Pizza Napoletana STG

Pizza Napoletana STG

La Pizza Napoletana STG è un prodotto da forno di forma tondeggiante con bordo (cornicione) rialzato e parte centrale farcita. La pasta si ottiene con farina di grano tenero, lievito di birra, acqua e sale. Si differenzia a seconda del tipo di farcitura in Marinara e Margherita. La farcitura consta di pomodori pelati e/o pomodorini freschi, olio extravergine di oliva. Altri ingredienti possono essere: aglio e origano per la tipologia Marinara; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG per la Margherita.
Metodo di produzione
Il metodo di lavorazione prevede più fasi da realizzarsi a ciclo unico. All’interno dell’impastatrice si versano: acqua (in cui viene precedentemente sciolto il sale marino), il 10% della farina prevista e lievito di birra. Dopo aver avviato l’impastatrice, si aggiunge gradualmente la restante quantità di farina, per un massimo di 10 minuti, fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita “punto di pasta”. L’impasto deve poi essere lavorato nell’impastatrice a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino ad ottenere una pasta compatta, morbida, elastica e non appiccicosa. Si lascia quindi riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non si indurisca. Si passa alla formatura, esclusivamente a mano, del panetto (staglio) di peso compreso tra 180 e 250 g. Segue la seconda lievitazione, che dura da 4 a 6 ore. In questa fase, i panetti vengono riposti in cassette per alimenti. La lavorazione del panetto avviene sul bancone della pizzeria spolverato con un leggero strato di farina, con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita fino a formare un disco di pasta. La farcitura è realizzata utilizzando gli ingredienti previsti per le ricette della pizza Marinara o Margherita. La cottura è effettuata esclusivamente in forno a legna ad una temperatura di 485°C per non più di 60-90 secondi. Per infornare, controllare la cottura e prelevare la pizza viene usata una pala metallica.
Aspetto e sapore
La Pizza Napoletana STG ha forma circolare di diametro non superiore a 35 cm. La parte centrale, sulla quale spicca il rosso del pomodoro perfettamente amalgamato, è spessa circa 0,4 cm ed il bordo esterno, di colore dorato, ha uno spessore di 1-2 cm. è fragrante, morbida e facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico dovuto al connubio tra la pasta e la farcitura.
Zona di produzione
Il territorio tradizionale di produzione della Pizza Napoletana STG corrisponde alla città di Napoli, nella regione Campania. Con il tempo però ha trovato grande diffusione nel resto d’Italia, fino ad essere conosciuta e apprezzata anche al di fuori dei confini nazionali.
Storia
Le origini della Pizza Napoletana STG risalgono all’inizio del XVIII secolo, fra il 1715 e il 1725, come riportano diversi documenti e testi storici dell’epoca. Nello stesso periodo si diffondono le prime pizzerie dove era possibile trovare anche i tipici maccheroni al pomodoro. Sembra che perfino il re di Napoli, Ferdinando di Borbone, avesse scelto di frequentare questi locali per sperimentare la tanto popolare ricetta, violando le regole dell’etichetta.
Gastronomia
La Pizza Napoletana STG si gusta al meglio se consumata calda subito dopo la cottura; non può essere conservata per lungo tempo senza perdere la fragranza e la morbidezza che la caratterizzano. è ottima se accompagnata con una birra poco frizzante, preferibilmente ambrata.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Pizza Napoletana STG nelle tipologie Marinara e Margherita. Non è consentito commercializzare il prodotto congelato, surgelato o sottovuoto.
Nota distintiva
La cottura in forno a legna, la doppia lievitazione dell’impasto e la successiva lavorazione manuale della pasta che permette la formazione dell’alveolatura necessaria a dar forma al cornicione, conferiscono alla Pizza Napoletana STG la fragranza e morbidezza che la rendono inconfondibile.

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP si riferisce ai frutti freschi o conservati “al piennolo” degli ecotipi locali della specie Lycopersicon esculentum Miller.
Metodo di produzione
I pomodorini vengono coltivati esclusivamente in pieno campo. Le piante devono svilupparsi in verticale fino ad un’altezza di 80 cm, adeguatamente sostenute da paletti che impediscono ai frutti di toccare il terreno. La raccolta avviene nel periodo compreso tra la fine di giugno e la terza settimana di agosto, tagliando direttamente il grappolo. Per la tipologia conservata, i grappoli vengono sistemati a mano su un filo di fibra vegetale, legato a cerchio, così da comporre un unico grande grappolo, il cosiddetto piennolo. Il piennolo viene appeso su ganci o supporti idonei, in luoghi asciutti e ben ventilati. Questa modalità di conservazione consente di mantenere le qualità organolettiche del prodotto fino a 7-8 mesi dalla raccolta, anche se la conservabilità dei piennoli non ha una durata definita ed è legata al permanere della qualità del prodotto.
Aspetto e sapore
Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP ha forma ovale, leggermente pruniforme per l’apice appuntito; la parte peduncolare presenta delle costolature visibili nella buccia che si presenta spessa, quasi croccante al morso. Il prodotto fresco ha una polpa rossa, una colorazione esterna tendente al vermiglio ed il sapore è intenso con note dolci-acidule. I pomodori conservati “al piennolo” sono di un rosso scuro in superficie e di un rosso intenso all’interno. Il sapore è intenso e vivace.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP comprende i territori di 18 comuni della provincia di Napoli, la maggior parte dei quali situati all’interno del Parco Nazionale del Vesuvio, nella regione Campania.
Storia
Si trova menzione dei pomodorini coltivati alle pendici del Vesuvio in diversi studi pubblicati fra la metà del XIX e l’inizio del XX secolo. Fra questi ricordiamo il testo Degli ortaggi e loro coltivazione presso la città di Napoli di Bruni, edito nel 1858, in cui l’autore cita i pomodorini a ciliegia legati in serte, facendo riferimento alla loro caratteristica di sapore e di conservabilità, ottenuta proprio grazie al particolare metodo di conservazione utilizzato. Nel Annuario della Regia Scuola Superiore di Agricoltura di Portici del 1885 sono indicate le tecniche necessarie per la coltivazione e la conservazione dei pomodorini. Ulteriori testimonianze sono rintracciabili in altri studi di agraria della rinomata Scuola Superiore di Agricoltura di Portici, diventata poi Facoltà di Agraria.
Gastronomia
Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP può mantenersi inalterato fino alla primavera successiva alla raccolta, a condizione che il piennolo venga conservato appeso in un luogo fresco, asciutto e ventilato. Ingrediente principe di numerosi piatti, come i classici spaghetti (ai quali conferisce personalità), può essere consumato fresco o per preparazioni che prevedono la cottura. Questo frutto risulta gustoso sia abbinato ad altre verdure fresche sia come base per la preparazione di panzerotti e pizza.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, nelle tipologie Fresco e Conservato “al piennolo”. Il tipo Fresco è venduto, entro quattro giorni dalla raccolta, in bacche o grappoli, posti in idonei contenitori sigillati del peso di massimo di 10 kg. Il tipo Conservato “al piennolo” è venduto, fino alla primavera successiva alla raccolta, in piennoli singoli o in idonei contenitori sigillati del peso massimo di 5-10 kg.
Nota distintiva
Il suolo particolarmente fertile a causa dell’origine vulcanica, l’esposizione delle colture alla luce del sole, i leggeri venti che spirano sulle pareti vulcaniche concorrono a rendere il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP ricco di acidi organici, conferendogli le peculiari caratteristiche di acidulità e di gusto.

Cipollotto Nocerino DOP

Cipollotto Nocerino DOP

Il Cipollotto Nocerino DOP designa l’ortaggio allo stato fresco ottenuto dal bulbo della specie Allium cepa L., che viene raccolto prima che la pianta abbia completato il ciclo vegetativo.
Metodo di produzione
Il Cipollotto Nocerino DOP è ottenuto da processi di coltivazione preceduti dalla preparazione del terreno tramite aratura, di profondità di circa 40 cm, a cui segue una fresatura per la predisposizione alla coltura. La semina viene effettuata anche quattro volte l’anno, in semenzaio o direttamente in campo. Segue il trapianto, che si effettua quando le piantine hanno raggiunto un’altezza di 14-16 cm. In questa fase è indispensabile l’irrigazione al fine di ottenere una buona riuscita dell’impianto. Il prodotto è raccolto tutto l’anno, con una resa di produzione leggermente inferiore nei mesi estivi. La raccolta è effettuata a mano o con mezzi meccanici, quando il diametro della sezione del bulbo si attesta sui 1-5 cm. Dopo l’estirpazione, i bulbi vengono selezionati, lavati e pelati. L’operazione di “pelatura” risulta indispensabile per eliminare eventuali residui, viene eseguita esclusivamente a mano e consiste nell’eliminare le tuniche più esterne del bulbo, fino ad ottenere un prodotto omogeneo, integro e lucente. Dopo la pelatura si procede al taglio parziale del ciuffetto radicale e delle foglie.
Aspetto e sapore
Il bulbo del Cipollotto Nocerino DOP ha forma cilindrica leggermente schiacciata alla base, calibro compreso tra 1 e 5 cm. Le tuniche sono di colore bianco. La foglia, di colore verde intenso, ha forma tendenzialmente lineare e cilindrica, termina a punta. Si distingue per la tenerezza del bulbo e la dolcezza della polpa, che risulta poco acre, non piccante ma sapida e profumata.
Zona di produzione
La zona di produzione del Cipollotto Nocerino DOP interessa tutta l’area del bacino della Valle del Sarno che si estende nel territorio dell’Agro Nocerino Sarnese in provincia di Salerno e nella parte sud occidentale, costituita dall’areale pompeiano-stabiese, della provincia di Napoli, nella regione Campania.
Storia
Documentazioni che attestano la presenza della cipolla in questa zona risalgono a circa 2000 anni fa: nell’antica Pompei è raffigurata nei dipinti del Larario del Sarno, la cappella dove erano custoditi i Lari, dei protettori della casa. Nel dipinto è raffigurato il fiume Sarno, mitizzato con sembianze umane, il quale, da nume protettore, osserva e tutela la produzione e il commercio dei cipollotti che, prodotti nella sua fertile Valle, vengono trasportati con una barca sulle sue acque fino alla città di Pompei. Nel Medioevo le cipolle venivano conferite al mercato insieme con le arance, i limoni e le castagne delle aree limitrofe. Altri riferimenti storici si hanno intorno al XV secolo con la famosa Hippocratica Civitas della Scuola Medica Salernitana, dove nel Regimen Sanitas Salernitanum ne viene consigliato l’uso. Alla fine del XIX secolo e nei primi anni del XX gli ecotipi che si possono riferire al Cipollotto Nocerino DOP vengono riportati nei cataloghi delle più importanti ditte produttrici di sementi e nei manuali di agronomia.
Gastronomia
Il Cipollotto Nocerino DOP non è adatto ad una lunga conservazione e per questo è preferibile consumarlo entro pochi giorni dall’acquisto, avendo comunque cura di mantenerlo ben refrigerato. è utilizzato quasi sempre allo stato fresco in insalate verdi e con i pomodori. Trova inoltre largo impiego nei piatti della cucina tradizionale locale.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Cipollotto Nocerino DOP, classificato nella categoria commerciale Prima. Viene confezionato in mazzetti da 3 a 10 bulbi riposti in cassette di legno, plastica o cartone.
Nota distintiva
Il Cipollotto Nocerino DOP deve le sue caratteristiche di pregio alle particolari ed eccezionali condizioni geopedologiche dei terreni di origine vulcanica della zona di produzione.

