Cinta Senese DOP

Cinta Senese DOP

La Cinta Senese DOP è la carne fresca ottenuta da suini di razza Cinta Senese, nati, allevati e macellati in Toscana.
Metodo di produzione
Entro 45 giorni dalla nascita i soggetti idonei devono essere identificati mediante l’apposizione sulle orecchie di un bottone auricolare con il codice identificativo del capo. Gli animali devono essere allevati allo stato brado o semibrado a partire dal quarto mese di vita e devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno, recintati o non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e/o in caso di condizioni climatiche sfavorevoli. Il limite massimo di capi allevabile è pari a 1.500 kg di peso vivo per ettaro. L’alimentazione è fornita principalmente dal pascolo in bosco e/o in terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole. La macellazione deve avvenire su animali che abbiano raggiunto almeno 12 mesi di età e le mezzene devono essere marchiate a fuoco in più parti. Le parti sezionate per l’immissione al consumo devono inoltre riportare un contrassegno inamovibile. Il Consorzio di Tutela ha inoltre messo a punto un disciplinare interno per la lavorazione di prosciutto, capocollo, salame e salsiccia a base di Cinta Senese DOP, a cui i consorziati devono attenersi per poter commercializzare questi prodotti con l’apposito contrassegno distintivo.
Aspetto e sapore
La Cinta Senese DOP si caratterizza per essere una carne sapida e succulenta, con una colorazione rosa acceso o rossa e una consistenza compatta.
Zona di produzione
La zona di produzione della Cinta Senese DOP comprende i territori amministrativi della regione Toscana che raggiungono l’altitudine massima di 1.200 metri s.l.m.
Storia
La Cinta Senese è la capostipite di tutti i maiali della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante pestilenze e carestie. Nel Palazzo Civico di Siena è famoso l’affresco del 1340 di Ambrogio Lorenzetti Allegoria del Buongoverno, dove è rappresentato il suino della razza Cinta Senese. Nel corso del tempo, l’uso delle carni di questa razza si afferma: ne è esempio la citazione di Bartolomeo Benvoglienti nel Trattato de l’origine et accrescimenti de la Città di Siena del 1571, laddove si parla di utilizzo delle carni per la macellazione e la trasformazione in salumi tradizionali del territorio d’origine. L’attività silvo-pastorale di allevamento brado di maiali divenne così importante e di rilievo per l’economia del tempo che alla fine del XVII secolo chi non possedeva boschi, ed era costretto ad affittarli, doveva pagare il ghiandiatico, una tassa per le ghiande raccolte o consumate dal branco, oppure dare la decima porcorum: la decima parte dei maiali al proprietario del fondo.
Gastronomia
Come tutte le carni fresche, anche la Cinta Senese DOP deve essere conservata in frigorifero per un periodo di tempo piuttosto breve, avendo cura di avvolgerla in una pellicola. è inoltre possibile surgelare o congelare il prodotto che, per non perdere le sue caratteristiche distintive, deve essere scongelato lentamente in frigorifero. La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno. è ideale per la realizzazione di salumi quali il prosciutto, la salsiccia fresca, il buristo e la soppressata, il capocollo, la pancetta o la spalla. Ottimo è il suo abbinamento con i vini rossi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Cinta Senese DOP. è disponibile come carne fresca in differenti tipologie di taglio. è inoltre presente sul mercato come prodotto trasformato (riconoscibile tramite apposito contrassegno), sotto forma di prosciutto, capocollo, salame e salsiccia a base di Cinta Senese DOP.
Nota distintiva
La Cinta Senese DOP ha un alto contenuto di Omega 3 e Omega 6 e il suo lardo è inoltre ricchissimo di acido oleico.

Prosciutto Toscano DOP

Prosciutto Toscano DOP

Il Prosciutto Toscano DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche dei suini pesanti italiani, appartenenti alle razze Large White e Landrace o da altre razze ritenute compatibili.
Metodo di produzione
Le cosce di suino vengono refrigerate e successivamente rifilate con un taglio ad arco che lasci una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm dalla testa del femore. Si continua con l’asportazione del piedino, della cotenna e del grasso interno alla coscia con taglio a V per facilitare la penetrazione del sale. La salagione si effettua con il metodo a secco, con l’impiego di sale, pepe ed aromi naturali; deve avere una durata sufficiente a garantire una buona disidratazione. Quindi si procede alla sugnatura che consiste nel rivestire la parte scoperta della polpa con un impasto costituito da sugna, farina di grano o riso, sale, pepe ed aromi naturali. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore a 8,5 kg. Il Prosciutto Toscano DOP da destinare all’affettamento e al confezionamento deve aver maturato ulteriori due mesi di stagionatura, vale a dire almeno 12 mesi se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. Sui prosciutti ritenuti conformi alle caratteristiche prescritte per la DOP, si appone un contrassegno a fuoco.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato da forma tondeggiante, ad arco sulla sommità, con peso che varia fra 8 e 9 kg . Il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso inframuscolare. Il sapore è delicato, con giusta sapidità e l’aroma è caratteristico, derivante dalla stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto Toscano DOP ricade nell’intero territorio della regione Toscana. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nei territori delle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio, Toscana.
Storia
La storia del Prosciutto Toscano DOP ha origini plurisecolari,risalenti all’epoca degli Etruschi. Già ai tempi di Carlo Magno, infatti, esistevano regole per la lavorazione dei suini. Tuttavia è intorno al XV secolo, sotto i Medici, che la produzione del prosciutto toscano viene regolamentata in tutte le sue fasi, con norme ancor oggi applicate che possono ben dirsi una sorta di disciplinare ante litteram. Sempre nel XV secolo gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino preposto a sorvegliare l’applicazione del “giusto prezzo”, furono incaricati di vigilare sul rispetto delle norme produttive.
Gastronomia
Il Prosciutto Toscano DOP intero si conserva in ambienti freschi, avendo cura di ricoprire la parte avviata con un foglio d’alluminio o una pellicola trasparente. Il Prosciutto Toscano DOP può essere consumato da solo, ma si abbina ottimamente anche con il pane toscano, privo di sale; può diventare inoltre ingrediente per la preparazione di piatti sfiziosi, come “l’insalata di rose toscana”, con misto di radicchi e ricotta montata con erbe aromatiche.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto Toscano DOP. È commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci o affettato, sfuso o previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti opportunamente sigillati.
Nota distintiva
Il clima della regione ha influenzato la tecnica di rifilatura del Prosciutto Toscano DOP che è più ampia, a forma di “V”, per facilitare la penetrazione del sale. Il gusto saporito che lo contraddistingue è una caratteristica dovuta non solamente al sale ma anche all’impiego, durante la salagione, di essenze ed aromi naturali tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto.

Finocchiona IGP

Finocchiona IGP

La Finocchiona IGP è un prodotto di salumeria preparato con carni suine delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, caratterizzato dall’aroma di finocchio, utilizzato nell’impasto in semi e/o fiori.
Metodo di produzione
I tagli selezionati del suino per la lavorazione della Finocchiona IGP sono: spalla disossata e sgrassata, rifilature di prosciutto, traculo, gole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. Ai tagli vengono aggiunti sale, pepe macinato, pepe in grani, aglio, semi e/o fiori di finocchio. Le carni suine così preparate vengono ridotte a pezzi e passate al tritacarne per essere poi impastate. Successivamente, l’impasto viene insaccato in budello, naturale o collato e legato con spago o utilizzando reti realizzate con materiali naturali. La pezzatura del salume non deve essere inferiore a 0,5 kg. L’insacco viene quindi sottoposto all’asciugamento – fase durante la quale si verifica il processo di disidratazione più marcato – in ambienti con temperatura compresa tra 12 e 25°C. Segue la stagionatura che viene effettuata a temperature comprese tra gli 11 e i 18°C e una umidità relativa tra il 65 e il 90%, per un periodo che varia, in base al peso, dai 15 ai 45 giorni.
Aspetto e sapore
La Finocchiona IGP ha forma cilindrica e consistenza morbida. Il grasso e il magro, di grana medio-grossa, non presentano confini ben definiti e le particelle di grasso appaiono distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari, lasciando il prodotto morbido anche dopo una lunga stagionatura. Il colore varia dal rosso carne delle parti magre, al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di semi e fiori di finocchio. Il sapore è fresco e appetitoso, mai acido, con l’aroma caratteristico del finocchio e un leggero sentore di aglio.
Zona di produzione
La zona di produzione della Finocchiona IGP ricade nell’intero territorio della regione Toscana, isole escluse, area in cui deve essere svolto l’intero ciclo di lavorazione, comprese le operazioni di affettamento e confezionamento.
Storia
La Finocchiona IGP è legata indissolubilmente alla Toscana. Le sue origini sono medievali, quando, per sopperire all’uso del più raro e costoso pepe, si pensò di aggiungere all’impasto i semi di finocchio, facilmente reperibili nei campi. Salume conosciuto e apprezzato già nella Toscana del Quattrocento, sia dalla popolazione comune che negli ambienti nobiliari, si ipotizza che anche il Machiavelli ne fosse particolarmente ghiotto. Nell’Ottocento e nel Novecento sono molte le testimonianze storiche sull’uso del termine finocchiona: nel 1875 è citata nel Vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani e nel Dizionario Pirro Giacchi, edito nel 1878. Un ulteriore riconoscimento si riscontra nel Dizionario Enciclopedico Italiano, edito nel 1956 dalla casa enciclopedica fondata da Giovanni Treccani, dove la finocchiona è definita come “Salume tipico toscano”.
Gastronomia
La Finocchiona IGP si conserva in luogo fresco o in frigorifero, ricoprendo la superficie di taglio con un panno, per mantenere inalterate le caratteristiche di freschezza e morbidezza dell’impasto. La Finocchiona IGP si abbina al pane “sciocco” toscano, preparato senza sale, che permette di apprezzare appieno l’aroma del finocchio, ma è ottima anche con focacce e con le schiacciate salate, accompagnata da verdure cotte o sottolio e formaggio Pecorino Toscano DOP. Si presta a ottimi abbinamenti con i vini rossi locali, portando al palato freschezza e aromi inconfondibili.
Commercializzazione
Il prodotto è commercializzato nella sola tipologia Finocchiona IGP. È immesso in commercio intero, in varie pezzature a partire da circa 350 g fino ai formati giganti da gastronomia, in tranci o confezionato, sia in piccoli tranci sottovuoto che già affettato in atmosfera protettiva.
Nota distintiva
La Finocchiona IGP si caratterizza per l’inconfondibile e marcato aroma del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, da cui deriva appunto il nome “finocchiona”, e per la sapiente lavorazione che conferisce alla fetta una particolare morbidezza.

