Alto Crotonese DOP – Olio EVO

Alto Crotonese DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Carolea, che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%; per il restante 30% possono concorrere da sole o congiuntamente le cultivar: Pennulara, Borgese, Leccino, Tonda di Strongoli e Rossanese.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta, manualmente o meccanicamente, a partire dall’inizio della maturazione ed entro il 31 dicembre di ogni campagna oleicola. Le olive, indenni da attacchi parassitari, devono essere trasportate e conservate in recipienti rigidi e muniti di aperture. Non è consentito alcun trattamento, tranne il lavaggio delle olive a temperatura ambiente e la “gramolatura”, durante la quale negli impianti a ciclo continuo la temperatura della pasta oleosa non può superare i 25°C. La molitura deve avvenire entro due giorni dalla raccolta. Tutte le operazioni di estrazione dell’olio e di confezionamento devono avvenire nell’area di produzione.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP presenta colore che varia dal giallo paglierino al verde chiaro; odore di oliva delicato e sapore fruttato leggero.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP comprende alcuni comuni della provincia di Crotone, nella regione Calabria.
Storia
L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP vanta origini millenarie, poiché la coltivazione dell’olivo nell’area di produzione risale alle popolazioni Enotrie o Pelasgiche, che abitavano il territorio già nel XVI secolo a.C. Il miglioramento delle tecniche di coltivazione dell’olivo si deve invece ai monaci Basiliani, che giunsero dall’Oriente ellenico alla fine del VI secolo d.C., come provano gli antichi frantoi di cui sono stati ritrovati i reperti, databili fra il VI e il X secolo d.C.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. è inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP per il suo sapore sofisticato ed elegante è particolarmente adatto per essere aggiunto crudo sulle bruschette o sul pesce in genere e nel ragù di carne e di pesce.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP. Deve essere confezionato in recipienti o bottiglie di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive ed il logo del prodotto abbinato alla dicitura DOP.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,7 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

Bergamotto di Reggio Calabria – Olio Essenziale DOP

Bergamotto di Reggio Calabria – Olio Essenziale DOP

Il Bergamotto di Reggio Calabria – Olio essenziale DOP è l’essenza estratta dai frutti delle tre varietà Feminella, Castagnaro e Fantastico, appartenenti alla specie Citrus bergamia Risso, conosciuta semplicemente come bergamotto.
Metodo di produzione
Il Bergamotto di Reggio Calabria – Olio essenziale DOP viene estratto da frutti che presentano determinate caratteristiche quali buccia mediamente sottile aderente alla polpa, con superficie liscia e talvolta poco rugosa, di colore giallo limone; polpa abbastanza consistente di colore verde-giallo pallido; sapore acido e amaro. La densità di impianto non deve essere superiore a 450 piante per ettaro, mentre la produzione unitaria massima consentita di bergamotto per le varietà indicate è di 400 quintali per ettaro. La raccolta dei frutti viene effettuata manualmente. Inizia a novembre e si protrae fino a marzo, o più precisamente, quando il colore dei frutti inizia a variare dal verde al giallo. Terminata questa operazione i frutti vengono disposti in appositi recipienti per essere trasportati nelle industrie di trasformazione. L’estrazione dell’olio avviene con il metodo cold pressed. Questo procedimento prevede l’uso di una specifica macchina pelatrice che utilizza solo acqua in pressione e nebulizzata. Per effettuare la separazione dell’olio estratto dall’acqua di lavorazione si ricorre al metodo della centrifugazione. Da questa fase produttiva si deve avere una resa in olio compresa tra 350 ed 750 g per quintale di frutti. L’olio così ottenuto viene raccolto in recipienti di acciaio inox che abbiano una capienza compresa tra 1 e 4 tonnellate.
Aspetto e sapore
Il Bergamotto di Reggio Calabria – Olio essenziale DOP si presenta allo stato liquido. Ha un aspetto limpido, talvolta con deposito solido. Il colore varia da verde a giallo verdastro. L’odore, gradevole e fresco, richiama quello del pericarpo del bergamotto.
Zona di produzione
La zona di produzione del Bergamotto di Reggio Calabria DOP – Olio essenziale DOP interessa i comuni situati i una fascia di circa 100 km nella costa ionica della provincia di Reggio Calabria, nella regione Calabria.
Storia
L’ipotesi più probabile sulle origini del frutto bergamotto è quella di una sua derivazione dalla mutazione spontanea di altre specie quali l’arancio amaro o limetta, avvenuta alla fine del XVII secolo nel territorio che richiama l’attuale zona di produzione, ovvero la provincia di Reggio Calabria. La fortuna dell’essenza di bergamotto però si deve a Gian Paolo Feminis che, emigrato in Colonia nel 1680, creo un unguento che chiamò acqua admirabilis. Le acque di colonia traggono la loro origine proprio da questa antica essenza in quanto gli eredi di Feminis brevettarono il prodotto con il nome della città tedesca. Da allora il bergamotto resta uno dei prodotti basilari essenziali per la realizzazione dei profumi.
Gastronomia
Il Bergamotto di Reggio Calabria – Olio essenziale DOP è impiegato nell’industria cosmetica dove viene utilizzato non solo per fissare il bouquet aromatico dei profumi, ma anche per armonizzare le altre essenze contenute. Nell’industria farmaceutica invece viene principalmente usato per il suo potere antisettico e antibatterico, soprattutto in odontoiatria e in ginecologia. Numerosi sono gli impieghi dell’essenza anche in altri settori come ad esempio quello dei tabacchi da pipa, canditi e tè. Negli ultimi anni, il prodotto è stato è stato utilizzato con grande successo negli abbronzanti con aggiunta di filtro solare.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Bergamotto di Reggio Calabria – Olio essenziale DOP, in appositi fusti da 25, 50, 100 e 180 kg o in contenitori di vetro.
Nota distintiva
La persistenza del fissaggio del bouquet nei profumi che fanno utilizzo di Bergamotto di Reggio Calabria – Olio essenziale DOP può superare le 24 ore ed è maggiore rispetto a quella dei prodotti fissati con oli sintetici che ha una durata di 3-4 ore

Bruzio DOP – Olio EVO

Bruzio DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Bruzio DOP è ottenuto dai frutti della specie Olea europaea L, varietà Tondina, Carolea, Grossa di Cassano e Rossanese, accompagnate dalle menzioni geografiche aggiuntive in base all’area di produzione: Fascia Prepollinica, Valle Crati, Colline Joniche Presilane, Sibaritide.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive deve avvenire a partire dall’inizio della maturazione e fino al 31 dicembre o al 15 gennaio a seconda delle varietà. La molitura deve essere effettuata entro due giorni dalla raccolta. Il confezionamento è consentito all’interno della provincia di Cosenza.
Aspetto e sapore
• Fascia Prepollinica: ottenuto dalle varietà Tondina (almeno 50%), Grossa di Cassano (fino al 20%), Carolea (fino al 30%); ha colore verde con riflessi gialli, odore fruttato medio e sapore fruttato. • Valle Crati: ottenuto dalle varietà Carolea (almeno 50%), Tondina (fino al 30%), Rossanese (fino al 20%); ha colore dal verde al giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato. • Colline Joniche Presilane: ottenuto dalle varietà Rossanese (almeno 70%); ha colore giallo oro con riflessi verdi, odore fruttato delicato e sapore fruttato con aroma di mandorla dolce. • Sibaritide: ottenuto dalle varietà Grossa di Cassano (almeno 70%), Tondina (fino al 30%); ha colore giallo con qualche riflesso verde, odore fruttato leggero e sapore fruttato con lieve sentore di amaro.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Bruzio DOP ricade in diversi comuni della provincia di Cosenza, mentre le operazioni di confezionamento possono essere effettuate in tutto il territorio della provincia di Cosenza, nella regione Calabria.
Storia
Le origini dell’olio extravergine di oliva Bruzio DOP risalgono al tempo della Magna Grecia, quando la coltivazione dell’olivo fu introdotta nel cosentino. L’olivicoltura si è poi sviluppata nei secoli successivi fino a divenire un’attività molto importante per l’economia agricola locale.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile, va conservato in ambienti freschi lontano da fonti di calore, di luce e da prodotti che emanano particolari odori, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Bruzio DOP è delicatamente aromatico e quindi risulta particolarmente adatto per condire verdure lesse, pesce alla griglia e insalate, oltre che come ingrediente per i primi piatti della gastronomia calabrese.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Bruzio DOP, seguito da una delle menzioni aggiuntive: Fascia Prepollinica, Valle Crati, Colline Joniche Presilane, Sibaritide. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità massima di 5 l. L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Bruzio DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,7 e 0,8 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 200 ppm.