Oliva di Gaeta DOP

Oliva di Gaeta DOP

L’Oliva di Gaeta DOP è riservata all’oliva della varietà «Itrana», detta anche Gaetana. Non è ammessa l’utilizzazione di piante di «Itrana» geneticamente modificate. È vietato destinare alla produzione dell’ «Oliva di Gaeta» partite di olive che presentino drupe immature, molli, con epicarpo di colore rosso e/o assenza di «insanguamento» della polpa.
Metodo di produzione
L’Oliva di Gaetra DOP «Itrana» è una varietà a duplice attitudine caratterizzata da una maturazione tardiva. Le drupe destinate alla produzione dell’«Oliva di Gaeta» devono essere raccolte allo stadio di piena maturità, che viene raggiunto quando l’epicarpo si presenta nero, brillante e talora ricoperto da una velatura pruinosa localmente definita «panno», mentre la polpa tende ad assumere progressivamente un colore rosso vinoso scuro a partire dalla periferia del frutto. La valutazione del giusto grado di maturazione della drupa, effettuata dall’agricoltore e/o dall’operatore, costituisce una fase molto importante per il corretto raggiungimento del colore dell’«Oliva di Gaeta», ottenuto dopo il processo di fermentazione.
Il processo di fermentazione delle olive viene condotto seguendo il tradizionale «sistema all’itrana». Tale metodo tramandato da generazioni tra gli operatori locali viene praticato esclusivamente nell’areale delimitato e prevede l’avvio naturale della fermentazione lattica escludendo l’aggiunta immediata di sale e/o di sostanze acidificanti di sintesi. È un sistema che si è consolidato negli anni basato su processi fermentativi che coinvolgono una vasta e varia flora microbica che si forma spontaneamente e che da luogo a fermentazioni prima tumultuose e poi lente che si stabilizzano dopo l’aggiunta del sale. La gestione di questo processo prevede da parte dell’operatore un attento monitoraggio del mezzo, costituito da acqua e olive a cui successivamente viene aggiunto il sale. Nel corso del processo sono necessarie aggiunte periodiche di salamoia da parte dell’operatore affinché le olive non siano mai esposte all’aria.
Aspetto e sapore
L’Oliva di Gaeta allatto dell’immissione al consumo deve avere forma sferoidale, calibro minimo di 12 mm, un numero di frutti/Kg non maggiore di 410, colore da rosa intenso a violaceo, un rapporto polpa/nocciolo non inferiore a 3, polifenoli totali non inferiore a 12 mg/kg e tocoferoli totali non inferiori a 42 mg/kg. Inoltre la polpa deve presentare il distacco dal nocciolo netto e completo, consistenza morbida, sapore tipico, lievemente amaro, acetico e/o lattico, colore da rosa intenso a violaceo. Eventuali difetti delle drupe, quali difetti della pellicola con o senza alterazioni della polpa, raggrinzimento, presenza del picciolo, danneggiamenti di crittogame e/o insetti, sono tollerati nella misura massima del 6 %.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Oliva di Gaeta DOP comprende la superficie di 44 comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio, e della provincia di Caserta, nella regione Campania.
Storia
Da numerose tracce presenti in vari documenti storici risalenti al Ducato di Gaeta, concernenti la produzione ed il commercio di olive (nere) da tavola, si evince che il territorio amministrato da tale Ducato fu la culla di origine dell’omonima oliva. La denominazione «Oliva di Gaeta» può storicamente essere ricondotta al nome del territorio di origine, per l’appartenenza all’omonimo Ducato, oltre che a quello del porto di partenza delle navi per i maggiori mercati al consumo dell’oliva nera. Da allora la denominazione «Oliva di Gaeta» è utilizzata da commercianti e produttori per indicare l’oliva itrana nera da tavola ottenuta secondo un particolare sistema di trasformazione locale. Dal punto di vista storico, il legame tra il prodotto ed il territorio è comprovato da numerose testimonianze documentali; molti sono anche i riferimenti storici relativi al metodo di elaborazione delle olive nere da tavola.
Gastronomia
L’Oliva di Gaeta DOP è usata per produrre un ottimo olio ma soprattutto ci sono varie modalità di preparazione tra cui le olive in salamoia, comunemente chiamate olive all’acqua, le olive mosce e le olive rotte.
Commercializzazione
L’Oliva di Gaeta può essere confezionata in recipienti ad uso alimentare della capacità massima di 25 litri. Per tale tipologia di confezione deve essere riportato sul contenitore la data di confezionamento a caratteri marcati e ben visibili e indelebili; in contenitori di vetro trasparenti fino alla capacità massima di 4 litri; in contenitori monouso di plastica fino alla capacità massima di 4 litri. All’atto del confezionamento, è consentito l’impiego di sostanze acidificanti e/o conservanti, quali acido L-ascorbico e acido citrico, al fine di favorire e prolungare la conservabilità del prodotto. È ammessa la pastorizzazione della salamoia mentre è vietata la pastorizzazione delle olive.
Nota distintiva
La caratteristica che identifica l’Oliva di Gaeta DOP è la gestione del buon andamento del processo di fermentazione, che oltre a determinare un ammorbidimento della polpa dell’oliva tale da consentirne il distacco dal nocciolo, caratterizza e distingue il sapore dell’«Oliva di Gaeta», lievemente amaro, acetico e/o lattico, dalle altre varietà di oliva da tavola.

Terre Aurunche DOP – Olio EVO

Terre Aurunche DOP – Olio EVO

Il Terre Aurunche DOP è un olio extravergine di oliva ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà autoctona Sessana, per non meno del 70%, e Corniola, Itrana e Tonacella, da sole o congiuntamente, per non meno del 30%.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive, da concludersi entro il 31 dicembre di ogni anno, può avvenire sia manualmente che attraverso l’ausilio di mezzi meccanici. In attesa della molitura, che deve avvenire entro il secondo giorno dalla raccolta, le olive vengono stoccate all’interno di cassette riposte in locali freschi ed arieggiati, al riparo da agenti atmosferici come acqua e vento. La gramolazione della pasta delle olive non può superare i 40 minuti e i 27°C. Il prodotto viene conservato in locali poco illuminati e asciutti all’interno di fusti di acciaio inox a chiusura ermetica.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Terre Aurunche DOP presenta colore dal giallo paglierino al verde più o meno intenso. Fruttato di intensità medio-alta, presenta un buon tono di amaro e piccante, con tipiche note di carciofo e sentori mandorlati dolci.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Terre Aurunche DOP comprende l’intero territorio amministrativo di 18 comuni della Provincia di Caserta, nella regione Campania.
Storia
Nel manoscritto Territori et Oliveti A.G.P., probabilmente redatto da qualche amministrazione ecclesiastica, , sono stati rinvenuti i movimenti legati al possesso dei vari terreni agrari a partire dal 1680. L’importanza degli oliveti si evince dalla classificazione presente nel manoscritto, in cui i terreni destinati alla coltivazione dell’olivo costituiscono una categoria indipendente rispetto a tutte le altre tipologie di coltivazioni. Nella zona, la pianta dell’olivo era talmente importante, dal punto di vista del sostentamento economico, che la sua tradizionale coltivazione era di tipo famigliare, costituendo spesso l’unico indice di ricchezza o povertà.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenerne intatte le caratteristiche organolettiche. è opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo da luce e da fonti dirette di calore. Se ne consiglia il consumo entro i sei mesi dalla spremitura, per apprezzarne il gusto nel periodo di massima espressione del prodotto e per sfruttarne l’enorme ricchezza in sostanze polifenoliche. L’odore fruttato e il sapore perfettamente equilibrato tra amaro e piccante fanno del Terre Aurunche DOP un prodotto ideale da abbinare con molti piatti della tradizione regionale italiana. è noto, infatti, come nei matrimoni tra gente di campagna, la dote della sposa fosse spesso valutata sulla base della staia di olio data in dono alla famiglia del futuro sposo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Terre Aurunche DOP. È disponibile all’interno di recipienti in terracotta smaltata, vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l, oppure in confezioni monodose. Le etichette del prodotto già confezionato devono obbligatoriamente riportare l’annata di produzione.
Nota distintiva
Il Terre Aurunche DOP è un olio estremamente rappresentativo del territorio per l’utilizzo di cultivar autoctone; si contraddistingue inoltre per un buon contenuto di polifenoli e per un livello di acidità massimo più basso rispetto agli altri oli extravergini.

