Puzzone di Moena DOP

Puzzone di Moena DOP

Il Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP è un formaggio vaccino a pasta semicotta e semidura stagionato almeno 90 giorni. È prodotto con latte di bovine provenienti da allevamenti ubicati all’interno della zona di produzione e appartenenti ad una o più delle seguenti razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci.
Metodo di produzione
Il Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP viene prodotto con latte vaccino crudo di due mungiture successive. Le caratteristiche qualitative del latte utilizzato sono riconducibili all’elevata qualità dell’alimentazione delle bovine in lattazione, che deve essere effettuata per almeno il 60% con foraggio dell’area di produzione ricco di essenze particolari, composto da erba di prato stabile, erba sfalciata o consumata direttamente al pascolo. Il latte viene fatto coagulare con caglio di vitello, dopo la rottura della cagliata si procede con la semicottura, l’estrazione della massa e la messa in forma. Segue la salatura, a secco o in salamoia, durante la quale le forme vengono rivoltate e bagnate due volte a settimana. A questo punto comincia il processo di stagionatura che dura almeno 90 giorni, durante il quale ogni forma deve essere lavata manualmente con uno straccio imbevuto di acqua tiepida, a volte salata, per un minimo di 90 giorni, fino all’immissione in commercio. Il trattamento della crosta con acqua crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone.
Aspetto e sapore
Il Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP ha forma cilindrica di diametro compreso fra 34 e 42 cm, altezza dello scalzo da 9 a 12 cm, e peso variabile da 9 a 13 kg. Presenta una crosta liscia ed untuosa, che con il progredire della maturazione tende ad assumere una colorazione più scura partendo dal giallo ocra fino ad arrivare al marrone chiaro o rossiccio. Il nome “Puzzone”, in ladino “Spretz Tzaorì”, definisce chiaramente questo prodotto caratterizzato dalla forte personalità aromatica. Al taglio si presenta con una asta piena di colore bianco o paglierino con un’occhiatura sparsa. Il sapore è robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo.
Zona di produzione
La zona di produzione del Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP coincide con il territorio dei comuni di Campitello di Fassa, Canal San Bovo, Canazei, Capriana, Carano, Castello Molina di Fiemme, Cavalese, Daiano, Fiera di Primiero, Imer, Mazzin, Mezzano, Moena, Panchià, Pozza di Fassa, Predazzo, Sagron Mis, Siror, Soraga, Tesero, Tonadico, Transacqua, Valfloriana, Varena, Vigo di Fassa, Ziano di Fiemme, in Provincia di Trento; e di Anterivo e Trodena in Provincia di Bolzano, nella regione Trentino – Alto Adige.
Storia
Non vi sono molti documenti che testimoniano la storia del Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP. È noto però da molti anni nei caseifici turnari e nei masi della val di Fassa, veniva prodotto un formaggio conosciuto come “nostrano fassano” caratterizzato dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato. Le prime notizie ufficiali risalgono al secondo dopoguerra quando gli allevatori portavano il latte al caseificio dove veniva pesato ed il casaro provvedeva alla trasformazione. A fine mese, ciascun allevatore ritirava la propria quota di prodotto e la stagionava in cantina; qui provvedeva a bagnare regolarmente la crosta del formaggio con acqua e sale. Questo trattamento creava uno strato praticamente impermeabile che favoriva all’interno delle fermentazioni anaerobiche, con formazione di odori e di aromi caratteristici, ostacolando nel contempo altre fermentazioni indesiderate. Il nome Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP è stato introdotto all’inizio degli anni Settanta, usato per la prima volta durante una trasmissione radiofonica domenicale della sede RAI di Trento, con riferimento al formaggio “nostrano fassano” del Caseificio Sociale di Moena, diventando, con il passare del tempo, sempre più diffusa.
Gastronomia
Il Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP va conservato in ambienti freschi, preferibilmente in frigorifero, protetto con carta stagnola o riposto in appositi contenitori di vetro o plastica. Confezionato sottovuoto e mantenuto ad adeguate condizioni ambientali si conserva fino a 90 giorni. In forme intere invece, può essere conservato in appositi locali anche per 8/10 mesi. In passato, era particolarmente apprezzato dalla povera gente contadina di montagna perché, anche in piccole quantità, insaporiva le modeste pietanze che costituivano la dieta quotidiana, quasi sempre a base di polenta o patate. Anche se con parametri diversi, oggi come ieri questo formaggio continua ad essere proposto in abbinamento con la polenta e il purè. Ottimo per condire il risotto o gli gnocchi di patate, i veri intenditori prediligono gustarlo in purezza o accompagnato da miele.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP, con eventuale indicazione della tipologia Stagionato e/o di Malga (in quest’ultimo caso, se prodotto in alpeggio da giugno a settembre). È commercializzato in forme intere, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Nei soli periodi d’alpeggio, da giugno a settembre, viene prodotto con il latte proveniente dalle malghe il Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP di Malga, una variante molto ricercata riconoscibile dalla “M” impressa sullo scalzo delle forme. Dal gusto morbido e avvolgente, il formaggio di Malga racchiude il profumo di tutte le erbe e i fiori presenti nei pascoli.

