Aceto Balsamico di Modena IGP

Aceto Balsamico di Modena IGP

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è un condimento ricavato da mosti d’uva e aceto di vino, affinati in recipienti di legno pregiato per un periodo di tempo variabile. E’ prodotto nelle tipologie Aceto Balsamico di Modena IGP E Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.
Metodo di produzione
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto – che può essere sia fermentato che cotto parzialmente – viene aggiunto aceto di vino (10% minimo) e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. Le proporzioni di mosto d’uva cotto e/o concentrato non dovranno essere inferiori al 20% della quantità totale di prodotto da avviare alla lavorazione. E’ inoltre possibile aggiungere caramello, e niente altro, fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito. La trasformazione avviene con il metodo classico di acetificazione lenta, tramite l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, in recipienti di legno pregiato (ad esempio rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro), gli stessi in cui avviene anche l’affinamento per un periodo minimo di 60 giorni. L’invecchiamento può essere prolungato secondo le specifiche del produttore: oltre i 3 anni in legno il prodotto può essere etichettato come “Invecchiato”.
Aspetto e sapore
L’Aceto Balsamico di Modena IGP si distingue per l’aspetto limpido e brillante e per il profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità. Il colore è bruno intenso e l’odore è leggermente acetico con eventuali note legnose. Il sapore è agrodolce ed equilibrato.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP ricade nelle province di Modena e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Le origini del “balsamico” sono riconducibili alla tradizione degli antichi Romani, i primi che iniziarono a cuocere il mosto d’uva per poterlo conservare. A partire dall’XI secolo la produzione si lega alla città di Modena, e già al tempo questo “aceto perfettissimo” era conosciuto quale dono prezioso. Un ulteriore sviluppo della tradizione si deve al trasferimento della corte Estense da Ferrara a Modena nel 1598. Presso la corte ducale infatti l’aceto veniva solitamente prodotto per il consumo interno o donato a personalità di particolare importanza. Il 1747 è l’anno in cui, sui registri di cantina dei duchi d’Este, per la prima volta appare l’aggettivo “balsamico”, probabilmente legato alle sue particolari doti terapeutiche.
Gastronomia
Per una corretta conservazione, l’Aceto Balsamico di Modena IGP va mantenuto in un recipiente di vetro, avendo l’accortezza di chiuderlo accuratamente dopo l’uso e di tenerlo lontano da sostanze che emanano odori particolarmente intensi. L’estrema versatilità di questo prodotto lo rende abbinabile con ogni sorta di pietanze. Grazie al suo retrogusto fragrante ed alla sua acidità aromatica si sposa bene con verdure cotte e crude, ma anche con carne e pesce, dolci e gelati. Ottimo l’abbinamento con scagliette di Parmigiano-Reggiano DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Aceto Balsamico di Modena IGP, se l’invecchiamento è inferiore a tre anni e Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato se l’invecchiamento è superiore a tre anni. E’ commercializzato in contenitori di vetro, legno, ceramica o terracotta, delle capacità di: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l; 5 l; oppure in contenitori monodose di plastica di capacità massima di 25 ml. I recipienti di capacità superiore a 2 l e 5 l, in plastica, sono autorizzati solo se il prodotto è destinato ad uso professionale.
Nota distintiva
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è frutto della tradizione e delle competenze che nel corso dei secoli hanno portato al concepimento e all’affinamento della sua ricetta, strettamente legate al territorio di produzione. L’invecchiamento in botti di legno pregiato contribuisce a determinare le particolari note aromatiche del prodotto.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è un condimento ottenuto dalla fermentazione e affinamento di mosti d’uva cotti, provenienti esclusivamente dalla provincia di Reggio Emilia. È prodotto nelle tipologie: Bollino Aragosta, Bollino Argento e Bollino Oro.
Metodo di produzione
La resa massima dell’uva in mosto destinato alla concentrazione non deve essere superiore al 70%. Dopo la pigiatura, i mosti freschi possono essere sottoposti a decantazione e refrigerazione, purché non si verifichi il congelamento della parte acquosa. La cottura avviene in vasi aperti e a fuoco diretto, fino ad ottenere una riduzione in volume. Il mosto cotto viene sottoposto a fermentazione alcolica, alla quale segue una ossidazione acetica. Il vero segreto del balsamico reggiano, tuttavia, risiede nella successiva stagionatura che avviene in batterie di botticelle di legni diversi per un lungo periodo di tempo, mai al di sotto dei 12 anni. è vietata l’aggiunta di sostanze addizionali non previste, fatta eccezione per eventuali colonie batteriche denominate “madre”. L’affinamento del bouquet rappresenta la fase più complicata ed delicata.
Aspetto e sapore
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP si caratterizza per il colore scuro, limpido e lucente. Di profumo penetrante e persistente, di gradevole acidità, ha sapore dolce e agro, ben amalgamato, di apprezzabile aromaticità.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è situata nella provincia di Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Le prime fonti scritte circa la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP risalgono al 1046, quando l’Imperatore di Germania Enrico III, che viaggiava verso Roma, si fermò a Piacenza. In un documento dell’epoca viene descritto un aceto, ricostituente e balsamico, tanto desiderato dalle teste coronate. Nei secoli XII, XIII e XIV i produttori di aceto dei principali centri estensi avevano costituito vere e proprie consorterie, in seno alle quali i soci avevano il dovere di custodire il segreto della ricetta di preparazione del prodotto. Più numerose le testimonianze ottocentesche, soprattutto quelle che si trovano negli elenchi delle doti delle nobili famiglie reggiane, dove risulta la consuetudine di aggiungere alla dote della nobildonna in procinto di sposarsi dei vaselli (piccole botti) di aceto balsamico di valore e batterie di barili contenenti il prezioso prodotto.
Gastronomia
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP va conservato in un recipiente di vetro, ben chiuso e mantenuto lontano da sostanze che emanano profumi particolari. è un elisir originale, ottimo per arricchire e perfezionare i sapori delle pietanze, dalle più elaborate e delicate a quelle più semplici e povere. Ideale in abbinamento con scaglie di Parmigiano-Reggiano DOP o frutta, squisito sulla verdura cruda o cotta. Sui cibi sottoposti a cottura va aggiunto solo a fine preparazione: è importante infatti evitare che subisca lunghe cotture per non perdere quegli aromi così lungamente affinati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Aragosta, 12 anni di invecchiamento; Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Argento, da 12 a 25 anni di invecchiamento; Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Oro Extravecchio, almeno 25 anni di invecchiamento. è commercializzato in bottigliette a forma di tulipano rovesciato da 100 o da 250 ml, la cui chiusura è assicurata da un tappo in sughero legato con dello spago e sigillato con ceralacca rossa su cui è impresso il marchio della DOP.
Nota distintiva
Perché si avvalga della DOP, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia deve superare con esito positivo un esame fatto da maestri assaggiatori altamente specializzati. Se non viene valutato idoneo, viene rimesso nelle botti ad affinarsi ulteriormente.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un condimento ricavato dai mosti delle uve tipiche della provincia di Modena. è invecchiato almeno 12 anni e, nel caso della tipologia Extravecchio, almeno 25 anni.
Metodo di produzione
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto esclusivamente dai mosti delle uve provenienti dai vigneti di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e, a carattere facoltativo, altri iscritti alla DOP in provincia di Modena. A seguito della pigiatura, prima di venire cotti, i mosti freschi possono essere sottoposti a decantazione e refrigerazione purché non si verifichi il congelamento della parte acquosa. La cottura avviene a fuoco diretto e a cielo aperto per almeno 12-14 ore. Il prodotto così ottenuto viene fatto invecchiare almeno 12 anni in una serie di botticelle di legni diversi e di volume crescente, che nel loro insieme costituiscono la batteria. Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi, il contenute delle botticelle più piccole viene trasferito in quelle più grandi.
Aspetto e sapore
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si caratterizza per il colore bruno scuro, carico e lucente e per il profumo fragrante, penetrante e persistente, di gradevole e armonica acidità. Il sapore è dolce, agro, ben equilibrato.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP comprende l’intero territorio della provincia di Modena, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
La storia dell’aceto balsamico è testimoniata dai tempi del Ducato Estense, ma già durante l’Impero Romano era uso cuocere i mosti per trasformarli in risorsa alimentare. La produzione di questo condimento si è sviluppata nella ristretta zona tra Modena e Reggio Emilia, dove da secoli si preparano aceti cosiddetti “speciali”. La qualifica di “balsamico” viene attribuita in un secondo tempo, per le proprietà organolettiche medicamentose di questo tipo di aceto. Gli scritti del conte Giorgio Gallesio costituiscono il documento “tecnico” più antico (1839) in cui si descrivono i metodi di produzione dell’aceto a Modena; nel 1862, l’avvocato modenese Francesco Aggazzotti, presentando a Firenze un campione di aceto di 150 anni descrisse, per la prima volta, i passaggi della procedura di lavorazione del balsamico, prescrivendo solo l’uso del mosto cotto come base di partenza.
Gastronomia
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si conserva a temperatura ambiente in un recipiente di vetro ben chiuso. Grazie alla sua versatilità, questo prodotto può essere utilizzato in cucina per la preparazione di innumerevoli ricette, dalle più povere e semplici alle più raffinate ed elaborate. Trova la sua massima espressione nell’incontro con ortaggi freschi e lessati, con i risotti, con piatti a base di carne e pesce, sul gelato e sulla frutta. Sui cibi cucinati va aggiunto solo a fine cottura, per conservare inalterato il suo inconfondibile aroma.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio. è confezionato in apposite bottigliette di vetro spesso con una capacità di 10, 20 o 40 cl (anche se, ad oggi, si trovano in vendita solo confezioni da 10 cl).
Nota distintiva
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è il risultato delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, combinate con l’arte della cottura dei mosti e dei travasi annuali fra le botticelle delle acetaie (locali tradizionali di produzione). Ogni legno cede all’aceto note diverse: il castagno ricco di tannini contribuisce al colore scuro, il gelso concentra il prodotto più velocemente, il ginepro cede le essenze resinose, il ciliegio addolcisce il sapore, il rovere conferisce all’aceto già maturo un tipico sapore vanigliato.

Aglio di Voghiera DOP

Aglio di Voghiera DOP

L’Aglio di Voghiera DOP si riferisce all’ortaggio fresco, semi-secco o secco, appartenente alla specie Allium sativum L. nell’ecotipo locale Aglio di Voghiera.
Metodo di produzione
L’Aglio di Voghiera DOP è ottenuto attraverso la selezione dei migliori bulbilli provenienti da bulbi, detti “teste”, prodotti durante l’anno e destinati alla semina. I bulbilli scelti devono essere sani, turgidi, carnosi e uniformi. Il terreno viene arato ad una profondità di 40-50 cm per poi procedere con la semina, che si effettua dal 15 settembre al 30 novembre, a mano o con mezzi meccanici. Ogni “seme” deve essere posizionato in modo tale da evitare lo scalzamento delle radici durante l’inverno o una moria per asfissia radicale. La raccolta avviene generalmente dal 10 giugno fino al 31 luglio e può essere manuale o meccanica. Il prodotto destinato all’essiccazione, viene lasciato ad essiccare naturalmente “in pieno campo” per 5-10 giorni, in appositi locali aziendali per 10-40 giorni oppure in camere isolate ad atmosfera controllata per 24-36 ore. Durante la fase di confezionamento, i bulbi possono essere intrecciati a mano con il loro stesso stelo e legati con spago, rafia o altro materiale idoneo a formare delle trecce.
Aspetto e sapore
L’Aglio di Voghiera DOP ha bulbi di forma rotondeggiante, regolare e compatta, leggermente appiattita nel punto d’inserimento dell’apparato radicale, di colore bianco luminoso e uniforme, raramente striati di rosa. I bulbilli sono compatti e caratterizzati da una tipica curvatura della parte esterna. Per l’elevato quantitativo di allicina, principio attivo contenuto nel bulbo, il profumo è molto intenso, ma al palato non risulta aggressivo.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Aglio di Voghiera DOP comprende i comuni di Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara, situati nella provincia di Ferrara, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Fino circa al VII secolo d.C. Voghiera ha avuto un ruolo predominante nell’agricoltura del territorio del delta del Po, come testimoniato da alcuni reperti archeologici. Più avanti nel tempo gli Estensi, signori di Ferrara, decisero di rilanciare il territorio. Nel 1435, infatti, il marchese Niccolò III costruì a Voghiera il castello del Belriguardo, residenza estiva della famiglia degli Estensi e questo incentivò la coltivazione di piante da orto ed in particolare di aglio destinati ai fastosi banchetti di corte. Anche dopo la partenza della nobile famiglia nel 1598, le attività agricole continuarono ad essere fiorenti. Notizie più recenti si ritrovano in documenti contabili risalenti al 1928, nei quali sono registrati atti sul commercio di “agli e cipolle” locali con alcuni paesi europei.
Gastronomia
L’Aglio di Voghiera DOP si conserva in luogo fresco, asciutto e ben areato. Consumato fresco mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e le proprietà benefiche. Grazie al sapore intenso risulta l’ingrediente ideale per piatti molto comuni e semplici come le bruschette o gli spaghetti aglio e olio, ma è ottimo anche nella preparazione di piatti più elaborati. Ricette tipiche del ferrarese sono il salame all’aglio, il paté e l’olio all’aglio o l’aglio sotto olio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Aglio di Voghiera DOP Secco. Viene commercializzato sfuso, come bulbi singoli o trecce (con pesi variabili da 50 g fino a 5 kg), oppure in retine (100-500 g) e sacchi (1-5 kg). Tutti i formati possono essere inseriti all’interno di imballi con peso variabile da 5 a 15 kg, di legno, plastica, cartone, carta e materiali vegetali naturali. Le categorie commerciali sono la Extra (calibro minimo 45 mm) e la Prima (calibro minimo 40 mm).
Nota distintiva
L’Aglio di Voghiera DOP si caratterizza per l’equilibrio tra enzimi, vitamine, sali minerali e flavonoidi, alla base di un’identità genetica frutto della selezione naturale e del contributo di metodi specifici tramandati di generazione in generazione.

Amarene Brusche di Modena IGP

Amarene Brusche di Modena IGP

La confettura Amarene Brusche di Modena IGP è ottenuta dai frutti di ciliegio acido appartenenti alle varietà Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.
Metodo di produzione
I frutti devo essere lavorati nel pieno rispetto della ricetta originale. La metodologia classica è quella della “concentrazione per evaporazione termica del frutto”, per la quale i frutti devono giungere al momento della lavorazione perfettamente maturi. Per la loro scarsa conservabilità, al fine di preservarne le caratteristiche qualitative ed evitare l’insorgere di fermentazioni anomale, le amarene devono essere raffreddate entro due ore dalla raccolta e trasformate entro 24 ore. Le ciliegie vengono generalmente raccolte nel periodo che intercorre tra il 20 maggio e il 31 luglio. I frutti vengono denocciolati e privati del picciolo; viene quindi aggiunto saccarosio in percentuale non superiore al 35% del peso del prodotto e vengono lasciati riposare per almeno 30 minuti a 60-80°C; infine passano alla fase finale del processo di trasformazione. È vietato l’utilizzo di zuccheri diversi dal saccarosio, nonché di coloranti, conservanti o addensanti, prescrizioni mirate a offrire un prodotto del tutto tradizionale e di estrema qualità.
Aspetto e sapore
La confettura Amarene Brusche di Modena IGP presenta una consistenza morbida e colore rosso bruno con riflessi scuri. Il sapore è caratterizzato da un buon equilibrio tra il dolce e l’asprigno, che la contraddistingue nettamente dalle altre confetture.
Zona di produzione
La zona di produzione delle Amarene Brusche di Modena IGP è individuata nei territori della pianura e della media collina di alcuni comuni della provincia di Modena e di Bologna, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
La confettura di amarene è un prodotto storico della tradizione gastronomica modenese. Le sue origini si possono far risalire al Rinascimento e la sua produzione è documentata da una consistente bibliografia. Lo scritto del 1662 L’arte di ben cucinare et istruire di Bartolomeo Stefani menziona una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide. A fine Ottocento, il famoso Pellegrino Artusi, nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, dà indicazioni su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene acide, che per il loro sapore “brusco” conferiscono al dolce una connotazione unica. In principio coltivazione di nicchia, a partire da fine Ottocento la cerasicoltura trova nei territori tra le province di Modena e Bologna le condizioni ideali per svilupparsi e acquisisce progressivamente il carattere di coltivazione intensiva, con forte incremento della produzione.
Gastronomia
La confettura Amarene Brusche di Modena IGP deve essere conservata in luogo fresco e asciutto nella confezione originale; una volta aperta è consigliabile riporre la confezione in frigorifero. Dal peculiare sapore asprigno, può essere gustata al naturale a fine pasto, essa stessa come dessert, oppure impiegata per la realizzazione di torte e crostate. è molto apprezzata in abbinamento al gelato. Dolce tipico della tradizione modenese è la crostata di marene, torta con base di pasta frolla e ricoperta di confettura di amarene brusche: l’associazione del sapore estremamente dolce della base con quello acidulo della copertura dona a questo dolce una connotazione unica e inconfondibile.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Amarene Brusche di Modena IGP. È confezionato in contenitori di vetro o di banda stagnata di capacità variabile da 15 a 5.000 ml.
Nota distintiva
La confettura Amarene Brusche di Modena IGP presenta caratteristiche organolettiche uniche derivanti sia dalle varietà di ciliegio acido utilizzate sia dall’elevato contenuto in frutta, che costituisce almeno il 70% del prodotto finito.

