Il Montasio DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino. A seconda del periodo di stagionatura il sapore può variare da delicato quando giovane (il tipo Fresco) fino a più deciso e aromatico con il protrarsi della maturazione (i tipi Mezzano o Semistagionato, Stagionato e Stravecchio).
Metodo di produzione
Il latte deve provenire dalla mungitura serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive e deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta. Il latte viene addizionato con lattoinnesto, riscaldato a 32-34°C e quindi fatto coagulare con aggiunta di caglio di vitello, liquido o in polvere, e sale alimentare. A seguito della rottura, la cagliata viene sottoposta a cottura fino a 42-48°C e a spinatura fuori fuoco per 20-30 minuti, per poi procedere con l’estrazione mediante l’uso di apposite tele. La massa ottenuta viene posta nelle caratteristiche fascere che riproducono il marchio di origine e la data di produzione e poi viene pressata per sgrondare il siero e conferire la caratteristica forma. Successivamente si effettua la salatura, a secco o in salamoia leggera, con eventuale completamento a secco. La stagionatura minima è di 60 giorni e può protrarsi fino ad oltre 18 mesi. Si realizza ad una temperatura di almeno 8°C per i primi 30 giorni e superiore per il periodo restante.
Aspetto e sapore
Il Montasio DOP ha forma cilindrica a facce piane, crosta da liscia ed elastica a secca e più scura in relazione alla stagionatura; la pasta è di colore bianco, con leggera occhiatura e consistenza compatta che con il passare dei mesi diventa granulosa e friabile. Il Montasio DOP Fresco ha sapore morbido e delicato, il tipo Mezzano (o Semistagionato) ha sapore più deciso con pienezza particolare; lo Stagionato ha sapore forte, deciso e aromatico con piccantezza non eccessiva, infine lo Stravecchio ha sapore particolarmente forte, deciso e aromatico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Montasio DOP comprende l’intero territorio della regione Friuli-Venezia Giulia, delle province di Belluno e Treviso e parte di quelle di Padova e Venezia, nella regione Veneto.
Storia
Il Montasio DOP ha una lunga storia che risale al 1200, quando i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese affinarono la tecnica di produzione del formaggio. Queste tecniche, poi, si diffusero lungo tutte le valli delle Alpi Giulie e Carniche, per arrivare sino alla pianura friulana e veneta, anche grazie alla vicinanza col Canale del Ferro, importante via di comunicazione e di scambi mercantili già in epoca romana.
Gastronomia
Il Montasio DOP va conservato avvolto in un canovaccio e riposto nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo come formaggio da pasto, si presta anche come ingrediente per realizzare antipasti, per insaporire primi e secondi piatti, nonché per la preparazione di dessert. Il Montasio DOP Fresco si sposa con i vini secchi ed aromatici, il Semistagionato con il Tocai friulano o con un Merlot, lo Stagionato trova un ottimo abbinamento con il Raboso del Piave.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Montasio DOP Fresco (stagionato 2-4 mesi), Mezzano o Semistagionato (stagionato 4-8 mesi), Stagionato (stagionato oltre 10 mesi), Stravecchio (stagionato oltre 18 mesi), con l’eventuale aggiunta della dicitura “Prodotto della Montagna” se l’intero processo produttivo avviene nelle aree montane specificate. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Il Montasio DOP è un formaggio di alto valore nutritivo, con una composizione equilibrata di acqua, lipidi e proteine.