Trote del Trentino IGP

Trote del Trentino IGP

Le Trote del Trentino IGP indicano i pesci salmonidi appartenenti alla specie trota iridea – Oncorhynchus mykiss (Walb.), allevati in vasche alimentate con acqua proveniente da fonti ricadenti nella zona di produzione specificata.
Metodo di produzione
Le fasi di allevamento delle Trote del Trentino IGP, che comprendono gli stadi di avannotto, novellame, trota adulta e le operazioni di macellazione, devono avvenire all’interno della zona di produzione. Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione, devono inoltre essere costruite alternativamente: completamente in cemento; in terra e cemento; con argini in cemento e fondo in terra, vetroresina o acciaio. L’acqua utilizzata nell’allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione. La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione. Proprio per questo, i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e opportunamente certificati secondo la normativa vigente. Per contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne delle Trote del Trentino IGP possono essere utilizzate materie prime come cereali, granaglie, semi oleosi, semi di leguminose, farina di tuberi, prodotti derivanti da pesce e/o crostacei, compresi gli oli, farina di alghe marine e derivati e prodotti a base di sangue di non ruminanti. La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale. In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono eviscerate, filettate e affettate.
Aspetto e sapore
Le Trote del Trentino IGP si presentano con il dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. La carne è bianca o salmonata, compatta, tenera, magra con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, completamente privo del retrogusto di fango che spesso denota la carne delle trote di allevamento. Due delle principali caratteristiche delle Trote del Trentino IGP sono il livello contenuto dei grassi (non superiore al 6%) e l’Indice di Corposità, che deve risultare rispettivamente entro il valore di 1,25 per pesci fino a 500 gr ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 gr.
Zona di produzione
La zona di produzione delle Trote del Trentino IGP comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento, nella regione Trentino Alto Adige, nonché il comune di Bagolino in provincia di Brescia, nella regione Lombardia.
Storia
Numerosi riferimenti storici documentano come la provincia di Trento sia tradizionalmente vocata alla produzione di pesci salmonidi, derivanti sia dalla pesca che dall’allevamento in vasca. Nel 1879 fu realizzato lo “Stabilimento artificiale di Torbole”, per diffondere nel Trentino la pratica della pescicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota e salmerino. La coltivazione delle acque è regolamentata dal 1983 dalla “Carta ittica del Trentino”, la prima d’Italia, un articolato lavoro di ricognizione ambientale, nel quale ogni corso d’acqua e ogni lago sono inquadrati da un punto di vista chimico-fisico, biologico e ittiologico, che ha costituito il punto di riferimento per le carte ittiche realizzate successivamente in altre province.
Gastronomia
Le Trote del Trentino IGP sono immesse al consumo allo stato fresco, sono quindi facilmente deperibili. Il prodotto va conservato in frigorifero ed è consigliabile consumarlo prima possibile per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche, comunque entro due-tre giorni. Questo tipo di pesce è ottimo cucinato in padella, con erbe aromatiche, arrosto con scaglie di mandorle, al cartoccio con pomodorini e rosmarino. Oggi si apprezzano le sue carni anche macinate e presentate sotto forma di hamburger. Può essere utilizzato come ripieno di pasta fresca o per preparare un ragoût leggero per primi piatti di pasta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Trote del Trentino IGP. È disponibile sul mercato come prodotto fresco o confezionato. Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film, casse di polistirolo sotto film, buste sottovuoto, confezionato in atmosfera modificata. In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono poste in vendita come prodotto fresco intero, eviscerato, filettato oppure affettato. Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero o eviscerato hanno una taglia minima di 200 gr. Il prodotto messo in vendita come filettato o affettato ha un peso minimo di 90 gr.
Nota distintiva
Determinante per l’allevamento delle Trote del Trentino IGP è la qualità dell’acqua utilizzata, particolarmente abbondante in questo territorio grazie alla presenza di nevai e ghiacciai perenni, con elevata ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e bassa temperatura media (inferiore a 10 °C da novembre a marzo). Le caratteristiche climatiche dell’ambiente con frequenti precipitazioni, spesso nevose nei mesi invernali e temperature fresche anche in estate, formano un connubio ideale per la troticoltura, insieme al contributo offerto dall’uomo in termini di cura nella gestione degli allevamenti e di professionalità nelle fasi di selezione dei riproduttori. Grazie a tutto questo, le Trote del Trentino IGP hanno valori chimicofisici non ottenibili dalla troticoltura di pianura