Mortadella di Prato IGP

Mortadella di Prato IGP

La Mortadella di Prato IGP è un prodotto di salumeria costituito da un impasto di carni suine, sale marino, aglio, spezie, alchermes (liquore italiano a base di alcol etilico, zucchero, acqua, cannella, cocciniglia, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose) insaccato e sottoposto a trattamento termico.
Metodo di produzione
I tagli, lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, per consentire un’accurata rifilatura della carne e la completa asportazione delle parti tendinose esterne, e successivamente sezionati in cubetti, vengono fatti riposare per almeno 24 ore in celle frigorifere. Poi il tutto, escluso il lardo, viene prima macinato nel tritacarne e poi miscelato per 3-10 minuti con i cubetti di lardo, il sale marino, l’aglio, il pepe e le spezie macinate. Sull’impasto si versa quindi l’alchermes e si amalgama il composto.<br />,Per l’insaccatura viene utilizzato il budello naturale o sintetico poi legato con spago di canapa o rete elastica di cotone. Il processo produttivo prosegue con la “stufatura”: il prodotto, per un periodo di tempo compreso tra 1 e 3 giorni, a seconda della pezzatura, viene appeso in appositi locali che assicurino una temperatura progressivamente decrescente. Ultimata questa fase, il prodotto viene sottoposto, in alternativa, o a cottura in forno a vapore o a cottura in caldaia, attraverso l’immersione in acqua a temperatura ambiente, poi portata fino a 100° C. Ultimata la cottura, il prodotto viene risciacquato, quindi raffreddato in cella frigo o abbattitore. Al termine di questo passaggio si procede all’asciugatura, terminata la quale è necessario l’immediato confezionamento sotto vuoto, in modo che la “Mortadella di Prato” non subisca sbalzi di temperatura e umidità, che oltre a causare il rischio di proliferazione microbica, avrebbero l’effetto di rompere irrimediabilmente il delicato equilibrio organolettico del prodotto, compromettendone l’aroma e alterandone il caratteristico colore rosato.
Aspetto e sapore
La Mortadella di Prato IGP ha un peso compreso tra 0,5 e 10 kg ed è caratterizzato da una forma cilindrica o vagamente ellittica. La lunghezza è compresa tra 8 e 70 cm, mentre il diametro può avere dimensioni variabili da 6 a 35 cm. L’aspetto esterno può essere liscio o grinzoso a seconda del budello utilizzato; la consistenza dell’impasto è soda e compatta, morbida al palato. Esternamente la Mortadella di Prato IGP è di colore rosato opaco; internamente il rosa è più acceso per la presenza colorante dell’alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso. Il profumo è penetrante e speziato, mentre al palato si presenta un sapore bilanciato fra il contrasto della nota calda e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino con quella dolce e delicata dell’alchermes.
Zona di produzione
La zona di produzione e confezionamento della Mortadella di Prato IGP comprende l’intero territorio del comune di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia, nella regione Toscana.
Storia
La Mortadella di Prato nasce dall’esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami, insaccandole dopo averle aromatizzate con spezie e liquori e cotte in acqua. E’ un prodotto di origini medievali, caratterizzato dalla presenza originale dell’alchermes, liquore color porpora ricavato un tempo dalla cocciniglia, la celeberrima “grana del tintore”, utilizzato come colorante e aromatizzante e da una abbondante speziatura, utile per conservare il prodotto. La diffusione di questa eccellenza deve molto alla presenza di una vasta rete di canali che percorrono la piana di Prato che permisero lo sviluppo fin dall’epoca medievale dell’Arte dei Beccai, l’antico nome dei macellai. I primi documenti certi sulla Mortadella di Prato come prodotto originario della città toscana risalgono al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale.
Gastronomia
Come la maggior parte dei salumi cotti, la Mortadella di Prato IGP non va mai riscaldata, ma gustata a temperatura ambiente. La Mortadella di Prato IGP è perfetta abbinata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e il pane “sciocco” toscano, preparato senza sale, che si abbina benissimo al gusto della Mortadella di Prato IGP. Fin dal ‘700, si usa gustare localmente la Mortadella di Prato nella cucina tradizionale come ingrediente di molte ricette tipiche, tra le quali i sedani alla pratese.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mortadella di Prato IGP. È commercializzato intero, in tranci o a fette.
Nota distintiva
La presenza dell’alchermes come ingrediente della Mortadella di Prato IGP è un sicuro marcatore dell’origine. L’alchermes è infatti un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti, da sempre l’attività economica principale della città.

Seggiano DOP – Olio EVO

Seggiano DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Seggiano DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Olivastra Seggianese, presente negli oliveti in misura non inferiore all’85%.
Metodo di produzione
Le olive possono essere raccolte nel periodo che va dall’invaiatura fino a metà gennaio, anche se normalmente le operazioni di raccolta si concludono entro la fine di novembre, sia a mano che attraverso l’impiego di mezzi meccanici. è vietato l’uso di reti permanenti e la raccolta di olive cadute sul terreno. Le olive devono essere trasportate in contenitori rigidi e trasformate entro le 48 ore successive, dopo essere state precedentemente defogliate e lavate. L’eventuale conservazione presso i frantoi deve avvenire all’aperto o in appositi locali freschi e arieggiati che consentano di evitare fenomeni di surriscaldamento e/o fermentazione. Prima del confezionamento, l’olio viene conservato in appositi recipienti di acciaio inox in modo tale da lasciarne invariate le tipiche caratteristiche organolettiche.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Seggiano DOP presenta colore verde con toni giallo-oro, odore fruttato fresco con note erbacee e di carciofo e aromi secondari di frutta bianca, sapore pulito e netto di oliva con una perfetta armonia tra amaro e piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Seggiano DOP interessa il territorio amministrativo dei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano, Semproniano e parte del comune di Castell’Azzara in provincia di Grosseto, nella regione Toscana.
Storia
La cultivar Olivastra Seggianese, è tipica di questa zona di produzione: già alcuni documenti storici risalenti al 1550 parlano di multe per chiunque avesse tagliato o spiantato un olivo, a dimostrazione dell’importanza di tale pianta nel contesto economico del territorio. È però nel corso del Settecento che, stando a documenti e testimonianze dell’epoca, l’impianto di nuovi oliveti assunse un ritmo sempre più elevato, in concomitanza con la più consistente commercializzazione del prodotto. Ad esempio, Giorgio Santi, nello scritto di fine Settecento Viaggio a Monte Amiata, a proposito di Seggiano scrive: “la sua collina è guarnita di belli oliveti, che nutrono olivi di vecchiezza e di grandezza straordinaria”. L’affermarsi e il consolidarsi di questa varietà di olivo, l’unica fino al primo dopoguerra e attualmente la più coltivata, è dipeso dalla capacità di questa pianta di adeguarsi alle particolari condizioni climatiche che caratterizzano il versante sud-occidentale del Monte Amiata, dove la relativa vicinanza al mare viene contrastata dalle forti gelate e dalle intense nevicate invernali e primaverili.
Gastronomia
Per una corretta conservazione, l’olio extravergine di oliva Seggiano DOP va mantenuto in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta. Per le sue caratteristiche organolettiche è il condimento ideale di piatti a base di pasta, verdure, pesce, insalate e peculiare è il suo impiego in pasticceria.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Seggiano DOP. Viene confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Ogni confezione deve obbligatoriamente riportare sull’etichetta l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Seggiano DOP si distingue, oltre che per le caratteristiche organolettiche, particolarmente per le sue proprietà nutrizionali dovute all’elevato patrimonio antiossidante.

Lucca DOP – Olio EVO

Lucca DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Lucca DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Frantoiano o Frantoiana presenti negli oliveti fino al 90%, e Leccino fino al 30%. Possono concorrere altre varietà minori fino ad un massimo del 15%.
Metodo di produzione
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, preferibilmente a mano e senza, comunque, considerare le olive cadute a terra. La raccolta deve concludersi entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive vengono trasportate al frantoio in modo da consentire la perfetta conservazione del frutto, avendo cura nel mantenerle in recipienti rigidi e arieggiati, in locali freschi e asciutti fino alla molitura, che deve avvenire entro due giorni dalla raccolta. La fase di gramolatura può durare non più di 50 minuti e deve essere effettuata ad una temperatura massima di 28°C.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Lucca DOP si presenta di colore giallo con toni di verde più o meno intensi. L’odore è fruttato di oliva da leggero a medio e il sapore è essenzialmente dolce, con sensazione di piccante o di amaro in relazione al grado di fruttato.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Lucca DOP interessa 20 comuni della provincia di Lucca, nella regione Toscana.
Storia
L’olivicoltura nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Lucca DOP ha origini antiche, documentate già dall’VIII secolo. L’importanza dell’attività oleicola ha conosciuto una significativa crescita nel XIV e XV secolo quando, in tutta la Toscana, vennero prese misure finalizzate a promuovere e proteggere questo tipo di coltura. Col tempo si è sviluppata anche la commercializzazione dell’olio che è riuscita a trovare spazio nelle principali industrie del settore.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. è inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Lucca DOP risulta equilibrato al palato, con sentori di carciofo, erbe e frutta secca; al naso si presenta elegante e fine, con sentori di erba appena falciata, cui fanno da contraltare quelli netti del carciofo. Per il suo gusto delicatamente piccante è ottimo come condimento di insalate e pinzimoni, oltre che per la preparazione di bruschette. è inoltre particolarmente consigliato il suo impiego nelle zuppe e nei piatti tipici della tradizione toscana.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Lucca DOP. è commercializzato confezionato in recipienti di vetro di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Lucca DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

Chianti Classico DOP – Olio EVO

Chianti Classico DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Correggiolo e Moraiolo, che devono essere presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’80%. Per il restante 20% possono essere presenti olivi di altre tre varietà fra quelle specificate nel disciplinare.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, eventualmente su reti o teli, entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive utilizzate per la produzione vengono conservate e trasportate al frantoio in cassette sovrapponibili, forate su cinque lati, entro tre giorni dalla raccolta. La lavorazione deve iniziare entro 24 ore dal trasporto delle olive al frantoio. Preventivamente si effettua il lavaggio con acqua a temperatura ambiente. La spremitura deve essere eseguita in modo da garantire una temperatura della pasta di olive durante la lavorazione non superiore a 27°C.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP presenta colore da verde intenso a verde con sfumature dorate. L’odore è fruttato di media intensità e aroma netto di oliva e fruttato. Il sapore è decisamente piccante, con retrogusto amaro di carciofo e cardo.
Zona di produzione
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si estende a numerosi comuni della provincia di Siena e Firenze, nella regione Toscana.
Storia
La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP ha una tradizione millenaria, documentata sin dalla metà del VII secolo a.C. Il Medioevo ha rappresentato per l’olivicoltura un momento di espansione, legato all’incremento delle piantagioni in tutta la Toscana, in particolare nei territori tra Firenze e Siena. Un editto emanato nel 1716 dal Granduca di Toscana ha segnato il riconoscimento ufficiale delle qualità delle produzioni olivicole dell’attuale area del Chianti Classico.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si presta particolarmente al consumo a crudo per insaporire zuppe, carni alla brace e verdure. è inoltre ingrediente ideale per molti piatti tipici della gastronomia toscana come la ribollita e la panzanella.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP. Deve essere confezionato in recipienti in vetro di capacità non superiore a 5 l; per le confezioni da 3 a 5 l è possibile utilizzare contenitori metallici. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio e un livello di antiossidanti fenolici totali di 140 ppm. Al panel test devono risultare i seguenti valori organolettici: fruttato verde 3-8; amaro e piccante 2-8

