Pizzoccheri della Valtellina IGP

Pizzoccheri della Valtellina IGP

I Pizzoccheri della Valtellina IGP sono una pasta alimentare derivata dall’impasto di almeno il 20% di farina di grano saraceno miscelata con sfarinati di altri cereali e sono immessi al consumo nelle tipologie pasta secca e pasta fresca. Nella tipologia secca sono commercializzati i formati: tagliatello steso, gnocchetto e tagliatello avvolto. Nella tipologia fresca è presente il formato tagliatello.
Aspetto e sapore
I Pizzoccheri della Valtellina IGP freschi dopo la lavorazione, hanno consistenza semidura; mentre si presentano secchi e duri, se essiccati. Si presentano di colore marrone più o meno scuro con presenza di parti tegumentali di colore nocciola/grigio, tipico del grano saraceno e dopo la cottura in acqua e sale assumono sapore delicato e tipico dei prodotti ottenuti con grano saraceno ed altri sfarinati.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Pizzoccheri della Valtellina IGP comprende tutto il territorio amministrativo della provincia di Sondrio, nella regione Lombardia.
Commercializzazione
I Pizzoccheri della Valtellina IGP possono essere venduti sfuso nel luogo di produzione e/o al dettaglio. Il prodotto fresco può essere confezionato in vaschette e in buste, entrambe in atmosfera protettiva. Il prodotto secco viene confezionato in astucci di cartone o in sacchetti. Sulla confezione può eventualmente figurare l’indicazione di uno dei formati

Silter DOP

Silter DOP

Il Silter DOP è un formaggio semigrasso a pasta dura prodotto con latte crudo proveniente da vacche alimentate prevalentemente con foraggio del territorio. Gli animali devono appartenere per almeno l’80% alle razze tipiche di montagna – Grigio Alpina, Pezzata Rossa e Bruna – quest’ultima deve rappresentare almeno il 60% delle vacche in lattazione presenti nella singola azienda.
Metodo di produzione
Il Silter DOP viene prodotto con latte proveniente da una o più mungiture, parzialmente scremato per affioramento naturale della panna. Il latte viene poi messo in caldaia e addizionato con caglio di vitello per la coagulazione, segue la rottura del coagulo. La cagliata viene quindi portata a una temperatura di cottura compresa tra 46 °C e 52 °C, dopo deve essere mantenuta in sosta sotto siero per 20-60 minuti, messa in fascera e lasciata spurgare per 12-24 ore sul tavolo di sgocciolamento. Durante questo processo la forma viene pressata. Nelle prime 12 ore dalla messa in fascera, avviene la marchiatura all’origine sullo scalzo con apposita fascetta a rilievo. La salatura avviene per aspersione del sale o in salamoia e varia a seconda delle dimensioni del formaggio, tra 4 e 10 giorni. Segue la stagionatura che avviene ponendo le forme su assi di legno in appositi locali chiamati “Silter” a temperatura di 7 – 20°C per almeno 100 giorni, durante i quali le forme devono essere rivoltate periodicamente.
Aspetto e sapore
Il Silter DOP ha forma cilindrica da 34 a 40 cm di diametro, con scalzo dritto o leggermente convesso di 8-10 cm e peso compreso tra 10 e 16 kg. La crosta è dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno. La pasta, anch’essa dura, è friabile e poco elastica, con occhiatura piccola-media; il colore varia dal bianco al giallo intenso. Il sapore è prevalentemente dolce, l’amaro è assente o poco percepito, mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto stagionati. L’odore e l’aroma sono persistenti e caratteristici del territorio, come l’aroma di frutta secca, il sentore di foraggi e di castagne.
Zona di produzione
La zona di produzione e stagionatura del formaggio Silter DOP comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni della provincia di Brescia ricadenti nelle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano, nella regione Lombardia.
Storia
La produzione del formaggio Silter ha origini antiche, come si può dedurre dallo stesso nome, quasi certamente di origine Celtica, che corrisponde all’italiano Casera e che – nella zona di produzione – indica il locale di stagionatura. Le prime testimonianze documentate sulla presenza del Silter risalgono alla fine del 1600, quando la trasformazione casearia del latte era l’unico mezzo disponibile per la conservazione delle sue preziose caratteristiche nutrizionali e questo formaggio rappresentava una fonte di nutrimento per la popolazione della Valle Camonica e del Sebino-Bresciano. Ancora oggi, il Silter riveste una notevole importanza socio-economica a livello locale, poiché la filiera coinvolge numerose aziende, anche di piccole dimensioni, che effettuano la trasformazione del proprio latte secondo pratiche di lavorazione radicate nella tradizione e tramandate dai casari/allevatori di generazione in generazione.
Gastronomia
Il Silter DOP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto; se porzionato, è opportuno riporlo nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo da gustare anche al naturale, in cucina esalta tutti i piatti della tradizione, dai casoncelli, ai risotti, alla polenta. Viene degustato da solo a inizio o fine pasto, si abbina bene a vini come Franciacorta DOP o ai Vini dellaValle Camonica IGP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Silter DOP. È commercializzato intero o porzionato. Le forme devono recare impressi il marchio all’origine e il marchio a fuoco del prodotto.
Nota distintiva
Il Silter DOP è ricco di flora lattica, in particolare di Lactobacillus e Lactococcus, dovuta ai tipici ambienti montani dove vengono allevate e munte le vacche. Il territorio di produzione è infatti caratterizzato dalla ricchezza di erbe aromatiche che contribuisco a conferire al formaggio le sue pregiate caratteristiche organolettiche.

Strachitunt DOP

Strachitunt DOP

Lo Stachitunt DOP è un formaggio stracchino erborinato prodotto con latte crudo intero di vacche di razza Bruna.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione deve provenire da aziende ubicate nella zona d’origine e appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90% del totale. Il legame tra qualità chimico-fisica e microbiologica del latte e qualità del prodotto finito è reso ancor più evidente dalla possibilità di trasformare il latte crudo direttamente in malga o in aziende del territorio. Il processo di produzione si distingue per l’uso dell’antica tecnica delle due paste, in cui la cagliata della sera, detta “cagliata fredda”, viene lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore e poi unita alla cagliata della mattina, detta “cagliata calda”. Una volta ottenuta la massa, questa viene messa nello stampo per circa 24 ore, dopo le quali le forme vengono rivoltate nello stampo nel quale sono stati precedentemente aggiunti i marchi con il simbolo STV. La lavorazione basata sull’alternanza di due cagliate, quella serale e quella del mattino, con acidificazioni e consistenze diverse, impedisce alle cagliate di amalgamarsi perfettamente tra loro, creando in questo modo nella pasta degli spazi che, in seguito alla foratura praticata, avviano il processo di erborinatura. La foratura manuale con aghi di rame viene eseguita dopo circa 30 giorni dall’inizio della stagionatura, permettendo così lo sviluppo di muffe naturali (erborinatura). La fase di maturazione delle forme si protrae per almeno 75 giorni, anche se gli intenditori sostengono che il periodo di conservazione ideale si aggiri intorno ai 3 mesi, lasso di tempo che permette il miglior sviluppo delle muffe responsabili della piccantezza del formaggio.
Aspetto e sapore
Lo Strachitunt DOP ha forma cilindrica, facce piane, un diametro fra i 22 e i 25 cm e l’altezza è compresa fra i 10 e i 14 cm. Quando è stagionato pesa fra i 4 e i 6 kg. La crosta è sottile e rugosa, a volte fiorita di colore giallognolo o grigio, secondo la stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature sia cremose che non. Il profumo è quello tipico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante, a seconda del grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Strachitunt DOP comprende i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta situati in provincia di Bergamo, nella regione Lombardia, ad un’altitudine minima di 700 m s.l.m.
Storia
Le origini dello Strachitunt DOP sono davvero antichissime, come testimoniato da numerosi documenti storici che ne descrivono la presenza già intorno all’anno Mille. Viene prodotto secondo un metodo tradizionale tramandato da generazioni. Tale procedimento è stato ripreso in toto dalle aziende che producono attualmente il formaggio e che sono impegnate attivamente nella salvaguardia del prezioso patrimonio di conoscenze ad esso legato.
Gastronomia
Lo Strachitunt DOP si conserva in frigorifero a temperature comprese fra 0 e 6°C; si consiglia di avvolgerlo nella pellicola per alimenti o di collocarlo in un contenitore a chiusura ermetica, per evitare che il sapore venga contaminato da altri cibi presenti nel frigorifero, e viceversa. Per quanto riguarda la conservabilità, essa è indicata entro 60 giorni dal confezionamento.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia Strachitunt DOP. È commercializzato intero o, più frequentemente, porzionato in apposita carta per alimenti.
Nota distintiva
“Strachì tunt” è un antico nome dialettale usato nelle Valli Brembana e Taleggio che significa “stracchino rotondo”, usato per distinguere questa tipologia di formaggio dal più diffuso “Strachì quader”. Antenato del gorgonzola, lo Starchitunt DOP è stato per lungo tempo trascurato e dimenticato, per poi essere riscoperto e rilanciato sul mercato durante l’ultimo decennio.

Nostrano Valtrompia DOP

Nostrano Valtrompia DOP

Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, stagionato almeno 12 mesi e prodotto a partire da latte vaccino crudo proveniente dalla zona di produzione. Il latte deve essere ottenuto per almeno il 90% da vacche di razza Bruna, alimentate con essenze prative fresche in estate, oppure affienate, nel resto dell’anno.
Metodo di produzione
Il latte deriva da massimo quattro mungiture consecutive e viene parzialmente scremato. Il latte della mungitura della sera viene fatto affiorare per circa 14-15 ore in una bacinella piatta che permette lo scarico del latte dal basso, mentre quello della mungitura del mattino sosta per 3-4 ore in bacinelle tonde, per poi procedere alla separazione della panna con l’uso della spannarola. Successivamente, è trasferito nella caldaia di rame utilizzata per la coagulazione, che avviene mediante l’aggiunta di caglio di vitello o vitellone. La cagliata viene rotta fino ad ottenere grani dalle dimensione di un chicco di riso e quindi miscelata mediante l’uso della “rotella”, utensile tradizionale in legno. Prima della cottura, attuata a temperature comprese tra 47 e 52°C, viene aggiunto lo zafferano che determina il colore tipico della pasta. La cagliata cotta è estratta e trasferita nelle fascere dotate del contrassegno identificativo che marchia lo scalzo. Le forme vengono quindi salate e lasciate a stagionare per un periodo minimo di 12 mesi, durante i quali sono costantemente rivoltate sulle due facce opposte. Durante la stagionatura, la crosta viene sottoposta a oliatura con olio di lino, operazione che impedisce una precoce perdita di umidità.
Aspetto e sapore
Il Nostrano Valtrompia DOP ha forma cilindrica con scalzo quasi dritto, la crosta è dura, di colore variabile dal giallo bruno al rossastro. La pasta, di colore giallo paglierino tendente al giallo-verde, è dura, non particolarmente granulosa, con eventuale occhiatura omogeneamente distribuita. Il sapore è pieno e intenso, privo di percezioni acide e con note di pungente a maturazione molto prolungata.
Zona di produzione
La zona di produzione del Nostrano Valtrompia DOP interessa numerosi comuni della provincia di Brescia, nella regione Lombardia.
Storia
Il Nostrano Valtrompia DOP è un prodotto dalla storia antica, testimoniata da fonti e documenti risalenti al 1500 che descrivono nel dettaglio le metodologie di allevamento e le usanze di caseificazione, pratiche spesso riunite in una sola figura, quella dell’allevatore, e che si tramandano da padre in figlio. Una testimonianza dell’importanza dell’attività casearia per il territorio della Valle Trompia è rintracciabile in un documento del 1490, in cui l’annalista Pietro Voltolino ricorda l’esistenza di prescrizioni che vietavano di concedere a forestieri del comune di Bovegno l’uso del pascolo. Il Nostrano Valtrompia DOP può dunque vantare una originalità e una tipicità fortemente radicate nel tessuto culturale e produttivo del territorio di origine.
Gastronomia
Il Nostrano Valtrompia DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta o da fonti di calore. è ottimo come formaggio da grattugia ma anche da tavola, da accompagnarsi a confetture di frutta o di ortaggi oltre che al miele, in particolare quello di melata e quello di tiglio, che ne esaltano il sapore.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Nostrano Valtrompia DOP. è commercializzato in forme intere o porzionato e in questo caso può essere preconfezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Le peculiarità organolettiche del Nostrano Valtrompia DOP sono riconducibili ad alcune specifiche caratteristiche del processo produttivo, come l’aggiunta di zafferano che definisce le tipiche note aromatiche del formaggio, o l’operazione di oliatura costante delle forme durante la stagionatura, che conferisce alla pasta la particolare compattezza ed elasticità.