Pasta di Gragnano IGP

Pasta di Gragnano IGP

La Pasta di Gragnano IGP è una pasta alimentare ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. I formati immessi al consumo sono di-versi e tutti tipici, dalla caratteristica superficie rugosa data dalla trafilatura al bronzo, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi.
Metodo di produzione
Il processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP si compone di diverse fasi: impasto, che avviene mescolando la semola di grano duro con acqua del sottosuolo gragnanese, in percentuale non superiore al 30%; gramolatura, durante la quale l’impasto viene lavorato fino a raggiungere la giusta omogeneità ed elasticità; estrusione o trafilatura, che consiste nell’inserimento dell’impasto dentro le trafile in bronzo per ottenere i formati prescelti; essiccamento, raffreddamento e stabilizzazione, fasi durante le quali la pasta viene fatta essiccare gradualmente ad una temperatura fra 40 e 80°C per un tempo che oscilla dalle 6 alle 60 ore a seconda del formato, in modo da raggiungere il livello di umidità richiesto per il prodotto finito. La pasta viene in seguito sottoposta a vari cicli di ventilazione con aria calda, durante ciascuno dei quali si forma una crosta superficiale costituita dalla parte più esterna della pasta che si è completamente essiccata, determinando di fatto la realizzazione di una sottofase del processo chiamata “dell’incarto”. La produzione si conclude con il raffreddamento e la stabilizzazione. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore successive sul luogo di produzione, per evitare le perdite di umidità che comprometterebbero le qualità organolettiche del prodotto e per limitare la manipolazione durante il trasferimento, che potrebbe causare la rottura e il danneggiamento dei formati ottenuti.
Aspetto e sapore
La Pasta di Gragnano IGP si presenta di colore giallo paglierino omogeneo e si caratterizza per la sua superficie rugosa, conferita dall’uso di trafile al bronzo, che ne determinano la straordinaria capacità di legare con i diversi condimenti. Alla cottura la sua consistenza è soda ed elastica con un’ottima tenuta, non presenta collosità e ha un gusto deciso di grano duro e un chiaro odore di grano maturo.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pasta di Gragnano IGP comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano, in provincia di Napoli, nella regione Campania.
Storia
Grazie alla sua consolidata tradizione, la città di Gragnano oggi viene indicata come «Città della pasta». L’importanza storica della produzione di pasta a Gragnano è stata tale da influenzare la progettazione degli spazi urbani nel corso dei secoli. Una produzione le cui radici affondano già in epoca romana, quando l’attività molitoria diffusa sul territorio forniva le farine utilizzate per produrre il pane che veniva distribuito nelle città limitrofe. In questo contesto nasce la pasta, come risposta della popolazione meno abbiente all’esigenza di conservare più a lungo le farine per garantirsi delle scorte alimentari. La produzione della pasta si radicò presto a Gragnano, tanto che già nel XVI secolo nacque la prima corporazione dei “Vermicellai”. Lo sviluppo continuò fino al XVIII secolo, quando raggiunse l’apice portando la città ad essere addirittura ridisegnata, con il piano urbanistico del 1843, per favorire il flusso delle correnti d’aria che determinavano il successo del processo di essiccazione. A Gragnano è sempre stata praticata la trafilatura al bronzo, stimolando così la creazione di trafile di varia forma che hanno permesso di ottenere differenti formati di pasta, poi associati dalla fantasia popolare a vicende legate ad aneddoti o storie locali. I resti dei manufatti un tempo utilizzati per la lavorazione si possono ammirare ancora oggi, percorrendo l’itinerario dell’antica Valle dei Mulini.
Gastronomia
La Pasta di Gragnano IGP si conserva fino a tre anni, purché mantenuta in luogo fresco e asciutto al riparo da luce, umidità e fonti di calore che potrebbero deteriorarla. La versatilità dei formati rende questa pasta perfetta per ogni tipo di ricetta. Per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche è importante seguire alcune semplici indicazioni per una corretta cottura, che va effettuata utilizzando pentole sufficientemente ampie in cui la pasta va immersa ad ebollizione iniziata. Il rapporto fra acqua portata ad ebollizione e sale deve essere di 1 – 1,1 litri di acqua e 10 – 12 gr di sale grosso per 100 gr di pasta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pasta di Gragnano IGP in numerosi formati. È commercializzato in astucci di cartone o sacchetti trasparenti, o in confezioni realizzate con materiale di origine vegetale, consentito dalle normative comunitarie. Le confezioni sigillate hanno un peso di 125 gr, 250 gr, 500 gr, 1 kg o 2 kg.
Nota distintiva
Il processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP è frutto di secoli di esperienza e tradizione. La particolare cura con cui ogni singola fase è seguita e realizzata contribuisce al pieno successo dell’intero processo produttivo e, insieme all’originalità dei formati frutto della fantasia dei maestri pastai locali, contribuisce a conferire al prodotto fama e reputazione internazionale.

Fagioli Bianchi di Rotonda DOP

Fagioli Bianchi di Rotonda DOP

I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP si riferiscono al legume della specie botanica Phaseolus vulgaris L. ottenuto dagli ecotipi Fagiolo Bianco e Tondino o Poverello Bianco, allo stato fresco (baccello) e secco (granella).
Metodo di produzione
La semina viene effettuata a mano o con seminatrice dal 20 aprile al 10 luglio di ogni anno. Per il sostegno delle piante dei fagioli vengono costruiti appositi tutori realizzati manualmente con legni di castagno provenienti dai boschi della Valle del Mercure, secondo una tecnica che si tramanda di generazione in generazione. Le piante rampicanti di fagioli vi sono posizionate secondo il sistema “a postarella” o “a rete”, unico e particolare della zona, che consente una buona areazione, evitando la formazione di umidità tra i filari. Grazie a questa tecnica viene preservata la delicatezza del fagiolo bianco e facilitata la raccolta. I legumi vengono raccolti a mano, con molta cura, per evitare di compromettere la qualità del baccello e del seme; per il prodotto fresco le operazioni iniziano il 1 agosto e terminano entro il 30 ottobre, mentre la raccolta per la produzione secca inizia dal 15 settembre e termina entro il 30 novembre.
Aspetto e sapore
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP allo stato fresco, come baccelli, si caratterizzano per il colore bianco tendente al giallo o avorio senza striature. I semi, di forma tondaovale, sono bianchi e privi di screziature. Il tegumento è molto sottile.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP ricade all’interno del territorio del Parco Nazionale del Pollino e include i comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore, in provincia di Potenza, nella regione Basilicata.
Storia
I primi riferimenti storici relativi ai Fagioli Bianchi di Rotonda DOP sono riconducibili alla monografia del Cirelli del 1853, nella quale si evidenzia l’importanza dell’abbondanza di risorse idriche nella zona di produzione in relazione alla coltivazione del fagiolo. Altro riferimento storico alla coltura, che diventa quasi aneddoto, lo si ritrova in un articolo del 2 settembre 1860 dell’Eco di Basilicata Calabria Campania nel quale si descrivono le qualità dei fagioli bianchi di Rotonda, apprezzati persino da Giuseppe Garibaldi che, di ritorno dalla Sicilia, si fermò a Rotonda per dormire e mangiare ed ebbe l’opportunità di gustare questi legumi. Molto apprezzati, decise di portarsene una piccola quantità a Caprera.
Gastronomia
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP freschi si conservano in frigorifero nel loro baccello per qualche giorno, mentre quelli secchi si mantengono per lungo tempo in un luogo fresco e asciutto, in un barattolo ben chiuso o nella loro confezione d’acquisto. Rappresentano in questa area del Pollino una fondamentale espressione della gastronomia locale. Molte sono le ricette di saporitissimi piatti tipici che vedono protagonisti questi legumi. Tra le altre si citano la “scarola e fagioli bianchi”, i “cavoli e fagioli bianchi” e le “patate e fagioli minestra impastata”. Il tegumento sottile li rende inoltre particolarmente apprezzati dai consumatori perché riduce drasticamente i tempi di cottura di cui necessita.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Fagioli Bianchi di Rotonda DOP negli ecotipi Fagiolo Bianco e Tondino (o Poverello Bianco), allo stato fresco (baccello) e secco (granella). Il tipo fresco è commercializzato da agosto ad ottobre in retine di peso non superiore ai 10 kg o in cassette di peso non superiore ai 15 kg; il tipo secco si trova sul mercato tutto l’anno in scatole di cartone, sacchi di iuta o altro materiale riciclabile di peso non superiore ai 5 kg.
Nota distintiva
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP si distinguono per l’alto contenuto proteico della granella (fino al 27%) e per il tegumento molto sottile, caratteristica determinata dal basso contenuto di calcare dei terreni e dall’abbondanza di risorse idriche che favoriscono l’accumulo di amido durante lo sviluppo del seme.

Ricotta di Bufala Campana DOP

Ricotta di Bufala Campana DOP

La Ricotta di Bufala Campana DOP è un prodotto ottenuto dalla lavorazione del “primo siero” (siero dolce) derivato dalla caseificazione del latte di bufala di razza Mediterranea Italiana adoperato per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Metodo di produzione
Il “primo siero” è inviato (subito o dopo trattamento di stabilizzazione) alle apposite caldaie per il processo del riscaldamento. Sia prima che durante questo processo può essere aggiunto latte di bufala e/o panna fresca. Il calore determina la formazione di un coagulo morbido e fine, che affiora in superficie grazie alla presenza di grasso. La ricotta può essere prelevata manualmente se si utilizza un mestolo forato, deponendo il coagulo umido nelle fiscelle o nelle tele, oppure meccanicamente, tramite l’uso di appositi estrattori. Assume la sua consistenza definitiva una volta separata dalla scotta. In seguito viene parzialmente fatta raffreddare. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore dalla produzione, prima o dopo la procedura di raffreddamento fino a 4°C. La durata della conservabilità della Ricotta di Bufala Campana DOP Fresca non può essere superiore a 7 giorni dalla data di produzione. Per garantire una maggiore conservabilità, fino al massimo di 21 giorni dalla data di produzione, prima del confezionamento può essere effettuato un trattamento termico della ricotta sgrondata dalla scotta, che viene successivamente lisciata od omogeneizzata per renderla più cremosa. In questo caso, il prodotto viene commercializzato come Ricotta di Bufala Campana DOP Fresca Omogeneizzata.
Aspetto e sapore
La Ricotta di Bufala Campana DOP può avere forma tronco piramidale o conica e peso di 2 kg e di 40 kg. La pasta è di colore bianco porcellana, priva di crosta; la consistenza è granulosa ma non sabbiosa, morbida e cremosa. Il sapore è caratteristico, fresco e delicatamente dolce; l’odore presenta fragranze di latte e crema.
Zona di produzione
La zona di produzione della Ricotta di Bufala Campana DOP comprende parte delle province di Benevento, Caserta, Napoli e Salerno nella regione Campania; Frosinone, Latina e Roma nella regione Lazio; Foggia nella regione Puglia e Isernia nella regione Molise.
Storia
La Ricotta di Bufala Campana DOP ha origini antiche, risalenti al XIV secolo, allorché il bufalo arrivò nell’Italia centromeridionale. Da allora, la produzione della ricotta di bufala e della mozzarella di bufala sono legate da un rapporto strettissimo. Una delle prime citazioni della ricotta risale al libro di cucina, del 1570, di Bartolomeo Scappi, cuoco della Corte papale. Notizie più dettagliate si ritrovano invece nella monografia del 1859 di Achille Bruni, Del latte e dei suoi derivati. Oggi è oggetto di rinnovata attenzione e valorizzazione.
Gastronomia
La Ricotta di Bufala Campana DOP Fresca si conserva per un periodo massimo di 7 giorni alla temperatura di 4-5°C, quella Fresca omogeneizzata può essere conservata fino ad un massimo di 21 giorni. Si può consumare da sola o può essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette tipiche della cucina partenopea, come la celeberrima pastiera napoletana, dolce tipico pasquale, a base di ricotta di bufala e grano, simboli tradizionali del benessere e della prosperità familiare.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Ricotta di Bufala Campana DOP nelle tipologie Fresca e Fresca omogeneizzata. è confezionato in carta, in contenitori di plastica per uso alimentare termosaldati o in altri involucri per alimenti. Se venduto come ingrediente di prodotti trasformati, sono ammesse confezioni fino ad un peso di 40 kg.
Nota distintiva
La cremosità, la morbidezza, il colore e la particolare fragranza di latte che contraddistingue il sapore sono le qualità superiori della Ricotta di Bufala Campana DOP, dovute alle caratteristiche del latte bufalino dell’areale di produzione, molto ricco in grassi e privo di lipasi – enzima che può influenzare le proprietà sensoriali del grasso.