Anguria Reggiana IGP

Anguria Reggiana IGP

L’Anguria Reggiana IGP designa tutti i frutti della specie botanica Citrullus Ianatus suddivisi nelle varietà Ashai Mijako, Crimson e Sentinel, rispettivamente con forma tonda, ovale e allungata.
Metodo di produzione
L’Anguria Reggiana IGP può essere coltivata in pieno campo e/o ambiente protetto (tunnel piccolo, serra fredda o tunnel piccolo) con copertura in materiale protettivo completamente rimovibile. La semina per la produzione delle piantine da trapianto avviene tra il 10 gennaio e il 31 maggio. È consentita la fertilizzazione organica e minerale in fase di preparazione del terreno e l’irrigazione può avvenire per aspersione oppure con sistema localizzato a manichetta forata e ad ala gocciolante. Il trapianto delle piantine avviene, a seconda delle diverse tecniche di conduzione, fra il 25 febbraio e il 30 giugno. La densità d’impianto varia secondo i tipi di anguria: tipo tondo fino a 2200 piante/ettaro, tipi ovale ed allungato fino a 2000 piante/ettaro. Le angurie sono raccolte manualmente a maturazione commerciale, quando la polpa è di colore rosso, i tegumenti seminali sono duri, e lo strato gelatinoso che avvolge i semi è scomparso. Immediatamente dopo la raccolta l’Anguria Reggiana IGP viene stoccata in azienda, in spazi ombreggiati senza subire nessun tipo di conservazione forzata. La produzione massima per ettaro consentita per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche non deve superare in pieno campo e in serra fredda le 60 tonnellate per il tondo e le 70 tonnellate per l’ovale e l’allungato, le 70 tonnellate in tunnel piccolo per il tondo e le 80 tonnellate per ovale e allungato.
Aspetto e sapore
L’Anguria Reggiana IGP ha un aspetto esterno uguale per tutte e tre le tipologie di frutto, ovvero buccia liscia o leggermente rugosa, colore verde con possibili striature più chiare, è uniforme o con leggere solcature regolari longitudinali. All’interno la polpa croccante e soda ha un colore rosso vivo a maturazione completata. Il peso è variabile, compreso tra i 5-12 kg per il tondo, 7-16 kg per quello ovale e 7-20 kg per l’allungato. La caratteristica che identifica l’Anguria Reggiana IGP è il sapore, particolarmente dolce della polpa che registra un grado zuccherino maggiore di 11° Brix per la tipologia Ashai Mijako e 12° Brix per le tipologie Crimson e Sentinel.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Anguria Reggiana IGP comprende la superficie, intera o parziale, di venti comuni della provincia di Reggio Emilia, nella regione Emilia Romagna.
Storia
La reputazione dell’elevata qualità dell’Anguria Reggiana IGP si rifà al XVI secolo: corrispondenze fra le antiche corti del Rinascimento padano decantano la bontà del prodotto coltivato in queste terre. Il frutto è rimasto a lungo un prodotto d’elite fino al XVIII secolo, quando il Risorgimento aprì le frontiere fra gli antichi e piccoli stati della Nazione e consentì anche un allargamento dei confini di commercializzazione. Andando avanti nei secoli la zona di pianura in provincia di Reggio Emilia è stata richiamata nella Guida Gastronomica del Touring Club Italiano, datata 1931, per “angurie (cocomeri) e meloni zuccherini”.
Gastronomia
L’Anguria Reggiana IGP è un frutto che ha tempi di conservazione limitati, la frigoconservazione non è praticabile poiché deteriora il prodotto, pertanto dalla raccolta al consumo non può trascorrere un lasso di tempo che superi una o due settimane, pena il consumo di un frutto in sovramaturazione dalle caratteristiche organolettiche sicuramente non più eccellenti. Ottima mangiata da sola per dissetarsi durante l’estate oppure abbinata in gustose insalate a base di fichi, Parmigiano Reggiano DOP e Basilico Genovese DOP.
Commercializzazione
Per tutte le tipologie di Anguria Reggiana IGP, al momento dell’immissione al consumo i frutti devono essere interi, sani ed esenti da parassiti, privi di odori estranei al frutto, ben formati in relazione alle caratteristiche della varietà, privi di fessurazioni esterne e ammaccature, il peduncolo dell’anguria deve presentare una lunghezza da 2 a 5 cm. L’indicazione geografica protetta Anguria Reggiana deve essere immessa al consumo ponendo ordinatamente i frutti in appositi contenitori oppure in bins e mini bins di materiale atto allo stoccaggio.
Nota distintiva
La caratteristica che identifica l’Anguria Reggiana IGP è il sapore, particolarmente dolce della polpa, legato al tenore zuccherino che le è conferito dalle terre calcaree e argillose della zona ricche di potassio, che conferiscono al prodotto livelli elevati e costanti di gradi brix (la percentuale di zucchero su 100 grammi di liquido totale).

Asparago Verde di Altedo IGP

Asparago Verde di Altedo IGP

L’Asparago Verde di Altedo IGP è un ortaggio allo stato fresco della specie Asparagus officinalis L. ottenuto dalle cultivar Precoce d’Argenteuil, Eros, Marte e Ringo; altre cultivar possono essere presenti negli impianti in una percentuale non superiore al 20%.
Metodo di produzione
I terreni della zona di produzione sono di tipo sabbioso e sabbioso-argilloso e vengono adeguatamente preparati ai fini dell’impianto con una lavorazione profonda 40-60 cm e ben drenati per evitare ristagni di acqua. La messa a dimora delle piantine avviene a partire dall’ultima decade di aprile; queste vengono sistemate in solchi precedentemente scavati, a una profondità variabile tra 25 e 35 cm, disposti in file distanti tra loro almeno 1 m. Dopo due anni dall’impianto si procede alla raccolta dei turioni (germogli carnosi) che può durare da 15 a 65 giorni, a seconda dell’anzianità della coltivazione, ma ad ogni modo non si protrae oltre il 20 giugno. Dopo la raccolta, gli asparagi sono trasportati al centro di lavorazione, dove vengono raffreddati per rallentare il processo di deterioramento.
Aspetto e sapore
L’Asparago Verde di Altedo IGP si presenta con turioni ben formati e dall’apice ben serrato, talvolta lievemente incurvato; l’aspetto è fresco, sano, pulito e privo di odori o sapori estranei. Al gusto è tenero, delicato e privo di fibrosità.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Asparago Verde di Altedo IGP comprende la provincia di Ferrara e la parte della provincia di Bologna a nord della via Emilia, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
L’asparago della pianura bolognese ha una lontana e consolidata tradizione. I documenti storici comprovanti l’origine, la commercializzazione e l’impiego culinario di questo prodotto risalgono al XIII secolo. Tuttavia, è solo ai primi anni del XX secolo che si fa risalire la produzione dell’asparago, quando alcuni agricoltori altedesi, di ritorno da un viaggio a Nantes, in Francia, ne iniziarono la coltivazione sulla base delle nozioni tecniche acquisite. Da allora iniziò la coltivazione intensiva degli asparagi, che dopo la seconda guerra mondiale divenne tra le più praticate e diffuse nella zona.
Gastronomia
L’Asparago Verde di Altedo IGP è un alimento facilmente deperibile e per questo deve essere conservato a basse temperature e comunque consumato in un breve arco di tempo dopo l’acquisto. è un ortaggio che gode di ottima reputazione in tutti i mercati ortofrutticoli e viene tradizionalmente utilizzato in preparazioni gastronomiche locali e regionali. Si consuma lessato, con l’aggiunta di olio e sale, gratinato oppure come ingrediente per la preparazione di minestre, zuppe, risotti, frittate. Tra i secondi sono celebri i piatti a base di uova e pesce, come lo “sformato di asparagi in salsa di gamberetti” e la “coda di rospo (rana pescatrice) in soutè di vongole veraci su letto di puntarelle di Asparago Verde di Altedo IGP”. La cottura a vapore è quella che permette di ridurre al minimo la perdita di elementi nutritivi mantenendo inalterato l’aroma. Infine, il prodotto viene impiegato anche per la preparazione di dolci e gelati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Asparago Verde di Altedo IGP. è commercializzato nelle categorie Extra e Prima. Viene confezionato in mazzi da un minimo di 250 g ad un massimo di 3 kg, opportunamente legati e pareggiati alla base. I mazzi di asparagi possono essere avvolti alla base con fazzoletti di materiale idoneo al confezionamento dei prodotti alimentari o chiusi con una banda.
Nota distintiva
La particolare composizione del terreno, il clima umido e nebbioso tipico della bassa padana, insieme ai metodi tradizionali di coltivazione e all’esperienza tramandata di generazione in generazione, rendono uniche le caratteristiche organolettiche dell’Asparago Verde di Altedo IGP.

Brisighella DOP – Olio EVO

Brisighella DOP – Olio EVO

L’olio extravergine d’oliva Brisighella DOP è ottenuto dai frutti della specie Olea europaea L., varietà Nostrana di Brisighella, che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 90%; varietà diverse possono concorrere per il restante 10%.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente o meccanicamente, a partire dal 5 novembre ed entro il 20 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere lavate a temperatura non superiore ai 27°C; ogni altro trattamento è vietato. Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro quattro giorni dalla raccolta. Tutte le operazioni di estrazione dell’olio e di confezionamento devono avvenire nell’area di produzione specificata.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Brisighella DOP si presenta di colore verde smeraldo con riflessi dorati. L’odore è fruttato medio o forte con sensazione netta di erbe e/o ortaggi. Il sapore è fruttato, con leggero sentore di amaro e leggero-medio sentore di piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Brisighella DOP interessa in tutto o in parte il territorio di alcuni comuni nelle province di Ravenna e Forlì-Cesena, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
L’olio extravergine di oliva Brisighella DOP vanta origini antichissime, confermate anche dal recente ritrovamento di un piccolo frantoio ad uso familiare risalente all’epoca romana. Testimonianze scritte sull’attività oleicola nella zona di produzione si trovano a partire da documenti e atti notarili del XV-XVI secolo, per arrivare fino a testi del secolo scorso. Il passaggio da una produzione destinata principalmente all’autoconsumo ad una destinata alla commercializzazione è invece storia recente, iniziata con la fondazione del frantoio sociale della Cooperativa Agricola Brisighellese nel 1970.
Gastronomia
L’olio extra vergine di oliva va conservato in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. Si tratta infatti di un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine d’oliva Brisighella DOP è ideale per condire piatti a base di carni bianche cotte al forno e alla griglia, ma si abbina bene anche con gustosi piatti di pesce. è inoltre ottimo come condimento a crudo su verdure e per insaporire salse.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Brisighella DOP. Deve essere confezionato in recipienti di vetro scuro delle seguenti capacità in g o ml: 100, 250, 500, 750, 1.000, 1.500, 2.000, 5.000. L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive.
Nota distintiva
La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Brisighella DOP è caratterizzata dall’affioramento, per 25 km, di creste rocciose (calanchi di gesso) che contribuiscono al microclima ideale per la crescita e lo sviluppo della coltura dell’olivo Nostrana di Brisighella.

Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP

Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP

I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP sono una pasta alimentare fresca ripiena, la cui sfoglia è ottenuta dalla lavorazione di una miscela di farina di grano tenero e duro unita alle uova, con un particolare ripieno ottenuto dalla lavorazione di zucca gialla, del tipo Cucurbita Moschata comunemente detta violina, la cui polpa viene prima cotta, poi insaporita con formaggio grattugiato e noce moscata.
Metodo di produzione
Per la sfoglia necessaria alla produzione di un chilogrammo di Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP devono essere utilizzati 250 g di miscela di farine di grano tenero tipo OO e duro in proporzioni variabili ma con prevalenza della farina di grano tenero e 165 g di uova o ovoprodotto di misto d’uova pastorizzato. Per il ripieno servono 400 g di polpa di zucca gialla (violina), 122 g di formaggio grattugiato, 60 g di pangrattato, 3 g di noce moscata. E’ previsto l’utilizzo di piccole quantità di zucchero. Per la preparazione del ripieno, le zucche vengono aperte e private dei semi, quindi poste a cuocere nel forno per 120-140 minuti ad una temperatura compresa tra 160-200° C. Una volta raffreddate, sono private della polpa che a sua volta verrà passata al setaccio per eliminare i filamenti. A questa polpa sarà aggiunto il formaggio grattugiato, il pangrattato, la noce moscata ed eventualmente lo zucchero. Possono essere utilizzate anche zucche congelate. Per la preparazione della sfoglia invece è necessario amalgamare la miscela di farine e le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo, che va poi lavorato manualmente con un matterello di legno o con l’ausilio di una sfogliatrice o pressa con trafile in bronzo. La sfoglia così ottenuta va poi tagliata in quadrati di misura compresa fra 6,5 e 9,5 cm di lato, all’interno dei quali viene collocato il ripieno. La pasta viene poi piegata a triangolo, quindi vengono unite le due estremità ad angolo acuto per evitare la fuoriuscita del ripieno e dare la tipica forma a cappellaccio.
Aspetto e sapore
I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP hanno forma tondeggiante e ripiegata, a imitazione del tipico cappello di paglia dei contadini. La dimensione può variare da 4 a 7 cm, conseguentemente anche il peso può essere compreso fra 10 e 28 g. Esternamente i cappellacci hanno il colore giallo tipico della pasta all’uovo, con tonalità più scure in corrispondenza del ripieno, per la presenza della polpa della violina, che ha il colore giallo intenso della zucca matura. La consistenza dell’impasto deve risultare da morbida a molto morbida. Il sapore complessivo del cappellaccio è caratterizzato dal gusto di pasta fresca con percezione dei contrasti tra il dolce della zucca, il salato del formaggio e l’aroma della noce moscata.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP è rappresentata dall’intero territorio della Provincia di Ferrara, nella regione Emilia Romagna.
Storia
I Cappellacci di Zucca Ferraresi hanno acquisito nel tempo una grande reputazione, non solo per l’originalità della forma, che riproduce l’antico cappello di paglia dei contadini della campagna ferrarese, quanto soprattutto per le spiccate qualità organolettiche. Caratteristiche che sono legate storicamente alla diffusione della pianta della zucca, una coltivazione tipica delle campagne ferraresi fin dal 1570. I Cappellacci di Zucca Ferraresi risentono inoltre di una tecnica di lavorazione della pasta all’uovo che ha una tradizione molto antica nel territorio di produzione, essendo descritta fin dal 1549, nel ricettario Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale di Cristoforo da Messisbugo, scalco presso i Duchi d’Este). È quindi significativo il fatto che questo prodotto, nonostante il ripieno povero a base di zucca, fosse considerato una preparazione di lusso e di prestigio, degna di essere servita nelle occasioni ufficiali. Il nome del prodotto nella sua forma odierna appare già nell’800 nei classici libri di cucina ferraresi.
Gastronomia
I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP sono ottimi conditi con un ragù di carne, ma per apprezzare a fondo il gusto della zucca occorre servirli conditi semplicemente con burro fuso, salvia e una spolverata di Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP. Ai Cappellacci di Zucca Ferrarese IGP si può accostare un vino bianco maturo dal profumo delicato e dal gusto sapido che contrasti il dolce della zucca, per esempio un Romagna Albana DOP o un Bosco Eliceo DOP bianco.
Commercializzazione
I Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP potranno essere commercializzati confezionati o sfusi.<br />,Per i prodotti confezionati in atmosfera protettiva la confezione dovrà essere sigillata mediante termosaldatura. Il peso netto del prodotto commercializzato confezionato non potrà essere inferiore ai 100 g o superiore ai 2 000 g. Per garantire la sicurezza e la percezione qualitativa, il prodotto dovrà essere commercializzato confezionato oppure imballato sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballato per la vendita diretta.
Nota distintiva
Nei Cappellacci di Zucca Ferraresi IGP la particolarità del ripieno di zucca è sicuramente la caratteristica che rende unica e riconoscibile questa pasta ripiena, oltre alla forma che ricorda il cappello di paglia dei contadini ferraresi, detto in dialetto caplaz.