Salva Cremasco DOP

Salva Cremasco DOP

Il Salva Cremasco DOP è un formaggio a pasta molle e cruda, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero crudo proveniente dalle razze bovine Frisona Italiana e Bruna Alpina, allevate nella zona di produzione.
Metodo di produzione
Le vacche da latte vengono alimentate con foraggi freschi e mangimi derivanti da cereali e loro derivati, ottenuti per non meno del 50% da colture presenti all’interno del territorio di produzione. La coagulazione avviene ad una temperatura compresa tra i 32 e i 40°C con una durata tra 10 e 20 minuti, a seconda delle condizioni climatiche e della materia prima. In questa fase, in alternativa alle attrezzature in acciaio e/o plastica alimentare è ammesso l’utilizzo di caldaie in rame. Viene utilizzato esclusivamente caglio liquido bovino. La cagliata viene rotta due volte. Con la prima rottura si ottiene maggiore consistenza del coagulo; con la seconda rottura invece si ottengono glomeruli caseasi della grandezza di una nocciola. Il trasferimento della cagliata in appositi stampi di legno avviene per estrazione tramite teli in fibre naturali o sintetiche. Durante questa fase si esegue la marchiatura identificativa del prodotto tramite apposita matrice. Seguono le operazioni di salatura a secco o in salamoia. Il prodotto viene quindi stagionato per un minimo di 75 giorni e la forma viene frequentemente rivoltata. La crosta non subisce alcun tipo di trattamento, fatte salve le spugnature con acqua e sale, l’eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche.
Aspetto e sapore
Il Salva Cremasco DOP ha la forma di parallelepipedo quadrangolare, con una crosta levigata e sottile. La pasta, di colore bianco, è compatta, friabile e contraddistinta da un più elevato grado di morbidezza nell’immediata prossimità della crosta. Il sapore è aromatico e intenso.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salva Cremasco DOP comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano, nella regione Lombardia.
Storia
L’origine semantica del nome Salva Cremasco sembra derivare dalla volontà dei contadini di non sprecare (“salvare”) le eccedenze di latte primaverile. Nel Cremasco, la produzione e il commercio di formaggi iniziarono ad assumere rilievo dopo l’anno Mille, attività testimoniate dall’esistenza di un Paratico dei formaggiai, elenco di prescrizioni codificate che regolamentavano ogni corporazione di mestiere. Il largo consumo in zona è confermato da numerosi quadri e affreschi del XVII e XVIII secolo, in cui sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte dai sontuosi banchetti in cui appaiono caci di diverse forme. Uno studio del 2001 del Gruppo Antropologico Cremasco su Crema a tavola ieri e oggi, ha messo in evidenza immagini che ritraggono vistosi pezzi di formaggio; in particolare, nella Cena di San Gregorio Magno, di Paolo Veronese, compare sul desco una piccola formella di Salva Cremasco che sembra quasi pronta per essere agguantata dall’illustre pontefice.
Gastronomia
Il Salva Cremasco DOP si conserva bene per qualche giorno se mantenuto in frigorifero, avvolto dall’incarto d’acquisto o da un panno umido, in modo da preservarne la morbidezza. Da servire a temperatura ambiente, è un ottimo ingrediente di numerose ricette come i “bocconcini fritti di Salva Cremasco DOP”, “tighe al Salva Cremasco DOP”, “insalata di pere e Salva Cremasco DOP”, i “fusilli noci e maggiorana”, i “fiori di zucchine al Salva Cremasco DOP” e, infine, la “pastafrolla, mele e Salva Cremasco DOP”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Salva Cremasco DOP. È commercializzato in forme intere o porzionato in tranci.
Nota distintiva
La crosta del Salva Cremasco DOP si contraddistingue per la presenza di una microflora di superficie che nel corso della stagionatura permette il successivo impianto di altre forme microbiche autoctone.

Formaggella del Luinese DOP

Formaggella del Luinese DOP

La Formaggella del Luinese DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto esclusivamente da latte caprino intero e crudo proveniente dalle razze locali tipiche dell’arco alpino Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca e relativi incroci.
Metodo di produzione
Il latte caprino, ottenuto da massimo tre mungiture, deve essere stoccato a temperatura non superiore a 4°C e trasformato entro 30 ore dalla mungitura. La cottura del latte può avvenire con fuoco a legna, gas o vapore raggiungendo una temperatura di 32-34°C. Viene quindi aggiunto l’innesto di batteri lattici e il caglio naturale di vitello. La cagliata viene cotta per circa 30-40 minuti e viene rotta finché i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais. Si procede quindi alla messa in forma all’interno di stampi del diametro di 14 cm. Le forme vengono lasciate a sgocciolare per un massimo di 48 ore a temperatura ambiente; in questa fase vengono anche rivoltate 2-5 volte per favorire la sineresi. Seguono la salatura a secco o in salamoia e l’asciugatura a temperatura ambiente. La stagionatura dura almeno 20 giorni e avviene in appositi locali con umidità controllata (85-95%) e temperatura massima di 15°C oppure in cantine a temperatura naturale. Mediamente le forme vengono lasciate stagionare per un periodo che varia da 40 a 60 giorni.
Aspetto e sapore
La Formaggella del Luinese DOP ha una crosta non dura, con un’eventuale presenza di muffe. La pasta è compatta, bianca, con possibile occhiatura minuta, di consistenza elastica, morbida e relativamente solubile. Il sapore è dolce e delicato e tende a intensificarsi con il progredire della maturazione.
Zona di produzione
La zona di produzione della Formaggella del Luinese DOP comprende le aree collinari e montane di 71 comuni situati nella parte nord della provincia di Varese, nella regione Lombardia.
Storia
Fin dai tempi antichi l’allevamento caprino nelle Valli del Luinese è stato svolto da nuclei familiari e i formaggi prodotti erano oggetto di scambi, donazioni e commerci nei mercati della zona. Primi riferimenti storici alla formaggella del Luinese risalgono ad alcuni scritti del Cinquecento e del Seicento. In opere successive si fa poi esplicita menzione a “piccoli formaggi di gusto piccante”, ottenuti dal latte delle numerose capre che popolavano la Valtravaglia. A partire dal secondo dopoguerra si è verificato un costante fenomeno di abbandono delle zone rurali, con la conseguente perdita dei lavori di montagna tra i quali la caseificazione artigianale del latte. Dagli anni Settanta poi, nel territorio pedemontano, c’è stata una rinascita dell’allevamento caprino e dei prodotti derivati grazie alla riscoperta dei prodotti tipici.
Gastronomia
La Formaggella del Luinese DOP si conserva in frigorifero a temperatura di circa 4°C, chiusa in appositi contenitori da formaggio salva-aroma e salva-freschezza in plastica o in vetro. Può essere consumata come formaggio da tavola oppure come ingrediente nella preparazione di piatti tipici della cucina locale. Tra questi si ricorda il “risotto con Formaggella del Luinese DOP e pere mantovane”, il “filetto di trota all’alpe con cipolle caramellate”, gli “gnocchetti freddi con caprino fresco e scaglie di Formaggella del Luinese DOP” e il “formaggio di capra a colori”, dove la formaggella è lavorata con latte di capra e aglio fino a raggiungere la consistenza di un budino, che viene poi condito con una salsa a base di pomodoro, rucola selvatica e noci.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Formaggella del Luinese DOP. É commercializzato solo in forme intere. Deve recare sullo scalzo il logo prodotto impresso a fuoco.
Nota distintiva
Le greggi di capre da cui si ottiene il latte per la produzione della Formaggella del Luinese DOP rimangono a pascolare in alpeggio per 7-8 mesi all’anno, conferendo così al formaggio caratteristiche uniche.

Bitto DOP

Bitto DOP

Il Bitto DOP è un formaggio stagionato a pasta semidura prodotto con latte vaccino intero e con eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%.
Metodo di produzione
Il latte vaccino deve provenire da razze bovine tradizionali della zona di produzione, alimentate con erba di pascolo. Anche il latte caprino crudo deve essere ottenuto da animali alimentati a pascolo libero. Il latte, bovino ed eventualmente caprino, deve essere lavorato entro un’ora; viene immesso nelle tradizionali caldaie in rame a forma di campana rovesciata, dove è riscaldato mediante fuoco a legna. La cagliata, ottenuta con caglio di vitello, viene cotta tra i 48 e i 52°C per circa 30 minuti e viene rotta finché i grumi acquisiscono la grandezza di chicchi di riso. La pasta ottenuta viene posta in “fascere” tradizionali in legno o in plastica, che conferiscono il particolare scalzo concavo. Le fascere possiedono le indispensabili caratteristiche di respirabilità e porosità, necessarie al processo di salatura e maturazione. La salatura avviene a secco o in salamoia. La stagionatura minima è di 70 giorni, ma le forme possono essere lasciate a maturare anche per diversi anni, senza che siano alterate le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio. In questi casi i formaggi sono sottoposti a periodici rivoltamenti, puliture e raschiature. Il Bitto DOP è prodotto nel periodo compreso tra il primo giugno e il 30 settembre.
Aspetto e sapore
Il Bitto DOP si presenta con una crosta di colore giallo paglierino e una pasta compatta dal bianco al giallo paglierino. A seconda della stagionatura è presente occhiatura rada a occhio di pernice. Il sapore è dolce e delicato. Con l’invecchiamento il Bitto DOP acquista maggiore compattezza, diventa fondente al palato ed acquisisce un gusto più forte e aromatico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Bitto DOP comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio e i territori limitrofi di alcuni comuni nelle province di Bergamo e Lecco, nella regione Lombardia.
Storia
Secondo alcuni storici, l’allevamento del bestiame nelle valli alpine fu avviato dai Celti. Da allora, l’usanza di allevare gli animali da latte negli alpeggi durante la stagione estiva è giunta fino ai giorni nostri e con essa la tradizione di trasformare in formaggio il latte prodotto. Il nome Bitto si fa derivare dal termine celtico bitu, ossia perenne. Probabilmente i Celti attribuirono questo nome al Bitto in quanto la lavorazione del latte consentiva di produrre un alimento da utilizzare come scorta alimentare. La città più importante per la commercializzazione del Bitto era Morbegno, centro della Bassa Valtellina, dove, dagli inizi del 1800, si svolgeva annualmente una mostra di questo formaggio oramai conosciuto ed apprezzato anche nelle valli limitrofe.
Gastronomia
Il Bitto DOP possiede una notevole attitudine alla conservazione. è buona norma conservarlo in frigorifero nel piano inferiore, protetto con carta stagnola. Fresco è un ottimo formaggio da tavola servito con frutta secca, irrorato con aceto balsamico, accompagnato a pane di segale. Può essere impiegato anche come ingrediente di qualità in numerosi piatti tipici della cucina valtellinese: i pizzoccheri, la polenta taragna, i risotti, le paste al forno e la fonduta. Le forme invecchiate sono utilizzate come formaggio da grattugia. Prediletti gli abbinamenti ai vini locali Valtellina Superiore DOP, Inferno e Sassella.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Bitto DOP. è commercializzato fresco, stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sullo scalzo il logo prodotto impresso a fuoco.
Nota distintiva
La maturazione del Bitto DOP inizia nelle “casere d’alpe” e si conclude in appositi locali a fondovalle, sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.

