Il Torrone di Bagnara IGP è un dolce tipico della tradizione calabrese ottenuto dalla lavorazione di zucchero, mandorle tostate, miele, albume d’uovo, cacao amaro, oli essenziali e spezie in polvere. A seconda della copertura, di zucchero in grani o di cacao amaro, si distingue nelle due varietà Martiniana o Torrefatto glassato.
Metodo di produzione
Il prodotto è ottenuto con una serie di modalità descritte accuratamente nel disciplinare, che prevedono passaggi precisi nella cottura e nella lavorazione di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, l’uso di cannella e chiodi di garofano in polvere e le due diverse coperture. Oltre al perfetto dosaggio degli ingredienti è necessario saper praticare un sistema di cottura a fuoco vivo ad alte temperature sul quale si innestano successive procedure di affinamento del tutto particolari che, nel gergo dell’antica tradizione produttiva, regalano il cosiddetto aspetto a “manto di monaco”. In seguito la superficie esterna viene ricoperta di zucchero in grani, nella variante Martiniana oppure con una miscela di zucchero e cacao, nella variante Torrefatto glassato.
Aspetto e sapore
Il Torrone di Bagnara IGP deve avere dimensioni comprese fra i 4 e i 12 cm di lunghezza e peso che può oscillare tra 14 e 35 gr. Al primo morso la consistenza della pasta appare friabile e croccante, al palato la dolcezza dell’impasto è bilanciata dal sapore delle mandorle tostate e da una netta sensazione di brulé con leggero retrogusto speziato che, nella versione Torrefatto glassato, ingloba anche la percezione di cacao amaro. All’aspetto esterno la superficie appare increspata e di colore marrone, detta “a manto di monaco”. L’aspetto interno è di colore marrone, con presenza diffusa di mandorle ben distribuite.
Zona di produzione
La zona di produzione del Torrone di Bagnara IGP interessa il solo territorio del Comune di Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria, una cittadina a pochi chilometri dallo stretto di Messina.
Storia
L’origine del Torrone di Bagnara IGP è legata alla combinazione della tradizionale produzione locale di mandorle e miele con lo zucchero proveniente dai commerci del piccolo centro marinaro. Un primo collegamento tra il nome torrone e il dolce di Bagnara Calabra è possibile farlo solo a partire dal Settecento, quando sembra che una nobildonna spagnola introdusse a Bagnara una ricetta, poi modificata nel corso dei secoli, da cui trasse origine il dolciume locale. Documenti di archivio riportano che già nel 1700 i monaci dell’abbazia di Bagnara erano esperti nella preparazione di dolci, e soprattutto lavoravano il torrone, che era chiamato “martiniana”. Un documento della fine del Settecento di Vincenzo Laudari testimonia di contropartite in zucchero e spezie ottenute dai marinai di Bagnara in cambio della vendita di legname. Grazie alla presenza di questi consistenti quantitativi di erbe aromatiche, nacquero delle “spezierie” dedite alla fabbricazione di dolci. La prima vera fabbrica del Torrone di Bagnara IGP nacque verso la metà dell’Ottocento. Dopo questo inizio, la storia delle torronerie di Bagnara si costruisce sulle vicende di tante botteghe artigiane a gestione familiare che hanno fatto scuola, creando nei secoli una cultura manuale unica nella lavorazione di questo prodotto che si differenzia dagli altri torroni soprattutto per le particolari tecniche di lavorazione.
Gastronomia
Il prodotto ha un tempo di conservazione di un anno, ma è consigliabile consumarlo entro tre mesi dal confezionamento per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche. È necessario conservarlo in posti asciutti, affinché non assorba l’umidità che lo farebbe ammorbidire troppo causando sia lo scioglimento della glassatura o la formazione di screpolature che un peggioramento della speciale croccantezza interna. Il Torrone di Bagnara IGP è storicamente da considerarsi una tradizionale presenza delle feste natalizie, anche se con il passare del tempo e con la diffusione delle su qualità distintive si sta assistendo ad un graduale allargamento del periodo di consumo. Uno degli abbinamenti più tipici nelle zone di produzione vede affiancare a questo dolce il vino passito di uve Zibibbo coltivate nei tipici terrazzamenti detti armacie.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Torrone di Bagnara IGP Martiniana o Torrefatto glassato. È commercializzato in confezioni monoprodotto, avvolto in un incarto che riporta le diciture “Torrone di Bagnara”, “Indicazione Geografica Protetta” per esteso e/o il simbolo dell’Unione e il logo del prodotto, o pluriprodotto, in cui le medesime indicazioni devono essere presenti sulla confezione (vassoi o scatola) e su ogni involucro che avvolge il singolo pezzo.
Nota distintiva
La straordinarietà del Torrone di Bagnara IGP è legata alla sapiente lavorazione artigianale e all’esperienza di generazioni di torronai bagnaresi. Infatti solo l’introduzione nel disciplinare di concetti quali “il manto di monaco” e “la rottura vitrea”, tipiche fasi della produzione che solo mani esperte possono eseguire, ha permesso l’ottenimento dell’IGP.