Ciliegia di Vignola IGP

Ciliegia di Vignola IGP

La Ciliegia di Vignola IGP si riferisce ai frutti freschi delle seguenti cultivar di ciliegio: Bigarreau Moreau, Mora di Vignola (precoci), Durone dell’Anella, Anellone, Giorgia, Durone Nero I, Samba, Van (medie), DuroneII, Durone della Marca, Lapins, Ferrovia, Sweet Heart (tardive).
Metodo di produzione
Per la coltivazione del ciliegio è possibile scegliere di utilizzare diverse forme di allevamento (palmetta libera, bandiera, vaso basso o vaso ritardato) e, a seconda della tipologia, la densità di piante per ettaro può arrivare fino a quota 1.000. Durante l’arco dell’anno sono previste operazioni di concimazione, potatura e difesa fitosanitaria, da attuare nel pieno rispetto dei modi, tempi e quantitativi dettati al fine di garantire i requisiti qualitativi dell’Indicazione Geografica. Al fine di prevenire il fenomeno del cracking dei frutti, causato dalle piogge, le piante possono essere coperte con teli di plastica. La raccolta deve essere effettuata a mano, direttamente dalla pianta, avendo cura di conservare il peduncolo. A seconda della varietà, i frutti vengono raccolti in periodi diversi dell’anno: dal primo maggio al 30 giugno quelle precoci, dal 15 maggio al 15 luglio quelle medie e dal 25 maggio al 30 luglio quelle tardive.
Aspetto e sapore
La Ciliegia di Vignola IGP è un frutto dal sapore dolce e fruttato. La sua polpa è consistente e croccante, fatta eccezione per la cultivar Mora di Vignola. La buccia ha un colore che varia dal rosso brillante al rosso scuro, tranne che per la varietà Durone della Marca, dove invece risulta sempre lucente ma di colore giallo e rosso brillante. I calibri minimi sono di 20-23 mm a seconda della varietà, mentre i massimi possono superare 28 mm.
Zona di produzione
La zona di produzione della Ciliegia Vignola IGP interessa alcuni comuni delle province di Modena e Bologna posti nella fascia altimetrica che va dai 30 fino ai 950 metri s.l.m., nella regione Emilia-Romagna.
Storia
La coltivazione della ciliegia nel territorio di Vignola ha origini antiche e molto radicate. L’eccezionalità delle condizioni pedoclimatiche della zona ha fatto sì che la pianta trovasse qui il suo ambiente ideale, diventando col tempo e grazie all’impegno degli agricoltori, la più importante realtà agricola. Numerosi documenti storici confermano che la pianta è presente, in consociazione alla vite, già a metà dell’Ottocento e negli anni a seguire la produzione e la commercializzazione hanno avuto un andamento costantemente crescente.
Gastronomia
La Ciliegia di Vignola IGP va conservata in frigorifero, oppure in luogo fresco e asciutto. Per la croccantezza della polpa e il sapore dolce, risulta essere il frutto ideale con cui chiudere il pasto, ma può essere utilizzata non solo come frutta fresca, bensì risulta ottimo ingrediente per svariate ricette, dolci ma anche salate. Alcuni esempi: la “ciliegiata”, cotta nel vino e nello zucchero; le marmellate; il classico dolce “clafoutis”; salse per condire la cacciagione; liquori, come il kirsch o lo cherry. Perfetta anche per la preparazione della frutta candita o sotto spirito.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Ciliegia di Vignola IGP nelle varietà: Bigarreau Moreau, Mora di Vignola (precoci), Durone dell’Anella, Anellone, Giorgia, Durone Nero I, Samba, Van (medie), DuroneII, Durone della Marca, Lapins, Ferrovia, Sweet Heart (tardive). Le ciliegie della stessa qualità e varietà vengono confezionate in plateaux di legno, cartone o plastica da 5 o 6 kg, che possono contenere o meno vassoi; confezioni più piccole prevedono cartoni da 1, 2 e 2,5 kg e confezioni a sacchetto in film polimerico traspirante da 250, 500 g e 1 kg.
Nota distintiva
La Ciliegia di Vignola IGP è il prodotto simbolo della zona di produzione, che con essa si identifica. Rispetto ad altre tipologie, presenta dimensioni molto maggiori e questa caratteristica la rende particolarmente apprezzata e ricercata.

Colline di Romagna DOP – Olio EVO

Colline di Romagna DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Correggiolo e Leccino, rispettivamente presenti negli oliveti in misura non inferiore al 60% e non superiore al 40%. Altre varietà locali minori quali Pendolino, Moraiolo e Rossina, possono concorrere fino ad un massimo del 10%.
Metodo di produzione
Le olive devono essere raccolte manualmente o con mezzi meccanici direttamente dalla pianta, evitando il contatto con il terreno. Il periodo di raccolta deve essere compreso fra il 20 ottobre ed il 15 dicembre di ogni anno. Le olive vengono trasportate al frantoio in recipienti rigidi e areati. Gli unici trattamenti consentiti sono la desfogliazione ed il lavaggio a temperatura ambiente delle olive prima della molitura. La molitura va effettuata nel più breve tempo possibile e comunque entro due giorni dalla raccolta.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP presenta colore dal verde al giallo oro, odore fruttato di oliva medio o intenso e con possibile lieve sentore di erba o foglia. Il sapore è fruttato di oliva con leggera percezione di amaro e piccante ed eventuale sentore di mandorla, carciofo e pomodoro.
Zona di produzione
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP comprende parte del territorio delle province di Rimini e di Forlì-Cesena, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Si hanno tracce della presenza di alberi di olivo in questa area sin dall’epoca preistorica. La presenza continuativa di questa pianta, nel riminese, si attesta con l’Età Villanoviana (X-VIII secolo a.C.). Diverse fonti testimoniano la diffusione dell’olivo coltivato in misura massiccia a ridosso di Sant’Arcangelo di Romagna; numerosi molini da olio, inoltre, ne sottolineano l’importanza anche a livello economico.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. è inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP ha un gusto intensamente aromatico che lo rende particolarmente adatto come condimento di pietanze di una certa corposità, infatti si abbina bene sia con primi piatti che con verdure e grigliate.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine d’oliva Colline di Romagna DOP. è confezionato in recipienti idonei per alimenti in vetro o banda stagna di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Colline di Romagna DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio ed un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

Coppa di Parma IGP

Coppa di Parma IGP

La Coppa di Parma IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dalla porzione muscolare del collo di suini appartenenti alle razze, pure o derivate, Large White, Landrace e Duroc Italiana o altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
Le frazioni muscolari vengono accuratamente mondate, isolate e rifilate. Si procede quindi alla salagione, manuale o meccanica tramite zangolatura, una sorta di massaggio della carne a base di sale, aromi naturali, pepe e/o eventuali altre spezie, che si può applicare anche in fasi successive durante il periodo in cui la coppa viene lasciata all’interno delle celle frigorifere (6-10 giorni). Dopo un ulteriore periodo di riposo (almeno cinque giorni), si prosegue con l’insaccamento. Il prodotto destinato alla vendita in forma intera o in tranci viene insaccato in budello naturale; quello commercializzato previa affettatura viene insaccato in budello naturale ricostituito assemblando più pezzi anatomici in serie. Una volta insaccata, viene legata con spago in modo da formare delle maglie. La stufatura e l’asciugatura avvengono negli stessi locali, ma con tempi diversi. Per la stagionatura sono necessarie temperature di circa 12-16°C e umidità relativa di 70-87%. La durata minima del processo è di 60 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe da 2 a 2,6 kg e di 90 giorni per quelle di peso superiore ai 2,6 kg.
Aspetto e sapore
La Coppa di Parma IGP ha forma cilindrica, con dimensioni variabili da 25 a 40 cm in lunghezza, e peso non inferiore a 1,3 kg. Al taglio, la fetta è mediamente compatta, non untuosa, rossa nella parte magra e rosea in quella grassa. Al palato, presenta un sapore delicato, con un adeguato grado di sapidità.
Zona di produzione
La zona di produzione della Coppa di Parma IGP interessa per intero le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia nonché i comuni della fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle province di Lodi, Milano e Cremona, nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia.
Storia
I riferimenti e le citazioni che attestano il consumo della Coppa di Parma sono numerose e si riscontrano già a partire dal XVII secolo; si possono citare ad esempio i documenti in cui si parla del prodotto utilizzando il termine “bondiola” o “salame investito”, ovvero insaccato. Nelle memorie di alcuni viaggiatori del 1700 si trova già citata come tipicità gastronomica del luogo. Da un inventario del 1723 si evince come, per poter entrare a far parte della corporazione dei lardaroli, fosse necessario possedere un certo numero di salami e bondiole, a conferma del valore del prodotto. Allo stesso periodo risalgono i contratti per la somministrazione dei generi alimentari delle Cucine Reali, in cui compare abitualmente la richiesta di bondiole, in quanto particolarmente apprezzate anche alla corte del Duca Don Ferdinando Borbone. A partire dal 1800 si trova testimonianza anche dell’aumento della vendita della coppa di Parma nei mercati della zona.
Gastronomia
La Coppa di Parma IGP si conserva in luogo fresco e umido, come può essere una cantina. Una volta aperta è necessario riporla in frigorifero avvolta in un panno in cotone inumidito. Viene proposta come antipasto o secondo piatto, abbinandola con del pane, crostini caldi e paté di verdure. La caratteristica morbidezza delle sue fette rende il prodotto ingrediente ideale per la preparazione di torte salate e pizze ripiene.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Coppa di Parma IGP. Viene commercializzata intera, sfusa, oppure in tranci e affettata, sottovuoto o in atmosfera protettiva.
Nota distintiva
La Coppa di Parma IGP, grazie ad un periodo di stagionatura relativamente breve, si caratterizza per la consistenza morbida e per la sapidità non troppo pronunciata, che lascia percepire appieno il gusto tipico della carne di suino.

Coppa Piacentina DOP

Coppa Piacentina DOP

La Coppa Piacentina DOP è un prodotto di salumeria, insaccato e stagionato, ottenuto dai muscoli del collo di suini appartenenti alle razze Large White, Landrace Italiana e Duroc.
Metodo di produzione
L’isolamento del muscolo cervicale deve essere effettuato subito dopo la macellazione. Il trasporto allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti, per poi procedere con la rifilatura e spremitura dei vasi sanguigni. La materia prima viene massaggiata con una miscela di sale e spezie durante la fase della salagione a secco e riposta in un ambiente freddo per almeno sette giorni. Il prodotto viene poi avvolto con diaframma parietale suino, legato con lo spago, sottoposto a foratura e messo ad asciugare all’interno di appositi essiccatoi a temperatura variabile tra 15 e 25°C. Infine, si passa alla fase di stagionatura, che avviene in ambienti con temperatura compresa tra 10 e 20°C ed una umidità relativa tra il 70 e 90%. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla salatura e può comprendere anche periodi in locali seminterrati (cantine), purché controllati.
Aspetto e sapore
La Coppa Piacentina DOP ha forma cilindrica con le estremità leggermente più sottili e consistenza compatta, non elastica. Al taglio, le fette si presentano omogenee, di colore rosso vivo alternato al bianco rosato delle parti grasse. Il gusto è dolce e delicato che si affina procedendo con la maturazione.
Zona di produzione
La zona di produzione ed elaborazione della Coppa Piacentina DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Storia
Le prime tracce degli allevamenti di maiali nella zona di produzione della Coppa Piacentina DOP si possono far risalire ad un millennio prima dell’era cristiana. In seguito, si ritrovano testimonianze anche nella civiltà romana, attraverso reperti archeologici come un ciondolo-amuleto bronzeo, in cui è rappresentato un piccolo maiale. Raffigurazioni di questo animale sono presenti all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia, dove si può ammirare un mosaico, databile al XII secolo, che rappresenta il “sacro” rito della macellazione del maiale. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”. Successivamente, nei primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche negli ambienti elitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino, il cardinale Giulio Alberoni.
Gastronomia
Per conservare al meglio la Coppa Piacentina DOP si consiglia di rimuovere il budello esterno, avvolgerla in un canovaccio leggermente inumidito e mantenerla in frigorifero. è buona norma procedere al taglio quando è ancora fredda, per ottenere una fetta compatta, ma è preferibile consumarla a temperatura di almeno 10°C, in modo da apprezzarne appieno gli aromi. Ottima come antipasto – in abbinamento ad altri salumi e formaggi, oppure accostata a burro e melone – può essere protagonista anche di gustosi primi e secondi piatti. Il “risotto alla Coppa Piacentina DOP”, le crespelle gratinate oppure i timballi, ne sono un esempio. Si sposa perfettamente con i vini DOP dei Colli Piacentini.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Coppa Piacentina DOP. è commercializzato sfuso, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva
Durante il processo di stagionatura, la carica microbica della Coppa Piacentina DOP viene naturalmente limitata per effetto della lenta maturazione.

Coppia Ferrarese IGP

Coppia Ferrarese IGP

La Coppia Ferrarese IGP è un prodotto di panetteria, realizzato con farina di grano tenero di tipo 0 (di ottima qualità e proveniente da grano coltivato prevalentemente in provincia di Ferrara), strutto di puro suino, olio extravergine d’oliva, lievito naturale, sale alimentare e malto.
Metodo di produzione
La prima fase di lavorazione consiste nella preparazione del lievito madre, il quale, grazie ai batteri lattici e acetici, garantisce la conservabilità e l’elasticità del prodotto finale. La cosiddetta “pasta dura”, base della Coppia Ferrarese IGP è ottenuta da farina di grano tenero di tipo 0, aqua, strutto di puro suino, olio extravergine di oliva, sale, malto e lievito madre. Gli ingredienti vengono lavorati per 15-20 minuti nell’impastatrice a forcella, il cui movimento lento evita il riscaldamento dell’impasto e realizza un pane a pasta dura, unico, completamente formato prima della lievitazione. La pasta viene quindi raffinata con 15-20 passaggi in apposito cilindro metallico; viene poi tagliata a strisce di altezza variabile fra 1 e 2 cm e immessa nella macchina per la formazione delle coppie. Le coppie escono formate in due “mezze coppie” e unite manualmente. Il pane viene posto su assi di legno, coperto da un telo e immesso nella cella di lievitazione per 70-90 minuti. Al termine viene cotto in forno secondo i metodo tradizionale che prevede il riscaldamento di un apposito piano, con il calore che sale dal basso verso l’alto, in modo da favorire la cottura del pane a circa 220°C.
Aspetto e sapore
La Coppia Ferrarese IGP ha forma unica e caratteristica: due pezzi di pasta lavorati in forma sottile e ovale a guisa di due cornetti ciascuno, uniti al centro in un cuore morbido a formare una coppia, ciupèta in dialetto ferrarese. Il colore è dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte. L’odore è penetrante e appetitoso, il sapore persistente.
Zona di produzione
La zona di produzione della Coppia Ferrarese IGP comprende l’intero territorio della provincia di Ferrara, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Al tempo della Signoria Estense i legislatori stabilirono norme severe per la confezione del pane, per la sua conservazione e per l’identificazione del produttore. Secondo quanto riportato da Cristoforo da Messisbugo, cuoco italiano della metà del Cinquecento, la versione più simile alla forma attuale della Coppia Ferrarese IGP risale al Carnevale del 1536, in occasione di una cena imbandita in onore del Duca di Ferrara, in cui fu portato in tavola un “pane ritorto”, con i caratteristici cornetti.
Gastronomia
La Coppia Ferrarese IGP si conserva bene per alcuni giorni, in un sacchetto di carta chiusa dentro un normale portapane, senza perdere le caratteristiche di compattezza. Come per gli altri tipi di pane è bene che nei contenitori dove si conserva la coppia non vi siano cibi aromatici. è un pane particolarmente indicato in abbinamento con i salumi DOP e IGP dell’Emilia-Romagna. La tradizione lo vede accompagnato alla “Zia ferrarese”, il popolare salume delle campagne ferraresi a grana grossa, ottenuto interamente con carni suine, aromatizzato con sale, pepe ed aglio fresco, lasciato precedentemente macerare nel vino bianco. La Coppia Ferrarese IGP può essere consumata anche da sola, magari con un filo d’olio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Coppia Ferrarese IGP. È commercializzato sfuso, in pezzature che hanno un peso tra 80 e 250 g, posto in vendita entro 24 ore da quando è stato prodotto.
Nota distintiva
Il sapore e l’eleganza della forma rendono unica la Coppia Ferrarese IGP, coniugando l’esigenza funzionale con un esempio storico di food-design. Questo prodotto infatti abbina la praticità di un croccante e secco grissino, ideale per accompagnare i salumi ferraresi tipici,ad una parte con la morbida e compatta mollica adatta a raccogliere gli intingoli e i brodi.

Cotechino Modena IGP

Cotechino Modena IGP

Il Cotechino Modena IGP è un prodotto di salumeria preparato con una miscela di carni suine insaccata in un budello.
Metodo di produzione
La miscela delle carni si ottiene dalle parti di spalla, collo, garretto e guancia del maiale condite con sale, pepe, chiodi di garofano e cannella, insaccata poi nel budello. La preparazione del Cotechino Modena IGP deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne con stampi con fori di diametro tra 7 e 10 mm per le frazioni muscolari e tra 3 e 5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura. Tutti i componenti vengono impastati in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato in budello naturale o artificiale. Quando è commercializzato fresco, il prodotto deve essere sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Se commercializzato cotto, può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua.
Aspetto e sapore
Il Cotechino Modena IGP ha forma cilindrica, deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. Al taglio le fette si devono presentare compatte, a grana uniforme, di colore roseo caratterizzato da parti tendenti al rosso. Il gusto è caratteristico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Cotechino Modena IGP interessa tutta la regione Emilia-Romagna; le province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, nella regione Lombardia; le province di Verona e Rovigo, nella regione Veneto.
Storia
La nascita del Cotechino Modena IGP si fa risalire al 1511, a seguito della necessità da parte degli abitanti di Mirandola, assediati dall’esercito di Papa Giulio II della Rovere, di trovare una tecnica per conservare la carne di maiale. I cittadini decisero di macellare i maiali per sottrarli al saccheggio e di insaccare la carne nel budello, dando così vita al cotechino. Il prodotto che ne derivò ebbe grande successo e si diffuse nei mercati limitrofi a partire dal XVIII secolo grazie anche all’aumento della produzione delle antiche botteghe salumiere, la Frigeri e la Bellentani.
Gastronomia
Il Cotechino Modena IGP fresco va conservato in frigorifero, mentre quello cotto, essendo confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in confezione chiusa e sigillata, si conserva a temperatura ambiente per un tempo più lungo. Il Cotechino Modena IGP fresco va sottoposto a prolungata cottura prima di essere consumato, quello precotto necessita invece di un tempo di cottura molto più breve, in genere variabile fra i 15 e i 20 minuti. Questo prodotto è tradizionalmente presente sulle tavole durante le festività natalizie ed a Capodanno. Viene servito a fette abbastanza spesse in abbinamento a lenticchie, fagioli in umido, ma anche purè di patate o spinaci al burro e Parmigiano-Reggiano DOP. Si fa apprezzare anche con le verdure della stagione invernale, quali il cavolo o la verza. Ideale l’accostamento a vini rossi frizzanti, come i Lambruschi DOP di Modena.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Cotechino Modena IGP. è commercializzato fresco, sia sfuso che confezionato; oppure cotto, confezionato in imballaggi ermetici idonei. In entrambi i casi è venduto intero, con un peso che varia dai 400 ai 600 g. L’eventuale presenza anche del marchio consortile indica che l’azienda di produzione aderisce al Consorzio di tutela, che rappresenta una ulteriore fonte di garanzia.
Nota distintiva
Ottenuto dalla lavorazione delle parti nobili del suino, il Cotechino Modena IGP è un alimento antico ma possiede proprietà nutrizionali in linea con le esigenze moderne: ricco di proteine nobili, vitamine del gruppo B e minerali (soprattutto ferro e zinco), è inoltre meno calorico di quanto si pensi, poiché parte del grasso si disperde in cottura.