Valtellina Casera DOP

Valtellina Casera DOP

Il Valtellina Casera DOP è un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato prodotto da bovine alimentate con essenze spontanee ed erbai della zona di produzione.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato, proveniente da due o più mungiture, viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia. La cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte con caglio di vitello, viene cotta per circa 30 minuti a 40-45°C e poi rotta fino ad ottenere grumi grandi quanto chicchi di mais. La pasta estratta viene posta in fascere tradizionali con il marchio di origine e pressata per 8-12 ore. La fase di maturazione avviene in appositi locali a temperatura di 6-13°C e si protrae per almeno 70 giorni, dopo i quali le forme vengono controllate e marchiate a fuoco.
Aspetto e sapore
Il Valtellina Casera DOP è di forma cilindrica regolare, con superfici piane e facce di diametro di 30-45 cm; lo scalzo è diritto alto 8-10 cm e il peso variabile da 7 a 12 kg in relazione alle dimensioni. è caratterizzato da una crosta compatta di colore giallo paglierino, più intenso con la stagionatura; la pasta è di media consistenza, elastica e con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce e con aroma particolare, che diventa più intenso con la stagionatura accentuando le fragranze di frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.
Zona di produzione
La zona di produzione del Valtellina Casera DOP ricade nel territorio della provincia di Sondrio, nella regione Lombardia.
Storia
Le origini del Valtellina Casera DOP risalgono al 1500 e sono legate alla nascita delle prime latterie che si diffusero nel territorio della provincia di Sondrio. Queste raccoglievano il latte per lavorarlo durante la stagione invernale, quando il bestiame veniva messo a riparo nelle stalle del fondovalle. Il Valtellina Casera, infatti, si produceva solo in inverno, dal momento che il latte estivo era destinato alla lavorazione in alpeggio per produrre il Bitto. Il latte veniva inoltre parzialmente scremato per produrre il burro, elemento molto importante nella cucina locale. L’etimologia della parola Casera deriva dal latino caseus, a testimonianza dell’influenza che il mondo romano ebbe nell’arte casearia. Il temine indica anche la cantina o il magazzino dove vengono riposti i formaggi per la stagionatura.
Gastronomia
Il Valtellina Casera DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti e, se riposto in frigorifero, va collocato nello scomparto meno freddo. Questo prodotto può essere consumato da solo, come ottimo formaggio da tavola, ma può anche essere usato come ingrediente per diverse pietanze. Il formaggio più fresco si sposa bene con il grano saraceno e con piatti tipici della cucina valtellinese, come i pizzoccheri o la polenta taragna o anche con insalate estive e purea di verdure; quello più stagionato viene utilizzato anche come formaggio da grattugia. Per quanto riguarda i vini, è indicato l’abbinamento con i rossi giovani ricchi di profumi e di fragranza.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Valtellina Casera DOP. è commercializzato a forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato. Deve recare sullo scalzo, impressi durante la formatura, il bollo del caseificio, la data di produzione, il codice di identificazione del prodotto e il logo prodotto; quest’ultimo deve essere inoltre impresso a fuoco al termine della fase minima di stagionatura.
Nota distintiva
Con il Valtellina Casera DOP si è “raccolto” sotto un solo nome il prodotto tipico della lavorazione delle latterie sociali, turnarie o delle singole aziende agricole comunemente chiamato “latteria”. All’interno dei contenitori chiusi in cui si conserva il Valtellina Casera DOP può essere inserita qualche zolletta di zucchero per assorbire l’umidità.

Provolone Valpadana DOP

Provolone Valpadana DOP

Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto nelle tipologie Dolce e Piccante con latte crudo intero di vacca raccolto esclusivamente nella zona di origine.
Metodo di produzione
Il latte viene addizionato con sieroinnesto preparato nello stesso ambiente di trasformazione. Si procede alla coagulazione con aggiunta di caglio liquido di vitello per la produzione del Provolone Valpadana DOP Dolce o con caglio in polvere di agnello e/o capretto per la tipologia Piccante. Raggiunta la consistenza sufficiente, la cagliata viene rotta meccanicamente tenendo la massa in agitazione per favorire lo spurgo. Successivamente viene aumentata la temperatura in caldaia e, al termine, la massa viene travasata su appositi tavoli per l’acidificazione e il drenaggio, per consentire la cottura della cagliata. La pasta viene poi sottoposta a riscaldamento e successivamente filata e quindi modellata manualmente o servendosi di stampi appositi, a seconda della forma che si vuole ricavare. Una volta modellata, la pasta viene sottoposta alla salatura in salamoia per un tempo variabile da poche ore fino a 30 giorni, in relazione al peso della forma. La stagionatura minima varia da 10 giorni, per le forme più piccole, a 30 per quelle medie, a un minimo di 90 giorni per quelle più grandi e per la tipologia Piccante. è possibile sottoporre il formaggio ad affumicatura.
Aspetto e sapore
Il Provolone Valpadana DOP può avere forma a salame, tronco-cronica, a melone o a pera eventualmente sormontata da testolina sferica. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro, dorato e a volte tendente al giallo bruno. La pasta è compatta, con eventuale leggera occhiatura e con colore giallo paglierino. Il sapore è delicato per il tipo Dolce, più deciso per quello Piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione del Provolone Valpadana DOP interessa l’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova e Lodi, nella regione Lombardia; Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, nella regione Veneto; Trento, nella regione Trentino Alto Adige; Piacenza, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Le origini del Provolone Valpadana DOP risalgono all’epoca dell’Unità d’Italia, quando la cultura casearia delle paste filate, originaria dell’Italia meridionale, si diffuse nella Valle Padana. L’uso del nome “provolone” viene ufficializzato per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini del 1871, dove viene definito come una “provola” (tipico formaggio meridionale di pasta filata fresca) di grandi dimensioni.
Gastronomia
è opportuno conservare il Provolone Valpadana DOP in un ambiente fresco o comunque nello scomparto meno freddo del frigorifero ad una temperatura di 4°C. Il Provolone Valpadana DOP è un ottimo formaggio da tavola, ma viene anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di diverse pietanze. Il tipo Dolce è ideale, tagliato a cubetti, per farcire insalate o per la preparazione di antipasti; è particolarmente gustoso abbinato a pere, noci e pane; da solo condito con sale, pepe, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco; si presta come ingrediente di molte ricette, dalle torte salate ai soufflè, dai secondi di pesce a quelli di carne.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Provolone Valpadana DOP Dolce (stagionatura minima 10-90 giorni) e Piccante (stagionatura minima 90 giorni). Entrambi possono essere anche affumicati. É commercializzato in forme intere (a salame, a melone, tronco-conica, a pera), a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma la denominazione.
Nota distintiva
La filatura del Provolone Valpadana DOP rappresenta il momento cruciale della lavorazione: con gesti sapienti si ottiene un nastro, poi avvolto su se stesso e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno.

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente da una o due mungiture giornaliere. Si presenta nelle due tipologie: Prodotto a fondovalle e Prodotto della Montagna.
Metodo di produzione
L’alimentazione delle vaccine deve essere costituita da foraggi verdi o affienati della zona di produzione. Il latte viene coagulato ad una temperatura tra i 35 ed i 37°C, con aggiunta di caglio in modo da ottenere la cagliata in 30 minuti. Si effettua una prima rottura della cagliata seguita dalla semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. La pasta viene quindi pressata per consentire lo spurgo del siero, a seguire viene versata in appositi teli filtranti, chiamati pate, e infine messa in forma in idonei stampi denominati fassere. Le salature si effettuano a secco o in salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni. Il periodo di stagionatura ha la durata minima di 45 giorni.
Aspetto e sapore
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP presenta una crosta sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura. La pasta, semicotta e di colore avorio leggermente paglierino, ha una struttura compatta, elastica, con occhiatura diffusa. Il sapore è delicato, fragrante, non piccante, con aroma caratteristico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP ricade in 21 comuni dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, nella regione Lombardia.
Storia
La produzione di questo formaggio è iniziata verosimilmente alcuni secoli fa, ma solo a partire dal secondo dopoguerra ha conosciuto uno sviluppo importante, quando fu fondata una piccola latteria, trasformata poi in Latteria Sociale Valtorta nel 1954, che lavorava solo per cinque mesi all’anno, da gennaio a maggio. Sul finire degli anni Ottanta, la latteria ha esteso la produzione del Formai de Mut a tutto l’anno. L’etimologia del nome del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP deriva dalla parola dialettale della Val Brembana mut, che significa “pascolo montano”. Già agli inizi del Novecento con l’espressione “formaggio di monte” era indicata infatti tutta la produzione casearia dell’Alta Valle, con riferimento sia al formaggio prodotto in alpeggio sia a quello di fondovalle.
Gastronomia
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP va conservato in ambienti freschi. Se si intende riporlo in frigorifero, è buona norma chiuderlo in contenitori di vetro o plastica, in modo da evitare l’alterazione delle caratteristiche organolettiche e del sapore. Stagionato oltre i sei mesi è ottimo come formaggio da pasto. Può essere validamente impiegato anche come ingrediente nella preparazione dei tradizionali piatti della zona di origine come, ad esempio, la polenta bergamasca, abbinato a vini bianchi, se fresco e rossi, se maturo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP con il marchio di colore Blu (prodotto tra giugno e settembre nei pascoli di alta montagna, noti come alpeggi) e con il marchio di colore Rosso (prodotto tutto l’anno a fondovalle). É commercializzato a forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato.
Nota distintiva
La zona di produzione e stagionatura del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP interessa un’area alpina di particolare rilevanza ambientale, essendo interamente compresa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche. Il clima fresco, l’abbondanza di acqua e la grande disponibilità di pascoli ricchi e di essenze aromatiche, costituiscono l’ambiente ideale per la produzione e la lavorazione del latte e conferiscono al formaggio le caratteristiche organolettiche, che, specie nel formaggio estivo d’alpeggio, si arricchiscono di aromi particolari.

Taleggio DOP

Taleggio DOP

Il Taleggio DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino intero, crudo oppure pastorizzato.
Metodo di produzione
Il latte, dopo l’aggiunta di lattoinnesti, viene fatto coagulare a 32-35°C con caglio di vitello o vitellone. La rottura della cagliata si realizza in due fasi. La prima, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola, che vengono successivamente immessi in stampi quadrati. Negli stampi, il formaggio viene girato varie volte e poi salato a mano o in salamoia. La stagionatura, che dura almeno 35 giorni, avviene su assi di legno e ogni sette giorni circa viene effettuata la spugnatura delle forme con acqua e sale per evitare la formazione di muffe anomale.
Aspetto e sapore
Il Taleggio DOP presenta una forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio-verde e salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccola occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula e leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Taleggio DOP comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia nella regione Lombardia; l’intero territorio della provincia di Treviso, nella regione Veneto e l’intero territorio della provincia di Novara, nella regione Piemonte.
Storia
Le origini del Taleggio DOP sono molto antiche, risalenti probabilmente a prima del X secolo. Originario della Val Taleggio, da cui prende il nome, questo formaggio era oggetto di scambi commerciali già nel XIII secolo, come provano diversi documenti dell’epoca. La sua produzione, inizialmente scaturita dall’esigenza di conservare il latte che superava il fabbisogno di autoconsumo, avveniva con il latte delle mucche di ritorno dai pascoli estivi, chiamate per questo motivo stracche, vale a dire stanche per il lungo tragitto percorso. Da questa caratteristica deriva il suo nome originario, ovvero “stracchino quadrato di Milano”, utilizzato fino agli inizi del XX secolo.
Gastronomia
Il Taleggio DOP deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto o fasciato in un panno inumidito che ne preservi la morbidezza della crosta, si mantiene a una temperatura compresa fra i 2 e i 6°C. È importante non utilizzare pellicole di plastica per la conservazione, in quanto impediscono l’aerazione innescando un processo di fermentazione che altererebbe le qualità organolettiche. Deve essere servito a temperatura ambiente senza doverne necessariamente asportare la crosta poiché è sufficiente raschiarla. Il Taleggio DOP è un tipico formaggio da pasto che si può consumare come secondo piatto, oppure a fine pasto con la frutta. Poiché fonde molto facilmente, è un ottimo ingrediente nella preparazione di primi e secondi piatti e nella realizzazione di alcuni tipi di pizza e di crêpes.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Taleggio DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare su una delle facce della forma il logo del prodotto e il numero del caseificio produttore. Sull’incarto esterno deve essere presente il logo del consorzio di tutela.
Nota distintiva
Il territorio di produzione del Taleggio DOP è caratterizzato da condizioni climatiche peculiari che favoriscono l’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle vacche, contribuendo a definire le specifiche caratteristiche qualitative del latte utilizzato e le proprietà organolettiche del formaggio.

