Ossolano DOP

Ossolano Dop

L’Ossolano DOP e Ossolano d’Alpe DOP è un formaggio prodotto esclusivamente con latte intero di vacca delle razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro meticci. Il formaggio Ossolano DOP è ottenuto con latte intero di vacca derivante da due sino a quattro mungiture successive, nel periodo che va dal 1o gennaio al 31 dicembre di ogni anno. Il formaggio DOP «Ossolano» d’Alpe è ottenuto esclusivamente da latte intero di vacca derivante da una sino a due mungiture successive, nel periodo che va dal 1o giugno al 30 settembre di ogni anno.
Aspetto e sapore
L’Ossolano DOP ha una forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane o quasi piane, peso da 6,0 a 7,0 kg; da 5,0 a 6,0 kg per la menzione d’Alpe, altezza dello scalzo da 6,0 a 9,0 cm; diametro da 29,0 a 32,0 cm. All’aspetto esterno si presenta con una crosta liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta è consistente, elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni; colore variabile dal leggermente paglierino al paglierino carico, fino al giallo intenso. Al sapore presenta un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento. Il formaggio Ossolano DOP ha un periodo minimo di stagionatura di 60 (sessanta) giorni computando la data dall’inizio della lavorazione del latte.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Ossolano DOP si estende nei comuni della Provincia del Verbano Cusio Ossola nella regione Piemonte: Antrona Schieranco, Anzola d’Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette, Vogogna. Il formaggio DOP «Ossolano» d’Alpe è ottenuto da latte prodotto e caseificato in alpeggi ubicati nel medesimo territorio delimitato, ad altitudini non inferiori a 1 400 metri s.l.m.
Commercializzazione
Il formaggio Ossolano DOP è immesso al consumo in forma intera o porzionata

Raschera DOP

Raschera DOP

Il Raschera DOP è un formaggio semigrasso, cotto, pressato e a pasta compatta, prodotto con latte vaccino e con eventuali piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino. Se prodotto e stagionato oltre i 900 m di altezza viene aggiunta la menzione “D’Alpeggio”.
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da due mungiture consecutive e viene utilizzato crudo o sottoposto a trattamenti igienizzanti. La coagulazione avviene con l’impiego di caglio di origine animale ad una temperatura di 30-37°C per un tempo compreso tra 20 e 60 minuti. Si procede alla rottura della cagliata fino ad ottenere granuli di dimensione tra quella del chicco di mais e la nocciola. Successivamente, vengono effettuate l’estrazione, lo scarico della cagliata e la formatura. La salatura avviene a secco e/o in salamoia. Il periodo di stagionatura minimo è di 30 giorni per il Raschera DOP prodotto con latte igienizzato e di 60 giorni per quello a latte crudo. In alpeggio la formatura avviene tramite tela: dapprima è utilizzata per estrarre la cagliata e operare una prima pressione manuale; dopo pochi minuti la tela viene aperta e la cagliata viene reimpastata; quindi di nuovo formata nella tela e posta in uno stampo detto “fascera”. Tale stampo viene coperto con un’asse di legno e caricato con pietre per almeno cinque ore; la forma viene poi tolta dallo stampo e liberata dalla tela; infine rimessa nello stampo sotto pressa per ulteriori cinque ore.
Aspetto e sapore
Il Raschera DOP si presenta in due forme: rotonda con facce piane del diametro di 30-40 cm e peso variabile da 5 a 8 kg; quadrangolare con facce piane con lunghezza di ciascun lato da 28 a 40 cm e peso variabile da 6 a 9 kg. La crosta è sottile di colore grigio-rossastra a volte con riflessi giallognoli; elastica, liscia e regolare. La pasta è consistente di colore bianco o bianco avorio; flessibile, con piccolissime occhiature sparse ed irregolari. Il sapore è delicato, profumato e moderatamente piccante; sapido se stagionato. Il Raschera DOP D’Alpeggio, ottenuto da latte proveniente da pascoli di montagna, presenta una pasta di colore giallo intenso, dai profumi di erbe aromatiche e di fioriture estive dovute ai foraggi freschi. Il sapore è pieno, complesso e durevole nel tempo.
Zona di produzione
La zona di produzione del Raschera DOP ricade nell’intero territorio della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.
Storia
Le origini del Raschera DOP risalgono alla fine del 1400, quando venne rinvenuto nell’archivio comunale di Pamparato un contratto d’affitto, in cui il signorotto locale pretendeva dai pastori che “menano le loro mucche a pascolar l’erba del prato Raschera”, a titolo di pagamento dell’affitto, alcune forme di “quel buon formaggio che lassù si fà”. Il rischio che la produzione artigianale di questo formaggio, entrata in crisi intorno agli anni Settanta del secolo scorso, si perdesse definitivamente, portò alla nascita della Confraternita della Raschera e del Brus ad opera di un gruppo di estimatori, per promuoverne e sostenerne la produzione.
Gastronomia
Il Raschera DOP viene conservato in ambiente fresco o nel ripiano meno freddo del frigorifero, avendo cura di tenerlo avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta argentata e chiuso in contenitori di vetro o plastica. Ottimo formaggio da pasto, si presta in cucina sia fuso, nella preparazione di risotti e ripieni, sia nelle insalate miste.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Raschera DOP (etichetta verde), con eventuale aggiunta della dicitura “D’Alpeggio” (etichetta gialla), se prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 900 metri s.l.m. in nove comuni definiti. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Al termine del processo di salatura, le forme di Raschera DOP vengono ripulite dal sale in eccesso e poste a maturare in appositi locali o nelle caratteristiche “selle” naturali; in Alpeggio vengono poste su assi di legno.

Salame Piemonte IGP

Salame Piemonte IGP

Il Salame Piemonte IGP è un prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo, costituito dall’impasto di carne suina fresca marezzata. Per la produzione possono essere utilizzate carni di suini di razza Large White Italiana e Landrace Italiana (in purezza o derivati) o Duroc (derivati). Meticci o ibridi di altre razze sono ammessi nel rispetto di particolari requisiti, mentre sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Metodo di produzione
La parte magra dell’impasto è ottenuta dalla muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta, mentre la parte grassa è composta da grasso nobile proveniente dalla pancetta, gola e lardo. Per aromatizzare il salame vengono utilizzati sale, pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere, spezie e piante aromatiche come aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il vino, noce moscata, vino rosso piemontese a denominazione di origine proveniente esclusivamente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. Le frazioni muscolari e adipose vengono prima fatte sostare in apposite celle frigorifere ventilate – disposte a strati per aumentare la superficie di contatto con l’aria – per permettere una prima disidratazione. Segue la macinatura in tritacarne e l’impastatura. Il Salame Piemonte IGP viene insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale e legato con spago. La stagionatura viene condotta in locali freschi e areati per un periodo variabile in funzione del diametro del salame fresco: da 10 giorni a 50 giorni per i salami di diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per i salami di diametro tra 71 e 90 mm.
Aspetto e sapore
Il Salame Piemonte IGP presenta forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole e peso non inferiore a 300 g; il diametro del salame fresco è variabile fra 40 e 90 mm. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso rubino, di consistenza compatta e omogenea, con presenza di pepe in pezzi e/o in polvere. L’impasto si caratterizza per morbidezza e sapore dolce e delicato dovuto principalmente alla breve stagionatura, e per la peculiare nota gustativa e aromatica conferita dall’utilizzo del vino rosso. L’odore è delicato, con aroma stagionato di vino e di aglio.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Piemonte IGP comprende l’intero territorio della regione Piemonte.
Storia
Numerosi riferimenti storici, già dalla fine del Settecento, dimostrano come la pratica della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata nel tempo in maniera assolutamente sui generis rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani. Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco reale di Casa Savoia, nel suo trattato di Cucina Borghese, descrive le modalità di realizzazione del “salame di carne di maiale” con una ricetta simile all’attuale, che prevedeva, già allora, l’aggiunta di “un bicchiere di buon vino di barbera”. La presenza fra gli ingredienti del vino rosso a denominazione di origine, ottenuto da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, i tre vitigni più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame di questo prodotto con il territorio.
Gastronomia
Il Salame Piemonte IGP intero si conserva in luoghi freschi e areati, oppure in frigorifero, avvolto da un canovaccio. Per non pregiudicarne le caratteristiche gustative, è opportuno affettare il prodotto con il coltello poco prima di servirlo in tavola. Può essere consumato da solo con pane fresco e mostarda o servito in abbinamento a formaggi e insalate. Viene utilizzato anche per diverse preparazioni culinarie, con la polenta calda o come ripieno di agnolotti insieme a un impasto di patate di montagna.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Salame Piemonte IGP. È commercializzato non confezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva
La lenta disidratazione a freddo delle frazioni muscolari, effettuata prima della realizzazione dell’impasto, rende quest’ultimo particolarmente povero di umidità, creando le condizioni ideali per favorire – durante la stagionatura – lo sviluppo di microrganismi che conferiscono al Salame Piemonte IGP la consistenza morbida e il tipico sapore delicato.

