Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP si riferisce al seme allo stato secco degli ecotipi locali della specie leguminosa Lens culinaris Moench.
Metodo di produzione
La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP è ottenuta da piante dalle dimensioni ridotte, alte tra 20 e 40 cm, che hanno un ciclo di vita annuale e fioriscono tra maggio ed agosto; i fiori sono piccoli e bianchi con sfumature celesti e i baccelli contengono da uno a tre semi tondeggianti. La tecnica colturale adottata è quella tradizionale, in uso da centinaia di anni, che prevede siano effettuate operazioni di aratura ed erpicatura all’inizio della primavera, quando il manto nevoso si scioglie; la semina invece dalla metà di marzo alla metà di maggio, a cui fa seguito il processo di rullatura dei campi per facilitare la germinazione. Trascorso un mese e mezzo circa dalla semina del prodotto, si ha generalmente la fioritura delle piante. L’elevata frequenza delle piogge ed i precoci freddi autunnali accorciano il periodo di maturazione della lenticchia costringendo gli agricoltori allo sfalcio (“carpitura”) e successiva trebbiatura entro agosto. Le piante vengono lasciate essiccare nel campo, raccolte in mucchietti e disposte su file, e quindi trebbiate nell’aia per l’estrazione dei semi.
Aspetto e sapore
La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP si presenta sotto forma di semi molto piccoli, appiattiti e tondeggianti, dalla buccia molto fine e di colore variabile dal verde screziato al marroncino chiaro (alcuni semi possono essere tigrati).
Zona di produzione
La zona di produzione della Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP interessa i comuni di Norcia, in provincia di Perugia e Castel Sant’Angelo su Nera, in provincia di Macerata, rispettivamente nelle regioni Umbria e Marche. Il territorio ricade integralmente all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini.
Storia
Originaria dell’Asia Minore, la lenticchia è una delle piante alimentari note all’umanità da tempi tanto remoti da essere ricordata anche nella Bibbia. L’uso di questo legume è conosciuto da millenni, come dimostra il ritrovamento di semi in tombe neolitiche datate 3000 a.C. La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP ha in particolare una storia antichissima, che risale fino alle origini della civiltà agricola umbra. Le tecniche di produzione di questo legume sono infatti le medesime utilizzate sin da tempi antichi.
Gastronomia
La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP deve essere riposta in recipienti di coccio, vetro o carta, collocati in ambienti freschi ed asciutti dove si può conservare anche per lunghi periodi. Una volta cotte, le lenticchie vanno conservate in frigorifero. Caratterizzate da una buccia particolarmente fina e tenera, a differenza degli altri legumi non devono essere preventivamente ammorbidite. Consumate previa cottura, possono essere utilizzate sia nella preparazione di primi che di secondi piatti. I suoi pregi gastronomici sono un tempo di bollitura non superiore ai 20 minuti e la capacità di mantenere la cottura, che rendono questo prodotto adatto per primi piatti quali zuppe o pasta, ma anche e soprattutto come contorno. è infatti l’ideale accompagnamento dei salumi umbri e il tradizionale compagno di cotechino e zampone.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP. è commercializzato in sacchetti di juta o in confezioni di cartone o plastica, di peso di 250 e 500 g e da 1 kg. Sul mercato è inoltre disponibile come prodotto trasformato (lenticchie stufate o lessate) ottenuto da Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP confezionato in barattoli da 400 g.
Nota distintiva
La Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, unica per le ridotte dimensioni e il sapore inconfondibile, è una delle protagoniste della famosa “fioritura” dei piani di Castelluccio, evento naturale che ogni anno nei mesi estivi offre uno spettacolo suggestivo di colori e profumi.

