Il Fungo di Borgotaro IGP si riferisce ai funghi porcini freschi derivati da crescita spontanea (di bosco) delle quattro varietà Boletus aestivalis, Boletus pinophilus, Boletus aereus e Boletus edulis.

Metodo di produzione
È ottenuto attraverso metodi che si diversificano in modo sostanziale da quelli tipici degli ortofrutticoli in quanto il Fungo di Borgotaro IGP non è coltivato nell’accezione classica del termine, ma è caratterizzato da crescita spontanea. Si può pertanto parlare di “trattamento”, in riferimento alla conduzione dei boschi nei quali avviene la raccolta, che si differenzia a seconda delle condizioni ambientali. Sono ammessi il trattamento a taglio raso, il trattamento a tagli successivi e il trattamento a sterzo. Le operazioni di raccolta sono condotte sulla base di una rigida regolamentazione,devono infatti essere specificatamente autorizzate e possono durare al massimo 60 giorni. Si eseguono dalla fine della primavera al tardo autunno a seconda della varietà: la specie Boletus aestivalis compare a fine primavera e nelle annate più calde fruttifica sino all’autunno; il Boletus aereus è raccolto invece nei periodi più caldi, il Boletus pinophilus è raccolto dalla primavera al tardo autunno; infine il Boletus edulis è raccolto in autunno.

Aspetto e sapore
Il Fungo di Borgotaro IGP presenta forma arrotondata e carnosa, di gradevole odore fungino e sapore aromatico. Il Boletus aestivalis ha un cappello di colore bruno-rosso più o meno scuro; il Boletus pinocola di colore granata brunorossiccio-vinoso; il Boletus aereus di colore bronzo-ramato; il Boletus edulis di colore dal bianco crema al bruno-castano e bruno-nerastro. Il diamentro del cappello varia da un minimo di 20 fino a oltre 30 cm.

Zona di produzione
La zona di produzione del Fungo di Borgotaro IGP ricade nei comuni di Albareto e Borgo Val di Taro in provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna e nel comune di Pontremoli in provincia di Massa-Carrara, nella regione Toscana.

Storia
Le prime notizie che riportano al Fungo di Borgotaro IGP le troviamo nell’Istoria di Borgo Val di Taro redatta da Alberto Clemente Cassio (1669-1760). Una seconda testimonianza sulla produzione fungina si ricava dal Vocabolario topografico del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla di Lorenzo Molossi del 1832-1834, in cui nella voce dedicata al territorio di Albareto l’autore cita la fiorente produzione di funghi. Il commercio dei Funghi di Borgotaro si è sviluppato ulteriormente nel corso del XIX, dando luogo a diversi tentativi di razionalizzarne la raccolta onde impedirne uno sfruttamento eccessivo, fino ad arrivare, nel 1964, all’istituzione di una prima riserva dedicata.

Gastronomia
Il Fungo di Borgotaro IGP può essere conservato per alcuni giorni ponendolo nel ripiano inferiore del frigorifero oppure in ambiente fresco. Qualora si desideri conservarlo per un periodo più lungo, si può essiccare, seguendo l’accorgimento di non lavarlo, ma solo ripulirne la superficie esterna, tagliarlo a fette ed esporlo al sole per qualche giorno su una tavola di legno. In alternativa, i funghi si possono anche surgelare, nel qual caso andrebbero prima cotti, per evitare che durante lo scongelamento si rammolliscano perdendo acqua. Il Fungo di Borgotaro IGP rappresenta un ingrediente ideale nella preparazione di molti piatti della tradizione: crudo in fette sottilissime con scaglie di Parmigiano-Reggiano DOP, con la polenta, nei sughi o come ripieno delle paste fresche, trifolato, alla piastra o sotto olio.

Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fungo di Borgotaro IGP, nelle quattro specie: Boletus aestivalis o Rosso; Boletus pinophilus o Moro; Boletus aereus o Magnan; Boletus edulis o Fungo del Freddo. È commercializzato, dalla primavera al tardo autunno, sfuso o in cassette.

Nota distintiva
La secolare attività selvicolturale attuata nel territorio di produzione influisce positivamente sulla crescita del Fungo di Borgotaro IGP, regalando caratteristiche organolettiche e di qualità che lo differenziano dagli altri funghi.

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