Radicchio di Verona IGP

Radicchio di Verona IGP

Il Radicchio di Verona IGP è un ortaggio a foglia allo stato fresco della specie botanica Chicorium inthybus L. che si distingue nei tipi: Precoce e Tardivo.
Metodo di produzione
La coltivazione del Radicchio di Verona IGP avviene in terreni sabbiosi ricchi di sostanza organica, profondi, ben drenati e dotati di buona fertilità. Per il tipo Precoce la semina va effettuata tra il primo e il 20 luglio e la raccolta inizia dal primo ottobre; la produzione per ettaro di prodotto finito non supera le 13 tonnellate. Il tipo Tardivo invece viene seminato dalla seconda metà di luglio a metà agosto e la raccolta avviene da dicembre a febbraio; la produzione per ettaro di prodotto finito non supera le 11 tonnellate. Dopo la raccolta il solo radicchio Tardivo viene sottoposto alla pratica dell’imbianchimento: viene collocato all’aperto e posizionato in cumuli, poi ricoperti con un telo di nylon opaco o con la paglia. Qui il radicchio viene lasciato quasi al buio per 20 giorni, così da far ripartire l’attività vegetativa e l’assorbimento delle sostanze nutritive dalle radici. In questo modo, nelle nuove foglie, la costolatura acquisisce il colore bianco perlato e la tipica croccantezza, riducendo contemporaneamente l’amaro. Questa fase avviene a basse temperature, sotto i 10°C (con temperatura ottimale intorno a 0°C). In seguito, i cespi vengono sottoposti a toelettatura, in cui si eliminano le foglie esterne, si recidono le radici a 3-5 cm per finire con il lavaggio.
Aspetto e sapore
Il Radicchio di Verona IGP ha foglie sessili, intere, con margine privo di frastagliature e piegate a doccia verso l’alto. Le foglie sono di colore rosso scuro intenso e, addossandosi le une alle altre, danno al cespo la forma di tipico grumolo compatto. La nervatura principale del radicchio (molto sviluppata) è di colore bianco e il gusto è croccante e leggermente amarognolo.
Zona di produzione
Il Radicchio di Verona IGP viene prodotto in alcuni comuni della provincia di Verona, Vicenza e Padova, nella regione Veneto.
Storia
Il Radicchio di Verona IGP vanta un’antica e consolidata tradizione. La coltivazione è presente già alla fine del Settecento nei broli (orti cittadini). I primi radicchi erano coltivati nell’alta pianura veronese negli interfilari delle piante da frutto e della vite, ed erano chiamati “cicoria rossa”. La coltivazione si specializzò maggiormente con l’introduzione della tecnica “dell’imbianchimento”, importata in Italia alla fine del XVIII secolo dal belga Francesco Van Den Borre. Le prime vere coltivazioni di Radicchio di Verona destinate al mercato iniziano però nei primi anni del Novecento.
Gastronomia
Dopo l’acquisto, il Radicchio di Verona IGP si conserva in frigorifero, chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un telo da cucina. In cucina è molto versatile, si può consumare crudo o cotto, nelle insalate o come ingrediente principale di numerose ricette tradizionali della cucina veneta. è ottimo nei risotti ma, preparato in pinzimonio, ai ferri e saltato in padella accompagna egregiamente anche piatti di carne e formaggi, in abbinamento con vini rossi locali.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Radicchio di Verona IGP nelle tipologie: Precoce (da ottobre a metà dicembre) e Tardivo (da metà dicembre a marzo). Viene confezionato in imballaggi sigillati di cartone, legno o materiale sintetico. è disponibile anche in borse retinate da 500 g, 1 e 1,5 kg. Ogni confezione contiene un solo strato di prodotto.
Nota distintiva
Il Radicchio di Verona IGP si distingue per la particolare croccantezza delle foglie, il colore rosso intenso e il sapore leggermente amarognolo, caratteristiche favorite dalle basse temperature invernali. Inoltre, la secolare opera dell’uomo e la continua ricerca e realizzazione di specifiche tecniche colturali hanno contribuito a conferire al prodotto la sua notevole fama.

Radicchio di Chioggia IGP

Radicchio di Chioggia IGP

Il Radicchio di Chioggia IGP è un ortaggio a foglia allo stato fresco appartenente alla famiglia delle Asteracee genere Cichorium specie inthybus, varietà Silvestre, prodotto nelle tipologie Precoce e Tardivo.
Metodo di produzione
La semina del tipo Precoce viene effettuata dal primo dicembre fino a tutto il mese di aprile in semenzaio e dai primi di marzo direttamente sul campo. Per questa tipologia le operazioni di raccolta si effettuano da aprile a metà luglio e il prodotto ottenuto, dopo toelettatura, non può superare le 18 tonnellate per ettaro. Il radicchio Tardivo, seminato in semenzaio dal 20 giugno al 15 agosto o direttamente in campo in luglio-agosto, viene raccolto da settembre a marzo e non può superare, dopo toelettatura, la quantità di 28 tonnellate per ettaro. La raccolta si effettua recidendo la radice sotto l’inserzione delle foglie basali del grumolo, in genere 2-3 cm appena sotto la superficie del terreno, quando ormai le foglie si sono embricate in modo da formare il cespo, più o meno compatto. Le operazioni di toelettatura avvengono direttamente sul campo oppure nei centri aziendali, purché situati all’interno della zona di produzione, mediante l’utilizzo di acqua.
Aspetto e sapore
Il Radicchio di Chioggia IGP presenta cespo rosso, tondeggiante e compatto, leggermente schiacciato all’apice. Il Precoce ha grumolo di pezzatura medio-piccola, mentre il Tardivo presenta grumolo di pezzatura mediogrande; entrambi sono corredati da modesta porzione di radice, recisa in maniera netta sotto il livello del colletto. Le foglie hanno colore rosso più o meno intenso con nervature centrali bianche, sono croccanti nel Precoce e mediamente croccanti nel Tardivo. Il sapore è leggermente amarognolo.
Zona di produzione
La zona di produzione del Radicchio di Chioggia IGP comprende l’intero territorio dei comuni di Chioggia, in provincia di Venezia, e Rosolina, in provincia di Rovigo, per la tipologia Precoce; i comuni di Chioggia, Cona e Cavarzere, in provincia di Venezia, di Codevigo e Correzzola, in provincia di Padova, e di Rosolina, Ariano Polesine, Taglio di Po, Porto Viro e Loreo in provincia di Rovigo, per la tipologia Tardiva, tutti situati nella regione Veneto.
Storia
La vocazione orticola della zona è provata fin dal 1700 attraverso le mappe della Villa Episcopale e le statistiche di Alessandro Ottolini riguardanti le scuole della Podestà di Chiazza (l’attuale Chioggia) dove si dice: “la Scuola di S. Giovanni di Ortolani con 544 allievi era seconda solo all’altra ancora più rinomata dei pescatori”. Nel quaderno mensile dell’Istituto Federale di Credito per il Risorgimento delle Venezie del marzo 1923 si trova il radicchio inserito nella rotazione agraria assieme ad altri ortaggi. La creazione di un grande mercato ortofrutticolo prossimo alla zona di produzione ha risolto i problemi connessi alla commercializzazione del prodotto, che, già dal 1860, utilizzava per tale scopo la linea ferroviaria Verona-Chioggia.
Gastronomia
Il Radicchio di Chioggia IGP si consuma soprattutto crudo, da solo o in insalate miste. Tuttavia, grazie al suo caratteristico sapore gradevolmente amarognolo, si presta ottimamente alla preparazione di diversi piatti come i tipici risotti veneti, le “lasagne pasticciate”, gli involtini con pancetta e i contorni grigliati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Radicchio di Chioggia IGP nelle tipologie Precoce e Tardivo. Il Precoce è disponibile dal primo aprile al 15 luglio, quello Tardivo da metà settembre ad aprile. Viene commercializzato in contenitori di legno, plastica, polistirolo, cartone o altri materiali idonei all’uso alimentare, per una capienza fino a 5 kg di prodotto, disposto in un solo strato.
Nota distintiva
Il Radicchio di Chioggia IGP ha molte proprietà benefiche per l’organismo, specie dopo la cottura. Studi scientifici attestano l’elevato contenuto naturale di antiossidanti.

Radicchio Variegato di Castelfranco IGP

Radicchio Variegato di Castelfranco IGP

Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP è un ortaggio a foglia allo stato fresco ottenuto dalla varietà Silvestre della specie Cichorium intybus.
Metodo di produzione
I terreni della zona di produzione sono idonei all’impianto, profondi, freschi, ben drenati e non eccessivamente ricchi di elementi nutritivi (in specie azoto) e a reazione non alcalina. Le operazioni di semina in pieno campo vengono effettuate dal primo giugno al 15 agosto mentre il trapianto, a scalare, viene effettuato dal 15 giugno al 31 agosto. La raccolta inizia dal primo ottobre. Le produzioni massime per ettaro di superficie coltivata non devono superare (esclusa ogni tolleranza) i 6.000 kg. L’imbianchimento è l’operazione che consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP. Si realizza ricoprendo i cespi con teli scuri, in condizioni di formare nuove foglie in assenza di luce. Prive o quasi di pigmenti clorofilliani, queste si caratterizzano per la costolatura bianca, che forma una variegatura sullo sfondo della lamina fogliare. La fase di forzatura avviene immergendo i cespi verticalmente, in acqua sorgiva a circa 11ºC fino alla prossimità del colletto, per il periodo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione, o in ambienti riscaldati, o anche direttamente in pieno campo, garantendo il giusto grado di umidità. Dopo la forzatura, con la toelettatura, si asportano le foglie deteriorate e eseguono il taglio e lo scortecciamento del fittone in misura proporzionale al cespo. Dopodichè si collocano i radicchi in grandi recipienti con acqua corrente, per essere lavati e poi opportunamente confezionati.
Aspetto e sapore
Quando maturo, il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP presenta cespi a forma di “rosa”, diametro minimo di 15 cm, peso non inferiore a 100 g. Le foglie sono spesse con bordo frastagliato, di color bianco-crema con variegature distribuite in modo equilibrato che vanno dal viola chiaro al rosso-violaceo e al rosso vivo. Il sapore va dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto delicato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP interessa 25 comuni della provincia di Treviso, 19 comuni della provincia di Padova e sette comuni della provincia di Venezia, nella regione Veneto.
Storia
L’origine del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP è sempre stata avvolta da mistero, non esistendo alcun documento ufficiale che provi il momento in cui è comparso come ortaggio edibile. Secondo alcuni studiosi deriva da un incrocio, realizzato nel XIX secolo, fra il radicchio rosso di Treviso e l’indivia scarola. Dal radicchio variegato di Castelfranco si sarebbe poi originato, intorno agli anni 1934-1935, il radicchio di Chioggia. Il variegato di Castelfranco iniziò a diffondersi come coltura invernale e povera, consumata dalle famiglie contadine in quanto fonte alimentare abbastanza certa e facile da coltivare durante i mesi freddi.
Gastronomia
Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni prima di essere consumato, avendo l’accortezza di mantenere le sue foglie asciutte per evitare che perdano le vitamine. Si consuma sia crudo, per preparare insalate miste ed antipasti, che cotto, come ingrediente nella elaborazione di primi piatti e secondi a base di carne. Viene utilizzato anche per realizzare gustosi dessert tipo lo “sformato di radicchio al domino”, con ricotta, crema pasticcera e cioccolato.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Radicchio Variegato di Castelfranco IGP. è disponibile in autunno-inverno, in contenitori idonei di diverse dimensioni e capienza variabile da 2 a 7,5 kg.
Nota distintiva
Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP si distingue per il suo aspetto floreale, elegante, colorato e vaporoso, grazie al quale viene comunemente chiamato “radicchio orchideo” o “il fiore che si mangia”

Radicchio Rosso di Treviso IGP

Radicchio Rosso di Treviso IGP

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP è un ortaggio a foglia allo stato fresco appartenente alla varietà Silvestre della specie botanica Cichorium intybus L., distinto in due tipologie: Precoce e Tardivo.
Metodo di produzione
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere prodotto mediante semina o trapianto. La semina in pieno campo, sia per il Precoce che per il Tardivo, viene effettuata dal primo giugno fino al 31 luglio. In caso di trapianto, le operazioni si eseguono entro il 31 agosto. La tipologia Precoce viene raccolta a partire da settembre; segue la fase della legatura dei cespi, pratica che ha luogo in campo e inibisce il normale processo di fotosintesi fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione. Il Tardivo viene invece raccolto a partire da novembre, dopo che la pianta ha subìto almeno due brinate che favoriscono la colorazione rossa. Seguono, solo per il Tardivo, le operazioni di imbiancamento e forzatura, indispensabili per esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici dell’ortaggio. I cespi, opportunamente puliti, vengono raccolti in mazzi o in gabbie retinate/traforate, allineati nel terreno e poi protetti con tunnel che garantiscano comunque un’ottima ventilazione. Dopodichè vengono coperti con teli scuri, in condizioni da formare nuove foglie in assenza di luce. La forzatura utilizza acqua risorgiva alla temperatura di circa 11°C e consiste nel collocare i cespi verticalmente in ampie vasche protette, immergendoli fino in prossimità del colletto per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione. Durante la toelettatura, si liberano i cespi dai legacci o dalle gabbie, si eliminano le foglie deteriorate, si taglia e si scorteccia il “fittone” e si lava il radicchio in recipienti con acqua corrente.
Aspetto e sapore
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Precoce è caratterizzato da un cespo voluminoso e ben chiuso. Le foglie sono di colore rosso intenso, con una nervatura principale molto accentuata di colore bianco. Il sapore è leggermente amarognolo e la consistenza mediamente croccante. Il tipo Tardivo mostra invece delle foglie serrate e avvolgenti, che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Il colore è rosso vinoso intenso, il sapore è gradevolmente amarognolo, mentre la consistenza è croccante.
Zona di produzione
La zona di produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP interessa numerosi comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia, nella regione Veneto.
Storia
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP vanta origini plurisecolari. Il radicchio apparve infatti in Italia nel XVI secolo, proprio in provincia di Treviso, dove, da cibo della povera gente divenne un ortaggio pregiato e ricercato, grazie alle particolari tecniche di produzione, utilizzate ancora oggi. Il pieno riconoscimento delle imparagonabili qualità del prodotto venne definitivamente sancito con l’organizzazione della prima mostra del radicchio, realizzata per iniziativa dell’agronomo Giuseppe Benzi nel dicembre del 1900.
Gastronomia
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere conservato in frigorifero, avendo l’accortezza di mantenere le sue foglie asciutte. Estremamente versatile, si può consumare sia crudo che cotto e si presta ad innumerevoli preparazioni gastronomiche. è infatti utilizzato come ingrediente di antipasti, insalate miste, paste, risotti e secondi piatti di carne o pesce. Da solo è molto gustoso saltato in padella o preparato ai ferri.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Radicchio Rosso di Treviso IGP nelle tipologie: Precoce e Tardivo. È commercializzato durante la stagione autunno-invernale in contenitori idonei e sigillati di peso variabile da 2 a 7,5 kg.
Nota distintiva
La produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP è caratterizzata dai processi di forzatura-imbiancamento e preparazione dei cespi che avvengono grazie a tecniche manuali e all’abilità dei produttori.