Salmerino del Trentino IGP

Salmerino del Trentino IGP

Il Salmerino del Trentino IGP si riferisce al pesce fresco della specie Salvelinus alpinus L. (salmerino alpino), appartenente alla famiglia dei salmonidi, allevato in vasche alimentate dalle acque pure e fredde del Trentino.
Metodo di produzione
Il novellame e gli esemplari adulti sono allevati all’interno di vasche contenenti acqua proveniente da sorgive, pozzi, torrenti o fiumi compresi all’interno della zona geografica esclusiva. L’acqua deve presentare specifici valori di temperatura (inferiore a 10°C da novembre a marzo) e ossigeno disciolto (almeno 7 mg/l). La densità di allevamento varia a seconda del numero di ricambi giornalieri previsti per l’acqua, da un minimo di 25 kg/m3 fino a 40 kg/m3 (per più di 10 ricambi). I pesci vengono alimentati secondo gli usi tradizionali della zona, per questo i mangimi vengono certificati e sono privi di OGM. La lavorazione avviene a temperature non superiori ai 12°C mentre lo stoccaggio deve avvenire tra i 4 e i 12°C.
Aspetto e sapore
Il Salmerino del Trentino IGP si presenta di colore prevalente grigio-verde, il dorso e i fianchi cosparsi di piccole macchie biancastre, gialle o rosee; le pinne dorsali e caudali sono grigie mentre le altre sono di colore arancio, con margine anteriore bianco. L’indice di corposità (rapporto massa su lunghezza) è uno dei fattori caratterizzanti il prodotto, i valori sono inferiori a 1,10 per gli esemplari fino a 400 g e a 1,20 per quelli oltre tale peso. La carne risulta soda, tenera, magra e asciutta, dal sapore delicato di pesce, con un odore tenue d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salmerino del Trentino IGP interessa tutto il territorio della provincia di Trento, nella regione Trentino-Alto Adige, e il comune di Bagolino, in provincia di Brescia nella regione Lombardia.
Storia
Il salmerino sembra essere presente in Trentino da migliaia di anni. Grazie all’adattabilità della specie e all’isolamento dei laghi alpini, questo pesce ha potuto giungere fino all’età moderna, mantenendo pressoché inalterate le sue caratteristiche. Se ne trova menzione in alcuni documenti del 1600, nei quali risulta essere pasto pregiato per principi, cardinali e papi. L’allevamento in Trentino diviene attività consolidata nel XIX secolo, quando nel 1879 fu costruito il primo vero stabilimento di piscicoltura; a questo ne seguirono altri, negli anni successivi, fino alla costituzione nel 1975 dell’Associazione Troticoltori Trentini, che ha avuto un ruolo determinante nel consolidamento della pratica.
Gastronomia
Il Salmerino del Trentino IGP va conservato, per pochi giorni, in frigorifero. Essendo un prodotto venduto fresco è infatti facilmente deperibile. Pesce pregiato, per la consistenza della carne e il gusto delicato viene impiegato in moltissime ricette della tradizione trentina. Ottimo al forno, marinato o in crosta, ma anche in preparazioni più ricercate, in abbinamento alle erbe aromatiche, le verdure o la frutta secca, aromatizzato al vino oppure, per un gusto più originale, si può usare anche del the. Ottimo anche affumicato, purché l’affumicatura sia delicata e avvenga mediante l’utilizzo di legni poco resinosi, che non coprano il sapore tipico del prodotto.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salmerino del Trentino IGP. È disponibile sul mercato, come prodotto fresco, confezionato in casse o vaschette di polistirolo sotto film plastico, in buste sottovuoto, in atmosfera modificata. Può essere venduto intero, eviscerato, filettato e/o affettato.
Nota distintiva
Le caratteristiche qualitative del Salmerino del Trentino IGP − indice di corposità ridotto, basso contenuto di grassi, gusto inconfondibile − sono direttamente riconducibili alla zona di produzione, in particolare alle peculiarità dell’acqua in cui viene allevato: questa infatti, provenendo da ghiacciai o nevai perenni, oltre a essere molto abbondante, presenta anche un’elevata ossigenazione, buone qualità bio-chimico-fisiche e temperature medie piuttosto basse.

