Il Salame Brianza DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana fine o grossa, ottenuto dall’impasto di carne suina proveniente da animali appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o di altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
Le parti selezionate per l’impasto sono la spalla disossata e snervata e i triti di prosciutti per la parte magra, pancette e/o gole senza grasso molle per la parte grassa; possono essere utilizzati anche friscoli di banco. I tagli vengono portati a temperatura di congelazione o refrigerazione. Si macina quindi il tutto utilizzando stampi con fori di 4-4,5 mm (macinatura fine) e di 7-8 mm (macinatura grossa). Il macinato viene impastato insieme al sale e al pepe. L’impasto ottenuto deve essere insaccato in budello naturale o artificiale, eventualmente legato con spago o posto in rete. Si passa quindi all’asciugatura, che consente una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento; segue la sigillatura tramite l’apposizione del sigillo identificativo su cui figurano la denominazione “Salame Brianza” e la sigla DOP. La fase della stagionatura varia in relazione al diametro del salame fresco e avviene in locali ben areati e con temperature di 9-13°C. Il tempo di stagionatura, comprendente anche l’asciugamento, varia in funzione del diametro del salame, da 14 a 100 giorni.
Aspetto e sapore
Il Salame Brianza DOP ha forma cilindrica, è compatto e di consistenza non elastica. Al taglio, la fetta si presenta omogenea, di colore rosso rubino uniforme, con parti grasse prive di porzioni rancide. Ha un profumo delicato, caratteristico e gusto molto dolce, mai acido.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Brianza DOP è localizzata nel territorio della Brianza, che comprende le province di Monza e Brianza, Como, Milano e Lecco, nella regione Lombardia. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione devono essere ubicati esclusivamente nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna e Piemonte.
Storia
I primi riferimenti alle origini del Salame Brianza DOP risalgono alla metà del XVI secolo e si devono a Ortensio Stefano Lando, storico e letterato milanese, segretario di Lucrezio Gonzaga. Per avere però notizie più dettagliate e certe si deve far riferimento alle indicazioni di Riberti, scrittore dell’Ottocento. La crescente notorietà del salame brianzolo sarebbe attestata in seguito anche dalla presenza all’Esposizione Universale di Parigi del 1900. Fino al 1970 tuttavia, non sembra che il salame fosse considerato un prodotto tradizionale della zona; infatti Ottorina Perna Bozzi, autrice di Vecchia Brianza in Cucina, non lo elenca tra i prodotti di salumeria tradizionali della Brianza citandone invece altri.
Gastronomia
Il Salame Brianza DOP intero si conserva in luoghi freschi e areati, oppure in frigorifero, avvolto da un canovaccio. Per non pregiudicarne le caratteristiche gustative, è opportuno affettare il Salame Brianza DOP con il coltello, poco prima di servirlo in tavola. Il prodotto può essere consumato in diversi modi. Come piatto a sé, si esprime al meglio se si ottengono fette piuttosto spesse. Tagliato a fette più sottili invece può essere servito in abbinamento a formaggi freschi o stagionati, mentre, a tocchetti è gradevolmente impiegato per arricchire insalate miste. Molto gustoso è anche l’abbinamento con frutta, come ad esempio i kiwi, o con la polenta calda.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Brianza DOP. È commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, e può essere intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
Il particolare clima dei territori collinari lombardi si rivela ideale per la conservazione delle carni suine e contribuisce a conferire al Salame Brianza DOP le sue peculiari proprietà organolettiche.