Riso del Delta del Po IGP

Riso del Delta del Po IGP

Il Riso del Delta del Po IGP si riferisce al prodotto ottenuto dal cereale appartenente alla specie Oryza sativa L., sottospecie Japonica, gruppo Superfino, nelle varietà: Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio.
Metodo di produzione
Tutte le operazioni di coltura e trasformazione sono finalizzate a garantire la qualità, la tradizionalità e la tracciabilità del prodotto. Le concimazioni, grazie all’elevato tasso di fertilità naturale dei terreni, sono effettuate solo quando strettamente necessario. L’utilizzo di fitofarmaci autorizzati è limitato grazie a trattamenti preventivi quali la concia del seme prima della semina, un’adeguata gestione delle aree di coltura e la regolazione dell’acqua in risaia. La semina può essere effettuata in risaia allagata o in risaia asciutta con terreno lavorato, che dovrà però essere immediatamente sommerso di acqua; i semi devono provenire da partite selezionate e certificate. La risaia non può insistere sullo stesso terreno per più di otto anni, dopodichè dovrà entrare in rotazione per almeno due anni. La raccolta avviene nel mese di settembre. Per la fase di essiccazione sono ammessi essiccatoi che non lascino sulle glumelle residui di combustione od odori estranei. Il riso essiccato deve presentare una percentuale di umidità inferiore al 14%. Tutte le fasi di trasformazione devono avvenire in stabilimenti autorizzati e controllati.
Aspetto e sapore
Il Riso del Delta del Po IGP presenta chicchi grandi, cristallini e compatti, bianchi o integrali. Ha grande capacità di assorbimento, poca perdita di amido e buona resistenza durante la cottura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Riso del Delta del Po IGP comprende i territori di alcuni comuni della provincia di Rovigo e della provincia di Ferrara, rispettivamente nelle regioni Veneto ed Emilia-Romagna.
Storia
La presenza del riso nel territorio del Delta del Po è documentata fin dal 1400. In una lettera del Duca Galeazzo Maria Sforza del 1475, e più tardi nel Diario Ferrarese (1495) di Ludovico Muratori, si trova prova di una rilevante produzione risicola, riconducibile in particolare all’opera degli Estensi che per primi riuscirono a sfruttare terreni acquitrinosi altrimenti inutilizzati. La coltura del riso infatti, attraverso una sistematica opera di bonifica, rappresentò il primo passo verso la valorizzazione agraria di nuovi terreni rendendoli nel tempo fertili per altre coltivazioni. Di contro allo sviluppo economico prodotto dall’espansione delle risaie si assisteva tuttavia al diffondersi di gravi malattie tanto da indurre il Piemonte prima (1583) e la Repubblica Veneta più tardi (1594) a emanare leggi che limitavano le coltivazioni di riso. Nonostante questo, la produzione di riso nei secoli successivi, se pur con andamento altalenante, continuò a crescere così come le superfici adibite a risaie.
Gastronomia
Il Riso del Delta del Po IGP va conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e fonti di calore. Per l’aroma e la maggiore resistenza alla cottura è ottimo nella preparazione di svariate ricette, dalle minestre ai tipici risotti e persino ai dolci. Degni di nota: il “riso alla cannarola”, una minestra di riso che prima del consumo deve essere saltata in padella finché il riso non diventa croccante e la “torta di riso caramellato”, con frutta candita e rhum.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Riso del Delta del Po IGP, nelle varietà: Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio. è confezionato sottovuoto o in atmosfera controllata, in scatole o in sacchetti idonei all’uso alimentare del peso variabile di 0,5-1-2-5 kg che devono essere opportunamente sigillati.
Nota distintiva
Le caratteristiche organolettiche del Riso del Delta del Po IGP sono strettamente legate al territorio. I suoli di questa area, infatti, sono contraddistinti da un’elevata salinità che conferisce al prodotto un aroma e una sapidità inconfondibili.

Riso Nano Vialone Veronese IGP

Riso Nano Vialone Veronese IGP

Il Riso Nano Vialone Veronese IGP si riferisce al prodotto ottenuto dalla lavorazione dei semi rigorosamente selezionati del cereale della specie Oryza sativa L., sottospecie Japonica, varietà Vialone Nano.
Metodo di produzione
La risaia non può insistere sullo stesso appezzamento per più di sei anni consecutivi e non può ritornarvi prima di almeno due anni. La lotta alle erbe infestanti, prima che con gli erbicidi autorizzati, deve avvenire con le buone pratiche di coltivazione, con la regolazione dell’acqua in risaia e con lavorazioni mirate del terreno. Le concimazioni devono essere indirizzate all’ottenimento di granella sana e matura e le produzioni massime per ettaro non devono superare le 7 tonnellate. La semina avviene per via diretta a fine aprile. Dopo la semina, l’acqua è introdotta a fiotti nelle ampie distese dove i semi germineranno in immersione. Da questo momento, inondazioni e asciutte, sapientemente regolate dal risicoltore, si succederanno accompagnando il ciclo vegetativo di 155 giorni della pianta e permettendo alla stessa di ancorarsi maggiormente alla terra. La raccolta si effettua generalmente a inizio autunno, quando il riso ha raggiunto la giusta maturazione: le mietitrebbiatrici entrano nella risaia e con grande rapidità tagliano gli steli, raccolgono le pannocchie e le sgranano. L’essiccazione deve essere effettuata in essiccatoi in grado di abbassare uniformemente l’umidità delle granelle (circa 12,5 %), senza lasciare sulle glumelle residui di combustione od odori estranei. I chicchi, liberati dagli strati esterni, subiscono la sbiancatura, risultato di un semplice processo meccanico di sfregamento, vengono quindi sottoposti a selezione, vengono lucidati e a questo punto sono pronti per essere opportunamente confezionati.
Aspetto e sapore
Il Riso Nano Vialone Veronese IGP presenta chicchi con dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante. I chicchi sono di media grandezza e all’atto dell’immissione al consumo si presentano bianchi, privi di striscia e con una “perla” centrale estesa.
Zona di produzione
La zona di produzione del Riso Nano Vialone Veronese IGP interessa 25 comuni della provincia di Verona, nella regione Veneto.
Storia
Nel territorio dell’attuale provincia di Verona la coltivazione del riso ha origini antiche: già nel XIII secolo, infatti, vennero predisposte le risaie con grandi opere di disboscamento e bonifica. La varietà Vialone Nano venne realizzata nella stazione sperimentale di risicoltura di Vercelli attraverso l’incrocio del riso Nano con il riso Vialone e iniziò ad essere coltivata nel 1937. Nel 1945 venne introdotta nella provincia di Verona. Delle oltre 24 varietà di riso coltivate in Italia, il Nano Vialone costituisce, per anzianità, la seconda coltivazione, preceduta soltanto dalla Balilla.
Gastronomia
Il Riso Nano Vialone Veronese IGP va conservato in locali freschi, asciutti. Per le sue qualità organolettiche, per la resistenza alla cottura e la sua versatilità in cucina è considerato dagli chef internazionali fra i migliori risi al mondo. è particolarmente indicato per la preparazione di risotti mantecati e sgranati, per minestre in brodo, insalate e dolci. Viene preparato con la zucca, con gli asparagi, con le rane. è il protagonista di molte ricette veronesi come il “riso col tastasal” (pasta di salame) o il “risotto all’isolana”, con carne di vitello e maiale spolverato di formaggio aromatizzato alla cannella. Altra prelibatezza gastronomica è il “risotto col pessin”, preparato con il pesce di risaia.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Riso Nano Vialone Veronese IGP. è commercializzato in confezioni idonee da 0,5-2 e 5 kg.
Nota distintiva
Il Riso Nano Vialone Veronese IGP , grazie ai rigorosi parametri di produzione, offre genuinità, fragranza e ottima resa gastronomica.

Cozza di Scardovari DOP

Cozza di Scardovari DOP

La Cozza di Scardovari DOP è un mollusco bivalve dalla forma allungata con conchiglia di colore nero-violaceo appartenente alla specie alloctona Mytilus galloprovincialis.
Metodo di produzione
Le fasi di depurazione, lavorazione e confezionamento della Cozza di Scardovari DOP vengono effettuate con l’acqua dell’omonima Sacca e devono essere svolte nel territorio circostante. La semina e l’accrescimento del seme possono essere effettuate solo in vivai all’interno della Sacca di Scardovari e ogni pescatore predispone le reste in modo da avere una densità di 10 – 15 unità per metro quadro. Il seme viene raccolto raschiando le superfici sommerse, pescando su banchi naturali o catturando la semina che si fissa su corde o appositi collettori posizionati negli allevamenti in mare, prospicienti il Delta del Po. La raccolta è manuale e avviene quando il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm. Il prodotto raccolto deve essere consegnato al punto di sbarco con modalità che ne consentano di verificare la qualità, e da qui deve essere portato agli impianti di depurazione di Scardovari con mezzi dotati di cassone isotermico. Al termine della depurazione il prodotto viene confezionato in un sacchetto a rete di plastica, stoccato in cella ad una temperatura di 6°C e avviato direttamente alla spedizione in giornata, o al massimo il giorno seguente, a seconda delle ordinazioni.
Aspetto e sapore
La Cozza di Scardovari DOP presenta valve bombate, di circa 6-8 centimetri di lunghezza, forma quasi triangolare e sottili striature concentriche. All’interno il colore è viola-madreperlaceo ma questo aspetto può variare in relazione al ciclo produttivo e al sesso. Dal guscio escono filamenti bruni robusti, attraverso i quali il mollusco si fissa alle reti o ad altri sostegni. Dato il suo basso tenore di sodio, il prodotto si caratterizza per una carne gradevole e delicata, dal sapore dolce.
Zona di produzione
La zona di produzione della Cozza di Scardovari DOP è identificata con la Sacca di Scardovari e i territori delle frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia nel comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo, nella regione Veneto. Il termine “sacca” individua un insenatura che ha una superficie di 3.200 ettari e una profondità media di 1,5 – 2 metri; essa rimane in comunicazione con il mare aperto attraverso una “bocca lagunare”.
Storia
La prima Cooperativa di pescatori locali della Sacca di Scardovari è del 1936, a cui ha fatto seguito, nell’ultimo secolo, una trasformazione molto rapida del territorio, che ha portato, dopo l’alluvione del 1966, alla configurazione attuale della Sacca. A partire da questo momento, grazie anche all’abilità degli operatori, si iniziò la sperimentazione dell’allevamento di mitili in piccoli vivai all’interno della Sacca, come alternativa alla pesca in mare.
Gastronomia
La Cozza di Scardovari DOP va irrorata d’acqua continuamente, si conserva al massimo per due giorni in frigorifero. Deve essere consumata previa cottura.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Cozza di Scardovari DOP. Le cozze sono commercializzate vive – in confezioni chiuse di rete blu, dal peso di 1 kg e 5 kg, sottovuoto o in atmosfera protettiva – o trasformate, surgelate con o senza guscio, in confezioni di plastica o altro materiale idoneo.
Nota distintiva
Le caratteristiche qualitative, fisiche e organolettiche della Cozza di Scardovari DOP sono il risultato delle peculiarità ambientali della Sacca da cui prendono il nome (in particolare la bassa salinità delle acque). La sua reputazione è documentata dalle foto della Festa della Cozza di Scardovari, risalenti agli anni Ottanta, testimonianza di una realtà produttiva che coinvolge molti operatori e aziende familiari. La notorietà del prodotto è cresciuta nel tempo varcando i confini nazionali e riuscendo a raggiungere i mercati di diversi paesi europei.

Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP

Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP

Il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP è prodotto con il nettare dei fiori del territorio montano del bellunese da ecotipi di api locali della specie Apis mellifera; a seconda della fioritura periodica nell’area produttiva si distinguono le tipologie: Millefiori, Acacia, Tiglio, Castagno, Rododendro e Tarassaco.
Metodo di produzione
Il miele inizia a formarsi quando l’ape bottinatrice passa a un ape di casa la goccia di materia prima raccolta (trofallassi). Il ripetersi di questi passaggi provoca la riduzione del contenuto d’acqua e l’arricchimento del nettare con le secrezioni ghiandolari dell’ape. Le arnie in cui viene prodotto il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP sono di tipo stanziale, anche se possono essere periodicamente spostate, purché sempre all’interno della zona di produzione. L’estrazione del miele avviene direttamente dai favi dei melari mediante centrifugazione. Al momento del prelevamento dei melari le api vengono allontanate con metodi che escludono l’impiego di sostanze che potrebbero alterare il prodotto. A seconda delle tipologie, il periodo in cui si estrae il prodotto varia, e ciò anche al fine di ottenere un miele monofloreale differenziato. La raccolta infatti avviene in fasi successive e in concomitanza con le diverse fioriture.
Aspetto e sapore
Il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP si differenzia in base alle tipologie. Il Millefiori (o Multiflora) ha un colore che varia dal giallo chiaro all’ambrato, sapore dolciastro, morbido e ha spiccata tendenza alla cristallizzazione fine e omogenea; l’Acacia (o Robinia) presenta invece un colore chiaro, che risulta ambrato e trasparente, sapore delicato e molto dolce, con profumo che ricorda i fiori di robinia e ha consistenza tipicamente liquida; il Tiglio ha un colore variabile dal giallo chiaro al verdolino, sapore dolce con leggero retrogusto amaro, odore fresco, mentolato e balsamico, aspetto pastoso con cristallizzazione ritardata; il Castagno presenta un colore bruno scuro, sapore poco dolce, amarognolo, odore pungente, consistenza inizialmente liquida e poi viscosa; il Rododendro può essere pressoché trasparente fino a bianco o beige chiaro dopo la cristallizzazione, il sapore è delicato, l’odore fruttato, l’aspetto liquido e poi pastoso a granulazione fine; il Tarassaco è invece un miele con riflessi gialli, poco o normalmente dolce, solitamente acido, leggermente amaro, di consistenza liquida o finemente cristallina.
Zona di produzione
La zona di produzione del Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP interessa l’intero territorio della provincia di Belluno, nella regione Veneto.
Storia
L’attività apistica e l’uso del miele nel territorio bellunese sono ben documentati. In un documento dei prezzi del 1712 si legge e si catalogano tre diversi tipi di miele commercializzato: “miele di fiori d’alta alpe”, “miele di brugo”, “miele de bosco misto”. La tradizionale cultura culinaria locale sull’uso del miele è testimoniata da documenti apocrifi con ricette databili attorno al 1580 e altre, più numerose, dal Seicento in avanti. In alcuni musei etnografici locali sono presenti arnie villiche dei primi anni del secolo scorso.
Gastronomia
Il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP va conservato al riparo dalla luce e da fonti di calore. Si abbina bene ai formaggi tipici della zona di produzione quale il Piave DOP, ma si utilizza anche come ingrediente di piatti e dolci della tradizione bellunese.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP di Millefiori, di Acacia, di Tiglio, di Castagno, di Rododendro e di Tarassaco, in contenitori di vetro da 250, 500 o 1.000 g, chiusi con tappo metallico e sigillati con l’etichetta. Inoltre si può trovare in monodose in confezioni di vetro, bustine, vaschette o altri imballaggi idonei.
Nota distintiva
Il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP si contraddistingue per la conservabilità, la purezza e l’elevato contenuto di nutrienti, caratteristiche date sia dalle peculiarità della zona di produzione che dal sapere specializzato dei produttori.