Gorgonzola DOP

Gorgonzola DOP

Il Gorgonzola DOP è un formaggio a pasta molle con presenza di venature bluverdastre, dovute al processo di erborinatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato proveniente dalla zona di produzione. Si distingue nelle tipologie Piccante (nelle forme piccola e media) e Dolce (forma grande).
Metodo di produzione
Il latte utilizzato viene pastorizzato inoculando fermenti lattici delle specie L. bulgaricus e S. thermophilus, spore di Penicillium roqueforti, lieviti selezionati della specie Saccharomyces, utilizzati per garantire una corretta apertura della pasta, e infine addizionando caglio di vitello ad una temperatura di 28-36°C. Dopo la rottura della cagliata, che viene lasciata spurgare del siero, la massa è messa in forma per 24 ore in stampi forellati di acciaio, detti fasceruoli, e sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni ad una temperatura di 18-24°C. Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium caratteristici che determinano la colorazione blu-verdastra del formaggio. La durata minima della stagionatura è di 50 giorni per la forma grande di Gorgonzola DOP, di 60 giorni per la forma piccola, di 80 per la forma media. La stagionatura si effettua in ambienti con temperatura di 2-7°C e con umidità relativa di 85-99%.
Aspetto e sapore
Il Gorgonzola DOP ha forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o rosato, non commestibile; pasta cruda di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinature) con venature caratteristiche bluverdastre. Il sapore varia da dolce o leggermente piccante a molto piccante a seconda della stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Gorgonzola DOP ricade nell’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Monza nella regione Lombardia; Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola ed in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria, nella regione Piemonte.
Storia
Molte sono le leggende che si raccontano sull’origine del Gorgonzola DOP e la maggior parte concordano nel farla risalire intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e precisamente in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inizi del XX secolo questo formaggio era chiamato semplicemente stracchino o, più spesso, stracchino verde o stracchino di Gorgonzola e fu solo la necessità di distinguerlo e valorizzare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di Gorgonzola.
Gastronomia
Per conservare al meglio il Gorgonzola DOP è necessario avvolgere il formaggio con carta stagnola o alluminio e riporlo in contenitori chiusi nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo formaggio da tavola, viene utilizzato anche come ingrediente in molte preparazioni gastronomiche. Numerose sono le ricette che lo vedono protagonista, dagli antipasti, ai primi e secondi e persino ai dessert. L’impiego del Gorgonzola DOP è validissimo anche per la realizzazione di salse e creme. Il Gorgonzola DOP Dolce si sposa bene con vini rossi o bianchi, particolarmente morbidi. Il Gorgonzola DOP Piccante predilige vini rossi ben strutturati ed invecchiati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Gorgonzola DOP Dolce (forma grande), Gorgonzola DOP Piccante (forme media e piccola). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulle facce il numero di identificazione del caseificio, i marchi del Consorzio di Tutela e deve essere avvolto in carta di alluminio goffrato recante la denominazione ed il logo prodotto stampato su tutta la superficie.
Nota distintiva
Durante la maturazione il Gorgonzola DOP viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristiche venature di colore blu-verdastro, note come “erborinatura”.

Quartirolo Lombardo DOP

Quartirolo Lombardo DOP

Il Quartirolo Lombardo DOP è un formaggio molle da tavola, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione. Se stagionato oltre 30 giorni viene commercializzato come Maturo.
Metodo di produzione
Per la produzione si utilizza latte di almeno due mungiture consecutive, di cui quella o quelle successive alla prima possono fornire sia latte intero che parzialmente scremato. Il latte viene fatto coagulare con caglio di vitello entro 25 minuti, con eventuale aggiunta di lattoinnesto derivante da precedenti lavorazioni e ottenuto nel medesimo caseificio. La cagliata viene rotta due volte, quindi inserita nelle forme e sottoposta a stufatura a 26-28°C per un periodo variabile da 4 a 24 ore a temperatura decrescente. Le forme vengono poi sottoposte a salatura a secco o in salamoia e successivamente messe a stagionare. La stagionatura dura da 5 a 30 giorni per il formaggio a pasta tenera, mentre si protrae oltre i 30 giorni per il Quartirolo Lombardo DOP Maturo. La crosta del formaggio non può essere trattata.
Aspetto e sapore
Il Quartirolo Lombardo DOP ha forma parallelepipeda quadrangolare a facce piane, scalzo dritto e peso variabile da 1,5 a 3,5 kg. La crosta è morbida, sottile di colore bianco rosato per i formaggi freschi e grigio-verde rossastra per quelli maturi. La pasta ha una struttura compatta e uniforme, leggermente grumosa, friabile e con eventuali piccoli distacchi. Con l’avanzare della stagionatura tende a diventare più compatta e fusibile. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel formaggio più fresco e più aromatico in quello maturo.
Zona di produzione
La zona di produzione del Quartirolo Lombardo DOP interessa l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, nella regione Lombardia.
Storia
Le origini del Quartirolo Lombardo DOP risalgono al X secolo, quando il formaggio era conosciuto come “stracchino quadro”, e sono legate all’antica consuetudine dei mandriani lombardi di far soggiornare il bestiame in montagna durante i mesi estivi e di riportarlo più a valle poco prima dell’autunno, dove il clima è più clemente e i prati riescono a ancora vegetare, riuscendo a dare erba da foraggio anche a fine stagione. Proprio alla transumanza si deve anche l’origine del nome “quartirolo”, che deriva dalla consuetudine di nutrire le vacche con l’erba nata dopo il terzo taglio estivo, la “quartirola”, l’ultima tra le erbe fresche prima dell’inverno e la più aromatica dell’anno.
Gastronomia
Il Quartirolo Lombardo DOP si conserva al meglio avvolto in un canovaccio leggermente umido oppure ricoperto da carta stagnola. Poiché è un tipico formaggio da pasto, è ideale consumato come secondo piatto o a fine pasto, con l’accortezza di servirlo a temperatura ambiente. Ottimo accompagnato con olio extravergine di oliva e condito con un pizzico di pepe, si abbina bene con noci, mele, uva e miele. Viene inoltre utilizzato come pregiato ingrediente nella preparazione di molte ricette, fra cui primi piatti, insalate e dessert, nonchè di sfiziose preparazioni quali ad esempio la “mousse di Quartirolo Lombardo DOP al tartufo e salsa al miele” oppure la “quiche alla lombarda”. Viene solitamente servito in abbinamento ai vini lombardi, purché non eccessivamente invecchiati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Quartirolo Lombardo DOP (stagionatura da 5 a 30 giorni) e Quartirolo Lombardo DOP Maturo (stagionatura superiore a 30 giorni). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla faccia della forma il logo prodotto.
Nota distintiva
Durante la stagionatura le forme del Quartirolo Lombardo DOP vengono sottoposte a frequenti operazioni di rivoltatura e spugnatura con soluzione di acqua e sale.

Salame Cremona IGP

Salame Cremona IGP

Il Salame Cremona IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di carni magre e grasse di suini pesanti italiani, in purezza o derivati, delle razze Large White, Landrace e Duroc.
Metodo di produzione
La carne suina da destinare all’impastatura è quella della muscolatura appartenente alla carcassa e le frazioni muscolari striate e adipose. Le carni magre e grasse sono mondate accuratamente e poi macinate in tritacarne con stampi con fori di 6 mm. Al macinato, si uniscono gli aromi naturali quali sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato. L’impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il composto viene quindi immesso in budello naturale di suino, bovino, equino od ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago, manualmente o meccanicamente. è ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di un giorno e con temperatura compresa tra 2 e 10°C. L’asciugatura avviene a caldo ad una temperatura compresa tra 15 e 25°C in modo da consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d’aria e con temperature tra 11 e 16°C, per un periodo non inferiore a cinque settimane e varia in base al calibro iniziale del budello.
Aspetto e sapore
Il Salame Cremona IGP ha forma cilindrica e a tratti irregolare, di consistenza da morbida a compatta e di peso non inferiore a 500 g. Le fette, al taglio, risultano compatte ed omogenee, di colore rosso intenso che sfuma, gradualmente, nel bianco delle parti adipose (aspetto “smelmato”). All’olfatto risulta estremamente aromatizzato, speziato e profumato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Cremona IGP comprende le regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto.
Storia
Le origini del Salame Cremona IGP risalgono all’epoca romana. Numerosi documenti si riferiscono spesso a compravendita di maiali ceduti da contadini che detenevano contratti di accomandita di bestiame a metà guadagno con i proprietari degli animali (soccida). Per avere notizie certe della diffusione del salame e anche di una sua sicura notorietà bisogna risalire a una serie di documenti rinascimentali esistenti nei Litterarum e nei Fragmentorum dell’Archivio di Stato di Cremona. Da questi documenti si rileva la presenza, ma soprattutto l’importanza del prodotto “salame”. La nascita del salame nel territorio cremonese viene inoltre accertata dal notaio Ludovico Cavitelli nei suoi Annales (Cremona, 1588), nonché dalla lista dei cibi consumati ogni giorno nei conventi cremonesi: se il salame era un alimento basilare nella dieta dei conventi, si può presumere che lo fosse anche in quella della popolazione.
Gastronomia
Il Salame Cremona IGP va conservato nel suo involucro, nello scomparto meno freddo del frigorifero, estraendolo qualche minuto prima del consumo. Si abbina molto bene con i formaggi del territorio. Può essere consumato da solo come spuntino o secondo piatto, tagliato a dadini con gli aperitivi. Una ricetta alternativa e sfiziosa propone questo salame servito assieme a fichi o pere: essendo di pasta morbida, alla masticazione non si percepisce differenza tra la consistenza del salume e quella della frutta, risultando una piacevole sensazione per il palato. Per lo stesso motivo è da provare con la brioche.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Cremona IGP. è commercializzato intero o a tranci, affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, in pezzature non inferiori a 500 g.
Nota distintiva
Il Salame Cremona IGP è prodotto ancora con procedimenti che rispettano la tradizione ma ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.

Salame Piacentino DOP

Salame Piacentino DOP

Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
La parte magra viene selezionata escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa (10-30%) può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni vengono passate al tritacarne con stampo a fori larghi (superiori a 10 mm di diametro) e condite a secco con sale, pepe, aglio, vino e zucchero. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello di suino, legato con spago, forato e asciugato in ambienti idonei. La stagionatura viene effettuata in condizioni di temperatura ed umidità controllate per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data della salagione. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione e l’esposizione alla luce e all’umidità naturali.
Aspetto e sapore
Il Salame Piacentino DOP ha forma cilindrica, peso variabile da 400 g fino a 1 kg. Al taglio il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso biancorosato. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Piacentino DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Storia
Le prime tracce di allevamenti di maiali nella zona di produzione del Salame Piacentino DOP si possono far risalire ad un millennio prima dell’era cristiana. In seguito, si hanno testimonianze archeologiche nel corso della civiltà romana come un ciondolo-amuleto bronzeo recante l’effigie di un piccolo maiale. Il maiale si ritrova anche all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (PC), dove un mosaico del XII secolo rappresenta il “sacro” rito della macellazione. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”. Dai primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche negli ambienti elitari di Francia e Spagna per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni.A partire dal secolo scorso, la lavorazione locale delle carni comincia ad assumere una connotazione semindustriale, ma nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, legati alle usanze tramandate di generazione in generazione.
Gastronomia
Per conservare al meglio il Salame Piacentino DOP si consiglia di rimuovere completamente il budello esterno, di avvolgerlo in un canovaccio leggermente inumidito e mantenerlo in frigorifero per un massimo di 15 giorni. è buona norma procedere al taglio, in obliquo, quando è ancora freddo per ottenere una fetta compatta; è consigliato inoltre consumarlo quando raggiunge la temperatura di 10°C. Ottimo come antipasto, accostato al tradizionale “gnocco fritto” o ai fichi freschi. Può essere impiegato inoltre nella preparazione di appetitose ricette della tradizione locale. Si sposa egregiamente con i vini della DOP Colli Piacentini.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Piacentino DOP. è commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
La qualità distintiva del Salame Piacentino DOP è frutto dell’abilità dei mastri salumieri nell’amalgamare ad arte carni macinate e condimento

