La Farina di Neccio della Garfagnana DOP si riferisce al prodotto ottenuto dalla macinatura di castagne secche delle varietà Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdola, Nerona e Capannaccia a cui vanno ad aggiungersi altre varietà locali.
Metodo di produzione
Le castagne vengono raccolte generalmente nei mesi di ottobre e novembre. Una volta raccolte, le castagne vengono fatte essiccare in tradizionali strutture denominate “metati”, a fuoco lento e con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno. I frutti vengono immessi nel “metato” in quantità tali da formare uno strato da 20 a 90 cm, in modo che l’umidità possa evaporare senza creare ristagni all’interno della struttura. Dopo circa 40 giorni, le castagne vengono sbucciate con le tradizionali macchine a battitori, ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e ripassate a mano per eliminare le parti impure. I mulini provvedono poi alla trasformazione delle castagne secche in farina mediante macine di pietra, con il limite di 5 q al giorno per macina onde evitare il riscaldamento dovuto ad una velocità di lavorazione elevata.
Aspetto e sapore
La Farina di Neccio della Garfagnana DOP ha un colore che varia dal bianco fino all’avorio scuro e consistenza fine al tatto. Il sapore dolce è caratterizzato da un leggero retrogusto amarognolo. Il profumo è quello tipico delle castagne.
Zona di produzione
La zona di produzione della Farina di Neccio della Garfagnana DOP comprende le aree di 21 comuni della provincia di Lucca, nella regione Toscana.
Storia
La farina di “neccio” – termine dialettale che indica la castagna e i suoi derivati – ha costituito per molti secoli un alimento base per il sostentamento delle popolazioni della Garfagnana. La coltivazione ebbe inizio intorno all’anno Mille, a seguito del boom demografico che comportò la messa a coltura di vaste aree incolte, in cui si iniziò a praticare la castanicoltura; da qui l’affermarsi del castagno come “albero del pane”. A partire dalla seconda metà del XIV secolo, il Comune di Barga emise disposizioni severe in merito alla raccolta e all’esportazione dei frutti del castagno, imponendo addirittura un dazio sulla farina di neccio. Successivamente, sul finire del XV secolo, Barga si dotò addirittura di una legge specifica a tutela dei castagneti e della farina da essi ricavata. Anche l’amministrazione della città di Lucca si dotò di una legge specifica a tutela dei castagneti e della farina di neccio nel 1489, a dimostrazione dell’importanza che detti prodotti rivestivano per le popolazioni locali. Da allora la produzione della farina di castagno si è sempre più radicata nel territorio.
Gastronomia
La Farina di Neccio della Garfagnana DOP va conservata in un luogo fresco ed asciutto. Viene impiegata per realizzare numerosi piatti della tradizione, tra cui i caratteristici “manafregoli”, farina di neccio cotta con il latte, il “castagnaccio”, pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli e il “neccio”, il pane della Garfagnana. Viene utilizzata anche per preparare la polenta, servita poi con ricotta, formaggi non troppo stagionati, funghi trifolati e salumi. Ad oggi, diversi panettieri la stanno riscoprendo per la realizzazione di dolci rustici e caratteristici.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Farina di Neccio della Garfagnana DOP. è commercializzato, per la vendita al dettaglio, in sacchetti trasparenti da 500 g o 1 kg, posti all’interno di una fascia protettiva in cartone. Per uso industriale sono disponibili confezioni da 12 kg, generalmente divise in due sacchi trasparenti e sigillati..
Nota distintiva
La Farina di Neccio della Garfagnana DOP deve le sue peculiarità all’utilizzo dei “metati”, i caratteristici essiccatoi delle castagne a due piani realizzati con pietrame, calce e sabbia, oltre ai mulini con macine di pietra.