Asparago di Badoere IGP

Asparago di Badoere IGP

L’Asparago di Badoere IGP è un ortaggio fresco ottenuto da piante della specie Asparagus, Officinalis, nelle varietà Dariana, Thielim, Zeno, Avalim, Grolim per l’asparago Bianco e nelle varietà Eros, Thielim, Grolim, Dariana e Avalim per il tipo Verde.
Metodo di produzione
La coltivazione del prodotto prevede un ciclo triennale e può avvenire in serra o in pieno campo. L’impianto utilizzato è quello con semina indiretta, che si realizza in tre fasi: produzione delle “zampe” o delle piantine; preparazione del terreno; messa a dimora. Quest’ultima si effettua tra il primo febbraio e il 30 giugno. A partire dalla data di impianto è necessario attendere almeno 18 mesi prima di procedere alla prima raccolta. Nel periodo autunnale e invernale, vengono tagliati e bruciati i fusti disseccati per evitare il generarsi di malattie. Il secondo anno prevede la ripetizione delle stesse operazioni. Per la tipologia Bianco deve essere effettuata una “baulatura” delle piante, ovvero una sistemazione in pendenza verso i lati lungo i quali corrono i canali d’acqua, e una “pacciamatura”, vale a dire la copertura dei turioni con un film plastico nero o con altro materiale idoneo sia a inibire il normale processo di fotosintesi che a impedire che l’asparago acquisisca il pigmento verde. La raccolta dei turioni (germogli carnosi) viene realizzata nei mesi di marzo e aprile, esclusivamente a mano.
Aspetto e sapore
L’Asparago di Badoere IGP presenta turioni dalla consistenza tenera e priva di fibrosità. Il tipo Bianco risulta diritto con apice molto chiuso, di colore bianco con possibili sfumature rosate dopo il confezionamento. Il sapore è dolce con un aroma lieve di spiga di grano matura, amarezza appena percepibile. L’Asparago di Badoere IGP Verde presenta turione diritto con possibile leggera deviazione della punta e apice molto serrato; colore apicale verde intenso e brillante con possibili sfumature violacee. Il sapore è dolce e marcato, non acido, non salato né amaro, l’aroma è fruttato ed erbaceo.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Asparago di Badoere IGP comprende alcuni comuni delle province di Padova, Treviso e Venezia, nella regione Veneto.
Storia
L’origine dell’Asparago di Badoere IGP sembra risalire alla conquista romana delle terre venete. Inizialmente conosciuto come pianta medicamentale e poi alimentare, arriva ai giorni nostri grazie alla tradizione della sua coltura tramandata di generazione in generazione. La coltivazione specializzata della pianta dell’asparago ha avuto un impulso notevole in questo territorio subito dopo l’ultimo conflitto mondiale, in concomitanza con la trasformazione delle mezzadrie e con l’abbandono degli allevamenti del baco da seta. Molti documenti testimoniano il suo pregio. Nel 1968 viene organizzata la Mostra Provinciale dell’Asparago, che ha luogo ancora oggi.
Gastronomia
consigliabile conservare gli Asparagi di Badoere IGP avvolti in un panno umido nello scomparto verdura del frigorifero solo per pochi giorni. è opportuno cucinarli quando sono molto freschi, per assaporarne al meglio la particolare fragranza. Gustosi accompagnati da uova sode e conditi con olio, sale e pepe, sono protagonisti di numerose ricette tipiche locali come il “Risoto de sparasi di Badoere” e gli “Sparasi verdi di Badoere in graela”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Asparago di Badoere IGP nelle tipologie: Bianco e Verde. Le categorie commerciali sono Extra e Prima. è commercializzato in mazzi dello stesso tipo, categoria e calibro, legati con rafia o in confezioni alimentari idonee.
Nota distintiva
Le condizioni pedoclimatiche della zona di produzione contribuiscono a determinare le caratteristiche specifiche dell’Asparago di Badoere IGP: lo sviluppo rapido che procura turioni con scarsa fibrosità, colore particolarmente brillante e peculiari qualità organolettiche.

Asparago di Cantello IGP

Asparago di Cantello IGP

L’Asparago di Cantello IGP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Precoce di Argenteuil e derivati ibridi.
Metodo di produzione
La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP deve essere effettuata in pieno campo, nella zona del Comune di Cantello, in provicnia di Varese. I terreni destinati a questa coltura devono essere franco-sabbiosi, con PH variabile da 5.3 a 7.5. e devono essere coltivati con un aratura profonda da 30 cm a 60 cm, seguita da un’accurata preparazione del letto d’impianto. La distanza tra le file deve essere di 2-2,40 metri, mentre la “messa a dimora” viene effettuata in solchi profondi dai 20 ai 30 cm. La densità d’impianto deve essere compresa tra le 20.000 e le 25.000 “zampe” (apparato radicale dell’asparago) ad ettaro. Nel mese di marzo le piante di asparago vengono rincalzate. L’operazione viene effettuata con una macchina che, passando “a scavalco” della fila, crea una “baulatura”, un cumulo trapezoidale di terreno alto 40-50 cm, poi coperto con un telo, di colore nero, che viene tolto al momento di procedere alla raccolta. Questo metodo di coltivazione serve a mantenere l’asparago perfettamente bianco in quanto, al riparo dai raggi solari, viene bloccata la fotosintesi naturale. Successivamente alla raccolta, il cumulo viene nuovamente ricoperto dal telo. La raccolta del prodotto va da marzo a giugno e viene effettuata manualmente, con uno strumento apposito – detto “sgorbia”- che permette di tagliare nettamente i turioni. La durata dell’impianto è di massimo 12 anni. Dopo la raccolta, gli asparagi vengono immediatamente puliti e successivamente possono essere immediatamente venduti o conservati a 4°C per un periodo di tempo massimo di 48 ore.
Aspetto e sapore
L’Asparago di Cantello IGP si presenta con turioni interamente bianchi, o con la punta leggermente rosata, dall’altezza massima di 22 cm. L’odore è intenso ma delicato nel complesso, privo di note anomale. Il sapore è dolce, con un lievissimo retrogusto amaro, con aroma di asparago che può variare da medio a deciso.
Zona di produzione
La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP ricade nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese, nella regione Lombardia.
Storia
Ci sono notizie relative alla coltivazione dell’asparago a Cantello ritrovate negli archivi storici parrocchiali, risalenti al 1831. Questi documenti riportano che gli asparagi erano offerti alla chiesa e successivamente messi all’asta dal parroco per sopperire alle spese ecclesiastiche. Nel successivo passare degli anni, l’asparago si è affermato sempre di più conquistandosi un ruolo di fondamentale importanza per il paese. Gli agricoltori di Cantello vendevano l’asparago localmente o nella vicina Svizzera. Nei primi del ‘900 un notabile di Cantello, Cesare Baj, istituì un premio annuale per i migliori produttori, con l’obiettivo di dare impulso alla produzione dell’asparago. Nel 1939 fu istituita la Fiera dell’Asparago di Cantello, presto divenuta un appuntamento annuale di grande richiamo. Alla fiera erano ammessi solo ed esclusivamente gli asparagi appartenenti alla varietà Argenteuil precoce. Il diffuso interesse economico, culturale e sociale per questo prodotto ha consentito di sviluppare e migliorare le tecniche di coltivazione, le strategie di vendita e promozione.
Gastronomia
L’Asparago di Cantello IGP – ortaggio ricco di vitamine e sali minerali – è ottimo crudo, in insalata ma solo se freschissimo, perché così risulta molto dolce, abbinato a formaggi freschi, soprattutto di capra o a diversi tipi di pesce crudo o marinato. Più frequentemente viene servito cotto, abbinato al riso o con le uova all’occhio di bue, al tegame.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia L’Asparago di Cantello IGP, seguito dall’indicazione della categoria Extra o Prima: Extra, con diametro del turione tra 21 e 25 mm e Prima, con diametro del turione tra 13 e 20 mm. Gli asparagi commercializzati devono essere interi e freschi di aspetto e devono essere confezionati in mazzi del peso compreso tra 0.5 e 5 kg o sfusi in cassette appositamente etichettate.
Nota distintiva
L’Asparago di Cantello IGP, a differenza di quello di altre zone, se molto fresco può essere utilizzato anche crudo, perché manca quel retrogusto amaro, tipico degli altri asparagi ed è facilmente distinguibile da quelli che si trovano abitualmente in commercio, per il particolare colore bianco e per la punta rosata.

Piave DOP

Piave DOP

Il Piave DOP è un formaggio a pasta cotta e dura ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, prodotto per almeno l’80% da bovine di razza Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana e Frisona Italiana allevate esclusivamente nella zona di produzione. Si distingue nelle tipologie: Fresco, Mezzano, Vecchio, Selezione Oro e Riserva.
Metodo di produzione
Le bovine sono alimentate con almeno il 70% dei foraggi e almeno il 50% della razione di sostanza secca provenienti dal territorio di produzione. Il latte viene addizionato con lattoinnesto e sieroinnesto prodotti a partire da latte crudo e da siero di lavorazione. Il latte viene fatto coagulare aggiungendo caglio e la cagliata viene cotta e quindi trasferita negli stampi per la formatura. La forma viene posta a pressione con l’ausilio di pompe idrauliche per circa 40 minuti, spurgandola dal siero e conferendole maggiore compattezza. A questo punto il formaggio, avvolto dalla fascera e posto su degli appositi supporti, viene stivato per 12 ore nelle “torri di sosta”. Dopo la salatura in salamoia, le forme sono trasferite in magazzini a temperatura e umidità controllate per la stagionatura che può variare, a seconda della tipologia di formaggio, da 20 giorni ad oltre 18 mesi.
Aspetto e sapore
Il Piave DOP ha forma cilindrica, crosta tenera e chiara nel formaggio Fresco, che con la stagionatura diventa progressivamente più dura e scura. La pasta è priva di occhiatura e si presenta bianca e omogenea nel tipo Fresco, giallo paglierino, granulosa e friabile, con caratteristica sfogliatura nei formaggi più maturi. Il sapore è lattico e dolce nel tipo Fresco, sempre più sapido e intenso con il progredire della maturazione, fino a leggermente piccante nei formaggi più stagionati.
Zona di produzione
La zona di produzione del Piave DOP interessa l’intero territorio della provincia di Belluno, nella regione Veneto.
Storia
La produzione casearia nella provincia di Belluno ha origini antiche. Lo sviluppo delle attività di allevamento del bestiame da latte si può infatti far coincidere con il declino della Serenissima Repubblica di Venezia, quando l’economia locale necessitava di una valida alternativa allo sfruttamento delle risorse forestali. Con l’avvento del periodo industriale, nella seconda metà dell’Ottocento, la crisi conseguente all’emigrazione e al degrado dei territori montani porta alla costituzione delle prime latterie sociali cooperative, dette “turnarie”, finalizzate a ridurre i costi di produzione. Tale sistema diventa nel tempo una realtà di rilevante importanza nel contesto socio-economico della zona.
Gastronomia
Il Piave DOP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto e, se porzionato, è preferibile riporlo nello scomparto meno freddo del frigorifero fino al momento del consumo. Il tipo Mezzano è ottimo utilizzato a dadini, a riccioli o a scaglie o in ricette come lo sformato; il Fresco è indicato da fondere, in ricette come le crespelle o la semplice e gustosa zuppa di porri; il Piave Vecchio DOP è ottimo nelle tartine o nel risotto all’ortica. Tradizionale della cucina bellunese è il formai frit, formaggio fritto con polenta e crauti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Piave DOP nelle tipologie: Fresco (stagionato 20-60 giorni); Mezzano (stagionato 60-180 giorni); Vecchio (stagionato oltre 6 mesi); Vecchio Selezione Oro (stagionato oltre 12 mesi) e Vecchio Riserva (stagionato oltre 18 mesi). È commercializzato intero o in tranci, nelle pezzature da 300 g in atmosfera modificata e da 500 e 1.000 g sottovuoto.
Nota distintiva
Le particolari qualità del latte utilizzato, unite al contemporaneo impiego del latteinnesto e sieroinnesto naturali riprodotti direttamente in caseificio, conferiscono al Piave DOP le sue peculiari caratteristiche organolettiche.