Patata Rossa di Colfiorito IGP

Patata Rossa di Colfiorito IGP

La Patata Rossa di Colfiorito IGP si riferisce al tubero maturo, a buccia rossa e polpa giallo-chiara, della specie Solanum Tuberosum L.
Metodo di produzione
La coltivazione deve avvenire su terreno adeguatamente preparato, in modo che non vi siano zolle e cavità su tutta la sua profondità e che sia esposto il più possibile all’azione strutturante dei geli. Vengono effettuate estirpature penetranti e al momento della semina del tubero, che va dal 1° marzo al 30 giugno, si procede a un’erpicatura profonda di pianeggiamento. I tuberi devono avere dimensioni di minimo 28 mm, e possono essere impiantati interi oppure impiantati dopo esser stati tagliati in pezzi in senso longitudinale almeno due giorni prima della semina. Quest’ultima può essere effettuata a mano oppure attraverso macchine semina-tuberi che depongono i tuberi a una distanza prefissata tra una fila e l’altra di 70-90 cm e richiudono il solco pareggiando il terreno. Si procede poi alla rincalzatura, che può essere anticipata da una leggera pre-incalzatura già al momento della semina. La raccolta, che può avvenire sia manualmente che meccanicamente, deve essere effettuata dal 1° agosto fino a tutto il mese di novembre, per una produzione totale ammessa fino a un massimo di 40 tonnellate per ettaro. La conservazione delle patate avviene in sacconi di nylon areati o cassoni riposti in magazzini dove devono essere rispettate le condizioni necessarie a una buona conservazione dei tuberi: permetterne l’essicazione della superficie, favorirne la cicatrizzazione dalle ferite ricevute durante la raccolta, impedire la conservazione dell’acqua sulla loro superficie. Durante la conservazione non è consentito l’uso di prodotti anti germoglianti.
Aspetto e sapore
La Patata Rossa di Colfiorito IGP è caratterizzata da un aspetto esterno intero, completamente abbucciato e privo di macchie e danni provocati dal gelo, con forma ovale allungata e irregolare; la buccia rossa opaca è sottile e ruvida, la polpa consistente e di colore giallo paglierino.
Zona di produzione
La zona di produzione della Patata Rossa di Colfiorito IGP ricade nell’area montana dell’Appennino Umbro-Marchigiano e comprende alcuni comuni delle province di Perugia, nella regione Umbria e di Macerata, nella regione Marche.
Storia
Le prime testimonianze della coltivazione della patata rossa nella zona degli altipiani di Colfiorito e di Casenove risalgono alla seconda metà del XVIII secolo. La zona era una tappa obbligatoria per gli eserciti che dovevano raggiungere le Marche, e probabilmente la patata venne portata proprio dalle truppe imperiali durante il loro passaggio nello Stato Pontificio e dalla successiva occupazione francese nel periodo napoleonico; gli eserciti infatti facevano largo consumo della patata a livello alimentare.
Gastronomia
Per mantenere intatte le caratteristiche, la Patata Rossa di Colfiorito IGP deve essere conservata al riparo dalla luce e a bassa temperatura. È utilizzata in Umbria in un gran numero di ricette: l’esempio più tipico sono gli gnocchi, conditi con il luccio del Trasimeno o con sugo di castrato; ma è ottima anche nella preparazione di pane, focaccia, purè, gustata lessa, arrosto, fritta o alla brace. Una preparazione molto apprezzata sono le ciambelle dolci di patate rosse. Una buona occasione per gustare le molte preparazioni a base di patata è la sagra della Patata Rossa di Colfiorito che si svolge annualmente nel mese di agosto.
Commercializzazione
Il prodotto è commercializzato nella tipologia Patata Rossa di Colfiorito IGP. La commercializzazione può essere fatta solo in confezioni chiuse etichettate, sacchetti buste di vari pesi che possono andare da 1.5 fino a 10 kg. Non è consentita la vendita di prodotto sfuso.
Nota distintiva
La Patata Rossa di Colfiorito IGP deve le sue qualità distintive alle peculiari caratteristiche pedoclimatiche dell’area di riferimento, in cui viene coltivata ad una altitudine uguale o maggiore ai 470 m s.l.m., caratterizzata da terreni silicei con presenza di scheletro, leggermente acidi, permeabili e profondi. L’altura offre un clima ideale per la sua coltivazione, oltre che minori possibilità di contrarre patologie o infezioni parassitarie.

