La confettura Amarene Brusche di Modena IGP è ottenuta dai frutti di ciliegio acido appartenenti alle varietà Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.
Metodo di produzione
I frutti devo essere lavorati nel pieno rispetto della ricetta originale. La metodologia classica è quella della “concentrazione per evaporazione termica del frutto”, per la quale i frutti devono giungere al momento della lavorazione perfettamente maturi. Per la loro scarsa conservabilità, al fine di preservarne le caratteristiche qualitative ed evitare l’insorgere di fermentazioni anomale, le amarene devono essere raffreddate entro due ore dalla raccolta e trasformate entro 24 ore. Le ciliegie vengono generalmente raccolte nel periodo che intercorre tra il 20 maggio e il 31 luglio. I frutti vengono denocciolati e privati del picciolo; viene quindi aggiunto saccarosio in percentuale non superiore al 35% del peso del prodotto e vengono lasciati riposare per almeno 30 minuti a 60-80°C; infine passano alla fase finale del processo di trasformazione. È vietato l’utilizzo di zuccheri diversi dal saccarosio, nonché di coloranti, conservanti o addensanti, prescrizioni mirate a offrire un prodotto del tutto tradizionale e di estrema qualità.
Aspetto e sapore
La confettura Amarene Brusche di Modena IGP presenta una consistenza morbida e colore rosso bruno con riflessi scuri. Il sapore è caratterizzato da un buon equilibrio tra il dolce e l’asprigno, che la contraddistingue nettamente dalle altre confetture.
Zona di produzione
La zona di produzione delle Amarene Brusche di Modena IGP è individuata nei territori della pianura e della media collina di alcuni comuni della provincia di Modena e di Bologna, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
La confettura di amarene è un prodotto storico della tradizione gastronomica modenese. Le sue origini si possono far risalire al Rinascimento e la sua produzione è documentata da una consistente bibliografia. Lo scritto del 1662 L’arte di ben cucinare et istruire di Bartolomeo Stefani menziona una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide. A fine Ottocento, il famoso Pellegrino Artusi, nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, dà indicazioni su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene acide, che per il loro sapore “brusco” conferiscono al dolce una connotazione unica. In principio coltivazione di nicchia, a partire da fine Ottocento la cerasicoltura trova nei territori tra le province di Modena e Bologna le condizioni ideali per svilupparsi e acquisisce progressivamente il carattere di coltivazione intensiva, con forte incremento della produzione.
Gastronomia
La confettura Amarene Brusche di Modena IGP deve essere conservata in luogo fresco e asciutto nella confezione originale; una volta aperta è consigliabile riporre la confezione in frigorifero. Dal peculiare sapore asprigno, può essere gustata al naturale a fine pasto, essa stessa come dessert, oppure impiegata per la realizzazione di torte e crostate. è molto apprezzata in abbinamento al gelato. Dolce tipico della tradizione modenese è la crostata di marene, torta con base di pasta frolla e ricoperta di confettura di amarene brusche: l’associazione del sapore estremamente dolce della base con quello acidulo della copertura dona a questo dolce una connotazione unica e inconfondibile.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Amarene Brusche di Modena IGP. È confezionato in contenitori di vetro o di banda stagnata di capacità variabile da 15 a 5.000 ml.
Nota distintiva
La confettura Amarene Brusche di Modena IGP presenta caratteristiche organolettiche uniche derivanti sia dalle varietà di ciliegio acido utilizzate sia dall’elevato contenuto in frutta, che costituisce almeno il 70% del prodotto finito.