Salame d’Oca di Mortara IGP

Salame d’Oca di Mortara IGP

Il Salame d’Oca di Mortara IGP è un prodotto di salumeria insaccato in pelle d’oca e cotto, composto da carne d’oca tritata assieme a carni magre e grasse di suino, il tutto impastato fino ad ottenere un preparato consistente, omogeneo e compatto.
Metodo di produzione
Le oche utilizzate, negli ultimi tre mesi prima della macellazione, sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. Le carni d’oca e suino sono macinate utilizzando stampi con fori di 8-10 mm e condite con sale marino, pepe e aromi naturali vari. L’impasto viene quindi insaccato in pelle d’oca, che viene salata e opportunamente rifilata, poi cucita. Il salame viene forellato, legato e quindi lasciato ad asciugare per 1-3 giorni in locali aerati e con temperature tra 14 e 18°C. Infine viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80°C e da ultimo raffreddato.
Aspetto e sapore
Il Salame d’Oca di Mortara IGP ha la forma del collo dell’oca oppure tubolare, a seconda che l’impasto sia insaccato nella pelle del collo piuttosto che in quella del dorso o del ventre dell’animale. Al taglio l’involucro deve rimanere ben aderente all’impasto. Il sapore è dolce e delicato, caratteristico della carne d’oca; il profumo è fine e morbido, contraddistinto dalla presenza delle spezie.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame d’Oca di Mortara IGP è individuata nei comuni che fanno parte della Lomellina, area geografica in provincia di Pavia, nella regione Lombardia. Gli animali utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto, FriuliVenezia Giulia, a cui si aggiungono: per le sole oche, la regione Trentino-Alto Adige; per i soli suini le regioni Abruzzo, Lazio, Marche, Molise, Toscana, Umbria.
Storia
Si ritiene che il Salame d’Oca di Mortara IGP affondi le proprie radici nella storia delle comunità ebraiche diffuse in Lomellina, a seguito di un editto di Ludovico Sforza che ne autorizzò gli insediamenti. Furono infatti le famiglie ebree a ordinar e per prime ai salumieri locali salami e ciccioli d’oca. Fonti della tradizione locale suggeriscono che, poiché la sola carne d’oca non era sufficiente a soddisfare il gusto della maggior parte degli abitanti non ebrei della zona, alcuni salumieri locali cominciarono ad aggiungere alle carni magre delle oche le parti sia magre che grasse di suino. Dunque, è alla creatività dei maestri salumieri mortaresi che si deve l’invenzione del Salame d’Oca di Mortara così come conosciuto oggi. Sebbene le cronache del posto citino il salame d’oca a partire dal 1780, la diffusione e la vendita di questo prodotto trova le prime testimonianze solo a partire dai primi del Novecento. è a questo periodo che risalgono i primi riconoscimenti ufficiali che provano l’apprezzamento del prodotto anche al di fuori del territorio della Lomellina, come la medaglia d’oro conferita al Salame d’Oca di Mortara presentato dal Maestro salumiere Carlo Orlandini in occasione della Seconda Esposizione Internazionale di Parigi del 1916.
Gastronomia
buona norma conservare il Salame d’Oca di Mortara IGP in frigorifero. Una volta affettato, si consiglia di avvolgerlo in un foglio d’alluminio. Il Salame d’Oca di Mortara IGP è ottimo da solo o come ingrediente sia negli antipasti che negli spuntini freddi. Piacevole in abbinamento a piatti caldi, purea di patate o verdure. Si sposa bene con vini bianchi, morbidi ed aromatici.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame d’Oca di Mortara IGP. è commercializzato intero o affettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.
Nota distintiva
Il Salame d’Oca di Mortara IGP è il risultato della contaminazione fra culture gastronomiche diverse: le abitudini alimentari ebraiche che introdussero la carne d’oca unite a quelle della popolazione locale abituata a consumare insaccati di carne suina.

Culatello di Zibello DOP

Culatello di Zibello DOP

Il Culatello di Zibello DOP è un prodotto di salumeria insaccato crudo e stagionato, imbrigliato in una rete di spago a maglie larghe, ottenuto dalle cosce di suini appartenenti alle razze Large White, Landrace Italiana e Duroc, in purezza o derivate.
Metodo di produzione
Il Culatello di Zibello DOP è costituito dai fasci muscolari più pregiati della coscia disossata del suino. La massa muscolare viene salata manualmente a secco. L’operazione di salagione ha una durata che varia da uno a sei giorni. Per l’insaccatura si utilizzano vesciche urinarie suine o budelli naturali suini. Successivamente viene legato a mano con diversi giri di spago. Prima della stagionatura si procede a una ulteriore sgocciolatura per circa una settimana e poi all’asciugatura che può variare da 30 a 60 giorni. La fase di stagionatura del prodotto deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria e temperatura compresa tra 13 e 17°C, per una durata superiore ai 10 mesi.
Aspetto e sapore
Il Culatello di Zibello DOP ha una forma a pera e un peso di 3-5 kg. Al taglio la fetta ha un colore rosso uniforme ed il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari è di colore bianco. Il profumo è intenso e caratteristico, il gusto è dolce e delicato.
Zona di produzione
La zona di elaborazione del Culatello di Zibello DOP interessa i comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa e Colorno, in provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la produzione del Culatello devono provenire rigorosamente da allevamenti situati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Storia
Il Culatello di Zibello DOP affonda le sue radici storiche nella memoria della cultura contadina. Si narra che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, venissero recati in dono agli sposi “apprezzati culatelli”. La prima citazione ufficiale risale al 1735, in un documento del Comune di Parma. In quel secolo il culatello costituiva probabilmente un dono regale: il pegno che i sudditi fedeli facevano ai loro signori. Del resto questo omaggio potrebbe essere carico anche di significato simbolico: uno scambio di “investiture”. Il culatello infatti viene “investito”, ricoperto e strettamente legato nella sua vescica o in budello suino. I primi riferimenti letterari risalgono invece all’Ottocento, ad opera del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, che in una sua novella cita due specialità parmensi fra quelle “ammannite in Paradiso: la bomba di riso e il culatello”, nonché dello scultore Renato Brozzi, il quale scambiava opinioni sul culatello con il grande poeta Gabriele D’Annunzio.
Gastronomia
Il Culatello di Zibello DOP si conserva spalmando la parte tagliata con un filo d’olio d’oliva e di burro e poi avvolgendo l’intero salume con un strofinaccio di lino, avendo cura di tenerlo in luogo fresco, ma non in frigorifero. Prima di procedere all’affettatura, occorre toglierlo dal canovaccio e, con l’aiuto di un coltello affilato, eliminare le impurità esterne, quindi affettare sottilmente. Una volta tagliato, è consigliabile consumare il prodotto in tempi brevi, per assaporarne appieno le proprietà organolettiche. Il Culatello di Zibello DOP è ottimo servito con il pane caratteristico della zona e burro, abbinato ad un vino frizzante secco non troppo aromatico.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Culatello di Zibello DOP. è commercializzato intero, a tranci o affettato al banco.
Nota distintiva
Il Culatello di Zibello DOP è parte del patrimonio gastronomico e culturale della zona di produzione, territorio adagiato lungo il fiume Po, le cui caratteristiche climatiche influenzano in modo determinante la maturazione del prodotto, determinandone le inconfondibili proprietà organolettiche.

Pancetta Piacentina DOP

Pancetta Piacentina DOP

La Pancetta Piacentina DOP è un prodotto di salumeria ottenuto dal cosiddetto “pancettone”, il taglio grasso del suino. La carne proviene da animali appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
Dopo aver selezionato il cosiddetto “pancettone”, il pezzo viene squadrato, rifilato e fatto sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura. La salagione avviene a secco, manualmente, utilizzando una miscela di sale, pepe e spezie. Il prodotto salato viene riposto in frigorifero per un periodo minimo di 10 giorni. Dopo la raschiatura, le pancette vengono arrotolate e legate, aggiungendo budello naturale di suino alle estremità scoperte della cotenna o sulla cucitura laterale, con eventuale aggiunta di carne magra di suino. Si passa quindi prima all’asciugatura e poi alla stagionatura, che si protrae per un periodo non inferiore ai tre mesi dalla data di salatura, in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 14°C e umidità del 7090%. Tutta la lavorazione ha luogo in località situate sotto i 900 m di altitudine.
Aspetto e sapore
La Pancetta Piacentina DOP ha forma cilindrica e peso da 4 a 8 kg. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso vivo nelle parti magre e bianco rosato nelle parti grasse. La carne ha un profumo gradevole e dolce. Al palato la fetta è morbida, con tendenza a sciogliersi grazie alla presenza delle parti grasse, le quali determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pancetta Piacentina DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la lavorazione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Storia
Le prime tracce degli allevamenti di maiali nella zona di produzione della Pancetta Piacentina DOP si possono far risalire ad un millennio prima dell’era cristiana. In seguito, si ritrovano testimonianze nella civiltà romana, attraverso reperti archeologici come un ciondolo-amuleto bronzeo, raffigurante un piccolo maiale. Questo animale è presente anche all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (Piacenza), dove un mosaico del XII secolo rappresenta il “sacro” rito della macellazione del maiale. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”. Successivamente, nei primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche negli ambienti elitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni. A partire dal secolo scorso, la lavorazione locale delle carni comincia ad assumere una connotazione semindustriale, ma nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, legati alle usanze tramandate di generazione in generazione.
Gastronomia
Per conservare al meglio la Pancetta Piacentina DOP si consiglia di mantenerla in frigorifero dopo aver lavato accuratamente la cotenna e averla avvolta in un canovaccio leggermente inumidito. Viene consumata tradizionalmente cruda, come antipasto, in abbinamento ad altri salumi oppure con fave e pecorino. è comunque ottima anche cotta, come ingrediente di squisite ricette della gastronomia italiana.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pancetta Piacentina DOP. è commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
La Pancetta Piacentina DOP, a differenza delle altre pancette è arrotolata, caratteristica evidente nella fetta che risulta composta da un’alternanza di strati circolari.

Bresaola della Valtellina IGP

Bresaola della Valtellina IGP

La Bresaola della Valtellina IGP è un prodotto di salumeria ottenuto esclusivamente con la carne salata e stagionata delle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni. Può essere prodotta nelle varietà: Fesa, Punta d’anca, Sottofesa, Magatello e Sottosso.
Metodo di produzione
Prima della salagione la carne viene selezionata a vista e rifilata. La salagione è effettuata a secco, dove la carne è cosparsa con sale e aromi naturali. La carne viene fatta riposare in salamoia per almeno 10 giorni. Durante questo periodo vengono effettuate operazioni di massaggio per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. Segue l’insaccamento in un budello naturale o artificiale. L’insaccato così ottenuto viene fatto asciugare in apposite celle. La stagionatura avviene a temperatura compresa tra i 12 e i 18°C, in condizioni ambientali tali da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto, in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un idoneo ricambio d’aria. Sia l’ascigatura che la stagionatura, hanno una durata complessiva compresa tra quattro e otto settimane, in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste del mercato.
Aspetto e sapore
La Bresaola della Valtellina IGP è caratterizzata da un colore rosso uniforme, con bordo scuro appena accennato per la parte magra e da una piccola venatura di colore bianco per la parte grassa. La sua consistenza è soda ed elastica, il profumo è leggermente aromatico, il gusto gradevole e moderatamente sapido.
Zona di produzione
La zona di produzione della Bresaola della Valtellina IGP ricade nell’intero territorio della provincia di Sondrio, nella regione Lombardia.
Storia
Le origini della Bresaola della Valtellina IGP risalgono all’Alto Medioevo. La tecnica di conservare la carne di manzo, di selvaggina e ovina mediante salatura ed essiccamento, infatti, era diffusa già da quel periodo in tutto l’arco alpino. Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è di origine molto incerta. Infatti, se il suffisso “saola” può facilmente ricondursi all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un’interpretazione unica e condivisa sull’origine del termine nella sua completezza. Secondo una prima interpretazione, l’etimologia si può ricercare nella voce germanica brasa (brace), dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti. Secondo un’altra interpretazione invece l’origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo brisa, che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata.
Gastronomia
La Bresaola della Valtellina IGP intera si conserva in luoghi freschi ed asciutti, avvolta nell’incarto d’acquisto e va consumata in breve tempo. Per apprezzarne appieno il sapore si consiglia di consumarla in fette sottili. Piatto caratteristico della tradizione locale è la Bresaola della Valtellina IGP “Santa”, accompagnata a riccioli di burro al ginepro e a pane di segale. Molto apprezzato è anche il carpaccio di Bresaola della Valtellina IGP condito con olio extra vergine di oliva, limone, rucola e scaglie di Parmigiano-Reggiano DOP. Ottimo ingrediente per i primi piatti come il riso con Bresaola della Valtellina IGP e Bitto DOP, sui ravioli e sui tagliolini.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Bresaola della Valtellina IGP nelle tipologie: Punta d’anca, Sottofesa, Magatello, Fesa, Sott’osso. Le prime tre tipologie sono le più comuni in commercio. è commercializzato intero, sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettato (sottovuoto o in atmosfera protetta).
Nota distintiva
Un accurato dosaggio degli aromi ed il massaggio della carne in fase di preparazione sono elementi indispensabili per la preparazione della Bresaola della Valtellina IGP.