Farro di Monteleone di Spoleto DOP

Farro di Monteleone di Spoleto DOP

Il Farro di Monteleone di Spoleto DOP si riferisce alla granella ottenuta dall’ecotipo locale della specie Triticum dicoccum, prodotta nelle tipologie Integrale, Semiperlato, Spezzato e Semolino di Farro.
Metodo di produzione
La tecnica colturale utilizzata è quella in uso da centinaia di anni. Dopo l’erpicatura, il farro viene seminato meccanicamente, a file o a spaglio, nel periodo compreso tra il primo giorno di febbraio e il 10 maggio. La concimazione è unicamente organica, letamica o di derivazione letamica. Nei mesi di luglio, agosto e settembre viene effettuata la raccolta attraverso la mietitrebbiatura. Si susseguono le fasi di lavorazione specifiche a seconda della tipologia di prodotto: il Farro Spezzato è ottenuto da quello Integrale svestito della pula, spezzato in tre o quattro parti e vagliato nel calibro; il Semolino di Farro è ottenuto dalla molitura di quello Integrale, fino ad ottenere una farina a grana consistente, non polveroso seppur più fine di quello Spezzato.
Aspetto e sapore
Il Farro di Monteleone di Spoleto DOP Integrale si presenta in chicchi allungati e ricurvi di colore marrone chiaro ambrato, privi del rivestimento esterno, al palato consistente e asciutto. Il Farro Semiperlato si differenzia per una leggera graffiatura della superficie della cariosside, che resta intera e per un colore più chiaro; al palato risulta più morbido. Il Farro Spezzato presenta un colore marrone chiaro ambrato e aspetto caratterizzato da scaglie vitree. Infine, il Semolino di Farro ha un colore marrone molto chiaro, al palato risulta pastoso.
Zona di produzione
La zona di produzione del Farro di Monteleone di Spoleto DOP comprende i comuni di Monteleone di Spoleto e Poggiodomo e parte dei comuni di Cascia, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino, nell’area montana (sopra i 700 metri s.l.m.) a sud-est della provincia di Perugia, nella regione Umbria.
Storia
Il Farro di Monteleone di Spoleto DOP ha origini molto antiche. A dimostrarlo c’è il ritrovamento archeologico avvenuto nella tomba etrusca conosciuta come “tomba della biga” del VI secolo a.C., che si trova proprio nel comune umbro, nella quale tra i vari cereali rinvenuti c’erano anche cariossidi di farro. Una ricerca negli archivi, invece, ha permesso di trovare documenti che attestano come la coltivazione del farro a Monteleone di Spoleto si sia ampiamente diffusa dal XVI secolo. Più avanti nei secoli, l’importanza di questo cereale è ancora rilevante. Il farro infatti ha rappresentato la salvezza per i monteleonesi durante la Seconda Guerra Mondiale. Quando arrivarono i tedeschi, sottrassero con prepotenza tutti i sostentamenti alla popolazione. L’unica cosa che lasciarono fu il farro, in quanto in Germania veniva utilizzato solo come mangime per gli animali. Gli abitanti di Monteleone invece, nutrendosene abitualmente, riuscirono a sopravvivere.
Gastronomia
È consigliato conservare il Farro di Monteleone di Spoleto DOP in luoghi freschi ed asciutti, sottovuoto o in contenitori di vetro. Il prodotto Integrale, per essere cucinato, ha bisogno di ammollo e di due ore di cottura; quello Semiperlato cuoce in 30 minuti senza ammollo, così come lo Spezzato che ha bisogno di 25 minuti di cottura. Il prodotto può essere consumato come primo o secondo piatto, contorno, piatto freddo o piatto unico. Ricco di vitamine e sali minerali, è ingrediente fondamentale per molti piatti tipici quali “l’imbrecciata”, la polenta alla Valnerina, la ricetta di San Nicola.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Farro di Monteleone di Spoleto DOP nelle tipologie: Integrale, Semiperlato, Spezzato, Semolino di Farro. È commercializzato sottovuoto in sacchetti di plastica del peso di 0,5 e 1 kg ed in sacchi di carta o di nylon del peso di 25 kg.
Nota distintiva
Le condizioni pedoclimatiche della zona di produzione, con terreni che impediscono il ristagno nelle stagioni umide, contribuiscono a definire le caratteristiche del Farro di Monteleone di Spoleto DOP: spiga piatta, corta, affusolata e cariosside vitrea e compatta con residui farinosi alla frattura.