Terre di Siena DOP – Olio EVO

Terre di Siena DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo di almeno due delle seguenti varietà: Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo, presenti negli oliveti singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente per almeno l’85%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 15%.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive deve essere effettuata direttamente dall’albero, nel periodo compreso fra il mese di ottobre ed il 31 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, e devono essere conservate in recipienti rigidi e in locali freschi e ventilati. La molitura deve avvenire entro 72 ore dalla raccolta e entro 24 ore dal deposito al frantoio, previo lavaggio delle olive con acqua a temperatura ambiente.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP presenta colore dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo. L’odore è fruttato e il sapore, anch’esso fruttato, è accompagnato frequentemente da aroma piccante abbastanza deciso.
Zona di produzione
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP comprende numerosi comuni della provincia di Siena, nella regione Toscana.
Storia
L’olivicoltura nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP ha radici antiche, documentate sin dal tardo Medioevo dalla presenza dell’olivo nelle opere d’arte e nei dipinti dell’epoca. Testimonianza dell’importanza economica dell’attività oleicola è il Dizionario Storico di E. Repetti, di metà Ottocento, nel quale viene evidenziato il peso dell’olivicoltura nei comuni del senese.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP ha un gusto delicatamente aromatico che lo rende ottimo come condimento a crudo di verdure, pinzimonio e bruschette. In cottura è ideale per la preparazione dei tradizionali piatti della gastronomia toscana in particolare quelli a base di legumi oppure come ingrediente gustoso per zuppe, piatti a base di carne e pesce.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP. È commercializzato in recipienti di vetro o lamina metallica di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

Toscano IGP – Olio EVO

Toscano IGP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Toscano IGP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro simili, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 95%. Può essere eventualmente accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Colline di Arezzo, Colline Senesi, Colline di Firenze, Montalbano, Monti Pisani.
Metodo di produzione
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente, con mezzi meccanici o per “brucatura”. Prima della molitura, le olive devono essere lavate con acqua a temperatura ambiente e non possono subire altri trattamenti. Per l’estrazione dell’olio è consentito l’impiego di soli processi tradizionali meccanici e fisici tali da impedire l’alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Toscano IGP presenta colore dal verde al giallo oro. L’odore è fruttato, accompagnato da aroma di mandorla, carciofo e frutta matura.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Toscano IGP comprende l’intero territorio della regione Toscana.
Storia
L’olivicoltura nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Toscano IGP risale almeno al VII secolo a.C., anche se solo a partire dagli ultimi secoli del Medioevo ha acquisito una reale importanza. L’espansione delle coltivazioni è continuata fino al XV secolo, per raggiungere all’inizio del XVIII secolo una produzione di 58.000 quintali nel Granducato.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Toscano IGP è indicato per i primi piatti e le zuppe di legumi della cucina regionale e sulla tradizionale bruschetta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Toscano IGP, eventualmente accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Colline di Arezzo, Colline Senesi, Colline di Firenze, Montalbano, Monti Pisani. è commercializzato in recipienti idonei con capacità non superiore a 10 l. Se accompagnato da una menzione aggiuntiva la capacità massima dei recipienti deve essere di 5 l.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Toscano IGP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 g per 100 g di olio a seconda della menzione aggiuntiva e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 60 ppm.

Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano DOP

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Fresco (stagionato almeno 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).
Metodo di produzione
Il latte utilizzato deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38°C con aggiunta di caglio di vitello, in modo tale da ottenere la coagulazione entro 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Dopo la rottura, la cagliata viene sottoposta a un trattamento termico a 40-42°C per 10-15 minuti nel caso si voglia ottenere il Pecorino Toscano DOP Stagionato, e successivamente viene messa in apposite forme per eliminare il siero in eccesso. Lo spurgo viene effettuato mediante pressatura manuale o con stufatura a vapore. La salatura avviene in salamoia per otto ore per il pecorino a pasta tenera e per 12-14 ore per quello a pasta semidura, oppure con aggiunta diretta di sale, anche in questo caso la permanenza è maggiore per il pecorino a pasta semidura. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere poi maturato in idonee celle a una temperatura di 5-12°C, per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per quello a pasta semidura.
Aspetto e sapore
Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg. È caratterizzato da una crosta di colore giallo. La pasta ha una struttura compatta, tenera al taglio e di colore dal bianco al leggermente paglierino per il tipo Fresco; tenace al taglio, di colore leggermente paglierino o paglierino e con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita per quello Stagionato. Il sapore è dolce, mai sapido né piccante, fragrante e accentuato, a seconda delle particolari procedure di lavorazione.
Zona di produzione
Il Pecorino Toscano DOP è prodotto nella regione Toscana e in alcuni comuni limitrofi che ricadono nelle province di Viterbo e Perugia, nelle regioni Lazio e Umbria.
Storia
Si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul Pecorino Toscano si hanno all’epoca dei Romani. Conosciuto nel XV secolo con il nome di “cacio marzolino”, a causa della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la primavera, già a metà del XIX secolo questo formaggio veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive.
Gastronomia
Il Pecorino Toscano DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti. è preferibile non riporlo in frigorifero, dove comunque andrebbe collocato nello scomparto meno freddo, avvolto in un panno di cotone leggermente inumidito. Questo prodotto può essere usato come formaggio da tavola o da grattugia, in funzione del grado di stagionatura. Se grattugiato, è ottimo sulla ribollita, sui primi piatti, o per insaporire piatti a base di carne. Sia Fresco che Stagionato, si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata e miele.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Pecorino Toscano DOP Fresco (a pasta tenera, stagionatura di 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura di quattro mesi). è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Il logo prodotto deve essere apposto sullo scalzo, impresso a inchiostro sul formaggio Fresco e a caldo sul formaggio Stagionato.
Nota distintiva
Il Pecorino Toscano DOP si caratterizza per il suo sapore dolce, mai sapido né piccante, particolarità che si deve sia al metodo di lavorazione con caglio di vitello sia alla durata della salatura, molto più breve rispetto agli altri pecorini.

Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda allevate nella zona di produzione e caglio vegetale ricavato dalle inflorescenze di cardo o cardo selvatico. In base al periodo di stagionatura si distinguono quattro tipologie: Fresco, Semistagionato; Stagionato, “da Asserbo”.
Metodo di produzione
Il latte, proveniente da pecore allevate allo stato semibrado e alimentante per almeno i 2/3 al pascolo, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura senza essere sottoposto a termizzazione. Dopo essere stato versato crudo in una caldaia di rame o acciao inox, viene riscaldato fino a 30-40°C e addizionato con caglio vegetale. La coagulazione si protrae per 30-60 minuti per poi procedere a rottura della cagliata con l’utilizzo dello spino. Terminata la rottura, la cagliata viene pressata in forme cilindriche che vengono riposte su tavoli spersori e sottoposte a salatura a secco con sale fino. Dopo un massimo di 10 giorni, le forme vengono messe a stagionare in locali freschi (6 – 16°C) su assi di legno chiaro per un periodo variabile: 7 – 44 giorni per il tipo Fresco; 45 giorni – 6 mesi per il SemiStagionato; 6 – 12 mesi per lo Stagionato; oltre 12 mesi per la tipologia “da Asserbo”.
Aspetto e sapore
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP ha forma cilindrica a facce piane. Il peso varia da 600 gr a 2 kg e fino a 7 kg per la sola tipologia “da Asserbo”. Il colore della crosta evolve da giallo paglierino e giallo carico, fino al grigio se trattata con olio di oliva e cenere (tipologia “da Asserbo”), mentre la pasta, con struttura compatta e occhiatura leggera e irregolare, si presenta da bianca a paglierino più o meno intenso. Nel profumo persistente si percepiscono il cardo selvatico e sentori di erbe aromatiche e fiori. Il sapore dolce iniziale si evolve nel retrogusto di note vegetali fresche per chiudere con il leggermente piccante, che si accentua con la stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino delle Balze Volterrane DOP interessa il territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi Marittimo ricadenti in provincia di Pisa, nella regione Toscana.
Storia
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP evidenzia già nel nome lo stretto legame con il territorio di origine. Le “balze”, le grandi voragini scavate dalle acque meteoriche, insieme ai calanchi disegnano una morfologia inconfondibile che ha contribuito anche alla selezione di una flora specifica, in cui ha trovato ampia diffusione il cardo selvatico, ingrediente base del caglio che caratterizza il metodo di produzione del formaggio. Le condizioni ambientali si sono rivelate ideali per l’allevamento ovino e la produzione di latte, attività radicate da secoli che hanno assunto un ruolo di rilievo nel tessuto produttivo. Testimonianze scritte che attestano la notorietà e l’apprezzamento per il pecorino locale sono databili già dal XV secolo e trovano costante conferma nei periodi successivi.
Gastronomia
Grazie al sapore delicato che lo caratterizza, il Pecorino delle Balze Volterrane DOP si è affermato come formaggio ricercato che trova ampio spazio nelle ricette della tradizione pisana. Le diverse tipologie di stagionatura ne fanno un prodotto molto versatile, da gustare da solo come formaggio da pasteggio, in antipasti accompagnato da salumi e sott’oli, grattugiato per insaporire zuppe o paste ripiene.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Pecorino delle Balze Volterrane DOP nelle tipologie: Fresco; SemiStagionato; Stagionato; da Asserbo. È commercializzato intero o porzionato, preincartato o confezionato sottovuoto. Deve recare in etichetta, oltre alla denominazione, l’indicazione della tipologia di stagionatura.
Nota distintiva
Le essenze vegetali locali che caratterizzano l’alimentazione degli ovini al pascolo, diretta espressione delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di produzione, contribuiscono in modo determinante a conferire al Pecorino delle Balze Volterrane DOP la particolare dolcezza e le note aromatiche che lo contraddistinguono.