Capocollo di Calabria DOP

Capocollo di Calabria DOP

Il Capocollo di Calabria DOP è un prodotto di salumeria salato e stagionato, preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana, allevati in Calabria.
Metodo di produzione
Una volta selezionati e disossati i tagli di carne da 3,5-5,5 kg, si prosegue con la salagione (a secco o in salamoia) utillizando sale da cucina macinato. Questa operazione può durare dai 4 a 10 giorni ed è seguita da lavaggio con acqua, massaggio con aceto di vino e pressatura a torchio, con aggiunta di pepe nero in grani. Il prodotto viene quindi avvolto nel budello di suino per poi procedere alla tradizionale legatura manuale con spago naturale e alla foratura dell’involucro; durante questa fase è consentito l’utilizzo delle caratteristiche stecche. In seguito il capocollo viene appeso a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. La stagionatura deve protrarsi per almeno 100 giorni dal giorno della salagione e anche questa fase deve avvenire in ambienti a temperatura e umidità controllate (14-16°C).
Aspetto e sapore
Il Capocollo di Calabria DOP ha forma cilindrica, esternamente si presenta di colore roseo o rosso più o meno intenso, per il pepe nero o peperoncino; al taglio è di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo del suino. Il sapore è delicato e si affina con la stagionatura, il profumo è caratteristico e di giusta intensità.
Zona di produzione
La zona di produzione del Capocollo di Calabria DOP ricade nell’intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.
Storia
Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine si riscontrano In un testo del 1691, Della Calabria Illustrata, nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani, cita tra le carni salate, quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”. Al decennio francese, 1806-1815, risale invece la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie. Il sale e ’l pepe formano generalmente presso il popolo i preparativi alla corruzione di questo intingolo ricercato”. Nella terza sezione dedicata a “sussistenza e conservazione delle popolazioni” si indica che “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario”. La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura della lavorazione del maiale è ancora profondamente radicata.
Gastronomia
Il Capocollo di Calabria DOP tradizionalmente viene conservato appeso al soffitto in ambienti freschi ed asciutti, dove può mantenersi anche per 12 mesi. Una volta tagliato, si conserva in frigorifero, dove si può lasciare per un periodo di tempo più breve. Il salume si consuma a fettine sottili oppure a tocchetti. è tipicamente consumato come antipasto o come spuntino, con il tradizionale pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a legna. Il gusto, intenso e delicato allo stesso tempo, è esaltato dall’abbinamento con vini rossi ben strutturati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Capocollo di Calabria DOP. è commercializzato intero, in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il taglio di carne selezionato per la preparazione del Capocollo di Calabria DOP deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm, tale da mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.

Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP

Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP

La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP si riferisce all’ortaggio da bulbo allo stato fresco o secco della specie Allium cepa L. limitatamente agli ecotipi autoctoni Tondo Piatta (primaticcia), Mezza Campana (medio precoce) e Allungata (di maturazione tardiva). Si distinguono tre tipologie: Cipollotto, Cipolla da Consumo Fresco e Cipolla da Serbo.
Metodo di produzione
A partire da agosto si effettua la semina, direttamente in campo, in vivaio o in contenitori alveolari e, quando le piantine hanno raggiunto idonee dimensioni, si effettua il trapianto. Il periodo di raccolta cambia a seconda della varietà: per la Tonda Piatta o primaticcia la raccolta si effettua da metà aprile a fine maggio; per la Mezza Campana o medio precoce da metà maggio a metà giugno; infine per la tipologia Allungata o tardiva la raccolta avviene da metà giugno a fine luglio. Successivamente alla raccolta i bulbi dei Cipollotti devono subire l’eliminazione della tunica esterna, la spuntatura delle code con taglio variabile tra i 30 e i 60 cm e devono quindi essere posti in cassette disposti in fascetti. Per la Cipolla da Consumo Fresco i bulbi, privati dalla tunica esterna, vengono sottoposti all’eventuale taglio delle code (se queste risultano lunghe tra 35 e 60 cm) e sono poi riuniti in fasci e posti in cassoni o cassette. Per la Cipolla da Serbo, i bulbi vengono lasciati ad essiccare nel terreno per almeno sette giorni, per poi essere conservati in luoghi freschi e asciutti.
Aspetto e sapore
La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP ha forma rotonda od ovoidale, involucro rosso ed è composta da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco. Al palato risulta particolarmente dolce.
Zona di produzione
La zona di produzione della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP interessa la costa tirrenica calabrese medio-alta e comprende diversi comuni in provincia di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia, nella regione Calabria.
Storia
Fonti storiche e bibliografiche attribuiscono l’introduzione della cipolla nel bacino mediterraneo e in particolare in Calabria, prima ai Fenici e poi ai Greci. Molto apprezzata nel Medioevo e nel Rinascimento, era un prodotto fondamentale per l’alimentazione e per l’economia locale, venduta ed esportata via mare in Tunisia, Algeria e Grecia. Numerosi scritti di viaggiatori, che arrivarono in Calabria fra il Settecento e l’Ottocento, descrivono le meraviglie delle comuni cipolle rosse di Tropea dal gusto dolce e non pesante. La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP si diffonderà, comunque, con maggiore impulso solamente nel periodo borbonico.
Gastronomia
La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP si conserva fresca per pochi giorni, mentre il tipo intrecciato può essere conservato per poco più di un mese. Grazie alla sua dolcezza, risulta particolarmente indicata per la preparazione di insalate in abbinamento con altre verdure e formaggi. Si utilizzano anche le code del prodotto fresco, per la realizzazione di frittate. La cipolla disidratata viene usata prevalentemente nella preparazione di sughi. I bulbi di piccolo calibro sono ottimi per la preparazione di sotto aceti. Con la cipolla vengono realizzate anche marmellate e mostarde, ottime abbinate ai formaggi e alle carni.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP nelle tipologie: Cipollotto e Cipolla da Consumo Fresco, allo stato verde, in mazzi e mazzetti; Cipolla da Serbo, allo stato secco, in trecce oppure scollettata all’interno di retini.
Nota distintiva
La piacevolezza al palato della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP è da imputare a fattori genetici, climatici e pedologici; è l’interazione di questi tre fattori a determinare caratteristiche organolettiche così eccelse. Se questi tre fattori non coesistessero, ovvero se la si coltivasse altrove, il prodotto sarebbe lungi dall’avere la stessa appetibilità.