Prosciutto di Norcia IGP

Prosciutto di Norcia IGP

Il Prosciutto di Norcia IGP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti, generalmente figli di scrofe di razza Large White e Landrace Italiana, Duroc o di altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
Dopo la macellazione, le cosce sono sottoposte a refrigerazione per 24 ore, prima di essere opportunamente rifilate procedendo a “squadro”. La salagione viene eseguita in due tempi, utilizzando sale marino di grana media; dopodiché le cosce vengono dissalate e poste a riposare per un periodo di due mesi e mezzo. Prima di passare alla fase di stagionatura, si procede al lavaggio, all’asciugatura e alla sugnatura che consisite nel rivestire la superficie della polpa e delle screpolature con la sugna impastata con la farina di riso. La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non può essere inferiore a 12 mesi e per le cosce più grandi si protrae fino a 18 mesi. Al termine della stagionatura, sui prosciutti ritenuti idonei, si appone il marchio a fuoco con la dicitura “Prosciutto di Norcia”.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto di Norcia IGP ha la caratteristica forma tondeggiante a pera ed è privo del piedino. Il peso è di norma non inferiore a 8,5 kg. La fetta si presenta di colore dal rosato al rosso con sapore sapido, ma non salato. Il profumo è caratteristico, leggermente speziato, per via della presenza di modeste quantità di pepe.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto di Norcia IGP interessa i territori posti a 500 metri s.l.m. dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, in provincia di Perugia, nella regione Umbria.
Storia
Le origini del Prosciutto di Norcia IGP risalgono all’epoca romana. Già Marco Porzio Catone, detto il Censore, nel suo De Agri Cultura, illustrava il procedimento di salagione e conservazione dei prosciutti, quasi un disciplinare, che si applica benissimo al prosciutto prodotto a Norcia. Nell’area del Nursine la conservazione delle carni suine si fa risalire all’epoca dei Romani, pratica favorita anche dall’ampia diffusione degli allevamenti e della pastorizia caratteristici della zona. Furono queste attività che consentirono di sfruttare in modo più razionale e continuativo le campagne anche nella stagione più fredda dell’anno. Non solo, tali pratiche portarono, durante il periodo della Repubblica e dell’Impero Romano, alla promozione di una politica di valorizzazione delle campagne, in seguito sostenuta dallo Stato Pontificio. Col tempo gli agricoltori di queste aree divennero abili ed esperti nella lavorazione e conservazione della carne suina che veniva venduta salata e stagionata anche nelle aree limitrofe.
Gastronomia
Il Prosciutto di Norcia IGP intero va conservato in ambienti freschi e asciutti, avendo l’accortezza di ungere con un filo d’olio la superficie di taglio, per poi ricoprirla con pellicola trasparente oppure un foglio di alluminio. è buona norma affettare a mano il prosciutto poco prima di portarlo in tavola. Una volta tagliato va riposto in frigorifero. Dal gusto delicato, è preferibile consumare il Prosciutto di Norcia IGP a fettine sottili, come antipasto o come secondo piatto. Ottimo abbinato ai vini rossi corposi della regione e ad altri prodotti tipici umbri soprattutto formaggi, pane senza sale e alcuni tipi di frutta fresca di stagione.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Norcia IGP. è commercializzato intero, a tranci e affettato, sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Durante la stagionatura, le molecole proteiche vengono spezzettate fino a rendere disponibili i singoli aminoacidi, che rendono il Prosciutto di Norcia IGP ideale per sportivi e ragazzi.

Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano DOP

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Fresco (stagionato almeno 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).
Metodo di produzione
Il latte utilizzato deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38°C con aggiunta di caglio di vitello, in modo tale da ottenere la coagulazione entro 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Dopo la rottura, la cagliata viene sottoposta a un trattamento termico a 40-42°C per 10-15 minuti nel caso si voglia ottenere il Pecorino Toscano DOP Stagionato, e successivamente viene messa in apposite forme per eliminare il siero in eccesso. Lo spurgo viene effettuato mediante pressatura manuale o con stufatura a vapore. La salatura avviene in salamoia per otto ore per il pecorino a pasta tenera e per 12-14 ore per quello a pasta semidura, oppure con aggiunta diretta di sale, anche in questo caso la permanenza è maggiore per il pecorino a pasta semidura. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere poi maturato in idonee celle a una temperatura di 5-12°C, per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per quello a pasta semidura.
Aspetto e sapore
Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg. È caratterizzato da una crosta di colore giallo. La pasta ha una struttura compatta, tenera al taglio e di colore dal bianco al leggermente paglierino per il tipo Fresco; tenace al taglio, di colore leggermente paglierino o paglierino e con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita per quello Stagionato. Il sapore è dolce, mai sapido né piccante, fragrante e accentuato, a seconda delle particolari procedure di lavorazione.
Zona di produzione
Il Pecorino Toscano DOP è prodotto nella regione Toscana e in alcuni comuni limitrofi che ricadono nelle province di Viterbo e Perugia, nelle regioni Lazio e Umbria.
Storia
Si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul Pecorino Toscano si hanno all’epoca dei Romani. Conosciuto nel XV secolo con il nome di “cacio marzolino”, a causa della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la primavera, già a metà del XIX secolo questo formaggio veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive.
Gastronomia
Il Pecorino Toscano DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti. è preferibile non riporlo in frigorifero, dove comunque andrebbe collocato nello scomparto meno freddo, avvolto in un panno di cotone leggermente inumidito. Questo prodotto può essere usato come formaggio da tavola o da grattugia, in funzione del grado di stagionatura. Se grattugiato, è ottimo sulla ribollita, sui primi piatti, o per insaporire piatti a base di carne. Sia Fresco che Stagionato, si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata e miele.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Pecorino Toscano DOP Fresco (a pasta tenera, stagionatura di 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura di quattro mesi). è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Il logo prodotto deve essere apposto sullo scalzo, impresso a inchiostro sul formaggio Fresco e a caldo sul formaggio Stagionato.
Nota distintiva
Il Pecorino Toscano DOP si caratterizza per il suo sapore dolce, mai sapido né piccante, particolarità che si deve sia al metodo di lavorazione con caglio di vitello sia alla durata della salatura, molto più breve rispetto agli altri pecorini.

