Le Trote del Trentino IGP indicano i pesci salmonidi appartenenti alla specie trota iridea – Oncorhynchus mykiss (Walb.), allevati in vasche alimentate con acqua proveniente da fonti ricadenti nella zona di produzione specificata.
Metodo di produzione
Le fasi di allevamento delle Trote del Trentino IGP, che comprendono gli stadi di avannotto, novellame, trota adulta e le operazioni di macellazione, devono avvenire all’interno della zona di produzione. Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione, devono inoltre essere costruite alternativamente: completamente in cemento; in terra e cemento; con argini in cemento e fondo in terra, vetroresina o acciaio. L’acqua utilizzata nell’allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione. La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione. Proprio per questo, i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e opportunamente certificati secondo la normativa vigente. Per contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne delle Trote del Trentino IGP possono essere utilizzate materie prime come cereali, granaglie, semi oleosi, semi di leguminose, farina di tuberi, prodotti derivanti da pesce e/o crostacei, compresi gli oli, farina di alghe marine e derivati e prodotti a base di sangue di non ruminanti. La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale. In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono eviscerate, filettate e affettate.
Aspetto e sapore
Le Trote del Trentino IGP si presentano con il dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. La carne è bianca o salmonata, compatta, tenera, magra con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, completamente privo del retrogusto di fango che spesso denota la carne delle trote di allevamento. Due delle principali caratteristiche delle Trote del Trentino IGP sono il livello contenuto dei grassi (non superiore al 6%) e l’Indice di Corposità, che deve risultare rispettivamente entro il valore di 1,25 per pesci fino a 500 gr ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 gr.
Zona di produzione
La zona di produzione delle Trote del Trentino IGP comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento, nella regione Trentino Alto Adige, nonché il comune di Bagolino in provincia di Brescia, nella regione Lombardia.
Storia
Numerosi riferimenti storici documentano come la provincia di Trento sia tradizionalmente vocata alla produzione di pesci salmonidi, derivanti sia dalla pesca che dall’allevamento in vasca. Nel 1879 fu realizzato lo “Stabilimento artificiale di Torbole”, per diffondere nel Trentino la pratica della pescicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota e salmerino. La coltivazione delle acque è regolamentata dal 1983 dalla “Carta ittica del Trentino”, la prima d’Italia, un articolato lavoro di ricognizione ambientale, nel quale ogni corso d’acqua e ogni lago sono inquadrati da un punto di vista chimico-fisico, biologico e ittiologico, che ha costituito il punto di riferimento per le carte ittiche realizzate successivamente in altre province.
Gastronomia
Le Trote del Trentino IGP sono immesse al consumo allo stato fresco, sono quindi facilmente deperibili. Il prodotto va conservato in frigorifero ed è consigliabile consumarlo prima possibile per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche, comunque entro due-tre giorni. Questo tipo di pesce è ottimo cucinato in padella, con erbe aromatiche, arrosto con scaglie di mandorle, al cartoccio con pomodorini e rosmarino. Oggi si apprezzano le sue carni anche macinate e presentate sotto forma di hamburger. Può essere utilizzato come ripieno di pasta fresca o per preparare un ragoût leggero per primi piatti di pasta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Trote del Trentino IGP. È disponibile sul mercato come prodotto fresco o confezionato. Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film, casse di polistirolo sotto film, buste sottovuoto, confezionato in atmosfera modificata. In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono poste in vendita come prodotto fresco intero, eviscerato, filettato oppure affettato. Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero o eviscerato hanno una taglia minima di 200 gr. Il prodotto messo in vendita come filettato o affettato ha un peso minimo di 90 gr.
Nota distintiva
Determinante per l’allevamento delle Trote del Trentino IGP è la qualità dell’acqua utilizzata, particolarmente abbondante in questo territorio grazie alla presenza di nevai e ghiacciai perenni, con elevata ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e bassa temperatura media (inferiore a 10 °C da novembre a marzo). Le caratteristiche climatiche dell’ambiente con frequenti precipitazioni, spesso nevose nei mesi invernali e temperature fresche anche in estate, formano un connubio ideale per la troticoltura, insieme al contributo offerto dall’uomo in termini di cura nella gestione degli allevamenti e di professionalità nelle fasi di selezione dei riproduttori. Grazie a tutto questo, le Trote del Trentino IGP hanno valori chimicofisici non ottenibili dalla troticoltura di pianura