Il Salame Piemonte IGP è un prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo, costituito dall’impasto di carne suina fresca marezzata. Per la produzione possono essere utilizzate carni di suini di razza Large White Italiana e Landrace Italiana (in purezza o derivati) o Duroc (derivati). Meticci o ibridi di altre razze sono ammessi nel rispetto di particolari requisiti, mentre sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Metodo di produzione
La parte magra dell’impasto è ottenuta dalla muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta, mentre la parte grassa è composta da grasso nobile proveniente dalla pancetta, gola e lardo. Per aromatizzare il salame vengono utilizzati sale, pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere, spezie e piante aromatiche come aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il vino, noce moscata, vino rosso piemontese a denominazione di origine proveniente esclusivamente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. Le frazioni muscolari e adipose vengono prima fatte sostare in apposite celle frigorifere ventilate – disposte a strati per aumentare la superficie di contatto con l’aria – per permettere una prima disidratazione. Segue la macinatura in tritacarne e l’impastatura. Il Salame Piemonte IGP viene insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale e legato con spago. La stagionatura viene condotta in locali freschi e areati per un periodo variabile in funzione del diametro del salame fresco: da 10 giorni a 50 giorni per i salami di diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per i salami di diametro tra 71 e 90 mm.
Aspetto e sapore
Il Salame Piemonte IGP presenta forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole e peso non inferiore a 300 g; il diametro del salame fresco è variabile fra 40 e 90 mm. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso rubino, di consistenza compatta e omogenea, con presenza di pepe in pezzi e/o in polvere. L’impasto si caratterizza per morbidezza e sapore dolce e delicato dovuto principalmente alla breve stagionatura, e per la peculiare nota gustativa e aromatica conferita dall’utilizzo del vino rosso. L’odore è delicato, con aroma stagionato di vino e di aglio.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Piemonte IGP comprende l’intero territorio della regione Piemonte.
Storia
Numerosi riferimenti storici, già dalla fine del Settecento, dimostrano come la pratica della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata nel tempo in maniera assolutamente sui generis rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani. Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco reale di Casa Savoia, nel suo trattato di Cucina Borghese, descrive le modalità di realizzazione del “salame di carne di maiale” con una ricetta simile all’attuale, che prevedeva, già allora, l’aggiunta di “un bicchiere di buon vino di barbera”. La presenza fra gli ingredienti del vino rosso a denominazione di origine, ottenuto da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, i tre vitigni più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame di questo prodotto con il territorio.
Gastronomia
Il Salame Piemonte IGP intero si conserva in luoghi freschi e areati, oppure in frigorifero, avvolto da un canovaccio. Per non pregiudicarne le caratteristiche gustative, è opportuno affettare il prodotto con il coltello poco prima di servirlo in tavola. Può essere consumato da solo con pane fresco e mostarda o servito in abbinamento a formaggi e insalate. Viene utilizzato anche per diverse preparazioni culinarie, con la polenta calda o come ripieno di agnolotti insieme a un impasto di patate di montagna.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Salame Piemonte IGP. È commercializzato non confezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva
La lenta disidratazione a freddo delle frazioni muscolari, effettuata prima della realizzazione dell’impasto, rende quest’ultimo particolarmente povero di umidità, creando le condizioni ideali per favorire – durante la stagionatura – lo sviluppo di microrganismi che conferiscono al Salame Piemonte IGP la consistenza morbida e il tipico sapore delicato.