Prosciutto Toscano DOP

Prosciutto Toscano DOP

Il Prosciutto Toscano DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche dei suini pesanti italiani, appartenenti alle razze Large White e Landrace o da altre razze ritenute compatibili.
Metodo di produzione
Le cosce di suino vengono refrigerate e successivamente rifilate con un taglio ad arco che lasci una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm dalla testa del femore. Si continua con l’asportazione del piedino, della cotenna e del grasso interno alla coscia con taglio a V per facilitare la penetrazione del sale. La salagione si effettua con il metodo a secco, con l’impiego di sale, pepe ed aromi naturali; deve avere una durata sufficiente a garantire una buona disidratazione. Quindi si procede alla sugnatura che consiste nel rivestire la parte scoperta della polpa con un impasto costituito da sugna, farina di grano o riso, sale, pepe ed aromi naturali. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore a 8,5 kg. Il Prosciutto Toscano DOP da destinare all’affettamento e al confezionamento deve aver maturato ulteriori due mesi di stagionatura, vale a dire almeno 12 mesi se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. Sui prosciutti ritenuti conformi alle caratteristiche prescritte per la DOP, si appone un contrassegno a fuoco.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato da forma tondeggiante, ad arco sulla sommità, con peso che varia fra 8 e 9 kg . Il colore della fetta varia dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso inframuscolare. Il sapore è delicato, con giusta sapidità e l’aroma è caratteristico, derivante dalla stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto Toscano DOP ricade nell’intero territorio della regione Toscana. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nei territori delle regioni Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio, Toscana.
Storia
La storia del Prosciutto Toscano DOP ha origini plurisecolari,risalenti all’epoca degli Etruschi. Già ai tempi di Carlo Magno, infatti, esistevano regole per la lavorazione dei suini. Tuttavia è intorno al XV secolo, sotto i Medici, che la produzione del prosciutto toscano viene regolamentata in tutte le sue fasi, con norme ancor oggi applicate che possono ben dirsi una sorta di disciplinare ante litteram. Sempre nel XV secolo gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino preposto a sorvegliare l’applicazione del “giusto prezzo”, furono incaricati di vigilare sul rispetto delle norme produttive.
Gastronomia
Il Prosciutto Toscano DOP intero si conserva in ambienti freschi, avendo cura di ricoprire la parte avviata con un foglio d’alluminio o una pellicola trasparente. Il Prosciutto Toscano DOP può essere consumato da solo, ma si abbina ottimamente anche con il pane toscano, privo di sale; può diventare inoltre ingrediente per la preparazione di piatti sfiziosi, come “l’insalata di rose toscana”, con misto di radicchi e ricotta montata con erbe aromatiche.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto Toscano DOP. È commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci o affettato, sfuso o previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti opportunamente sigillati.
Nota distintiva
Il clima della regione ha influenzato la tecnica di rifilatura del Prosciutto Toscano DOP che è più ampia, a forma di “V”, per facilitare la penetrazione del sale. Il gusto saporito che lo contraddistingue è una caratteristica dovuta non solamente al sale ma anche all’impiego, durante la salagione, di essenze ed aromi naturali tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto.