Irpinia – Colline dell’Ufita DOP – Olio EVO

Irpinia – Colline dell’Ufita DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Irpinia – Colline dell’Ufita DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Ravece, presente in misura non inferiore al 60%; delle varietà Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia, Vigna della Corte, da sole o congiuntamente in misura non superiore al 40%; eventualmente, delle varietà Leccino e Frantoio in misura non superiore al 10%.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive, da eseguirsi entro il 31 dicembre, deve essere effettuata manualmente o con l’impiego di macchine, a condizione che si eviti la permanenza delle drupe sul terreno. Devono essere utilizzate reti o altri metodi di captazione, ma è vietata la raccolta delle olive cadute naturalmente sul terreno o sulle reti permanenti. La molitura deve avvenire entro 48 ore dalla raccolta. È possibile utilizzare il metodo biologico.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Irpinia – Colline dell’Ufita DOP presenta colore da giallo paglierino a verde più o meno intenso, con chiare note aromatiche di pomodoro ed erbe, gusto fruttato, amaro e piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Irpinia – Colline dell’Ufita DOP si estende a numerosi comuni della provincia di Avellino, nella regione Campania.
Storia
L’olio extravergine di oliva Irpinia – Colline dell’Ufita DOP ha radici antiche, che fanno risalire la coltivazione dell’olivo in quest’area ai tempi dei Romani. Citazioni della Ravece, la principale varietà di olivo utilizzata per la produzione, sono rintracciabili a partire dal XVI secolo in diversi documenti: nell’opera Platea Urbis et foranea del Vescovo Diomede Carafa del 1517; in uno scritto del Vescovo Donato de Laurentiis databile al 1580. La coltivazione della varietà Ravece conobbe ulteriore sviluppo nel XIX secolo, come testimonia Nicola Flammia.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione onde evitare l’alterazione delle sue caratteristiche organolettiche. è perciò consigliabile la conservazione in ambienti freschi, al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. è inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura. L’olio extravergine di oliva Irpinia – Colline dell’Ufita DOP si abbina bene a molte portate sia a base di carne che di verdure: carni grigliate, zuppe, minestroni; verdure lesse e grigliate, comprese le insalate e la classica bruschetta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Irpinia – Colline dell’Ufita DOP. È commercializzato confezionato in bottiglie di vetro scuro, ceramica e terracotta smaltata o recipienti in banda stagnata di capacità non superiore a 5 l, sigillati e provvisti di etichetta, ma anche in bustine monodose di 10 ml di idoneo materiale.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Irpinia – Colline dell’Ufita DOP ha caratteristiche peculiari, conferite dal microclima, dal terreno e dalle tecniche di coltivazione tramandate localmente da secoli, oltre che dalla varietà Ravece.

Colline Salernitane DOP – Olio EVO

Colline Salernitane DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 65% e delle varietà Oglialora e Leccino in misura non superiore al 35%.
Metodo di produzione
Le olive devono essere raccolte manualmente o con mezzi meccanici direttamente dalla pianta. La raccolta deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno e può essere protratta solo con atto deliberativo della regione Campania e comunque non oltre il 30 gennaio. La molitura deve avvenire entro il secondo giorno dalla raccolta.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP presenta colore dal verde al giallo paglierino più o meno intenso; odore fruttato medio alto e sapore fruttato con media o debole percezione di amaro e leggera sensazione di piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP comprende 86 comuni della provincia di Salerno, nella regione Campania.
Storia
Le varietà di olivo utilizzate per la produzione dell’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP sono presenti da millenni nella zona di produzione ed hanno lasciato traccia anche nell’etimologia dei nomi di alcuni comuni come Ogliara, Oliveto, Citra. La diffusione dell’olivo nel salernitano è certamente di epoca romana, ma esistono fonti che riconducono l’introduzione della coltivazione di questa pianta all’arrivo sulle coste campane dei Focesi, antica popolazione di grandi navigatori della Magna Grecia.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. è inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP ha un gusto intensamente aromatico che ne fa un condimento molto versatile, adatto ad insaporire ogni tipo di pietanza. è ottimo usato a crudo sui piatti tradizionali della cucina mediterranea.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP. È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine d’oliva Colline Salernitane DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,7 g per 100 g di olio e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100 ppm.

Provolone del Monaco DOP

Provolone del Monaco DOP

Il Provolone del Monaco DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato e prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino ottenuto per almeno il 20% da bovine di razza Agerolese e per la quota restante da razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica), allevate esclusivamente nella zona di produzione.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato viene fatto coagulare per 40-60 minuti con aggiunta di caglio in pasta di capretto o caglio naturale liquido di vitello. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, la cagliata è rotta in grani di dimensioni pari ad un chicco di mais e lasciata riposare per 20 minuti, quindi riscaldata fino a 48-52°C e lasciata riposare per altri 30 minuti. Successivamente, viene estratta dal siero e trasferita in teli di canapa o cestelli forati. Quando la pasta è sufficientemente elastica, si procede al taglio in fettucce di dimensioni variabili e poi alla filatura, modellandola a mano con l’ausilio di acqua alla temperatura di 85-95°C. Le forme ottenute, una volta rassodate in acqua fredda e salate in salamoia, sono legate a coppie e appese su apposite incastellature dove asciugano per 10-20 giorni, successivamente vengono messe a stagionare in ambienti a temperatura compresa tra gli 8°C ed i 15°C per non meno di sei mesi. In questo periodo i formaggi sono sottoposti esclusivamente a operazioni di lavaggio e pulitura delle muffe ed eventuale oliatura (con olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP).
Aspetto e sapore
Il Provolone del Monaco DOP ha forma simile a quella di un melone allungato suddiviso in un minimo di sei facce, di peso variabile tra i 2,5 e gli 8 kg. La pasta è elastica, compatta, uniforme con occhiature di diametro variabile sino ai 5 mm. La crosta, sottile e quasi liscia, di colore giallognolo con toni leggermente scuri, tende a diventare più gialla e spessa quando la stagionatura supera i 7-8 mesi, rendendo anche la pasta più consistente. Il sapore è dolce e burroso, contraddistinto da un piacevole gusto variamente piccante, che si fa più penetrante ed intenso con il protrarsi della stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Provolone del Monaco DOP ricade all’interno di 13 comuni della provincia di Napoli, nella regione Campania.
Storia
Il Provolone del Monaco DOP trova le sue antiche origini nella produzione casearia dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina. La nascita del nome è invece legata alla storia della sua commercializzazione, quando la necessità di trovare sbocchi commerciali più ampi spinse i contadini che producevano questo formaggio fino ai mercati della città di Napoli. Raggiungevano la città via mare solitamente coperti con un grande mantello simile ad un saio, assumendo così un aspetto che ricordava i monaci. “Monaco” divenne presto il soprannome con cui la gente del porto che li vedeva sopraggiungere si abituò ad identificarli, e con essi anche il formaggio che trasportavano, battezzato appunto “Provolone del Monaco”.
Gastronomia
Il Provolone del Monaco DOP deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura massima di 8°C, al fine da preservarne al meglio le caratteristiche organolettiche. è utilizzato come ingrediente in numerose ricette della cucina napoletana, ma il suo sapore caratteristico lo rende molto apprezzato anche come formaggio da tavola. Particolarmente indicato l’abbinamento con un vino rosso come il Penisola Sorrentina DOP, soprattutto per il formaggio più stagionato.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Provolone del Monaco DOP. è commercializzato in forme intere e porzionato. Può essere confezionato anche sottovuoto o in atmosfera protetta.
Nota distintiva
Le qualità organolettiche, la consistenza e l’elasticità che rendono unico il Provolone del Monaco DOP sono frutto dell’eccezionale qualità del latte bovino di razza Agerolese, che permette di ottenere una pasta particolarmente adatta ad essere filata.

Marrone di Roccadaspide IGP

Marrone di Roccadaspide IGP

Il Marrone di Roccadaspide IGP si riferisce al frutto allo stato fresco e secco della specie Castanea sativa M. ottenuto dagli ecotipi Anserta, Abate e Castagna Rossa, riconducibili alla varietà Marrone.
Metodo di produzione
La raccolta viene effettuata nel periodo autunnale non oltre la prima decade di novembre, con turni che non superino le due settimane. Si esegue manualmente o con macchine raccoglitrici idonee a salvaguardare l’integrità del prodotto. Per favorire la conservabilità, le castagne vengono trattate con la tradizionale tecnica della “curatura”, ovvero sono immerse in acqua fredda per nove giorni, durante i quali viene effettuato il cambio dell’acqua. In seguito, i frutti selezionati vengono sistemati in locali arieggiati su strati di sabbia. I marroni destinati alla commercializzazione allo stato secco vengono fatti essiccare su metati o graticci, a fuoco lento e continuo, alimentato da rami raccolti in fascine e da legna di qualunque essenza, secondo le tecniche locali tradizionali.
Aspetto e sapore
Il Marrone di Roccadaspide IGP ha forma prevalentemente semisferica o leggermente ellissoidale; pezzatura grande, non superiore a 80-85 frutti per chilogrammo. La buccia è sottile e di colore castano bruno, facilmente distaccabile. Anche il seme ha un episperma sottile, liscio, poco approfondito; la polpa è bianco-lattea, consistente, croccante e poco farinosa. Notevole il contenuto zuccherino.
Zona di produzione
La zona di produzione del Marrone di Roccadaspide IGP interessa circa 70 comuni della provincia di Salerno, nella regione Campania.
Storia
Il Marrone di Roccadaspide IGP è legato da lungo tempo alla storia di questa regione, dove la presenza di coltivazioni di castagni è documentata sin dall’XI secolo d.C. Preziosi manoscritti, conservati nell’archivio della Badia di Cava, attestano l’esistenza nel Cilento di castagneti appartenenti alla Badia già nel 1183-84. In questa zona, in epoca medioevale e fino al tardo Ottocento, il valore del castagno era legato all’importanza della farina di castagne, impiegata per produrre un pane particolare che si conservava a lungo. Questo stesso pane fu vitale per la popolazione di Roccadaspide durante la Seconda Guerra Mondiale, quando ne permise la sussistenza. Nel dopoguerra, inoltre, la ricostruzione economica di questo paese è stata favorita dalla castanicoltura che ha contribuito allo sviluppo della civiltà contadina. Alla fine del XIX secolo i vecchi alberi maestosi e secolari furono abbattuti e innestati con la Castagnera Rocca, oggi identificata come Marrone di Roccadaspide.
Gastronomia
Il Marrone di Roccadaspide IGP ha una buona conservabilità. Si consuma fresco, sotto forma di farina o trasformato dall’industria dolciaria in marron glacé, marmellate, castagne al Rum e puree. Per le sue notevoli dimensioni è molto apprezzato per le famose caldarroste e sono deliziosi i dolci della tradizione locale che utilizzano queste castagne come materia prima di qualità. Il prodotto viene anche utilizzato per la preparazione di primi piatti o come contorno per secondi di cacciagione. Sotto l’aspetto dietetico e nutrizionale, il Marrone di Roccadaspide IGP si caratterizza per l’elevata quantità di carboidrati e il basso contenuto proteico.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nei mesi autunnali nella tipologia Marrone di Roccadaspide IGP, allo stato fresco e secco (con buccia o sgusciato). è commercializzato in sacchi di tessuto, contenitori di vimini, sacchi di carta o scatole in materiale di origine vegetale, sono ammesse anche le confezioni sottovuoto e in vetro.
Nota distintiva
Il Marrone di Roccadaspide IGP si caratterizza per la notevole pezzatura e per l’elevato contenuto zuccherino che gli conferisce un sapore dolce, molto gradevole. Il seme è inoltre particolarmente facile da pelare grazie alla bassa percentuale di settato, per cui la pellicola non penetra in profondità nella polpa.