Culatello di Zibello DOP

Culatello di Zibello DOP

Il Culatello di Zibello DOP è un prodotto di salumeria insaccato crudo e stagionato, imbrigliato in una rete di spago a maglie larghe, ottenuto dalle cosce di suini appartenenti alle razze Large White, Landrace Italiana e Duroc, in purezza o derivate.
Metodo di produzione
Il Culatello di Zibello DOP è costituito dai fasci muscolari più pregiati della coscia disossata del suino. La massa muscolare viene salata manualmente a secco. L’operazione di salagione ha una durata che varia da uno a sei giorni. Per l’insaccatura si utilizzano vesciche urinarie suine o budelli naturali suini. Successivamente viene legato a mano con diversi giri di spago. Prima della stagionatura si procede a una ulteriore sgocciolatura per circa una settimana e poi all’asciugatura che può variare da 30 a 60 giorni. La fase di stagionatura del prodotto deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria e temperatura compresa tra 13 e 17°C, per una durata superiore ai 10 mesi.
Aspetto e sapore
Il Culatello di Zibello DOP ha una forma a pera e un peso di 3-5 kg. Al taglio la fetta ha un colore rosso uniforme ed il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari è di colore bianco. Il profumo è intenso e caratteristico, il gusto è dolce e delicato.
Zona di produzione
La zona di elaborazione del Culatello di Zibello DOP interessa i comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa e Colorno, in provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la produzione del Culatello devono provenire rigorosamente da allevamenti situati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Storia
Il Culatello di Zibello DOP affonda le sue radici storiche nella memoria della cultura contadina. Si narra che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, venissero recati in dono agli sposi “apprezzati culatelli”. La prima citazione ufficiale risale al 1735, in un documento del Comune di Parma. In quel secolo il culatello costituiva probabilmente un dono regale: il pegno che i sudditi fedeli facevano ai loro signori. Del resto questo omaggio potrebbe essere carico anche di significato simbolico: uno scambio di “investiture”. Il culatello infatti viene “investito”, ricoperto e strettamente legato nella sua vescica o in budello suino. I primi riferimenti letterari risalgono invece all’Ottocento, ad opera del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, che in una sua novella cita due specialità parmensi fra quelle “ammannite in Paradiso: la bomba di riso e il culatello”, nonché dello scultore Renato Brozzi, il quale scambiava opinioni sul culatello con il grande poeta Gabriele D’Annunzio.
Gastronomia
Il Culatello di Zibello DOP si conserva spalmando la parte tagliata con un filo d’olio d’oliva e di burro e poi avvolgendo l’intero salume con un strofinaccio di lino, avendo cura di tenerlo in luogo fresco, ma non in frigorifero. Prima di procedere all’affettatura, occorre toglierlo dal canovaccio e, con l’aiuto di un coltello affilato, eliminare le impurità esterne, quindi affettare sottilmente. Una volta tagliato, è consigliabile consumare il prodotto in tempi brevi, per assaporarne appieno le proprietà organolettiche. Il Culatello di Zibello DOP è ottimo servito con il pane caratteristico della zona e burro, abbinato ad un vino frizzante secco non troppo aromatico.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Culatello di Zibello DOP. è commercializzato intero, a tranci o affettato al banco.
Nota distintiva
Il Culatello di Zibello DOP è parte del patrimonio gastronomico e culturale della zona di produzione, territorio adagiato lungo il fiume Po, le cui caratteristiche climatiche influenzano in modo determinante la maturazione del prodotto, determinandone le inconfondibili proprietà organolettiche.

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, a pasta dura o semidura, è prodotto con latte intero vaccino, con latte ovino, oppure con una miscela dei due (80% vaccino e almeno 20% ovino). Gli animali da cui è ottenuto devono provenire da allevamenti della zona di produzione e appartenere a bovine di razza Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa e relative meticce e da pecore di razza Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita e relative meticce.
Metodo di produzione
Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere, può essere utilizzato sia crudo che pastorizzato; se crudo, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. La coagulazione avviene con aggiunta di caglio naturale a 30-38°C. Dopo la rottura della cagliata e la messa in forma, si prosegue con la salatura e con la pre-stagionatura, effettuata per un periodo compreso tra 60 e 240 giorni. Successivamente, il formaggio viene inserito in sacchi di cotone naturale per essere infossato nelle caratteristiche fosse di roccia viva di arenaria. Quando la fossa è vuota, viene tenuta chiusa tramite copertura di legno e aggiunta di sabbia o sassi. Prima dell’utilizzo le fosse vengono sterilizzate con paglia bruciata e le pareti vengono rivestite con paglia e bacchette di legno. Una volta riempite con le forme, le fosse vengono coperte di paglia e sigillate con gesso o malta di arenaria calcidrata. I formaggi vengono prelevati dalla fossa dopo 80-100 giorni di stagionatura.
Aspetto e sapore
Il Formaggio Fossa di Sogliano DOP ha una colorazione che varia dal bianco avorio al giallo paglierino. Le forme hanno struttura irregolare, crosta assente o appena accennata, peso variabile dai 500 ai 1.900 g. La pasta ha consistenza semi-dura, facilmente friabile, di colore bianco-ambra o paglierino. L’odore è molto forte con sentori di zolfo, muffa e tartufo. Il sapore varia a seconda del latte utilizzato: il Pecorino ha gusto aromatico, sapore gradevole, intenso e lievemente piccante. Il Vaccino è più delicato, lievemente acidulo e salato con un retrogusto amaro. Il Misto ha un gusto equilibrato, con leggeri sentori amarognoli.
Zona di produzione
La zona di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP comprende le province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e parte del territorio della provincia di Bologna, nella regione Emilia-Romagna e i distretti provinciali di Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino e Ascoli Piceno nella regione Marche.
Storia
La pratica della stagionatura nelle fosse risale al Medioevo ed era utilizzata per salvare i viveri dalle numerose razzie di invasori di passaggio tra la Romagna e le Marche. Le prime documentazioni sulle tecniche di infossatura risalgono al XIV secolo e sono conservate negli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. Il formaggio di fossa di Sogliano viene nominato in due inventari del 1497 e del 1498, che testimoniano come già all’epoca venissero stipulati appositi contratti d’affitto delle fosse per farvi stagionare i formaggi.
Gastronomia
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si conserva in frigorifero ad una temperatura di 4-8°C. Può essere consumato fresco, con l’accortezza di tenerlo a temperatura ambiente per alcuni minuti prima di servirlo. Nella cucina tipica del territorio emiliano-romagnolo e marchigiano è utilizzato come ingrediente per la preparazione di numerose ricette.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Formaggio di Fossa di Sogliano DOP Pecorino, Vaccino e Misto. In base al periodo di stagionatura si distingue in primaverile (PRM) ed estivo (EST). È commercializzato in forme intere all’interno dei sacchi di stagionatura oppure porzionato, confezionato sottovuoto, in vaschette filmate o in carta alimentare.
Nota distintiva
Il particolare metodo di stagionatura in fossa conferisce al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP caratteristiche organolettiche peculiari e un odore tipico, forte e persistente.

Fungo di Borgotaro IGP

Fungo di Borgotaro IGP

Il Fungo di Borgotaro IGP si riferisce ai funghi porcini freschi derivati da crescita spontanea (di bosco) delle quattro varietà Boletus aestivalis, Boletus pinophilus, Boletus aereus e Boletus edulis.
Metodo di produzione
È ottenuto attraverso metodi che si diversificano in modo sostanziale da quelli tipici degli ortofrutticoli in quanto il Fungo di Borgotaro IGP non è coltivato nell’accezione classica del termine, ma è caratterizzato da crescita spontanea. Si può pertanto parlare di “trattamento”, in riferimento alla conduzione dei boschi nei quali avviene la raccolta, che si differenzia a seconda delle condizioni ambientali. Sono ammessi il trattamento a taglio raso, il trattamento a tagli successivi e il trattamento a sterzo. Le operazioni di raccolta sono condotte sulla base di una rigida regolamentazione,devono infatti essere specificatamente autorizzate e possono durare al massimo 60 giorni. Si eseguono dalla fine della primavera al tardo autunno a seconda della varietà: la specie Boletus aestivalis compare a fine primavera e nelle annate più calde fruttifica sino all’autunno; il Boletus aereus è raccolto invece nei periodi più caldi, il Boletus pinophilus è raccolto dalla primavera al tardo autunno; infine il Boletus edulis è raccolto in autunno.
Aspetto e sapore
Il Fungo di Borgotaro IGP presenta forma arrotondata e carnosa, di gradevole odore fungino e sapore aromatico. Il Boletus aestivalis ha un cappello di colore bruno-rosso più o meno scuro; il Boletus pinocola di colore granata brunorossiccio-vinoso; il Boletus aereus di colore bronzo-ramato; il Boletus edulis di colore dal bianco crema al bruno-castano e bruno-nerastro. Il diamentro del cappello varia da un minimo di 20 fino a oltre 30 cm.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fungo di Borgotaro IGP ricade nei comuni di Albareto e Borgo Val di Taro in provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna e nel comune di Pontremoli in provincia di Massa-Carrara, nella regione Toscana.
Storia
Le prime notizie che riportano al Fungo di Borgotaro IGP le troviamo nell’Istoria di Borgo Val di Taro redatta da Alberto Clemente Cassio (1669-1760). Una seconda testimonianza sulla produzione fungina si ricava dal Vocabolario topografico del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla di Lorenzo Molossi del 1832-1834, in cui nella voce dedicata al territorio di Albareto l’autore cita la fiorente produzione di funghi. Il commercio dei Funghi di Borgotaro si è sviluppato ulteriormente nel corso del XIX, dando luogo a diversi tentativi di razionalizzarne la raccolta onde impedirne uno sfruttamento eccessivo, fino ad arrivare, nel 1964, all’istituzione di una prima riserva dedicata.
Gastronomia
Il Fungo di Borgotaro IGP può essere conservato per alcuni giorni ponendolo nel ripiano inferiore del frigorifero oppure in ambiente fresco. Qualora si desideri conservarlo per un periodo più lungo, si può essiccare, seguendo l’accorgimento di non lavarlo, ma solo ripulirne la superficie esterna, tagliarlo a fette ed esporlo al sole per qualche giorno su una tavola di legno. In alternativa, i funghi si possono anche surgelare, nel qual caso andrebbero prima cotti, per evitare che durante lo scongelamento si rammolliscano perdendo acqua. Il Fungo di Borgotaro IGP rappresenta un ingrediente ideale nella preparazione di molti piatti della tradizione: crudo in fette sottilissime con scaglie di Parmigiano-Reggiano DOP, con la polenta, nei sughi o come ripieno delle paste fresche, trifolato, alla piastra o sotto olio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fungo di Borgotaro IGP, nelle quattro specie: Boletus aestivalis o Rosso; Boletus pinophilus o Moro; Boletus aereus o Magnan; Boletus edulis o Fungo del Freddo. È commercializzato, dalla primavera al tardo autunno, sfuso o in cassette.
Nota distintiva
La secolare attività selvicolturale attuata nel territorio di produzione influisce positivamente sulla crescita del Fungo di Borgotaro IGP, regalando caratteristiche organolettiche e di qualità che lo differenziano dagli altri funghi.

Grana Padano DOP

Grana Padano DOP

Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura e finemente granulosa, prodotto con latte vaccino crudo, proveniente da vacche munte due volte al giorno e alimentate con foraggi verdi o conservati del territorio di produzione.
Metodo di produzione
Il latte viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura compresa tra 8 e 20°C, e posto nelle caldaie in rame o con rivestimento interno in rame, dalla caratteristica forma a campana rovesciata. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello. La cagliata è rotta in granuli fini e cotta fino a quando questi diventano elastici, ad una temperatura massima di 56°C, lasciandola totalmente immersa nel siero fino ad un massimo di 70 minuti. Viene poi immessa, per almeno 48 ore, nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un periodo di tempo fra i 14 ed i 30 giorni. La maturazione naturale avviene a temperature da 15 a 22°C, per un periodo che varia da un minimo di nove mesi ad oltre 20 mesi. Al compimento dell’ottavo mese, le forme vengono sottoposte ad espertizzazione, che dà luogo alla marchiatura a fuoco, oppure, qualora il prodotto non abbia le caratteristiche previste dal disciplinare, alla cancellazione dei contrassegni d’origine impressi dalle fascere, mediante retinatura o sbiancatura. Il confezionamento, in qualsiasi tipologia e pezzatura, deve avvenire immediatamente, nella stessa zona di produzione.
Aspetto e sapore
Il Grana Padano DOP ha forma cilindrica, crosta dura, spessa e liscia, di colore scuro o giallo dorato naturale. La pasta è finemente granulosa, di colore bianco o paglierino, con occhiatura appena visibile. L’aroma è fragrante ed il sapore delicato.
Zona di produzione
La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP interessa il territorio delle province di: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, nella regione Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio e Varese, nella regione Lombardia; Trento, nella regione Trentino-Alto Adige; Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, nella regione Veneto; Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini, nella regione Emilia-Romagna. Esclusivamente con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano, nella regione Trentino-Alto Adige.
Storia
Le origini del Grana Padano DOP risalgono all’anno Mille, quando i monaci cistercensi, per rispondere alla necessità di conservare il latte in eccesso che veniva prodotto sul territorio, sperimentarono la produzione di un formaggio a pasta dura, il caseus vetus, poi denominato grana. Alla fine dell’XI secolo questo prodotto era già una realtà affermata, con una vera e propria rete commerciale.
Gastronomia
Il Grana Padano DOP si conserva nel vano meno freddo del frigorifero, avvolto in un telo umido o in una pellicola trasparente. Viene utilizzato come formaggio da tavola o come ingrediente, a seconda del diverso grado di stagionatura, nella preparazione di piatti della tradizione.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Grana Padano DOP (stagionatura minima nove mesi); Grana Padano DOP Oltre 16 Mesi (stagionatura oltre 16 mesi); Grana Padano DOP Riserva oltre 20 mesi (stagionatura almeno 20 mesi); Grana Padano DOP Trentingrana (prodotto nella Provincia Autonoma di Trento). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato, grattugiato. Deve recare sullo scalzo i marchi di origine ed il logo prodotto impresso a fuoco.
Nota distintiva
Quello che rende il Grana Padano DOP un alimento completo favorevole al benessere e alla salute è il suo ottimo rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti contenuti, in particolare il calcio.

Marrone di Castel del Rio IGP

Marrone di Castel del Rio IGP

Il Marrone di Castel del Rio IGP si riferisce al frutto allo stato fresco ottenuto da castagneti della specie Castanea sativa M., nei biotipi: Marrone Domestico, Marrone Nostrano, Marrone di San Michele.
Metodo di produzione
I castagneti devono essere situati ad un’altitudine di 200-800 metri s.l.m. I castagneti di nuovo impianto devono essere costituiti esclusivamente dal biotipo Marrone Domestico. I sesti d’impianto, le forme di allevamento e i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionali del luogo. Nella fase produttiva è vietata ogni pratica di forzatura, ogni somministrazione di fertilizzanti di sintesi e il ricorso a fitofarmaci. In genere i frutti si raccolgono a mano da terra, quando i ricci si aprono spontaneamente. L’inizio della raccolta dipende dallo stato di maturazione, che varia in base all’andamento climatico, in genere a partire dalle prime settimane di ottobre viene raccolto per 3-4 settimane l’anno. Dopo la raccolta, si eseguono le operazioni di cernita, calibratura e “curatura” in acqua fredda e/o calda a seconda della tradizione locale.
Aspetto e sapore
Il Marrone di Castel del Rio IGP è caratterizzato da una pezzatura medio-grande. La buccia si distacca facilmente dal frutto e ha un colore bruno rossiccio con delle striature marcate più scure. La polpa è dolce e croccante con superficie esterna quasi completamente priva di solcature.
Zona di produzione
La zona di produzione del Marrone di Castel del Rio IGP comprende tutto o parte del territorio dei comuni di Castel del Rio, Fontanelice, Casal Fiumanese e Borgo Tassinaro, situati nella provincia di Bologna, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
La castanicoltura nel bolognese ha una storia antica ed è sempre stata un’attività molto importante per questo territorio. Intorno alla metà del XVI secolo la Valle del Santerno donò al Governatore di Romagna “dodici paia di capponi, cento libbre di formaggio Marzola, cento pomi da Rosa dette mele paradise, quaranta tordi, due lepri e sei corbe di Marroni”. Tra i più prelibati frutti di questa terra, infatti, non potevano mancare i marroni, coltivati ampiamente sugli Appennini fin dall’anno Mille, quando i castagneti da frutto presero il posto dei boschi di querce, diventando così una risorsa fondamentale non solo dal punto di vista alimentare ma anche economico. Da allora la produzione è sempre stata attentamente regolata. Nel 1694 un editto attestava che “gran parte della rendita che ricavasi dal territorio di Castel del Rio consiste nel frutto delli castagni”, imponendo perciò l’impianto di nuovi esemplari per ogni albero abbattuto. Solo nel Settecento, con la diffusione di mais e patata, la superficie a castagneto diminuì. Successivamente, la costruzione della Strada Montanara lungo la vallata − tra il 1829 e il 1882 − e l’avvento delle ferrovie favorirono una più grande diffusione dei marroni in Italia e all’estero.
Gastronomia
Il Marrone di Castel del Rio IGP deve essere conservato in luogo fresco e asciutto. Può essere consumato allo stato fresco o trasformato. La naturalità e la versatilità del prodotto fanno dei marroni l’ingrediente principe di numerose preparazioni culinarie, tra cui il fagiano, i tagliolini, le frittelle, il castagnaccio e le meringhe. Da non dimenticare le tradizionali caldarroste e i marroni lessati, da gustare con i vini moscati o passiti oltre che con il vino novello.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Marrone di Castel del Rio IGP. è commercializzato a partire dal 5 ottobre in sacchetti di tessuto idoneo, nelle confezioni da 1-2-5 e 10 kg.
Nota distintiva
Il Marrone di Castel del Rio IGP si distingue dalla comune castagna per le notevoli dimensioni e soprattutto per il profumo, che si esalta nella cottura, oltre che per la facilità con cui può essere sbucciato.