Mela Rossa Cuneo IGP

Mela rossa Cuneo IGP

La Mela Rossa Cuneo IGP è il frutto allo stato fresco delle varietà di melo Red Delicious, Gala, Fuji e Braeburn, dalla polpa compatta e succosa.
Metodo di produzione
I meleti sono coltivati secondo il metodo tradizionale in uso nell’area di produzione della IGP. La disposizione dei sesti d’impianto è tale da poter permettere un’ottima insolazione delle chiome al fine di ottenere la tipica colorazione accesa dei frutti. La densità massima è di 4.000 piante per ettaro. Gli interventi di potatura, nella misura di un intervento invernale e di almeno un intervento nel periodo estivo, sono finalizzati a garantire un corretto sviluppo delle piante e la particolare brillantezza dell’epicarpo dei frutti. La raccolta viene effettuata al raggiungimento dell’adeguato grado di maturazione di ogni singola cultivar, cioè quando il frutto ha una colorazione rossa intensa. La produzione massima ammessa per la Mela Rossa Cuneo IGP è di 60 tonnellate per ettaro. Dopo la raccolta le mele si possono conservare attraverso la tecnica della refrigerazione.
Aspetto e sapore
La Mela Rossa Cuneo IGP nella varietà Red Delicious si presenta di forma tronco-conica, con un colore della buccia rosso intenso vinoso, senza untuosità e rugginosità e polpa bianca, talora con venature verde chiaro, dalla consistenza fondente. I frutti delle varietà Gala e Braeburn hanno una forma da sferoidale a tronco-conica; la prima è caratterizzata dal colore rosso intenso brillante della buccia e dalla polpa color bianco crema, soda, croccante e succosa; la seconda varietà invece ha una colorazione della buccia che varia da rosso arancio a rosso intenso e una polpa color bianco crema, consistente e di fine tessitura. La varietà Fuji, di forma da sferoidale a cilindrica, con la buccia rossa, da chiaro a intenso, presenta anch’essa una polpa color bianco o bianco crema, soda croccante e succosa.
Zona di produzione
La zona di produzione della Mela Rossa Cuneo IGP interessa gran parte dei comuni della provincia di Cuneo e alcuni comuni della provincia di Torino, nella regione Piemonte.
Storia
L’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo (CN) ha elaborato un dettagliato documento sulla vocazione produttiva di mele a buccia rossa nella zona di interesse. Infatti, fin dal Settecento, nacquero in Piemonte accademie e associazioni agrarie atte a svolgere un’importante attività di ricerca varietale, di diffusione di nuove cultivar e di tecniche colturali di base scientifica. Nel panorama varietale le mele a buccia rossa cominciarono ad espandersi fino a divenire il gruppo prevalente. Negli anni Sessanta, Settanta e Ottanta la dicitura “Mela Rossa Cuneo” viene istituzionalizzata e compare nei fogli di viaggio del prodotto destinato al mercato interno ed esterno.
Gastronomia
La Mela Rossa Cuneo IGP si conserva in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore o luce diretta. Se riposta in frigorifero, si consiglia di riportarla a temperatura ambiente per il tempo sufficiente a poterne apprezzare appieno l’inconfondibile gusto. La Mela Rossa Cuneo IGP viene impiegata come ingrediente di numerose ricette della gastronomia locale, sia dolce che salata. Alcuni esempi: “pasta Mela Rossa Cuneo IGP e zafferano”, “sformato di riso e Mela Rossa Cuneo IGP ”, “polpettine cuneesi”, dove la carne macinata viene amalgamata con una mela tritata, “mousse di Mela Rosse Cuneo IGP”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Mela Rossa Cuneo IGP nelle tipologie: Red Delicious (da inizio settembre a fine giugno), Gala (da inizio agosto a fine maggio), Fuji (da inizio ottobre a fine luglio) e Braeburn (da fine settembre a fine luglio). È commercializzato in idonei imballaggi.
Nota distintiva
L’estensione della caratteristica sovracolorazione rossa della buccia e la sua particolare brillantezza sono le peculiarità fondanti la reputazione della Mela Rossa Cuneo IGP nei mercati nazionali ed esteri, caratteristiche dovute alle specifiche condizioni climatiche della zona geografica.

Fagiolo Cuneo IGP

Fagiolo Cuneo IGP

Il Fagiolo Cuneo IGP si riferisce ai baccelli allo stato ceroso da sgranare e alla granella secca ottenuti dagli ecotipi delle specie Phaseolus vulgaris L. e Phaseolus coccineus: Bianco di Bagnasco e Vedetta e nelle varietà Billò, Corona, Stregonta, Bingo, Rossano, Barbarossa, Solista e Millenium.
Metodo di produzione
La semina si effettua tra il mese di aprile e quello di luglio. Durante la coltivazione, il sostegno delle piante avviene attraverso un metodo unico e tradizionale: si utilizzano da due a quattro canne legate insieme nella parte apicale a formare una specie di “tenda da indiano”. Ogni “tenda” viene collegata a quella precedente e a quella successiva tramite un filo orizzontale che unisce i punti in cui le canne si incrociano, in modo da rendere più rigidi e resistenti i tutori. La raccolta avviene tra maggio e novembre. Per la produzione di baccelli a maturazione cerosa (freschi) viene utilizzato l’ecotipo Vedetta o le varietà Stregonta, Bingo, Rossano, Barbarossa, Solista e Millenium mentre per la granella secca si utilizza l’ecotipo Bianco di Bagnasco o le varietà Billò e Corona, raccolte quando la pianta è completamente appassita.
Aspetto e sapore
Il Fagiolo Cuneo IGP in baccello ceroso ha una colorazione molto marcata, con intense striature rosse, mentre la granella interna presenta striature rosa-rosse su fondo crema. La granella secca si presenta con screziature bruno-violacee su fondo crema per la varietà Billò e di colore bianco per il Corona e Bianco di Bagnasco. Il seme è ricco di polpa e ha pelle finissima, delicata.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fagiolo Cuneo IGP comprende tutti i comuni della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.
Storia
La commercializzazione dei fagioli di Cuneo risale all’Ottocento, come riportano alcuni mercuriali ritrovati nel comune di Centallo. Ancor più, un regolamento deliberato nel 1894 dal Comune di Cuneo testimonia l’esistenza di un mercato ad hoc per la vendita dei fagioli che, per le loro peculiarità, già spuntavano prezzi superiori ai fagioli comuni. Negli ultimi 50 anni questa produzione ha subito uno sviluppo consistente tanto da consolidare la tradizionale vendita su aree mercatali appositamente costituite. Prova dell’importanza del Fagiolo Cuneo IGP per la zona è la ormai famosa Sagra di S. Sereno, che ancora oggi si svolge ogni anno nella frazione di San Rocco Castagnaretta a Cuneo.
Gastronomia
Il Fagiolo Cuneo IGP deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto. In cucina è un ottimo ingrediente per preparare minestroni e si sposa splendidamente con aglio, lardo, porri, patate, peperoncino. Poiché è un alimento calorico a elevato contenuto di ferro può essere consumato anche come alternativa alla pasta e al pane. La granella secca deve essere tenuta in ammollo in acqua abbondante per circa 12 ore prima di essere cucinata. Per il baccello fresco, invece, è sufficiente portarlo a cottura subito dopo averlo sbucciato. Il tempo di cottura è relativo, ma generalmente non supera l’ora.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fagiolo Cuneo IGP. è commercializzato allo stato fresco (ceroso da sgusciare) e secco in granella. Il tipo ceroso da sgranare è confezionato in appositi imballaggi di plastica, cartone o in confezioni sigillate in materiale per uso alimentare (vassoi, cartoni, sacchetti e simili). La granella secca è immessa al consumo in imballaggi idonei o confezioni in materiale per uso alimentare di peso variabile da 100 g fino a 25 kg. Il prodotto fresco è sul mercato da maggio a novembre mentre il secco è reperibile tutto l’anno.
Nota distintiva
Sia la granella secca che il bacello ceroso del Fagiolo Cuneo IGP hanno un’ottima consistenza. Inoltre, la granella risulta particolarmente ricca in ferro e proteine, mentre la colorazione marcata del bacello ceroso è dovuto alle escursioni termiche giornaliere che, associate all’elevata luminosità, favoriscono la sintesi di antociani.

