La Pancetta Piacentina DOP è un prodotto di salumeria ottenuto dal cosiddetto “pancettone”, il taglio grasso del suino. La carne proviene da animali appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
Dopo aver selezionato il cosiddetto “pancettone”, il pezzo viene squadrato, rifilato e fatto sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura. La salagione avviene a secco, manualmente, utilizzando una miscela di sale, pepe e spezie. Il prodotto salato viene riposto in frigorifero per un periodo minimo di 10 giorni. Dopo la raschiatura, le pancette vengono arrotolate e legate, aggiungendo budello naturale di suino alle estremità scoperte della cotenna o sulla cucitura laterale, con eventuale aggiunta di carne magra di suino. Si passa quindi prima all’asciugatura e poi alla stagionatura, che si protrae per un periodo non inferiore ai tre mesi dalla data di salatura, in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 14°C e umidità del 7090%. Tutta la lavorazione ha luogo in località situate sotto i 900 m di altitudine.
Aspetto e sapore
La Pancetta Piacentina DOP ha forma cilindrica e peso da 4 a 8 kg. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso vivo nelle parti magre e bianco rosato nelle parti grasse. La carne ha un profumo gradevole e dolce. Al palato la fetta è morbida, con tendenza a sciogliersi grazie alla presenza delle parti grasse, le quali determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pancetta Piacentina DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la lavorazione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Storia
Le prime tracce degli allevamenti di maiali nella zona di produzione della Pancetta Piacentina DOP si possono far risalire ad un millennio prima dell’era cristiana. In seguito, si ritrovano testimonianze nella civiltà romana, attraverso reperti archeologici come un ciondolo-amuleto bronzeo, raffigurante un piccolo maiale. Questo animale è presente anche all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (Piacenza), dove un mosaico del XII secolo rappresenta il “sacro” rito della macellazione del maiale. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”. Successivamente, nei primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche negli ambienti elitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni. A partire dal secolo scorso, la lavorazione locale delle carni comincia ad assumere una connotazione semindustriale, ma nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, legati alle usanze tramandate di generazione in generazione.
Gastronomia
Per conservare al meglio la Pancetta Piacentina DOP si consiglia di mantenerla in frigorifero dopo aver lavato accuratamente la cotenna e averla avvolta in un canovaccio leggermente inumidito. Viene consumata tradizionalmente cruda, come antipasto, in abbinamento ad altri salumi oppure con fave e pecorino. è comunque ottima anche cotta, come ingrediente di squisite ricette della gastronomia italiana.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pancetta Piacentina DOP. è commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
La Pancetta Piacentina DOP, a differenza delle altre pancette è arrotolata, caratteristica evidente nella fetta che risulta composta da un’alternanza di strati circolari.