Fichi di Cosenza DOP

Fichi di Cosenza DOP

I Fichi di Cosenza DOP sono fichi essiccati della varietà Dottato (od Ottato) della specie Ficus carica sativa.
Metodo di produzione
I frutti vengono lasciati maturare sulla pianta fino a quando non raggiungono un determinato grado di appassimento, valutabile dalla variazione del colore della buccia da verde a giallo-beige e dalla piegatura del peduncolo. Grazie al clima mite, il frutto si disidrata sulla pianta, arrivando a un contenuto di acqua medio fino al 39-43%. È a questo stadio che i fichi, per le loro caratteristiche, vengono chiamati passuluni. La raccolta ha generalmente luogo nel periodo compreso tra agosto e ottobre e viene eseguita esclusivamente a mano. Dopo che i fichi vengono raccolti devono completare il processo di essiccazione per un ulteriore periodo di tempo, variabile a seconda del grado di maturazione e del metodo utilizzato. L’essiccazione può infatti avvenire con metodo tradizionale, cioè a sole diretto su supporti di canne (cannizze) sollevate da terra, che consentono e favoriscono la traspirazione e la perdita di acqua; i fichi rimangono così esposti per 3-7 giorni. L’altro metodo, definito “protetto”, consiste nel porre i frutti all’interno di serre di vetro o altro materiale trasparente a una temperatura non superiore ai 50°C per un periodo massimo di cinque giorni. Inizialmente bisogna rivoltare i fichi almeno due volte al giorno al fine di ottenere un’essiccazione omogenea. Seguono dei trattamenti con acqua che puliscono e sterilizzano i frutti così da renderli pronti per la commercializzazione. Sono necessari 3 kg di fichi freschi per ottenere 1 kg di fichi secchi.
Aspetto e sapore
I Fichi di Cosenza DOP hanno una forma a goccia allungata, con peduncolo sempre presente, corto e sottile. La buccia ha un colore variabile dal giallo paglierino carico al beige chiaro; la polpa presenta pochi semi, piccoli e non molto croccanti. Il sapore è molto dolce, quasi mielato. La pezzatura può essere piccola (oltre 85 frutti in 1 kg), media (da 66 a 85 frutti in 1 kg) e grande (da 55 a 65 frutti in 1 kg).
Zona di produzione
La zona di produzione dei Fichi di Cosenza DOP interessa parte del territorio delle province di Cosenza e Catanzaro, nella regione Calabria.
Storia
L’origine della coltivazione del fico risale molto probabilmente al tempo della Magna Grecia e l’introduzione nel territorio cosentino è documentata fin dal Cinquecento. Da un importante documento come la Statistica murattiana del 1812 si apprende che i fichi di Cosenza venivano già esportati al di fuori del Regno di Napoli. Inoltre la varietà Dottato, utilizzata per la produzione dei Fichi di Cosenza DOP, veniva descritta nel 1715 da Salvini come di “particolare pregio”, tanto da essere esportata anche oltre oceano; nel 1920 questa varietà la si ritrova negli Stati Uniti con vari sinonimi, tra cui Kadota.
Gastronomia
Essendo un prodotto essiccato, i Fichi di Cosenza DOP si conservano per periodi abbastanza lunghi. è comunque consigliato conservarli in luogo fresco e asciutto. Possono essere consumati sia a inizio che a fine pasto. Una ricetta tipica del territorio sono le cosiddette “crocette di fico” (crucetti) preparate sistemando i fichi a croce con aggiunta di noci o mandorle, scorzette di agrumi, miele di fichi e poi cuocendo il tutto al forno. Un’altra preparazione comune sono le “trecce di fichi” (pratte).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fichi di Cosenza DOP. è disponibile nelle pezzature piccola, media e grande e viene commercializzto da gennaio a maggio e da ottobre a dicembre. I fichi possono essere confezionati in vassoi di legno o altro materiale idoneo dal peso compreso tra 50 g e 1 kg, oppure in contenitori di cartone che possono pesare fino a 25 kg.
Nota distintiva
Una delle caratteristiche peculiari che distinguono i Fichi di Cosenza DOP da altri fichi della stessa varietà coltivati però altrove è la presenza di acheni (“granelli”) piccoli e sottili che donano finezza alla polpa.

Lametia DOP – Olio EVO

Lametia DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Lametia DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Carolea, presente negli oliveti in misura non inferiore al 90%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti fino ad un massimo del 10%.
Metodo di produzione
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, a mano o con mezzi meccanici, a partire dall’inizio dell’invaiatura ed entro il 15 gennaio di ogni anno. Le olive devono avere una resa massima in olio non superiore al 20% e la produzione massima non può superare le 13 tonnellate per ettaro negli oliveti specializzati.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Lametia DOP presenta colore da verde a giallo paglierino, odore fruttato leggero e sapore fruttato delicato.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Lametia DOP ricade in alcuni comuni della provincia di Catanzaro, nella regione Calabria.
Storia
L’olivicoltura nell’area di produzione dell’olio extravergine di oliva Lametia DOP ha origini antichissime. Il termine Lametia indica l’area geografica che nel periodo della Magna Grecia era definita “Laconia”. La storia di Lamezia comprende essenzialmente quella di 3 piccoli paesi (Nicastro, Sambiase e Sant’Eufemia Lamezia) che trovano nel Medioevo il loro periodo di fulgore. La leggenda vuole comunque che la ninfa Ligea sia stata sepolta proprio in questa area. Secondo alcuni storici, inoltre, Nicastro, sarebbe una delle città più antiche d’Italia essendo stata fondata da Askenaz, pronipote di Noè, quando questi si spostò dall’Armenia. La cittadina fu attiva anche in epoca bizantina. Sin dal dopoguerra, la meccanizzazione e la specializzazione delle risorse impiegate nell’olivicoltura, hanno reso questo settore una voce trainante dell’economia della zona. L’introduzione di tecniche di coltivazione moderne ha consentito un notevole sviluppo della produzione di olio, registrato a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso, che ne ha fatto una delle attività più importanti per il settore agricolo locale.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. è inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Lametia DOP ha un gusto equilibrato, che ne fa un ingrediente e un condimento ideale per numerosissimi piatti della gastronomia italiana.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Lametia DOP. è confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine d’oliva Lametia DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 170 ppm.