Pane Toscano DOP

Pane Toscano DOP

Il Pane Toscano DOP è un prodotto di panetteria ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana, che prevede l’ impiego esclusivo del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0” contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate nell’areale di produzione.
Metodo di produzione
Il Pane Toscano DOP si ottiene dalla cottura completa di una pasta lievitata preparata con farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale. Il lievito naturale utilizzato per la produzione del Pane Toscano DOP consiste in una porzione di impasto, proveniente da una precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va incontro ad un graduale processo di fermentazione e di acidificazione. Questa porzione di pasta acida, detta lievito madre o madre, opportunamente rinfrescata, immessa in un nuovo impasto, è in grado di provocarne la lievitazione. Ogni volta una porzione di pasta viene staccata e conservata per garantire il lievito madre per il giorno successivo. Per ricostituire il lievito madre i panificatori di Pane Toscano DOP utilizzano uno specifico lievito madre, che viene aggiunto a farina di grano tenero tipo “0”. Il metodo produttivo prevede la preparazione della cosiddetta biga o primo impasto, che serve per la moltiplicazione del lievito naturale rinfrescato. La biga viene lasciata a riposo per un periodo di tempo non inferiore alle 8 ore, prima di essere utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale. La lavorazione dell’impasto per il Pane Toscano DOP può essere effettuata a mano o a macchina. L’impasto così preparato viene lasciato riposare almeno 20 minuti. Segue la fase della spezzatura durante la quale l’impasto viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma, la cosiddetta pezzatura, del prodotto finito. Alla spezzatura segue un periodo di riposo, di almeno 15 minuti, per permettere un’ idonea ossigenazione delle porzioni di impasto preparate. Dopo questo periodo si procede alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto precedentemente preparate. I panetti vengono lasciati riposare per non meno di 2 ore e 30 minuti, per poi essere messi in forno per la cottura.
Aspetto e sapore
Il Pane Toscano DOP può avere diverse forme e pezzature. E’ detto filoncino quando ha peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg e forma romboidale, filone quando il peso è compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg e la forma è rettangolare con angoli smussati. Nei due formati comunque la crosta è friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco; la mollica è di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare. Il profumo del pane Toscano DOP è di nocciola tostata, mentre il sapore è sciocco, cioè senza sale e leggermente acidulo. L’umidità non deve essere superiore al 30% del peso.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pane Toscano DOP comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Toscana.
Storia
La storia della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli normalmente prodotti in larga parte nelle altre regioni italiane poiché il Pane Toscano DOP è senza sale, come confermato da numerose fonti storiche. Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane sciocco, cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Mentre uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riferisce della consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane. Lo stesso Manetti fa riferimento anche all’uso del lievito naturale, detto in Toscana formento, costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella madia (mobile destinato alla conservazione della farina ). Numerose le testimonianze che descrivono la centralità, nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento, di questo pane preparato senza sale, perché per il suo alto prezzo, il sale veniva destinato principalmente alla conservazione della carne di maiale.
Gastronomia
Il Pane Toscano DOP da fresco, per la sua caratteristica di essere senza sale, lega molto con i salumi della tradizione toscana, generalmente molto saporiti e con i formaggi di pecora. Per l’abbondante presenza di mollica è ideale per raccogliere i sughi delle carni in umido. Con il Pane Toscano DOP a lievitazione naturale, vengono fatti anche alcuni piatti tipici che devono essere cucinati con pane raffermo e la lievitazione con pasta acida impedisce il sorgere di muffe anche dopo 6/7 giorni. Fra questi piatti i più conosciuti sono la pappa col pomodoro, la ribollita, la zuppa toscana e la panzanella.
Commercializzazione
L’immissione al consumo del Pane Toscano DOP deve essere effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni per alimenti, e anche in atmosfera modificata. È consentito anche l’utilizzo di confezioni di carta multistrato finestrata, e altri involucri di materiale idoneo per il confezionamento del pane affettato. Le confezioni dovranno riportare le indicazioni obbligatorie per legge. In alternativa al confezionamento è consentita l’immissione al consumo del Pane Toscano DOP senza alcun involucro. In questo caso il prodotto dovrà essere identificato mediante l’apposizione sul pane, prima della cottura, del contrassegno con il logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie.
Nota distintiva
Le qualità organolettiche distintive del Pane Toscano DOP, la sua serbevolezza e le caratteristiche della crosta e della mollica derivano dall’antico metodo di panificazione senza il sale, dall’impiego di lievito naturale a pasta acida e dall’utilizzo di farina di grano tenero di tipo “0”, con germe di grano, ottenuta da frumento di varietà selezionate e coltivate da ormai quasi cent’anni in Toscana.

Cantuccini Toscani IGP

Cantuccini Toscani IGP

I Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP sono un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina, mandorle dolci naturali intere (non pelate) zucchero, uova, burro, miele, successivamente cotto in forno, dalla caratteristica forma tradizionale semi-ovale, ottenuta dal taglio in diagonale del filone che avviene subito dopo la cottura.
Metodo di produzione
La preparazione dell’impasto dei Cantuccini Toscani IGP prevede obbligatoriamente l’impiego di farina di frumento, mandorle dolci naturali intere (non pelate), uova di gallina pastorizzate e tuorlo d’uovo, burro, zucchero semolato, cristallino o in granella; miele millefiori in aggiunta allo zucchero e agenti lievitanti q.b. Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti. E non sono neppure ammessi l’impiego di uova e tuorli in polvere, di mandorle affettate, granella di mandorle o farina di mandorle.
Aspetto e sapore
I Cantuccini Toscani IGP devono avere un peso non superiore a 15 grammi al pezzo e dimensioni non superiori a 10 cm di lunghezza, 3 cm di altezza e 2,8 cm di larghezza, derivante dal taglio dei filoni dopo la cottura. Nella parte interna, dopo la cottura, il biscotto si presenta di colore beige, caratterizzato da alveolatura lievemente irregolare dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non pelate, distribuite casualmente. La superficie esterna, derivante dalla cottura dei filoni, è dorata. La consistenza è leggermente croccante, inizialmente granulosa, ma si scioglie in bocca per la presenza del burro.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Cantuccini Toscani IGP ricade nell’intero territorio della regione Toscana.
Storia
L’intera Toscana si caratterizza per una forte presenza dell’artigianato dolciario, retaggio del ruolo importante che questa regione ha assunto nei diversi periodi storici: la nascita e la diffusione dell’arte pasticcera e dolciaria in Toscana è stata quindi supportata dai numerosi scambi di merci, spezie, idee e ricette che la posizione centrale della regione ha permesso in un lungo arco temporale. Già conosciuti nella seconda metà dell’Ottocento, nei primi del Novecento, grazie anche alla produzione sempre più su vasta scala da parte dei numerosi forni attivi nella regione, i Cantuccini Toscani IGP sono diventati una specialità nota anche al di fuori dei confini regionali. Testimonianza ne è fornita dalla pubblicazione del 1907 del «Il Pasticciere e confettiere moderno» manuale Hoepli di G. Ciocca. I Cantuccini Toscani si sono affermati oltre i confini nazionali – anche grazie alla presenza di burro e di agenti lievitanti che li rendono un prodotto a lunga conservazione particolarmente adatto all’esportazione – al punto da essere tra i biscotti secchi italiani più conosciuti al mondo, pur mantenendo una forte identità di biscotti regionali. Rilevanti sono le esportazioni del prodotto in negozi alimentari specializzati nella vendita di prodotti italiani all’estero.
Gastronomia
L’abbinamento dei Cantuccini Toscani IGP con il Vin santo, anch’esso tipicamente legato allo stesso territorio, ha contribuito alla reputazione internazionale di questo biscotto normalmente usato a fine pasto, da dessert, perfetto per essere intinto nei vini liquorosi. Oggi però il Cantuccino Toscano è protagonista anche delle nuove tendenze del gusto. In Svezia o in Giappone è spesso abbinato al the o al caffè, in qualsiasi momento della giornata.
Commercializzazione
I Cantuccini Toscani IGP sono commercializzati in confezioni, perché essendo biscotti secchi tendono ad assorbire umidità dall’ambiente esterno. Il confezionamento, quindi, deve avvenire nell’area geografica delimitata, affinché sia impedito l’assorbimento dell’umidità e sia garantita la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto per le quali è conosciuto e apprezzato. È ammessa la commercializzazione del prodotto sfuso direttamente al consumatore presso l’impresa di produzione, a condizione che lo stesso sia collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un’etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni previste per le confezioni.
Nota distintiva
Gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei Cantuccini Toscani IGP, in particolare le mandorle dolci e il burro, conferiscono al prodotto caratteristiche qualitative assolutamente distintive, in termini di qualità, fragranza e porosità, tali da supportarne la reputazione di biscotto tipico rustico ma al tempo stesso raffinato.

Panforte di Siena IGP

Panforte di Siena IGP

Il Panforte di Siena IGP è un dolce della tradizione senese a base di frutta secca e candita, miele e spezie, che può presentarsi nella versione bianca, ricoperto di zucchero a velo, o in quella nera, con copertura di spezie.
Metodo di produzione
Gli ingredienti obbligatori per la preparazione del Panforte di Siena IGP sono la farina del tipo “0”, la frutta secca (mandorle dolci intere e non pelate), quella candita (cedro e scorze di arancia, per il Bianco; nel tipo Nero il cedro è sostituito dal melone), lo zucchero, il miele e le spezie (noce moscata e cannella), ostie di amido che vanno a costituire la base. Nella versione nera, il miele è facoltativo mentre alle spezie si aggiunge anche il pepe dolce e la miscela viene utilizzata anche per ricoprire la superficie; il panforte Bianco invece viene spolverizzato con zucchero a velo. A carattere facoltativo è l’uso, nel tipo Bianco, di nocciole granulate, melone, vaniglia e una miscela di spezie quali macis, pepe, pimento, coriandoli, chiodi di garofano; nel tipo Nero possono essere usati, in aggiunta agli ingredienti obbligatori, anche noci, cedro, coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato e peperoncino. Sono assolutamente vietati additivi, coloranti o conservanti. Gli ingredienti vengono miscelati e l’impasto ottenuto viene porzionato e pesato; ogni porzione viene adagiata su un’ostia di amido e avvolta da una fascetta di contenimento. Il panforte è cotto in forno a 200-230°C per 13-45 minuti a seconda della pezzatura. Una volta raffreddato, si procede a spolverizzare la superficie (per il tipo Bianco l’operazione può essere effettuata anche al momento del consumo).
Aspetto e sapore
Il Panforte di Siena IGP ha forma rotonda o rettangolare, con spessore di 14-45 mm e peso variabile da 33 g fino a 6 kg. La consistenza è pastosa, al taglio si ottiene una resistenza moderata. Il tipo Bianco ha la superficie ricoperta di zucchero a velo bianco candido, quello Nero invece si presenta di colore marrone scuro. Al gusto risulta dolce, con retrogusto di frutta candita e mandorle e sentore di spezie, che è leggero nella versione bianca e molto intenso in quella nera.
Zona di produzione
La zona di produzione del Panforte di Siena IGP interessa tutto il territorio della provincia di Siena, nella regione Toscana.
Storia
La storia del Panforte di Siena IGP risale al periodo medioevale. Già nel 1200 nelle campagne senesi si producevano dei pani molto ricchi di miele e spezie, che possono essere considerati dei precursori del panforte. è però a partire dal 1400 che il prodotto acquisisce grande notorietà, anche grazie al commercio al di fuori del territorio locale: oltre che a Roma, veniva apprezzato come prodotto raffinato anche nelle principali corti europee. Il nome si afferma nel 1800, momento in cui la produzione non è più solo prerogativa delle spezierie ma guadagna una dimensione più ampia. Il panforte bianco nasce nel 1879, in onore della Regina Margherita, in visita a Siena per il Palio; per questo viene detto anche “panforte margherita”.
Gastronomia
Il Panforte di Siena IGP si conserva in luogo fresco e asciutto per periodi anche lunghi, se ben ricoperto una volta avviata la confezione. Il prodotto ha infatti una buona conservabilità. Dolce tipico delle festività natalizie, oggi viene consumato tutto l’anno. Può essere impiegato anche come ingrediente per la preparazione di primi o secondi piatti, sicuramente originali.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Panforte di Siena IGP, nelle tipologie Bianco e Nero. Può essere venduto intero oppure a tranci o spicchi (nel caso della forma rotonda), in confezioni di carta o cartoncino, eventualmente preincartato con materiale per uso alimentare.
Nota distintiva
Il Panforte di Siena IGP è il dolce che forse meglio rappresenta il territorio senese: conosciuto e apprezzato fin dal Medioevo, quando Siena era snodo strategico lungo la via Francigena per il commercio delle spezie, il gusto che lo caratterizza è il risultato dell’uso abbondante e sapiente proprio di queste spezie.

