Lo Zafferano di San Gimignano DOP è una spezia ottenuta dall’essicazione degli stimmi del fiore Crocus sativus L., appartenente alla famiglia delle Iridacee.
Metodo di produzione
Nel territorio di San Gimignano la produzione e la lavorazione seguono ancora oggi i metodi antichi consolidati dalla tradizione. Come nel Medioevo, molte operazioni vengono eseguite a mano: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori nelle prime ore mattutine, la mondatura e l’essiccazione vicino a brace ardente. La raccolta avviene tutti i giorni all’alba, quando i fiori sono ancora chiusi, nel periodo che va dall’inizio del mese di ottobre alla fine di novembre. Segue la mondatura, che consiste nel separare manualmente la parte di colore rosso aranciato degli stimmi, facendo attenzione a non asportare quella bianco-gialliccia. Gli stimmi così ottenuti vengono disposti su setacci o piccole reti, normalmente di acciao inox, adagiate vicino alla brace ardente. La temperatura durante questa fase non deve superare i 50°C e i filamenti devono essere girati continuamente. Dopo essere stati essiccati, gli stimmi assumono un colore rosso-brunastro e sono pronti per essere confezionati.
Aspetto e sapore
Lo Zafferano di San Gimignano DOP si presenta in filamenti integri di colore rosso aranciato e ha un sapore molto intenso. Le sue caratteristiche si devono principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve la colorazione; la picrocrocina, un glucoside amaro che conferisce il sapore; il safranale, responsabile dell’aroma.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Zafferano di San Gimignano DOP è rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di San Gimignano, in provincia di Siena, nella regione Toscana.
Storia
Numerose testimonianze storiche documentano la presenza dello Zafferano di San Gimignano DOP nel comune toscano già a partire dal 1200. è noto infatti che nel 1238 fu organizzata una grande spedizione del prodotto verso Pisa, e nel 1291 la spezie fu esportata anche a Genova. Dal 1221 al 1247 questo prodotto fu addirittura commercializzato in alcune città orientali ed africane. Alcuni commercianti del luogo si arricchirono con la vendita dello zafferano, sempre più redditizia, e fecero costruire imponenti torri che ancora oggi si possono ammirare a San Gimignano. Il prodotto fu spesso utilizzato anche come donativo o come sostituto del denaro. Le notizie sulla storia produttiva dello zafferano sono moltissime e si sa che oltre che in cucina, veniva utilizzato nella tintura, nella pittura e nella medicina.
Gastronomia
Lo Zafferano di San Gimignano DOP si conserva facilmente se collocato in contenitori di vetro, avendo cura di evitarne l’esposizione a fonti di luce e di umidità. Se ne consiglia il consumo entro un anno dall’acquisto. Si usa in gastronomia, nell’industria dolciaria e in farmacia. Lo Zafferano di San Gimignano DOP arricchisce col suo gusto unico numerose preparazioni, dai primi piatti a base di riso o di pasta fresca, ai secondi di carne o di pesce, in ricette sfiziose quali ad esempio “i bocconcini di coniglio allo zafferano con pollenta di cavolfiore e cicoria croccante”, la trippa allo zafferano o le cozze allo zafferano. Inoltre, viene impiegato anche per aromatizzare e dare colore a dolci e gelati. Va usato con parsimonia per evitare odori troppo accentuati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Zafferano di San Gimignano DOP. È commercializzato in stimmi, in bustine o in contenitori idonei per alimenti, di peso variabile da circa 0,1 a 1 g.
Nota distintiva
La composizione del terreno di San Gimignano è generalmente sabbiosa, sabbioso-limosa e conferisce allo Zafferano di San Gimignano DOP le sue straordinarie caratteristiche di purezza, potere colorante, profumo e aroma intensi.