La Coppa di Parma IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dalla porzione muscolare del collo di suini appartenenti alle razze, pure o derivate, Large White, Landrace e Duroc Italiana o altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
Le frazioni muscolari vengono accuratamente mondate, isolate e rifilate. Si procede quindi alla salagione, manuale o meccanica tramite zangolatura, una sorta di massaggio della carne a base di sale, aromi naturali, pepe e/o eventuali altre spezie, che si può applicare anche in fasi successive durante il periodo in cui la coppa viene lasciata all’interno delle celle frigorifere (6-10 giorni). Dopo un ulteriore periodo di riposo (almeno cinque giorni), si prosegue con l’insaccamento. Il prodotto destinato alla vendita in forma intera o in tranci viene insaccato in budello naturale; quello commercializzato previa affettatura viene insaccato in budello naturale ricostituito assemblando più pezzi anatomici in serie. Una volta insaccata, viene legata con spago in modo da formare delle maglie. La stufatura e l’asciugatura avvengono negli stessi locali, ma con tempi diversi. Per la stagionatura sono necessarie temperature di circa 12-16°C e umidità relativa di 70-87%. La durata minima del processo è di 60 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe da 2 a 2,6 kg e di 90 giorni per quelle di peso superiore ai 2,6 kg.
Aspetto e sapore
La Coppa di Parma IGP ha forma cilindrica, con dimensioni variabili da 25 a 40 cm in lunghezza, e peso non inferiore a 1,3 kg. Al taglio, la fetta è mediamente compatta, non untuosa, rossa nella parte magra e rosea in quella grassa. Al palato, presenta un sapore delicato, con un adeguato grado di sapidità.
Zona di produzione
La zona di produzione della Coppa di Parma IGP interessa per intero le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia nonché i comuni della fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle province di Lodi, Milano e Cremona, nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia.
Storia
I riferimenti e le citazioni che attestano il consumo della Coppa di Parma sono numerose e si riscontrano già a partire dal XVII secolo; si possono citare ad esempio i documenti in cui si parla del prodotto utilizzando il termine “bondiola” o “salame investito”, ovvero insaccato. Nelle memorie di alcuni viaggiatori del 1700 si trova già citata come tipicità gastronomica del luogo. Da un inventario del 1723 si evince come, per poter entrare a far parte della corporazione dei lardaroli, fosse necessario possedere un certo numero di salami e bondiole, a conferma del valore del prodotto. Allo stesso periodo risalgono i contratti per la somministrazione dei generi alimentari delle Cucine Reali, in cui compare abitualmente la richiesta di bondiole, in quanto particolarmente apprezzate anche alla corte del Duca Don Ferdinando Borbone. A partire dal 1800 si trova testimonianza anche dell’aumento della vendita della coppa di Parma nei mercati della zona.
Gastronomia
La Coppa di Parma IGP si conserva in luogo fresco e umido, come può essere una cantina. Una volta aperta è necessario riporla in frigorifero avvolta in un panno in cotone inumidito. Viene proposta come antipasto o secondo piatto, abbinandola con del pane, crostini caldi e paté di verdure. La caratteristica morbidezza delle sue fette rende il prodotto ingrediente ideale per la preparazione di torte salate e pizze ripiene.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Coppa di Parma IGP. Viene commercializzata intera, sfusa, oppure in tranci e affettata, sottovuoto o in atmosfera protettiva.
Nota distintiva
La Coppa di Parma IGP, grazie ad un periodo di stagionatura relativamente breve, si caratterizza per la consistenza morbida e per la sapidità non troppo pronunciata, che lascia percepire appieno il gusto tipico della carne di suino.