Marrone Della Valle di Susa IGP

Marrone Della Valle di Susa IGP

Il Marrone della Valle di Susa IGP si riferisce al frutto allo stato fresco degli ecotipi locali di castagno noti come Marrone di San Giorio di Susa, Marrone di Meana di Susa, Marrone di Sant’Antonino di Susa, Marrone di Bruzolo e Marrone di Villar Focchiardo.
Metodo di produzione
I castagneti devono essere mantenuti puliti, il sottobosco deve essere sgombro da arbusti e felci, che devono essere adeguatamente sfalciati, senza usare diserbanti o altre sostanze chimiche. La raccolta è manuale o meccanica e inizia nel mese di settembre, generalmente intorno al 20, per terminare nei primi dieci giorni di novembre. I marroni sono quindi selezionati e calibrati, in modo da tenere solo quelli non lesionati e che presentano la pezzatura adeguata. Nel caso in cui una quantità di prodotto non sia commercializzata entro 30 giorni dalla raccolta, deve essere sottoposta a “curatura”, per favorirne la conservazione. La curatura può avvenire sia a freddo, immergendo gli acheni in acqua a temperatura ambiente per 2-8 giorni, sia a caldo, immergendoli in acqua calda a 48°C per 50 minuti e successivamente in acqua fredda per altri 50 minuti. Non è consentito l’impiego di additivi chimici.
Aspetto e sapore
Il Marrone della Valle di Susa IGP ha pezzatura mediogrande e presenta non più di tre frutti per riccio. La forma è ellissoidale, con apice poco pronunciato. La buccia è marrone-avana tendente al rossiccio, con striature in numero variabile. La polpa è bianca o bianco-crema, quasi senza solcature in superficie, croccante e dolce.
Zona di produzione
La zona di produzione del Marrone della Valle di Susa IGP comprende 28 comuni della provincia di Torino, nella regione Piemonte.
Storia
In Val di Susa i castagneti sono presenti già in epoca romana, anche se una vera e propria documentazione al riguardo si ritrova solo a partire dal Medioevo. Tra i castagneti che popolavano la valle, uno dei più noti era il Castagneretum di Templeris, che apparteneva ai Templari. Situato tra i comuni di Villar Focchiardo e San Giorio di Susa, in questo castagneto si trovano tutt’ora le più antiche ceppaie di marroni della valle. In seguito, la coltura si diffuse grazie all’opera delle istituzioni monastiche, che impiantarono castagneti in tutta la Valle di Susa, utilizzando gli stessi ecotipi locali dell’attuale IGP. Alla fine dell’Ottocento, il commercio di marroni era florido e diretto non solo alle altre regioni di Italia, ma anche verso la Francia e gli Stati Uniti d’America. Un calo della produzione si è verificato solo nel secondo dopoguerra, ma a partire dagli anni Ottanta, la rivalutazione dell’importanza socioeconomica del castagneto ha portato alla graduale ripresa della coltivazione. A testimonianza del rinnovato interesse, da oltre 40 anni al Marrone della Valle di Susa IGP è dedicata una sagra che richiama ogni anno una nutrita folla.
Gastronomia
Il Marrone della Valle di Susa IGP si conserva al meglio se mantenuto in ambiente fresco e non umido. è un marrone particolarmente facile da pelare, in quanto l’epicarpo si stacca dalla polpa con estrema rapidità. è ottimo arrostito o bollito, ma può essere utilizzato come ingrediente in molte ricette, dagli antipasti fino ai dolci. Talvolta, le castagne bollite (ballotte) o arrostite vengono servite anche come contorno oppure utilizzate per la preparazione del pane. Tra i dolci sono sicuramente da menzionare i classici marrons glacés, ma molto apprezzata è anche la variante sotto grappa.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Marrone della Valle di Susa IGP. È venduto in sacchetti di rete da 1-2-2,5-3 o 10 kg, ma anche in confezioni di peso maggiore (25 o 50 kg). È disponibile generalmente a partire dal 25 settembre fino alla prima metà di novembre di ogni annata di produzione.
Nota distintiva
Il Marrone della Valle di Susa IGP è molto apprezzato per la particolare croccantezza della polpa, per la dolcezza e il profumo che lo rendono indiscutibilmente unico.

Crudo di Cuneo DOP

Crudo di Cuneo DOP

Il Crudo di Cuneo DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di cosce fresche di suini appartenenti alle razze Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana.
Metodo di produzione
Le cosce suine fresche sono ottenute da animali alimentati con materie prime prodotte prevalentemente nella stessa area di produzione del Crudo di Cuneo DOP. La macellazione avviene non prima che gli animali abbiano raggiunto gli otto mesi di età. Le cosce fresche vengono isolate dalle mezzene e sono avviate alla lavorazione dopo apposito raffreddamento, non prima delle 24 ore e non dopo delle 120 ore dalla macellazione. Vengono private del piede e rifilate per essere refrigerate al fine di raggiungere una temperatura compresa tra -1 e 3°C. La salagione avviene a secco e dura almeno due settimane prima che le cosce vengano fatte riposare per almeno 50 giorni in locali idonei ad un adeguato asciugamento. Dopo la toelettatura per la rimozione di eventuali asperità, segue la stagionatura che si protrae per almeno 10 mesi dall’inizio della salagione. Durante tale periodo, il Crudo di Cuneo DOP è sottoposto a sugnatura, ovvero alla copertura della superficie muscolare con un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento. La sugnatura può essere eseguita o in un’unica soluzione fra il quinto e il settimo mese di lavorazione, oppure a più riprese, fra il quarto e l’ottavo mese. Prima di essere immesso al consumo, il Crudo di Cuneo DOP è marchiato a fuoco sui due lati maggiori della coscia.
Aspetto e sapore
Il prosciutto Crudo di Cuneo DOP ha forma tondeggiante, priva del piede e con anchetta; a fine stagionatura ha un peso tra 7 e 10 kg. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa. La consistenza è morbida e compatta, l’aroma dolce e fragrante.
Zona di produzione
La zona di produzione del Crudo di Cuneo DOP comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della provincia di Torino, nella regione Piemonte. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle suddette province.
Storia
L’attività di allevamento dei suini e la pratica di lavorazione delle carni derivate da questi animali ha origini antiche nell’area attualmente individuata come esclusiva di produzione del Crudo di Cuneo DOP. Le origini della lavorazione delle cosce dei suini nel territorio di produzione risalgono almeno al XVII secolo, come testimonia uno scritto del 1618 in cui si fa riferimento al lavoro dei norcini piemontesi. Dopo la seconda metà del XIX secolo il prosciutto della pianura cuneese assume un’importanza sempre maggiore, allorchè la nuova borghesia eleva il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte, e la nobiltà e il clero, legati alla tradizione, esigono ricette personalizzate dai maestri salumieri fondatori dei primi salumifici artigianali.
Gastronomia
preferibile affettare il Crudo di Cuneo DOP poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche. è ottimo come antipasto o secondo, gustato da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi del luogo. è consigliato anche l’abbinamento con il melone e con i fichi, che ne esaltano il sapore.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Crudo di Cuneo DOP. è commercializzato intero, a tranci o affettato, sfuso oppure confezionato sottovuoto.
Nota distintiva
Il Crudo di Cuneo DOP si caratterizza per un’ottimale copertura di grasso garantita dal fatto che gli animali sono sostanzialmente stanziali. Gli spostamenti potrebbero infatti causare ammaccature e formazioni di ematomi e venature, che andrebbero a compromettere i requisiti di lavorazione delle cosce.