Susina di Dro DOP

Susina di Dro DOP

La Susina di Dro DOP si riferisce al frutto fresco della cultivar locale Prugna di Dro (o Prugna Nera di Dro), comunemente detta Susina di Dro.
Metodo di produzione
Le forme di allevamento previste sono due, “pieno vento” e “fusetto”; la densità d’impianto non ammette susineti con più di 2.500 piante per ettaro. Le produzioni massime realizzabili nella zona di produzione non possono superare le 78 tonnellate per ettaro. Il controllo del carico produttivo viene eseguito attraverso una opportuna gestione delle operazioni di potatura, effettuate manualmente nel periodo compreso tra il primo ottobre e il 31 marzo. La concimazione minerale, la difesa fitosanitaria e l’irrigazione vengono gestite secondo le tecniche tradizionalmente adottate nella zona di produzione. La raccolta viene effettuata esclusivamente a mano nei mesi di agosto e settembre, rispettando la scalarità di maturazione tipica dei diversi microclimi vallivi e collinari. I frutti, di aspetto fresco, sano e pulito, privi di sostanze e odori estranei, vengono confezionati all’interno della zona di produzione per evitare deterioramenti e ammuffimenti della massa.
Aspetto e sapore
La Susina di Dro DOP si presenta di forma ovale, lievemente allungata, con un colore della buccia che può variare da rosso-violaceo a blu-viola scuro, con presenza di patina pruinosa. La polpa è compatta, di colore giallo o verde-giallo. Si distingue per un delicato gusto dolce-acidulo-aromatico e per la gradevole consistenza pastosa.
Zona di produzione
La zona di produzione della Susina di Dro DOP comprende numerosi comuni della Provincia Autonoma di Trento situati nella Valle del Sarca, nella regione Trentino-Alto Adige.
Storia
Le origini della Susina di Dro DOP risalgono già al 1284 come testimoniato nei 42 capitolati delle Carte di Regola del Piano del Sarca. La susinicoltura industriale decolla nel 1911 con la costituzione del Consorzio Cooperativo Lega dei Contadini del Bacino Arcense, che già alla sua nascita contava 650 soci. All’inizio degli anni Sessanta, grazie all’ampliamento dei magazzini e alla realizzazione di un moderno impianto di essiccazione effettuati pochi anni prima, arrivò a produrre 150 tonnellate di prugne secche. L’intera comunità della Valle del Sarca, da sempre sensibile alla valorizzazione della specificità qualitativa della susina coltivata a Dro, si è attivata sul piano culturale in un contesto di sinergia turistico-territoriale-agroalimentare. Significative iniziative sono la Settimana del Prugno Fiorito di Dro, appuntamento che ricorre dall’inizio degli anni Settanta, poi sfociato nella più moderna manifestazione agostana denominata “Dro: il tempo delle prugne”.
Gastronomia
La Susina di Dro DOP si conserva per alcuni giorni in luogo fresco e asciutto ma, se mantenuta costantemente a basse temperature (1-2°C) si conserva per periodi più lunghi, anche per 3-4 settimane. Oltre che per il tradizionale consumo fresco, può essere essiccata o utilizzata per preparare succhi, confetture, gelati, sciroppi, bevande fermentate e distillati. Ottimo ingrediente per dolci come la torta rovesciata alle susine, il clafoutis alle susine e il crumble cake alle susine.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Susina di Dro DOP. Viene commercializzato in confezioni di varie pezzature (cestini da 1 kg fino a bauletti da 8 kg) chiuse per mezzo di un retino, un film plastico o un coperchio.
Nota distintiva
La Susina di Dro DOP si distingue per l’elevato contenuto in polifenoli e per una percentuale minima di zuccheri: queste due caratteristiche sono strettamente legate alle peculiarità della zona di produzione, in particolare alle brezze regolari – la più rilevante è la cosiddetta “òra del Garda” – che garantiscono limpidezza del cielo e quindi insolazione costante, oltre ad attenuare le temperature massime.