Limone di Rocca Imperiale IGP

Limone di Rocca Imperiale IGP

Il Limone di Rocca Imperiale IGP è il frutto fresco proveniente dalla cultivar Femminello, appartenente alla specie botanica Citrus limon Burm.
Metodo di produzione
prevista sia la costituzione di nuovi impianti che la riconversione varietale di agrumeti già esistenti con le cultivar appartenenti al gruppo Femminello. Le operazioni di potatura vengono effettuate verso fine inverno, senza inoltrarsi nel periodo della fioritura. L’irrigazione varia in rapporto all’andamento stagionale e alle esigenze della pianta. La concimazione si basa sullo stato di fertilità dei terreni ed è attuata secondo il metodo di produzione, così come la difesa fitosanitaria. I frutti vengono raccolti tutto l’anno, manualmente, e questa operazione richiede pratica e cura per evitare danni ai frutti e conseguentemente la possibilità di penetrazione a svariati parassiti fungini. Occorre raccogliere con tempo asciutto o comunque aspettando che i frutti siano liberati dalla rugiada condensatasi durante la notte precedente.
Aspetto e sapore
Il Limone di Rocca Imperiale IGP ha forma allungata, di medie dimensioni. La sua buccia è di colore variabile da verde chiaro a giallo. Quasi priva di semi, la polpa è di colore giallo pallido, il succo abbondante e chiaro, né acido né amaro.
Zona di produzione
La zona di produzione del Limone di Rocca Imperiale IGP coincide con il territorio amministrativo del comune di Rocca Imperiale, in provincia di Cosenza, nella regione Calabria.
Storia
La produzione del Limone di Rocca Imperiale risale al Seicento mentre è nel periodo compreso tra il 1865 e il 1870 che si sono registrare le prime esportazioni, in occasione delle fiere che si svolgevano a Napoli e alle quali parteciparono i primi commercianti. Nel 1877 la produzione dei limoni a Rocca è inferiore, quanto a numero di piante, solo a Trebisacce, Corigliano e Rossano, comuni molto più grandi di Rocca Imperiale. A partire dagli anni Cinquanta del XX secolo, alle coltivazioni tradizionali si sono sostituiti gli impianti specializzati, ancora oggi in funzione. L’uso consolidato del nome “Limone di Rocca Imperiale” è affermato da oltre 25 anni e l’uso corrente di questa denominazione, anche nelle regioni limitrofe, è dimostrato dai documenti commerciali e di trasporto delle aziende del comprensorio, da documenti parrocchiali, da manifestazioni fieristiche locali ed incontri promossi dalle organizzazioni professionali agricole. A testimonianza della vitalità di una tradizione molto radicata nel territorio, nella prima metà di agosto si svolge la Sagra dei Limoni di Rocca Imperiale, che si tiene nella omonima località e che rappresenta da diversi anni la più rinomata occasione per la degustazione del prodotto.
Gastronomia
Il Limone di Rocca Imperiale IGP va conservato in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente all’interno di un sacchetto di carta. Il suo succo e i suoi olii essenziali lo rendono particolarmente adatto nella preparazione di dolci, sorbetti e gelati. La buccia può essere utilizzata in bevande quali tè, acqua tonica o drinks. In cucina si apprezza al meglio anche su primi e secondi piatti sia a base di pesce che di carne. è usato, inoltre, per la preparazione di prodotti da forno e liquori.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Limone di Rocca Imperiale IGP. è immesso al consumo in contenitori e/o vassoi di legno, plastica, cartone; in sacchi retinati di peso massimo di 5 kg; in bins alveolari. Le categorie di vendita sono: Extra, Prima e Seconda.
Nota distintiva
Il Limone di Rocca Imperiale IGP ha una resa in succo superiore al 30% e un contenuto in limonene – un olio essenziale che conferisce al prodotto un profumo intenso e persistente – superiore al 70%.

Liquirizia di Calabria DOP

Liquirizia di Calabria DOP

La Liquirizia di Calabria DOP è ottenuta da coltivazioni e da piante spontanee della specie Glychirrhiza glabra nella varietà localmente detta “cordara”. Si tratta di Radice Fresca, Radice Essiccata oppure di Estratto di Radice.
Metodo di produzione
Prima dell’impianto dei nuovi liquirizieti, il terreno deve essere lavorato in profondità e deve essere effettuata la risemina di talee di radice di liquirizia. è consentito praticare colture intercalari autunno-vernine, che permettono di avere produzione di radici ogni anno, e sono consentite tutte le lavorazioni del terreno necessarie per tali coltivazioni purché non si superino i 20 cm di profondità. Le colture praticabili insieme alla liquirizia sono le foraggere, gli ortaggi e le leguminose. La liquirizia è una pianta azoto-fissatrice e per questo contribuisce a migliorare la fertilità del terreno. La raccolta viene effettuata durante tutto l’anno e si può raccogliere anche la liquirizia spontanea, molto diffusa in Calabria, purché i liquirizieti naturali siano registrati presso la struttura preposta ai controlli, entrando così nel circuito della DOP. Gli interventi non devono arrivare a interessare profondità superiori ai 60 cm. Le radici destinate alla commercializzazione in secco vengono sottoposte a essiccazione in luoghi aperti, ventilati e soleggiati oppure in luoghi chiusi ma garantendo una buona aerazione, o ancora in forni ventilati, ponendo attenzione a che la temperatura non superi i 50°C in quanto modificherebbe le caratteristiche del prodotto. Per l’eventuale estrazione del succo, le radici di liquirizia vengono tagliate, schiacciate, sfibrate e, successivamente, lavate esclusivamente con acqua all’interno di vasche o lavatrici.
Aspetto e sapore
La Liquirizia di Calabria DOP Radice Fresca è di colore giallo paglierino e ha sapore dolce, aromatico, intenso e persistente; la Radice Essiccata invece si presenta di colore variabile dal giallo paglierino al giallo ocra, con sapore dolce, fruttato e leggermente astringente; l’Estratto di Radice, di colore che va dal marrone terra bruciata al nero, ha sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente.
Zona di produzione
La zona di produzione della Liquirizia di Calabria DOP comprende numerosi comuni, posti ad una altitudine inferiore a 650 metri s.l.m., di tutte le province della regione Calabria.
Storia
La liquirizia in Calabria è una tradizione, un prodotto della terra e della cultura che nel corso dei secoli ha acquisito un’importanza sempre maggiore. Numerosi documenti storici provano che questa pianta era molto diffusa e utilizzata già nel Seicento e, nel secolo successivo, le coltivazioni si estendevano lungo tutto il litorale ionico, nella valle del Crati e in ampie fasce della zona costiera tirrenica.
Gastronomia
La Liquirizia di Calabria DOP, come Radice Fresca o Essiccata, si conserva bene in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore. La radice fresca viene principalmente usata per l’estrazione di un succo dalle proprietà digestive, disintossicanti, emollienti e antisettiche, che trova largo impiego in vari settori industriali, tra i quali quello farmaceutico, dolciario nonché nella scienza erboristica.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Liquirizia di Calabria DOP, nelle tipologie: Radice Fresca, Radice Essiccata ed Estratto di Radice. è disponibile in vari formati, quali ad esempio stecche, spezzate, spezzatine, scagliette, ecc. Si trova in commercio all’interno di confezioni in cartone, vetro, metallo, ceramica, polipropilene ed altri materiali idonei dal peso variabile tra 5 g e 25 kg.
Nota distintiva
La Liquirizia di Calabria DOP si distingue da varietà simili soprattutto per la composizione chimico-fisica: il contenuto di glicirrizina è infatti nettamente più basso, così come risulta minore la quantità di zuccheri. Sono presenti inoltre composti utili al benessere psico-fisico quali la liquiritigenina, la isoliquiritigenina e il licochalcone A, quest’ultimo in percentuali significative.