Agnello del Centro Italia IGP

Agnello del Centro Italia IGP

L’Agnello del Centro Italia IGP è la carne fresca ottenuta da agnelli di età inferiore ai 12 mesi, appartenenti a razze locali tipiche del centro Italia e disponibile in tre tipologie differenti per tenore di grasso e conformazione: Agnello Leggero, Agnello Pesante e Castrato.
Metodo di produzione
L’Agnello del Centro Italia IGP è ottenuto da esemplari appartenenti alle seguenti razze locali e loro incroci: Appenninica, Bergamasca, Biellese, Fabrianese, Merinizzata Italiana, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca; Comisana, Cornella Bianca, Cornigliese (Corniglio), Garfagnina Bianca, Gentile di Puglia, Massese, Pagliarola, Pecora delle Langhe. Gli agnelli vengono alimentati esclusivamente con latte materno fino allo svezzamento. In seguito è ammessa un’alimentazione a base di foraggi, costituiti da essenze spontanee di prati e di prati-pascolo, da leguminose e/o graminacee provenienti dalla zona geografica riconosciuta come esclusiva di produzione; gli animali vengono infatti allevati all’aperto, liberi di pascolare, per almeno otto mesi all’anno. Possono essere comunque utilizzati integratori minerali, vitaminici e mangimi (massimo 0,4 kg giornalieri per capo). La macellazione deve avvenire entro i 12 mesi di vita. Per la distinzione delle tipologie, le carcasse vengono valutate secondo i loro pesi “a caldo”: l’Agnello Leggero è ottenuto da quelle di peso compreso tra 8,01 e 13,0 kg; il tipo Agnello Pesante da carcasse di almeno 13,01 kg; quelle oltre i 20 kg sono riservate alla tipologia Castrato. Nel caso in cui la valutazione dei pesi sia effettuata “a freddo” (dopo la refrigerazione) deve essere tenuto in considerazione un calo ponderale dell’1% per gli Agnelli Leggeri e Pesanti e del 2% per il Castrato.
Aspetto e sapore
L’Agnello del Centro Italia IGP è una carne di colore rosa chiaro, con una equilibrata copertura di grasso. Si caratterizza per essere molto tenera. Ha un contenuto di grasso intramuscolare molto basso (0,78 g su 100 g).
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Agnello del Centro Italia IGP interessa tutto il territorio delle regioni Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana e Umbria; gli interi territori delle province di Bologna, Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna nonché parte delle province di Modena, Reggio Emilia e Parma, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
La presenza di popolazioni ovine nel centro Italia è secolare: ne è prova il fatto che alcune razze prendono il nome dai luoghi in cui hanno mostrato il miglior adattamento. A partire dalla metà del 1900 la carne degli agnelli allevati in questo areale ha cominciato ad acquisire ottima reputazione, soprattutto grazie alle elevate qualità organolettiche, come dimostrato da numerosi documenti relativi a convegni e campagne pubblicitarie.
Gastronomia
L’Agnello del Centro Italia IGP va conservato in frigorifero per pochi giorni. è una carne molto apprezzata in cucina in quanto molto delicata e povera di grassi. Può essere preparata in svariati modi: semplicemente in padella, con salvia, rosmarino e vino bianco, oppure arrosto e in questo caso è meglio se la cottura viene portata avanti lentamente e a bassa temperatura (80-85°C).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Agnello del Centro Italia IGP, nelle tipologie: Agnello Leggero, Agnello Pesante e Castrato. è disponibile nelle seguenti tipologie di taglio: carcassa intera, agnello coschetto, busto carrè, busto con pancia, carrè, carrè ad otto costole, carrè di agnello disossato e filetto, collo con osso, coppia di cosciotto, cotoletta, fegato, petto con pancia, sella e spalla con osso.
Nota distintiva
L’Agnello del Centro Italia IGP è una carne di particolare pregio, che deve le sue peculiarità al profondo legame con il territorio e alla grande professionalità ed esperienza degli allevatori. La costante e attenta selezione di tipi genetici storicamente presenti nell’Appennino centrale, infatti, ha portato all’ottenimento di capi con un accrescimento ponderale molto rapido, che si traduce in una resa alla macellazione più elevata rispetto a razze allevate altrove.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è la carne fresca ottenuta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, definite anche “razze bianche dell’Italia Centrale”, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi.
Metodo di produzione
Fino al periodo di svezzamento i vitelli devono essere nutriti esclusivamente con latte materno. L’allevamento degli animali può essere al pascolo o a stabulazione fissa. Successivamente la base alimentare è costituita da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta è permesso l’uso di mangimi concentrati semplici o composti e l’addizione con integratori minerali e vitaminici. Gli standard nutritivi devono comunque rimanere alti, con quota proteica compresa tra 13 e 18%, in funzione dello stadio di sviluppo dell’animale. Le modalità di allevamento in questa fase sono la stabulazione libera o a posta fissa. Il processo di macellazione deve avvenire all’interno della zona di produzione.
Aspetto e sapore
Le carni di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP sono succulente e nutrienti, di grana fine, caratterizzate da un colore rosso vivo. Hanno consistenza soda ed elastica al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso bianco che solcano la massa muscolare.
Zona di produzione
La zona di produzione del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP comprende l’intero territorio delle regioni Umbria, Marche, Abruzzo e Molise e l’intero territorio delle province di Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini, nella regione Emilia-Romagna; Benevento e Avellino, Caserta limitatamente ad alcuni territori, nella regione Campania; Frosinone, Rieti, Viterbo, parte delle province di Roma e Latina nella regione Lazio; Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Pistoia, Prato, Livorno e Pisa, nella regione Toscana.
Storia
Le origini del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP risalgono all’epoca preromana. Già gli Etruschi infatti erano dediti all’allevamento di razze bovine con caratteristiche comuni a quelle attuali nelle aree dell’Appennino. Le razze odierne sono frutto di incroci e selezioni che hanno trasformato e migliorato nel tempo il Bos taurus primigenius. In particolare, la Romagnola, diffusa soprattutto in Romagna, è stata selezionata da antichi animali allevati dalle popolazioni barbare nel VI-VII secolo d.C. La Marchigiana è invece il risultato dell’incrocio tra la Romagnola e la Chianina, realizzato nel XIX secolo ad opera degli allevatori marchigiani e diffusa specialmente nelle regioni centromeridionali e in Campania.
Gastronomia
La carne del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP va conservata in frigorifero per non più di due giorni, avendo cura di avvolgerla con la pellicola. è ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno, ma anche come spezzatino o bollita. Questa carne è solitamente abbinata a vini rossi corposi. Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è conosciuta soprattutto nel taglio “bistecca alla fiorentina”. È inoltre possibile surgelare o congelare il prodotto, che, per conservare le sue caratteristiche distintive, deve essere scongelato lentamente in frigorifero.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP nelle tipologie: Marchigiana, Chianina, Romagnola. Può essere venduto al taglio o confezionato in idonei contenitori sigillati. è commercializzato in 18 differenti tagli: muscolo posteriore, campanello, girello, sottofesa, noce, fesa, scamone, lombata, costata, pancia, petto, sottospalla, reale, collo, muscolo anteriore, girello di spalla, polpa di spalla, copertina.
Nota distintiva
La combinazione di patrimonio genetico, tipo di allevamento e ambiente climatico fa sì che la carne del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP non presenti fenomeni di rapido scurimento all’esposizione all’aria e che abbia un’alto contenuto di ferro.