Riso del Delta del Po IGP

Riso del Delta del Po IGP

Il Riso del Delta del Po IGP si riferisce al prodotto ottenuto dal cereale appartenente alla specie Oryza sativa L., sottospecie Japonica, gruppo Superfino, nelle varietà: Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio.
Metodo di produzione
Tutte le operazioni di coltura e trasformazione sono finalizzate a garantire la qualità, la tradizionalità e la tracciabilità del prodotto. Le concimazioni, grazie all’elevato tasso di fertilità naturale dei terreni, sono effettuate solo quando strettamente necessario. L’utilizzo di fitofarmaci autorizzati è limitato grazie a trattamenti preventivi quali la concia del seme prima della semina, un’adeguata gestione delle aree di coltura e la regolazione dell’acqua in risaia. La semina può essere effettuata in risaia allagata o in risaia asciutta con terreno lavorato, che dovrà però essere immediatamente sommerso di acqua; i semi devono provenire da partite selezionate e certificate. La risaia non può insistere sullo stesso terreno per più di otto anni, dopodichè dovrà entrare in rotazione per almeno due anni. La raccolta avviene nel mese di settembre. Per la fase di essiccazione sono ammessi essiccatoi che non lascino sulle glumelle residui di combustione od odori estranei. Il riso essiccato deve presentare una percentuale di umidità inferiore al 14%. Tutte le fasi di trasformazione devono avvenire in stabilimenti autorizzati e controllati.
Aspetto e sapore
Il Riso del Delta del Po IGP presenta chicchi grandi, cristallini e compatti, bianchi o integrali. Ha grande capacità di assorbimento, poca perdita di amido e buona resistenza durante la cottura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Riso del Delta del Po IGP comprende i territori di alcuni comuni della provincia di Rovigo e della provincia di Ferrara, rispettivamente nelle regioni Veneto ed Emilia-Romagna.
Storia
La presenza del riso nel territorio del Delta del Po è documentata fin dal 1400. In una lettera del Duca Galeazzo Maria Sforza del 1475, e più tardi nel Diario Ferrarese (1495) di Ludovico Muratori, si trova prova di una rilevante produzione risicola, riconducibile in particolare all’opera degli Estensi che per primi riuscirono a sfruttare terreni acquitrinosi altrimenti inutilizzati. La coltura del riso infatti, attraverso una sistematica opera di bonifica, rappresentò il primo passo verso la valorizzazione agraria di nuovi terreni rendendoli nel tempo fertili per altre coltivazioni. Di contro allo sviluppo economico prodotto dall’espansione delle risaie si assisteva tuttavia al diffondersi di gravi malattie tanto da indurre il Piemonte prima (1583) e la Repubblica Veneta più tardi (1594) a emanare leggi che limitavano le coltivazioni di riso. Nonostante questo, la produzione di riso nei secoli successivi, se pur con andamento altalenante, continuò a crescere così come le superfici adibite a risaie.
Gastronomia
Il Riso del Delta del Po IGP va conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e fonti di calore. Per l’aroma e la maggiore resistenza alla cottura è ottimo nella preparazione di svariate ricette, dalle minestre ai tipici risotti e persino ai dolci. Degni di nota: il “riso alla cannarola”, una minestra di riso che prima del consumo deve essere saltata in padella finché il riso non diventa croccante e la “torta di riso caramellato”, con frutta candita e rhum.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Riso del Delta del Po IGP, nelle varietà: Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio. è confezionato sottovuoto o in atmosfera controllata, in scatole o in sacchetti idonei all’uso alimentare del peso variabile di 0,5-1-2-5 kg che devono essere opportunamente sigillati.
Nota distintiva
Le caratteristiche organolettiche del Riso del Delta del Po IGP sono strettamente legate al territorio. I suoli di questa area, infatti, sono contraddistinti da un’elevata salinità che conferisce al prodotto un aroma e una sapidità inconfondibili.

Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP

Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP

La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP è il pesce fresco di acqua dolce, appartenente alla specie Tinca tinca L., nato, cresciuto ed allevato negli stagni dell’Altopiano di Poirino.
Metodo di produzione
La riproduzione può avvenire sia naturalmente che artificialmente. L’allevamento deve essere condotto esclusivamente in monocoltura negli stagni o nei nuovi bacini d’argilla, purché realizzati all’interno della zona di produzione e con l’argilla del Pianalto. L’approvvigionamento idrico di questi bacini può avvenire da acque meteoriche, superficiali e da captazione di falda. Gli avannotti vengono immessi nelle peschiere dove rimangono fino a quando non hanno raggiunto la taglia stabilita, che varia a seconda che le tinche siano destinate al consumo, alla riproduzione o al novellame da ripopolamento. Per alimentare i pesci, nei bacini idrici vengono sparsi dei fertilizzanti naturali con lo scopo di favorire il formarsi dello zooplancton. Durante la fase dell’ingrasso l’alimentazione viene integrata con cereali, granaglie, semi oleosi, semi di leguminose, latte, uova e loro derivati, provenienti dalla zona di produzione e privi di OGM. Raggiunto un peso compreso tra i 50 ed i 250 g, gli esemplari sono pronti per essere catturati con reti a strascico, nel periodo compreso tra fine marzo e al massimo inizio ottobre.
Aspetto e sapore
La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP ha pelle di colore brillante grigio-grafite oppure verde opalino sul dorso e giallo dorato sui fianchi, con muco cutaneo trasparente e ben aderente alla pelle. L’occhio è brillante, lucente, vivido. Le branchie si presentano di colore rosso vivo o roseo. Le carni sono delicate, elastiche, sode e non grasse, dal colore bianco roseo che diventa rosso nei muscoli delle pinne. Il gusto è tenue, meno deciso rispetto a quello del pesce di mare e privo di sapore di fango. L’odore si contraddistingue per la sua fragranza di acqua dolce senza alcun sentore di fango o erba.
Zona di produzione
La zona di produzione della Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP interessa il territorio del Pianalto di Poirino che ricade, in tutto o in parte, in alcuni comuni delle province di Torino, Asti e Cuneo, nella regione Piemonte.
Storia
La presenza della tinca gobba dorata nel territorio compreso tra le province di Asti, Torino e Cuneo come pesce di allevamento è provata da documenti risalenti al XIII secolo. Dalla seconda metà del Settecento, alcune famiglie di pescatori riuscivano a ottenere guadagni dall’allevamento e vendita di tinche, non esistendo nell’Altopiano fiumi importanti per una diversa produzione ittica. Il Pianalto di Poirino si caratterizza per le terre argillose e particolarmente compatte che favoriscono la formazione di stagni che venivano utilizzati come riserva d’acqua nelle buche scavate per estrarre l’argilla e per abbeverare il bestiame. Dopo una fase di drastica riduzione della produzione di tinche, la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP è di nuovo al centro di un’attività fiorente e costituisce un’ottima risorsa economica per il territorio.
Gastronomia
La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP si consuma previa cottura. Un piatto tipico estivo, con protagonista la tinca, è il classico “carpione piemontese”, dove la tinca viene prima fritta, poi marinata in un’emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche. Il prodotto può essere, in alternativa, usato come condimento nel risotto dopo averne lasciato asciugare le carni in lembi di tela per almeno 24 ore oppure come base nei sughi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP. Viene venduta viva, in appositi contenitori o sacchetti monouso. Si trova in vendita fra fine marzo-inizio aprile e fra fine settembre-inizio ottobre.
Nota distintiva
Se ben alimentata, la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP, raggiunge le caratteristiche ideali al consumo (taglia relativamente piccola, carni morbide, pelle sottile e gustosa) nella seconda estate di vita.

Castagna Cuneo IGP

Castagna Cuneo IGP

La Castagna Cuneo IGP si riferisce al frutto allo stato fresco o secco della specie Castanea sativa M., nelle varietà: Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio e Spina Lunga.
Metodo di produzione
I terreni che vengono coltivati a castagno sono generalmente profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo, tali da conferire al frutto particolari caratteristiche organolettiche. I castagneti vengono curati e potati periodicamente con i sistemi tradizionali in uso nel territorio. Le castagne appena raccolte possono essere trattate in acqua calda o essere sottoposte alla tecnica della “curatura”, che consiste nell’immersione dei frutti in vasche colme di acqua a temperatura ambiente per 7-9 giorni. Ciò produce una leggera fermentazione che consente di creare un ambiente sterile senza l’aggiunta di additivi. è ammessa la conservazione tramite sbucciatura e successiva surgelazione. Per la Castagna Cuneo IGP allo stato secco si esegue invece la tradizionale tecnica dell’essiccazione, che avviene a fuoco lento in apposite strutture in muratura.
Aspetto e sapore
La Castagna Cuneo IGP allo stato fresco ha una colorazione esterna che va dal marrone chiaro al bruno scuro; l’ilo è più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali, di colore nocciola e raggiatura stellare; l’epicarpo va da giallo a marrone chiaro; il seme è bianco tendente al crema ed ha una consistenza croccante e un sapore dolce e delicato. Allo stato secco, la Castagna Cuneo IGP si presenta sgusciata e dal colore paglierino chiaro.
Zona di produzione
La zona di produzione della Castagna Cuneo IGP comprende un centinaio di comuni della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.
Storia
La Castagna Cuneo IGP vanta origini antiche. La storia delle popolazioni delle valli cuneesi è infatti strettamente legata alla produzione e al consumo di castagne. I primi riferimenti alla coltura del castagno nella provincia di Cuneo risalgono alla fine del XII secolo. A partire dal XIV secolo i documenti si fanno sempre più precisi: già all’epoca, infatti, i castellani del regno sabaudo annotavano quantità e caratteristiche del prodotto dei castagneti. Dopo l’Unità d’Italia il castagno ha continuato ad essere una componente essenziale dell’alimentazione e del reddito delle famiglie della montagna. Dai primi anni del Novecento si assiste ad una crisi della coltura dovuta all’esodo delle famiglie verso le grandi città e l’estero; solo verso gli ultimi anni del secolo viene recuperata la produzione del castagno fino alla grande notorietà odierna.
Gastronomia
La Castagna Cuneo IGP si conserva in luoghi freschi e asciutti. è ottima gustata allo stato fresco, ma anche lessata o arrostita. Viene utilizzata come ingrediente di dolci raffinati: mousse, soufflée, creme bavaresi e gelati. Le farine e le castagne secche possono essere utilizzate anche per piatti tradizionali cuneesi come polente, tagliatelle e gnocchi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Castagna Cuneo IGP, nelle tipologie: Fresca e Secca. La prima è disponibile sul mercato dall’inizio di ottobre fino alla metà di novembre; la seconda nel corso dell’inverno fino generalmente a metà marzo. è commercializzato in confezioni a sacco di materiali diversi e di peso compreso tra 0,10 e 30 kg; in cassette in legno o plastica e sacchi di juta da 5-10-25-30-50 e 100 kg. È utilizzato anche come ingrediente per la produzione di farina commercializzata come Farina di Castagna Cuneo IGP.
Nota distintiva
La Castagna Cuneo IGP deve le sue peculiarità alle particolari condizioni climatiche della zona di produzione, situata a quote non troppo alte, fra i 200 e i 1000 metri s.l.m.

Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP

Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP

Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP si riferisce al prodotto risiero ottenuto mediante l’elaborazione del riso grezzo (risone) delle varietà Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio.
Metodo di produzione
Le operazioni colturali sono finalizzate all’ottenimento di un prodotto sano e a perfetta maturazione. è vietato l’impiego di concimi nitrici e di composti o formulati fertilizzanti che contengono metalli pesanti; i trattamenti fungicidi o insetticidi vengono eseguiti almeno 40 giorni prima della raccolta. La raccolta viene effettuata generalmente a fine estate. Le operazioni di essiccazione del riso grezzo, che avvengono preferibilmente con essiccatoi a fuoco indiretto, devono essere eseguite con mezzi e modalità operative tali da ridurre al minimo la contaminazione degli involucri del chicco di riso da eventuali residui di combustibile e da odori estranei. Al termine di questa fase, l’umidità residua del riso non deve superare il 14%. Per la preparazione del riso integrale o per la successiva raffinazione dei prodotti, il riso viene sottoposto a due diverse lavorazioni: la scortecciatura o sbramatura e la raffinazione o sbiancatura. La prima consiste nell’eliminare le glumelle del grano di riso, o “lolla”, a cui seguono le operazioni di calibratura del riso. La seconda invece consiste nell’asportare dalla superficie del grano di riso, per abrasione, le bande cellulari del pericarpo.
Aspetto e sapore
A seconda della varietà, i chicchi del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP possono essere corti o lunghi e hanno forma semitonda, tonda, semiaffusolata, molto affusolata. L’indice di collosità varia da 1,5 a 8,5 g/cm2.
Zona di produzione
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP viene prodotto in 28 comuni delle province di Biella e Vercelli, nella regione Piemonte.
Storia
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP ha origini antiche che risalgono al XVI e XVII secolo, come dimostra una delibera comunale del 1669 del comune di Salussola. Da allora la coltura di questo riso dalle ottime qualità è continuata acquisendo sempre maggiore importanza. La pianura irrigua e risicola contribuì anche all’unificazione nazionale attraverso il canale intitolato a Camillo Benso Conte di Cavour. Quattro anni di lavoro (1863-1866), 15.000 operai impegnati, per dissetare gran parte delle campagne novaresi e lomelline: rappresenta una delle maggiori infrastrutture di bonifica e irrigazione del neonato Stato italiano. Più recentemente, le speciali caratteristiche del riso prodotto nell’area di Baraggia sono state descritte e messe in luce in numerosi articoli pubblicati sul mensile Giornale di Risicoltura, edito dall’ex Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli dal 1912 al 1952.
Gastronomia
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP va conservato in locali freschi e asciutti, al riparo dalla luce del sole. Ha molteplici impieghi in cucina, diversi a seconda della varietà di riso. La varietà Arborio è ottima per risotti e da gratinare. La varietà Baldo è indicata per le cotture al forno e per i timballi. La varietà Balilla è adatta per le preparazioni tradizionali ed è ideale in tutti i tipi di dolci di riso. La varietà Carnaroli è indicata per risotti ed insalate. La varietà S. Andrea è particolarmente indicata per le minestre in brodo, risi al sugo, sformati di riso, “risi e bisi” (risotto con i piselli). La varietà Loto è molto gustosa e consistente, si presta bene per risotti e per contorni, i quali possono essere realizzati anche con la varietà Gladio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP nelle tipologie: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio. È commercializzato in sacchi o sacchetti di stoffa e materiale plastico da 250 e 500 g, 1, 2 e 5 kg.
Nota distintiva
Il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP in fase di cottura mantiene una maggiore consistenza del grano e una minore collosità rispetto ad altri risi.

Lardo di Colonnata IGP

Lardo di Colonnata IGP

Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dal grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all’interno di conche di marmo.
Metodo di produzione
La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio compresi, di ogni anno. La stagionatura avviene in modo tradizionale, in conche ricavate da blocchi di marmo provenienti dal bacino marmifero dei Canaloni, a Colonnata (Massa Carrara). Ciascuna conca viene preventivamente strofinata all’interno con aglio e quindi riempita con strati alternati di lardo e una miscela costituita da sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio fresco sbucciato e spezzettato (a cui possono essere aggiunte anche altre spezie). I recipienti vengono poi chiusi con una lastra di marmo o altro materiale idoneo. Gli ingredienti sono lasciati risposare per un periodo minimo di sei mesi, all’interno di locali poco areati, nei quali l’umidità dipende solo da fattori naturali. Durante questa fase deve essere verificata la consistenza della cosidetta “salamora”, che è il liquido rilasciato dal lardo in seguito al prolungato contatto con il sale.
Aspetto e sapore
Il Lardo di Colonnata IGP è di forma variabile, indicativamente rettangolare con uno spessore di circa 3 cm; la parte inferiore è coperta dalla cotenna, quella superiore da sale, erbe e spezie. L’interno può presentare una venatura di magro. La consistenza è omogenea e morbida; il colore è bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è ricco di aromi; il sapore è delicato e fresco, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie che lo ricoprono.
Zona di produzione
La zona di produzione del Lardo di Colonnata IGP è rappresentata da Colonnata, frazione del comune di Carrara, in provincia di Massa Carrara, nella regione Toscana. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Lardo di Colonnata IGP devono essere situati nelle regioni Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Storia
Le origini del Lardo di Colonnata IGP risalgono probabilmente all’epoca romana. Non esiste tuttavia per questo prodotto una storia chiaramente documentata, ma solo ipotesi e leggende. Secondo una di queste, Michelangelo, quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo. Tuttavia, esistono diversi elementi che ne comprovano l’origine: riferimenti religiosi o culturali, come lo svolgimento di una tradizionale sagra del lardo; riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel tempo della bontà del prodotto; riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con metodi tradizionali.
Gastronomia
Il Lardo di Colonnata IGP va riposto in cantina o in un luogo fresco. In alternativa, è possibile conservarlo in frigorifero. Dopo il taglio, è buona abitudine ripiegare la “lingua” della cotenna avanzata sul corpo del lardo e lasciare il pezzo di lardo ricoperto dal suo sale; quindi si può avvolgere in un panno leggermente inumidito. L’ideale è consumare il Lardo di Colonnata IGP al naturale, tagliato a fette sottili, in abbinamento a pane abbrustolito, oppure come piatto a sé o con abbinamenti anche inusuali, ad esempio con i crostacei. Ottimo se accompagnato a vini strutturati, come la Vernaccia di San Gimignano.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Lardo di Colonnata IGP. è commercializzato in tranci, affettato o macinato e può essere confezionato sottovuoto o in altri idonei imballaggi.
Nota distintiva
Il territorio di produzione del Lardo di Colonnata IGP è caratterizzato da un’accentuata umidità, da miti temperature estive e limitate escursioni termiche giornaliere ed annuali che, nell’insieme, generano un microclima esclusivo, particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione naturale del prodotto.