Prosciutto di Sauris IGP

Prosciutto di Sauris IGP

Il Prosciutto di Sauris IGP è un prodotto di salumeria crudo, affumicato e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini di razza Large White, Landrace Italiana e Duroc Italiana.
Metodo di produzione
I suini sono macellati una volta raggiunto il nono mese di età e non oltre il quindicesimo. Le cosce isolate dalla mezzena devono avere un peso minimo di 11 kg. Dopo essere state opportunamente rifilate, le cosce vengono coperte con un leggero strato di concia, una miscela di sale marino e/o salgemma, pepe e aglio, durante la fase di salagione. Questa fase è complementare al successivo processo di affumicatura, che è uno dei passaggi più importanti per il Prosciutto di Sauris IGP, da effettuarsi in locali con temperatura compresa tra i 15 e i 20°C e umidità tra il 50 e il 90%. Il fumo è prodotto dalla combustione di legna di faggio in tradizionali caminetti collocati all’esterno dell’ambiente di affumicatura e convogliato all’interno, attraverso il pavimento, da appositi canali. Il processo di affumicatura ha una durata massima di 72 ore, trascorse le quali le cosce vengono fatte riposare per poi essere spostate nei locali di stagionatura. I prosciutti stagionano almeno 10 mesi e durante questo periodo sono sottoposti a operazioni di stuccatura, lavaggio e sugnatura.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Sauris IGP si presenta di forma tondeggiante, privo di zampino, con cotenna di colore uniforme noce-dorato e sfumature arancioni. Al taglio, il colore è rosso-rosato uniforme, con le parti grasse di colore variabile dal bianco al bianco-rosato. Il profumo è delicato e il gusto è dolce, con una gradevole nota di affumicato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto di Sauris IGP comprende l’intero comune di Sauris, in provincia di Udine, nella regione Friuli Venezia Giulia. I suini utilizzati devono provenire da allevamenti situati nelle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Storia
L’usanza di affumicare il prosciutto a Sauris ha sicuramente origini antichissime. Pochi scritti però rimangono a testimonianza della sua storia dal momento che, nel secolo scorso, un incendio ha completamente distrutto l’archivio parrocchiale dove erano conservati numerosi documenti. Quelli sfuggiti alla distruzione attestano come nel corso dei secoli, in questo piccolo paesino di montagna, si sia sviluppata una tecnica, diventata vera e propria arte, che unisce l’uso prettamente nordico di affumicare le carni al metodo decisamente latino della conservazione mediante il sale. La comunità di Sauris infatti sembra essere nata nel XIII secolo da alcune famiglie di origine bavarese che si sono stabilite nella valle, mantenendo le proprie tradizioni gastronomiche e integrandole con quelle locali.
Gastronomia
Il Prosciutto di Sauris IGP intero va conservato in ambienti asciutti e freschi. Per il prodotto disossato, confezionato sottovuoto o affettato, è consigliabile invece la conservazione in frigorifero ad una temperatura compresa fra 4 e 10°C. Ottimo da gustare semplicemente accompagnato con del pane aromatizzato al cumino o al papavero, il suo sapore assolutamente caratteristico può essere esaltato anche in abbinamento a frutta secca o creme alle verdure dal gusto pronunciato, come quelle a base di peperoni. Si sposa bene con vini bianchi secchi, ideale il connubio con un intramontabile Friuli Bianco.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Sauris IGP. È commercializzato intero, con osso o disossato; disossato e sezionato in tranci, confezionato sottovuoto; affettato e preconfezionato, sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il Prosciutto di Sauris IGP è molto dolce poiché viene utilizzata una quantità ridotta di sale dal momento che la fase di affumicatura garantisce già un’ottima conservazione della carne.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini, in purezza o derivati, dalle razze tradizionali di base Large White, Landrace e Duroc italiane.
Metodo di produzione
I suini utilizzati per la produzione, entro il quarantesimo giorno dalla nascita, vengono tatuati sulle cosce e sottoposti ad uno specifico regime alimentare. È proprio dalla accurata alimentazione che derivano le peculiari caratteristiche organolettiche e morfologiche della carne. Le cosce destinate alla lavorazione vengono attentamente selezionate e trasferite all’interno di celle di raffreddamento per 24 ore in modo da facilitare la rifilatura. La salagione prevede un massaggio preliminare delle cosce prima di essere cosparse di sale, esclusivamente marino. Le cosce rimangono sotto sale per un periodo variabile in funzione della pezzatura. L’abilità del salatore consiste nel toglierle dal sale tra il decimo e il quindicesimo giorno. Poi il prosciutto viene leggermente pressato e conservato in ambienti controllati per un periodo di 75-100 giorni, per consentire l’asciugatura e la penetrazione del sale. Al termine di questo periodo il prosciutto viene lavato, rifinito, fatto asciugare al naturale e ricoperto con un impasto di farina di cereali e grasso suino. Il periodo minimo di stagionatura è di 10 mesi per i prosciutti di peso finale tra 7 e 8,5 kg mentre è di almeno 12 mesi per quelli di peso superiore a 8,5 kg.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP presenta forma naturalmente semipressata ed è privo del piedino. Il peso a stagionatura completata varia da 8 ad 11 kg, e può abbassarsi a 7 kg per i prosciutti disossati. La carne ha colore rosa tendente al rosso, con parti grasse perfettamente bianche. Il colore della fetta al taglio è rosa, l’aroma è delicato, dolce e fragrante.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP ricade nel territorio di 15 comuni al confine meridionale delle province di Padova, Vicenza e Verona, nella regione Veneto. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio e Umbria.
Storia
Le origini del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP risalgono all’usanza celtica di conservare le carni con il sale, successivamente affinata in epoca romana. L’allevamento dei suini, infatti, ha sempre caratterizzato l’agricoltura veneta. Dopo l’Unità d’Italia il prosciutto Veneto evolve in prodotto crudo meno salato per contrastare la concorrenza d’oltralpe. I risultati si vedono nei tanti diplomi alle aziende oggi aderenti al Consorzio come quello firmato dal ministro Quintino Sella nel 1881, all’Esposizione Nazionale di Milano.
Gastronomia
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP intero si conserva in ambienti asciutti e freschi. Il prodotto disossato e confezionato deve essere riposto in frigorifero a una temperatura di circa 4°C. Grazie al suo aroma delicato, dolce e fragrante, e al basso contenuto in sali, grassi e proteine, il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è l’ingrediente perfetto non solo per la preparazione di antipasti e contorni, ma anche per numerosi primi e secondi piatti, come ad esempio la “zuppa contadina al prosciutto”, “il risotto con il prosciutto”, “il Radicchio Rosso di Treviso IGP al forno con prosciutto”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP. È commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci o affettato, sfuso oppure confezionato sottovuoto.
Nota distintiva
La ventilazione costante, la scarsa umidità e i profumi della vegetazione della zona di produzione conferiscono al Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP i tratti aromatici che lo contraddistinguono.

Aglio Bianco Polesano DOP

Aglio Bianco Polesano DOP

L’Aglio Bianco Polesano DOP è un ortaggio allo stato secco appartenente alla specie Allium sativum L. nell’ecotipo locale Bianco Polesano, varietà Avorio.
Metodo di produzione
La produzione avviene con ciclo di coltivazione annuale. La rotazione colturale prevede che l’aglio non possa tornare sul medesimo terreno prima di 3-4 anni. La semina può essere effettuata manualmente o in modo del tutto meccanizzato nel periodo che va dal primo ottobre al 31 dicembre. L’inizio della fase di raccolta viene decisa dal produttore, che valuta il grado di maturità della pianta; generalmente comunque avviene entro la prima metà del mese di luglio. La raccolta si effettua manualmente o con l’utilizzo di macchine, mediante taglio netto dello stelo, asportando del tutto l’apparato radicale o lasciando solo la sua parte apicale. I bulbi vengono quindi sottoposti a essiccazione naturale, in pieno campo o in azienda. Durante il confezionamento, i bulbi vengono intrecciati a mano con il loro stesso stelo e legati con spago, rafia o altro materiale idoneo.
Aspetto e sapore
L’Aglio Bianco Polesano DOP presenta bulbi di forma rotondeggiante regolare, leggermente appiattita alla base; il colore è bianco brillante, senza striature di altro colore. I bulbilli sono perfettamente adiacenti l’uno all’altro e formano una struttura compatta. Il profilo aromatico è unico, meno pungente e più persistente rispetto alle altre varietà, con gradevoli note di erba appena tagliata e sapore dolce fruttato.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Aglio Bianco Polesano DOP interessa gran parte dei comuni della provincia di Rovigo, nella regione Veneto.
Storia
La presenza dell’aglio nel Polesine si fa risalire ai Romani, i quali con le loro opere di bonifica e riassetto dei territori agricoli hanno fortemente modificato la conformazione idrogeologica dell’area. Ne sono testimonianza gli scritti di Perretto e Marangano contenuti nella pubblicazione La Centuriazione dell’Agro di Adria, in cui la coltura dell’aglio è descritta come una delle più diffuse all’epoca, ricordata anche da Virgilio nelle Georgiche. Nel periodo medioevale, negli Annali Pollicinensi, Bocchi testimonia come agli abitanti di Rovigo fosse imposto di coltivare l’alio loco bono nei propri appezzamenti e nel XVI secolo, nelle pubblicazioni dell’Accademia dei Concordi di Rovigo si parla della produzione di aglio come di un’attività di particolare rilevanza per la zona di Selva, designazione storica riferita ad alcuni comuni dell’attuale area di produzione della DOP. A metà del Novecento l’aglio era ormai considerato una coltura industriale, come affermato da uno scritto di Zennaro del 1949.
Gastronomia
L’Aglio Bianco Polesano DOP si conserva fino a 8-10 mesi se mantenuto in luogo fresco, asciutto e ben areato, meglio se lasciato con le sue barbe. Consumato al naturale mantiene intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche e le innumerevoli proprietà benefiche. Cucinato è un ingrediente ideale per esaltare il gusto di molti piatti: dai semplici spaghetti aglio, olio e peperoncino, ai più elaborati sughi o stufati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Aglio Bianco Polesano DOP. È posto in vendita dal 30 luglio al 31 maggio dell’anno successivo alla raccolta. è commercializzato in trecce (8-22 bulbi), treccioni (30-40 bulbi), grappoli (20-40 bulbi) e grappoloni (70-120 bulbi) che nel complesso possono avere peso variabile da 0,5 fino a 10 kg; sono disponibili inoltre in confezioni di peso compreso tra 100 e 500 g oppure in sacchi da 1 fino a 10 kg, contenenti un numero variabile di bulbi. Per il confezionamento sono utilizzati imballi di legno, plastica, cartone o altro materiale idoneo. Le categorie commerciali sono: Prima (calibro minimo 30 mm) e Extra (calibro minimo 45 mm).
Nota distintiva
L’Aglio Bianco Polesano DOP si caratterizza per il particolare aroma dovuto alla combinazione di composti volatili solforati e di sostanze aromatiche presenti nei bulbi.

Insalata di Lusia IGP

Insalata di Lusia IGP

L’Insalata di Lusia IGP è un ortaggio a foglia larga allo stato fresco appartenente alla famiglia delle Asteracee, specie Lactuca sativa, nelle due varietà: Crispa (detta anche Gentile) e Capitata (denominata anche Cappuccia).
Metodo di produzione
La produzione dell’Insalata di Lusia IGP si effettua in suoli opportunamente preparati sia in pieno campo che in coltura protetta. Vengono utilizzate piantine con 3-5 foglie dotate di pane di terra e poste in un contenitore alveolare. Il sesto di impianto utilizzato è 30-35 cm tra le file e 30-35 cm sulla fila. A seguito della piantagione, vengono apportati ridotti interventi irrigui grazie alla presenza di una falda freatica che sopperisce alle esigenze idriche. La raccolta inizia quando la varietà Gentile ha raggiunto un peso non inferiore a 150 g e la varietà Cappuccia un peso non inferiore a 200 g. I cespi sono poi puliti, eliminando le foglie basali, e lavati. Queste operazioni, cosiddette di “toelettatura”, vengono effettuate in campo, in modo da evitare ulteriori manipolazioni che potrebbero comportare un deterioramento delle qualità del prodotto. Al termine della pulitura ogni cespo viene preconfezionato e poi trasportato nei locali idonei ad ultimarne il confezionamento.
Aspetto e sapore
L’Insalata di Lusia IGP presenta un fusto molto carnoso e corto, di lunghezza variabile. La varietà Cappuccia ha peso variabile da 200 a 450 g; presenta foglie tendenti al verde brillante, di forma ondulata e compatta, dal gusto fresco e croccante. La varietà Gentile ha peso leggermente inferiore, che varia da 150 a 450 g; la foglia risulta bollosa con margine frastagliato, di colore verde chiaro e brillante.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Insalata di Lusia IGP ricade all’interno dei confini territoriali dei seguenti comuni: Lusia, Badia Polesine, Lendinara, Costa di Rovigo, Fratta Polesine, Villanova del Ghebbo in provincia di Rovigo; Barbona, Vescovana e Sant’Urbano in provincia di Padova, nella regione Veneto.
Storia
Le origini dell’orticoltura nel territorio di Lusia risalgono all’inizio del Novecento, come attività destinata al consumo familiare. Dal 1933 si trova menzione della produzione di insalate con la dicitura Latuga o Salata, con cui generalmente si intendeva l’insalata Cappuccia, nei quaderni manoscritti dei produttori della zona. Secondo i dati statistici sulla produzione orticola degli anni Cinquanta, le insalate si erano affermate come secondo prodotto in termini quantitativi. L’introduzione della varietà Gentile risale agli anni Sessanta ad opera di alcuni commercianti di Lusia, i quali la importarono dal mercato veronese che erano soliti frequentare. Da allora, grazie ad un territorio particolarmente vocato, la produzione ha subito continui miglioramenti realizzati anche attraverso la selezione genetica delle varietà.
Gastronomia
L’Insalata di Lusia IGP va conservata in luoghi freschi e asciutti, al riparo da luce o fonti di calore. Abbinata a secondi a base di carne o pesce è ideale come contorno, ma può essere un gustoso piatto unico se abbinata a verdura cruda, legumi e cereali in chicchi, tonno sotto olio o formaggi di vario tipo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Insalata di Lusia IGP, nelle varietà: Crispa o Gentile e Capitata o Cappuccia. è commercializzato confezionato in contenitori di plastica, legno, cartone, polistirolo e altri materiali per alimenti. è disponibile sul mercato per 10-11 mesi all’anno.
Nota distintiva
Le condizioni pedoclimatiche della zona di produzione contribuiscono a conferire all’Insalata di Lusia IGP qualità che la distinguono da altri prodotti simili. In particolare, la ricchezza in sali minerali dell’acqua e del terreno, che rende il prodotto ricco di potassio e calcio e particolarmente sapido, tanto da consentire di gustarlo appieno senza aggiungere sale alimentare come condimento.