Farina di Castagne della Lunigiana DOP

Farina di Castagne della Lunigiana DOP

La Farina di Castagne della Lunigiana DOP è una farina dolce ottenuta da castagne delle varietà locali storiche Bresciana, Carpanese, Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola, Rossella e Rossola.
Metodo di produzione
Almeno il 70 % delle varietà di castagno che concorrono alla produzione deve derivare dalle varietà Bresciana, Carpanese e Rossola. Dopo la raccolta, che tradizionalmente inizia il 29 settembre (il giorno della festa di San Michele) fino al 15 dicembre, le castagne vengono selezionate e portate nei cosiddetti “gradili” per l’essiccazione. In queste antiche strutture, costruite in pietra, calce e sabbia, le castagne vengono essiccate a fuoco lento per 25 giorni, utilizzando esclusivamente legna di castagno; sono poi mondate con le tradizionali “macchine a battitori” quindi ventilate. Dopo averle ripassate a mano per eliminare le parti impure, le castagne secche vengono portate nei mulini a macine in pietra, dove passano alla fase di macinatura, che deve avvenire entro il 30 gennaio dell’anno successivo a quello di raccolta. Per evitare di surriscaldare e impastare la pietra, il mulino non deve lavorare più di 5 quintali di castagne secche al giorno, solo in questo modo la farina acquisisce quella preziosa caratteristica di “borotalcatura”, ossia la particolare consistenza che la rende inconfondibile. Ogni fase del processo produttivo deve svolgersi all’interno della zona di produzione.
Aspetto e sapore
La Farina di Castagne della Lunigiana DOP ha un colore variabile dal bianco all’avorio, sapore dolce e profumo intenso di castagne. La sua particolarità è la consistenza, vellutata al tatto e fine al palato.
Zona di produzione
La zona di produzione della Farina di Castagne della Lunigiana DOP comprende 14 comuni della provincia di Massa Carrara, nella regione Toscana.
Storia
Le prime testimonianze che attestano la comparsa del castagno nel territorio della Lunigiana risalgono al I secolo d.C. ma è soltanto tra il V e il VI secolo che si registra una diffusione più consistente della coltura. I reperti rinvenuti nei pressi della Pieve di Sorano, nella piana di Filattiera, costituiscono una testimonianza della rapida “rivoluzione” dell’agricoltura che ha sostituito il castagno alla quercia. Avendo trovato qui il suo ambiente ideale, la coltura del castagno è giunta fino ai nostri giorni, contribuendo a garantire alle popolazioni locali una sicura e sostanziosa fonte alimentare. I “gradili” e i mulini che tutt’oggi punteggiano il paesaggio sono una testimonianza storica degli antichi mestieri legati alla lavorazione della castagna.
Gastronomia
La Farina di Castagne della Lunigiana DOP va conservata in un luogo fresco e asciutto. In queste condizioni si mantiene fino ad un anno. In cucina è estremamente versatile e può essere utilizzata per numerose preparazioni: dal pane (pane marocca) alla pasta, fino ai dolci. La cucina tradizionale la vede protagonista di molteplici ricette, come la polenta, le lasagne (lasagna bastarda) o le tagliatelle. Tra i dolci, il più famoso è la pattòna, anche detta “castagnaccio”, ma sono gustose anche le focaccine (cian) e le frittelle cotte in padella (fritei, padléti).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Farina di Castagne della Lunigiana DOP. è confezionato in sacchetti di plastica trasparente del peso di 500 g, 1 kg o 5 kg, che possono essere inseriti all’interno di contenitori di carta o di tela. è commercializzato a partire dal 15 novembre dell’anno di produzione ed è reperibile tutto l’anno.
Nota distintiva
La Farina di Castagne della Lunigiana DOP ha un sapore particolarmente dolce, grazie alle condizioni climatiche nelle quali sono coltivati i castagni. La sua consistenza, vellutata al tatto e fine al palato, è dovuta alla macinatura lenta e costante effettuata con mulini a macine in pietra.

Ricciarelli di Siena IGP

Ricciarelli di Siena IGP

I Ricciarelli di Siena IGP sono un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto cotto al forno a base di mandorle, dolci e amare attentamente selezionate, zucchero e albume d’uovo.
Metodo di produzione
L’impasto si ottiene lavorando assieme mandorle dolci tritate, zucchero semolato e a velo, albume d’uovo di gallina e agenti lievitanti. Sono ammessi ingredienti facoltativi in parziale sostituzione o in aggiunta quali: mandorle amare, sciroppo di glucosio o zucchero invertito, miele millefiori, aromi, vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, scorza di buccia d’arancia candita sminuzzata molto finemente, ostie di amido (come base), acido sorbico. Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti. La varietà delle mandorle utilizzate per l’impasto viene individuata tramite determinazione del loro DNA. Segue la porzionatura effettuata meccanicamente o manualmente, in modo da conferire al prodotto la classica forma a losanga ovalizzata. Vengono quindi abbondantemente coperti con lo zucchero a velo e adagiati su ostie di amido che poi saranno mantenute fino all’immissione al consumo. La cottura avviene in forni preriscaldati ad una temperatura compresa tra 150 e 200°C per 12-20 minuti. Dopodiché il prodotto viene lasciato raffreddare e avviato al confezionamento.
Aspetto e sapore
I Ricciarelli di Siena IGP hanno forma a losanga ovalizzata. Il peso di ogni singolo pezzo è compreso tra 10 e 30 g, lo spessore tra 13 e 20 mm. La superficie è di colore bianco per la copertura di zucchero a velo, con eventuale presenza di crepature. Il bordo è leggermente dorato. La pasta interna è di colore beige, con una lieve sfumatura dorata. Presantano una consistenza molto morbida. Il sapore e l’odore sono dolci, tipici della pasta di mandorle.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Ricciarelli di Siena IGP comprende tutto il territorio amministrativo della provincia di Siena, nella regione Toscana.
Storia
Le origini dei Ricciarelli di Siena IGP risalgono al Medioevo, quando i senesi importarono il marzapane probabilmente dall’Oriente. è all’Oriente infatti che rimanda l’etimologia del termine “marzapane”: alla città birmana di Martaban per alcuni linguisti; al termine arabo mauthaban (scatola per contenere il marzapane) per altri. La lavorazione dei ricciarelli di Siena avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, unici luoghi nei quali potevano trovarsi le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. Anticamente erano chiamati “marzapanetti alla senese” o “morzelletti” ed è stato solo nell’Ottocento che è comparsa la denominazione “ricciarelli”.
Gastronomia
I Ricciarelli di Siena IGP si conservano al meglio in luogo fresco e asciutto per mantenere la loro morbidezza e fragranza. Sono ideali consumati a fine pasto abbinati a tè, caffè o vini dolci locali come il Vin Santo o Moscadello di Montalcino.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Ricciarelli di Siena IGP. È commercializzato in confezioni monopezzo o pluripezzo ermeticamente chiuse. Le confezioni pluripezzo prevedono l’alloggio in vassoi o vaschette trasparenti ermeticamente chiusi oppure in vassoi dotati di alveolo di forma e grandezza proporzionate alla dimensione dei singoli pezzi, successivamente avvolti in film trasparenti termosaldati e normalmente chiusi in scatole di cartone o di metallo.
Nota distintiva
I Ricciarelli di Siena IGP sono caratterizzati da un impasto particolarmente morbido, il cui colore bianco è dovuto esclusivamente alla presenza dello zucchero, mentre sono assolutamente assenti farine o fecola di patate, che ne abbasserebbero il livello qualitativo compromettendone le caratteristiche organolettiche.