Fico Bianco del Cilento DOP

Fico Bianco del Cilento DOP

Il Fico Bianco del Cilento DOP si riferisce al frutto allo stato secco della specie Ficus carica L., sottospecie domestica, ottenuto dalla cultivar Dottato, conosciuto come “Bianco del Cilento”.
Metodo di produzione
Le forme di coltivazione utilizzate sono quelle “a vaso libero”, in uso tradizionale nella zona, e quelle di più recente introduzione che richiamano il “vaso cespugliato” e “la siepe”. I fichi destinati all’essiccazione con buccia devono essere raccolti quando sono ben maturi, mentre i fichi che saranno essiccati senza buccia possono essere raccolti a non completa maturazione. La raccolta inizia in genere nel mese di agosto e può protrarsi fino ad ottobre. Il processo di essiccazione deve avvenire con esposizione diretta al sole e/o con l’applicazione di tecniche coadiuvanti, come la protezione dei frutti esposti al sole con tunnel in plastica e/o la bagnatura dei frutti in soluzione di acqua calda e sale al 2%. Il prodotto può essere posto in vendita anche dopo aver subito trattamenti di cottura, in forni ad aria calda, che ne imbruniscono la buccia. Il prodotto può inoltre essere farcito. Per la farcitura possono essere utilizzate mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto e bucce di agrumi, purché provenienti esclusivamente dalla zona di produzione e a condizione che l’insieme della farcitura non superi il 10% del prodotto finito. Gli ingredienti previsti per il ripieno devono essere inseriti all’interno dei fichi essiccati, dopo che questi siano stati aperti longitudinalmente.
Aspetto e sapore
Il Fico Bianco del Cilento DOP presenta forma piriforme allungata; colore chiaro tendente al bianco se mondo (senza buccia), uniforme da giallo chiaro a giallo se con buccia e da giallo ambrato a marrone se cotto. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, colore giallo ambrato, gusto molto dolce.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fico Bianco del Cilento DOP comprende 68 comuni, dalle colline litoranee di Agropoli fino al Bussento e in gran parte inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, in provincia di Salerno, nella regione Campania.
Storia
L’introduzione delle piante di fico nella zona di produzione del Fico Bianco del Cilento DOP sembra essere precedente al VI secolo a.C. ed è da attribuire ai coloni greci che in questa area avevano fondato diverse città. Catone, e poi Varrone, raccontavano che i fichi essiccati erano comunemente utilizzati nel Cilento e nella Lucania come alimento base per la manodopera impiegata nei lavori dei campi. Il Quaterno doganale delle marine del Cilento del 1486 documenta l’esistenza di una fiorente attività di produzione e commercializzazione di fichi secchi, avviati sui principali mercati italiani come alimento di pregio.
Gastronomia
Il Fico Bianco del Cilento DOP, in quanto essiccato, mantiene le sue caratteristiche organolettiche inalterate per periodi anche lunghi. è comunque consigliato conservarli in luogo fresco e asciutto. Questi frutti molto saporiti e dolci, hanno un gusto prelibato e profumato e per questo possono essere gustati in molti modi: al naturale o con ripieno oppure, ancora, ricoperti di cioccolata o immersi nel rhum. Trovano impiego anche in molte ricette della tradizione campana quali pani e dolci – come il tradizionale capicollo – ma anche conserve o frutta sciroppata.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fico Bianco del Cilento DOP, con o senza buccia. È commercializzato sia al naturale che farcito, in confezioni con peso compreso tra 125 g e 1 kg, oppure confezionato alla rinfusa con cesti di materiale vegetale da 1 a 20 kg.
Nota distintiva
Il Fico Bianco del Cilento DOP, prodotto con la varietà di fico Dottato che cresce solo nel parco del Cilento, deve le sue caratteristiche alle fasi di lavorazione che si svolgono interamente nell’area geografica di produzione, presso le tante piccole aziende agricole che rispettano gli usi e le consuetudini della tradizione.

Melannurca Campana IGP

Melannurca Campana IGP

La Melannurca Campana IGP si riferisce al frutto allo stato fresco della specie Malus communis Lam., negli ecotipi Annurca e Rossa del Sud.
Metodo di produzione
Oltre all’Annurca e all’Annurca Rossa del Sud, ai fini di una idonea impollinazione, nei meleti è ammessa la presenza di altre varietà di melo, fino a un massimo del 10% delle piante. I frutti sono raccolti a mano, poi vengono riposti a terra nei cosiddetti “melai”, piccoli appezzamenti di terreno di larghezza non superiore a 1,50 m, dove subiscono il tradizionale arrossamento. Il trattamento è obbligatorio per entrambe le varietà e consiste nel disporre le mele su strati di materiale soffice vario, in modo da esporre alla luce la parte meno colorata dei frutti girandoli periodicamente. Ogni melaio è protetto con reti antigrandine e ombreggianti, per difendere il frutto dai raggi diretti del sole che lo danneggerebbero irrimediabilmente. Tale fase dura da 20 a 50 giorni e le operazioni di raccolta e arrossamento, nel complesso, non devono protrarsi oltre il 15 dicembre. La produzione massima consentita, pur con le variabili annuali in funzione dell’andamento climatico, è fissata in 35 tonnellate per ettaro.
Aspetto e sapore
La Melannurca Campana IGP si presenta di forma un po’ appiattita e rotondeggiante o tronco-conica breve; pezzatura medio-piccola; buccia di colore giallo o giallo-verdastro a seconda della varietà e sovracolore rosso, caratterizzata da un’area rugginosa in corrispondenza del peduncolo. La polpa è succosa, di consistenza soda, croccante, dolce, gradevolmente acidula e profumata, di eccellente sapore.
Zona di produzione
La zona di produzione della Melannurca Campana IGP comprende 137 comuni appartenenti alle province di Avellino, Benevento, Caserta, Napoli e Salerno, nella regione Campania.
Storia
L’antichissimo legame della Melannurca Campana IGP con la Campania è testimoniato dalla sua raffigurazione nei dipinti ritrovati negli scavi di Ercolano e in particolare nella Casa dei Cervi. Il suo luogo di origine sarebbe l’agro puteolano, come si desume dalla Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Proprio per la provenienza da Pozzuoli, Plinio la chiama Mala Orcula in quanto prodotta intorno all’Orco, nel lago di Averno (sede degli Inferi). Anche Gian Battista della Porta nel Suae Villae Pomarium nel descrivere le mele che vengono prodotte a Pozzuoli riferisce come queste siano volgarmente dette orcole. Da qui i nomi anorcola e annorcola utilizzati successivamente, fino a giungere al 1876 quando il nome Annurca compare ufficialmente nel Manuale di Arboricoltura di G. A. Pasquale. Tradizionalmente coltivata nell’area flegrea e vesuviana, la melannurca si è andata diffondendo man mano, nel secolo scorso, anche in tutto il casertano, dove si è radicata trovando territorio particolarmente adatto alla coltivazione.
Gastronomia
La Melannurca Campana IGP si conserva a basse temperature ed è consigliato riportarla a temperatura ambiente poco prima del consumo. Poiché è ricca di sostanze nutritive è ottima se consumata allo stato fresco, ma viene impiegata anche come base di succhi di frutta e liquori, nonché come ingrediente principale di dolci quali crostate e sfogliatelle e per preparare le tradizionali mele cotte al forno.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Melannurca Campana IGP, nelle varietà: Annurca e Rossa del Sud. È commercializzato sfuso oppure in imballaggi o confezioni tali da consentire la chiara identificazione del prodotto.
Nota distintiva
L’elemento più peculiare della Melannurca Campana IGP è certamente da ricercare nel metodo di produzione: le mele vengono raccolte quando ancora la maturazione non è completa e il colore della buccia è verde, quindi vengono “arrossate” a terra nei melai. Il frutto assume pertanto la sua tipica colorazione rossa grazie alla luce naturale e alle abili mani degli agricoltori che con sapienza e cura rivoltano periodicamente le mele.

Carciofo di Paestum IGP

Carciofo di Paestum IGP

Il Carciofo di Paestum IGP è un ortaggio allo stato fresco ottenuto dall’infiorescenza (capolino) di piante appartenenti al genere Cynara, varietà Carciofo Romanesco, detto comunemente Tondo di Paestum, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva.
Metodo di produzione
Il Carciofo di Paestum IGP è frutto di un’accurata e laboriosa tecnica di coltivazione, che gli operatori agricoli della Piana del Sele hanno affinato nel corso di decenni. La carciofaia deve essere mantenuta in coltivazione per non più di tre anni. Per il trapianto possono essere utilizzate piantine con pane di terra provenienti da vivai propri o specializzati, oppure “carducci” (germogli che si formano dalle radici) prelevati direttamente dalle piante madri. Nel primo caso ha luogo nel periodo compreso tra il 15 di luglio e il 31 di agosto, mentre nel secondo caso tra il primo e il 30 settembre. I carciofi vengono raccolti tra il primo febbraio e il 20 maggio, effettuando un taglio obliquo sui gambi ad una determinata altezza dal terreno. I carciofi vengono quindi selezionati e lavati secondo le tradizionali tecniche locali e trasportati in idonei stabilimenti per la conservazione, che deve avvenire a temperatura controllata e non può superare le 72 ore.
Aspetto e sapore
I capolini del Carciofo di Paestum IGP hanno forma subsferica, compatta, con foro all’apice; si presentano di colore verde, con sfumatura violetto-rosacea e sono privi di spine. La pezzatura è media (non più di quattro capolini con gambo per chilogrammo di prodotto); il peduncolo inferiore a 10 cm; il ricettacolo carnoso, di sapore particolarmente gustoso, ma al tempo stesso delicato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Carciofo di Paestum IGP comprende i comuni di Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre, in provincia di Salerno, nella regione Campania.
Storia
Le origini della coltivazione del carciofo risalgono al tempo dei Borboni, il cui ufficio statistico, già nel 1811, ne segnalava la presenza nella zona di Evoli, l’attuale Eboli, e Capaccio. Tuttavia, questa coltura si diffonde solo a partire dal 1929-30 con le vaste opere di bonifica e di trasformazione agraria apportate dalla riforma fondiaria, grazie allo sforzo di alcuni agricoltori del napoletano che realizzarono, nelle zone adiacenti ai famosi Templi di Paestum, le prime coltivazioni specializzate di carciofo. Inoltre Bruni, nel 1960, racconta in maniera approfondita la diffusione, il valore e le potenzialità della coltivazione del carciofo nella piana del Sele, con un riferimento particolare al carciofo di Castellammare come varietà coltivata, in seguito menzionato da altri autori come sinonimo della nuova denominazione.
Gastronomia
Per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche il Carciofo di Paestum IGP va conservato in luoghi freschi e asciutti; inoltre, per aumentarne la conservabilità, è bene eliminare le foglie esterne più dure ed il gambo e sistemarlo in contenitori ermetici, per circa cinque o sei giorni. è ottimo per il consumo fresco, ma risulta estremamente gustoso se viene cotto alla brace, bollito, oppure passato in pastella e poi fritto. Il Carciofo di Paestum IGP è ingrediente fondamentale della dieta mediterranea; accompagna da tempo immemorabile la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del Mezzogiorno d’Italia, ma particolarmente della Campania.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Carciofo di Paestum IGP. è commercializzato in appositi contenitori rigidi da un minimo di due ad un massimo di 24 capolini. È disponibile sul mercato a partire dal primo febbraio fino a maggio.
Nota distintiva
Il clima fresco e piovoso durante il lungo periodo di produzione (febbraio-maggio), tipico di questa area, conferisce al Carciofo di Paestum IGP la caratteristica tenerezza e delicatezza molto apprezzate dai consumatori.