Melone Mantovano IGP

Melone Mantovano IGP

Il Melone Mantovano IGP indica i meloni allo stato fresco delle due varietà botaniche di Cucumis melo: cantalupensis (melone cantalupo) e reticulatus (melone retato). In particolare, le cultivar più utilizzate sono la Honey Moon (tipologia liscia), la Harper (tipologia retata senza incisura della fetta) e la Supermarket (tipologia retata con incisura della fetta).
Metodo di produzione
Le caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione si sono rivelate particolarmente favorevoli alla coltivazione del melone, e si uniscono oggi all’esperienza ormai consolidata delle pratiche colturali. Le tecniche utilizzate sono sia la coltivazione in pieno campo che in tunnellini (coltura semiforzata), o in serra o tunnel (coltura forzata). Il periodo destinato alla semina in pieno campo parte dalla prima decade di aprile, mentre il trapianto avviene dalla seconda metà di febbraio a luglio, utilizzando piantine allevate in contenitore o innestate su portainnesti, fino ad un massimo di 5000 piantine per ettaro. Gli insetti utilizzati per l’impollinazione possono essere esclusivamente insetti pronubi, senza l’utilizzo di ormoni. La maturazione del frutto deve avvenire in maniera completamente naturale, non può essere né accelerata né favorita dall’uso di prodotti chimici di sintesi. Una volta maturi, i frutti di Melone Mantovano IGP vengono raccolti quotidianamente e vengono sottoposti a cernita e bollinatura entro 24 ore dalla raccolta, direttamente in azienda o in strutture idonee. Come prodotto destinato alla IV gamma, può essere sottoposto alle operazioni di taglio, affettatura ed eliminazione dell’esocarpo e dell’endocarpo.
Aspetto e sapore
I frutti di Melone Mantovano IGP hanno una pezzatura minima di 800 gr in peso e 10 cm in diametro. A seconda della tipologia, liscia o retata, i meloni si distinguono per il colore e la forma. La forma sferica o sub sferica, il colore della buccia crema-paglierino e della polpa giallo–arancio sono le caratteristiche della tipologia liscia, mentre la retata ha forma ovale o tonda, buccia color crema-paglierino o verde e polpa arancio-salmone. L’analisi sensoriale a cui sono stati sottoposti i frutti ha evidenziato le caratteristiche di dolcezza e succosità, e sotto il profilo aromatico l’odore di fungo e di polpa di anguria e l’aroma di tiglio e zucchino.
Zona di produzione
La zona di produzione del Melone Mantovano IGP interessa il territorio di 41 comuni ricadenti nelle province di Mantova, Cremona, nella regione Lombardia, e Modena, Bologna e Ferrara, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Pur essendosi consolidata come produzione estesa su un territorio di circa 2000 ettari soprattutto negli ultimi decenni, la coltivazione del melone nel territorio interessato risale almeno al XV e XVI secolo, come testimoniano documenti reperibili negli archivi dei Gonzaga di Mantova, in cui da scambi epistolari si evince come i meloni godessero di grande reputazione già nel Cinquecento, quando venivano inviati in dono da personaggi illustri del luogo. La storia del Melone Mantovano IGP racconta anche la capacità di cooperazione dei produttori del territorio, dimostrata dalla costituzione delle prime associazioni già negli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso, come la Cooperativa Agricola di Bellaguarda, fondata nel 1956, o il Consorzio del Melone Tipico Viadanese, che nasce 10 anni dopo, nel 1966.
Gastronomia
Il Melone Mantovano IGP si conserva in luoghi freschi ed asciutti, ma è bene evitare di conservarlo a temperature inferiori ai 5°C in quanto lo sbalzo termico, una volta riportato il frutto a temperatura ambiente, può influenzare negativamente la consistenza della polpa, rendendola troppo molle. Oltre che come frutta fresca, o nel classico abbinamento con il prosciutto crudo che ne fa un intramontabile antipasto, può essere utilizzato in cucina per la preparazione di primi piatti, a base di risotto, pasta e cous cous, di ricette originali come mousse o gazpacho, o come base per la preparazione di delicati sorbetti e gelati. A seconda della varietà, i frutti interi mantengono integre le caratteristiche qualitative se correttamente conservati per 6-10 giorni. Il prodotto di IV gamma ha una shelf life media di 5-7 giorni.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Melone Mantovano IGP. È commercializzato in confezioni in cartone, legno o materiale plastico, quali bins, traypak, plateaux in cartone nuovo; cassette in legno nuove; cassette riutilizzabili in materiale plastico. Nel caso di confezioni sigillate con più frutti (vassoi, cartoni e sacchetti), queste devono contenere meloni della stessa varietà e tipologia. Per preservare al meglio il sapore, i meloni destinati alla IV gamma devono essere raffreddati, tagliati e confezionati entro 24 ore dalla raccolta.
Nota distintiva
I terreni di coltura del Melone Mantovano IGP sono profondi e permeabili, particolarmente adatti a favorire il regolare afflusso d’acqua durante l’irrigazione e la facile penetrazione dell’impianto radicale della pianta. Questo fattore, unito al clima caratterizzato da temperature mediamente alte, buona irradiazione solare e scarsa piovosità, è determinante nel definire le peculiari qualità dei frutti, come l’alto contenuto zuccherino ≥ a 12° Brix, e la significativa quantità di sali minerali e potassio, generalmente superiore a quella riscontrata in altre zone di coltivazione del melone.

Mortadella Bologna IGP

Mortadella Bologna IGP

La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di salumeria appartenente alla categoria degli insaccati cotti, preparato con una miscela di carni di suino.
Metodo di produzione
La prima fase della lavorazione consiste nella selezione delle carni di suino provenienti dalla muscolatura striata e del grasso di alta qualità; quest’ultimo, ricavato principalmente dal grasso di gola, costituisce i cosiddetti “lardelli”. Le componenti carnee, dopo la sgrossatura, vengono opportunamente triturate negli impianti di triturazione. Per la preparazione dei lardelli, il grasso è cubettato, scaldato, lavato in acqua e sgocciolato. Dopo l’impastatura in macchine sottovuoto, il prodotto viene insaccato e legato in involucri naturali o sintetici. La fase più delicata è quella della cottura, che avviene in stufe ad aria secca, fino al raggiungimento di una temperatura minima, a cuore del prodotto, di 70°C. Subito dopo si procede rapidamente con il raffreddamento fino a quando la temperatura all’interno del prodotto scenda al di sotto di 10°C.
Aspetto e sapore
La Mortadella Bologna IGP ha una forma cilindrica o ovale. Il colore è rosa e il profumo leggermente speziato ed intenso, che la rendono unica tra i prodotti della salumeria. Al taglio la superficie è vellutata, la fetta deve presentare quadrettature bianco-perlacee di tessuto adiposo, il gusto è delicato, senza tracce di affumicatura.
Zona di produzione
La zona di produzione e di elaborazione della Mortadella Bologna IGP comprende le regioni Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, e Lazio, la provincia di Trento, nella regione Trentino-Alto Adige.
Storia
Le origini della Mortadella Bologna IGP risalgono probabilmente all’epoca etrusca, ipotesi sostanziata dalla presenza di altre tipologie di mortadella, pur diverse dalla Mortadella Bologna, nei territori un tempo abitati dagli etruschi. La denominazione potrebbe derivare dai termini latini murtatum, ovvero carne tritata nel mortaio, o myrtatum, cioè insaccato di carne condita con bacche di mirto. A sostegno dell’origine latina del nome si può citare una stele di epoca romana imperiale conservata nel Museo Archeologico di Bologna, nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Del legame con la città di Bologna si trova testimonianza già nel Quattrocento, quando i Visconti di Milano offrivano volentieri ogni anno un bue grasso alla città, per averne in cambio fragranti mortadelle. Bologna d’altro canto si faceva garante della qualità di questo prodotto e, nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP. La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con pestello.
Gastronomia
La Mortadella Bologna IGP va conservata in luoghi freschi, con il giusto livello di umidità, per mantenerne intatto il livello qualitativo. Una volta avviata, è preferibile ricoprire il taglio con pellicola alimentare trasparente che assicuri il mantenimento delle caratteristiche migliori del prodotto. Se affettata va consumata entro pochi giorni. Si può tagliare a fettine sottili o a cubetti. Ottima con il pane tradizionale caldo, come condimento per le paste e per le torte salate oppure come ingrediente per le insalate.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mortadella Bologna IGP. È commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto, in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
Il sapore della Mortadella Bologna IGP, pieno ed equilibrato, è dovuto all’utilizzo dei tagli nobili del suino, anche per quanto riguarda la parte grassa: viene infatti scelto solo il grasso di gola, il più pregiato tra i tessuti adiposi, che conferisce al prodotto maggiore dolcezza.

Pampapato di Ferrara IGP

Pampapato di Ferrara IGP

Il Pampapato di Ferrara IGP o Pampepato di Ferrara IGP è un prodotto da forno di forma circolare con base piatta, ottenuto dalla lavorazione di farina, canditi, frutta secca, zucchero, cacao, spezie, e ricoperto con cioccolato fondente extra.
Metodo di produzione
La ricetta tradizionale del Pampapato di Ferrara IGP prevede per l’impasto l’impiego di farina di grano tenero tipo «0», scorze candite di arancia, limone e cedro, impiegate singolarmente o assieme, mandorle tostate dolci con buccia, zucchero semolato, cacao amaro in polvere, noce moscata e cannella, agenti lievitanti e acqua. Facoltativamente è ammesso anche l’utilizzo di miele millefiori e nocciole tostate. Per la copertura viene utilizzato cioccolato fondente extra. Il prodotto non contiene né coloranti né conservanti. Le fasi di lavorazione sono: preparazione dello zucchero, lavorazione degli ingredienti fino all’ottenimento di un impasto omogeneo, porzionatura, modellatura, cottura, maturazione e infine copertura del prodotto con cioccolato fondente extra fuso.
Aspetto e sapore
Il Pampapato di Ferrara IGP ha forma circolare, detta a calotta, con base piatta e superficie convessa di diametro compreso tra 3 e 35 cm, e altezza da 1,5 e 8 cm. Il peso è ammesso fra 10 g e 3 kg. Esternamente si presenta come un dolce di colore marrone scuro, brillante, per la presenza di una copertura di cioccolato fondente. L’impasto è marrone, compatto con alveoli e con presenza diffusa di frutta secca e canditi ben distribuiti. Risulta particolarmente piacevole al gusto il contrasto tra la croccantezza della copertura e della frutta secca e la morbidezza dell’impasto. Il profumo e il sapore sono dominati dal cioccolato, al quale si sovrappongono note di spezie, in particolare di noce moscata e cannella, di canditi e di mandorla tostata. E’ uno dei pochi dolci senza grassi: niente latte, burro, olio o strutto, ma contiene l’Omega 3 della frutta secca.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pampapato di Ferrara IGP è rappresentata dall’intero territorio della Provincia di Ferrara, nella Regione Emilia Romagna.
Storia
La storia dell’origine del Pampapato di Ferrara IGP risale al XVI secolo ed è legata al convento delle monache di clausura del Corpus Domini di Ferrara, dove veniva preparato un pane speziato da offrire in dono agli alti prelati durante le festività natalizie. Alla Corte degli Estensi, al termine dei sontuosi banchetti nobiliari, era tradizione servire dolci simili a pani a base di spezie. Il Pampapato di Ferrara acquisì nel tempo prestigio tanto da essere ritenuto un dolce degno di un papa, e degli alti prelati, per questo fu modellato a forma di copricapo cardinalizio. Da quest’usanza e dalla presenza di spezie sembra aver origine anche l’etimologia del dolce e la coesistenza delle due denominazioni Pampapato di Ferrara e Pampepato di Ferrara. Solo nel 1902 un pasticcere ferrarese, pensò di ricoprire il pane speziato con il cioccolato, ingrediente ancora sconosciuto nel 1500. Fu un grande successo, e presto il Pampapato divenne il dolce simbolo di Ferrara.
Gastronomia
Il Pampapato di Ferrara, nasce dalla tradizione medioevale e rinascimentale, di preparare per il giorno del pane, la vigilia di Natale, pani dolci arricchiti o pani speziati a base di acqua e farina, frutta secca, frutta candita, aromi e spezie, con pochi grassi, per permetterne il consumo anche nei giorni di magro. Ma anche se originariamente il Pampapato di Ferrara nasce come dolce tipico delle festività natalizie oggi si consuma tutto l’anno. E’ preferibile gustarlo fresco e morbido, evitando se duro e secco perché assume queste caratteristiche invecchaindo.
Commercializzazione
Il Pampapato di Ferrara IGP, viene immesso al consumo in pezzature da 10 g a 3 kg ed è commercializzato in confezioni monoprodotto o pluriprodotto. Ogni confezione appena completata la solidificazione del cioccolato di copertura, deve essere chiusa all’interno della sede di produzione, per mantenere inalterato l’aspetto brillante della superficie del prodotto. La confezione consiste in almeno un involucro protettivo sigillato di cellophane, alluminio o altro materiale per alimenti, al quale potrà essere aggiunto un secondo involucro esterno che lo contiene. In questo caso, il prodotto potrà essere avviato al completamento del confezionamento anche all’esterno della sede di produzione a condizione che sia trasferito avvolto nel primo involucro protettivo sigillato, dal quale non dovrà comunque essere più rimosso. <br />
Nota distintiva
La presenza delle spezie e la copertura di cioccolato extra fondente, caratterizzano il gusto e il profumo di questo dolce che riesce a distinguersi dagli altri pani speziati per la ricchezza degli ingredienti e per la sontuosità dei sapori.

Pancetta Piacentina DOP

Pancetta Piacentina DOP

La Pancetta Piacentina DOP è un prodotto di salumeria ottenuto dal cosiddetto “pancettone”, il taglio grasso del suino. La carne proviene da animali appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
Dopo aver selezionato il cosiddetto “pancettone”, il pezzo viene squadrato, rifilato e fatto sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura. La salagione avviene a secco, manualmente, utilizzando una miscela di sale, pepe e spezie. Il prodotto salato viene riposto in frigorifero per un periodo minimo di 10 giorni. Dopo la raschiatura, le pancette vengono arrotolate e legate, aggiungendo budello naturale di suino alle estremità scoperte della cotenna o sulla cucitura laterale, con eventuale aggiunta di carne magra di suino. Si passa quindi prima all’asciugatura e poi alla stagionatura, che si protrae per un periodo non inferiore ai tre mesi dalla data di salatura, in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 14°C e umidità del 7090%. Tutta la lavorazione ha luogo in località situate sotto i 900 m di altitudine.
Aspetto e sapore
La Pancetta Piacentina DOP ha forma cilindrica e peso da 4 a 8 kg. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso vivo nelle parti magre e bianco rosato nelle parti grasse. La carne ha un profumo gradevole e dolce. Al palato la fetta è morbida, con tendenza a sciogliersi grazie alla presenza delle parti grasse, le quali determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pancetta Piacentina DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la lavorazione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Storia
Le prime tracce degli allevamenti di maiali nella zona di produzione della Pancetta Piacentina DOP si possono far risalire ad un millennio prima dell’era cristiana. In seguito, si ritrovano testimonianze nella civiltà romana, attraverso reperti archeologici come un ciondolo-amuleto bronzeo, raffigurante un piccolo maiale. Questo animale è presente anche all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (Piacenza), dove un mosaico del XII secolo rappresenta il “sacro” rito della macellazione del maiale. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”. Successivamente, nei primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche negli ambienti elitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni. A partire dal secolo scorso, la lavorazione locale delle carni comincia ad assumere una connotazione semindustriale, ma nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, legati alle usanze tramandate di generazione in generazione.
Gastronomia
Per conservare al meglio la Pancetta Piacentina DOP si consiglia di mantenerla in frigorifero dopo aver lavato accuratamente la cotenna e averla avvolta in un canovaccio leggermente inumidito. Viene consumata tradizionalmente cruda, come antipasto, in abbinamento ad altri salumi oppure con fave e pecorino. è comunque ottima anche cotta, come ingrediente di squisite ricette della gastronomia italiana.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pancetta Piacentina DOP. è commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
La Pancetta Piacentina DOP, a differenza delle altre pancette è arrotolata, caratteristica evidente nella fetta che risulta composta da un’alternanza di strati circolari.

Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP

Il Parmigiano-Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati pravalentemente con foraggi locali.
Metodo di produzione
Per la produzione si impiega latte della mungitura serale, che rimane a riposo in vasche d’acciaio per tutta la notte. Dopo essere stato parzialmente scremato, il latte della sera viene travasato insieme a quello della mungitura del mattino, nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata, e addizionato con il siero innesto, quindi scaldato a 33°C. Una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio ottenuto dallo stomaco di vitelli poppanti fino alla coagulazione, che avviene in 12-15 minuti. La cagliata viene rivoltata e poi rotta ed inizia quindi la fase di cottura a fuoco lento. La massa ottenuta dopo la cottura viene avvolta in fasce ed inserita in uno stampo di legno o teflon. Qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina che viene inglobata sulla superficie della crosta e che, grazie ad un codice alfanumerico, identifica in modo univoco ogni singola forma. Segue poi la salatura, che avviene immergendo la forma per 20-25 giorni in una soluzione satura di sale da cucina, ed infine la stagionatura su tavole di legno, effettuata in locali idonei a temperatura e umidità controllate e che si protrae da un minimo di 12 mesi fino ad oltre due anni. Solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono etichettate con il marchio a fuoco.
Aspetto e sapore
Il Parmigiano-Reggiano DOP ha forma cilindrica, diametro 35-45 cm, altezza 20-26 cm, peso tra 30-40 kg. La crosta è di colore giallo dorato. La pasta è dura con un colore che varia da leggermente paglierino a paglierino. La struttura è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. La pasta ha sapore delicato con aroma fragrante, gustoso ma non piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione del Parmigiano-Reggiano DOP ricade nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, nella regione EmiliaRomagna; Mantova alla destra del fiume Po, nella regione Lombardia.
Storia
Le origini del Parmigiano-Reggiano DOP risalgono al Medioevo, grazie all’opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che, tra l’Appennino e la riva destra del Po, bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche.
Gastronomia
Il Parmigiano-Reggiano DOP, se confezionato sottovuoto, va conservato in frigorifero ad una temperatura di 2-8°C; se non preconfezionato è invece opportuno riporlo in contenitori salva-aroma, o avvolto in carta oleata. Particolarmente versatile, è ingrediente principe di molte preparazioni della tradizione italiana, può essere consumato come formaggio da tavola, da solo o abbinato con le insalate e la frutta sia fresca che in guscio. Grattugiato, è il condimento per eccellenza dei primi piatti, delle minestre e dei consommé.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Parmigiano-Reggiano DOP Mezzano (stagionatura 12-15 mesi), Parmigiano-Reggiano DOP (stagionatura 12-24 mesi), Extra (stagionatura 18 mesi, destinato al mercato nazionale ed UE), Export (stagionatura 18 mesi, destinato al mercato extra UE). Inoltre, per indicare ai consumatori l’età del formaggio, è possibile riportare i mesi o utilizzare i bollini di stagionatura proposti dal Consorzio: bollino Aragosta (oltre 18 mesi), bollino Argento (oltre 22 mesi), bollino Oro (oltre 30 mesi). è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato, preconfezionato e grattugiato.
Nota distintiva
Un’importante procedura per stabilire la qualità del Parmigiano-Reggiano DOP è la spillatura. Con la spillatura si estrae una minima quantità di pasta per mezzo dell’ago a vite: la resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza, mentre l’esame della pasta estratta consente di valutare l’aroma e il grado di maturazione del formaggio.

Patata di Bologna DOP

Patata di Bologna DOP

La Patata di Bologna DOP si riferisce al tubero a pasta gialla, allo stato fresco, appartenente alla varietà di patata da seme denominata Primura.
Metodo di produzione
Dopo che il terreno è stato preventivamente preparato, nel mese di marzo si procede alla semina per cui è obbligatorio l’impiego di tuberi-seme certificati, sia interi che tagliati. La preparazione dei tuberi-seme prevede la pregermogliazione, processo che gli permette di svilupparsi in maniera più precoce e resistente, una volta deposti in campo. Durante questa fase i tuberi sostano in un ambiente non soggetto a gelate, in presenza di luce diffusa. La concimazione viene effettuata in modo da fornire gli elementi nutrizionali più adeguati, quali l’azoto, il fosforo ed il potassio, per ottenere produzioni ottimali sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. La produzione massima è di 60 tonnellate per ettaro. La raccolta deve essere eseguita a maturazione fisiologica completa del prodotto, cioè quando la buccia non si lacerarà alla pressione esercitata dallo sfregamento con le dita. Questa fase sarà possibile intervenire con apposite macchine che depositano i tuberi in contenitori idonei al trasporto presso gli stabilimenti di ritiro. I tuberi vengono quindi raccolti generalmente a partire dal mese di luglio. La conservazione delle patate avviene in bins (casse di legno o plastica rigida) all’interno di celle per frigo-conservazione a temperatura controllata, compresa tra 4 e 7°C, e al riparo dalla luce. Questa operazione ha lo scopo di limitare la perdita di umidità del prodotto in attesa di essere confezionato.
Aspetto e sapore
La Patata di Bologna DOP è caratterizzata da forma prevalentemente ovale allungata, regolare, con presenza di gemme (occhi) superficiali poco pronunciate. La buccia è liscia, integra e priva di difetti esterni che ne alterino le sue caratteristiche. Il calibro dei tuberi è omogeneo compreso tra 40 e 75 mm. La polpa, consistente, è di colore variabile dal bianco al giallo paglierino. Il prodotto ha una buona conservabilità e un gusto tipico.
Zona di produzione
La zona di produzione della Patata di Bologna DOP interessa la provincia di Bologna, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Le fonti storiche sino ad oggi pervenute, raccontano che la diffusione della patata nel territorio bolognese avvenne nei primi anni dell’Ottocento ad opera dell’agronomo Pietro Maria Bignami, il quale sostenne la coltivazione di questo ortaggio favorendone la conoscenza presso i contadini del luogo. Nel Novecento la diffusione della coltura è arrivata al massimo della sua potenzialità, divenendo per tutta la provincia, dalla pianura fino alle aree collinari e montane, una fonte importante per l’economia rurale locale.
Gastronomia
La Patata di Bologna DOP va conservata in luoghi freschi e asciutti. Da consumarsi previa cottura, è ottima gustata sia da sola che in abbinamento ad altre pietanze, magari per addolcirne il sapore. Spesso infatti il prodotto si accompagna al pesce, ad esempio al baccalà o alle seppie. Può essere anche impiegato in piatti dal sapore particolare come il “roulade stubanki” con carpaccio di pere.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Patata di Bologna DOP. È confezionato in sacchi da 4, 5, 10 e 25 kg con fascia centrale o stampata di almeno 10 cm; in retine da 0,5-1-1,5-2 e 2,5 kg; in confezioni quali vertbag, quickbag, girsac e busta da 0,5-1-1,5-2-2,5 e 5 kg; in vassoio o vaschetta con peso di 0,5-0,75 e 1 kg; oppure in cartone e ceste da 10-12,5-15-20 e 25 kg. È sul mercato da luglio a maggio dell’anno successivo alla raccolta.
Nota distintiva
La Patata di Bologna DOP deve le sue qualità distintive alla composizione del suolo di coltivazione, particolarmente ricco di potassio, fosforo e azoto, e al clima piovoso dell’area di produzione che facilita le fasi di primo accrescimento vegetativo e di inizio della suberificazione.

Pera dell’Emilia Romagna IGP

Pera dell’Emilia Romagna IGP

La Pera dell’Emilia Romagna IGP si riferisce al frutto allo stato fresco delle varietà di pero: Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, Cascade, Passa Crassana e William.
Metodo di produzione
I sesti di impianto utilizzabili sono quelli tradizionalmente usati nella zona di produzione, con possibilità, per i nuovi impianti, di avere una densità per ettaro fino ad un massimo di 3.000 piante. è prevista almeno una potatura invernale e due interventi di potatura al verde. Per la difesa fitosanitaria si preferiscono, dove è possibile, le tecniche di lotta integrata o biologica. La raccolta inizia generalmente dalla metà di agosto, in modo scalare a seconda della maturazione delle diverse varietà: ad esempio, la prima a giungere a maturazione è la William, poi la Conference, che si raccoglie nella prima metà di settembre; la Kaiser si raccoglie invece nella seconda decade di settembre mentre la Decana e la Abate Fetel maturano a fine settembre. Le operazioni di raccolta sono generalmente eseguite a mano. La produzione unitaria massima è di 45 tonnellate per ettaro per tutte le cultivar ammesse.
Aspetto e sapore
La Pera dell’Emilia Romagna IGP nella varietà Abate Fetel ha forma calebassiforme, piuttosto allungata ed è di colore verde chiaro-giallastro, con rugginosità agli estremi; la Conference è piriforme, spesso simmetrica, con buccia verde-giallo e rugginosità diffusa; la Decana del Comizio ha forma turbinata, buccia liscia verde chiaro-giallastro spesso colorata di rosa, con rugginosità sparsa; la Kaiser ha forma calebassiforme-piriforme e buccia completamente rugginosa; la William e la Max Red Bartlett sono cidoniformi-brevi o piriformi, con buccia liscia dal colore di fondo giallo, più o meno ricoperto da sovracolore rosato o rosso vivo, a volte striato. Il sapore è per tutte dolce, a volte aromatico.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pera dell’Emilia Romagna IGP comprende diversi comuni nelle province di Reggio Emilia, Ferrara, Modena, Ravenna e Bologna, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
I primi dati storici sulla coltura del pero risalgono agli inizi del 1300. Il frutto è da sempre ben conosciuto e apprezzato in Emilia-Romagna, tanto da essere raffigurato in un affresco del 1450 circa, la Madonna della pera. Nell’Alto Medioevo l’arboricoltura non appare molto praticata, almeno nell’Italia del nord. È estremamente difficile infatti trovare menzione di frutteti intesi come colture autonome. è relativamente più frequente invece imbattersi in alberi da frutto sparsi tra le vigne, nei campi a cereali, ma sopratutto negli orti. Solo alla fine del Quattrocento gli agronomi cominciavano a dedicare seria attenzione a questo comparto produttivo, così che, già a partire dal Seicento, la Romagna e l’Emilia presentavano colli disseminati da frutteti. Tuttavia la diffusione della coltura trova la sua massima espansione alla fine del secolo scorso con l’introduzione di nuove tecnologie nel settore agricolo.
Gastronomia
La Pera dell’Emilia Romagna IGP va posta in un sacchetto di carta e si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni o, nella parte meno fredda del frigorifero, per circa sette giorni. Oltre al tradizionale consumo fresco, può essere utilizzata come ingrediente di diverse pietanze: dagli antipasti di pesce ai primi piatti, come il risotto al pecorino e pere, a secondi come il filetto di maiale o ancora in abbinamento a formaggi e all’interno di dolci e macedonie.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pera dell’Emilia Romagna IGP, nelle varietà: Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, Cascade, Passa Crassana e William. Viene posto in vendita all’interno di appositi bins e plateaux di cartone alveolato o in confezioni sigillate monofrutto o polifrutto.
Nota distintiva
In questa regione le condizioni pedoclimatiche e la grande professionalità dei produttori conferiscono alla coltivazione della Pera dell’Emilia Romagna IGP caratteristiche di elevata produttività e qualità dei frutti.

Pesca e Nettarina di Romagna IGP

Pesca e Nettarina di Romagna IGP

La Pesca e Nettarina di Romagna IGP si riferisce ai frutti freschi ottenuti da diverse varietà della specie Prunus persica L., differenti per colore e polpa.
Metodo di produzione
I sesti di impianto impiegati sono quelli tradizionalmente usati in zona. Le forme di allevamento ammesse, in volume, sono riconducibili al “vaso emiliano” e sue modificazioni; in parete le forme utilizzabili sono la “palmetta”, la “Y”, il “fusetto” e loro modificazioni. Le pratiche colturali comprendono almeno una potatura invernale e due interventi di potatura al verde, a seconda delle esigenze delle piante. La difesa fitosanitaria di prevalente utilizzo deve far ricorso, quando possibile, alle tecniche di lotta integrata o biologica. La raccolta viene effettuata generalmente a mano tra la primavera inoltrata e la fine dell’estate. L’eventuale conservazione dei frutti deve prevedere la tecnica della refrigerazione. I valori di umidità e di temperatura all’interno delle celle frigorifere devono assicurare il mantenimento delle peculiari caratteristiche qualitative.
Aspetto e sapore
La Nettarina di Romagna IGP si differenzia dalla Pesca perché presenta una buccia completamente glabra e una superficie particolarmente liscia e luminosa. Entrambe possono essere sia a polpa bianca che a polpa gialla. La Pesca e Nettarina di Romagna IGP presenta in generale forma tondeggiante, più o meno appiattita, con diametro minimo di 67 mm; ha buccia di colore rosso con sfumature gialle e arancioni. La polpa è succosa e dolce, il profumo intenso e caratteristico.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pesca e Nettarina di Romagna IGP si estende a numerosi comuni della provincia di Bologna, Forlì-Cesena, Ferrara e Ravenna, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Le origini della coltivazione della Pesca e Nettarina di Romagna IGP risalgono al XIX secolo, quando nella provincia di Ravenna vennero predisposti degli impianti per la coltivazione di questo frutto. Da allora i frutteti si sono sempre più diffusi in varie zone delle province di Bologna, Ferrara e Forlì facendo sì che, nel corso degli anni, il prodotto fosse sempre più conosciuto, apprezzato e commercializzato anche all’estero. La vocazione della regione Emilia-Romagna per questo tipo di produzione è confermata dal ruolo che essa ha avuto nella nascita della frutticoltura italiana specializzata e dall’aver primeggiato dal dopoguerra ad oggi per quantità prodotte rispetto ad altre regioni.
Gastronomia
La Pesca e Nettarina di Romagna IGP si consuma generalmente quando i frutti hanno raggiunto la piena maturazione e presentano un profumo intenso e caratteristico. La Nettarina viene consumata anche in una fase meno avanzata di maturazione, quando la consistenza è ancora compatta e risulta croccante al morso. Sia le pesche che le nettarine possono essere acquistate anche qualche giorno prima della piena maturazione, in modo da poterle conservare più a lungo. Una idonea conservazione domestica prevede di riporre i frutti chiusi in un sacchetto di carta, a temperatura ambiente, per due o tre giorni. In questo modo saranno pronti per essere consumati dolci e maturi al punto giusto. Solo quando il frutto è maturo può essere riposto in frigorifero per qualche giorno ancora. Oltre che gustate fresche, possono anche essere utilizzate come ingrediente per arricchire dolci, gelati e macedonie.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio, da giugno a settembre, nella tipologia Pesca e Nettarina di Romagna IGP. Sia la Pesca che la Nettarina sono commercializzate in varietà a polpa bianca e a polpa gialla. Vengono confezionate in vassoi, cestini e plateaux in cartone o in legno.
Nota distintiva
La Pesca e la Nettarina di Romagna IGP hanno un bassissimo contenuto di calorie e sono pertanto indicate nelle diete ipocaloriche. Inoltre, per l’elevata presenza di acqua nella polpa, risultano particolarmente rinfrescanti e dissetanti.