Marrone di Caprese Michelangelo DOP

Marrone di Caprese Michelangelo DOP

Il Marrone di Caprese Michelangelo DOP designa il frutto allo stato fresco o essiccato della specie Castanea sativa M., nell’ecotipo locale Marrone di Caprese Michelangelo, appartenente alla varietà Marrone.
Metodo di produzione
La densità degli impianti produttivi non deve superare le 120 piante per ettaro. La raccolta del frutto deve avvenire a partire dal 20 settembre senza l’utilizzo di mezzi chimici o meccanici che accelerino tale operazione. Per la fase di raccolta è consentito l’impiego di strumentazioni automatiche che non alterino le caratteristiche specifiche del frutto. è inoltre possibile radunare i ricci chiusi o parzialmente aperti in mucchi, detti “pegliai”, i quali, terminata la caduta naturale, possono essere battuti mediante un grosso rastrello di legno, detto “rigio”, che serve anche a separare le castagne dai ricci o peglie. Il prodotto viene quindi sottoposto a un procedimento di cernita manuale per scartare i frutti lesionati o colpiti da agenti patogeni. Pur non essendo un’operazione obbligatoria, dopo la raccolta i marroni vengono di solito sottoposti alla pratica della “curatura”, che prevede l’immersione dei frutti in acqua per circa 8-12 giorni, al fine di liberarli da microrganismi che possono causare la formazione di muffe. Il frutto destinato all’essiccatura, una volta raccolto, è dapprima messo ad essiccare nei tradizionali seccatoi a legna o ad aria calda, sui quali rimane per circa 40 giorni; in seguito si procede alla sbucciatura meccanica del prodotto. Tutte le operazioni devono essere effettuato nella zona di produzione del Marrone di Caprese Michelangelo DOP, per conservare la freschezza del frutto e per garantirne la qualità e la rintracciabilità.
Aspetto e sapore
Il Marrone di Caprese Michelangelo DOP presenta forma ellittica-arrotondata o quadrangolare; buccia color avana con striature marroni. La polpa è bianca-avorio, leggermente incisa nell’episperma, caratterizzata da un aroma che richiama il profumo della mandorla e della vaniglia. Il frutto secco, invece, presenta una colorazione avorio o paglierino chiaro.
Zona di produzione
La zona di produzione del Marrone di Caprese Michelangelo DOP comprende l’intero territorio del comune di Caprese Michelangelo e la parte settentrionale del comune di Anghiari, entrambi in provincia di Arezzo, nella regione Toscana.
Storia
Sin dal IX e X secolo, durante il dominio degli Arimanni, si hanno notizie della presenza del castagno nell’ecosistema forestale del territorio di produzione dell’attuale DOP. Il castagno ha da sempre svolto un ruolo fondamentale nella vita delle popolazioni locali che già anticamente costruivano, con il legno di questi alberi, mobili, vasi vinari, travi di sostegno. Presto i castagneti si sono trasformati da selvatici a domestici, anche grazie all’introduzione della tecnica dell’innesto. Da questo momento in poi l’economia del territorio si è fortemente incentrata sulla produzione di marroni, che costituisce per molte famiglie della zona di Caprese Michelangelo e Anghiari un’attività tramandata di generazione in generazione.
Gastronomia
consigliabile conservare i Marroni di Caprese Michelangelo DOP in luoghi freschi e asciutti. Ottimo gustato arrostito, glassato, oppure pelato e bollito. è un ingrediente prezioso per molte ricette come le frittelle, il castagnaccio o il dolce Montebianco. Si accompagna con un bicchiere di vino dolce, fresco e profumato, oppure da un vino rosso Novello.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Marrone di Caprese Michelangelo DOP, allo stato fresco o secco. Il prodotto fresco è commercializzato da fine settembre fino a dicembre, confezionato in contenitori sigillati da 1-2-3,510-25 kg; quello secco è disponibile in confezioni sigillate con peso di 0,5-1-2-3,5-10 e 25 kg.
Nota distintiva
Il Marrone di Caprese Michelangelo DOP si caratterizza per la presenza di una grande quantità di amido, conferita dalle peculiari condizioni pedoclimatiche della zona di produzione.

Zafferano di San Gimignano DOP

Zafferano di San Gimignano DOP

Lo Zafferano di San Gimignano DOP è una spezia ottenuta dall’essicazione degli stimmi del fiore Crocus sativus L., appartenente alla famiglia delle Iridacee.
Metodo di produzione
Nel territorio di San Gimignano la produzione e la lavorazione seguono ancora oggi i metodi antichi consolidati dalla tradizione. Come nel Medioevo, molte operazioni vengono eseguite a mano: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori nelle prime ore mattutine, la mondatura e l’essiccazione vicino a brace ardente. La raccolta avviene tutti i giorni all’alba, quando i fiori sono ancora chiusi, nel periodo che va dall’inizio del mese di ottobre alla fine di novembre. Segue la mondatura, che consiste nel separare manualmente la parte di colore rosso aranciato degli stimmi, facendo attenzione a non asportare quella bianco-gialliccia. Gli stimmi così ottenuti vengono disposti su setacci o piccole reti, normalmente di acciao inox, adagiate vicino alla brace ardente. La temperatura durante questa fase non deve superare i 50°C e i filamenti devono essere girati continuamente. Dopo essere stati essiccati, gli stimmi assumono un colore rosso-brunastro e sono pronti per essere confezionati.
Aspetto e sapore
Lo Zafferano di San Gimignano DOP si presenta in filamenti integri di colore rosso aranciato e ha un sapore molto intenso. Le sue caratteristiche si devono principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve la colorazione; la picrocrocina, un glucoside amaro che conferisce il sapore; il safranale, responsabile dell’aroma.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Zafferano di San Gimignano DOP è rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di San Gimignano, in provincia di Siena, nella regione Toscana.
Storia
Numerose testimonianze storiche documentano la presenza dello Zafferano di San Gimignano DOP nel comune toscano già a partire dal 1200. è noto infatti che nel 1238 fu organizzata una grande spedizione del prodotto verso Pisa, e nel 1291 la spezie fu esportata anche a Genova. Dal 1221 al 1247 questo prodotto fu addirittura commercializzato in alcune città orientali ed africane. Alcuni commercianti del luogo si arricchirono con la vendita dello zafferano, sempre più redditizia, e fecero costruire imponenti torri che ancora oggi si possono ammirare a San Gimignano. Il prodotto fu spesso utilizzato anche come donativo o come sostituto del denaro. Le notizie sulla storia produttiva dello zafferano sono moltissime e si sa che oltre che in cucina, veniva utilizzato nella tintura, nella pittura e nella medicina.
Gastronomia
Lo Zafferano di San Gimignano DOP si conserva facilmente se collocato in contenitori di vetro, avendo cura di evitarne l’esposizione a fonti di luce e di umidità. Se ne consiglia il consumo entro un anno dall’acquisto. Si usa in gastronomia, nell’industria dolciaria e in farmacia. Lo Zafferano di San Gimignano DOP arricchisce col suo gusto unico numerose preparazioni, dai primi piatti a base di riso o di pasta fresca, ai secondi di carne o di pesce, in ricette sfiziose quali ad esempio “i bocconcini di coniglio allo zafferano con pollenta di cavolfiore e cicoria croccante”, la trippa allo zafferano o le cozze allo zafferano. Inoltre, viene impiegato anche per aromatizzare e dare colore a dolci e gelati. Va usato con parsimonia per evitare odori troppo accentuati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Zafferano di San Gimignano DOP. È commercializzato in stimmi, in bustine o in contenitori idonei per alimenti, di peso variabile da circa 0,1 a 1 g.
Nota distintiva
La composizione del terreno di San Gimignano è generalmente sabbiosa, sabbioso-limosa e conferisce allo Zafferano di San Gimignano DOP le sue straordinarie caratteristiche di purezza, potere colorante, profumo e aroma intensi.

Miele della Lunigiana DOP

Miele della Lunigiana DOP

Il Miele della Lunigiana DOP è il prodotto ottenuto dal nettare dei fiori trasformato dalle api domestiche dell’ecotipo locale Apis mellifera e lasciato maturare nei favi dell’alveare. Si distinguono due tipologie in base alla fioritura: Acacia, prodotto su fioritura di Robinia pseudoacacia L., e Castagno, prodotto su fioritura di Castanea sativa M.
Metodo di produzione
Il processo di formazione del miele inizia quando l’ape bottinatrice, rientrando all’alveare, passa a un’ape di casa la goccia di materia prima raccolta (trafollassi). Il passaggio della stessa goccia da un’ape all’altra provoca la riduzione del contenuto d’acqua e il nettare si arricchisce di secrezioni ghiandolari dell’ape che determinano una serie di tarsformazioni chimiche a carico degli zuccheri. Gli alveari per la produzione del Miele della Lunigiana DOP possono essere stanziali, cioè permanere nella stessa postazione per tutto l’anno, oppure nomadi, con spostamenti entro il territorio di produzione per tutto il periodo delle fioriture interessate. L’estrazione del miele dai melari avviene tramite smielatori centrifughi, dopo aver allontanato le api dai favi con metodi che preservino la qualità del prodotto; è assolutamente vietato l’uso di sostanze repellenti. Segue la filtrazione realizzata con filtro impermeabile agli elementi figurati del miele. Il prodotto ottenuto è messo a decantare in appositi recipienti dove si mantiene liquido e limpido per lungo tempo.
Aspetto e sapore
Il Miele della Lunigiana DOP di Acacia ha una consistenza sempre viscosa e si presenta di colore molto chiaro; l’odore è leggero e fruttato, poco persistente e confettato; il sapore è decisamente dolce, con aroma delicato, vanigliato e senza retrogusto, con sedimento povero di polline. Il Miele della Lunigiana DOP di Castagno mantiene a lungo l’aspetto liquido, ma può presentare una cristallizzazione parziale ed irregolare; si presenta di colore ambra scuro, ha un odore penetrante e il sapore è persistente con componente amara; il sedimento è ricco di polline.
Zona di produzione
La zona di produzione del Miele della Lunigiana DOP è costituita dai 14 comuni della Lunigiana afferenti alla provincia di Massa Carrara, nella regione Toscana.
Storia
Le origini del Miele della Lunigiana DOP risalgono almeno al 1508, come testimoniano i libri dell’Estimo generale della Comunità di Pontremoli che riportano per quell’anno il censimento di 331 alveari. La produzione di miele era considerata già allora un’attività redditizia: ogni alveare posseduto era soggetto a tassazione. Inoltre era diffusa la pratica di affidare la conduzione degli apiari, generalmente di proprietà di ricche famiglie di Pontremoli, agli abitanti dei paesi circostanti. L’importanza di questa produzione ha trovato conferma nei secoli successivi, come prova l’istituzione nel 1873 della Società Apistica Pontremolese, impegnata nella diffusione dell’apicoltura tradizionale della Lunigiana.
Gastronomia
Il Miele della Lunigiana DOP conserva a lungo le sue caratteristiche specifiche, purché tenuto al riparo dalla luce e dal calore. Può essere consumato allo stato naturale, da solo (sulla punta di un cucchiaino da caffè o spalmato su una fetta di pane toscano), oppure impiegato come ingrediente nella preparazione di dolci come quelli tipici della tradizione toscana: il panforte, i cantucci e la spongata.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Miele della Lunigiana DOP nelle tipologie: Acacia e Castagno. è confezionato in contenitori di vetro con chiusura a vite, di capacità da 30 a 1000 g.
Nota distintiva
Il Miele della Lunigiana DOP è prodotto in un ambiente, la Lunigiana, che risulta particolarmente vocato per l’apicoltura perché il basso grado di antropizzazione ed il limitato sviluppo industriale hanno preservato le componenti naturali.