Caciocavallo silano DOP

Caciocavallo silano DOP

Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino intero proveniente da bovine allevate nella zona di produzione.
Metodo di produzione
Il latte, di non più di quattro mungiture consecutive, viene coagulato a 36-38°C utilizzando caglio di vitello o di capretto. A consistenza raggiunta si procede alla rottura della cagliata fino ad ottenere grumi della dimensione di una nocciola e la stessa si lascia a maturare per 4-10 ore, fino a quando raggiunge le condizioni per essere filata. Segue la filatura: questa consiste nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellatura della forma si ottiene con movimenti energici delle mani. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo velocemente la parte in acqua alla temperatura di 80-85°C e completando l’operazione manualmente. Si conferisce alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme così plasmate vengono appositamente immerse in acqua di raffreddamento. La salatura avviene per immersione in salamoia per almeno sei ore. Terminata questa operazione le forme vengono legate a coppie e appese a delle pertiche, per almeno 30 giorni, affinché avvenga la stagionatura.
Aspetto e sapore
Il Caciocavallo Silano DOP ha una forma ovale o troncoconica, con testina o senza, con presenza di insenature in corrispondenza della posizione dei legacci. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo paglierino mentre la pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino. É caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, fondente in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante a maturazione avanzata.
Zona di produzione
La zona di produzione del Caciocavallo Silano DOP comprende le aree interne delle province di Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza, nella regione Calabria; Avellino, Benevento, Caserta e Napoli, nella regione Campania; Isernia e Campobasso, nella regione Molise; Bari, Taranto e Brindisi, nella regione Puglia; Matera e Potenza nella regione Basilicata.
Storia
Il Caciocavallo Silano DOP è tra i più antichi e caratteristici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d’Italia. La denominazione deriva, secondo la tesi più accreditata, dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppia, a cavallo di pertiche di legno disposte in prossimità dei focolari. Le prime notizie sulla preparazione del cacio risalgono al 500 a.C. Nei secoli successivi, troviamo citazioni sulle qualità del butirro, antenato del caciovallo, in opere di diversi autori latini, fra cui Plinio. La denominazione Silano deriva invece dalle origini antiche legate all’altopiano della Sila.
Gastronomia
Il Caciocavallo Silano DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, nel proprio incarto d’acquisto. Nel frigorifero va collocato nello scomparto meno freddo. Questo formaggio è ottimo da pasto e presenta elevate qualità nutritive. Il Caciocavallo Silano DOP è utilizzato in molte preparazioni gastronomiche, soprattutto abbinato a carni rosse e funghi, ma risulta ottimo anche cotto sulla piastra. Per le sue peculiarità si abbina bene con i vini rossi d’annata.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Caciocavallo Silano DOP. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma impresso termicamente il logo prodotto ed il numero di identificazione del produttore.
Nota distintiva
Il Caciocavallo Silano DOP è caratterizzato da una elevata concentrazione di vitamine, proteine e sali minerali, dovuta alla considerevole quantità di latte utilizzato per la sua produzione; ne occorrono infatti 10 litri per ogni chilogrammo di formaggio.

Limone Costa d’Amalfi IGP

Limone Costa d’Amalfi IGP

Il Limone Costa d’Amalfi IGP è un agrume allo stato fresco che appartiene alla specie Citrus limon L., varietà Sfusato Amalfitano.
Metodo di produzione
È ottenuto da un tipo di coltura a terrazzamento, la cui struttura rende coltivabili territori di particolare pendenza. Le unità colturali sono inglobate in muretti di contenimento chiamati “macere”. Questo metodo produttivo richiede una grande manutenzione al fine da assicurare il corretto drenaggio delle acque (mediante l’eliminazione della vegetazione infestante dalle pareti). L’albero viene allevato sotto tipiche impalcature di legno di castagno, di altezza non inferiore a 180 cm, eventualmente sormontate da coperture che hanno sia una funzione di riparo dalle avversità meteorologiche, che di ritardo della maturazione. Nei primi due anni non si esegue una vera potatura ma si fa crescere la pianta liberamente legando le ramificazioni alle traverse. La raccolta viene eseguita esclusivamente a mano, evitando di far toccare i frutti a terra; il periodo è generalmente quello compreso tra febbraio e ottobre, anche se ci possono essere variazioni in base all’andamento climatico.
Aspetto e sapore
Il Limone Costa d’Amalfi IGP è caratterizzato da forma ellittica e affusolata. La buccia è di colore giallo citrino e di spessore medio, separata dalla polpa da uno strato bianco e spugnoso, risulta caratterizzata da un profumo intenso e aromatico per la presenza di oli essenziali. La polpa è di colore giallo paglierino e priva di semi, succo abbondante con elevata acidità, dall’aroma e profumo molto intensi.
Zona di produzione
La zona di produzione del Limone Costa d’Amalfi IGP comprende l’intero territorio del comune di Atrani e parte del territorio dei comuni di Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare, in provincia di Salerno, nella regione Campania.
Storia
Le pregiate qualità del Limone Costa d’Amalfi IGP godono di fama plurisecolare. Alcuni dipinti della Casa del Frutteto di Pompei, risalenti agli inizi del IX secolo, raffigurano i colori caratteristici della Costa d’Amalfi. In questo periodo il paesaggio è punteggiato da limoneti, ribattezzati “giardini” per la loro cura e bellezza, preziosissimi per salvaguardare il territorio dal dissesto idrogeologico. La produzione di limoni permetteva inoltre agli amalfitani, popolo di navigatori, di avere sempre a bordo delle navi un’efficace arma contro lo scorbuto. Dal XV secolo iniziò un fiorente commercio marittimo, che partiva dalla cittadina di Minori e si dirigeva verso numerosi porti italiani ed europei, stimolando la diffusione dei giardini di limoni.
Gastronomia
Il Limone Costa d’Amalfi IGP va conservato in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto. Può essere consumato fresco o essere utilizzato per la preparazione di numerosi piatti. Prodotto molto versatile in cucina, non esiste portata di terra o di mare che non possa essere insaporita con il suo succo, la sua polpa o la sua scorza grattugiata. Tradizionalmente si consuma fresco tagliato a fette, con l’aggiunta di un pizzico di sale o zucchero, foglioline di menta e aceto. è perfetto anche come ingrediente in antipasti, primi piatti, carne o pesce, frutta e verdura. Ideale come base di conserve, marmellate o confetture, viene usato inoltre per la preparazione di biscotti, dolci e dei liquori.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Limone Costa d’Amalfi IGP. È commercializzato fresco da febbraio a ottobre con peso unitario di 100 g, in contenitori rigidi con capienza variabile da 0,5 a 15 kg. Il prodotto è reperibile in commercio anche trasformato, come Limoncello a base di Limone Costa d’Amalfi IGP.
Nota distintiva
Recenti studi chimico-alimentari hanno stabilito che il Limone Costa d’Amalfi IGP contiene una quantità di composti aromatici in misura quasi doppia rispetto a ogni altro limone.

