La Mortadella di Prato IGP è un prodotto di salumeria costituito da un impasto di carni suine, sale marino, aglio, spezie, alchermes (liquore italiano a base di alcol etilico, zucchero, acqua, cannella, cocciniglia, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose) insaccato e sottoposto a trattamento termico.
Metodo di produzione
I tagli, lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, per consentire un’accurata rifilatura della carne e la completa asportazione delle parti tendinose esterne, e successivamente sezionati in cubetti, vengono fatti riposare per almeno 24 ore in celle frigorifere. Poi il tutto, escluso il lardo, viene prima macinato nel tritacarne e poi miscelato per 3-10 minuti con i cubetti di lardo, il sale marino, l’aglio, il pepe e le spezie macinate. Sull’impasto si versa quindi l’alchermes e si amalgama il composto.<br />,Per l’insaccatura viene utilizzato il budello naturale o sintetico poi legato con spago di canapa o rete elastica di cotone. Il processo produttivo prosegue con la “stufatura”: il prodotto, per un periodo di tempo compreso tra 1 e 3 giorni, a seconda della pezzatura, viene appeso in appositi locali che assicurino una temperatura progressivamente decrescente. Ultimata questa fase, il prodotto viene sottoposto, in alternativa, o a cottura in forno a vapore o a cottura in caldaia, attraverso l’immersione in acqua a temperatura ambiente, poi portata fino a 100° C. Ultimata la cottura, il prodotto viene risciacquato, quindi raffreddato in cella frigo o abbattitore. Al termine di questo passaggio si procede all’asciugatura, terminata la quale è necessario l’immediato confezionamento sotto vuoto, in modo che la “Mortadella di Prato” non subisca sbalzi di temperatura e umidità, che oltre a causare il rischio di proliferazione microbica, avrebbero l’effetto di rompere irrimediabilmente il delicato equilibrio organolettico del prodotto, compromettendone l’aroma e alterandone il caratteristico colore rosato.
Aspetto e sapore
La Mortadella di Prato IGP ha un peso compreso tra 0,5 e 10 kg ed è caratterizzato da una forma cilindrica o vagamente ellittica. La lunghezza è compresa tra 8 e 70 cm, mentre il diametro può avere dimensioni variabili da 6 a 35 cm. L’aspetto esterno può essere liscio o grinzoso a seconda del budello utilizzato; la consistenza dell’impasto è soda e compatta, morbida al palato. Esternamente la Mortadella di Prato IGP è di colore rosato opaco; internamente il rosa è più acceso per la presenza colorante dell’alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso. Il profumo è penetrante e speziato, mentre al palato si presenta un sapore bilanciato fra il contrasto della nota calda e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino con quella dolce e delicata dell’alchermes.
Zona di produzione
La zona di produzione e confezionamento della Mortadella di Prato IGP comprende l’intero territorio del comune di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia, nella regione Toscana.
Storia
La Mortadella di Prato nasce dall’esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami, insaccandole dopo averle aromatizzate con spezie e liquori e cotte in acqua. E’ un prodotto di origini medievali, caratterizzato dalla presenza originale dell’alchermes, liquore color porpora ricavato un tempo dalla cocciniglia, la celeberrima “grana del tintore”, utilizzato come colorante e aromatizzante e da una abbondante speziatura, utile per conservare il prodotto. La diffusione di questa eccellenza deve molto alla presenza di una vasta rete di canali che percorrono la piana di Prato che permisero lo sviluppo fin dall’epoca medievale dell’Arte dei Beccai, l’antico nome dei macellai. I primi documenti certi sulla Mortadella di Prato come prodotto originario della città toscana risalgono al 1733, in occasione della beatificazione di suor Caterina de’ Ricci, quando le monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale.
Gastronomia
Come la maggior parte dei salumi cotti, la Mortadella di Prato IGP non va mai riscaldata, ma gustata a temperatura ambiente. La Mortadella di Prato IGP è perfetta abbinata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e il pane “sciocco” toscano, preparato senza sale, che si abbina benissimo al gusto della Mortadella di Prato IGP. Fin dal ‘700, si usa gustare localmente la Mortadella di Prato nella cucina tradizionale come ingrediente di molte ricette tipiche, tra le quali i sedani alla pratese.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mortadella di Prato IGP. È commercializzato intero, in tranci o a fette.
Nota distintiva
La presenza dell’alchermes come ingrediente della Mortadella di Prato IGP è un sicuro marcatore dell’origine. L’alchermes è infatti un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti, da sempre l’attività economica principale della città.