Coppa Piacentina DOP

Coppa Piacentina DOP

La Coppa Piacentina DOP è un prodotto di salumeria, insaccato e stagionato, ottenuto dai muscoli del collo di suini appartenenti alle razze Large White, Landrace Italiana e Duroc.
Metodo di produzione
L’isolamento del muscolo cervicale deve essere effettuato subito dopo la macellazione. Il trasporto allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti, per poi procedere con la rifilatura e spremitura dei vasi sanguigni. La materia prima viene massaggiata con una miscela di sale e spezie durante la fase della salagione a secco e riposta in un ambiente freddo per almeno sette giorni. Il prodotto viene poi avvolto con diaframma parietale suino, legato con lo spago, sottoposto a foratura e messo ad asciugare all’interno di appositi essiccatoi a temperatura variabile tra 15 e 25°C. Infine, si passa alla fase di stagionatura, che avviene in ambienti con temperatura compresa tra 10 e 20°C ed una umidità relativa tra il 70 e 90%. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla salatura e può comprendere anche periodi in locali seminterrati (cantine), purché controllati.
Aspetto e sapore
La Coppa Piacentina DOP ha forma cilindrica con le estremità leggermente più sottili e consistenza compatta, non elastica. Al taglio, le fette si presentano omogenee, di colore rosso vivo alternato al bianco rosato delle parti grasse. Il gusto è dolce e delicato che si affina procedendo con la maturazione.
Zona di produzione
La zona di produzione ed elaborazione della Coppa Piacentina DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Storia
Le prime tracce degli allevamenti di maiali nella zona di produzione della Coppa Piacentina DOP si possono far risalire ad un millennio prima dell’era cristiana. In seguito, si ritrovano testimonianze anche nella civiltà romana, attraverso reperti archeologici come un ciondolo-amuleto bronzeo, in cui è rappresentato un piccolo maiale. Raffigurazioni di questo animale sono presenti all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia, dove si può ammirare un mosaico, databile al XII secolo, che rappresenta il “sacro” rito della macellazione del maiale. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”. Successivamente, nei primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche negli ambienti elitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino, il cardinale Giulio Alberoni.
Gastronomia
Per conservare al meglio la Coppa Piacentina DOP si consiglia di rimuovere il budello esterno, avvolgerla in un canovaccio leggermente inumidito e mantenerla in frigorifero. è buona norma procedere al taglio quando è ancora fredda, per ottenere una fetta compatta, ma è preferibile consumarla a temperatura di almeno 10°C, in modo da apprezzarne appieno gli aromi. Ottima come antipasto – in abbinamento ad altri salumi e formaggi, oppure accostata a burro e melone – può essere protagonista anche di gustosi primi e secondi piatti. Il “risotto alla Coppa Piacentina DOP”, le crespelle gratinate oppure i timballi, ne sono un esempio. Si sposa perfettamente con i vini DOP dei Colli Piacentini.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Coppa Piacentina DOP. è commercializzato sfuso, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva
Durante il processo di stagionatura, la carica microbica della Coppa Piacentina DOP viene naturalmente limitata per effetto della lenta maturazione.

Miele Varesino DOP

Miele Varesino DOP

Il Miele Varesino DOP è un miele monofloreale di Acacia ottenuto dal nettare bottinato dalle api sui fiori di Robinia pseuodocacia, che si caratterizza per l’elevato grado di purezza dell’origine del nettare, un tenore di umidità massimo del 17,5% e un indice HMF inferiore a 15 mg/kg.
Metodo di produzione
Gli alveari del Miele Varesino DOP possono essere stanziali, cioè permanere nella stessa postazione per l’intero arco dell’anno di produzione, o nomadi, con spostamenti entro il territorio, per tutto il periodo della fioritura interessata. Per la produzione devono essere utilizzate arnie razionali, a favo mobile a sviluppo verticale. I melari impiegati nella fase di raccolto produttivo delle api devono essere vuoti e puliti. L’ispezione degli alveari deve essere condotta impedendo di trasferire al miele odori estranei o residui di combustione, quindi utilizzando fumo ottenuto con idonei materiali vegetali di origine cellulosica. L’estrazione deve essere effettuata esclusivamente da favi di melario privo di covata e condotta con smielatori centrifughi. La filtrazione deve essere eseguita per gravità con filtri permeabili agli elementi figurati del miele (pollini) e al termine della stessa il miele raccolto deve essere fatto decantare, ponendolo in recipienti provvisti di coperchio. Una volta estratto, il miele può essere conservato – in locali areati ed asciutti, eventualmente ad umidità controllata – confezionato ed etichettato entro i 24 mesi successivi.
Aspetto e sapore
Il Miele Varesino DOP ha una consistenza liquida con una cristallizzazione rara e si presenta di colore trasparente, da quasi incolore a giallo paglierino, che può produrre una leggera opacizzazione seguita a volte ad una fase cremosa. È caratterizzato da sapore molto dolce, profumo leggero e delicato, assenza di odori marcati, aroma confettato e vanigliato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Miele Varesino DOP comprende il territorio della provincia di Varese nella regione Lombardia, ai piedi delle Alpi, tra i fiumi Ticino ed Olona e tra i laghi Maggiore e di Lugano. Gli apiari utilizzati devono essere situati in territorio di pianura, collinare o montano ad altezza non superiore ai 600 metri s.l.m.
Storia
In quest’area geografica, tra il XVII e il XX secolo, furono costruite molte ville con parchi impreziositi con specie ornamentali esotiche che, grazie al clima favorevole, sono addirittura diventate infestanti per il sottobosco locale. Inoltre, all’inizio del secolo scorso, a seguito della costruzione della rete ferroviaria italiana realizzata dall’Unità d’Italia in poi, la Robinia pseudoacacia fu utilizzata per consolidare i pendii delle scarpate poiché, grazie alle sue ramificate radici superficiali, assicurava un ottimo consolidamento dei terreni. Trovato un habitat ideale, la conseguente proliferazione della Robinia indusse gli apicoltori locali a specializzarsi sempre più nella produzione del miele di acacia che, per le sue particolari caratteristiche organolettiche e fisiche, si distingueva dagli altri mieli prodotti fino ad allora, diventando in breve la tipologia di miele maggiormente prodotta in provincia di Varese. Il forte sviluppo dell’attività sul territorio e la sua crescente importanza nell’economia locale sono inoltre testimoniate dall’esistenza, sin dal 1934, del Consorzio provinciale Obbligatorio fra Apicoltori, che nel 1983 fu convertito nell’Associazione Produttori Apicistici della Provincia di Varese. Qualche anno più tardi, nel 1989, il processo di coordinamento e organizzazione dei produttori del territorio si completerà con la costituzione del Consorzio Qualità Miele Varesino.
Gastronomia
Il Miele Varesino DOP conserva a lungo le sue caratteristiche purché tenuto lontano dalla luce e dal calore. Il miele è ottimo per la prima colazione, sul pane o sulle fette biscottate, associato a burro o ricotta. È delizioso direttamente nel latte o nel tè e per dolcificare le tisane. Particolarmente felice è l’associazione del miele allo yogurt per le benefiche proprietà che i due prodotti esprimono, mentre risulta originale l’uso sui piatti tipici regionali e con i formaggi stagionati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Miele Varesino DOP in contenitori di vetro chiusi con tappo metallico su cui è posto un sigillo che deve riportare il logo identificativo del prodotto.
Nota distintiva
Il Miele Varesino DOP di Acacia deve avere lo spettro pollinico della provincia di Varese, caratterizzato dalla presenza di pollini di piante ornamentali esotiche storicamente utilizzate per adornare giardini e parchi, che ben si sono adattate all’ambiente di produzione. Il prodotto si contraddistingue infatti per la presenza del polline di palma nana (Trachycarpus fortunei), mentre risultano assenti i pollini di lupinella e di vischio quercino.

Pera Mantovana IGP

Pera Mantovana IGP

La Pera Mantovana IGP si riferisce al frutto allo stato fresco ottenuto dalle varietà di pero: William, Max Red Bartlett, Conference, Decana del Comizio, Abate Fetel e Kaiser.
Metodo di produzione
I sesti di impianto utilizzabili sono quelli tradizionalmente in uso nella zona, con possibilità per i nuovi impianti di conseguire una densità per ettaro fino ad un massimo di 5.000 piante. Le pratiche colturali debbono comprendere almeno una potatura invernale e due interventi di potatura al verde. Per la difesa fitosanitaria devono essere utilizzate, quando possibile, tecniche di lotta integrata o biologica. La raccolta viene effettuata generalmente a mano, nel periodo compreso tra agosto e maggio a seconda della varietà: William dal primo agosto al 30 novembre; Max Red Bartlett dal 20 agosto al 30 novembre; Conference dal 15 ottobre al 31 maggio; Decana del Comizio dal 30 settembre al 30 marzo; Abate Fetel dal 10 settembre al 15 marzo e Kaiser dal 15 settembre al 15 marzo. La produzione unitaria massima è di 45 tonnellate per ettaro per tutte le cultivar. La conservazione dei frutti fa ricorso alla tecnica di refrigerazione, con valori di umidità e di temperature all’interno delle celle frigorifere tali da non comprometterne le caratteristiche qualitative.
Aspetto e sapore
La Pera Mantovana IGP può presentare forme diverse a seconda della varietà: l’Abate Fetel e la Conference hanno epicarpo verde chiaro-giallastro e sapore dolce; la Decana del Comizio ha epicarpo liscio, verde chiaro giallastro e rosa, sapore dolce-aromatico; la Kaiser ha epicarpo rugginoso e polpa succosa; la Max Red Bartlett e la William hanno buccia a fondo giallo più o meno ricoperto da sovracolore rosato o rosso vivo, a volte striato, e una polpa dal sapore dolce-aromatico.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pera Mantovana IGP ricade in numerosi comuni della provincia di Mantova, nella regione Lombardia.
Storia
La Pera Mantovana IGP ha origini antiche, che risalgono almeno al XV secolo. Il suo primato come coltura più importante della zona di produzione era noto già nel 1475, come testimoniano i riferimenti storici sulla presenza di diverse varietà di pero nel frutteto di una grande tenuta di San Giacomo delle Segnate. Per arrivare alla produzione su scala commerciale occorre però attendere la metà del XX secolo, poiché fino al secondo dopoguerra era destinata quasi esclusivamente al consumo locale. In tempi più recenti, quindi, la coltivazione del pero ha trovato un notevole sviluppo, grazie soprattutto alle innovazioni tecnologiche nel settore della conservazione e dei trasporti.
Gastronomia
La Pera Mantovana IGP raggiunge la piena maturazione nel momento in cui, esercitando una piccola pressione alla base del picciolo, la polpa risulta cedevole. Se si acquista il frutto quando non è ancora pronto al consumo, è opportuno riporlo in un sacchetto di carta per 2-3 giorni, perché raggiunga la perfetta maturazione. Per conservarlo qualche giorno in più, è consigliabile riporlo nella parte meno fredda del frigorifero. è adatta sia al consumo fresco che come ingrediente per la preparazione di sciroppi e dolci. Tipica della cucina virgiliana è la mostarda, di cui la pera è protagonista principe, base essenziale per preparare i tortelli di zucca tipici del mantovano. Ottimo è anche l’abbinamento con il miele e i formaggi stagionati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pera Mantovana IGP, nelle varietà: William, Max Red Bartlett, Conference, Decana del Comizio, Abate Fetel e Kaiser. è commercializzato da agosto a maggio a seconda della stagionalità di ogni varietà, confezionato in contenitori idonei a consentirne una chiara identificazione.
Nota distintiva
La Pera Mantovana IGP ha numerose proprietà benefiche per l’organismo. è diuretica, depurativa e contiene poche calorie. Inoltre, poiché la percentuale di zuccheri contenuti è costituita prevalentemente da fruttosio, il suo consumo è consentito anche ai diabetici.