Olio di Calabria IGP – EVO

Olio di Calabria IGP – EVO

L’olio extravergine di oliva Olio di Calabria IGP è ottenuto da olive provenienti dalle seguenti cultivar autoctone, a prevalente diffusione sul territorio regionale: Carolea, Dolce di Rossano, Sinopolese, Grossa di Gerace, Tondina, Ottobratica, Grossa di Cassano, Tonda di Strongoli, presenti da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 90%. Il restante 10% può provenire da cultivar di olive autoctone di minore diffusione.
Metodo di produzione
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente, per il tramite di ausili meccanici di agevolazione, o con scuotitori, mentre è vietato l’utilizzo delle olive cadute naturalmente sul terreno e sulle reti permanenti. La raccolta deve essere effettuata nel periodo compreso tra il 15 settembre ed il 15 gennaio dell’annata di produzione olearia. Le olive dovranno essere trasportate con cura, in cassette, cassoni o altri contenitori rigidi che favoriscano l’areazione e poi essere conservate in frantoio fino alla fase di molitura che deve avvenire entro, e non oltre, le 24 ore successive alla raccolta. La produzione massima di olive ad ettaro non potrà essere superiore a 12 tonnellate, mentre la resa massimo in olio è fissata nel 20%. Le olive destinate alla produzione devono essere poi sottoposte a defogliazione e lavaggio con acqua e non possono subire altri trattamenti. Per l’estrazione dell’olio è consentito l’impiego di soli processi tradizionali meccanici e fisici tali da impedire l’alterazione del frutto e la temperatura massima di lavorazione consentita in frantoio è di 30° C.
Aspetto e sapore
L’Olio di Calabria IGP si presenta di colore dal verde al giallo paglierino con variazione cromatica nel tempo. L’odore fruttato di oliva verde o appena invaiata, note floreali e di carciofo, accompagnate da persistenti sentori di erba appena sfalciata, foglia, e pomodoro (verde/maturo). Al palato si fa apprezzare per la struttura armonica dei suoi costituenti, che lo rendono mediamente dotato di amaro e piccante, caratteristica questa riconducibile al contenuto fenolico medio-alto.
Zona di produzione
La zona di coltivazione, raccolta e oleificazione dell’Olio di Calabria IGP devono avvenire nell’intero territorio amministrativo della Regione Calabria.
Storia
La produzione dell’Olio di Calabria IGP in questi territori affonda in tempi antichi. Documentazione relativa allo scambio commerciale dell’Olio di Calabria IGP, attestante la qualità riconosciuta del prodotto, si può desumere da documentazione risalente al 1865, dalla quale si evince come alcune aree geografiche della regione Calabria, erano fornitrici della Real Casa Borbonica. La volontà di migliorare la qualità dell’olio di Calabria e di tutelarne la produzione viene testimoniata dal fatto che già nel lontano 1888 con Regio Decreto venne istituito in Palmi (RC) …«un frantoio sperimentale per il miglioramento dell’olio di oliva».
Gastronomia
L’olio extra vergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per conservare intatte le sue caratteristiche organolettiche. È opportuno quindi conservarlo in recipienti di acciaio inox o di altro materiale idoneo, in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 12 °C e 20°C. L’olio extra vergine d’oliva Olio di Calabria IGP si esprime al meglio nei primi piatti tipici della cucina calabrese come ziti in padella con melanzane e ‘nduja oppure antipasti di pesce.
Commercializzazione
L’Olio di Calabria IGP deve essere immesso al consumo in recipienti idonei quali bottiglie di vetro scuro, ceramica e terracotta smaltata o recipienti in banda stagnata di capacità non superiore a 5 litri e provvisti di etichetta.
Nota distintiva
L’Olio di Calabria IGP si caratterizza per un livello di acidità massima maggiore e uguale allo 0,5 g. per 100 g. di olio e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 200 ppm.

Pancetta di Calabria DOP

Pancetta di Calabria DOP

La Pancetta di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, salato e stagionato, ottenuto dal sottocostato inferiore di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.
Metodo di produzione
La pancetta con cotenna, di peso variabile da 3 a 4 kg, viene tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 6 cm. Si prosegue con la salagione, che avviene a secco e ha una durata variabile di 4-11 giorni. Viene poi lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino, per la cosiddetta “impepatura”. Si fa quindi stagionare per un periodo non inferiore a 30 giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllata. Nei casi in cui non venga commercializzato intero, il prodotto viene porzionato o affettato. Tali operazioni devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione.
Aspetto e sapore
La Pancetta di Calabria DOP, con la cotenna, ha uno spessore compreso tra i 3 e i 5 cm. Esternamente può essere caratterizzata da un colore rosso marcato, dovuto alla polvere di peperoncino. Al taglio si presenta di colore roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso. Il profumo è intenso, naturale, con buona sapidità.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pancetta di Calabria DOP ricade nell’intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, e allevati nella regione Calabria, dall’età massima di quattro mesi, quindi devono essere macellati e lavorati in Calabria.
Storia
Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine si riscontrano In un testo del 1691, Della Calabria Illustrata, nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani, cita tra le carni salate, quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”. Al decennio francese, 1806-1815, risale invece la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie. Il sale e ’l pepe formano generalmente presso il popolo i preparativi alla corruzione di questo intingolo ricercato”. Nella terza sezione dedicata a “sussistenza e conservazione delle popolazioni” si indica che “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario”. La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura della lavorazione del maiale è ancora profondamente radicata.
Gastronomia
Per una conservazione ideale la Pancetta di Calabria DOP va mantenuta in luoghi freschi e asciutti. Questo salume può essere consumato crudo a fette sottili, oppure cotto. Nella tradizione gastronomica calabrese, viene spesso accompagnato al classico pane salato locale cotto nel forno a legna. La Pancetta di Calabria DOP risulta molto apprezzata in molteplici ricette della tradizione regionale o nazionale: trova infatti ampio utilizzo nella preparazione dei soffritti per piatti di pasta classici quali la pasta all’amatriciana e la carbonara, oppure con le fave fresche, con legumi cotti e con la polenta, o ancora come ingrediente di alcuni piatti tipici regionali.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pancetta di Calabria DOP. è commercializzato intero, a tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il clima del territorio di produzione della Pancetta di Calabria DOP contribuisce in modo determinante a definire le qualità organolettiche del prodotto: i venti caldi disseccanti permettono infatti la graduale stagionatura delle carni anche durante la stagione estiva.

