I Fichi di Cosenza DOP sono fichi essiccati della varietà Dottato (od Ottato) della specie Ficus carica sativa.
Metodo di produzione
I frutti vengono lasciati maturare sulla pianta fino a quando non raggiungono un determinato grado di appassimento, valutabile dalla variazione del colore della buccia da verde a giallo-beige e dalla piegatura del peduncolo. Grazie al clima mite, il frutto si disidrata sulla pianta, arrivando a un contenuto di acqua medio fino al 39-43%. È a questo stadio che i fichi, per le loro caratteristiche, vengono chiamati passuluni. La raccolta ha generalmente luogo nel periodo compreso tra agosto e ottobre e viene eseguita esclusivamente a mano. Dopo che i fichi vengono raccolti devono completare il processo di essiccazione per un ulteriore periodo di tempo, variabile a seconda del grado di maturazione e del metodo utilizzato. L’essiccazione può infatti avvenire con metodo tradizionale, cioè a sole diretto su supporti di canne (cannizze) sollevate da terra, che consentono e favoriscono la traspirazione e la perdita di acqua; i fichi rimangono così esposti per 3-7 giorni. L’altro metodo, definito “protetto”, consiste nel porre i frutti all’interno di serre di vetro o altro materiale trasparente a una temperatura non superiore ai 50°C per un periodo massimo di cinque giorni. Inizialmente bisogna rivoltare i fichi almeno due volte al giorno al fine di ottenere un’essiccazione omogenea. Seguono dei trattamenti con acqua che puliscono e sterilizzano i frutti così da renderli pronti per la commercializzazione. Sono necessari 3 kg di fichi freschi per ottenere 1 kg di fichi secchi.
Aspetto e sapore
I Fichi di Cosenza DOP hanno una forma a goccia allungata, con peduncolo sempre presente, corto e sottile. La buccia ha un colore variabile dal giallo paglierino carico al beige chiaro; la polpa presenta pochi semi, piccoli e non molto croccanti. Il sapore è molto dolce, quasi mielato. La pezzatura può essere piccola (oltre 85 frutti in 1 kg), media (da 66 a 85 frutti in 1 kg) e grande (da 55 a 65 frutti in 1 kg).
Zona di produzione
La zona di produzione dei Fichi di Cosenza DOP interessa parte del territorio delle province di Cosenza e Catanzaro, nella regione Calabria.
Storia
L’origine della coltivazione del fico risale molto probabilmente al tempo della Magna Grecia e l’introduzione nel territorio cosentino è documentata fin dal Cinquecento. Da un importante documento come la Statistica murattiana del 1812 si apprende che i fichi di Cosenza venivano già esportati al di fuori del Regno di Napoli. Inoltre la varietà Dottato, utilizzata per la produzione dei Fichi di Cosenza DOP, veniva descritta nel 1715 da Salvini come di “particolare pregio”, tanto da essere esportata anche oltre oceano; nel 1920 questa varietà la si ritrova negli Stati Uniti con vari sinonimi, tra cui Kadota.
Gastronomia
Essendo un prodotto essiccato, i Fichi di Cosenza DOP si conservano per periodi abbastanza lunghi. è comunque consigliato conservarli in luogo fresco e asciutto. Possono essere consumati sia a inizio che a fine pasto. Una ricetta tipica del territorio sono le cosiddette “crocette di fico” (crucetti) preparate sistemando i fichi a croce con aggiunta di noci o mandorle, scorzette di agrumi, miele di fichi e poi cuocendo il tutto al forno. Un’altra preparazione comune sono le “trecce di fichi” (pratte).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fichi di Cosenza DOP. è disponibile nelle pezzature piccola, media e grande e viene commercializzto da gennaio a maggio e da ottobre a dicembre. I fichi possono essere confezionati in vassoi di legno o altro materiale idoneo dal peso compreso tra 50 g e 1 kg, oppure in contenitori di cartone che possono pesare fino a 25 kg.
Nota distintiva
Una delle caratteristiche peculiari che distinguono i Fichi di Cosenza DOP da altri fichi della stessa varietà coltivati però altrove è la presenza di acheni (“granelli”) piccoli e sottili che donano finezza alla polpa.