Melone Mantovano IGP

Melone Mantovano IGP

Il Melone Mantovano IGP indica i meloni allo stato fresco delle due varietà botaniche di Cucumis melo: cantalupensis (melone cantalupo) e reticulatus (melone retato). In particolare, le cultivar più utilizzate sono la Honey Moon (tipologia liscia), la Harper (tipologia retata senza incisura della fetta) e la Supermarket (tipologia retata con incisura della fetta).
Metodo di produzione
Le caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione si sono rivelate particolarmente favorevoli alla coltivazione del melone, e si uniscono oggi all’esperienza ormai consolidata delle pratiche colturali. Le tecniche utilizzate sono sia la coltivazione in pieno campo che in tunnellini (coltura semiforzata), o in serra o tunnel (coltura forzata). Il periodo destinato alla semina in pieno campo parte dalla prima decade di aprile, mentre il trapianto avviene dalla seconda metà di febbraio a luglio, utilizzando piantine allevate in contenitore o innestate su portainnesti, fino ad un massimo di 5000 piantine per ettaro. Gli insetti utilizzati per l’impollinazione possono essere esclusivamente insetti pronubi, senza l’utilizzo di ormoni. La maturazione del frutto deve avvenire in maniera completamente naturale, non può essere né accelerata né favorita dall’uso di prodotti chimici di sintesi. Una volta maturi, i frutti di Melone Mantovano IGP vengono raccolti quotidianamente e vengono sottoposti a cernita e bollinatura entro 24 ore dalla raccolta, direttamente in azienda o in strutture idonee. Come prodotto destinato alla IV gamma, può essere sottoposto alle operazioni di taglio, affettatura ed eliminazione dell’esocarpo e dell’endocarpo.
Aspetto e sapore
I frutti di Melone Mantovano IGP hanno una pezzatura minima di 800 gr in peso e 10 cm in diametro. A seconda della tipologia, liscia o retata, i meloni si distinguono per il colore e la forma. La forma sferica o sub sferica, il colore della buccia crema-paglierino e della polpa giallo–arancio sono le caratteristiche della tipologia liscia, mentre la retata ha forma ovale o tonda, buccia color crema-paglierino o verde e polpa arancio-salmone. L’analisi sensoriale a cui sono stati sottoposti i frutti ha evidenziato le caratteristiche di dolcezza e succosità, e sotto il profilo aromatico l’odore di fungo e di polpa di anguria e l’aroma di tiglio e zucchino.
Zona di produzione
La zona di produzione del Melone Mantovano IGP interessa il territorio di 41 comuni ricadenti nelle province di Mantova, Cremona, nella regione Lombardia, e Modena, Bologna e Ferrara, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Pur essendosi consolidata come produzione estesa su un territorio di circa 2000 ettari soprattutto negli ultimi decenni, la coltivazione del melone nel territorio interessato risale almeno al XV e XVI secolo, come testimoniano documenti reperibili negli archivi dei Gonzaga di Mantova, in cui da scambi epistolari si evince come i meloni godessero di grande reputazione già nel Cinquecento, quando venivano inviati in dono da personaggi illustri del luogo. La storia del Melone Mantovano IGP racconta anche la capacità di cooperazione dei produttori del territorio, dimostrata dalla costituzione delle prime associazioni già negli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso, come la Cooperativa Agricola di Bellaguarda, fondata nel 1956, o il Consorzio del Melone Tipico Viadanese, che nasce 10 anni dopo, nel 1966.
Gastronomia
Il Melone Mantovano IGP si conserva in luoghi freschi ed asciutti, ma è bene evitare di conservarlo a temperature inferiori ai 5°C in quanto lo sbalzo termico, una volta riportato il frutto a temperatura ambiente, può influenzare negativamente la consistenza della polpa, rendendola troppo molle. Oltre che come frutta fresca, o nel classico abbinamento con il prosciutto crudo che ne fa un intramontabile antipasto, può essere utilizzato in cucina per la preparazione di primi piatti, a base di risotto, pasta e cous cous, di ricette originali come mousse o gazpacho, o come base per la preparazione di delicati sorbetti e gelati. A seconda della varietà, i frutti interi mantengono integre le caratteristiche qualitative se correttamente conservati per 6-10 giorni. Il prodotto di IV gamma ha una shelf life media di 5-7 giorni.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Melone Mantovano IGP. È commercializzato in confezioni in cartone, legno o materiale plastico, quali bins, traypak, plateaux in cartone nuovo; cassette in legno nuove; cassette riutilizzabili in materiale plastico. Nel caso di confezioni sigillate con più frutti (vassoi, cartoni e sacchetti), queste devono contenere meloni della stessa varietà e tipologia. Per preservare al meglio il sapore, i meloni destinati alla IV gamma devono essere raffreddati, tagliati e confezionati entro 24 ore dalla raccolta.
Nota distintiva
I terreni di coltura del Melone Mantovano IGP sono profondi e permeabili, particolarmente adatti a favorire il regolare afflusso d’acqua durante l’irrigazione e la facile penetrazione dell’impianto radicale della pianta. Questo fattore, unito al clima caratterizzato da temperature mediamente alte, buona irradiazione solare e scarsa piovosità, è determinante nel definire le peculiari qualità dei frutti, come l’alto contenuto zuccherino ≥ a 12° Brix, e la significativa quantità di sali minerali e potassio, generalmente superiore a quella riscontrata in altre zone di coltivazione del melone.

Asparago di Cantello IGP

Asparago di Cantello IGP

L’Asparago di Cantello IGP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Precoce di Argenteuil e derivati ibridi.
Metodo di produzione
La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP deve essere effettuata in pieno campo, nella zona del Comune di Cantello, in provicnia di Varese. I terreni destinati a questa coltura devono essere franco-sabbiosi, con PH variabile da 5.3 a 7.5. e devono essere coltivati con un aratura profonda da 30 cm a 60 cm, seguita da un’accurata preparazione del letto d’impianto. La distanza tra le file deve essere di 2-2,40 metri, mentre la “messa a dimora” viene effettuata in solchi profondi dai 20 ai 30 cm. La densità d’impianto deve essere compresa tra le 20.000 e le 25.000 “zampe” (apparato radicale dell’asparago) ad ettaro. Nel mese di marzo le piante di asparago vengono rincalzate. L’operazione viene effettuata con una macchina che, passando “a scavalco” della fila, crea una “baulatura”, un cumulo trapezoidale di terreno alto 40-50 cm, poi coperto con un telo, di colore nero, che viene tolto al momento di procedere alla raccolta. Questo metodo di coltivazione serve a mantenere l’asparago perfettamente bianco in quanto, al riparo dai raggi solari, viene bloccata la fotosintesi naturale. Successivamente alla raccolta, il cumulo viene nuovamente ricoperto dal telo. La raccolta del prodotto va da marzo a giugno e viene effettuata manualmente, con uno strumento apposito – detto “sgorbia”- che permette di tagliare nettamente i turioni. La durata dell’impianto è di massimo 12 anni. Dopo la raccolta, gli asparagi vengono immediatamente puliti e successivamente possono essere immediatamente venduti o conservati a 4°C per un periodo di tempo massimo di 48 ore.
Aspetto e sapore
L’Asparago di Cantello IGP si presenta con turioni interamente bianchi, o con la punta leggermente rosata, dall’altezza massima di 22 cm. L’odore è intenso ma delicato nel complesso, privo di note anomale. Il sapore è dolce, con un lievissimo retrogusto amaro, con aroma di asparago che può variare da medio a deciso.
Zona di produzione
La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP ricade nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese, nella regione Lombardia.
Storia
Ci sono notizie relative alla coltivazione dell’asparago a Cantello ritrovate negli archivi storici parrocchiali, risalenti al 1831. Questi documenti riportano che gli asparagi erano offerti alla chiesa e successivamente messi all’asta dal parroco per sopperire alle spese ecclesiastiche. Nel successivo passare degli anni, l’asparago si è affermato sempre di più conquistandosi un ruolo di fondamentale importanza per il paese. Gli agricoltori di Cantello vendevano l’asparago localmente o nella vicina Svizzera. Nei primi del ‘900 un notabile di Cantello, Cesare Baj, istituì un premio annuale per i migliori produttori, con l’obiettivo di dare impulso alla produzione dell’asparago. Nel 1939 fu istituita la Fiera dell’Asparago di Cantello, presto divenuta un appuntamento annuale di grande richiamo. Alla fiera erano ammessi solo ed esclusivamente gli asparagi appartenenti alla varietà Argenteuil precoce. Il diffuso interesse economico, culturale e sociale per questo prodotto ha consentito di sviluppare e migliorare le tecniche di coltivazione, le strategie di vendita e promozione.
Gastronomia
L’Asparago di Cantello IGP – ortaggio ricco di vitamine e sali minerali – è ottimo crudo, in insalata ma solo se freschissimo, perché così risulta molto dolce, abbinato a formaggi freschi, soprattutto di capra o a diversi tipi di pesce crudo o marinato. Più frequentemente viene servito cotto, abbinato al riso o con le uova all’occhio di bue, al tegame.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia L’Asparago di Cantello IGP, seguito dall’indicazione della categoria Extra o Prima: Extra, con diametro del turione tra 21 e 25 mm e Prima, con diametro del turione tra 13 e 20 mm. Gli asparagi commercializzati devono essere interi e freschi di aspetto e devono essere confezionati in mazzi del peso compreso tra 0.5 e 5 kg o sfusi in cassette appositamente etichettate.
Nota distintiva
L’Asparago di Cantello IGP, a differenza di quello di altre zone, se molto fresco può essere utilizzato anche crudo, perché manca quel retrogusto amaro, tipico degli altri asparagi ed è facilmente distinguibile da quelli che si trovano abitualmente in commercio, per il particolare colore bianco e per la punta rosata.

Garda DOP – Olio EVO

Garda DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Garda DOP si riferisce all’olio ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Casaliva, Frantoio, Leccino e Pendolino. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Bresciano, Orientale e Trentino. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.
Metodo di produzione
Le olive vengono raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, entro il 15 gennaio di ogni anno. Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro cinque giorni dalla raccolta.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Garda DOP, eventualmente accompagnato dalle menzioni aggiuntive Orientale o Bresciano, è ottenuto per almeno il 55% dalle varietà Casaliva, Frantoio e Leccino; altre varietà presenti negli oliveti possono concorrere in misura non superiore al 45%. La denominazione accompagnata dalla menzione aggiuntiva Trentino si riferisce invece al prodotto ottenuto per almeno l’80% dalle varietà Casaliva, Frantoio, Leccino e Pendolino; eventuali altre varietà presenti negli oliveti possono concorrere in misura non superiore al 20%. L’olio extravergine di oliva Garda DOP ha colore dal verde al giallo più o meno intensi, odore fruttato più marcato con sensazione erbacea, sapore fruttato con note ben equilibrate di dolce, amaro e piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Garda DOP ricade: per la menzione Bresciano in 27 comuni della provincia di Brescia, nella regione Lombardia; per la menzione Orientale in 6 comuni della provincia di Mantova e in 19 della provincia di Verona, rispettivamente nelle regioni Lombardia e Veneto; per la menzione Trentino in 11 comuni della provincia di Trento, nella regione Trentino-Alto Adige.
Storia
La coltivazione dell’olivo nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Garda DOP risale a tempi molto antichi, come testimoniano i ritrovamenti archeologici dell’età del bronzo e di antichi frantoi di epoca romana. L’importanza dell’olivicoltura nell’area è poi confermata da documenti storici di epoche differenti, si trovano infatti citazioni nelle opere letterarie di Catullo, Goethe e D’Annunzio.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. è inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura. Per il suo gusto leggero l’olio extravergine di oliva Garda DOP è ideale come condimento per piatti dal sapore delicato.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Garda DOP, accompagnato da una delle menzioni geografiche: Bresciano, Orientale e Trentino. è commercializzato in recipienti di vetro di capacità non superiore a 5 l.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Garda DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5-0,6 g per 100 g di olio, a seconda della menzione geografica.