Nocciola del Piemonte IGP

Nocciola del Piemonte IGP

La Nocciola del Piemonte IGP si riferisce ai frutti in guscio, sgusciati e semilavorati ottenuti dalla cultivar di nocciolo Tonda Gentile Trilobata della specie Corylus avellana L.
Metodo di produzione
I sesti di impianto e le forme di allevamento sono quelli in uso e riconducibili alla coltivazione “a cespuglio” ed, eccezionalmente, a quella “a monocaule”. La raccolta, ormai meccanizzata, deve essere fatta tra la seconda metà di agosto e la prima di settembre quando i frutti si staccano spontaneamente dalla pianta. è eseguita a più riprese per impedire il deterioramento e garantire la qualità dei frutti. Successivamente, i frutti vengono messi ad essiccare al sole su aree esterne pavimentate, stando attenti a proteggere il prodotto dall’umidità, o in essiccatori nei quali devono essere riprodotte le condizioni dell’essiccamento naturale (essiccatori a movimento continuo ad aria tiepida, mai superiore a 35°C). Il prodotto viene poi conservato in locali chiusi e areati, dove le nocciole vengono collocate in strati di modesto spessore.
Aspetto e sapore
La Nocciola del Piemonte IGP ha forma sferica di dimensioni non uniformi. Il guscio è di medio spessore, di colore nocciola non lucente con numerose striature. Il seme ha forma variabile (sub-sferoidale, tetraedrica e, talvolta, ovoidale), di consistenza compatta e croccante, ha un sapore fine e persistente e una volta tostato è facilmente pelabile.
Zona di produzione
La zona di produzione della Nocciola del Piemonte IGP comprende numerosi comuni in provincia di Alessandria, Asti, Cuneo, Torino, Novara, Biella e Vercelli, nella regione Piemonte.
Storia
Il merito di introdurre e di diffondere la coltura dei noccioli nella zona dell’Alta Langa va al prof. Emanuele Férraris, il quale dimostrò come l’albero del nocciolo fosse molto più resistente e duraturo della vite. La storia della coltivazione del nocciolo nell’area di produzione della Nocciola del Piemonte IGP va di pari passo con l’evoluzione dell’industria dolciaria e con la scoperta del gianduia, miscela tra cacao e nocciole. Tutto iniziò con il blocco economico ordinato da Napoleone per i prodotti dell’industria britannica e delle sue colonie, quando un gruppo di pasticceri torinesi iniziò a miscelare il cacao con la più economica Nocciola Tonda Gentile Trilobata. Successivamente nel 1852 il chocolatier Michele Prochet, in società con Caffarel, perfezionò l’impasto tostando le nocciole e macinandole finemente.
Gastronomia
La Nocciola del Piemonte IGP va conservata in ambienti freschi e ventilati, al fine di evitare l’eventuale irrancidimento. Si possono mangiare appena colte o dopo l’essiccatura. Il prodotto è prevalentemente utilizzato nell’industria dolciaria per la preparazione di creme, torte, gelati o come ingrediente nel tipico cioccolatino piemontese, il “gianduiotto”, e nel caratteristico “torrone” natalizio, dove la nocciola costituisce l’ingrediente fondamentale ed esprime al meglio le proprie caratteristiche. La nocciola ha inoltre una funzione ornamentale in pasticceria se ridotta in granella. Non solo, sono molti gli usi anche in molti piatti salati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Nocciola del Piemonte IGP. è commercializzato in guscio, in sacchi di tessuto idoneo a tutti i livelli di commercializzazione o, eccezionalmente, allo stato sfuso; sgusciato, semilavorato e finito in confezioni idonee ad uso alimentare, solo preconfezionato o confezionato. Il prodotto è reperibile in commercio anche semilavorato come Granella, Farina e Pasta di Nocciole del Piemonte IGP, oltre che come principale ingrediente di numerosi prodotti quali crema, cioccolato gianduia, nocciolato e nocciolato bianco, cremino, torrone e altri prodotti dell’industria dolciaria a base di Nocciole del Piemonte IGP.
Nota distintiva
La Nocciola del Piemonte IGP è considerata la migliore per uso industriale, trova la sua massima espressione insieme al cioccolato.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un prodotto di salumeria, insaccato crudo e stagionato, ottenuti da carne magra e grassa di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
Le frazioni muscolari e adipose selezionate sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. Una volta ottenuti, i tagli devono essere fatti sostare in celle frigorifere a temperatura non superiore ai 7°C. La macinatura deve essere effettuata in tritacarne, in stampi con fori compresi tra 3 e 8 mm. Il trito di carne viene impastato, in maniera omogenea insieme a sale, pepe (a pezzi e/o macinato) e aglio, in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza. I salamini sono asciugati a caldo (temperatura compresa tra 18 e 25°C) per consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento; non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata. La stagionatura si protrae per almeno 10 giorni, in locali con un sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 10 e 15°C.
Aspetto e sapore
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP hanno forma cilindrica, diametro non superiore a 6 cm, lunghezza fino a 20 cm e peso inferiore a 350 g. Hanno una consistenza compatta e non elastica; presentano una fetta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuiti. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, EmiliaRomagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio di tutte le regioni precedentemente elencate.
Storia
Le origini dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si possono far risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, per la maggior parte a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu poi la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia, a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perché fossero facili da trasportare nelle sacche.
Gastronomia
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si conservano in ambienti asciutti e areati, oppure in frigorifero. La pezzatura piccola li rende adatti a un’alimentazione moderna, che spesso richiede prodotti sempre freschi e da consumare in tempi veloci. Classico è il loro impiego come antipasto, solitamente in abbinamento con altri salumi, formaggi e sott’oli. Può essere però utilizzato anche per preparare sfiziose insalate: a fette, in listarelle o dadini, abbinato ad esempio a mela e melagrana, oppure a lenticchie, pomodoro e olive, conditi con vinaigrette balsamica. A differenza di altri, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si gustano al meglio se tagliati in fette molto sottili. Ideale l’accostamento ai vini rossi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Viene commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva
La caratteristica che maggiormente contraddistingue i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP è sicuramente la pezzatura, più piccola rispetto ad altri salami, che li rende molto pratici e semplici da maneggiare.

Toma Piemontese DOP

Toma Piemontese DOP

La Toma Piemontese DOP è un formaggio semicotto prodotto con latte vaccino intero per la tipologia a Pasta Morbida o parzialmente scremato per la tipologia a Pasta Semidura, detta anche Semigrasso. Il latte è ottenuto da animali appartenenti a razze autoctone pure o incrociate con la razza Frisona.
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da almeno due mungiture consecutive, eventualmente da una sola mungitura solo per il formaggio a latte intero, e deve essere lasciato riposare fino a 12 ore per il formaggio a latte intero e fino a un massimo di 24 ore per il formaggio Semigrasso, per poi procedere alla scrematura per affioramento. La massa viene posta in caldaia; mantenuta in agitazione e portata alla temperatura di coagulazione; quindi viene aggiunto caglio di pellette di vitello. Segue una prima grossolana rottura della cagliata; si procede quindi ad un’ulteriore rottura fino a quando i grumi non hanno raggiunto le dimensioni di un chicco di mais, per il formaggio a latte intero, o di riso per quello a latte parzialmente scremato. La cagliata viene poi lasciata riposare; riposta nelle fascere (stampi), pressata e lasciata sgrondare. Segue la salatura a mano con sale grosso o in salamoia. Le forme vengono messe a stagionare nelle tradizionali grotte o in luoghi idonei per almeno 15 giorni se di peso inferiore a 6 kg e per almeno 60 giorni se di peso superiore a 6 kg.
Aspetto e sapore
La Toma Piemontese DOP ha forma cilindrica; facce piane o quasi piane con scalzo leggermente convesso; peso compreso tra 1,8 e 8 kg. Il formaggio a Pasta Morbida presenta una crosta elastica e liscia di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura; la pasta è di colore bianco paglierino, di struttura morbida con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è dolce e gradevole, leggermente acidulo e salato, l’aroma delicato. La Toma Piemontese DOP a Pasta Semidura ha una crosta poco elastica di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio; la pasta è di colore bianco o paglierino con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è intenso e armonico, l’aroma fragrante.
Zona di produzione
La zona di produzione della Toma Piemontese DOP ricade nelle province di Novara, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo ed in alcuni comuni delle province di Asti e di Alessandria, nella regione Piemonte.
Storia
Le origini della Toma Piemontese DOP vengono fatte risalire all’epoca romana, anche se solo a partire dall’anno Mille si registrano citazioni che ne identificano con precisione le caratteristiche. Testimonianze scritte dimostrano che nel XIV secolo la presenza della Toma è registrata in gran parte del territorio piemontese. La tipologia a pasta semidura nasce dalla necessità di recuperare una parte della panna utilizzata per fare il burro.
Gastronomia
La Toma Piemontese DOP deve essere conservata sul ripiano meno freddo del frigorifero, ad una temperatura di 4°C, avendo cura di lasciarla nel proprio incarto d’acquisto e di chiuderla in contenitori. Per le sue caratteristiche si presta particolarmente ad essere consumata come formaggio da tavola, ma rappresenta anche un valido ingrediente per comporre primi piatti. Viene solitamente abbinata con vini giovani, anche frizzanti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Toma Piemontese DOP a Pasta Morbida e Toma Piemontese DOP a Pasta Semidura (Semigrasso). è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla faccia l’etichetta con denominazione, logo prodotto, logo comunitario, numero dello stabilimento e l’eventuale scritta “latte crudo”.
Nota distintiva
La stagionatura della Toma Piemontese DOP avviene in locali che riproducono le condizioni climatiche delle tradizionali grotte scavate nella roccia dove i formaggi venivano posti a stagionare. Durante questa fase le forme vengono voltate ripetutamente.