Marroni del Monfenera IGP

Marroni del Monfenera IGP

I Marroni del Monfenera IGP sono frutti allo stato fresco della specie Castanea sativa M., ottenuti dall’ecotipo locale di Marrone.
Metodo di produzione
Il castagno non necessita di alcun trattamento chimico o parassitario. Raggiunta la maturazione da metà settembre a metà novembre, secondo la maggiore o minore precocità, i frutti caduti a terra vengono raccolti a mano o tramite l’utilizzo di macchine. I marroni vengono poi sottoposti a cernita manuale e successivamente a pulizia e calibratura. Nel caso in cui una quantità di prodotto non sia immessa sul mercato entro 48 ore dalla raccolta, è necessario sottoporla alla “curatura” o “novena”, metodo dall’origine antica che garantisce la naturalità del prodotto commercializzato e che consiste nell’immergere i marroni in acqua a temperatura ambiente entro poche ore dalla raccolta per un massimo di nove giorni, cambiando l’acqua ogni due giorni, per poi asciugarli in apposite macchine. Dopo la curatura i frutti possono essere conservati allo stato fresco per un massimo di tre mesi.
Aspetto e sapore
I Marroni del Monfenera IGP hanno forma ovoidale e colore marrone brillante con striature scure. La polpa è color nocciola tendente al giallo paglierino, di consistenza pastoso-farinosa e dal sapore molto dolce.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Marroni del Monfenera IGP comprende i territori di alcuni comuni della provincia di Treviso, nella regione Veneto.
Storia
La storia della coltivazione dei Marroni del Monfenera IGP inizia nel periodo medioevale. Lo testimonia un atto risalente al 1351 che regolava la raccolta del frutto e l’utilizzo del bosco tra i capifamiglia, un vero e proprio statuto pubblico. La cura e la preservazione dei castagneti è avvalorata anche da fonti notarili della stessa epoca e successivi, costituite da atti che contrastavano i tagli abusivi dei castagneti o denunciavano la presenza di animali da pascolo fuori stagione che rischiavano di compromettere la raccolta delle castagne. Nella prima metà dell’Ottocento, con l’impero Asburgico, la castanicoltura attraversa probabilmente il suo momento storico migliore suscitando un grande interesse. Più recentemente, a partire dalla metà degli anni Ottanta, la coltura del castagno ha conosciuto un andamento molto positivo, risultando in ripresa su tutto il territorio della Pedemontana del Grappa e del Montello, anche grazie al traino di numerose manifestazioni. La più importante, una mostra mercato dei Marroni del Monfenera è stata inaugurata nel 1970 e da allora esiste ancora, con il proposito di promuovere e divulgarne la conoscenza.
Gastronomia
Si consiglia di conservare i Marroni del Monfenera IGP in luogo fresco e asciutto. Oltre che per le tradizionali caldarroste, questi frutti possono essere utilizzati per numerose preparazioni culinarie, dai primi piatti ai desserts. Sono ottimi anche semplicemente lessati o trasformati in farine o salse. Bolliti e passati possono costituire l’impasto per biscotti (con rum e uova, cosparsi poi di mandorle o zucchero) oppure per budini e sufflè.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Marroni del Monfenera IGP. Le categorie commerciali sono Extra (calibro superiore a 3 cm) e Prima (calibro compreso tra 2,8 e 3 cm). È venduto, a partire dal 15 settembre di ogni anno, in appositi sacchetti di rete per alimenti, dal peso di 1-2 o 3 kg se i lembi superiori sono chiusi con colla a caldo, del peso di 5 o 10 kg se sigillati con cucitura. Il prodotto è reperibile in commercio anche trasformato, come Caldarroste di Marroni del Monfenera IGP, aromatizzate al vino bianco.
Nota distintiva
La zona di produzione è caratterizzata da condizioni pedoclimatiche particolarmente favorevoli alla coltivazione del castagno, con limitate gelate primaverili e abbondanti precipitazioni medie annue, che conferiscono la giusta acidità al terreno, requisiti che si rivelano fondamentali per le peculiari qualità dei Marroni del Monfenera IGP.

Marrone di San Zeno DOP

Marrone di San Zeno DOP

Il Marrone di San Zeno DOP si riferisce al frutto allo stato fresco ottenuto dalla specie Castanea sativa M., riconducibile alla varietà Marrone.
Metodo di produzione
I castagneti devono essere localizzati tra 250 e 900 metri s.l.m. La raccolta avviene nei mesi autunnali e può essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei, tali da salvaguardare l’integrità sia della pianta che dei frutti. Prima della commercializzazione i frutti vengono sottoposti alle tradizionali tecniche di conservazione quali la “novena” e la “rissara”. La prima consiste nel prolungare la cosiddetta “cura dell’acqua”, tenendo in immersione i frutti per nove giorni, cambiando parte o tutta l’acqua ogni due giorni, senza aggiunta di nessun additivo; la seconda invece consiste nell’accumulare all’aperto i frutti e i ricci per 8-15 giorni.
Aspetto e sapore
Il Marrone di San Zeno DOP ha una pezzatura medio-grossa che varia da 50 a 120 acheni per chilogrammo. La buccia esterna è di colore marrone chiaro, sottile, lucida con striature più scure. Il seme è giallo paglierino, lievemente corrugato, pastoso e gradevolmente dolce.
Zona di produzione
La zona di produzione del Marrone di San Zeno DOP comprende parte dei comuni di Brentino Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo e San Zeno di Montagna, in provincia di Verona, nella regione Veneto.
Storia
Nella comunità montana del Monte Baldo la castanicoltura ha rappresentato per molti secoli una risorsa economica importante. I primi riferimenti storici sulla coltivazione del castagno risalgono al Medioevo. Alcune testimonianze scritte risalenti al XII e XIX secolo menzionano le zone di produzione attraverso gli estimi catastali, descrivendo il prosperoso sviluppo dei castagni e i metodi di raccolta e commercializzazione dei marroni sui mercati settimanali, la cui tradizione fu poi ripresa con vigore a partire dal secondo dopoguerra. Inoltre, una ricerca pubblicata negli Atti dell’Accademia di Agricoltura, Scienze e Lettere di Verona si sofferma sulla raccolta, conservazione e commercializzazione dei marroni, che verso la fine del secolo scorso erano venduti ai negozianti o direttamente commerciati sul mercato settimanale di Caprino Veronese. Infine, a partire dagli anni Venti del secolo scorso, prese il via, nel comune di San Zeno di Montagna, la tradizionale sagra del marrone, che è giunta fino ai giorni nostri, oggi conosciuta con il nome di Mostra Mercato del Marrone.
Gastronomia
Il Marrone di San Zeno DOP deve essere conservato in luogo fresco e asciutto. Può essere consumato fresco o trasformato. Fresco viene arrostito nelle caratteristiche padelle bucate oppure lessato nell’acqua. Può essere impiegato anche per la preparazione di gustosissimi dolci come il castagnaccio e il tronchetto o per ottenere pane, pasta e polenta. Si abbina bene con la produzione vinicola locale come il Bardolino, ottimo in versione Novello, o il Recioto. Il piatto più caratteristico che prevede l’impiego del Marrone di San Zeno DOP è il minestrone di marroni, variante montanara della classica zuppa di fagioli veneta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Marrone di San Zeno DOP. È commercializzato allo stato fresco nel periodo autunnale, in sacchetti di materiale per alimenti, in confezioni da 0,3-0,5-1-2-3-4-5 e 10 kg. Le confezioni di dimensioni più ampie da 25 e 50 kg devono essere commercializzate in sacchi di juta o altro materiale idoneo.
Nota distintiva
Il Marrone di San Zeno DOP è ricco di amido e apporta al nostro organismo un buon contenuto di calorie, proteine, sali minerali e vitamine. è estremamente nutriente, energetico e sano. La digeribilità e l’apporto calorico varia a seconda dello stato e del tipo di cottura: a crudo la digeribilità è più scarsa e l’apporto calorico è di circa 150 calorie per etto; bollito ha una maggiore digeribilità e un minore apporto calorico (circa 120 calorie per etto); infine, arrostito accresce nuovamente il suo apporto calorico.

Marrone di Combai IGP

Marrone di Combai IGP

Il Marrone di Combai IGP designa il frutto allo stato fresco ottenuto dalla varietà domestica Macrocarpa della specie Castanea sativa M.
Metodo di produzione
La raccolta dei frutti avviene a piena maturazione, una volta caduti spontaneamente al suolo oppure mediante la tecnica della bacchiatura, che prevede l’utilizzo di aste di canna. Dopo la caduta al suolo, i marroni vengono puliti con la spazzolatrice, calibrati e sottoposti a “curatura”, che consiste nell’immergere i frutti in acqua a temperatura ambiente per un periodo che va dai cinque ai sette giorni oppure in acqua a 45-48°C per 45 minuti. La curatura può avvenire anche al di fuori dalla zona di produzione purché entro le 24 ore dalla raccolta. Successivamente, vengono asciugati con l’ausilio di una macchina asciugatrice ad aria calda e con ventilatori, oppure distesi su graticci in legno e agitati quotidianamente sino alla completa asciugatura. I frutti possono anche essere sottoposti a frigo-conservazione, che consiste nel riporre il prodotto in celle frigo a una temperatura variabile tra 0,5 e 2°C per un massimo di tre giorni.
Aspetto e sapore
Il Marrone di Combai IGP ha forma ellissoidale, con buccia brillante e di colore marrone scuro, provvista di striature. La polpa, di colore biancastro, presenta pasta farinosa, zuccherina, consistente, resistente alla cottura, croccante e di sapore dolce. Il riccio contiene al massimo tre semi.
Zona di produzione
La zona di produzione del Marrone di Combai IGP comprende i comuni di Cison di Valmarino, Cordignano, Follina, Fregona, Miane, Revine Lago, Sarmede, Segusino, Tarzo, Valdobbiadene e Vittorio Veneto, in provincia di Treviso, nella regione Veneto.
Storia
Nel trevigiano la castanicoltura ha rappresentato per secoli una risorsa fondamentale per la popolazione, tanto da determinare la costruzione di una vera e propria “civiltà del castagno”. Numerose testimonianze storiche risalenti al XII secolo riportano come interi ettari di boschi venissero utilizzati in maniera comunitaria dalla popolazione. Un documento del 1665 testimonia che a Combai era in uso praticare la raccolta collettiva della castagne, cui seguiva l’equa distribuzione dei frutti fra le famiglie della comunità. Nel Settecento si registrò una decimazione dei castagneti a seguito dell’abbandono della castanicoltura dopo la proclamazione dei boschi a patrimonio statale. Fortunatamente, nel corso dei secoli successivi, si cercò di recuperare quel patrimonio di conoscenze, esperienze e cultura e di riportare la produzione di castagne ai livelli quantitativi e qualitativi di un tempo.
Gastronomia
È consigliabile conservare il Marrone di Combai IGP in luogo fresco e asciutto. Il prodotto è generalmente consumato arrostito, ma anche lessato. Viene largamente impiegato in pasticceria per la preparazione di confetture e dolci come il tiramisù alla crema di marroni e il Montebianco. Il frutto è anche eccellente ingrediente di svariate ricette: salse e zuppe come il tradizionale “mondoi” (marroni in brodo) un tempo sostitutivo della tradizionale minestra; primi piatti come la “pasta ai marroni con ragù di pollo e timo”; secondi piatti come la “tacchinella ripiena ai marroni” o i “nodini di vitello con marroni e Cognac”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio da ottobre a dicembre nella tipologia Marrone di Combai IGP. è commercializzato in due diverse pezzature nelle categorie Extra e Prima. È confezionato in sacchi di juta o retine di materiale plastico da 1-2-3-5 e 25 kg oppure in cestini e cassette in legno da un peso minimo di 1 kg a un massimo di 5 kg.
Nota distintiva
L’abbondante piovosità, le temperature particolarmente rigide e la natura dei terreni della zona di produzione costituiscono condizioni particolarmente favorevoli per lo sviluppo delle specifiche proprietà organolettiche del Marrone di Combai IGP.

Casatella Trevigiana DOP

Casatella Trevigiana DOP

La Casatella Trevigiana DOP è un formaggio fresco a pasta molle, ottenuto dalla caseificazione di latte intero esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna.
Metodo di produzione
Il latte, dopo la pastorizzazione, viene fatto coaugulare mediante l’aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere, in un processo che si protrae per un tempo compreso tra 15 e 40 minuti. Seguono una prima rottura della cagliata, una fase di riposo di 45-55 minuti ed una seconda rottura uniforme e completa, in modo da ottenere granuli della grandezza di una noce. Successivamente, si procede ad una lenta agitazione della massa, che viene estratta e posta in stampi cilindrici. Con tempi variabili da 40 a 120 minuti ed in base alla dimensione delle forme, viene effettuata la salatura in salamoia o a secco. Essendo un formaggio fresco, il periodo di maturazione è di soli 4-8 giorni e deve avvenire in stampi all’interno di celle a 2-8°C, rivoltando le forme almeno ogni due giorni.
Aspetto e sapore
La Casatella Trevigiana DOP si distingue nelle due tipologie Forma Piccola e Forma Grande. La Forma Piccola ha diametro 8-12 cm, peso 0,25-0,70 kg, scalzo 4-6 cm. La Forma Grande ha diametro 18-22 cm, peso 1,8-2,2 kg, scalzo 5-8 cm. È un formaggio caratterizzato da una pasta cremosa con un profumo delicato e un sapore dolce. Ha un colore bianco porcellanato ed è di consistenza morbida, la crosta è assente o appena percettibile.
Zona di produzione
La zona di produzione della Casatella Trevigiana DOP è l’intera provincia di Treviso, nella regione Veneto.
Storia
Le origini della Casatella Trevigiana DOP sono riconducibili all’antica tradizione dell’arte casearia domestica tramandata oralmente. Insieme alla elaborazione di formaggi adatti alla stagionatura veniva infatti prodotto un formaggio molle, non cotto, a rapida maturazione e subito pronto al consumo. Tale formaggio prendeva il nome di casata o casatela, termine di origine veneta, variante di Casada, ovvero formaggio preparato in casa dalle famiglie contadine. A partire dal XVII secolo, si hanno le prime testimonianze scritte che comprovano l’esistenza della Casatella, chiamata anche formajela, per la forma particolare dovuta allo stampo cilindrico utilizzato, nell’entroterra della repubblica veneziana, per separare la cagliata dal siero. Intorno al 1789 le formagiele furono incluse tra i doni fatti dal Doge all’arte dei fruttajuoli. Questi infatti regalarono al nuovo Doge, Ludovico Manin, 480 meloni, che il Doge contraccambiò con diversi prodotti agricoli, tra cui 24 formagiele.
Gastronomia
La Casatella Trevigiana DOP può essere conservata a temperature non superiori ai 4°C, per non più di 10-15 giorni. è un formaggio molto versatile ed è un alimento ricco e nutriente. In cucina può essere impiegato in molte ricette, come stuzzichino insieme ai grissini, come ingrediente di secondi piatti o da abbinare ad una semplice insalata. Si accompagna particolarmente bene con i contorni di verdura o come fine pasto di un pranzo leggero. Viene spesso servita con il Radicchio Rosso di Treviso IGP alla griglia e una fetta di polenta. Ricette più moderne la vedono abbinata con la mostarda di frutta. La Casatella Trevigiana DOP si sposa bene con vini bianchi e spumanti come il Conegliano-Valdobbiadene Prosecco DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Casatella Trevigiana DOP, nelle tipologie Forma Piccola e Forma Grande. è commercializzato in forme intere all’interno di idonee confezioni. La sua alta deperibilità e delicatezza lo rendono poco adatto a lunghi trasporti.
Nota distintiva
La Casatella Trevigiana DOP è un alimento prezioso che concentra le qualità nutrizionali dei componenti del latte fresco: proteine, grassi, sali minerali, vitamine. Si tratta inoltre di un formaggio estremamente digeribile, particolarmente adatto a regimi dietetici ipocalorici.

