Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è un formaggio ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda allevate nella zona di produzione e caglio vegetale ricavato dalle inflorescenze di cardo o cardo selvatico. In base al periodo di stagionatura si distinguono quattro tipologie: Fresco, Semistagionato; Stagionato, “da Asserbo”.
Metodo di produzione
Il latte, proveniente da pecore allevate allo stato semibrado e alimentante per almeno i 2/3 al pascolo, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura senza essere sottoposto a termizzazione. Dopo essere stato versato crudo in una caldaia di rame o acciao inox, viene riscaldato fino a 30-40°C e addizionato con caglio vegetale. La coagulazione si protrae per 30-60 minuti per poi procedere a rottura della cagliata con l’utilizzo dello spino. Terminata la rottura, la cagliata viene pressata in forme cilindriche che vengono riposte su tavoli spersori e sottoposte a salatura a secco con sale fino. Dopo un massimo di 10 giorni, le forme vengono messe a stagionare in locali freschi (6 – 16°C) su assi di legno chiaro per un periodo variabile: 7 – 44 giorni per il tipo Fresco; 45 giorni – 6 mesi per il SemiStagionato; 6 – 12 mesi per lo Stagionato; oltre 12 mesi per la tipologia “da Asserbo”.
Aspetto e sapore
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP ha forma cilindrica a facce piane. Il peso varia da 600 gr a 2 kg e fino a 7 kg per la sola tipologia “da Asserbo”. Il colore della crosta evolve da giallo paglierino e giallo carico, fino al grigio se trattata con olio di oliva e cenere (tipologia “da Asserbo”), mentre la pasta, con struttura compatta e occhiatura leggera e irregolare, si presenta da bianca a paglierino più o meno intenso. Nel profumo persistente si percepiscono il cardo selvatico e sentori di erbe aromatiche e fiori. Il sapore dolce iniziale si evolve nel retrogusto di note vegetali fresche per chiudere con il leggermente piccante, che si accentua con la stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino delle Balze Volterrane DOP interessa il territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi Marittimo ricadenti in provincia di Pisa, nella regione Toscana.
Storia
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP evidenzia già nel nome lo stretto legame con il territorio di origine. Le “balze”, le grandi voragini scavate dalle acque meteoriche, insieme ai calanchi disegnano una morfologia inconfondibile che ha contribuito anche alla selezione di una flora specifica, in cui ha trovato ampia diffusione il cardo selvatico, ingrediente base del caglio che caratterizza il metodo di produzione del formaggio. Le condizioni ambientali si sono rivelate ideali per l’allevamento ovino e la produzione di latte, attività radicate da secoli che hanno assunto un ruolo di rilievo nel tessuto produttivo. Testimonianze scritte che attestano la notorietà e l’apprezzamento per il pecorino locale sono databili già dal XV secolo e trovano costante conferma nei periodi successivi.
Gastronomia
Grazie al sapore delicato che lo caratterizza, il Pecorino delle Balze Volterrane DOP si è affermato come formaggio ricercato che trova ampio spazio nelle ricette della tradizione pisana. Le diverse tipologie di stagionatura ne fanno un prodotto molto versatile, da gustare da solo come formaggio da pasteggio, in antipasti accompagnato da salumi e sott’oli, grattugiato per insaporire zuppe o paste ripiene.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Pecorino delle Balze Volterrane DOP nelle tipologie: Fresco; SemiStagionato; Stagionato; da Asserbo. È commercializzato intero o porzionato, preincartato o confezionato sottovuoto. Deve recare in etichetta, oltre alla denominazione, l’indicazione della tipologia di stagionatura.
Nota distintiva
Le essenze vegetali locali che caratterizzano l’alimentazione degli ovini al pascolo, diretta espressione delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di produzione, contribuiscono in modo determinante a conferire al Pecorino delle Balze Volterrane DOP la particolare dolcezza e le note aromatiche che lo contraddistinguono.