Bra DOP

Bra Dop

Il Bra DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, proveniente da bovine allevate nella provincia di Cuneo, con eventuali aggiunte di latte caprino e/o ovino, nella misura massima complessiva del 10%. Si presenta in due tipologie: Tenero e Duro.
Metodo di produzione
Il Bra DOP Tenero viene prodotto con latte ottenuto da due mungiture consecutive. Il latte viene sottoposto a trattamento termico e poi viene fatto coagulare utilizzando caglio di vitello. La cagliata viene rotta fino ad ottenere dei grumi grandi come chicchi di mais. Si procede quindi ad una pre-pressatura e alla collocazione negli stampi. La salatura, a secco o in salamoia, viene eseguita dopo 24 ore e precede la stagionatura, non inferiore ai 45 giorni. Simile il procedimento per il Bra DOP Duro, fatta eccezione per la stagionatura, che si protrae per almeno 180 giorni. Entrambe le tipologie, se prodotte e stagionate nelle zone individuate come territorio montano della provincia di Cuneo, utilizzando latte della medesima provenienza, possono portare sull’etichetta la menzione “D’Alpeggio”. In questo ultimo caso, la produzione deve avvenire mediante lavorazione a latte crudo, la salatura deve essere effettuata a secco e la stagionatura minima deve essere di 60 giorni per il tipo Tenero e di sei mesi per il tipo Duro.
Aspetto e sapore
Il Bra DOP Tenero si presenta con una crosta elastica e una pasta bianca/giallo paglierino, dal sapore gradevolmente profumato. Il Bra DOP Duro ha una crosta dura e una pasta giallo paglierino, con un aroma gustoso e sapido.
Zona di produzione
La zona di produzione del Bra DOP ricade nell’intero territorio della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte, mentre la zona di stagionatura comprende anche il comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino, nella regione Piemonte.
Storia
Il formaggio Bra DOP deve il suo nome alla località omonima in provincia di Cuneo. In effetti Bra era in passato il luogo principale di stagionatura e smercio di questo formaggio, prodotto fin dal 1300 negli alpeggi di montagna. Il Bra un tempo costituiva uno degli alimenti base delle popolazioni alpine locali; veniva prodotto dai pastori delle Alpi detti “malgari” i quali in autunno scendevano con le loro mandrie dal monte al piano per svernare ed in primavera ritornavano ai pascoli montani dove producevano il formaggio di montagna. Dagli Ordinativi Braidesi del 1371 risulta che veniva posta una stantia sui formaggi: due soldi e due denari su quelli più cari (robiola), un soldo sui pinguis (prodotti non stagionati, Bra compreso). I produttori di Bra dell’epoca acquistavano il “nostrale” dai malgari e lo facevano stagionare nelle loro cantine.
Gastronomia
Il Bra DOP va mantenuto in luogo fresco e asciutto e, se riposto in frigorifero, nello scomparto meno freddo. Il Bra DOP Tenero è un ottimo formaggio da tavola. Viene utilizzato come ingrediente prevalentemente nelle preparazioni gastronomiche da forno e si sposa bene con i vini rossi piemontesi giovani. Il Bra DOP Duro viene utilizzato soprattutto da grattugia e trova un perfetto abbinamento con i vini rossi piemontesi di maggior corpo e struttura.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso al commercio nelle tipologie Bra DOP Tenero e Duro, con eventuale aggiunta della menzione “D’Alpeggio” (etichetta di colore verde). É commercializzato fresco o stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare su una faccia la timbratura e sull’altra l’etichetta cartacea con il logo prodotto, la denominazione ed il numero di casello.
Nota distintiva
Il Bra DOP D’Alpeggio viene considerato il più pregiato dei formaggi Bra immessi in commercio e si distingue per la pasta di colore giallo-ocra, la consistenza compatta e l’occhiatura minuta. Il sapore è intenso, a volte piccante.

Castelmagno DOP

Castelmagno DOP

Il Castelmagno DOP è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino crudo intero e piccole aggiunte di latte ovino o caprino parzialmente scremato (5-20%) proveniente da bovine alimentate con foraggi, freschi o affienati, della zona di produzione.
Metodo di produzione
Le razze bovine utilizzate per la produzione del latte devono essere riconducibili ai tipi genetici Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci. Il latte viene riscaldato alla temperatura di 30-38°C e fatto coagulare con caglio liquido di vitello. La cagliata viene frantumata, lasciata depositare e successivamente riposare per almeno 18 ore. Dopodichè viene trasferita in appositi recipienti e immersa nel siero delle lavorazioni precedenti per circa 2-4 giorni per completare la fermentazione. La cagliata viene quindi rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene ora avvolto in un telo e deposto nelle fascelle di formatura per almeno un giorno, dove viene sottoposto a pressatura manuale o meccanica. è consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco. La maturazione deve essere effettuata in luoghi freschi e umidi. Durante la stagionatura, che dura almeno 60 giorni, le forme sono poste su scaffali di legno, periodicamente lavate e rivoltate. Il Castelmagno DOP può presentare la menzione “Prodotto della Montagna” se è ottenuto da bovine che si alimentano nei pascoli ad un’altitudine compresa tra i 650 e i 1000 metri s.l.m.; se ottenuto a un’altitudine superiore ai 1.000 metri s.l.m., solo nel periodo estivo, con le vacche alimentate esculsivamente a pascolo riporta invece la menzione “Di Alpeggio”.
Aspetto e sapore
Il Castelmagno DOP ha forma cilindrica con diametro di 15-25 cm, scalzo di 12- 20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg. La crosta è sottile e liscia di colore giallo-rossastra nelle forme più fresche e tende ad un aspetto rugoso nelle forme più stagionate. La pasta, molto friabile e priva di occhiature, è di colore bianco avorio con tendenza al giallo-ocra e presenta venature blu-verdi (erborinatura) nelle forme più stagionate. Il sapore è delicato se poco stagionato, saporito e piccante se stagionato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Castelmagno DOP ricade nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.
Storia
Secondo la tradizione il Castelmagno DOP, nato dalla creatività dei pastori dell’Alta Valle Grana, ha origini antiche: le prime forme furono prodotte già nel XII secolo. Questo formaggio è stato riscoperto a livello nazionale e internazionale, grazie alla razionalizzazione e standardizzazione delle tecniche artigianali di produzione.
Gastronomia
Il Castelmagno DOP va conservato in ambiente fresco oppure in frigorifero, nello scomparto meno freddo, avvolto nella sua carta d’acquisto. Viene consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente di molte ricette. Ideale nella preparazione di paste, riso, polenta e gnocchi, ma anche sul carpaccio di manzo. Può essere gustato anche come dessert, accompagnato da miele o confetture. Trova il giusto abbinamento con vini rossi corposi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia Castelmagno DOP, con eventuale aggiunta della menzione “Prodotto della Montagna” e della menzione “Di Alpeggio”. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla faccia il logo prodotto impresso durante la formatura.
Nota distintiva
L’erborinatura, termine che deriva dal vocabolario dialettale lombardo erborin e significa prezzemolo, nel Castelmagno DOP si sviluppa naturalmente con la stagionatura, senza necessità di inoculare muffe specifiche.

Robiola di Roccaverano DOP

Robiola di Roccaverano DOP

La Robiola di Roccaverano DOP è un formaggio a pasta morbida prodotto con latte crudo intero di capra in purezza, oppure in misura minima del 50% con aggiunta, in rapporto variabile, di latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%. Il latte deve essere ottenuto da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, da pecore di razza Pecora delle Langhe e da bovine di razza Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci. Si distingue nelle tipologie Fresca oppure Affinata o Satgionata.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato proviene da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo che va dalle 24 alle 48 ore. Dopo che è avvenuta l’acidificazione naturale, al latte viene addizionato caglio di origine animale e poi lasciato a riposo per un tempo di coagulazione dalle 8 alle 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. Si procede quindi al trasferimento della cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici. La salatura è effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti o al termine del processo di formatura. La maturazione naturale avviene conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni. La Robiola di Roccaverano DOP è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi.
Aspetto e sapore
La Robiola di Roccaverano DOP presenta una forma cilindrica con facce piane leggermente orlate, il peso varia dai 250 ai 400 g circa e l’altezza da 2,5 a 4 cm. Si distingue in Fresca (maturata da 4-10 giorni) e Affinata o Stagionata (minimo 11 giorni di stagionatura). La crosta è assente o con presenza di una lieve fioritura naturale di muffe sul prodotto fresco, mentre è di colore paglierino o rossiccia sul prodotto affinato o stagionato. La pasta è finemente granulosa, cremosa e morbida nel formaggio fresco e diventa sempre più compatta con il protrarsi della stagionatura. Il colore varia dal bianco latte al crema e/o al giallo. Il sapore e l’aroma risultano delicati, saporiti e leggermente aciduli, più decisi nel prodotto stagionato.
Zona di produzione
La zona di produzione della Robiola di Roccaverano DOP ricade in 10 comuni della provincia di Asti ed in nove comuni della provincia di Alessandria, nella zona più orientale delle Langhe, nella regione Piemonte.
Storia
Le origini della Robiola di Roccaverano DOP risalgono ai Celti, che stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio molto simile. Fu poi con l’avvento dei Romani che il formaggio prese il nome di rubeola, dal latino ruber, termine con cui veniva indicato il colore assunto dalla crosta al termine della stagionatura.
Gastronomia
La Robiola di Roccaverano DOP, se conservata in frigorifero, va riposta su un piatto di porcellana o ceramica e coperta da una scodella dello stesso materiale, in modo che la porosità dei recipienti lasci respirare il formaggio. In alcune aree viene conservata sott’olio. Ottimo come formaggio da tavola, sia fresco che stagionato, è prelibato condito con olio e un po’ di peperoncino. è tuttavia utilizzato anche come ingrediente per la preparazione dei ripieni di piatti tipici della gastronomia locale, quali paste e sformati. Consigliato l’abbinamento con vini come Barbera del Monferrato Superiore o Barbera d’Asti DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Robiola di Roccaverano DOP Fresca o Affinata (Stagionata). è commercializzato in forme intere.
Nota distintiva
Il caratteristico sapore della Robiola di Roccaverano DOP è dovuto all’alimentazione delle capre che si nutrono di erbe, producendo così un latte con aromi peculiari. Particolarmente apprezzata dai casari è la lupinella, un’erba che conferisce al formaggio una speciale dolcezza.