Patata della Sila IGP

Patata della Sila IGP

La Patata della Sila IGP si riferisce al tubero, a buccia gialla o rossa e a pasta gialla oppure bianca, ottenuto dalle varietà Agria, Desirèe, Ditta, Majestic, Marabel e Nicola della specie Solanum tuberosum L.
Metodo di produzione
Il terreno deve essere adeguatamente preparato, in modo che non sussistano ristagni d’acqua. Deve essere effettuata la rotazione colturale con tempistiche precise (solanacee assenti per almeno due anni). L’aratura può essere effettuata nei periodi autunnale o primaverile. La semina viene eseguita, di norma, nel periodo che va da metà aprile fino alla fine di giugno, mentre i tuberi sono raccolti dalla seconda metà di agosto fino al 30 di novembre. Le operazioni di raccolta possono essere eseguite sia manualmente che con mezzi meccanici. La conservazione del prodotto ha luogo in locali riparati, al coperto, che devono comunque essere areati per favorire l’asciugatura. La Patata della Sila IGP deve essere conservata al buio a temperatura ambiente per un periodo di massimo otto mesi e comunque non oltre il 30 aprile dell’anno successivo. In alternativa, può essere tenuta in apposite celle frigorifere con temperature comprese tra 5 e 10°C e umidità pari al 93-98% per un massimo di 10 mesi, e comunque non oltre il 30 maggio. è vietato l’utilizzo di sostanze chimiche antigermoglianti.
Aspetto e sapore
La Patata della Sila IGP ha forma variabile dal tondo all’ovale allungato, il calibro va da un minimo di 28 fino a oltre 76 mm. La buccia è consistente così come la polpa. Le varietà Agria, Ditta, Marabel e Nicola hanno buccia e polpa gialle; la Majestic ha buccia gialla e polpa bianca mentre la Desirèe ha buccia di colore rosso e polpa gialla.
Zona di produzione
La zona di produzione della Patata della Sila IGP interessa alcuni comuni dell’Altopiano Silano, nelle province di Cosenza e Catanzaro, nella regione Calabria.
Storia
La coltivazione della patata nel territorio dell’Altopiano Silano ha da sempre rappresentato una grande risorsa per le comunità locali, che hanno potuto svilupparsi e crescere grazie al commercio di questo rinomato prodotto. A testimoniarne l’importanza, nel 1955, nasce il Centro Silano di Moltiplicazione e Selezione delle Patate da Seme e già negli anni Ottanta l’area risulta tra le prime in Italia per ampiezza di impianti di lavorazione. La notorietà e la fama sono state alimentate anche dalle numerose manifestazioni che negli anni sono state dedicate alla patata silana, molte delle quali ancora oggi continuano a richiamare folle di visitatori. Tra le maggiori vi è la “Sagra della Patata della Sila”, che si svolge ogni anno, dal 1978, a Camigliatello Silano.
Gastronomia
La Patata della Sila IGP si conserva fino a otto mesi se mantenuta al buio e a temperatura ambiente. Per l’elevato contenuto di sostanza secca e per l’ottima consistenza della polpa anche dopo la cottura risulta idelale per la frittura. Per le singole varietà possono essere individuati, inoltre, specifici usi in cucina, che ne esaltano le caratteristiche: la Desirèe, ad esempio, oltre ai fritti è ottima anche per gli gnocchi; la Ditta per gli arrosti e i bolliti; la Majestic per il puré mentre la varietà Nicola si esprime al meglio con la cottura al vapore e al forno. La Patata IGP è un contorno ideale per la carne e per il pesce, ma la cucina regionale la abbina ottimamente anche alla pasta asciutta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio da ottobre a maggio come Patata della Sila IGP nelle varietà Agria, Desirèe, Ditta, Majestic, Marabel e Nicola. Viene confezionato in sacchi in rete da 2,5 a 25 kg; vert-bag da 1,5 a 2,5 kg; scatole di cartone da 10 a 20 kg.
Nota distintiva
L’Altopiano Silano, dove si produce la Patata della Sila IGP, è caratterizzato da forti escursioni termiche giornaliere e da insolazione prolungata, condizioni che favoriscono una crescita lenta e costante delle piante con un elevato accumulo di sostanza secca, così da ottenere tuberi di estrema qualità e conservabilità.

Pecorino Crotonese DOP

Pecorino Crotonese DOP

Il Pecorino Crotonese DOP è un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto nelle tipologie fresco, semiduro, stagionato e da grattugia e ottenuto esclusivamente con latte intero di pecora proveniente da animali allevati nella zona di produzione.
Metodo di produzione
Il latte ovino intero, proveniente da due a quattro mungiture giornaliere, può essere utilizzato crudo o sottoposto a termizzazione o a pastorizzazione e viene coagulato con aggiunta di caglio di pasta di capretto ad una temperatura compresa tra i 36-38° C, per 40-50 minuti. È consentito l’utilizzo di fermenti lattici naturali. Successivamente avviene la rottura della cagliata in modo da ridurre la stessa in granuli della dimensione di un chicco di riso. Poi si lasciano sedimentare i granuli sul fondo della caldaia fino a ottenere una massa compatta. Se si utilizza latte crudo, la massa caseosa viene estratta in pezzi e trasferita nelle tipiche forme a canestro per la formatura; se invece si utilizza latte termizzato o pastorizzato, la massa caseosa viene fatta defluire insieme al siero grasso direttamente nelle forme a canestro. Le forme ottenute sono prima sottoposte a pressatura manuale o sovrapposte l’una sull’altra (o sottoposte a stufatura a vapore) poi vengono immerse per qualche minuto in siero caldo. La salatura delle forme è effettuata sia a secco che in salamoia, una soluzione di acqua e sale marino. Il periodo di maturazione è variabile in funzione della tipologia di prodotto da ottenere e deve avvenire in locali freschi e debolmente ventilati o in grotte di arenaria adeguatamente allestite. Per il prodotto a pasta semidura la maturazione deve durare tra i 60 giorni e i 90 giorni, mentre deve protrarsi oltre i 90 giorni per il prodotto stagionato.
Aspetto e sapore
Il Pecorino Crotonese DOP ha forma cilindrica con facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso; il peso è compreso tra 0,5 e 5 kg, può raggiungere i 10 kg per i formaggi stagionati oltre i sei mesi. Le dimensioni variano in funzione del peso, l’altezza dello scalzo va da 6 a 30 cm, il diametro delle facce da 10 a 30 cm. Il Pecorino Crotonese DOP fresco ha pasta tenera e dolce, colore bianco o leggermente paglierino, il gusto è deciso, morbido e leggermente acidulo, la crosta sottile, di colore paglierino, riporta i segni tipici del canestro; la pasta è di colore bianco latte con rare occhiature. Il tipo a pasta semidura ha gusto intenso e leggermente piccante. La crosta è spessa, di colore leggermente bruno, la pasta è compatta con rare occhiature. Il Pecorino Crotonese DOP stagionato è dotato di gusto intenso, deciso e dal leggero retrogusto piccante. La pasta bianca, anche in questa tipologia ha piccole occhiature. La crosta è dura e bruna. Al momento della degustazione, appena tagliata la forma, si avverte un odore lieve di latte di pecora, legato armonicamente con altri odori caratteristici, quali fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di fumo.
Zona di produzione
La zona di produzione e di stagionatura del Pecorino Crotonese DOP comprende numerosi comuni nelle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza, nella Regione Calabria.
Storia
Il Pecorino Crotonese DOP rappresenta un elemento costitutivo dello spazio rurale dell’area di produzione. Ci sono testimonianze della sua presenza in questo territorio già da tempi molto antichi, antecedenti il Medioevo, e documenti comprovanti l’esportazione risalgono al XVI secolo. Durante il Viceregno Austriaco (1707 – 1734) è documentata una massiccia esportazione di formaggio, come testimonia la registrazione, avvenuta a Napoli all’inizio del gennaio 1712, di una vendita del reverendo Giacinto Tassone di Cutro al mercante napoletano Aniello Montagna consistente in “200 cantare di formaggio Cotrone della presente stagione del corrente anno, non gonfio, né tarlato, né sboccato o serchiato”.
Gastronomia
Il Pecorino Crotonese DOP è usato prevalentemente come formaggio da tavola nelle varianti fresco, semiduro e stagionato, servito con pane rustico e miele o confetture adatte all’abbinamento con i formaggi. Viene usato anche da grattugia per conferire sapore ai primi piatti di pasta e a zuppe vegetali. Squisiti gli abbinamenti del prodotto stagionato con altre tipicità regionali come i pomodori secchi, i peperoncini sott’olio, le Cipolle Rosse di Tropea Calabria IGP, sott’olio, unitamente a un vino passito locale, come il Greco di Bianco DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Pecorino Crotonese DOP nelle tipologie fresco, semiduro, stagionato e da grattugia. È immesso in commercio tutto l’anno, in forme intere, in tranci e porzionato, adeguatamente etichettato e riconoscibile. Deve essere riconoscibile il logo impresso a fuoco o con timbri fustelle sulle forme di formaggio.
Nota distintiva
Le peculiarità organolettiche del Pecorino Crotonese DOP sono determinate dall’insieme delle caratteristiche ambientali del territorio e delle tecniche di allevamento. La tradizionale pratica della monticazione e l’allevamento semibrado aiutano a tutelare gli ovini da stress ambientali e nutrizionali durante la calura estiva, nonchè di nutrirsi prevalentemente con la flora selvatica dei pascoli, preservando così i contenuti aromatici e le qualità del latte.

