I Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani IGP sono un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina, mandorle dolci naturali intere (non pelate) zucchero, uova, burro, miele, successivamente cotto in forno, dalla caratteristica forma tradizionale semi-ovale, ottenuta dal taglio in diagonale del filone che avviene subito dopo la cottura.
Metodo di produzione
La preparazione dell’impasto dei Cantuccini Toscani IGP prevede obbligatoriamente l’impiego di farina di frumento, mandorle dolci naturali intere (non pelate), uova di gallina pastorizzate e tuorlo d’uovo, burro, zucchero semolato, cristallino o in granella; miele millefiori in aggiunta allo zucchero e agenti lievitanti q.b. Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti. E non sono neppure ammessi l’impiego di uova e tuorli in polvere, di mandorle affettate, granella di mandorle o farina di mandorle.
Aspetto e sapore
I Cantuccini Toscani IGP devono avere un peso non superiore a 15 grammi al pezzo e dimensioni non superiori a 10 cm di lunghezza, 3 cm di altezza e 2,8 cm di larghezza, derivante dal taglio dei filoni dopo la cottura. Nella parte interna, dopo la cottura, il biscotto si presenta di colore beige, caratterizzato da alveolatura lievemente irregolare dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non pelate, distribuite casualmente. La superficie esterna, derivante dalla cottura dei filoni, è dorata. La consistenza è leggermente croccante, inizialmente granulosa, ma si scioglie in bocca per la presenza del burro.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Cantuccini Toscani IGP ricade nell’intero territorio della regione Toscana.
Storia
L’intera Toscana si caratterizza per una forte presenza dell’artigianato dolciario, retaggio del ruolo importante che questa regione ha assunto nei diversi periodi storici: la nascita e la diffusione dell’arte pasticcera e dolciaria in Toscana è stata quindi supportata dai numerosi scambi di merci, spezie, idee e ricette che la posizione centrale della regione ha permesso in un lungo arco temporale. Già conosciuti nella seconda metà dell’Ottocento, nei primi del Novecento, grazie anche alla produzione sempre più su vasta scala da parte dei numerosi forni attivi nella regione, i Cantuccini Toscani IGP sono diventati una specialità nota anche al di fuori dei confini regionali. Testimonianza ne è fornita dalla pubblicazione del 1907 del «Il Pasticciere e confettiere moderno» manuale Hoepli di G. Ciocca. I Cantuccini Toscani si sono affermati oltre i confini nazionali – anche grazie alla presenza di burro e di agenti lievitanti che li rendono un prodotto a lunga conservazione particolarmente adatto all’esportazione – al punto da essere tra i biscotti secchi italiani più conosciuti al mondo, pur mantenendo una forte identità di biscotti regionali. Rilevanti sono le esportazioni del prodotto in negozi alimentari specializzati nella vendita di prodotti italiani all’estero.
Gastronomia
L’abbinamento dei Cantuccini Toscani IGP con il Vin santo, anch’esso tipicamente legato allo stesso territorio, ha contribuito alla reputazione internazionale di questo biscotto normalmente usato a fine pasto, da dessert, perfetto per essere intinto nei vini liquorosi. Oggi però il Cantuccino Toscano è protagonista anche delle nuove tendenze del gusto. In Svezia o in Giappone è spesso abbinato al the o al caffè, in qualsiasi momento della giornata.
Commercializzazione
I Cantuccini Toscani IGP sono commercializzati in confezioni, perché essendo biscotti secchi tendono ad assorbire umidità dall’ambiente esterno. Il confezionamento, quindi, deve avvenire nell’area geografica delimitata, affinché sia impedito l’assorbimento dell’umidità e sia garantita la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto per le quali è conosciuto e apprezzato. È ammessa la commercializzazione del prodotto sfuso direttamente al consumatore presso l’impresa di produzione, a condizione che lo stesso sia collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un’etichetta, posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni previste per le confezioni.
Nota distintiva
Gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei Cantuccini Toscani IGP, in particolare le mandorle dolci e il burro, conferiscono al prodotto caratteristiche qualitative assolutamente distintive, in termini di qualità, fragranza e porosità, tali da supportarne la reputazione di biscotto tipico rustico ma al tempo stesso raffinato.