Castagna del Monte Amiata IGP

Castagna del Monte Amiata IGP

La Castagna del Monte Amiata IGP designa il frutto allo stato fresco ottenuto dalla specie botanica Castanea sativa M., nelle varietà Cecio, Marrone e Bastarda Rossa.
Metodo di produzione
I castagni devono essere ubicati in una zona compresa tra 350 e 1000 metri s.l.m. La raccolta dei frutti può essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei e avviene tra il 15 settembre e il 15 novembre, in periodi diversi a seconda della varietà. Il Cecio è la prima tipologia ad essere raccolta, segue, a distanza di circa 10 giorni, la Bastarda Rossa e dopo un’altra decina di giorni il Marrone. In caso di andamento stagionale avverso può protrarsi fino a un massimo di altri quindici giorni. La conservazione viene effettuata mediante cura in acqua fredda per non più di sette giorni senza aggiunta di additivi o attraverso sterilizzazione con bagno in acqua calda e poi in acqua fredda secondo la tecnica locale.
Aspetto e sapore
La Castagna del Monte Amiata IGP si presenta di grandi dimensioni (circa 80 frutti per chilogrammo), di forma variabile a seconda della varietà (da obovata-rotondeggiante a ovale-ellitticaovale nel tipo Marrone; ovale con apice poco pronunciato nella Bastarda Rossa; globosa nella varietà Cecio). Il colore dell’involucro esterno (pericarpo) varia da rosso fulvo a marrone rossastro nel Marrone, rossastro con striature marroni nella Bastarda Rossa e bruno-rossastro, lucente, con striature più scure nel Cecio. La polpa è color crema chiaro. Il sapore è dolce, gradevole e delicato.
Zona di produzione
La zona di produzione della Castagna del Monte Amiata IGP comprende i comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Castell’Azzara, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano e Semproniano in provincia di Grosseto e Abbadia S. Salvatore, Castiglione d’Orcia e Piancastagnaio in provincia di Siena, nella regione Toscana.
Storia
La coltura del castagno nell’area del Monte Amiata ha origini lontane e consolidate nel tempo. Già nel XIV secolo si fa menzione a specifiche norme per la tutela e lo sfruttamento dei castagni, con riferimento sia alla raccolta dei frutti che al disboscamento a scopo energetico. Inoltre si prevedeva un determinato calendario per la raccolta delle castagne, precisando il periodo riservato al proprietario e il periodo nel quale la raccolta era libera alla popolazione. Ciò consentiva a tutti, anche ai più poveri, un minimo di sostentamento: considerata il “pane della povera gente”, costituiva fino alla prima metà del Novecento l’unica fonte di sopravvivenza per la maggior parte della popolazione. Infatti il prodotto era per lo più trasformato in farina, più adatta ad essere cucinata e conservata.
Gastronomia
La Castagna del Monte Amiata IGP deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto. Glassata o seccata, trasformata in marmellata, o macinata e ridotta in farina, gli usi in cucina della Castagna del Monte Amiata IGP sono davvero infiniti. Lessata o arrostita, si sposa perfettamente con vini dolci moscati, con il gelato e le creme. è protagonista di molte ricette tipiche locali come il castagnaccio, i necci, le frittelle e la polenta. è utilizzata nella preparazione di pasta fresca (tortelli, tagliolini, pici) e per insaporire minestre e anche nella produzione della birra.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Castagna del Monte Amiata IGP, nelle varietà: Cecio, Marrone e Bastarda Rossa. È commercializzato, nel periodo autunnale, in sacchetti in rete per alimenti di peso e dimensioni variabili.
Nota distintiva
La particolare composizione dei terreni nella zona di produzione, derivati per la maggior parte dal disfacimento di rocce vulcaniche e arenacee a prevalente o abbondante componente silicea, conferiscono alla Castagna del Monte Amiata IGP ottime proprietà organolettiche. Inoltre, la particolare condizione climatica dell’area amiatina consente una produzione di qualità in anticipo rispetto alle aree più settentrionali della regione.

Fagiolo di Sorana IGP

Fagiolo di Sorana IGP

Il Fagiolo di Sorana IGP si riferisce al seme allo stato secco, di tipo Bianco o Rosso, della leguminosa appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L.
Metodo di produzione
Il terreno su cui viene coltivato il Fagiolo di Sorana IGP è ricco di sabbia e ghiaia e copre alcuni ettari lungo il torrente Pescia (il cosiddetto “ghiareto”). Tali terreni devono essere facilmente irrigabili con le acque superficiali e di falda del bacino idrografico del Pescia di Pontito. La concimazione di fondo è prevalentemente di tipo organico, come lo è quella di copertura. La semina, previa adeguata lavorazione meccanica o manuale del terreno, deve essere effettuata con seme derivante dalla popolazione locale e avviene durante l’ultima luna di maggio. La raccolta invece si effettua fra agosto e settembre, e viene eseguita completamente a mano dalla pianta, al momento della quasi deiscenza delle valve del baccello. La fase successiva riguarda l’essiccazione dei fagioli, che ha luogo al sole per 3-4 giorni. La conservazione del prodotto non immediatamente confezionato avviene in appositi contenitori di vetro, di legno o di plastica per alimenti, con l’aggiunta di pepe in grani o radici di valeriana o foglie di alloro, in modo da impedire eventuali attacchi di insetti.
Aspetto e sapore
Il Fagiolo di Sorana IGP presenta una forma schiacciata, quasi piatta nel tipo Bianco e quasi cilindrica nel tipo Rosso. Si caratterizza per avere un tegumento inconsistente o scarsamente consistente. Il tipo Bianco ha buccia di colore bianco latte con leggere venature perlacee, mentre il tipo Rosso appare di colore rosso vinato con striature di colore più intenso.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fagiolo di Sorana IGP comprende parte del territorio del comune di Pescia, nei versanti orientale ed occidentale del torrente Pescia di Pontito, in provincia di Pistoia, nella regione Toscana.
Storia
Nel comprensorio pesciatino, il Fagiolo di Sorana IGP ha trovato un habitat ideale grazie alle bonifiche volute dai Medici e dai Granduchi leopoldini. A metterne in pericolo la sopravvivenza è stato lo spopolamento della zona conseguente ai conflitti mondiali. All’inizio degli anni Ottanta, la coltivazione del fagiolo nella zona era portata avanti da un unico produttore, il solo in grado di tramandare, al ritorno dei contadini, i segreti della coltivazione. Fra i personaggi che sono rimasti sedotti da questi legumi non mancano nomi illustri come Gioacchino Rossini, Edmondo de Amicis, Giuseppe Verdi e Giuseppe Garibaldi. Di quest’ultimo si racconta che nel luglio del 1867, trovandosi in marcia verso l’Agro Romano perché “L’Italia non è ancora completa”, fece sosta a Pescia dove, ospite a Villa Sismondi, gli vennero serviti gli “orticini”, un piatto estivo a base di fagioli bianchi di Sorana, gamberi di fiume e ravanelli a rondelle.
Gastronomia
Il Fagiolo di Sorana IGP va conservato in luogo fresco e asciutto. La cottura non ne altera il valore nutrizionale. è gustoso bollito e condito con olio extravergine di oliva, poco sale e pepe bianco. In particolare, per il sapore delicato e per non deteriorarne le qualità, è consigliabile mettere i Fagioli di Sorana IGP a bagno in acqua tiepida la sera precedente la cottura, quindi farli bollire lentamente nella medesima acqua, preferibilmente nella fiasca di vetro a bocca larga, che a Pescia viene denominata “gozzo”, o nella tradizionale pentola di coccio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Fagiolo di Sorana IGP Bianco e Rosso. È commercializzato in contenitori di vetro o in sacchetti di plastica per alimenti, di peso e dimensione variabile.
Nota distintiva
Il Fagiolo di Sorana IGP deve la sua polpa soffice ed il gusto deciso ed elegante allo straordinario microclima della zona di produzione caratterizzato da abbondanti piogge e vento di scirocco.

Farina di Neccio della Garfagnana DOP

Farina di Neccio della Garfagnana DOP

La Farina di Neccio della Garfagnana DOP si riferisce al prodotto ottenuto dalla macinatura di castagne secche delle varietà Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdola, Nerona e Capannaccia a cui vanno ad aggiungersi altre varietà locali.
Metodo di produzione
Le castagne vengono raccolte generalmente nei mesi di ottobre e novembre. Una volta raccolte, le castagne vengono fatte essiccare in tradizionali strutture denominate “metati”, a fuoco lento e con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno. I frutti vengono immessi nel “metato” in quantità tali da formare uno strato da 20 a 90 cm, in modo che l’umidità possa evaporare senza creare ristagni all’interno della struttura. Dopo circa 40 giorni, le castagne vengono sbucciate con le tradizionali macchine a battitori, ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e ripassate a mano per eliminare le parti impure. I mulini provvedono poi alla trasformazione delle castagne secche in farina mediante macine di pietra, con il limite di 5 q al giorno per macina onde evitare il riscaldamento dovuto ad una velocità di lavorazione elevata.
Aspetto e sapore
La Farina di Neccio della Garfagnana DOP ha un colore che varia dal bianco fino all’avorio scuro e consistenza fine al tatto. Il sapore dolce è caratterizzato da un leggero retrogusto amarognolo. Il profumo è quello tipico delle castagne.
Zona di produzione
La zona di produzione della Farina di Neccio della Garfagnana DOP comprende le aree di 21 comuni della provincia di Lucca, nella regione Toscana.
Storia
La farina di “neccio” – termine dialettale che indica la castagna e i suoi derivati – ha costituito per molti secoli un alimento base per il sostentamento delle popolazioni della Garfagnana. La coltivazione ebbe inizio intorno all’anno Mille, a seguito del boom demografico che comportò la messa a coltura di vaste aree incolte, in cui si iniziò a praticare la castanicoltura; da qui l’affermarsi del castagno come “albero del pane”. A partire dalla seconda metà del XIV secolo, il Comune di Barga emise disposizioni severe in merito alla raccolta e all’esportazione dei frutti del castagno, imponendo addirittura un dazio sulla farina di neccio. Successivamente, sul finire del XV secolo, Barga si dotò addirittura di una legge specifica a tutela dei castagneti e della farina da essi ricavata. Anche l’amministrazione della città di Lucca si dotò di una legge specifica a tutela dei castagneti e della farina di neccio nel 1489, a dimostrazione dell’importanza che detti prodotti rivestivano per le popolazioni locali. Da allora la produzione della farina di castagno si è sempre più radicata nel territorio.
Gastronomia
La Farina di Neccio della Garfagnana DOP va conservata in un luogo fresco ed asciutto. Viene impiegata per realizzare numerosi piatti della tradizione, tra cui i caratteristici “manafregoli”, farina di neccio cotta con il latte, il “castagnaccio”, pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli e il “neccio”, il pane della Garfagnana. Viene utilizzata anche per preparare la polenta, servita poi con ricotta, formaggi non troppo stagionati, funghi trifolati e salumi. Ad oggi, diversi panettieri la stanno riscoprendo per la realizzazione di dolci rustici e caratteristici.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Farina di Neccio della Garfagnana DOP. è commercializzato, per la vendita al dettaglio, in sacchetti trasparenti da 500 g o 1 kg, posti all’interno di una fascia protettiva in cartone. Per uso industriale sono disponibili confezioni da 12 kg, generalmente divise in due sacchi trasparenti e sigillati..
Nota distintiva
La Farina di Neccio della Garfagnana DOP deve le sue peculiarità all’utilizzo dei “metati”, i caratteristici essiccatoi delle castagne a due piani realizzati con pietrame, calce e sabbia, oltre ai mulini con macine di pietra.