Salsiccia di Calabria DOP

Salsiccia di Calabria DOP

La Salsiccia di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana media e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle carni fresche di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.
Metodo di produzione
Vengono selezionati tagli derivati dalla carne della spalla (in misura non inferiore al 50%) e del sottocostola, a cui si aggiunge lardo, per una percentuale variabile dal 6 al 20% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Il tutto viene macinato e impastato con ingredienti aromatici naturali quali sale, pepe nero in grani e in polvere, vino, semi di finocchio e altri aromi. Solo per la salsiccia Piccante vengono impiegati anche pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante mentre nel caso di quella Dolce si utilizzano pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino che successivamente vengono forate. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale in apposito ambiente per non meno di 30 giorni.
Aspetto e sapore
La Salsiccia di Calabria DOP ha forma cilindrica, intrecciata nella caratteristica forma a catenella o legata nella forma a “U”. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace, a seconda che nell’impasto sia utilizzato rispettivamente il pepe nero o il peperoncino rosso (dolce o piccante). Il profumo è naturale; la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).
Zona di produzione
La zona di produzione della Salsiccia di Calabria DOP interessa l’intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania ed allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.
Storia
Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine si riscontrano In un testo del 1691, Della Calabria Illustrata, nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani, cita tra le carni salate, quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”. Al decennio francese, 1806-1815, risale invece la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie. Il sale e ’l pepe formano generalmente presso il popolo i preparativi alla corruzione di questo intingolo ricercato”. Nella terza sezione dedicata a “sussistenza e conservazione delle popolazioni” si indica che “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario”. La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura della lavorazione del maiale è ancora profondamente radicata.
Gastronomia
La Salsiccia di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi e asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. è possibile conservarla, oltre che in frigorifero, anche sotto olio o sotto grasso, in contenitori di vetro chiusi oppure sottovuoto. Ingrediente essenziale nella realizzazione di molte ricette tradizionali del sud Italia, può essere servita come antipasto con gli altri salumi e formaggi locali, insieme al pane a lievitazione naturale.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Salsiccia di Calabria DOP, nelle tipologie: Piccante (se è stato utilizzato pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante); Dolce (se è stato utilizzato pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce); Bianca. È commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato.
Nota distintiva
Il territorio di produzione della Salsiccia di Calabria DOP è caratterizzato dal particolare clima del meridione italiano; i venti caldi disseccanti come lo scirocco permettono, anche durante l’estate, la graduale stagionatura delle carni, senza innescare processi di fermentazioni anomali.

Soppressata di Calabria DOP

Soppressata di Calabria DOP

La Soppressata di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, stagionato, ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati della carne fresca di suini appartenenti alle razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.
Metodo di produzione
I tagli derivano dalle parti più nobili del suino. La parte magra è ricavata dalla spalla, dalla coscia e dal filetto, mentre il grasso deriva dal lardo che deve essere presente in percentuale variabile dal 4 al 15% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Le carni selezionate e il lardo scelto vengono tritati a medio taglio e amalgamati con sale, pepe nero e altri ingredienti quali ad esempio vino e aromi naturali. Il macinato viene quindi insaccato in budella di suino, che sono poi forate; le soppressate vengono quindi legate a mano con spago naturale. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per non meno di 45 giorni. La Soppressata di Calabria DOP può essere: Piccante se nell’impasto è stato aggiunto pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante; Dolce se è stato aggiunto pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. Nel caso in cui non siano stati utilizzati né pepe rosso né crema di peperoni si ha invece la tipologia Bianca.
Aspetto e sapore
La Soppressata di Calabria DOP ha forma cilindrica leggermente schiacciata. La sua lunghezza varia da 10 e 18 cm, il diametro è compreso tra 4 e 8 cm. Al taglio, la fetta risulta compatta, tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali. Il sapore è più o meno intenso, a seconda della tipologia, con sapidità equilibrata.
Zona di produzione
La zona di produzione della Soppressata di Calabria DOP interessa l’intero territorio della regione Calabria. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati nelle regioni Calabria, Basilicata, Puglia, Sicilia o Campania ed allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi, quindi macellati e lavorati in Calabria.
Storia
Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine si riscontrano In un testo del 1691, Della Calabria Illustrata, nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani, cita tra le carni salate, quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”. Al decennio francese, 1806-1815, risale invece la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie. Il sale e ’l pepe formano generalmente presso il popolo i preparativi alla corruzione di questo intingolo ricercato”. Nella terza sezione dedicata a “sussistenza e conservazione delle popolazioni” si indica che “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario”.
Gastronomia
La Soppressata di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi ed asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. In alternativa è possibile conservarla sott’olio o sotto grasso in contenitori di vetro chiusi ermeticamente oppure sottovuoto. La Soppressata di Calabria DOP viene gustata come antipasto con il pane locale. Può rappresentare un ottimo ingrediente per insaporire primi e secondi piatti. Per il suo sapore intenso e stuzzicante, si sposa perfettamente con vini rossi locali ben strutturati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Soppressata di Calabria DOP Piccante, Dolce e Bianca. È commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva
La Soppressata di Calabria DOP deve le sue peculiari caratteristiche alla qualità delle carni suine impiegate ed alla sapiente maestria, tramandata da generazioni, utilizzata in tutte le fasi di lavorazione del prodotto.

