Il Salame Cremona IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di carni magre e grasse di suini pesanti italiani, in purezza o derivati, delle razze Large White, Landrace e Duroc.
Metodo di produzione
La carne suina da destinare all’impastatura è quella della muscolatura appartenente alla carcassa e le frazioni muscolari striate e adipose. Le carni magre e grasse sono mondate accuratamente e poi macinate in tritacarne con stampi con fori di 6 mm. Al macinato, si uniscono gli aromi naturali quali sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato. L’impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il composto viene quindi immesso in budello naturale di suino, bovino, equino od ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago, manualmente o meccanicamente. è ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di un giorno e con temperatura compresa tra 2 e 10°C. L’asciugatura avviene a caldo ad una temperatura compresa tra 15 e 25°C in modo da consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d’aria e con temperature tra 11 e 16°C, per un periodo non inferiore a cinque settimane e varia in base al calibro iniziale del budello.
Aspetto e sapore
Il Salame Cremona IGP ha forma cilindrica e a tratti irregolare, di consistenza da morbida a compatta e di peso non inferiore a 500 g. Le fette, al taglio, risultano compatte ed omogenee, di colore rosso intenso che sfuma, gradualmente, nel bianco delle parti adipose (aspetto “smelmato”). All’olfatto risulta estremamente aromatizzato, speziato e profumato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Cremona IGP comprende le regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto.
Storia
Le origini del Salame Cremona IGP risalgono all’epoca romana. Numerosi documenti si riferiscono spesso a compravendita di maiali ceduti da contadini che detenevano contratti di accomandita di bestiame a metà guadagno con i proprietari degli animali (soccida). Per avere notizie certe della diffusione del salame e anche di una sua sicura notorietà bisogna risalire a una serie di documenti rinascimentali esistenti nei Litterarum e nei Fragmentorum dell’Archivio di Stato di Cremona. Da questi documenti si rileva la presenza, ma soprattutto l’importanza del prodotto “salame”. La nascita del salame nel territorio cremonese viene inoltre accertata dal notaio Ludovico Cavitelli nei suoi Annales (Cremona, 1588), nonché dalla lista dei cibi consumati ogni giorno nei conventi cremonesi: se il salame era un alimento basilare nella dieta dei conventi, si può presumere che lo fosse anche in quella della popolazione.
Gastronomia
Il Salame Cremona IGP va conservato nel suo involucro, nello scomparto meno freddo del frigorifero, estraendolo qualche minuto prima del consumo. Si abbina molto bene con i formaggi del territorio. Può essere consumato da solo come spuntino o secondo piatto, tagliato a dadini con gli aperitivi. Una ricetta alternativa e sfiziosa propone questo salame servito assieme a fichi o pere: essendo di pasta morbida, alla masticazione non si percepisce differenza tra la consistenza del salume e quella della frutta, risultando una piacevole sensazione per il palato. Per lo stesso motivo è da provare con la brioche.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Cremona IGP. è commercializzato intero o a tranci, affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, in pezzature non inferiori a 500 g.
Nota distintiva
Il Salame Cremona IGP è prodotto ancora con procedimenti che rispettano la tradizione ma ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.