Stelvio DOP

Stelvio DOP

Lo Stelvio DOP o Stilfser gU è un formaggio a pasta compatta prodotto con latte vaccino ottenuto da bovine alimentate prevalentemente con foraggi della zona di produzione.
Metodo di produzione
Il latte, che può essere leggermente scremato, deve essere avviato alla caseificazione entro 48 ore dalla mungitura, inoculato con latteinesto e, dopo 50-60 minuti, addizionato con il caglio di vitello. La cagliata, dopo circa 20-27 minuti di coagulazione, che si realizza a 32-33°C, viene tagliata ottenendo dei grani di pasta delle dimensioni di un chicco di mais. La massa viene poi agitata per 8-10 minuti, liberata di parte del siero di lavorazione e infine riscaldata. La durata della lavorazione, dall’aggiunta del caglio fino allo scarico su tavolo o vasca, si aggira mediamente intorno agli 80-90 minuti. Si provvede quindi all’estrazione della cagliata, alla formatura della stessa e all’immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla pressatura. che si svolge per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a due ore. Terminata la pressatura, le forme sono lasciate sostare in un locale condizionato fino a raggiungere un adeguato livello di acidificazione della pasta. Le forme possono essere raffreddate e rassodate tramite immersione in acqua fredda per 1-3 ore e la successiva salatura avviene esclusivamente in salamoia. Per la stagionatura, che si protrae per almeno 60 giorni, vengono utilizzate tavole di legno, durante questa fase le forme vengono rivoltate e lavate circa due volte a settimana con soluzione salina.
Aspetto e sapore
Lo Stelvio DOP o Stilfser gU presenta una forma cilindrica con facce piane o quasi e scalzo diritto o concavo. Il peso varia dagli 8 ai 10 kg e la crosta mostra una tipica sfumatura di colore giallo-arancio o arancio-marrone. La pasta è compatta, morbida ed elastica, di aroma forte e speziato, con un sapore intenso e convincente.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Stelvio DOP o Stilfser gU interessa numerosi comuni della provincia di Bolzano, alcuni dei quali si trovano all’interno del Parco Nazionale dello Stelvio, nella regione Trentino-Alto Adige.
Storia
Le origini dello Stelvio DOP o Stilfser gU risalgono al XIII secolo, come testimoniano numerosi documenti storici. è infatti provato che già all’epoca questo formaggio era pienamente radicato nei consumi alimentari delle popolazioni locali. I libri fondiari testimoniano inoltre che il formaggio veniva utilizzato come mezzo di scambio per il pagamento dei tributi ai proprietari terrieri, confermando l’importanza di queste produzioni. L’uso del nome Stelvio o Stilfser è invece riportato in alcuni documenti del caseificio Stilf dell’inizio del XX secolo.
Gastronomia
Lo Stelvio DOP o Stilfser gU deve essere conservato nel proprio incarto d’acquisto in contenitori di vetro o plastica chiusi, nel ripiano meno freddo del frigorifero. Questo formaggio è ottimo da gustare fuso sopra la polenta, in particolare quella poco raffinata come nella tradizione di montagna. è inoltre ideale per accompagnare molti piatti tipici della cucina altoatesina, dalle zuppe di cereali ai taglieri di speck e formaggio. Solitamente viene abbinato con il Pinot nero dell’Alto Adige e la Schiava, mentre per le forme più stagionate è consigliato l’abbinamento con il Lagrein della costa di Terlano.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Stelvio DOP o Stilfser GU. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma l’etichetta con la denominazione e il logo prodotto.
Nota distintiva
Nelle prime tre settimane di stagionatura, alle forme di Stelvio DOP o Stilfser GU viene aggiunta una specifica microflora autoctona, responsabile della particolare patina esterna che si forma sulla crosta e che conferisce al formaggio il tipico colore che varia dal giallo-arancio all’arancio-marrone e il peculiare intenso profumo.