Limone di Sorrento IGP

Limone di Sorrento IGP

Il Limone di Sorrento IGP è un agrume allo stato fresco della specie Citrus limon L., Burmann, nell’ecotipo locale Ovale di Sorrento noto anche come Limone di Massa Lubrense o Massese.
Metodo di produzione
La coltivazione generalmente utilizzata è quella del terrazzamento, con le piante inglobate in muretti di contenimento. La forma di allevamento è a “vaso libero”, adattato a un idoneo sistema di copertura. Gli alberi sono infatti sono coltivati sotto il cosiddetto “pergolato sorrentino”, vale a dire delle impalcature particolari costituite da pali, preferibilmente di legno di castagno, ricoperte di canne dette “pagliarelle”. La specie, altamente rifiorente, effettua ben cinque fioriture nell’arco dell’anno ed è per questo possibile effettuare la raccolta in un arco temporale piuttosto esteso, che generalmente va dal 1 gennaio al 31 ottobre. I frutti devono essere raccolti obbligatoriamente a mano, in modo da impedirne il contatto con il terreno.
Aspetto e sapore
Il Limone di Sorrento IGP è caratterizzato da forma ellittica e dimensioni medio-grandi, peso non inferiore a 85 g. La buccia è ricca di oli essenziali che la rendono particolarmente profumata e si distingue per uno spessore medio e un colore giallo citrino. All’interno la polpa è giallo paglierino chiaro, risulta molto succulenta, con un succo abbondante e di elevata acidità, ben equilibrata dal contenuto di zuccheri.
Zona di produzione
La zona di produzione del Limone di Sorrento IGP comprende parte del territorio dei comuni di Vico Equense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Massa Lubrense, Capri e Anacapri, in provincia di Napoli, nella regione Campania.
Storia
Il Limone di Sorrento IGP è frutto di una lunga tradizione. La presenza del limone nella Penisola Sorrentina è attestata da documentazioni, atti di vendita, dipinti, trattati di letteratura e di botanica che risalgono all’epoca rinascimentale, mentre le prime coltivazioni in forma specializzata sarebbero state opera dei Padri Gesuiti nel XVII secolo. Ancora oggi esiste uno dei primi fondi coltivati, chiamato appunto “il Gesù”, situato nella Conca di Guarazzanno, tra Sorrento e Massa Lubrense. Questa testimonianza avvalora la tesi secondo la quale è proprio da questi due comuni della Penisola Sorrentina che hanno avuto origine i nomi con cui è conosciuta la varietà: Ovale di Sorrento e Massese. Citato nelle opere di Torquato Tasso, originario di Sorrento, Giovanni Pontano e Gianbattista della Porta, nel XVIII secolo lo storico Bonaventura Da Sorrento ne testimonia la spedizione in tutto il mondo, soprattutto attraverso i bastimenti diretti verso l’America.
Gastronomia
Il Limone di Sorrento IGP va conservato in frigorifero o in luogo fresco e asciutto. Può essere consumato fresco o essere utilizzato per la preparazione di diverse ricette, dai primi ai secondi piatti, fino ai dolci, essendo un prodotto molto versatile in cucina. Tra le specialità caratteristiche a base di Limone di Sorrento IGP non si può non citare il limoncello, il famoso liquore tipico della zona, ottenuto dalla buccia del limone messa in infusione in una soluzione alcolica. Da provare anche un’altra deliziosa specialità: la marmellata a base di Limone di Sorrento IGP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Limone di Sorrento IGP. È commercializzato sfuso o in contenitori rigidi con capienza variabile da 0,5 kg fino a un massimo di 15 kg, realizzati con materiale vegetale, cartone o con altro materiale riciclabile. Il prodotto è reperibile in commercio anche trasformato, come Marmellata di Limone di Sorrento IGP e Liquore di Limone di Sorrento IGP.
Nota distintiva
Il Limone di Sorrento IGP è coltivato lungo i pendii che discendono sino al mare ed è allevato sotto tradizionali impalcature che lo proteggono dalle intemperie e ne ritardano la maturazione, garantendo così la possibilità di raccogliere i frutti in modo scalare durante quasi tutto l’anno.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è la carne fresca ottenuta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, definite anche “razze bianche dell’Italia Centrale”, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi.
Metodo di produzione
Fino al periodo di svezzamento i vitelli devono essere nutriti esclusivamente con latte materno. L’allevamento degli animali può essere al pascolo o a stabulazione fissa. Successivamente la base alimentare è costituita da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta è permesso l’uso di mangimi concentrati semplici o composti e l’addizione con integratori minerali e vitaminici. Gli standard nutritivi devono comunque rimanere alti, con quota proteica compresa tra 13 e 18%, in funzione dello stadio di sviluppo dell’animale. Le modalità di allevamento in questa fase sono la stabulazione libera o a posta fissa. Il processo di macellazione deve avvenire all’interno della zona di produzione.
Aspetto e sapore
Le carni di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP sono succulente e nutrienti, di grana fine, caratterizzate da un colore rosso vivo. Hanno consistenza soda ed elastica al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso bianco che solcano la massa muscolare.
Zona di produzione
La zona di produzione del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP comprende l’intero territorio delle regioni Umbria, Marche, Abruzzo e Molise e l’intero territorio delle province di Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini, nella regione Emilia-Romagna; Benevento e Avellino, Caserta limitatamente ad alcuni territori, nella regione Campania; Frosinone, Rieti, Viterbo, parte delle province di Roma e Latina nella regione Lazio; Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Pistoia, Prato, Livorno e Pisa, nella regione Toscana.
Storia
Le origini del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP risalgono all’epoca preromana. Già gli Etruschi infatti erano dediti all’allevamento di razze bovine con caratteristiche comuni a quelle attuali nelle aree dell’Appennino. Le razze odierne sono frutto di incroci e selezioni che hanno trasformato e migliorato nel tempo il Bos taurus primigenius. In particolare, la Romagnola, diffusa soprattutto in Romagna, è stata selezionata da antichi animali allevati dalle popolazioni barbare nel VI-VII secolo d.C. La Marchigiana è invece il risultato dell’incrocio tra la Romagnola e la Chianina, realizzato nel XIX secolo ad opera degli allevatori marchigiani e diffusa specialmente nelle regioni centromeridionali e in Campania.
Gastronomia
La carne del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP va conservata in frigorifero per non più di due giorni, avendo cura di avvolgerla con la pellicola. è ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno, ma anche come spezzatino o bollita. Questa carne è solitamente abbinata a vini rossi corposi. Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è conosciuta soprattutto nel taglio “bistecca alla fiorentina”. È inoltre possibile surgelare o congelare il prodotto, che, per conservare le sue caratteristiche distintive, deve essere scongelato lentamente in frigorifero.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP nelle tipologie: Marchigiana, Chianina, Romagnola. Può essere venduto al taglio o confezionato in idonei contenitori sigillati. è commercializzato in 18 differenti tagli: muscolo posteriore, campanello, girello, sottofesa, noce, fesa, scamone, lombata, costata, pancia, petto, sottospalla, reale, collo, muscolo anteriore, girello di spalla, polpa di spalla, copertina.
Nota distintiva
La combinazione di patrimonio genetico, tipo di allevamento e ambiente climatico fa sì che la carne del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP non presenti fenomeni di rapido scurimento all’esposizione all’aria e che abbia un’alto contenuto di ferro.

Nocciola di Giffoni IGP

Nocciola di Giffoni IGP

La Nocciola di Giffoni IGP si riferisce al frutto allo stato secco ottenuto dalla varietà di nocciolo Tonda di Giffoni della specie Corylus avellana L.
Metodo di produzione
Le forme di allevamento utilizzabili sono quelle generalmente usate nella zona vocata, riconducibili alle coltivazioni cosiddette “a cespuglio policaule”, “a vaso cespugliato” e “ad alberello”, con una densità per ettaro non superiore a 660 piante. Sono ammesse anche forme di allevamento diverse, come quella “a siepe” e “a Y”, condotte nel rispetto delle caratteristiche proprie del prodotto. Negli impianti ,inoltre, è ammessa la presenza di varietà di nocciolo diverse dalla Tonda di Giffoni nella misura massima del 10%, per consentire una adeguata impollinazione. Essendo una cultivar abbastanza precoce, la raccolta inizia dalla terza settimana di agosto. Le nocciole vengono poi selezionate e calibrate, depositate in luoghi ben areati, privi di odori e di umidità, per essere sottoposte a processo di essiccazione, con cui si porta il prodotto ad avere un livello di umidità del 5-7%. Le nocciole destinate all’uso industriale sono sgusciate con rulli e tostate in forni ventilati ad alte temperature.
Aspetto e sapore
La Nocciola di Giffoni IGP è formata da un guscio legnoso di medio spessore e di colore marrone con striature più scure, inoltre presenta un seme di forma sub sferica, color avorio, facilmente pelabile, di ottima consistenza e molto aromatico.
Zona di produzione
La zona di produzione della Nocciola di Giffoni IGP comprende alcuni comuni della provincia di Salerno, nella regione Campania.
Storia
La Nocciola di Giffoni IGP vanta origini antichissime. La regione Campania viene considerata il luogo dove la coltivazione del nocciolo affonda le sue radici più indietro nel tempo. Il nome antico del nocciolo, avellano, deriva dalla città di Abella, oggi chiamata Avella, in provincia di Avellino. Già dal III secolo a.C. numerosi scrittori e poeti latini ne attestarono la presenza in Campania e negli scavi di Ercolano esiste un affresco dove sono raffigurate le piante di nocciolo. Alcuni resti di nocciole carbonizzate si trovano anche nel Museo Nazionale di Napoli. Le prime testimonianze certe sulla nocciolicoltura specializzata in Campania, ed in particolare sulla coltivazione della Nocciola di Giffoni, risalgono al Medioevo. Ma è solo grazie all’intensificarsi dei rapporti commerciali con il resto d’Italia e con l’estero, durante il periodo borbonico, che questa produzione assunse un importante ruolo economico. Verso la fine del Settecento, Vincenzo De Caro, storico salernitano, riferendosi alla sua terra d’origine, il Giffonese, scriveva: “l’albero della nocella è a tutti noto che alligna meravigliosamente nella maggior parte del nostro demanio”.
Gastronomia
La Nocciola di Giffoni IGP si conserva in ambienti asciutti, freschi e areati. è ottima se consumata al naturale, ma anche come snack ricoperto di cioccolato o in abbinamento al miele o nel torrone. Non manca l’uso in piatti a base di carne o nella preparazione di numerose pietanze, come dolcetti, torte, gelati, creme, ma anche primi piatti e liquori alla nocciola. Inoltre, molto diffuso è il suo uso nell’industria di trasformazione in particolare in quella dolciaria.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Nocciola di Giffoni IGP. è commercializzato in guscio, all’interno di sacchi di tessuto (juta) e/o altro materiale idoneo; sgusciato, in sacchi di carta o di tessuto, in scatole di cartone o in altri materiali idonei. Il prodotto è reperibile in commercio anche trasformato come Granella e Farina di Nocciole di Giffoni IGP. è inoltre utilizzato come ingrediente di prodotti trasformati disponibili in commercio quali pasta, crema e dolci a base di Nocciola di Giffoni IGP.
Nota distintiva
La Nocciola di Giffoni IGP è particolarmente adatta alla trasformazione industriale perché resiste bene a tostatura, calibratura e pelatura dando vita a prodotti lavorati e semilavorati di altissima qualità.

Cilento DOP – Olio EVO

Cilento DOP – Olio EVO

L’olio extravergine d’oliva Cilento DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino, che devono essere presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’85%. Per il restante 15% possono concorrere olivi di altre varietà fra quelle presenti nel territorio di produzione.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive deve avvenire entro il 31 dicembre di ogni anno; può essere protratta fino al 30 gennaio solo in presenza di particolari andamenti stagionali e previo atto deliberativo della regione Campania. Le olive utilizzate per la produzione devono essere raccolte manualmente o con mezzi meccanici direttamente dalla pianta; la molitura deve essere effettuata entro il secondo giorno dalla raccolta.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Cilento DOP presenta colore da verde a giallo paglierino più o meno intenso; odore fruttato medio leggero e sapore fruttato con medio o debole sentore di amaro e piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Cilento DOP si estende a numerosi comuni ricadenti nel Parco Nazionale del Cilento, in provincia di Salerno, nella regione Campania.
Storia
La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Cilento DOP risale all’epoca delle antiche colonie della Magna Grecia. Recenti ricerche archeobotaniche testimoniano la presenza di oliveti già nel VI secolo a.C. Tradizionalmente si attribuisce l’introduzione delle prime piante di olivo ai coloni Focesi di origine greca, conosciuti per essere una popolazione di grandi navigatori. Essi introdussero la più antica varietà di olivo locale: la Pisciottana.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Cilento DOP, per il suo delicato aroma, è particolarmente indicato per esaltare la fragranza ed il sapore di molti piatti della tradizione gastronomica campana. è ottimo come condimento di verdure bollite, legumi, insalate e primi e secondi piatti sia di carne che di pesce.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Cilento DOP. è confezionato in recipienti di vetro, ceramica, terracotta o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Cilento DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,7 g per 100 g di olio ed un livello di polifenoli totali maggiore di 80 ppm.

Penisola Sorrentina DOP – Olio EVO

Penisola Sorrentina DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Ogliarola o Minucciola presente negli oliveti per almeno il 65%; Rotondella, Frantoio, Leccino, presenti da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 35%. Possono concorrere altre varietà di olivo per il restante 20%.
Metodo di produzione
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici. La raccolta deve avvenire entro il 31 dicembre di ogni anno e può essere protratta fino al 30 gennaio solo in presenza di particolari andamenti stagionali e previo atto deliberativo della regione Campania. La molitura delle olive deve avvenire entro il secondo giorno dalla raccolta.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP presenta colore dal verde al giallo paglierino più o meno intenso. L’odore è fruttato. Il sapore è fruttato con media o debole sensazione di amaro e leggero sentore di piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP interessa il territorio di alcuni comuni della provincia di Napoli, nella regione Campania.
Storia
La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP ha origini molto antiche, risalenti al periodo della Magna Grecia. Ne sono testimonianza i numerosi reperti di templi, dedicati alla dea Minerva, in cui sono stati ritrovati gli antichi recipienti utilizzati per l’offerta dell’olio. Particolarmente noto è il tempio eretto dai Focesi a Punta Campanella, estremo promontorio del Golfo di Napoli; lungo il percorso i pellegrini erano soliti acquistare olio da bruciare sull’ara della dea.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. è inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP, per il suo gusto intensamente aromatico, è ideale impiegato sulle pietanze tipiche della gastronomia campana e in generale sulle grigliate di pesce e di verdure. è inoltre indicato in abbinamento ai sorbetti e alla “delizia al limone”, dolce caratteristico della zona.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP. È commercializzato confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,8 g per 100 g di olio.

Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP

Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP

Il Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP si riferisce a un ortaggio a frutto pelato e conservato, intero o a filetti, ottenuto da piante della specie Lycopersicon esculentum Miller, negli ecotipi S. Marzano 2 e Kiros (ex Selezione Cirio 3).
Metodo di produzione
La coltivazione del pomodoro prevede che il trapianto avvenga nei primi 15 giorni di aprile e fino alla prima decade di maggio. La forma di allevamento è “in verticale”, con tutori idonei e fili orizzontali. È ammessa la potatura verde e la cimatura mentre è vietata ogni pratica che tenda ad alterare il ciclo biologico dell’ortaggio e ne influenzi la naturale maturazione. La raccolta viene effettuata a mano in più riprese nel periodo compreso tra la fine di luglio e la fine di settembre. La trasformazione prevede le fasi di pulitura, pelatura, separazione dalla pelle e filettatura (solo se si tratta dei pelati a filetti). Il prodotto trasformato viene confezionato all’interno di barattoli con il suo liquido di governo; i barattoli che devono essere poi essere opportunamente sigillati (mediante la tecnica dell’aggraffatura), sterilizzati e infine raffreddati per lo stoccaggio.
Aspetto e sapore
Il Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP presenta forma allungata, cilindrica tendente al piramidale o parallelepipeda, con tipico colore rosso e polpa quasi priva di semi. Lo contraddistingue un sapore tipicamente agrodolce e caratteristico, con consistenza che rimane intatta durante la lavorazione.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP ricade in molti comuni appartenenti alle province di Napoli, Salerno e Avellino, nella regione Campania.
Storia
Secondo antiche tradizioni, il primo seme di pomodoro giunse in Italia nel 1770 come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e sarebbe stato piantato proprio nella zona che oggi corrisponde al comune di S. Marzano. Da ciò deriverebbe l’origine del Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, che nel tempo, attraverso varie azioni di selezione, ha acquisito le caratteristiche dell’ecotipo attuale. Secondo altre testimonianze invece solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra i comuni di Nocera, S. Marzano e Sarno, del famoso ecotipo. Delizia dei buongustai, profumo delle domeniche e delle feste comandate, il pomodoro di S. Marzano assunse grande apprezzamento gastronomico intorno agli inizi del Novecento, con il sorgere delle prime industrie di conservazione. Negli anni Ottanta la coltura ha subito una drastica riduzione, anche a causa dell’onerosa tecnica colturale, ma l’azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche pure e di miglioramento avviata dalla regione Campania e consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il rilancio su base internazionale.
Gastronomia
Il Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, una volta aperto il contenitore, si conserva nel suo liquido di governo in frigorifero in un recipiente di vetro, possibilmente chiuso. Conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue peculiari caratteristiche, questo pomodoro si presta ad impreziosire moltissimi piatti della tradizione locale e nazionale, dai primi ai secondi di carne o pesce.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP nelle tipologie: Intero e a Filetti. È confezionato in contenitori di vetro e in contenitori di banda stagnata di scelta standard DRF (Doppia Riduzione a Freddo).
Nota distintiva
Il Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP si distingue per il suo particolare sapore e la sua consistenza, che lo fanno rimanere intatto fino a fine lavorazione. Queste caratteristiche sono dovute essenzialmente ai terreni caldi del Vesuvio ed alle condizioni ambientali favorite dal clima mite del territorio di produzione.

Castagna di Montella IGP

Castagna di Montella IGP

La Castagna di Montella IGP si riferisce al frutto, allo stato fresco o secco, appartenente alla specie Castanea sativa M., ottenuto per il 90% dalla varietà Palummina e per il restante 10% da altre varietà autoctone, in particolare la Verdola.
Metodo di produzione
La maturazione delle castagne è graduale e si può protrarre per oltre un mese. La raccolta è eseguita di norma manualmente, secondo tecniche tradizionali che prevedono un’attenta selezione del prodotto; ha inizio a settembre per terminare ad ottobre. Le castagne vengono quindi sottoposte a cernita, calibratura e stoccaggio. Il frutto fresco viene conservato tramite “curatura”, vale a dire mediante immersione in acqua a temperatura ambiente per un periodo di 4-8 giorni. Per la castagna allo stato secco, si esegue la tradizionale tecnica dell’essiccazione a fuoco lento e continuato, in essiccatoi su due livelli costruiti generalmente in pietra. Durante l’essiccazione i frutti vengono rivoltati più volte e la temperatura interna viene controllata giornalmente, affinché rimanga costante. L’operazione dura in media 15-20 giorni.
Aspetto e sapore
La Castagna di Montella IGP ha una pezzatura media o medio-piccola, forma rotondeggiante con faccia inferiore piatta e base convessa. La buccia è sottile e di colore marrone carico, facilmente staccabile. La polpa è bianca, croccante e dal sapore dolce e gradevole.
Zona di produzione
La zona di produzione della Castagna di Montella IGP ricade nei territori dei comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e Montemarano, in particolare in contrada Bolifano, nella provincia di Avellino, nella regione Campania.
Storia
Le origini della Castagna di Montella IGP affondano le radici in una tradizione plurisecolare. Sembra infatti che nell’area di Montella la coltivazione del castagno, originario dell’Asia Minore, risalga ad un periodo compreso fra il VI ed il V secolo a.C. In provincia di Avellino ha trovato il suo habitat ideale grazie al clima e alla natura vulcanica del territorio. Al tempo dei Longobardi risale la prima legge per la tutela di questa coltivazione, considerata già allora una preziosa risorsa, soprattutto per il pregio che aveva la farina di castagne di potersi conservare a lungo. Con i flussi migratori, la castagna di Montella nel XIX secolo arrivò fino negli Stati Uniti e in Canada.
Gastronomia
La Castagna di Montella IGP si conserva in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore. Per le notevoli caratteristiche di fragranza, sapidità e serbevolezza, il prodotto viene utilizzato allo stato fresco o secco, con il guscio o senza, intero o sfarinato. La Castagna di Montella IGP viene preparata come caldarrosta o lessata in acqua/latte. In cucina entra perfettamente nella preparazione di primi e secondi piatti, ottima nelle minestre e per guarnire carni, oltre che come ingrediente fondamentale di dolci di diverso tipo. Rinomata è la ricetta della “castagna del prete”, tipica del periodo natalizio, realizzata con le castagne in guscio che vengono prima essiccate a fuoco lento, in locali detti “gratali”, poi tostate e successivamente reidratate con acqua o con acqua e vino. è particolarmente richiesta dall’industria di trasformazione per la realizzazione di marron glacés, marmellate, confetture e creme.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio, a partire dal mese di ottobre, nella tipologia Castagna di Montella IGP, allo stato fresco e secco. Il prodotto secco è commercializzato intero, in guscio o sgusciato intero o sfarinato, in confezioni idonee all’uso alimentare. Il prodotto fresco è confezionato in sacchetti di juta, o reti, o altri contenitori idonei di peso variabile da 1 kg a 10 kg.
Nota distintiva
Dal punto di vista nutrizionale, la Castagna di Montella IGP è particolarmente indicata per l’organismo dato l’elevato contenuto di carboidrati e l’alto valore energetico.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana.
Metodo di produzione
Il latte è consegnato al caseificio entro 60 ore dalla mungitura e deve essere filtrato e riscaldato a 33-39°C. La coagulazione, ottenuta con caglio di vitello naturale, è preceduta da addizione di sieroinnesto naturale, ricavato dal siero derivante da lavorazioni precedenti. La rottura della cagliata viene effettuata in due tempi con un ruotolo di legno o con uno spino metallico fino ad ottenere grumi della grandezza di una noce. Al termine della maturazione, la cagliata viene ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l’aggiunta di acqua a 95°C, viene filata e poi mozzata in singoli pezzi delle forme e dimensioni previste. I pezzi vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la fase di salatura.
Aspetto e sapore
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è di forma tondeggiante, ma sono ammesse anche altre forme (bocconcini, trecce, perline, nodini, ciliegine, ovoline). Il peso è variabile tra 10 e 800 gr a seconda della forma e fino a 3 kg per la forma a treccia. Di colore bianco porcellanato, ha una pelle sottilissima e superficie liscia. La pasta ha una struttura a foglie sottili leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dalla produzione che tende poi a divenire più fondente. Il sapore è caratteristico e delicato, con un vago sentore di muschio, l’odore richiama quello dei fermenti lattici.
Zona di produzione
La zona di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP comprende le province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, nella regione Campania; alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio; il solo comune di Vefrano, in provincia di Isernia, nella regione Molise; infine alcuni comuni nella parte centrale della provincia di Foggia, nella regione Puglia.
Storia
Le origini della mozzarella sono legate all’introduzione dei bufali in Italia. Secondo alcuni, furono i re Normanni che intorno all’anno Mille li diffusero in Italia Meridionale dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi. Altri, invece, sostengono l’origine autoctona del bufalo, provata dal ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana e da recenti studi attestanti la diversità filogenetica tra il bufalo italiano e quello indiano. Tuttavia, solo a partire dal 1600 si ha notizia delle prime bufalare, caratteristiche costruzioni in muratura dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, ricotta, mozzarelle. Il consumo di formaggi bufalini si è diffuso in modo rilevante dalla fine del XVIII secolo, anche grazie alla realizzazione da parte dei Borbone di un primo esempio di azienda bufalina all’interno del Real Sito di Carditello, nelle campagne di San Tammaro, in provincia di Caserta.
Gastronomia
consigliabile conservare la Mozzarella di Bufala Campana DOP in un luogo fresco, in un recipiente di vetro o ceramica immersa nel latticello con cui viene venduta. Se riposta in frigorifero, va estratta con anticipo e consumata a temperatura ambiente. Generalmente si consuma fresca, ma può essere impiegata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG, con l’accortezza di toglierla dall’acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo da separarla dal liquido in eccesso.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Mozzarella di Bufala Campana DOP, con l’eventuale aggiunta delle menzioni a “Latte Crudo” o “Affumicata” a seconda del processo di produzione eseguito. É commercializzata preconfezionata all’origine in buste termosaldate, vaschette e bicchieri.
Nota distintiva
Le peculiarità organolettiche della Mozzarella di Bufala Campana DOP sono legate alla natura microbiologica del latte bufalino, che presenta ceppi di lattobacilli in concentrazioni superiori rispetto al vaccino.