Il Pane Toscano DOP è un prodotto di panetteria ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana, che prevede l’ impiego esclusivo del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0” contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate nell’areale di produzione.

Metodo di produzione
Il Pane Toscano DOP si ottiene dalla cottura completa di una pasta lievitata preparata con farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale. Il lievito naturale utilizzato per la produzione del Pane Toscano DOP consiste in una porzione di impasto, proveniente da una precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va incontro ad un graduale processo di fermentazione e di acidificazione. Questa porzione di pasta acida, detta lievito madre o madre, opportunamente rinfrescata, immessa in un nuovo impasto, è in grado di provocarne la lievitazione. Ogni volta una porzione di pasta viene staccata e conservata per garantire il lievito madre per il giorno successivo. Per ricostituire il lievito madre i panificatori di Pane Toscano DOP utilizzano uno specifico lievito madre, che viene aggiunto a farina di grano tenero tipo “0”. Il metodo produttivo prevede la preparazione della cosiddetta biga o primo impasto, che serve per la moltiplicazione del lievito naturale rinfrescato. La biga viene lasciata a riposo per un periodo di tempo non inferiore alle 8 ore, prima di essere utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale. La lavorazione dell’impasto per il Pane Toscano DOP può essere effettuata a mano o a macchina. L’impasto così preparato viene lasciato riposare almeno 20 minuti. Segue la fase della spezzatura durante la quale l’impasto viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma, la cosiddetta pezzatura, del prodotto finito. Alla spezzatura segue un periodo di riposo, di almeno 15 minuti, per permettere un’ idonea ossigenazione delle porzioni di impasto preparate. Dopo questo periodo si procede alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto precedentemente preparate. I panetti vengono lasciati riposare per non meno di 2 ore e 30 minuti, per poi essere messi in forno per la cottura.

Aspetto e sapore
Il Pane Toscano DOP può avere diverse forme e pezzature. E’ detto filoncino quando ha peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg e forma romboidale, filone quando il peso è compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg e la forma è rettangolare con angoli smussati. Nei due formati comunque la crosta è friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco; la mollica è di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare. Il profumo del pane Toscano DOP è di nocciola tostata, mentre il sapore è sciocco, cioè senza sale e leggermente acidulo. L’umidità non deve essere superiore al 30% del peso.

Zona di produzione
La zona di produzione del Pane Toscano DOP comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Toscana.

Storia
La storia della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli normalmente prodotti in larga parte nelle altre regioni italiane poiché il Pane Toscano DOP è senza sale, come confermato da numerose fonti storiche. Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane sciocco, cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Mentre uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riferisce della consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane. Lo stesso Manetti fa riferimento anche all’uso del lievito naturale, detto in Toscana formento, costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella madia (mobile destinato alla conservazione della farina ). Numerose le testimonianze che descrivono la centralità, nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento, di questo pane preparato senza sale, perché per il suo alto prezzo, il sale veniva destinato principalmente alla conservazione della carne di maiale.

Gastronomia
Il Pane Toscano DOP da fresco, per la sua caratteristica di essere senza sale, lega molto con i salumi della tradizione toscana, generalmente molto saporiti e con i formaggi di pecora. Per l’abbondante presenza di mollica è ideale per raccogliere i sughi delle carni in umido. Con il Pane Toscano DOP a lievitazione naturale, vengono fatti anche alcuni piatti tipici che devono essere cucinati con pane raffermo e la lievitazione con pasta acida impedisce il sorgere di muffe anche dopo 6/7 giorni. Fra questi piatti i più conosciuti sono la pappa col pomodoro, la ribollita, la zuppa toscana e la panzanella.

Commercializzazione
L’immissione al consumo del Pane Toscano DOP deve essere effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni per alimenti, e anche in atmosfera modificata. È consentito anche l’utilizzo di confezioni di carta multistrato finestrata, e altri involucri di materiale idoneo per il confezionamento del pane affettato. Le confezioni dovranno riportare le indicazioni obbligatorie per legge. In alternativa al confezionamento è consentita l’immissione al consumo del Pane Toscano DOP senza alcun involucro. In questo caso il prodotto dovrà essere identificato mediante l’apposizione sul pane, prima della cottura, del contrassegno con il logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie.

Nota distintiva
Le qualità organolettiche distintive del Pane Toscano DOP, la sua serbevolezza e le caratteristiche della crosta e della mollica derivano dall’antico metodo di panificazione senza il sale, dall’impiego di lievito naturale a pasta acida e dall’utilizzo di farina di grano tenero di tipo “0”, con germe di grano, ottenuta da frumento di varietà selezionate e coltivate da ormai quasi cent’anni in Toscana.

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