Laghi Lombardi DOP – Olio EVO

Laghi Lombardi DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Sebino e Lario. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.
Metodo di produzione
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, a mano o con mezzi meccanici, entro il 15 gennaio di ogni anno e le operazioni di oleificazione devono avvenire entro tre giorni dalla raccolta.
Aspetto e sapore
Sebino: ottenuto dalle varietà Leccino (almeno 40%), Frantoio, Casaliva, Pendolino, Sbresa (fino al 60%), ha colore verde-giallo, odore fruttato medio leggero, sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante. • Lario: ottenuto dalle varietà Leccino, Frantoio, Casaliva (almeno 80%), ha colore verde-giallo, odore fruttato leggero, sapore fruttato leggero con eventuale sensazione di amaro e piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP ricade nella regione Lombardia, circoscritta ad alcuni comuni delle province di Brescia e Bergamo per la menzione geografica Sebino e delle province di Como e Lecco per la menzione geografica Lario.
Storia
L’olivicoltura nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP ha una storia plurisecolare, testimoniata da fonti documentali e dai ruderi di alcuni frantoi che riconducono presumibilmente all’epoca preromana.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP ha un gusto leggero e delicato, che lo rende adatto come condimento di piatti a base di pesce e di antipasti. è inoltre utilizzato come ingrediente per le preparazioni di pasticceria.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP, accompagnato dalle menzioni geografiche Sebino o Lario. È commercializzato confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,55 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva, e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

Mela di Valtellina IGP

Mela di Valtellina IGP

La Mela di Valtellina IGP designa il frutto allo stato fresco delle varietà di melo Red Delicious, Golden Delicious e Gala.
Metodo di produzione
I meleti sono coltivati secondo le tecniche di produzione integrata o biologica. I terreni si trovano tra 200 e 900 metri s.l.m. La densità massima è di 4000 piante per ettaro con un’ampiezza degli interfilari di almeno 3 m e una distanza tra gli alberi di almeno 0,5 m. Sono previsti interventi di potatura sul verde in primavera-estate o sul secco nel periodo invernale; è ammesso il diradamento dei frutti. La fertilizzazione è localizzata ed ecocompatibile, realizzata al massimo due volte l’anno. Gli interventi di irrigazione devono essere funzionali al corretto bilancio idrico del terreno. La raccolta avviene manualmente in tempi diversi a seconda della varietà, nel periodo che va dalla seconda decade di agosto a fine ottobre. Le mele possono essere conservate per 8-11 mesi in funzione della varietà.
Aspetto e sapore
La Mela di Valtellina IGP Red Delicious ha forma troncoconica oblunga, buccia di colore rosso intenso brillante e polpa bianca, croccante, succosa, dolce e profumata. La varietà Golden Delicious ha forma sferoidale o troncoconica oblunga, buccia di colore giallo intenso a volte con sfumature rosate o rugginosità, polpa bianco-crema dolce non farinosa. Infine la varietà Gala ha forma tronco-conica breve, buccia rossa brillante e polpa bianco-crema, dura, dolce e succosa.
Zona di produzione
La zona di produzione della Mela di Valtellina IGP interessa circa 60 comuni della provincia di Sondrio che si trovano all’interno della vallata della Valtellina, nella regione Lombardia.
Storia
Il melo è presente in Valtellina da svariati secoli. Inizialmente coltivato ad uso ornamentale nei giardini, non era raro trovarlo anche tra i filari di vite, ma il frutto era commercializzato in percentuale esigua: la maggior parte della produzione era infatti destinata all’autoconsumo. è soltanto a partire dagli anni Venti del Novecento che la melicoltura acquisisce un ruolo importante nel comparto economico della vallata, diventando coltivazione di primario interesse. Da sporadica e casuale, la presenza degli alberi di melo si fa sistematica e finalizzata al commercio, come testimonia il paesaggio che, a partire dal secondo dopoguerra, muta la sua fisionomia in favore del cosiddetto “sistema melo”, un programma di coltivazione specializzata messo a punto da cooperative di agricoltori e studiosi universitari. In breve tempo quindi la mela di Valtellina ha raggiunto i vertici del mercato per qualità e prelibatezza, assestandosi al top della gamma.
Gastronomia
La Mela di Valtellina IGP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore o luce diretta. È ottima se consumata come frutto a fine pasto o come spuntino, ma può diventare protagonista di sfiziose ricette. Da provare le “pennette alla milady” dove le mele Delicious insieme a uva sultanina, panna, salsa Worcestershire e Brandy danno vita ad un insolito primo piatto. Si consiglia il “dolce di Washington” con mele Golden, zucchero, cannella e noce moscata che formano il ripieno di un involucro di pasta brisè.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Mela di Valtellina IGP nelle varietà: Red Delicious, Golden Delicious e Gala. è commercializzato in bins alveolari, plateaux in cartone, cartone telescopico, cassette di legno o cassette riutilizzabili in materiale plastico oppure in confezioni sigillate con più frutti (vassoi, cartoni e sacchetti). è disponibile dall’inizio della raccolta fino all’estate dell’anno successivo e sono ammessi frutti nelle categorie Extra e Prima.
Nota distintiva
Il territorio della Valtellina si sviluppa in senso est-ovest, situazione unica nelle aree alpine a vocazione frutticola, e gode di un clima mite condizionato dal Föhen, vento caldo e secco che causa aumenti di temperatura e cali di umidità. In queste condizioni la Mela di Valtellina IGP trova il suo ambiente ideale.

Salame di Varzi DOP

Salame di Varzi DOP

Il Salame di Varzi DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto da un impasto di carne suina magra e grassa, proveniente da animali identificabili come suini pesanti italiani.
Metodo di produzione
I tagli di carne magra selezionati sono: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, opportunamente snervati e sgrassati. Il grasso è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Il rapporto fra tagli grassi e magri non deve superare il 30%. La carne viene macinata in tritacarne con fori variabili a seconda del diametro del salame che si desidera ottenere; viene poi condita con la miscela di salagione composta da sale marino, pepe, spezie e un infuso di aglio in vino rosso filtrato. L’impasto di salame viene insaccato nel budello naturale di maiale, forellato e legato con spago a maglia fitta. I salami di diametro fino a 50 mm e peso fino a 0,5 kg possono essere legati con spago singolo anziché a maglia fitta. L’asciugatura è un’operazione molto importante per l’avvio del processo naturale di lenta acidificazione e successiva disidratazione e dura 7-8 giorni. La stagionatura ha luogo nelle antiche e caratteristiche cantine varzesi. La durata di questa fase varia tra i 45 e i 180 giorni, in funzione del formato del prodotto.
Aspetto e sapore
Il Salame di Varzi DOP ha forma cilindrica, consistenza tenera e peso da 100 g a 2 kg e oltre. Al taglio si presenta di colore rosso vivo, inframmezzato dal bianco del grasso. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente influenzato dal periodo di stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende numerosi comuni dell’Oltrepò Pavese della provincia di Pavia, nella regione Lombardia. I suini da cui si ottiene il prodotto sono allevati e macellati nei territori delle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.
Storia
L’origine del Salame di Varzi DOP è antica. Alcune fonti riferiscono infatti di come i Longobardi avessero diffuso la tecnica, prima di allora sconosciuta, dell’insaccare la carne di maiale. Questa tribù nomade sentiva già allora la necessità di disporre di un prodotto a lunga conservazione. Nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, indiscussi signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. In seguito i mercanti, attraverso la via del sale che collega la pianura padana al mare, portarono questo prelibato salame sui mercati di tutta Europa. è inoltre certo e documentato che, nei secoli successivi, il salame si inserì perfettamente nella parca mensa degli umili contadini.
Gastronomia
Se acquistato già affettato, il Salame di Varzi DOP deve essere conservato in frigorifero, in un contenitore sigillato e deve essere consumato in breve tempo. In ogni caso è opportuno affettare il prodotto poco prima di portarlo in tavola. Come tradizione insegna, il taglio delle fette deve avvenire in obliquo, “a becco di clarinetto”, per ottenere la caratteristica forma non tonda e di adeguato spessore, né sottile né troppo spessa. Può essere consumato da solo o con verdure sott’olio, formaggi e frutta fresca.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Salame di Varzi DOP. In base alla stagionatura e al diametro, si distinguono le tipologie: Filzetta, Filzettone, Sottocrespone a budello semplice, Cucito a budello doppio, Torto o Salametto. è commercializzato in pezzi singoli, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci, o affettato.
Nota distintiva
Il Salame di Varzi DOP deve le sue caratteristiche al microclima della zona di produzione. La presenza del torrente Staffora, il connubio fra la brezza marina proveniente dalla vicina Liguria e le fresche correnti che spirano a valle dalle montagne circostanti costituiscono gli elementi ideali per favorire un corretto processo di stagionatura degli insaccati.

Salame Brianza DOP

Salame Brianza DOP

Il Salame Brianza DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana fine o grossa, ottenuto dall’impasto di carne suina proveniente da animali appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o di altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
Le parti selezionate per l’impasto sono la spalla disossata e snervata e i triti di prosciutti per la parte magra, pancette e/o gole senza grasso molle per la parte grassa; possono essere utilizzati anche friscoli di banco. I tagli vengono portati a temperatura di congelazione o refrigerazione. Si macina quindi il tutto utilizzando stampi con fori di 4-4,5 mm (macinatura fine) e di 7-8 mm (macinatura grossa). Il macinato viene impastato insieme al sale e al pepe. L’impasto ottenuto deve essere insaccato in budello naturale o artificiale, eventualmente legato con spago o posto in rete. Si passa quindi all’asciugatura, che consente una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento; segue la sigillatura tramite l’apposizione del sigillo identificativo su cui figurano la denominazione “Salame Brianza” e la sigla DOP. La fase della stagionatura varia in relazione al diametro del salame fresco e avviene in locali ben areati e con temperature di 9-13°C. Il tempo di stagionatura, comprendente anche l’asciugamento, varia in funzione del diametro del salame, da 14 a 100 giorni.
Aspetto e sapore
Il Salame Brianza DOP ha forma cilindrica, è compatto e di consistenza non elastica. Al taglio, la fetta si presenta omogenea, di colore rosso rubino uniforme, con parti grasse prive di porzioni rancide. Ha un profumo delicato, caratteristico e gusto molto dolce, mai acido.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Brianza DOP è localizzata nel territorio della Brianza, che comprende le province di Monza e Brianza, Como, Milano e Lecco, nella regione Lombardia. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione devono essere ubicati esclusivamente nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte.
Storia
I primi riferimenti alle origini del Salame Brianza DOP risalgono alla metà del XVI secolo e si devono a Ortensio Stefano Lando, storico e letterato milanese, segretario di Lucrezio Gonzaga. Per avere però notizie più dettagliate e certe si deve far riferimento alle indicazioni di Riberti, scrittore dell’Ottocento. La crescente notorietà del salame brianzolo sarebbe attestata in seguito anche dalla presenza all’Esposizione Universale di Parigi del 1900. Fino al 1970 tuttavia, non sembra che il salame fosse considerato un prodotto tradizionale della zona; infatti Ottorina Perna Bozzi, autrice di Vecchia Brianza in Cucina, non lo elenca tra i prodotti di salumeria tradizionali della Brianza citandone invece altri.
Gastronomia
Il Salame Brianza DOP intero si conserva in luoghi freschi e areati, oppure in frigorifero, avvolto da un canovaccio. Per non pregiudicarne le caratteristiche gustative, è opportuno affettare il Salame Brianza DOP con il coltello, poco prima di servirlo in tavola. Il prodotto può essere consumato in diversi modi. Come piatto a sé, si esprime al meglio se si ottengono fette piuttosto spesse. Tagliato a fette più sottili invece può essere servito in abbinamento a formaggi freschi o stagionati, mentre, a tocchetti è gradevolmente impiegato per arricchire insalate miste. Molto gustoso è anche l’abbinamento con frutta, come ad esempio i kiwi, o con la polenta calda.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Brianza DOP. È commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, e può essere intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
Il particolare clima dei territori collinari lombardi si rivela ideale per la conservazione delle carni suine e contribuisce a conferire al Salame Brianza DOP le sue peculiari proprietà organolettiche.