L’Asparago di Cantello IGP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Precoce di Argenteuil e derivati ibridi.
Metodo di produzione
La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP deve essere effettuata in pieno campo, nella zona del Comune di Cantello, in provicnia di Varese. I terreni destinati a questa coltura devono essere franco-sabbiosi, con PH variabile da 5.3 a 7.5. e devono essere coltivati con un aratura profonda da 30 cm a 60 cm, seguita da un’accurata preparazione del letto d’impianto. La distanza tra le file deve essere di 2-2,40 metri, mentre la “messa a dimora” viene effettuata in solchi profondi dai 20 ai 30 cm. La densità d’impianto deve essere compresa tra le 20.000 e le 25.000 “zampe” (apparato radicale dell’asparago) ad ettaro. Nel mese di marzo le piante di asparago vengono rincalzate. L’operazione viene effettuata con una macchina che, passando “a scavalco” della fila, crea una “baulatura”, un cumulo trapezoidale di terreno alto 40-50 cm, poi coperto con un telo, di colore nero, che viene tolto al momento di procedere alla raccolta. Questo metodo di coltivazione serve a mantenere l’asparago perfettamente bianco in quanto, al riparo dai raggi solari, viene bloccata la fotosintesi naturale. Successivamente alla raccolta, il cumulo viene nuovamente ricoperto dal telo. La raccolta del prodotto va da marzo a giugno e viene effettuata manualmente, con uno strumento apposito – detto “sgorbia”- che permette di tagliare nettamente i turioni. La durata dell’impianto è di massimo 12 anni. Dopo la raccolta, gli asparagi vengono immediatamente puliti e successivamente possono essere immediatamente venduti o conservati a 4°C per un periodo di tempo massimo di 48 ore.
Aspetto e sapore
L’Asparago di Cantello IGP si presenta con turioni interamente bianchi, o con la punta leggermente rosata, dall’altezza massima di 22 cm. L’odore è intenso ma delicato nel complesso, privo di note anomale. Il sapore è dolce, con un lievissimo retrogusto amaro, con aroma di asparago che può variare da medio a deciso.
Zona di produzione
La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP ricade nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese, nella regione Lombardia.
Storia
Ci sono notizie relative alla coltivazione dell’asparago a Cantello ritrovate negli archivi storici parrocchiali, risalenti al 1831. Questi documenti riportano che gli asparagi erano offerti alla chiesa e successivamente messi all’asta dal parroco per sopperire alle spese ecclesiastiche. Nel successivo passare degli anni, l’asparago si è affermato sempre di più conquistandosi un ruolo di fondamentale importanza per il paese. Gli agricoltori di Cantello vendevano l’asparago localmente o nella vicina Svizzera. Nei primi del ‘900 un notabile di Cantello, Cesare Baj, istituì un premio annuale per i migliori produttori, con l’obiettivo di dare impulso alla produzione dell’asparago. Nel 1939 fu istituita la Fiera dell’Asparago di Cantello, presto divenuta un appuntamento annuale di grande richiamo. Alla fiera erano ammessi solo ed esclusivamente gli asparagi appartenenti alla varietà Argenteuil precoce. Il diffuso interesse economico, culturale e sociale per questo prodotto ha consentito di sviluppare e migliorare le tecniche di coltivazione, le strategie di vendita e promozione.
Gastronomia
L’Asparago di Cantello IGP – ortaggio ricco di vitamine e sali minerali – è ottimo crudo, in insalata ma solo se freschissimo, perché così risulta molto dolce, abbinato a formaggi freschi, soprattutto di capra o a diversi tipi di pesce crudo o marinato. Più frequentemente viene servito cotto, abbinato al riso o con le uova all’occhio di bue, al tegame.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia L’Asparago di Cantello IGP, seguito dall’indicazione della categoria Extra o Prima: Extra, con diametro del turione tra 21 e 25 mm e Prima, con diametro del turione tra 13 e 20 mm. Gli asparagi commercializzati devono essere interi e freschi di aspetto e devono essere confezionati in mazzi del peso compreso tra 0.5 e 5 kg o sfusi in cassette appositamente etichettate.
Nota distintiva
L’Asparago di Cantello IGP, a differenza di quello di altre zone, se molto fresco può essere utilizzato anche crudo, perché manca quel retrogusto amaro, tipico degli altri asparagi ed è facilmente distinguibile da quelli che si trovano abitualmente in commercio, per il particolare colore bianco e per la punta rosata.

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