Mela Alto Adige IGP

Mela Alto Adige IGP

La Mela Alto Adige IGP o Südtiroler Apfel g.g.A. si riferisce al frutto allo stato fresco della specie Malus communis Lam., nelle varietà Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Jonagold, Morgenduft, Red Delicious, Stayman Winesap, Pinova, Topaz e loro cloni.
Metodo di produzione
I terreni in cui viene coltivata la Mela Alto Adige IGP o Südtiroler Apfel g.g.A. sono per loro natura soffici, ben drenati e ricchi di ossigeno, al fine di favorire al meglio lo sviluppo delle radici degli alberi. I frutteti si trovano ad altitudini variabili dai 200 ai 1.000 metri s.l.m. Tra i filari di piante da frutto si trova un manto erboso che consente di proteggere il terreno da un prematuro inaridimento, da un riscaldamento eccessivo in estate e dall’erosione. La produzione avviene utilizzando tecniche di coltivazione integrata o biologica a basso impatto ambientale. La raccolta viene effettuata a mano dal mese di agosto alla fine di ottobre, secondo tempistiche differenti in base alle varietà. La produzione massima realizzabile nelle diverse zone di produzione non può superare le 68 tonnellate per ettaro, calcolata sull’intera zona di produzione. Una volta raccolte, le mele vengono trasportate presso lo stabilimento in casse di plastica e scaricate all’interno di vasche colme di acqua fredda. Questa operazione facilita la selezione sulla base di colore e calibro, evitando allo stesso tempo che i frutti possano essere danneggiati.
Aspetto e sapore
La Mela Alto Adige IGP o Südtiroler Apfel g.g.A. si contraddistingue per colore e sapore particolarmente accentuati, polpa compatta e alta conservabilità.
Zona di produzione
La zona di produzione della Mela Alto Adige IGP o Südtiroler Apfel g.g.A. comprende 72 comuni della provincia di Bolzano, nella regione autonoma Trentino-Alto Adige.
Storia
La Mela Alto Adige IGP o Südtiroler Apfel g.g.A. ha una secolare tradizione. I primi documenti storici che trattano della regolamentazione della coltivazione degli alberi da frutto risalgono ai tempi di Carlo Magno, il quale fece piantare queste piante nei giardini delle sue proprietà. La coltivazione dei meli si estese notevolmente nel Medioevo; nel XVI secolo iniziò l’esportazione di frutta soprattutto nelle corti austriache e in Russia. La costruzione della rete ferroviaria fu uno dei primi problemi che l’Italia Unita si trovò ad affrontare. Nel 1867 l’entrata in funzione della ferrovia del Brennero permise alla mela dell’Alto Adige di diffondersi e raggiungere le corti imperiali di Vienna, Berlino e San Pietroburgo. Alla fine del XIX secolo, inizi del XX secolo nell’opera di Karl Mader vengono individuate quasi 40 varietà di mele.
Gastronomia
La Mela Alto Adige IGP o Südtiroler Apfel g.g.A. si conserva a basse temperature o in luoghi freschi e asciutti. Il frutto viene consumato fresco o impiegato nell’industria di trasformazione, per dolci e succhi di frutta. Prodotto altamente versatile, oltre che al naturale, questo frutto viene proposto in diverse ricette caratteristiche della zona quali lo Strudel (dolce), le frittelle Apfelschmarren (omelette alle mele)oppure Scheiterhaufen (timballo di mele e pane).
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Mela Alto Adige IGP – Südtiroler Apfel g.g.A. nelle varietà Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Jonagold, Morgenduft, Red Delicious, Stayman Winesap, Pinova e Topaz. È commercializzato nelle confezioni plateaux in cartone, in legno e plastica, ad uno o più strati o in altri contenitori idonei. La commercializzazione viene effettuata tutto l’anno in periodi diversi, a seconda della varietà.
Nota distintiva
Le condizioni climatiche della zona di produzione della Mela Alto Adige IGP o Südtiroler Apfel g.g.A sono uniche e irripetibili. L’alternarsi di masse d’aria fredda in arrivo dal nord e di venti caldi provenienti dal Mediterraneo, così come le giornate calde e soleggiate alternate a notti fresche, creano le condizioni ideali per la lenta maturazione delle mele.

