La Liquirizia di Calabria DOP è ottenuta da coltivazioni e da piante spontanee della specie Glychirrhiza glabra nella varietà localmente detta “cordara”. Si tratta di Radice Fresca, Radice Essiccata oppure di Estratto di Radice.
Metodo di produzione
Prima dell’impianto dei nuovi liquirizieti, il terreno deve essere lavorato in profondità e deve essere effettuata la risemina di talee di radice di liquirizia. è consentito praticare colture intercalari autunno-vernine, che permettono di avere produzione di radici ogni anno, e sono consentite tutte le lavorazioni del terreno necessarie per tali coltivazioni purché non si superino i 20 cm di profondità. Le colture praticabili insieme alla liquirizia sono le foraggere, gli ortaggi e le leguminose. La liquirizia è una pianta azoto-fissatrice e per questo contribuisce a migliorare la fertilità del terreno. La raccolta viene effettuata durante tutto l’anno e si può raccogliere anche la liquirizia spontanea, molto diffusa in Calabria, purché i liquirizieti naturali siano registrati presso la struttura preposta ai controlli, entrando così nel circuito della DOP. Gli interventi non devono arrivare a interessare profondità superiori ai 60 cm. Le radici destinate alla commercializzazione in secco vengono sottoposte a essiccazione in luoghi aperti, ventilati e soleggiati oppure in luoghi chiusi ma garantendo una buona aerazione, o ancora in forni ventilati, ponendo attenzione a che la temperatura non superi i 50°C in quanto modificherebbe le caratteristiche del prodotto. Per l’eventuale estrazione del succo, le radici di liquirizia vengono tagliate, schiacciate, sfibrate e, successivamente, lavate esclusivamente con acqua all’interno di vasche o lavatrici.
Aspetto e sapore
La Liquirizia di Calabria DOP Radice Fresca è di colore giallo paglierino e ha sapore dolce, aromatico, intenso e persistente; la Radice Essiccata invece si presenta di colore variabile dal giallo paglierino al giallo ocra, con sapore dolce, fruttato e leggermente astringente; l’Estratto di Radice, di colore che va dal marrone terra bruciata al nero, ha sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente.
Zona di produzione
La zona di produzione della Liquirizia di Calabria DOP comprende numerosi comuni, posti ad una altitudine inferiore a 650 metri s.l.m., di tutte le province della regione Calabria.
Storia
La liquirizia in Calabria è una tradizione, un prodotto della terra e della cultura che nel corso dei secoli ha acquisito un’importanza sempre maggiore. Numerosi documenti storici provano che questa pianta era molto diffusa e utilizzata già nel Seicento e, nel secolo successivo, le coltivazioni si estendevano lungo tutto il litorale ionico, nella valle del Crati e in ampie fasce della zona costiera tirrenica.
Gastronomia
La Liquirizia di Calabria DOP, come Radice Fresca o Essiccata, si conserva bene in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore. La radice fresca viene principalmente usata per l’estrazione di un succo dalle proprietà digestive, disintossicanti, emollienti e antisettiche, che trova largo impiego in vari settori industriali, tra i quali quello farmaceutico, dolciario nonché nella scienza erboristica.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Liquirizia di Calabria DOP, nelle tipologie: Radice Fresca, Radice Essiccata ed Estratto di Radice. è disponibile in vari formati, quali ad esempio stecche, spezzate, spezzatine, scagliette, ecc. Si trova in commercio all’interno di confezioni in cartone, vetro, metallo, ceramica, polipropilene ed altri materiali idonei dal peso variabile tra 5 g e 25 kg.
Nota distintiva
La Liquirizia di Calabria DOP si distingue da varietà simili soprattutto per la composizione chimico-fisica: il contenuto di glicirrizina è infatti nettamente più basso, così come risulta minore la quantità di zuccheri. Sono presenti inoltre composti utili al benessere psico-fisico quali la liquiritigenina, la isoliquiritigenina e il licochalcone A, quest’ultimo in percentuali significative.