Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini, in purezza o derivati, dalle razze tradizionali di base Large White, Landrace e Duroc italiane.
Metodo di produzione
I suini utilizzati per la produzione, entro il quarantesimo giorno dalla nascita, vengono tatuati sulle cosce e sottoposti ad uno specifico regime alimentare. È proprio dalla accurata alimentazione che derivano le peculiari caratteristiche organolettiche e morfologiche della carne. Le cosce destinate alla lavorazione vengono attentamente selezionate e trasferite all’interno di celle di raffreddamento per 24 ore in modo da facilitare la rifilatura. La salagione prevede un massaggio preliminare delle cosce prima di essere cosparse di sale, esclusivamente marino. Le cosce rimangono sotto sale per un periodo variabile in funzione della pezzatura. L’abilità del salatore consiste nel toglierle dal sale tra il decimo e il quindicesimo giorno. Poi il prosciutto viene leggermente pressato e conservato in ambienti controllati per un periodo di 75-100 giorni, per consentire l’asciugatura e la penetrazione del sale. Al termine di questo periodo il prosciutto viene lavato, rifinito, fatto asciugare al naturale e ricoperto con un impasto di farina di cereali e grasso suino. Il periodo minimo di stagionatura è di 10 mesi per i prosciutti di peso finale tra 7 e 8,5 kg mentre è di almeno 12 mesi per quelli di peso superiore a 8,5 kg.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP presenta forma naturalmente semipressata ed è privo del piedino. Il peso a stagionatura completata varia da 8 ad 11 kg, e può abbassarsi a 7 kg per i prosciutti disossati. La carne ha colore rosa tendente al rosso, con parti grasse perfettamente bianche. Il colore della fetta al taglio è rosa, l’aroma è delicato, dolce e fragrante.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP ricade nel territorio di 15 comuni al confine meridionale delle province di Padova, Vicenza e Verona, nella regione Veneto. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio e Umbria.
Storia
Le origini del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP risalgono all’usanza celtica di conservare le carni con il sale, successivamente affinata in epoca romana. L’allevamento dei suini, infatti, ha sempre caratterizzato l’agricoltura veneta. Dopo l’Unità d’Italia il prosciutto Veneto evolve in prodotto crudo meno salato per contrastare la concorrenza d’oltralpe. I risultati si vedono nei tanti diplomi alle aziende oggi aderenti al Consorzio come quello firmato dal ministro Quintino Sella nel 1881, all’Esposizione Nazionale di Milano.
Gastronomia
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP intero si conserva in ambienti asciutti e freschi. Il prodotto disossato e confezionato deve essere riposto in frigorifero a una temperatura di circa 4°C. Grazie al suo aroma delicato, dolce e fragrante, e al basso contenuto in sali, grassi e proteine, il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è l’ingrediente perfetto non solo per la preparazione di antipasti e contorni, ma anche per numerosi primi e secondi piatti, come ad esempio la “zuppa contadina al prosciutto”, “il risotto con il prosciutto”, “il Radicchio Rosso di Treviso IGP al forno con prosciutto”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP. È commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci o affettato, sfuso oppure confezionato sottovuoto.
Nota distintiva
La ventilazione costante, la scarsa umidità e i profumi della vegetazione della zona di produzione conferiscono al Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP i tratti aromatici che lo contraddistinguono.