Umbria DOP – Olio EVO

Umbria DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Umbria DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Moraiolo, San Felice, Rajo e Dolce Agocia. La denominazione deve essere accompagnata da una delle menzioni geografiche aggiuntive di seguito specificate.
Metodo di produzione
Le olive possono essere raccolte con mezzi meccanici o per “brucatura”, ovvero manualmente, entro il 15 gennaio di ogni anno. La resa massima delle olive deve oscillare fra il 17% ed il 21% in relazione alla menzione geografica aggiuntiva.
Aspetto e sapore
Colli Assisi-Spoleto: ottenuto dalle varietà Moraiolo (almeno 60%), Leccino e Frantoio (fino al 30%), ha colore verde-giallo, odore fruttato forte e sapore fruttato con forte sensazione di amaro e piccante. • Colli Martani: ottenuto dalle varietà Moraiolo (almeno 20%), San Felice, Leccino e Frantoio (almeno 80%), ha colore verde-giallo, odore fruttato medio forte e sapore fruttato con forte o media sensazione di amaro e piccante. • Colli Amerini: ottenuto dalle varietà Moraiolo (almeno 15%), Leccino, Frantoio e Rajo (fino al 85%), ha colore verde-giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante. • Colli del Trasimeno: ottenuto dalle varietà Moraiolo e Dolce Agocia (almeno 15%), Leccino e Frantoio (almeno 65%), ha colore dal verde al giallo-dorato, odore fruttato medio leggero e sapore fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante. • Colli Orvietani: ottenuto dalle varietà Moraiolo (almeno 15%), Frantoio (fino al 30%), Leccino (fino al 60%), ha colore dal verde al giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato con media sensazione di amaro e piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Umbria DOP comprende l’intero territorio della regione Umbria.
Storia
La coltivazione dell’olivo nel territorio di produzione dell’Umbria DOP ha origini antichissime, risalenti alle popolazioni etrusche. L’attività commerciale ad essa legata è documentata già nel I secolo a.C., quando l’olio umbro raggiungeva Roma. In epoca medievale, la nascita del latifondo e della proprietà ecclesiastica portarono ad una ripresa dell’olivicoltura dopo la crisi che l’aveva coinvolta.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione. è opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore. È consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura. L’olio extravergine d’oliva Umbria DOP ha un gusto forte ed un aroma profumato che lo rendono ideale per condire ed esaltare pietanze semplici dal sapore deciso. è ottimo con bruschette o su grigliate ed arrosti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Umbria DOP, accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Orvietani. è confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Umbria DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,65 g per 100 g di olio, un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7 e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 100, 125 o 150 ppm a seconda della menzione aggiuntiva.