Piadina Romagnola IGP

Piadina Romagnola IGP

La Piadina Romagnola IGP o Piada Romagnola IGP è un prodotto della tradizione romagnola a base di farina di grano tenero, acqua, grassi e sale. Il prodotto pronto per il consumo si presenta in due tipologie diverse per dimensione: Piadina Romagnola e Piadina Romagnola alla Riminese.
Metodo di produzione
Per ottenere l’impasto della Piadina Romagnola IGP vengono mescolati farina di grano tenero, sale, grassi (olio d’oliva, olio extravergine d’oliva o strutto), ed eventuali agenti lievitanti, con acqua. L’impasto viene successivamente suddiviso in pani o palline di misure variabili a seconda della dimensione della piadina che si intende ottenere. I pani vengono laminati a mano, mediante mattarello, oppure meccanicamente fino a ottenere dei dischi di sfoglia che vengono cotti su piastra, da entrambi i lati, a temperatura compresa tra i 200 e i 250°C, per un massimo di quattro minuti complessivi. Dopo la cottura si procede alla somministrazione o al confezionamento, che avviene immediatamente dopo il raffreddamento post-cottura in sacchetti o buste termosaldati in atmosfera protettiva.
Aspetto e sapore
La Piadina Romagnola IGP ha forma rotonda e schiacciata, con diametro compreso tra 15 e 25 cm. Si presenta di color bianco-avorio con macchie ambrate di varie tonalità e dimensioni, piccole e omogenee, su entrambi i lati. La consistenza è rigida e friabile, al gusto e all’olfatto risulta fragrante, con un odore simile a quello del pane appena sfornato. La tipologia alla Riminese si distingue per essere più sottile, morbida e flessibile, di diametro compreso tra 23 e 30 cm e con macchie più grandi e disomogenee.
Zona di produzione
La zona di produzione della Piadina Romagnola IGP comprende il territorio amministrativo di numerosi comuni ricadenti nelle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Simbolo della gastronomia romagnola, la Piadina Romagnola IGP ha una reputazione attestata fin dal XIV secolo, anche se aveva accennato a qualcosa di simile addirittura Virgilio, nel VII libro dell’Eneide, descrivendo un disco sottile che veniva consumato abbrustolito. La piadina veniva tradizionalmente preparata tra un’infornata di pane e l’altra, quando il pane veniva cotto una volta a settimana, attraverso i secoli è passata da “pane dei poveri”, veloce e senza bisogno di lievitazione, a prodotto di largo consumo. Conosciuta in Romagna con la forma dialettale piè, ha assunto il suo nome attuale grazie all’italianizzazione di Giovanni Pascoli nel poemetto La Piada (Nuovi Poemetti), nel quale il poeta la definisce “pane dell’umanità”.
Gastronomia
La Piadina Romagnola IGP viene consumata generalmente piegata in due, farcita con svariati ingredienti, i più tradizionali dei quali sono salumi e affettati della gastronomia romagnola, oltre a formaggi, primo fra tutti lo Squacquerone di Romagna DOP, e verdure. Il prodotto viene anche spesso farcito con ingredienti dolci, come cioccolata, miele e marmellate.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Piadina Romagnola IGP e Piadina Romagnola IGP alla Riminese. È commercializzato pronto per la somministrazione o confezionato in sacchetti o buste termosaldati in atmosfera protettiva.
Nota distintiva
La Piadina Romagnola IGP, prodotta nella sua versione più artigianale, si può trovare nei numerosissimi chioschi che caratterizzano tutto il territorio di produzione. A partire dagli anni Settanta si sono diffusi piccoli casottini di legno, generalmente decorati con righe verticali, dove le piade vengono elaborate a mano e cotte su piastra o su testi, tradizionalmente di argilla, prodotti a Montetiffi, piccola località della montagna romagnola, secondo una consolidata tradizione artigianale.

Prosciutto di Modena DOP

Prosciutto di Modena DOP

Il Prosciutto di Modena DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti appartenenti alle razze tradizionali di base, Large White e Landrace, in purezza o derivate, o alle razze derivate dalla Duroc, o ancora ad altre razze ritenute compatibili.
Metodo di produzione
Subito dopo la macellazione, le cosce fresche vengono sottoposte a refrigerazione fino al raggiungimento di una temperatura delle carni di 0°C. Si prosegue con l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne tramite rifilatura, per far acquistare al prosciutto la sua caratteristica forma “a pera”. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte; Dopodiché i prosciutti vengono messi a riposo per 60 giorni in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata. In questo modo il sale viene assorbito in maniera omogenea dalla carne. Dopo la fase di riposo, le cosce vengono lavate ed asciugate per essere poi avviate alla stagionatura, che ha una durata di almeno 14 mesi dopo la salagione. In questo periodo viene effettuata la sugnatura o stuccatura, che consiste nel rivestimento della porzione scoperta del prosciutto con un impasto di strutto, sale, pepe e derivati di cereali.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Modena DOP ha un peso minimo pari a 7 kg. Al taglio si presenta di colore rosso vivo. Il sapore è sapido ma non salato, con un profumo gradevole, dolce ma intenso.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto di Modena DOP comprende il territorio di 34 comuni ricadenti nelle province di Bologna, Modena e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna. I suini destinati alla produzione devono essere allevati e macellati nel territorio delle regioni EmiliaRomagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio, Toscana, Piemonte, Veneto, Abruzzo e Molise.
Storia
Le origini del Prosciutto di Modena DOP sono ascrivibili probabilmente all’età del bronzo. Infatti, pare inconfutabile che sulle sponde del Panaro, l’allevamento del maiale come animale domestico sia cominciato prima che in ogni altra zona dell’Emilia-Romagna. L’introduzione della pratica di conservare le carni salate è attribuibile invece ai Celti e successivamente ai Romani. Con l’esperienza si affermò anche la pratica di ventilare le carni per migliorarne il mantenimento e la qualità; il nome “prosciutto” infatti pare derivare dal latino prae exustus che significa “ben asciutto”. In epoche più recenti, tra le carte della Camera Ducale Estense, si può trovare conservato un elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo (1670) in cui compare la distinzione tra prosciutto di montagna e prosciutto nostrano. A conferma del suo pregio, il prosciutto non consumato non veniva scartato, ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi, come i famosi tortellini.
Gastronomia
Il Prosciutto di Modena DOP deve essere conservato in ambienti freschi ed asciutti. Se disossato e porzionato se ne consiglia la conservazione in frigorifero, ma per periodi brevi. L’ideale è tagliarlo a fettine sottili, poco prima di essere portato a tavola. Esprime appieno il proprio sapore accompagnato da pane, grissini o, nella tradizione modenese, dalla classica tigella, in abbinamento ad altri salumi e formaggi molli. è ottimo abbinato al classico melone, ma anche a kiwi o fichi. Il Prosciutto di Modena DOP compare anche in numerose pietanze: nel ripieno delle paste fresche tradizionali o per insaporire le carni bianche. Si accosta bene a vini sia bianchi che rossi di media struttura.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Modena DOP. è commercializzato intero, con osso o senza, oppure in tranci e affettato, sfuso o confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il Prosciutto di Modena DOP deve le sue caratteristiche, all’elevata qualità delle carni e alle eccezionali condizioni microclimatiche della zona di produzione: prevalentemente collinare, con scarsa piovosità e brezze costanti.

Prosciutto di Parma DOP

Prosciutto di Parma DOP

Prosciutto di Parma DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini, in purezza o derivati, delle razze Large White, Landrace e derivati dalla razza Duroc o di altre razze o ibridi compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
I suini utilizzati devono avere almeno 9 mesi di età e presentare peso medio di 160 kg. Dopo la macellazione, le cosce vengono raffreddate per un intero giorno, quindi rifilate per conferirgli la caratteristica forma tondeggiante a “coscia di pollo”, favorendo così anche la salagione, per la quale si utilizza esclusivamente sale umido per la cotenna e sale secco per le parti magre, senza aggiungere conservanti o additivi. Eliminato il sale residuo, le cosce vengono riposte per un periodo di 60-90 giorni in celle di riposo, a temperatura e umidità idonee. Il prosciutto viene quindi lavato in acqua tiepida per togliere tutte le impurità. Durante la fase della pre-stagionatura, i prosciutti vengono appesi alle tradizionali “scalere” e fatti asciugare per 6-7 mesi, in stanzoni con finestre contrapposte aperte a seconda delle condizioni climatiche sia interne che esterne. La parte muscolare scoperta è poi ammorbidita con uno strato sottile di sugna, un impasto di grasso di maiale, sale e pepe. Al settimo mese, i prosciutti sono trasferiti in cantina per la stagionatura. Al momento del trasferimento, si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame olfattivo effettuato con un ago di osso di cavallo. Trascorsi 12 mesi dall’inizio della lavorazione, viene apposto il marchio a fuoco “Corona Ducale”.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Parma DOP ha forma tondeggiante ed è privo del piedino. Al taglio, la fetta si presenta rosa nella parte magra e bianca nella parte grassa. Il sapore è delicato e dolce, poco salato e l’aroma è fragrante.
Zona di produzione
La zona di produzione e di lavorazione del Prosciutto di Parma DOP comprende parte del territorio della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati sono nati e allevati nelle regioni Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
Storia
Il Prosciutto di Parma DOP vanta origini antichissime. Le prime testimonianze sulla lavorazione dei prosciutti nel territorio parmense risalgono a Catone nel II secolo a.C. A partire dall’anno Mille, il prosciutto acquisisce sempre maggiore importanza. Tra il Duecento e il Trecento si forma a Parma la Corporazione dei Beccai, che si occupava della produzione della carne suina, che conobbe una scissione nel 1459, quando i Lardaioli, coloro che ammazzavano il maiale e ne salavano le carni, decisero di costituire una Corporazione a sé.
Gastronomia
Il Prosciutto di Parma DOP, intero o con l’osso, si può conservare per un anno appeso in locali con temperatura da 17 a 20°C. Il prodotto disossato e confezionato si mantiene almeno fino a 6 mesi, purché conservato in un ambiente refrigerato, a temperatura non superiore a 10°C. A fette molto sottili, il Prosciutto di Parma DOP si gusta crudo, da solo o come antipasto, accompagnato dal pane o dalla tradizionale torta fritta parmigiana o dallo gnocco fritto. Si abbina con il melone, con l’arrosto di maiale, la celebre “rosa di Parma”, ed è l’ingrediente principale dei classici tortellini.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Parma DOP. è commercializzato intero, disossato, a tranci o affettato, sfuso oppure confezionato in atmosfera modificata o sottovuoto.
Nota distintiva
Il Prosciutto di Parma DOP è completamente naturale: gli unici ingredienti sono la carne di suino italiana e un pizzico di sale. Viene prodotto esclusivamente in una zona delimitata della provincia di Parma dove ci sono le condizioni climatiche ideali per la stagionatura, durante la quale acquisirà peculiari caratteristiche quali la dolcezza e il gusto.

Riso del Delta del Po IGP

Riso del Delta del Po IGP

Il Riso del Delta del Po IGP si riferisce al prodotto ottenuto dal cereale appartenente alla specie Oryza sativa L., sottospecie Japonica, gruppo Superfino, nelle varietà: Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio.
Metodo di produzione
Tutte le operazioni di coltura e trasformazione sono finalizzate a garantire la qualità, la tradizionalità e la tracciabilità del prodotto. Le concimazioni, grazie all’elevato tasso di fertilità naturale dei terreni, sono effettuate solo quando strettamente necessario. L’utilizzo di fitofarmaci autorizzati è limitato grazie a trattamenti preventivi quali la concia del seme prima della semina, un’adeguata gestione delle aree di coltura e la regolazione dell’acqua in risaia. La semina può essere effettuata in risaia allagata o in risaia asciutta con terreno lavorato, che dovrà però essere immediatamente sommerso di acqua; i semi devono provenire da partite selezionate e certificate. La risaia non può insistere sullo stesso terreno per più di otto anni, dopodichè dovrà entrare in rotazione per almeno due anni. La raccolta avviene nel mese di settembre. Per la fase di essiccazione sono ammessi essiccatoi che non lascino sulle glumelle residui di combustione od odori estranei. Il riso essiccato deve presentare una percentuale di umidità inferiore al 14%. Tutte le fasi di trasformazione devono avvenire in stabilimenti autorizzati e controllati.
Aspetto e sapore
Il Riso del Delta del Po IGP presenta chicchi grandi, cristallini e compatti, bianchi o integrali. Ha grande capacità di assorbimento, poca perdita di amido e buona resistenza durante la cottura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Riso del Delta del Po IGP comprende i territori di alcuni comuni della provincia di Rovigo e della provincia di Ferrara, rispettivamente nelle regioni Veneto ed Emilia-Romagna.
Storia
La presenza del riso nel territorio del Delta del Po è documentata fin dal 1400. In una lettera del Duca Galeazzo Maria Sforza del 1475, e più tardi nel Diario Ferrarese (1495) di Ludovico Muratori, si trova prova di una rilevante produzione risicola, riconducibile in particolare all’opera degli Estensi che per primi riuscirono a sfruttare terreni acquitrinosi altrimenti inutilizzati. La coltura del riso infatti, attraverso una sistematica opera di bonifica, rappresentò il primo passo verso la valorizzazione agraria di nuovi terreni rendendoli nel tempo fertili per altre coltivazioni. Di contro allo sviluppo economico prodotto dall’espansione delle risaie si assisteva tuttavia al diffondersi di gravi malattie tanto da indurre il Piemonte prima (1583) e la Repubblica Veneta più tardi (1594) a emanare leggi che limitavano le coltivazioni di riso. Nonostante questo, la produzione di riso nei secoli successivi, se pur con andamento altalenante, continuò a crescere così come le superfici adibite a risaie.
Gastronomia
Il Riso del Delta del Po IGP va conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e fonti di calore. Per l’aroma e la maggiore resistenza alla cottura è ottimo nella preparazione di svariate ricette, dalle minestre ai tipici risotti e persino ai dolci. Degni di nota: il “riso alla cannarola”, una minestra di riso che prima del consumo deve essere saltata in padella finché il riso non diventa croccante e la “torta di riso caramellato”, con frutta candita e rhum.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Riso del Delta del Po IGP, nelle varietà: Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio. è confezionato sottovuoto o in atmosfera controllata, in scatole o in sacchetti idonei all’uso alimentare del peso variabile di 0,5-1-2-5 kg che devono essere opportunamente sigillati.
Nota distintiva
Le caratteristiche organolettiche del Riso del Delta del Po IGP sono strettamente legate al territorio. I suoli di questa area, infatti, sono contraddistinti da un’elevata salinità che conferisce al prodotto un aroma e una sapidità inconfondibili.

Salama da Sugo IGP

Salama da Sugo IGP

La Salama da Sugo IGP è un prodotto di salumeria, costituito da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del maiale. È prodotta in due tipologie, Cruda stagionata o Cotta.
Metodo di produzione
La materia prima destinata alla produzione della Salama da Sugo IGP deve provenire da suini la cui età di macellazione deve essere superiore ai 9 mesi. Devono essere utilizzati tagli di carne selezionati, quali goletta, capocollo, pancetta, spalla, lingua e fegato, composti in percentuali stabilite, con aggiunta facoltativa di trito di sottospalla. Le singole parti di carne vengono aromatizzate con vino rosso con invecchiamento non superiore ai 18 mesi, possono essere impiegati i seguenti vini: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco. Oltre a pepe nero e sale marino grosso, possono essere utilizzate facoltativamente alcune spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, mentre brandy, grappa o rhum possono essere utilizzati in sostituzione del vino rosso. I tagli sono lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, per consentire un’accurata rifilatura. Terminata la prima parte della lavorazione l’impasto macinato – del peso variabile tra i 1.200 e i 2.000 gr – viene messo all’interno della vescica di suino. Le operazioni di insaccatura sono effettuate manualmente per garantire l’integrità della vescica che viene legata con spago. Seguono le operazioni di asciugatura e stagionatura.
Aspetto e sapore
La Salama da Sugo IGP ha una caratteristica forma sferica “a melone” con divisione in 6/8 spicchi e strozzatura mediana, del peso compreso tra 700 e 1.400 gr al termine del periodo di stagionatura. La superficie esterna è irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura. La consistenza deve essere soda e compatta. Il colore è bruno scuro; il profumo intenso e fortemente aromatico; mentre il sapore è pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto, la consistenza è morbida e granulosa.
Zona di produzione
La zona di produzione della Salama da Sugo IGP comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Le origini della Salama da Sugo IGP sono riconducibili all’epoca rinascimentale e legate alla corte dei Duchi d’Este, signori di Ferrara dal XII al XVII secolo, che dettero un forte impulso all’intrattenimento conviviale. Nel trattato Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale del 1549, di Cristoforo da Messisbugo, cuoco e cerimoniere alla corte estense, l’autore si sofferma sulla tecnica di insaccatura dei salumi e sull’impiego del vino rosso per aromatizzare le carni. Dopo due secoli, nel 1722, fu pubblicato addirittura un poemetto giocoso dal titolo La Salameide, vero e proprio tributo al prodotto, nel quale l’autore, Antonio Frizzi, spiega in chiave fantastica l’etimologia del nome salama e onora le origini ferraresi.
Gastronomia
La Salama da Sugo IGP va consumata dopo cottura, sia nella tipologia Cruda che nella tipologia Cotta, cambiano solo il metodo e i tempi cottura. Deve essere servita calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio, oppure togliendo interamente la pelle e collocandola intera, su un tagliere, meglio se a conca, per raccogliere più agevolmente il sugo che esce durante il taglio. Viene servita accompagnata da purè di patate, che può essere condito con il sugo rosso che esce nel taglio; nel ferrarese viene anche abbinata alla crema fritta o a un cremoso purè di zucca.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Salama da Sugo IGP Cruda, o Cotta. È commercializzato intero o in tranci. Nella versione Cotta, dopo il periodo di stagionatura, la Salama da Sugo IGP viene sottoposta a lavaggio con acqua calda per eliminare le tracce di muffa superficiali che si formano naturalmente durante la stagionatura. Il prodotto viene quindi confezionato con o senza vescica, intero oppure in spicchi di peso variabile, in un primo involucro flessibile resistente alle temperature di sterilizzazione, e sigillato così da contenere il liquido che fuoriesce dal prodotto durante la cottura.
Nota distintiva
La preparazione dell’impasto, che prevede l’aggiunta di vino rosso e di spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano, oltre ad aromatizzare l’insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, orientando la formazione del tipico sapore e contribuendo a definirne le proprietà organolettiche della Salama da Sugo IGP.