Farro della Garfagnana IGP

Farro della Garfagnana IGP

Il Farro della Garfagnana IGP si riferisce alla granella ottenuta per brillatura dal cereale della specie Triticum dicoccum (Schubler).
Metodo di produzione
Il farro viene seminato in terreni ubicati da 300 a 1.000 metri s.l.m. con idonea giacitura ed esposizione. La semina si effettua in ottobre, utilizzando seme vestito della locale popolazione di Triticum dicoccum Schubler, nelle quantità di 100-150 kg per ettaro. Prima della semina i terreni devono essere adeguatamente lavorati e devono essere rispettate le tradizionali indicazioni per la rotazione colturale, che vedono questo cereale succedere al prato. È escluso l’impiego di concimi chimici, di fitofarmaci e di diserbanti mentre è ammesso l’uso di concimi organici. La raccolta si effettua nel mese di luglio tramite trebbiatura. La produzione massima di granella vestita per ettaro non dovrà superare i 25 quintali. Le operazioni di brillatura, tramite cui vengono rimossi i rivestimenti glumeali dei chicchi, saranno effettuate nelle zone di produzione con apposite macchine. La resa in brillato non deve superare il 60% del prodotto iniziale.
Aspetto e sapore
Il Farro della Garfagnana IGP ha un chicco con evidenti striature biancastre a seguito della brillatura, di consistenza prevalentemente farinosa, ricchi di amido e dalle eccellenti proprietà dietetiche.
Zona di produzione
La zona di produzione del Farro della Garfagnana IGP interessa alcuni comuni in provincia di Lucca, nella regione Toscana.
Storia
Il Farro della Garfagnana IGP è frutto di una lunga tradizione che vede la Garfagnana come la zona di produzione per eccellenza di questo cereale a livello nazionale. Il farro è sicuramente uno dei cerali più antichi conosciuti dall’uomo. Coltivato già 7.000 anni fa in Mesopotamia, è stato per secoli la base alimentare di intere popolazioni asiatiche e mediterranee. Introdotto nel sud dell’Italia dagli antichi Greci si diffuse rapidamente in tutta la penisola, rimanendo per lungo tempo la coltura cerealicola privilegiata dalle popolazioni latine, tanto che Plinio la definì “il primo cibo dell’antico Lazio”. Nel III millennio a.C., ad esempio, si faceva riferimento al farro col termine oliria, ad intendere la bianca farina che da questo veniva ricavata, oppure, veniva donato come ricompensa, in simbolo di onore e gloria, agli eroi Romani, o ancora, entrava a far parte di rituali religiosi. Un antenato del pane era il puls, una sorta di polenta preparata da sfarinato di farro abbrustolito, che i legionari romani erano soliti consumare. Il farro, insieme al sale, era anche la paga che gli stessi legionari ricevevano per i loro servigi.
Gastronomia
Si consiglia di conservare il farro in luoghi asciutti, in contenitori di vetro oppure sottovuoto. Il Farro della Garfagnana IGP differisce dalle altre qualità di farro per il chicco più grosso e per la tenuta in cottura. Il sapore è inconfondibile. Ricco di vitamine, sali minerali e di amido, è stato riscoperto per le sue eccellenti proprietà dietetiche e perché le sue fibre svolgono un’azione benefica. Ingrediente ideale per la preparazione di zuppe, come la minestra di farro, piatto tipico in Garfagnana. Si accompagna molto bene a fagioli e leguminose in generale. La farina che può essere ricavata dal Farro della Garfagnana IGP viene utilizzata per produrre il tipico pane garfagnino, inconfondibile per consistenza e sapore.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Farro della Garfagnana IGP. Il farro brillato è commercializzato in sacchetti da 0,5-1-5-10-25 e 50 kg. Il sacchetto deve rispettare le norme di legge in vigore ed in particolare riportare le indicazioni sull’annata di produzione e la scadenza per il consumo. La confezione deve essere adeguatamente sigillata.
Nota distintiva
Il Farro della Garfagnana IGP è un cereale resistente agli agenti naturali, viene coltivato su terreni poveri di elementi nutritivi senza l’impiego di concimi chimici.

Lardo di Colonnata IGP

Lardo di Colonnata IGP

Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dal grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all’interno di conche di marmo.
Metodo di produzione
La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio compresi, di ogni anno. La stagionatura avviene in modo tradizionale, in conche ricavate da blocchi di marmo provenienti dal bacino marmifero dei Canaloni, a Colonnata (Massa Carrara). Ciascuna conca viene preventivamente strofinata all’interno con aglio e quindi riempita con strati alternati di lardo e una miscela costituita da sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio fresco sbucciato e spezzettato (a cui possono essere aggiunte anche altre spezie). I recipienti vengono poi chiusi con una lastra di marmo o altro materiale idoneo. Gli ingredienti sono lasciati risposare per un periodo minimo di sei mesi, all’interno di locali poco areati, nei quali l’umidità dipende solo da fattori naturali. Durante questa fase deve essere verificata la consistenza della cosidetta “salamora”, che è il liquido rilasciato dal lardo in seguito al prolungato contatto con il sale.
Aspetto e sapore
Il Lardo di Colonnata IGP è di forma variabile, indicativamente rettangolare con uno spessore di circa 3 cm; la parte inferiore è coperta dalla cotenna, quella superiore da sale, erbe e spezie. L’interno può presentare una venatura di magro. La consistenza è omogenea e morbida; il colore è bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è ricco di aromi; il sapore è delicato e fresco, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie che lo ricoprono.
Zona di produzione
La zona di produzione del Lardo di Colonnata IGP è rappresentata da Colonnata, frazione del comune di Carrara, in provincia di Massa Carrara, nella regione Toscana. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Lardo di Colonnata IGP devono essere situati nelle regioni Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Storia
Le origini del Lardo di Colonnata IGP risalgono probabilmente all’epoca romana. Non esiste tuttavia per questo prodotto una storia chiaramente documentata, ma solo ipotesi e leggende. Secondo una di queste, Michelangelo, quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo. Tuttavia, esistono diversi elementi che ne comprovano l’origine: riferimenti religiosi o culturali, come lo svolgimento di una tradizionale sagra del lardo; riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel tempo della bontà del prodotto; riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con metodi tradizionali.
Gastronomia
Il Lardo di Colonnata IGP va riposto in cantina o in un luogo fresco. In alternativa, è possibile conservarlo in frigorifero. Dopo il taglio, è buona abitudine ripiegare la “lingua” della cotenna avanzata sul corpo del lardo e lasciare il pezzo di lardo ricoperto dal suo sale; quindi si può avvolgere in un panno leggermente inumidito. L’ideale è consumare il Lardo di Colonnata IGP al naturale, tagliato a fette sottili, in abbinamento a pane abbrustolito, oppure come piatto a sé o con abbinamenti anche inusuali, ad esempio con i crostacei. Ottimo se accompagnato a vini strutturati, come la Vernaccia di San Gimignano.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Lardo di Colonnata IGP. è commercializzato in tranci, affettato o macinato e può essere confezionato sottovuoto o in altri idonei imballaggi.
Nota distintiva
Il territorio di produzione del Lardo di Colonnata IGP è caratterizzato da un’accentuata umidità, da miti temperature estive e limitate escursioni termiche giornaliere ed annuali che, nell’insieme, generano un microclima esclusivo, particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione naturale del prodotto.

Marrone del Mugello IGP

Marrone del Mugello IGP

Il Marrone del Mugello IGP si riferisce al frutto allo stato fresco o trasformato ottenuto da una serie di ecotipi locali riconducibili alla varietà Marrone fiorentino della specie Castanea sativa M.
Metodo di produzione
I castagneti devono essere ubicati nella fascia altimetrica che va da 300 a 900 metri s.l.m. La densità degli impianti, le forme di allevamento, i sistemi di potatura e di propagazione, esclusivamente agamica, devono essere quelli generalmente utilizzati in zona. è inoltre vietata ogni somministrazione di fertilizzanti e fitofarmaci di sintesi. La raccolta viene generalmente effettuata a mano. La resa produttiva non può superare i 15 kg di frutti per pianta e i 1.500 kg per ettaro. Tali limiti di produzione devono essere rispettati anche in annate eccezionalmente favorevoli. le operazioni di cernita, di calibratura e “curatura” devono essere effettuate nel territorio della Comunità Montana del Mugello, secondo le tecniche tradizionali. Per ottenere il Marrone del Mugello IGP trasformato allo stato secco in guscio, sgusciato intero oppure sfarinato, è necessario lavorare il prodotto fresco mediante essiccazione su graticci a fuoco lento e continuo, alimentato esclusivamente da legna di castagno.
Aspetto e sapore
Il Marrone del Mugello IGP fresco si caratterizza per una forma prevalentemente ellissoidale di pezzatura mediogrande; ha una buccia bruno rossiccio con striature più scure ben definite e la polpa è tipicamente bianca di sapore gradevole. Il tipo secco e la farina hanno umidità massima consentita pari al 15%.
Zona di produzione
La zona di produzione del Marrone del Mugello IGP comprende alcuni comuni a nord della provincia di Firenze, corrispondenti a una parte della zona del Mugello, nella regione Toscana.
Storia
La produzione del marrone in Toscana vanta una tradizione secolare. La coltivazione dei castagneti da frutto nella zona del Mugello risale all’epoca romana. Al Medioevo, invece, risalgono i primi documenti storici certi relativi alla diffusione e alla rilevanza di questa coltura. Per secoli i castagneti hanno costituito una delle maggiori risorse economiche per la zona, tanto che la castagna era il principale alimento per i contadini e veniva chiamata “albero del pane”. Nel corso del Novecento, tuttavia, due gravi malattie dei castagneti e una forte crisi economica delle aziende agro-forestali hanno portato ad un graduale abbandono della coltura. Dagli anni Ottanta, però, grazie ad un rinnovato interesse, è stata rivolta particolare attenzione alla salvaguardia dei castagneti per la produzione dei pregiati marroni, che costituiscono ancora un patrimonio di grande importanza.
Gastronomia
Il Marrone del Mugello IGP va conservato in luogo fresco e asciutto. Se conservato correttamente può durare anche due o tre mesi. Può essere consumato sia allo stato fresco che trasformato. In autunno i marroni esprimono tutta la loro bontà arrostiti o lessati, ma sono anche utilizzati in piatti tradizionali come il castagnaccio o nei gustosi marron glacé. I frutti più piccoli del Marrone del Mugello IGP vengono solitamente utilizzati per produrre la farina.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio, a partire dal 5 ottobre di ogni anno, nella tipologia Marrone del Mugello IGP allo stato fresco o secco, in guscio oppure sgusciato intero e sotto forma di farina. Il prodotto fresco è commercializzato in sacchetti in rete di colore rosso da 1, 5, 10 kg e in sacchetti di juta da 25 e 30 kg, mentre il prodotto secco e sfarinato è collocato in apposite confezioni. Il prodotto è attualmente reperibile in commercio anche trasformato come Marron Glacé proveniente da Marrone del Mugello IGP e Marrone Sciroppato proveniente da Marrone del Mugello IGP.
Nota distintiva
Il Marrone del Mugello IGP ha uno spiccato carattere di dolcezza, è facile da pelare e non è particolarmente farinoso o astringente. Ha note di vaniglia, nocciola e mandorla con un leggero aroma di pane fresco.