Il Murazzano DOP è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto con latte di pecora di razza delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.

Metodo di produzione

Per la produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere di bestiame alimentato con foraggi verdi o affienati della zona di produzione. La coagulazione del latte deve avvenire con caglio liquido a 37°C circa. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta e mescolata fino a raggiungere la consistenza prevista. La massa viene quindi messa in forma utilizzando forme cilindriche a fondo forellato, chiamate fascelle, anticamente costruite in legno e successivamente in alluminio. Si procede quindi con la salatura, che deve essere effettuata a secco. La stagionatura si protrae per un periodo che varia dai quattro ai 10 giorni. Durante questo arco di tempo, il processo di lavorazione prevede che il formaggio debba essere lavato rapidamente con acqua tiepida ogni giorno. Il Murazzano DOP prodotto esclusivamente con latte ovino, senza aggiunta di latte di vacca, può recare sulla confezione o sull’etichetta la menzione “a Latte di pecora”.

Aspetto e sapore

Il Murazzano DOP ha forma cilindrica con diametro di 1015 cm e facce piane leggermente orlate, scalzo di 3-4 cm circa e peso variabile da 300 a 400 g. La pasta è di colore bianco latte con consistenza morbida e grana fine, con eventuale presenza di alcune occhiature. La forma è priva di crosta, la pelle è di colore bianco latte per le forme fresche, quando è più stagionata può presentare una leggera patina di colore paglierino chiaro. Il sapore è fine e delicatamente profumato. Il Murazzano DOP a Latte di Pecora è caratterizzato da un’odore intenso e da un sapore più marcato di latte ovino.

Zona di produzione

La zona di produzione del Murazzano DOP comprende il territorio di 50 comuni in provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.

Storia

Il Murazzano DOP è il più antico formaggio appartenente alla tipologia delle Robiole del Piemonte. Sulle sue origini sono narrate molte leggende, ma storicamente questo formaggio si fa risalire ai tempi dei Celti e si ritiene che discenda dai formaggi astigiani descritti da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia. L’origine del nome deriva dalla zona di maggior produzione, sita appunto nel comune di Murazzano. Un tempo questo formaggio veniva prodotto esclusivamente con latte di pecora. Oggi, di tale tipologia vengono confezionati solo modestissimi quantitativi, che sono i più pregiati. La sua produzione coinvolgeva un tempo le donne dell’Alta Langa che, il giorno del mercato, si spostavano a Murazzano per vendere il formaggio ai negozianti che poi, a loro volta, lo avrebbero portato ai negozi delle città di pianura, fino a Torino. La storia di questo alimento è strettamente legata a quella delle donne del cuneese, che si occupavano delle pecore, della mungitura e della produzione.

Gastronomia

Il Murazzano DOP va conservato in un recipiente chiuso e riposto in frigorifero nel ripiano meno freddo. Per gustarlo al meglio, si consiglia di estrarlo dal frigorifero circa un’ora prima di consumarlo. Ottimo come formaggio da tavola, si usa mangiarlo anche a fine pasto, sia da solo che condito con pepe macinato ed un filo di olio extravergine di oliva.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Murazzano DOP, con eventuale aggiunta della dicitura Latte di Pecora, se prodotto esclusivamente con latte ovino. è commercializzato in forme intere. Deve essere confezionato nella caratteristica carta triangolare recante la denominazione, il logo prodotto ed il logo comunitario.

Nota distintiva

La Pecora delle Langhe, razza autoctona da cui è ottenuto il latte per la produzione del Murazzano DOP, è stata per lungo tempo a rischio di estinzione, e sebbene questo pericolo non sia ancora scongiurato, il suo parziale recupero si deve proprio alla produzione di questo formaggio.

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