Salame Cremona IGP

Salame Cremona IGP

Il Salame Cremona IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di carni magre e grasse di suini pesanti italiani, in purezza o derivati, delle razze Large White, Landrace e Duroc.
Metodo di produzione
La carne suina da destinare all’impastatura è quella della muscolatura appartenente alla carcassa e le frazioni muscolari striate e adipose. Le carni magre e grasse sono mondate accuratamente e poi macinate in tritacarne con stampi con fori di 6 mm. Al macinato, si uniscono gli aromi naturali quali sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato. L’impastatura è effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il composto viene quindi immesso in budello naturale di suino, bovino, equino od ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm. La legatura avviene con spago, manualmente o meccanicamente. è ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di un giorno e con temperatura compresa tra 2 e 10°C. L’asciugatura avviene a caldo ad una temperatura compresa tra 15 e 25°C in modo da consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d’aria e con temperature tra 11 e 16°C, per un periodo non inferiore a cinque settimane e varia in base al calibro iniziale del budello.
Aspetto e sapore
Il Salame Cremona IGP ha forma cilindrica e a tratti irregolare, di consistenza da morbida a compatta e di peso non inferiore a 500 g. Le fette, al taglio, risultano compatte ed omogenee, di colore rosso intenso che sfuma, gradualmente, nel bianco delle parti adipose (aspetto “smelmato”). All’olfatto risulta estremamente aromatizzato, speziato e profumato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Cremona IGP comprende le regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto.
Storia
Le origini del Salame Cremona IGP risalgono all’epoca romana. Numerosi documenti si riferiscono spesso a compravendita di maiali ceduti da contadini che detenevano contratti di accomandita di bestiame a metà guadagno con i proprietari degli animali (soccida). Per avere notizie certe della diffusione del salame e anche di una sua sicura notorietà bisogna risalire a una serie di documenti rinascimentali esistenti nei Litterarum e nei Fragmentorum dell’Archivio di Stato di Cremona. Da questi documenti si rileva la presenza, ma soprattutto l’importanza del prodotto “salame”. La nascita del salame nel territorio cremonese viene inoltre accertata dal notaio Ludovico Cavitelli nei suoi Annales (Cremona, 1588), nonché dalla lista dei cibi consumati ogni giorno nei conventi cremonesi: se il salame era un alimento basilare nella dieta dei conventi, si può presumere che lo fosse anche in quella della popolazione.
Gastronomia
Il Salame Cremona IGP va conservato nel suo involucro, nello scomparto meno freddo del frigorifero, estraendolo qualche minuto prima del consumo. Si abbina molto bene con i formaggi del territorio. Può essere consumato da solo come spuntino o secondo piatto, tagliato a dadini con gli aperitivi. Una ricetta alternativa e sfiziosa propone questo salame servito assieme a fichi o pere: essendo di pasta morbida, alla masticazione non si percepisce differenza tra la consistenza del salume e quella della frutta, risultando una piacevole sensazione per il palato. Per lo stesso motivo è da provare con la brioche.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Cremona IGP. è commercializzato intero o a tranci, affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, in pezzature non inferiori a 500 g.
Nota distintiva
Il Salame Cremona IGP è prodotto ancora con procedimenti che rispettano la tradizione ma ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.

Salame Felino IGP

Salame Felino IGP

Il Salame Felino IGP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la testa di pancetta e/o il sottospalla. Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani e/o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero. L’impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato con spago non a rete. Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione.
Aspetto e sapore
Il Salame Felino IGP ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra, consistenza compatta ma non elastica e peso compreso fra 200 g e 4,5 kg. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra . Il gusto è dolce e delicato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Felino IGP comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
I primi riferimenti al salame Felino IGP si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C (Apicio, De re coquinaria). La più antica raffigurazione del prodotto pare si trovi nella decorazione interna del Battistero di Parma (11961307). A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione del prodotto costituiva motivo di promozione del benessere della provincia. A conferma di tutto ciò ci sono gli eventi e le manifestazioni organizzati in Italia e all’estero dalle autorità locali, con allestimenti di stand di degustazione e informazione. A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del castello di Felino.
Gastronomia
Il Salame Felino IGP viene conservato in luogo fresco e asciutto, oppure nei piani inferiori del frigorifero. Nella cucina tipica parmense costituisce l’antipasto per eccellenza. Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette e consumarlo in breve tempo, evitando così il contatto prolungato con l’aria.
Commercializzazione
Il Salame Felino IGP è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il territorio di produzione del Salame Felino IGP è contraddistinto da aree collinari e pianeggianti, così come dalla presenza di laghi e miniere di sale. Anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal 1300 la salagione e la lavorazione delle carni di maiale ha portato alla produzione di prodotti riconosciuti sia a livello nazionale che internazionale.

Salame Piacentino DOP

Salame Piacentino DOP

Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
La parte magra viene selezionata escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa (10-30%) può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni vengono passate al tritacarne con stampo a fori larghi (superiori a 10 mm di diametro) e condite a secco con sale, pepe, aglio, vino e zucchero. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello di suino, legato con spago, forato e asciugato in ambienti idonei. La stagionatura viene effettuata in condizioni di temperatura ed umidità controllate per un periodo non inferiore a 45 giorni dalla data della salagione. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione e l’esposizione alla luce e all’umidità naturali.
Aspetto e sapore
Il Salame Piacentino DOP ha forma cilindrica, peso variabile da 400 g fino a 1 kg. Al taglio il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso biancorosato. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Piacentino DOP comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Storia
Le prime tracce di allevamenti di maiali nella zona di produzione del Salame Piacentino DOP si possono far risalire ad un millennio prima dell’era cristiana. In seguito, si hanno testimonianze archeologiche nel corso della civiltà romana come un ciondolo-amuleto bronzeo recante l’effigie di un piccolo maiale. Il maiale si ritrova anche all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (PC), dove un mosaico del XII secolo rappresenta il “sacro” rito della macellazione. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”. Dai primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche negli ambienti elitari di Francia e Spagna per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni.A partire dal secolo scorso, la lavorazione locale delle carni comincia ad assumere una connotazione semindustriale, ma nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, legati alle usanze tramandate di generazione in generazione.
Gastronomia
Per conservare al meglio il Salame Piacentino DOP si consiglia di rimuovere completamente il budello esterno, di avvolgerlo in un canovaccio leggermente inumidito e mantenerlo in frigorifero per un massimo di 15 giorni. è buona norma procedere al taglio, in obliquo, quando è ancora freddo per ottenere una fetta compatta; è consigliato inoltre consumarlo quando raggiunge la temperatura di 10°C. Ottimo come antipasto, accostato al tradizionale “gnocco fritto” o ai fichi freschi. Può essere impiegato inoltre nella preparazione di appetitose ricette della tradizione locale. Si sposa egregiamente con i vini della DOP Colli Piacentini.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Piacentino DOP. è commercializzato sfuso, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
La qualità distintiva del Salame Piacentino DOP è frutto dell’abilità dei mastri salumieri nell’amalgamare ad arte carni macinate e condimento.

Scalogno di Romagna IGP

Scalogno di Romagna IGP

Lo Scalogno di Romagna IGP si riferisce all’ortaggio da bulbo allo stato fresco o secco della specie Allium Ascalonicum.
Metodo di produzione
Lo scalogno non può essere coltivato in successione a se stesso o ad altre Liliacee (aglio e cipolla). Non è ammesso il “ristoppio”, ovvero la stessa coltura nello stesso appezzamento di terreno; devono infatti trascorrere almeno cinque anni per il ritorno dello Scalogno nello stesso appezzamento. È inoltre vietata la successione a Solanacee, a barbabietole e a cavoli. è ammessa la rotazione con frumento, orzo, radicchio, insalate e carote. Dal momento che lo Scalogno di Romagna IGP non dispone di alcun seme e, dunque, non ha né infiorescenza né impollinazione, per la riproduzione dell’ortaggio è necessario piantare dei “bulbilli” (bulbi più piccoli) che vengono conservati durante la raccolta dell’anno precedente. L’impianto viene effettuato nei mesi di novembre-dicembre, mentre la raccolta è attuata a partire da metà giugno per il prodotto da consumare fresco e si protrae fino alla metà di luglio per il prodotto secco. I bulbi vengono raccolti quando le foglie si presentano appassite, di colore tendente al giallo e con una perdita di turgidità dei tessuti. La produzione massima consentita è di 60 quintali per ogni ettaro. Il prodotto secco viene conservato in capannoni, sotto tettoie o altri locali ben ventilati per alcune settimane.
Aspetto e sapore
Lo Scalogno di Romagna IGP ha bulbo piriforme, con buccia coriacea; la colorazione è viola a sfumare nel bianco. Il prodotto si presenta avvolto da una pellicola esterna di diverso colore, dal ramato al rossastro. Il sapore è decisamente più forte e più profumato di quello della cipolla, ma più dolce di quello dell’aglio.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Scalogno di Romagna IGP comprende diversi comuni delle province di Ravenna, Forlì-Cesena e Bologna, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Originario del Medio-Oriente, e precisamente della città di Ascalone di Giudea (da cui il collegamento etimologico con il nome scientifico), lo scalogno è citato già negli scritti di Ovidio, che lo menziona trattando la tematica delle proprietà afrodisiache degli alimenti, e nelle opere di Plinio il Vecchio. Nel corso dei secoli, il grado di diffusione dello scalogno divenne tale da essere menzionato in numerose pubblicazioni sulla cultura, le tradizioni e la gastronomia sin dall’epoca medievale. Negli anni, lo scalogno di Romagna è entrato a far parte della cultura gastronomica locale tanto che nell’opera Romagna gastronomica di Corrado Contoli se ne fa riferimento come prodotto di origine (e consumo) esclusivamente locale.
Gastronomia
Lo Scalogno di Romagna IGP si conserva bene in locali asciutti, freschi ed opportunamente areati. Estremamente versatile, lo scalogno vanta molteplici impieghi. Viene generalmente utilizzato come ingrediente per la preparazione di soffritti per sughi, ragù, farciture e per insaporire carni bollite, stracotti, brasati e arrosti. Le foglie dello scalogno, raccolte ancora verdi e tagliate finemente, possono essere utilizzate per arricchire insalate miste.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Scalogno di Romagna IGP. Il prodotto fresco è reperibile da giugno a luglio mentre il prodotto secco è disponibile da luglio a dicembre. Lo scalogno fresco è commercializzato in mazzetti da circa 500 g, quello secco in mazzetti dal peso di 500 g circa nel formato a treccia o in confezioni mignon, in rete di plastica, contenenti 100 g di bulbi secchi. Lo Scalogno di Romagna IGP è inoltre disponibile come prodotto trasformato sotto olio o sotto aceto.
Nota distintiva
Lo Scalogno di Romagna IGP si differenzia dalle varietà di scalogno coltivate altrove per le sue peculiari proprietà organolettiche: colorazione, profumo, sapore, aromaticità e finezza gli conferiscono un ruolo gastronomico unico.

Squacquerone di Romagna DOP

Squacquerone di Romagna DOP

Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino intero.
Metodo di produzione
Lo Squacquerone di Romagna DOP è ottenuto da latte proveniente da bovine di razza Frisona Italiana, Bruna Alpina e Romagnola, alimentate per almeno il 60% del totale con foraggi e insilati, particolarmente ricchi di fibre. Il latte viene pastorizzato o termizzato, poi riscaldato e addizionato con innesti costituiti da batteri lattici autoctoni della specie Streptococcus thermophilus. Si utilizza caglio di vitello per formare la cagliata, che deve essere rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni di una noce: il coagulo deve riuscire a incorporare nelle sue maglie una quantità di umidità sufficiente a conferire alla pasta la tipica cremosità e spalmabilità. Dopo la formatura e la salatura in salamoia, il formaggio è lasciato a maturare per un breve periodo, variabile da uno a massimo quattro giorni. Le tecniche di produzione odierne sono rimaste molto simili a quelle del passato e anche oggi prevedono tempi di lavorazione differenti a seconda della stagione: in inverno infatti le operazioni sono più lunghe ed elaborate mentre in estate sono più brevi, in modo da evitare che la pasta diventi troppo compatta (inconveniente conosciuto come “gessatura” del formaggio).
Aspetto e sapore
Lo Squacquerone di Romagna DOP, è un formaggio privo di crosta o buccia. La pasta è di colore bianco-madreperla e ha una consistenza molto morbida, cremoso-gelatinosa e spalmabile. Aroma e gusto sono delicati, di latte, dolcemente aciduli. Il peso varia da 100 g fino a 2 kg.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP interessa le province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna ed infine parte della provincia di Ferrara, nella regione Emilia Romagna.
Storia
La storia dello Squaquerone di Romagna DOP è molto antica. La produzione è fortemente legata all’ambiente rurale, dove, nel passato, veniva prodotto in grandi quantità soprattutto durante il periodo invernale, per la maggiore facilità di conservazione. In una missiva del 15 febbraio 1800, il Cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, scrive al vicario della sua diocesi per essere informato sugli scquacqueroni richiesti ed ancora non pervenuti. Giacinto Carena noto erudito in scienze naturali vissuto tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, definiva lo Squacquerone come “cacio tenero” da mangiarsi subito e con una consistenza umida e poco soda.
Gastronomia
Essendo un formaggio fresco, lo Squacquerone di Romagna DOP va conservato a temperature comprese tra 0 e 6°C e deve essere consumato entro pochi giorni dalla produzione, in modo da assaporare appieno il gusto dolce e l’aroma tipico di latte. Immancabile l’abbinamento con la piadina romagnola, ma anche con le altrettanto tradizionali tigelle o con la focaccia. Sperimentazioni più “audaci” sono i piatti che accostano lo squaquaron alle confetture, al miele oppure alla frutta caramellata, in particolar modo i fichi. Nella cucina regionale viene spesso utilizzato, insieme al Parmigiano-Reggiano DOP, per il ripieno dei cappelletti, ma anche come condimento di timballi, crespelle o per la pasta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Squacquerone di Romagna DOP. Viene confezionato in appositi contenitori idonei a contenere un prodotto che per la consistenza morbida non si presenta compatto, che possono essere costituiti di materiale plastico e possono presentare involucri protettivi di carta per alimenti. I formati variano, i più comuni sono generalmente quelli compresi tra 300 g e 1,5 kg.
Nota distintiva
Lo Squacquerone di Romagna DOP è un prodotto sicuramente peculiare, sinonimo di identità locale. Il gusto inconfondibile è acquisito in virtù della qualità del latte utilizzato per la caseificazione, povero di grassi e proteine, il quale, una volta lavorato, dà origine ad un formaggio dalla straordinaria consistenza deliquescente.

Zampone Modena IGP

Zampone Modena IGP

Lo Zampone Modena IGP è un prodotto di salumeria, crudo o cotto, a base di carne e cotenna suina.
Metodo di produzione
La miscela di carni suine si ottiene da guancia, testa, gola e spalla dell’animale. La preparazione prevede la macinazione delle carni in tritacarne con stampi con fori di 7-10 mm per le parti muscolari e di 3-5 mm per la cotenna. Il trito ottenuto viene impastato in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica insieme a sale e/o altri ingredienti quali vino, acqua, spezie e piante aromatiche. La miscela viene insaccata in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore. Il prodotto finale può essere commercializzato fresco o cotto: nel primo caso viene sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda, nel secondo viene precotto in acqua.
Aspetto e sapore
La forma dello Zampone Modena IGP è quella tipica della zampa anteriore del suino. Ha consistenza morbida e al taglio le fette sono compatte, di granulometria uniforme e colore roseo tendente al rosso. Il sapore è caratteristico, con gusto molto intenso e aromatico.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Zampone Modena IGP interessa l’intero territorio della regione Emilia-Romagna; il territorio delle province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, nella regione Lombardia; il territorio delle province di Verona e Rovigo, nella regione Veneto.
Storia
Le origini dello Zampone Modena IGP risalgono al 1511: i cittadini di Mirandola (MO), assediati dall’esercito di Papa Giulio II della Rovere, decisero di macellare i maiali per sottrarli al saccheggio e di insaccare la carne dapprima nella cotenna, dando vita al cotechino e, successivamente, nelle zampe dei suini creando lo zampone. Il prodotto che ne derivò ebbe grande successo e si diffuse nei mercati limitrofi a partire dal XVIII secolo, anche grazie all’aumento della produzione delle antiche botteghe salumiere, la Frigeri e la Bellentani.
Gastronomia
Lo Zampone Modena IGP fresco va conservato in frigorifero e deve essere sottoposto a cottura prolungata prima di essere consumato. Lo Zampone Modena IGP cotto, confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico, si conserva a temperatura ambiente per un tempo più lungo e necessita di un tempo di cottura più breve, in genere variabile fra i 15 e i 20 minuti. Lo Zampone Modena IGP si gusta caldo, unito alle tradizionali lenticchie beneauguranti, nel corso delle festività natalizie e di Capodanno, ma anche ai fagioli bianchi in umido, agli spinaci al burro, al purea di patate e alla salsa di mele. Tra le svariate ricette possiamo ricordare lo “Zampone Modena IGP su crostini di polenta”, lo “Zampone Modena IGP su letto di verza al profumo d’arancio con Aceto Balsamico di Modena IGP” e, particolarmente originale lo “Zampone Modena IGP con spaghetti Thai, verdurine e germogli, salsa di ostriche e sesamo tostato”. Ideale l’abbinamento con vini rossi frizzanti, come ad esempio i classici Lambruschi DOP di Modena.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Zampone Modena IGP. è commercializzato fresco, sia sfuso che confezionato, oppure cotto, confezionato in imballaggi ermetici idonei all’interno di astucci di cartone. In entrambi i casi è venduto intero per un peso di circa 1 kg. L’eventuale presenza anche del marchio consortile indica che l’azienda di produzione aderisce al Consorzio di tutela, che rappresenta una ulteriore fonte di garanzia.
Nota distintiva
Per la produzione dello Zampone Modena IGP non possono essere utilizzati aromi di affumicatura né aromi ottenuti per sintesi chimica. Ha un alto contenuto di proteine, di grassi insaturi rispetto ai saturi, di vitamine del gruppo B e di minerali quali ferro e zinco.