Gorgonzola DOP

Gorgonzola DOP

Il Gorgonzola DOP è un formaggio a pasta molle con presenza di venature bluverdastre, dovute al processo di erborinatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato proveniente dalla zona di produzione. Si distingue nelle tipologie Piccante (nelle forme piccola e media) e Dolce (forma grande).
Metodo di produzione
Il latte utilizzato viene pastorizzato inoculando fermenti lattici delle specie L. bulgaricus e S. thermophilus, spore di Penicillium roqueforti, lieviti selezionati della specie Saccharomyces, utilizzati per garantire una corretta apertura della pasta, e infine addizionando caglio di vitello ad una temperatura di 28-36°C. Dopo la rottura della cagliata, che viene lasciata spurgare del siero, la massa è messa in forma per 24 ore in stampi forellati di acciaio, detti fasceruoli, e sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni ad una temperatura di 18-24°C. Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium caratteristici che determinano la colorazione blu-verdastra del formaggio. La durata minima della stagionatura è di 50 giorni per la forma grande di Gorgonzola DOP, di 60 giorni per la forma piccola, di 80 per la forma media. La stagionatura si effettua in ambienti con temperatura di 2-7°C e con umidità relativa di 85-99%.
Aspetto e sapore
Il Gorgonzola DOP ha forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o rosato, non commestibile; pasta cruda di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinature) con venature caratteristiche bluverdastre. Il sapore varia da dolce o leggermente piccante a molto piccante a seconda della stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Gorgonzola DOP ricade nell’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Monza nella regione Lombardia; Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola ed in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria, nella regione Piemonte.
Storia
Molte sono le leggende che si raccontano sull’origine del Gorgonzola DOP e la maggior parte concordano nel farla risalire intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e precisamente in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inizi del XX secolo questo formaggio era chiamato semplicemente stracchino o, più spesso, stracchino verde o stracchino di Gorgonzola e fu solo la necessità di distinguerlo e valorizzare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di Gorgonzola.
Gastronomia
Per conservare al meglio il Gorgonzola DOP è necessario avvolgere il formaggio con carta stagnola o alluminio e riporlo in contenitori chiusi nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo formaggio da tavola, viene utilizzato anche come ingrediente in molte preparazioni gastronomiche. Numerose sono le ricette che lo vedono protagonista, dagli antipasti, ai primi e secondi e persino ai dessert. L’impiego del Gorgonzola DOP è validissimo anche per la realizzazione di salse e creme. Il Gorgonzola DOP Dolce si sposa bene con vini rossi o bianchi, particolarmente morbidi. Il Gorgonzola DOP Piccante predilige vini rossi ben strutturati ed invecchiati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Gorgonzola DOP Dolce (forma grande), Gorgonzola DOP Piccante (forme media e piccola). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulle facce il numero di identificazione del caseificio, i marchi del Consorzio di Tutela e deve essere avvolto in carta di alluminio goffrato recante la denominazione ed il logo prodotto stampato su tutta la superficie.
Nota distintiva
Durante la maturazione il Gorgonzola DOP viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristiche venature di colore blu-verdastro, note come “erborinatura”.

Murazzano DOP

Murazzano DOP

Il Murazzano DOP è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto con latte di pecora di razza delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.
Metodo di produzione
Per la produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere di bestiame alimentato con foraggi verdi o affienati della zona di produzione. La coagulazione del latte deve avvenire con caglio liquido a 37°C circa. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta e mescolata fino a raggiungere la consistenza prevista. La massa viene quindi messa in forma utilizzando forme cilindriche a fondo forellato, chiamate fascelle, anticamente costruite in legno e successivamente in alluminio. Si procede quindi con la salatura, che deve essere effettuata a secco. La stagionatura si protrae per un periodo che varia dai quattro ai 10 giorni. Durante questo arco di tempo, il processo di lavorazione prevede che il formaggio debba essere lavato rapidamente con acqua tiepida ogni giorno. Il Murazzano DOP prodotto esclusivamente con latte ovino, senza aggiunta di latte di vacca, può recare sulla confezione o sull’etichetta la menzione “a Latte di pecora”.
Aspetto e sapore
Il Murazzano DOP ha forma cilindrica con diametro di 1015 cm e facce piane leggermente orlate, scalzo di 3-4 cm circa e peso variabile da 300 a 400 g. La pasta è di colore bianco latte con consistenza morbida e grana fine, con eventuale presenza di alcune occhiature. La forma è priva di crosta, la pelle è di colore bianco latte per le forme fresche, quando è più stagionata può presentare una leggera patina di colore paglierino chiaro. Il sapore è fine e delicatamente profumato. Il Murazzano DOP a Latte di Pecora è caratterizzato da un’odore intenso e da un sapore più marcato di latte ovino.
Zona di produzione
La zona di produzione del Murazzano DOP comprende il territorio di 50 comuni in provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.
Storia
Il Murazzano DOP è il più antico formaggio appartenente alla tipologia delle Robiole del Piemonte. Sulle sue origini sono narrate molte leggende, ma storicamente questo formaggio si fa risalire ai tempi dei Celti e si ritiene che discenda dai formaggi astigiani descritti da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia. L’origine del nome deriva dalla zona di maggior produzione, sita appunto nel comune di Murazzano. Un tempo questo formaggio veniva prodotto esclusivamente con latte di pecora. Oggi, di tale tipologia vengono confezionati solo modestissimi quantitativi, che sono i più pregiati. La sua produzione coinvolgeva un tempo le donne dell’Alta Langa che, il giorno del mercato, si spostavano a Murazzano per vendere il formaggio ai negozianti che poi, a loro volta, lo avrebbero portato ai negozi delle città di pianura, fino a Torino. La storia di questo alimento è strettamente legata a quella delle donne del cuneese, che si occupavano delle pecore, della mungitura e della produzione.
Gastronomia
Il Murazzano DOP va conservato in un recipiente chiuso e riposto in frigorifero nel ripiano meno freddo. Per gustarlo al meglio, si consiglia di estrarlo dal frigorifero circa un’ora prima di consumarlo. Ottimo come formaggio da tavola, si usa mangiarlo anche a fine pasto, sia da solo che condito con pepe macinato ed un filo di olio extravergine di oliva.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Murazzano DOP, con eventuale aggiunta della dicitura Latte di Pecora, se prodotto esclusivamente con latte ovino. è commercializzato in forme intere. Deve essere confezionato nella caratteristica carta triangolare recante la denominazione, il logo prodotto ed il logo comunitario.
Nota distintiva
La Pecora delle Langhe, razza autoctona da cui è ottenuto il latte per la produzione del Murazzano DOP, è stata per lungo tempo a rischio di estinzione, e sebbene questo pericolo non sia ancora scongiurato, il suo parziale recupero si deve proprio alla produzione di questo formaggio.

Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP

Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP

I Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP designa le carni ottenute dalla macellazione di bovini maschi e femmine di razza Piemontese iscritti al relativo Libro Genealogico, o figli di genitori entrambi iscritti al Libro Genealogico, di età superiore a 12 mesi, allevati e ingrassati, dallo svezzamento alla macellazione, nella zona di produzione.
Aspetto e sapore
Il peso a freddo delle carcasse dei Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP deve essere superiore a: 360 kg per la categoria A; 260 Kg per la categoria E; 320 kg per la categoria C. La resa alla macellazione deve essere superiore uguale al 62 % per i maschi e superiore uguale al 59 % per le femmine e i castrati. Il periodo di frollatura dovrà essere minimo di 4 giorni a partire dalla data di macellazione ed il pH delle carcasse a 24 ore dalla macellazione deve essere inferiore a 6. Il colore della carne varia dal rosato al rosso chiaro brillante.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Vitelloni Piemontese della Coscia IGP si estende nelle province di Alessandria, Asti, Cuneo e Torino e in alcuni comuni delle province di Biella, Novara e Vercelli nella regione Piemonte e in alcuni comuni delle province di Imperia e Savona nella regione Liguria.
Commercializzazione
I Vitelloni Piemontesi della Coscia IGP vengono venduti secondo la «tabella comunitaria di classificazione delle carcasse bovine». Categorie: A carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore a 24 mesi; C carcasse di animali maschi castrati; carcasse di altri animali femmine.