Salame Cremona IGP

Salame Cremona IGP

Il Salame Cremona IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di carni magre e grasse di suini pesanti italiani, in purezza o derivati, delle razze Large White, Landrace e Duroc.
Metodo di produzione
La carne suina da destinare all’impastatura è quella della muscolatura appartenente alla carcassa e le frazioni muscolari striate e adipose. Le carni magre e grasse sono mondate accuratamente e poi macinate in tritacarne con stampi con fori di 6 mm. Al macinato, si uniscono gli aromi naturali quali sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato. L’impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il composto viene quindi immesso in budello naturale di suino, bovino, equino od ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago, manualmente o meccanicamente. è ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di un giorno e con temperatura compresa tra 2 e 10°C. L’asciugatura avviene a caldo ad una temperatura compresa tra 15 e 25°C in modo da consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d’aria e con temperature tra 11 e 16°C, per un periodo non inferiore a cinque settimane e varia in base al calibro iniziale del budello.
Aspetto e sapore
Il Salame Cremona IGP ha forma cilindrica e a tratti irregolare, di consistenza da morbida a compatta e di peso non inferiore a 500 g. Le fette, al taglio, risultano compatte ed omogenee, di colore rosso intenso che sfuma, gradualmente, nel bianco delle parti adipose (aspetto “smelmato”). All’olfatto risulta estremamente aromatizzato, speziato e profumato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Cremona IGP comprende le regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto.
Storia
Le origini del Salame Cremona IGP risalgono all’epoca romana. Numerosi documenti si riferiscono spesso a compravendita di maiali ceduti da contadini che detenevano contratti di accomandita di bestiame a metà guadagno con i proprietari degli animali (soccida). Per avere notizie certe della diffusione del salame e anche di una sua sicura notorietà bisogna risalire a una serie di documenti rinascimentali esistenti nei Litterarum e nei Fragmentorum dell’Archivio di Stato di Cremona. Da questi documenti si rileva la presenza, ma soprattutto l’importanza del prodotto “salame”. La nascita del salame nel territorio cremonese viene inoltre accertata dal notaio Ludovico Cavitelli nei suoi Annales (Cremona, 1588), nonché dalla lista dei cibi consumati ogni giorno nei conventi cremonesi: se il salame era un alimento basilare nella dieta dei conventi, si può presumere che lo fosse anche in quella della popolazione.
Gastronomia
Il Salame Cremona IGP va conservato nel suo involucro, nello scomparto meno freddo del frigorifero, estraendolo qualche minuto prima del consumo. Si abbina molto bene con i formaggi del territorio. Può essere consumato da solo come spuntino o secondo piatto, tagliato a dadini con gli aperitivi. Una ricetta alternativa e sfiziosa propone questo salame servito assieme a fichi o pere: essendo di pasta morbida, alla masticazione non si percepisce differenza tra la consistenza del salume e quella della frutta, risultando una piacevole sensazione per il palato. Per lo stesso motivo è da provare con la brioche.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Cremona IGP. è commercializzato intero o a tranci, affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, in pezzature non inferiori a 500 g.
Nota distintiva
Il Salame Cremona IGP è prodotto ancora con procedimenti che rispettano la tradizione ma ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.

Asparago Bianco di Bassano DOP

Asparago Bianco di Bassano DOP

L’Asparago Bianco di Bassano DOP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. nell’ecotipo locale Comune o Chiaro di Bassano.
Metodo di produzione
I terreni della zona di produzione sono dotati di buona permeabilità, collocati in un’area che risente della presenza del fiume Brenta. Per evitare l’esposizione alla luce del sole e ottenere la tipica colorazione bianca, i turioni (germogli carnosi) sono coltivati sottoterra e ricoperti da teli scuri. I terreni vengono opportunamente preparati nell’autunno che precede l’impianto. Almeno ogni cinque anni è obbligatorio effettuare un’analisi dei suoli, per indagarne i principali parametri: sono considerati idonei quelli che presentano un pH compreso fra 5,5 e 7,5. La profondità dei solchi deve mantenersi intorno ai 15-20 cm e l’orientamento consigliato è quello nord-sud, secondo l’andamento dominante dei venti dell’area della Valsugana. Quando l’impianto di nuove colture viene effettuato mediante trapianto dell’apparato radicale dell’asparago, detto anche “zampa”, deve essere eseguito nei mesi di marzo o aprile, mentre se sono utilizzate piantine deve avvenire entro il mese di giugno. Il reimpianto di una asparagiaia sullo stesso terreno può essere effettuato solo dopo quattro anni. Gli asparagi possono essere raccolti a partire dal terzo anno dall’impianto; le operazioni sono manuali e hanno luogo nel periodo compreso fra il primo marzo e il 15 giugno. Nei casi di coltura forzata o protetta (tunnel) l’inizio della raccolta può essere anticipato fino al primo febbraio, previa autorizzazione.
Aspetto e sapore
L’Asparago Bianco di Bassano DOP presenta turioni di forma allungata, ben formati, dritti, interi, con apice serrato; il colore è bianco con eventuali sfumature rosate. Al consumo i turioni non devono mostrarsi vuoti né spaccati, né pelati, né spezzati; devono presentare bassa fibrosità ed essere teneri, senza principi di lignificazione.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Asparago Bianco di Bassano DOP comprende i comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica, in provincia di Vicenza, nella regione Veneto.
Storia
L’Asparago Bianco di Bassano DOP ha origini antiche e leggendarie. Documenti della Repubblica della Serenissima del primo Cinquecento descrivono l’asparago come cibo nobile offerto nei banchetti ad ospiti di gran riguardo. A partire dal Seicento l’asparago è presente ampiamente nel territorio bassanese e la popolarità del prodotto è confermata anche dai numerosi riferimenti in opere letterarie ed artistiche.
Gastronomia
L’Asparago Bianco di Bassano DOP è facilmente deperibile, per questo va conservato in maniera corretta e consumato entro pochi giorni dalla raccolta. Per mantenere inalterate le sue caratteristiche qualitative è opportuno immergerlo in acqua ad una temperatura compresa tra 6 e 8°C ed evitare l’esposizione prolungata alla luce e all’aria. La tenerezza e il profumo particolarmente delicato lo rendono adatto a molteplici usi culinari: entra nella preparazione di risotti, paste alimentari e insalate. La delicatezza e la fragranza dei turioni bassanesi permettono al consumatore di gustarli in tutta la loro lunghezza.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Asparago Bianco di Bassano DOP. È commercializzato, da marzo a giugno, in mazzi, ciascuno legato con una stroppa (giovane ramo di salice), di peso compreso tra 0,5 e 3 kg; oppure in ruote di peso superiore a 3 kg. È confezionato in imballaggi di plastica, legno o altro materiale idoneo.
Nota distintiva
Il colore dell’Asparago Bianco di Bassano DOP è ottenuto attraverso il metodo di produzione sottoterra e protetto da teli scuri per evitare che la luce solare lo tinga di verde. Inoltre i terreni di origine alluvionale del bassanese e il clima mite infl uenzano in modo fondamentale le qualità di questo prodotto.

Lardo di Colonnata IGP

Lardo di Colonnata IGP

Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dal grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all’interno di conche di marmo.
Metodo di produzione
La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio compresi, di ogni anno. La stagionatura avviene in modo tradizionale, in conche ricavate da blocchi di marmo provenienti dal bacino marmifero dei Canaloni, a Colonnata (Massa Carrara). Ciascuna conca viene preventivamente strofinata all’interno con aglio e quindi riempita con strati alternati di lardo e una miscela costituita da sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio fresco sbucciato e spezzettato (a cui possono essere aggiunte anche altre spezie). I recipienti vengono poi chiusi con una lastra di marmo o altro materiale idoneo. Gli ingredienti sono lasciati risposare per un periodo minimo di sei mesi, all’interno di locali poco areati, nei quali l’umidità dipende solo da fattori naturali. Durante questa fase deve essere verificata la consistenza della cosidetta “salamora”, che è il liquido rilasciato dal lardo in seguito al prolungato contatto con il sale.
Aspetto e sapore
Il Lardo di Colonnata IGP è di forma variabile, indicativamente rettangolare con uno spessore di circa 3 cm; la parte inferiore è coperta dalla cotenna, quella superiore da sale, erbe e spezie. L’interno può presentare una venatura di magro. La consistenza è omogenea e morbida; il colore è bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è ricco di aromi; il sapore è delicato e fresco, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie che lo ricoprono.
Zona di produzione
La zona di produzione del Lardo di Colonnata IGP è rappresentata da Colonnata, frazione del comune di Carrara, in provincia di Massa Carrara, nella regione Toscana. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Lardo di Colonnata IGP devono essere situati nelle regioni Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Storia
Le origini del Lardo di Colonnata IGP risalgono probabilmente all’epoca romana. Non esiste tuttavia per questo prodotto una storia chiaramente documentata, ma solo ipotesi e leggende. Secondo una di queste, Michelangelo, quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo. Tuttavia, esistono diversi elementi che ne comprovano l’origine: riferimenti religiosi o culturali, come lo svolgimento di una tradizionale sagra del lardo; riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel tempo della bontà del prodotto; riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con metodi tradizionali.
Gastronomia
Il Lardo di Colonnata IGP va riposto in cantina o in un luogo fresco. In alternativa, è possibile conservarlo in frigorifero. Dopo il taglio, è buona abitudine ripiegare la “lingua” della cotenna avanzata sul corpo del lardo e lasciare il pezzo di lardo ricoperto dal suo sale; quindi si può avvolgere in un panno leggermente inumidito. L’ideale è consumare il Lardo di Colonnata IGP al naturale, tagliato a fette sottili, in abbinamento a pane abbrustolito, oppure come piatto a sé o con abbinamenti anche inusuali, ad esempio con i crostacei. Ottimo se accompagnato a vini strutturati, come la Vernaccia di San Gimignano.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Lardo di Colonnata IGP. è commercializzato in tranci, affettato o macinato e può essere confezionato sottovuoto o in altri idonei imballaggi.
Nota distintiva
Il territorio di produzione del Lardo di Colonnata IGP è caratterizzato da un’accentuata umidità, da miti temperature estive e limitate escursioni termiche giornaliere ed annuali che, nell’insieme, generano un microclima esclusivo, particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione naturale del prodotto.

Soprèssa Vicentina DOP

Soprèssa Vicentina DOP

La Soprèssa Vicentina DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana medio-grossa, ottenuto esclusivamente da carni di suini di razza Large White, Landrace e Duroc, nati e allevati nella provincia di Vicenza.
Metodo di produzione
Le parti più pregiate dell’animale, quali coscia, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo vengono fatti raffreddare per 24 ore prima di procedere alla lavorazione. Segue il disosso, la mondatura e la snervatura. I tagli di carne selezionati vengono macinati a grana medio-grossa in tritacarne con stampi con fori di 6-7 mm di diametro. Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra 3 e 6°C, vengono aggiunti sale e pepe precedentemente miscelati e la tradizionale consa, una miscela di cannella, chiodi di garofano, rosmarino e, a volte, aglio. Il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura (perdita di consistenza). L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali di bovino con diametro minimo di 8 cm. Il prodotto viene successivamente legato con spago non colorato, posto verticalmente e orizzontalmente. Gli insaccati si fanno sgocciolare per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 e i 24°C; poi si fanno asciugare per 4-5 giorni e infine vengono messi a stagionare per un periodo che varia in funzione della pezzatura (minimo 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1 e 1,5 kg fino ad un minimo di 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5 e 8 kg).
Aspetto e sapore
La Soprèssa Vicentina DOP ha forma cilindrica e dimensioni variabili da 15-20 cm a 40-50 cm di lunghezza, con diametro minimo di 8 cm. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura. La pasta è compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta appare di colore rosato tendente al rosso, di grana medio-grossa. Il profumo è speziato con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio. Il sapore è delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio.
Zona di produzione
La zona di produzione della Soprèssa Vicentina DOP comprende l’intero territorio della provincia di Vicenza, nella regione Veneto. I suini utilizzati per la produzione devono provenire da allevamenti situati nella provincia di Vicenza.
Storia
Prodotta in tutta la provincia di Vicenza ed in particolare nell’area compresa fra le Piccole Dolomiti, l’Altopiano di Asiago ed i Colli Berici, la Soprèssa Vicentina DOP si caratterizza per il profondo e solido legame con il territorio d’origine. Il pittore Jacopo Da Ponte la rappresenta, nel 1577, nel dipinto Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro. Dalla metà del secolo scorso sono state dedicate a questo prodotto numerose feste contadine. Dal punto di vista produttivo, la Soprèssa Vicentina DOP è ottenuta seguendo le modalità tradizionali tramandate attraverso i secoli dai contadini vicentini.
Gastronomia
La consuetudine vuole che la Soprèssa Vicentina DOP sia conservata in ambienti freschi ed asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. Una volta tagliata, dopo aver asportato il budello, è consigliabile riporla nella parte bassa del frigorifero, avvolta in un canovaccio, proteggendo la parte tagliata con la pellicola per alimenti. Come antipasto è ottima cruda con sotto aceti e pan biscotto. Tagliata grossolanamente e scottata sulla griglia si può servire con il formaggio Asiago DOP e la polenta abbrustolita. Si sposa inoltre bene con la “verdura cota”: spinaci, bietole, pisacan (tarassaco) e ravisse (foglie della rapa).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Soprèssa Vicentina DOP. è commercializzato in pezzi singoli, confezionato, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva
Il gusto dolce e delicato della Soprèssa Vicentina DOP è dato dal caratteristico clima pedemontano della zona, asciutto e ventilato, che permette un utilizzo contenuto di sale.

Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa DOP – Olio EVO

Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa DOP – Olio EVO

Favarol, Leccio, Casaliva, Frantoio, Maurino, Pendolino, Leccino del Corno, Trep, Drop, Marzemino, Riondella, Matosso. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno. La produzione massima di olive negli oliveti non può superare le 7 tonnellate per ettaro, negli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 18%.
Aspetto e sapore
Veneto Valpolicella: ottenuto dalle varietà Grignano o Favarol (almeno 50%), Leccino, Casaliva, Frantoio, Maurino, Pendolino, Leccio del Corno, Trep o Drop (fino al 50%), ha colore giallo con lieve tonalità di verde per gli oli freschi, odore fruttato leggero e sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e retrogusto muschiato. • Veneto Euganei e Berici: ottenuto dalle varietà Leccino e Rasara (almeno 50%), Frantoio, Maurino, Pendolino, Marzemino, Riondella, Trep o Drop, Matosso (fino al 50%), ha colore verde-oro da intenso a marcato, odore fruttato di varie intensità e sapore fruttato con leggera sensazione di amaro. • Veneto del Grappa: ottenuto dalle varietà Frantoio e Leccino (almeno 50%), Grignano, Maurino, Pendolino, Leccio del Corno, Padanina (fino al 50%), ha colore verde-oro con modeste variazioni del giallo, odore fruttato di varie intensità e sapore fruttato con sensazione di amaro per gli oli freschi.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Veneto DOP comprende numerosi comuni delle province di Verona, Vicenza, Treviso e Padova, nella regione Veneto.
Storia
L’origine della coltivazione dell’olivo nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Veneto DOP risale, presumibilmente, alla conquista romana del territorio. Tuttavia, fonti storiche più certe sono disponibili solamente a partire dal IX secolo d.C., periodo dopo il quale è iniziata l’espansione della coltura dal veronese ai territori circostanti. Le epoche successive hanno registrato fasi di crescita e di crisi della produzione, fino alla definitiva ripresa, avvenuta grazie al rilancio dell’attività oleicola seguita al primo dopoguerra.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo gusto. L’olio extravergine di oliva Veneto DOP è caratterizzato da un’ampia gamma di proprietà organolettiche che lo rendono particolarmente apprezzato per il consumo a crudo. Si sposa bene anche a ortaggi bolliti e grigliate di pesce.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Veneto DOP, accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici e Veneto del Grappa. è commercializzato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 1 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Veneto DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva. Il punteggio al panel test è maggiore o uguale a 7,5

Ciliegia di Marostica IGP

Ciliegia di Marostica IGP

La Ciliegia di Marostica IGP designa il frutto allo stato fresco ottenuto dalla coltivazione delle seguenti varietà della specie Prunus avium L.: le precocissime Sandra e Francese, quest’ultima ascrivibile alle varietà Bigareaux Moreaux e Burlat; la medio precoce Roana ed il durone precoce Romana; le tardive duracine Milanese, il Durone Rosso (Ferrovia simile), la Bella Italia e la Sandra Tardiva; le varietà Van, Giorgia, Ferrovia, Durone Nero I, Durone Nero II, Mora di Cazzano e Ulster.
Metodo di produzione
La produzione della Ciliegia di Marostica IGP avviene quasi esclusivamente in zona collinare su terreni fertili e ricchi di potassio, che consentono di ottenere un prodotto dolce e gustoso. La raccolta viene effettuata a mano a partire dalla terza decade di maggio per le varietà precoci e dalla seconda decade di giugno per quelle tardive. I frutti devono essere disposti in contenitori con pareti rigide e, subito dopo la raccolta, devono essere sottoposti ad accurata cernita e quindi conservati in locali freschi e ombreggiati, per mantenerne inalterate le qualità e consentire una maggiore conservabilità.
Aspetto e sapore
La Ciliegia di Marostica IGP presenta una forma tendenzialmente cuoriforme, con calibro minimo di 20 mm e buccia di colore che va dal rosso scuro al rosso fuoco a seconda delle varietà. è caratterizzata da una polpa mediamente soda, succosa, dal gusto pieno, dolce e molto gradevole. è un frutto prezioso da un punto di vista nutritivo e salutistico.
Zona di produzione
La zona di produzione della Ciliegia di Marostica IGP comprende i territori dei seguenti comuni: Salcedo, Fara Vicentino, Breganze, Mason, Molvena, Pianezze, Marostica, Bassano, parte del territorio di Schiavon, in provincia di Vicenza, nella regione Veneto.
Storia
La coltivazione della ciliegia di Marostica ha origini molto antiche; si racconta che la sua storia sia legata alla vicenda della Partita a Scacchi, evento ricordato ancora oggi ogni anno, a fine maggio, nel corso della Mostra Regionale delle Ciliegie. Nel 1454 Taddeo Parisio, castellano e governatore della nobile terra di Marostica, a seguito della richiesta di due cavalieri di avere sua figlia come moglie, decise, per evitare duelli, di darla in sposa a chi dei due avesse battuto l’altro in una partita a scacchi viventi. Il vincitore ebbe in sposa la figlia, il perdente la sorella del governatore. Il giorno delle nozze Taddeo Parisio ordinò che si mettessero a dimora in tutto il territorio delle piante di ciliegie a ricordo del lieto evento. In tempi più recenti invece, la coltura delle ciliegie ha acquisito una notevole importanza commerciale, tanto che alla fine degli anni Cinquanta del secolo scorso, fu costituito il primo Consorzio Conservazione Frutta di Mason Vicentino, con lo scopo di gestire e organizzare la produzione delle ciliegie.
Gastronomia
La Ciliegia di Marostica IGP si conserva in frigorifero per alcuni giorni, eliminando però i frutti danneggiati. Oltre ad essere consumate allo stato fresco, vengono impiegate anche nella preparazione di dolci, marmellate e bavaresi. Particolarmente indicate per la conservazione sotto grappa, alcool o vino rosso. Più raro il loro impiego come ingredienti in cucina, anche se recentemente si stanno diffondendo alcune ricette che ne prevedono l’abbinamento con le carni, in particolare di anatra e di manzo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio, nel periodo estivo, nella tipologia Ciliegia di Marostica IGP. Le ciliegie appartengono alla categoria commerciale Prima e sono confezionate in appositi contenitori di legno, plastica, cartone o altro materiale idoneo, con capacità pari ad un massimo di 10 kg. Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e comprendere esclusivamente ciliegie di uguale varietà e qualità.
Nota distintiva
La Ciliegia di Marostica IGP è un frutto dalle molte proprietà benefiche, ricco di vitamine, polifenoli e zuccheri ben tollerati anche dai diabetici.

Pesca di Verona IGP

Pesca di Verona IGP

La Pesca di Verona IGP si riferisce al frutto allo stato fresco appartenente alla specie Persica vulgaris Miller, nelle varietà a Polpa Bianca e Gialla e Nettarina a Polpa Gialla, nelle cultivar a maturazione precoce, media e tardiva.
Metodo di produzione
La coltivazione della Pesca di Verona IGP può essere condotta con metodo convenzionale, biologico o integrato. Sono ammesse esclusivamente le forme di allevamento definite “a vaso basso veronese” e a “Y trasversale” che sono tradizionali della zona del veronese e garantiscono la corretta insolazione ed arieggiamento della chioma in tutte le sue parti, condizioni importanti per determinare il colore e il sapore finale dei frutti. Tutte le operazioni colturali devono essere finalizzate ad accentuare i caratteri di tipicità del prodotto, per questo è raccomandata la potatura verde ed è obbligatorio il diradamento manuale dei frutti. Altra tecnica tipica del veronese, obbligatoria per i frutteti, è quella dell’inerbimento controllato, mediante la quale è possibile controllare le piante infestanti e al contempo migliorare l’equilibrio idrico e la fertilità del terreno. La raccolta dei frutti avviene dal 10 giugno al 20 settembre. In considerazione della sensibilità delle pesche alla manipolazione, le operazioni avvengono in almeno tre momenti diversi e deve essere effettuata manualmente. Per la conservazione si utilizza la tecnica della refrigerazione, a temperatura e umidità controllate (tra -0,5 e +0,5°C) per al massimo 20 giorni.
Aspetto e sapore
La Pesca di Verona IGP ha calibro minimo di 61 mm per le cultivar precoci e 67 mm per le cultivar medie e tardive. Presenta forma rotondo-oblata nelle varietà a Polpa Bianca e Gialla; forma rotondo-oblunga nella varietà Nettarina a Polpa Gialla. Il colore è intenso e brillante; la polpa è consistente e succosa; il sapore è dolce e caratteristico.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pesca di Verona IGP è limitata ad alcuni comuni della provincia di Verona, nella regione Veneto.
Storia
Il pomo della lanuggine” era il modo in cui, in epoca romana, Plinio il Vecchio riferiva della pesca di Verona nelle sue opere, a testimoniare l’origine antica di questo frutto. La pesca è inoltre protagonista di un’opera di Andrea Mantegna raffigurata all’interno della Basilica di San Zeno a Verona, risalente al 1400. La coltivazione irrigua si sviluppa a partire dal 1700 e già alla fine del secolo successivo la produzione e le superfici dedicate a questi frutteti risultavano sorprendentemente rilevanti. Ciò è confermato sicuramente dal motto coniato nel 1934 dal quotidiano L’Arena di Verona, in occasione della mostra locale di pesche, che su cartelloni e striscioni sui quali erano riportate invitanti immagini del frutto recitava: “mangiate le squisite pesche di Verona”.
Gastronomia
La Pesca di Verona IGP va conservata a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto, oppure in frigorifero quando la maturazione è completa. Le sue proprietà rinfrescanti e dissentanti la rendono estremamente gradevole da gustare nelle calde giornate estive. Oltre che consumata fresca, è ideale per la preparazione di dolci, gelati o confetture; può essere conservata con acqua e zucchero per ottenere le cosiddette “pesche sciroppate”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pesca di Verona IGP, nelle varietà: a Polpa Bianca, a Polpa Gialla e Nettarina a Polpa Gialla, nelle categorie Extra e Prima. è commercializzato, da giugno a settembre, in appositi vassoi sigillati con film plastico, in cestini da 1 o 2 kg oppure in plateaux di cartone, legno o plastica di dimensioni variabili.
Nota distintiva
Le caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione, la professionalità e la secolare esperienza dei frutticoltori veronesi sono gli elementi che conferiscono alla Pesca di Verona IGP le sue proprietà uniche e inconfondibili, che si manifestano, tra l’altro, nella colorazione intensa e nel gusto equilibrato di dolce e acidulo.

Asparago Bianco di Cimadolmo IGP

Asparago Bianco di Cimadolmo IGP

L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Precoce d’Argenteuil, Gladio, Larac, Dariana, JM 2001 e JM 2004. Possono essere presenti altre cultivar fino a un massimo del 20%.
Metodo di produzione
L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP è coltivato su terreni sabbioso-limosi di origine alluvionale, permeabili e accuratamente drenati. L’impianto si effettua solo con “zampe” o piantine esenti da malattie nel periodo tra marzo e aprile. La coltura non deve succedere a se stessa o ad altre liliacee per almeno 24 mesi, né può essere impiantata immediatamente dopo bietola, patata, carota e leguminose. è obbligatoria “la pacciamatura”, ovvero la copertura del terreno con teli scuri di materiale idoneo. Questo metodo di coltivazione serve a mantenere l’asparago perfettamente bianco in quanto, in assenza di luce, viene bloccata la fotosintesi naturale. La copertura del terreno serve inoltre per impedire la crescita delle malerbe. I turioni vengono raccolti a mano nelle ore più fresche della giornata, quando c’è una minore intensità di luce. La raccolta inizia a partire dal terzo anno dall’impianto. I primi turioni si raccolgono intorno al 20 marzo, in un arco di tempo che si protrae per 15-20 giorni al terzo anno di impianto, per 40-60 giorni dal quarto anno in poi. In ogni caso, il periodo di raccolta non deve protrarsi oltre il 30 maggio. Entro le 12 ore successive alla raccolta, gli asparagi, in mazzi o alla rinfusa, vengono avviati al centro di lavorazione dove vengono sottoposti ad opportuna refrigerazione.
Aspetto e sapore
L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP presenta turioni di forma allungata, di colore bianco, teneri e dolciastri, privi di fibrosità. I turioni devono presentarsi interi e con odore fresco, senza ammaccature, puliti, privi di umidità esterna dopo l’eventuale lavaggio o refrigerazione con acqua fredda; non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spezzati. L’odore e il sapore sono particolarmente delicati. Questo asparago è ricco di elementi nutritivi fondamentali come calcio, fosforo, magnesio e potassio, vitamine, tra cui la C, la riboflavina e l’acido folico. È povero di calorie e di carboidrati ed ha un alto contenuto di proteine.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP ricade nei comuni di Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave, Vazzola, in provincia di Treviso, nella regione Veneto.
Storia
L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP vanta origini antiche. Noto già agli Egizi e ai Romani, la grande diffusione della coltura in Veneto è tuttavia piuttosto recente e si può far risalire a meno di mezzo secolo fa, quando nelle campagne si cessò di allevare i bachi da seta e, soprattutto a Cimadolmo, al posto di questa coltura, si cominciò a sviluppare quella dell’asparago.
Gastronomia
L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP è facilmente deperibile, si conserva in frigorifero solo per alcuni giorni. Si consuma previa cottura: è ideale come contorno, ma come piatto unico è noto il gustosissimo “asparagi e uova”, con olio o burro e pepe nero. è ottimo ingrediente nella preparazione di antipasti e di primi piatti tra cui crespelle e risotti. Infine può essere gratinato, cotto in frittata e utilizzato nelle innumerevoli preparazioni elaborate dai cuochi trevigiani.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Asparago Bianco di Cimadolmo IGP, seguito dall’indicazione della categoria Extra o Prima. è confezionato in mazzi da 0,5 a 3 kg o in imballaggi unitari contenenti il prodotto disposto a strati.
Nota distintiva
Il clima temperato-umido, caratterizzato da primavere con elevata piovosità, favorisce il rapido accrescimento dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP e la massima espressione delle sue peculiari qualità come la tenerezza, il candore e l’assenza di fibrosità.