Torrone di Bagnara IGP

Torrone di Bagnara IGP

Il Torrone di Bagnara IGP è un dolce tipico della tradizione calabrese ottenuto dalla lavorazione di zucchero, mandorle tostate, miele, albume d’uovo, cacao amaro, oli essenziali e spezie in polvere. A seconda della copertura, di zucchero in grani o di cacao amaro, si distingue nelle due varietà Martiniana o Torrefatto glassato.
Metodo di produzione
Il prodotto è ottenuto con una serie di modalità descritte accuratamente nel disciplinare, che prevedono passaggi precisi nella cottura e nella lavorazione di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, l’uso di cannella e chiodi di garofano in polvere e le due diverse coperture. Oltre al perfetto dosaggio degli ingredienti è necessario saper praticare un sistema di cottura a fuoco vivo ad alte temperature sul quale si innestano successive procedure di affinamento del tutto particolari che, nel gergo dell’antica tradizione produttiva, regalano il cosiddetto aspetto a “manto di monaco”. In seguito la superficie esterna viene ricoperta di zucchero in grani, nella variante Martiniana oppure con una miscela di zucchero e cacao, nella variante Torrefatto glassato.
Aspetto e sapore
Il Torrone di Bagnara IGP deve avere dimensioni comprese fra i 4 e i 12 cm di lunghezza e peso che può oscillare tra 14 e 35 gr. Al primo morso la consistenza della pasta appare friabile e croccante, al palato la dolcezza dell’impasto è bilanciata dal sapore delle mandorle tostate e da una netta sensazione di brulé con leggero retrogusto speziato che, nella versione Torrefatto glassato, ingloba anche la percezione di cacao amaro. All’aspetto esterno la superficie appare increspata e di colore marrone, detta “a manto di monaco”. L’aspetto interno è di colore marrone, con presenza diffusa di mandorle ben distribuite.
Zona di produzione
La zona di produzione del Torrone di Bagnara IGP interessa il solo territorio del Comune di Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria, una cittadina a pochi chilometri dallo stretto di Messina.
Storia
L’origine del Torrone di Bagnara IGP è legata alla combinazione della tradizionale produzione locale di mandorle e miele con lo zucchero proveniente dai commerci del piccolo centro marinaro. Un primo collegamento tra il nome torrone e il dolce di Bagnara Calabra è possibile farlo solo a partire dal Settecento, quando sembra che una nobildonna spagnola introdusse a Bagnara una ricetta, poi modificata nel corso dei secoli, da cui trasse origine il dolciume locale. Documenti di archivio riportano che già nel 1700 i monaci dell’abbazia di Bagnara erano esperti nella preparazione di dolci, e soprattutto lavoravano il torrone, che era chiamato “martiniana”. Un documento della fine del Settecento di Vincenzo Laudari testimonia di contropartite in zucchero e spezie ottenute dai marinai di Bagnara in cambio della vendita di legname. Grazie alla presenza di questi consistenti quantitativi di erbe aromatiche, nacquero delle “spezierie” dedite alla fabbricazione di dolci. La prima vera fabbrica del Torrone di Bagnara IGP nacque verso la metà dell’Ottocento. Dopo questo inizio, la storia delle torronerie di Bagnara si costruisce sulle vicende di tante botteghe artigiane a gestione familiare che hanno fatto scuola, creando nei secoli una cultura manuale unica nella lavorazione di questo prodotto che si differenzia dagli altri torroni soprattutto per le particolari tecniche di lavorazione.
Gastronomia
Il prodotto ha un tempo di conservazione di un anno, ma è consigliabile consumarlo entro tre mesi dal confezionamento per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche. È necessario conservarlo in posti asciutti, affinché non assorba l’umidità che lo farebbe ammorbidire troppo causando sia lo scioglimento della glassatura o la formazione di screpolature che un peggioramento della speciale croccantezza interna. Il Torrone di Bagnara IGP è storicamente da considerarsi una tradizionale presenza delle feste natalizie, anche se con il passare del tempo e con la diffusione delle su qualità distintive si sta assistendo ad un graduale allargamento del periodo di consumo. Uno degli abbinamenti più tipici nelle zone di produzione vede affiancare a questo dolce il vino passito di uve Zibibbo coltivate nei tipici terrazzamenti detti armacie.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Torrone di Bagnara IGP Martiniana o Torrefatto glassato. È commercializzato in confezioni monoprodotto, avvolto in un incarto che riporta le diciture “Torrone di Bagnara”, “Indicazione Geografica Protetta” per esteso e/o il simbolo dell’Unione e il logo del prodotto, o pluriprodotto, in cui le medesime indicazioni devono essere presenti sulla confezione (vassoi o scatola) e su ogni involucro che avvolge il singolo pezzo.
Nota distintiva
La straordinarietà del Torrone di Bagnara IGP è legata alla sapiente lavorazione artigianale e all’esperienza di generazioni di torronai bagnaresi. Infatti solo l’introduzione nel disciplinare di concetti quali “il manto di monaco” e “la rottura vitrea”, tipiche fasi della produzione che solo mani esperte possono eseguire, ha permesso l’ottenimento dell’IGP.

Clementine di Calabria IGP

Clementine di Calabria IGP

La Clementine di Calabria IGP sono gli agrumi ottenuti dalle cultivar, selezioni clonali e mutazioni gemmarie: Spinoso, SRA 63, Comune, Hernandina, Fedele, Tardivo, Marisol e di Nules.
Metodo di produzione
Le Clementine di Calabria IGP sono coltivate su terreni di medio impasto in impianti che presentano una densità massima pari a 1.200 piante per ettaro, diffusi soprattutto nelle aree costiere e in quelle pianeggianti, ad altitudini comprese tra 350 e 600 metri s.l.m. La forma di allevamento prevalente è quella “a chioma piena” con disposizione delle piante a rettangolo. Inoltre, le piante devono essere opportunamente distanziate da quelle del mandarino, in modo tale da evitare l’impollinazione incrociata che porterebbe alla produzione di frutti con semi. La raccolta viene eseguita solo una volta durante tutto l’arco dell’anno, nel periodo che intercorre tra ottobre e febbraio.
Aspetto e sapore
Le Clementine di Calabria IGP presentano una forma sferoidale leggermente schiacciata ai poli e hanno calibro minimo di 16-18 mm. La buccia appare liscia, di colore arancio scuro, con numerose ghiandole oleifere. La polpa è succosa, deliquescente e aromatica, caratterizzata da assenza di semi o da un numero esiguo di essi.
Zona di produzione
La zona di produzione delle Clementine di Calabria IGP interessa diversi comuni delle province di Reggio Calabria, Catanzaro, Cosenza, Vibo Valentia e Crotone, nella regione Calabria.
Storia
Le Clementine di Calabria IGP sono un ibrido fra l’arancio amaro e il mandarino comune e sono l’agrume più redditizio per la precocità e per la bontà del frutto. La nascita è probabilmente avvenuta all’inizio del Novecento nell’orto di un orfanotrofio di Misserghin, in Algeria, dall’incrocio tra il mandarino Avana e l’arancio amaro Granito, a seguito di semine dirette effettuate da Padre Clément Rodier (dal quale hanno tratto il nome). Secondo un’altra ipotesi, invece, l’ibrido sarebbe più antico e proverrebbe dalla Cina, il prete algerino l’avrebbe semplicemente introdotto nel Mediterraneo. Tra il 1930 e il 1950 la coltivazione delle clementine si è diffusa in Calabria, dove questo agrume ha trovato il suo habitat naturale, diventando da allora una coltura stabile ed estremamente rilevante sia per l’economia che per le tradizioni della zona.
Gastronomia
Le Clementine di Calabria IGP si conservano in frigorifero, dove mantengono inalterate le loro caratteristiche anche per settimane. Generalmente vengono consumate al naturale, ben mature, a fine pasto, ma sono ampiamente sfruttate anche nella preparazione di sorbetti, succhi, sciroppi, liquori – molto noto è del resto il liquore alle clementine – marmellate e macedonie, nonché di dolci a base di frutta di stagione, come la “torta di arance e clementine” e la “mousse di clementine e ricotta”. Ricoperte di cioccolata o candite sono una vera golosità, degna dei palati più sopraffini. Ad ogni modo, questi agrumi si stanno facendo strada anche tra i primi piatti: ne sono esempio i “tagliolini con zucchine e Clementine di Calabria IGP”, ricetta molto semplice da realizzare con pasta fresca, zucchine, clementine, pistacchi tritati e scalogno, il tutto aromatizzato con vino bianco, olio extravergine di oliva, foglie di menta fresca, sale e pepe. Le Clementine di Calabria IGP sono largamente utilizzate, inoltre, dall’industria cosmetica per la preparazione di prodotti quali lozioni tonificanti e maschere per la pelle, che risultano particolarmente apprezzate.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Clementine di Calabria IGP. è commercializzato in confezioni opportunamente sigillate di capacità minima pari a 0,5 kg e multipli.
Nota distintiva
Poiché crescono in una zona a clima mite e regolare, le Clementine di Calabria IGP sono le uniche che giungono a maturazione molto precocemente, già ai primi di ottobre.