Monte Veronese DOP

Monte Veronese DOP

Il Monte Veronese DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero, nella tipologia a Latte Intero, o parzialmente scremato, nella tipologia d’Allevo. Il latte è ottenuto dalle razze Frisona, Bruna e Pezzata Rossa.
Metodo di produzione
Il Monte Veronese DOP a Latte Intero si ottiene facendo coagulare il latte con caglio di vitello per 15-20 minuti e rompendo quindi la cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45°C per 10 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di 24 ore. La maturazione non può essere inferiore ai 25 giorni e in genere si compie in circa 40 giorni. Per la tipologia d’Allevo il latte parzialmente scremato viene fatto coagulare con aggiunta di caglio di vitello per 25-30 minuti e, dopo la rottura, la cagliata viene riscaldata fino a 46-48°C per circa 15 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per ulteriori 25-30 minuti. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, e il conseguente spurgo del siero, le forme vengono fatte stagionare per un minimo di tre mesi e fino a due anni.
Aspetto e sapore
Il Monte Veronese DOP a Latte Intero ha una crosta sottile ed elastica con colore paglierino; la pasta, di colore bianco o leggermente paglierino, ha un sapore gradevole e delicato con occhiatura minuta e uniformemente diffusa. Il Monte Veronese DOP d’Allevo presenta una crosta sottile, di colore paglierino più o meno intenso; la pasta di colore da bianco fino a giallo paglierino per il formaggio più maturo, ha occhiatura sparsa e un sapore fragrante, caratteristico del formaggio stagionato, che tende al leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura.
Zona di produzione
La zona produzione del Monte Veronese DOP è ubicata nei comuni della parte settentrionale della provincia di Verona, nella regione Veneto.
Storia
Le origini del Monte Veronese DOP risalgono al XIII secolo, quando un gruppo di coloni tedeschi, i Cimbri, provenienti dall’altopiano di Asiago, ottenne in usufrutto le terre della montagna veronese, prima praticamente disabitate. è da allora che queste montagne sono diventate luogo di una operosa attività casearia sottoposta a minuzioso controllo da chi detenne il potere economico e politico nei secoli successivi.
Gastronomia
Il Monte Veronese DOP si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero. Avvolto nell’incarto d’acquisto oppure, in alternativa, in carta d’alluminio e chiuso in contenitori di plastica o vetro mantiene più a lungo freschezza e sapore. è ideale per pasteggiare abbinato ad altri formaggi, si accompagna gradevolmente anche alla frutta fresca o in guscio, come ad esempio pere e noci, e si presta inoltre ad essere utilizzato come ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti. La tipologia a Latte Intero è ottima per arricchire torte salate e polenta. Il Monte Veronese DOP d’Allevo, più stagionato e dal sapore più deciso, è soprattutto un gustoso formaggio da consumare a fine pasto. Viene impiegato anche come formaggio da grattugia. Indovinato l’abbinamento con vini rossi leggermente fruttati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Monte Veronese DOP a Latte Intero, con stagionatura di 25-45 giorni (etichetta verde chiaro) e Monte Veronese DOP d’Allevo, con stagionatura minima di tre mesi (etichetta azzurra). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Per la produzione del Monte Veronese DOP molti casari evitano la pastorizzazione del latte per lasciare intatte le peculiarità organolettiche conferite dall’alimentazione al pascolo delle bovine e dai microrganismi presenti nell’ambiente.

Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP

Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP

Il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP si riferisce al seme allo stato fresco o secco della specie Phaseolus vulgaris L., nella varietà Borlotto e negli ecotipi Spagnolit, Spagnolo (o Ballotton), Calonega, Canalino.
Metodo di produzione
Il letto di semina deve essere preparato e accuratamente arato. Il seme viene distribuito sul terreno “a postarella” con 4-5 unità per posto, con una densità di 8/10 semi per metro quadrato. La semina avviene per tradizione il 3 maggio, giorno di Santa Croce. Il tutoraggio viene effettuato fin dai primi stadi di sviluppo con l’uso di pali in legno d’abete o di pali e canne. La raccolta si effettua a mano perché molto spesso la maturazione è scalare; comincia nella seconda metà del mese di agosto e termina alla fine di settembre. Indicativamente, per la granella fresca inizia una ventina di giorni dopo l’impollinazione e si può protrarre per circa un mese;per la granella secca invece, la raccolta si inizia quando almeno i 3/4 dei baccelli sono ormai diventati secchi e di colore chiaro.
Aspetto e sapore
Il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP di tipo Spagnolit presenta forma piuttosto rotondeggiante e a botte, con striatura brillante su fondo crema. Il tipo Spagnolo presenta forma ovoidale, buccia abbastanza fine e il seme mostra tipiche striature rosso vino. Il tipo Calonega presenta forma schiacciata con striature rosso vivo su fondo crema. Il tipo Canalino presenta striature rosso cupo, talora nero e buccia piuttosto consistente. Le dimensioni, sia del baccello che del seme, variano a seconda della varietà, da un minimo di 11 cm ad un massimo di 15,5 cm (baccello) e da 14,6 mm a 17 mm (seme).
Zona di produzione
La zona di produzione del Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP comprende le comunità montane Feltrina, Bellunese e Val Belluna e si estende in 21 comuni della provincia di Belluno, nella regione Veneto.
Storia
Le origini del Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP risalgono al XVI secolo. Questo legume fu infatti introdotto nel Bellunese dall’umanista Pietro Valeriano che, nel 1532, ne ricevette in dono alcuni semi da Papa Clemente VII. Già dalla metà del XVII secolo vi sono testimonianze della sua diffusione nel Bellunese. Risale al secolo successivo un saggio sull’agricoltura del Distretto di Feltre, in cui si accenna ad una qualità di fagioli molto ricercati; nello stesso periodo altri studiosi riconoscevano che i fagioli feltrini erano i migliori della provincia. Anche negli atti preparatori del catasto austriaco (1862) risulta come il fagiolo fosse coltivato a Lamon. Nel tempo, il fagiolo ha conosciuto fasi alterne di sviluppo e di importanza nella provincia di Belluno.
Gastronomia
Il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP fresco può essere conservato in frigorifero per quattro o cinque giorni. Per il tipo secco invece, è necessario porre i legumi a bagno per circa 12 ore prima della cottura. Per secoli alimento alternativo alla carne, oggi è stato riscoperto come ingrediente e componente di una dieta sana ed equilibrata. Ideale nella preparazione di minestroni, pasta e fagioli, risotti, è gustoso anche come contorno. Si consiglia di sgranare i Fagioli di Lamon della Vallata Bellunese IGP solamente al momento dell’impiego, per evitare che il contatto con l’aria possa indurire la buccia dei semi, compromettendone la cottura.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso al commercio come Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP nelle varietà: Spagnolit, Spagnolo, Calonega e Canalino. È commercializzato fresco, nel periodo della raccolta, in cassette da 1 a 20 kg; è commercializzato secco in cassette da 0,5 a 10 kg. È vietata la vendita del prodotto sfuso.
Nota distintiva
L’assidua e attenta cura che i coltivatori locali dedicano alle piante, insieme alle specifiche caratteristiche pedoclimatiche della zona, garantiscono le elevate proprietà organolettiche e salutistiche del Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP.

Provolone Valpadana DOP

Provolone Valpadana DOP

Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante con latte crudo intero di vacca raccolto esclusivamente nella zona di origine.
Metodo di produzione
Il latte viene addizionato con sieroinnesto preparato nello stesso ambiente di trasformazione. Si procede alla coagulazione con aggiunta di caglio liquido di vitello per la produzione del Provolone Valpadana DOP Dolce o con caglio in polvere di agnello e/o capretto per la tipologia Piccante. Raggiunta la consistenza sufficiente, la cagliata viene rotta meccanicamente tenendo la massa in agitazione per favorire lo spurgo. Successivamente viene aumentata la temperatura in caldaia e, al termine, la massa viene travasata su appositi tavoli per l’acidificazione e il drenaggio, per consentire la cottura della cagliata. La pasta viene poi sottoposta a riscaldamento e successivamente filata e quindi modellata manualmente o servendosi di stampi appositi, a seconda della forma che si vuole ricavare. Una volta modellata, la pasta viene sottoposta alla salatura in salamoia per un tempo variabile da poche ore fino a 30 giorni, in relazione al peso della forma. La stagionatura minima varia da 10 giorni, per le forme più piccole, a 30 per quelle medie, a un minimo di 90 giorni per quelle più grandi e per la tipologia Piccante. è possibile sottoporre il formaggio ad affumicatura.
Aspetto e sapore
Il Provolone Valpadana DOP può avere forma a salame, tronco-cronica, a melone o a pera eventualmente sormontata da testolina sferica. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro, dorato e a volte tendente al giallo bruno. La pasta è compatta, con eventuale leggera occhiatura e con colore giallo paglierino. Il sapore è delicato per il tipo Dolce, più deciso per quello Piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione del Provolone Valpadana DOP interessa l’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova e Lodi, nella regione Lombardia; Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, nella regione Veneto; Trento, nella regione Trentino Alto Adige; Piacenza, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Le origini del Provolone Valpadana DOP risalgono all’epoca dell’Unità d’Italia, quando la cultura casearia delle paste filate, originaria dell’Italia meridionale, si diffuse nella Valle Padana. L’uso del nome “provolone” viene ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini del 1871, dove viene definito come una “provola” (tipico formaggio meridionale di pasta filata fresca) di grandi dimensioni.
Gastronomia
è opportuno conservare il Provolone Valpadana DOP in un ambiente fresco o comunque nello scomparto meno freddo del frigorifero ad una temperatura di 4°C. Il Provolone Valpadana DOP è un ottimo formaggio da tavola, ma viene anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di diverse pietanze. Il tipo Dolce è ideale, tagliato a cubetti, per farcire insalate o per la preparazione di antipasti; è particolarmente gustoso abbinato a pere, noci e pane; da solo condito con sale, pepe, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco; si presta come ingrediente di molte ricette, dalle torte salate ai soufflè, dai secondi di pesce a quelli di carne.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Provolone Valpadana DOP Dolce (stagionatura minima 10-90 giorni) e Piccante (stagionatura minima 90 giorni). Entrambi possono essere anche affumicati. É commercializzato in forme intere (a salame, a melone, tronco-conica, a pera), a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma la denominazione.
Nota distintiva
La filatura del Provolone Valpadana DOP rappresenta il momento cruciale della lavorazione: con gesti sapienti si ottiene un nastro, poi avvolto su se stesso e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno.

Taleggio DOP

Taleggio DOP

Il Taleggio DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino intero, crudo oppure pastorizzato.
Metodo di produzione
Il latte, dopo l’aggiunta di lattoinnesti, viene fatto coagulare a 32-35°C con caglio di vitello o vitellone. La rottura della cagliata si realizza in due fasi. La prima, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola, che vengono successivamente immessi in stampi quadrati. Negli stampi, il formaggio viene girato varie volte e poi salato a mano o in salamoia. La stagionatura, che dura almeno 35 giorni, avviene su assi di legno e ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe anomale.
Aspetto e sapore
Il Taleggio DOP presenta una forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccola occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula e leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Taleggio DOP comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia nella regione Lombardia; l’intero territorio della provincia di Treviso, nella regione Veneto e l’intero territorio della provincia di Novara, nella regione Piemonte.
Storia
Le origini del Taleggio DOP sono molto antiche, risalenti probabilmente a prima del X secolo. Originario della Val Taleggio, da cui prende il nome, questo formaggio era oggetto di scambi commerciali già nel XIII secolo, come provano diversi documenti dell’epoca. La sua produzione, inizialmente scaturita dall’esigenza di conservare il latte che superava il fabbisogno di autoconsumo, avveniva con il latte delle mucche di ritorno dai pascoli estivi, chiamate per questo motivo stracche, vale a dire stanche per il lungo tragitto percorso. Da questa caratteristica deriva il suo nome originario, ovvero “stracchino quadrato di Milano”, utilizzato fino agli inizi del XX secolo.
Gastronomia
Il Taleggio DOP deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto o fasciato in un panno inumidito che ne preservi la morbidezza della crosta, si mantiene a una temperatura compresa fra i 2 e i 6°C. È importante non utilizzare pellicole di plastica per la conservazione, in quanto impediscono l’aerazione innescando un processo di fermentazione che altererebbe le qualità organolettiche. Deve essere servito a temperatura ambiente senza doverne necessariamente asportare la crosta poiché è sufficiente raschiarla. Il Taleggio DOP è un tipico formaggio da pasto che si può consumare come secondo piatto, oppure a fine pasto con la frutta. Poiché fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Taleggio DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare su una delle facce della forma il logo del prodotto e il numero del caseificio produttore. Sull’incarto esterno deve essere presente il logo del consorzio di tutela.
Nota distintiva
Il territorio di produzione del Taleggio DOP è caratterizzato da condizioni climatiche peculiari che favoriscono l’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle vacche, contribuendo a definire le specifiche caratteristiche qualitative del latte utilizzato e le proprietà organolettiche del formaggio.

Montasio DOP

Montasio DOP

Il Montasio DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino. A seconda del periodo di stagionatura il sapore può variare da delicato quando giovane (il tipo Fresco) fino a più deciso e aromatico con il protrarsi della maturazione (i tipi Mezzano o Semistagionato, Stagionato e Stravecchio).
Metodo di produzione
Il latte deve provenire dalla mungitura serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive e deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta. Il latte viene addizionato con lattoinnesto, riscaldato a 32-34°C e quindi fatto coagulare con aggiunta di caglio di vitello, liquido o in polvere, e sale alimentare. A seguito della rottura, la cagliata viene sottoposta a cottura fino a 42-48°C e a spinatura fuori fuoco per 20-30 minuti, per poi procedere con l’estrazione mediante l’uso di apposite tele. La massa ottenuta viene posta nelle caratteristiche fascere che riproducono il marchio di origine e la data di produzione e poi viene pressata per sgrondare il siero e conferire la caratteristica forma. Successivamente si effettua la salatura, a secco o in salamoia leggera, con eventuale completamento a secco. La stagionatura minima è di 60 giorni e può protrarsi fino ad oltre 18 mesi. Si realizza ad una temperatura di almeno 8°C per i primi 30 giorni e superiore per il periodo restante.
Aspetto e sapore
Il Montasio DOP ha forma cilindrica a facce piane, crosta da liscia ed elastica a secca e più scura in relazione alla stagionatura; la pasta è di colore bianco, con leggera occhiatura e consistenza compatta che con il passare dei mesi diventa granulosa e friabile. Il Montasio DOP Fresco ha sapore morbido e delicato, il tipo Mezzano (o Semistagionato) ha sapore più deciso con pienezza particolare; lo Stagionato ha sapore forte, deciso e aromatico con piccantezza non eccessiva, infine lo Stravecchio ha sapore particolarmente forte, deciso e aromatico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Montasio DOP comprende l’intero territorio della regione Friuli-Venezia Giulia, delle province di Belluno e Treviso e parte di quelle di Padova e Venezia, nella regione Veneto.
Storia
Il Montasio DOP ha una lunga storia che risale al 1200, quando i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese affinarono la tecnica di produzione del formaggio. Queste tecniche, poi, si diffusero lungo tutte le valli delle Alpi Giulie e Carniche, per arrivare sino alla pianura friulana e veneta, anche grazie alla vicinanza col Canale del Ferro, importante via di comunicazione e di scambi mercantili già in epoca romana.
Gastronomia
Il Montasio DOP va conservato avvolto in un canovaccio e riposto nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo come formaggio da pasto, si presta anche come ingrediente per realizzare antipasti, per insaporire primi e secondi piatti, nonché per la preparazione di dessert. Il Montasio DOP Fresco si sposa con i vini secchi ed aromatici, il Semistagionato con il Tocai friulano o con un Merlot, lo Stagionato trova un ottimo abbinamento con il Raboso del Piave.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Montasio DOP Fresco (stagionato 2-4 mesi), Mezzano o Semistagionato (stagionato 4-8 mesi), Stagionato (stagionato oltre 10 mesi), Stravecchio (stagionato oltre 18 mesi), con l’eventuale aggiunta della dicitura “Prodotto della Montagna” se l’intero processo produttivo avviene nelle aree montane specificate. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Il Montasio DOP è un formaggio di alto valore nutritivo, con una composizione equilibrata di acqua, lipidi e proteine.