Salame d’Oca di Mortara IGP

Salame d’Oca di Mortara IGP

Il Salame d’Oca di Mortara IGP è un prodotto di salumeria insaccato in pelle d’oca e cotto, composto da carne d’oca tritata assieme a carni magre e grasse di suino, il tutto impastato fino ad ottenere un preparato consistente, omogeneo e compatto.
Metodo di produzione
Le oche utilizzate, negli ultimi tre mesi prima della macellazione, sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. Le carni d’oca e suino sono macinate utilizzando stampi con fori di 8-10 mm e condite con sale marino, pepe e aromi naturali vari. L’impasto viene quindi insaccato in pelle d’oca, che viene salata e opportunamente rifilata, poi cucita. Il salame viene forellato, legato e quindi lasciato ad asciugare per 1-3 giorni in locali aerati e con temperature tra 14 e 18°C. Infine viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80°C e da ultimo raffreddato.
Aspetto e sapore
Il Salame d’Oca di Mortara IGP ha la forma del collo dell’oca oppure tubolare, a seconda che l’impasto sia insaccato nella pelle del collo piuttosto che in quella del dorso o del ventre dell’animale. Al taglio l’involucro deve rimanere ben aderente all’impasto. Il sapore è dolce e delicato, caratteristico della carne d’oca; il profumo è fine e morbido, contraddistinto dalla presenza delle spezie.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame d’Oca di Mortara IGP è individuata nei comuni che fanno parte della Lomellina, area geografica in provincia di Pavia, nella regione Lombardia. Gli animali utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto, FriuliVenezia Giulia, a cui si aggiungono: per le sole oche, la regione Trentino-Alto Adige; per i soli suini le regioni Abruzzo, Lazio, Marche, Molise, Toscana, Umbria.
Storia
Si ritiene che il Salame d’Oca di Mortara IGP affondi le proprie radici nella storia delle comunità ebraiche diffuse in Lomellina, a seguito di un editto di Ludovico Sforza che ne autorizzò gli insediamenti. Furono infatti le famiglie ebree a ordinar e per prime ai salumieri locali salami e ciccioli d’oca. Fonti della tradizione locale suggeriscono che, poiché la sola carne d’oca non era sufficiente a soddisfare il gusto della maggior parte degli abitanti non ebrei della zona, alcuni salumieri locali cominciarono ad aggiungere alle carni magre delle oche le parti sia magre che grasse di suino. Dunque, è alla creatività dei maestri salumieri mortaresi che si deve l’invenzione del Salame d’Oca di Mortara così come conosciuto oggi. Sebbene le cronache del posto citino il salame d’oca a partire dal 1780, la diffusione e la vendita di questo prodotto trova le prime testimonianze solo a partire dai primi del Novecento. è a questo periodo che risalgono i primi riconoscimenti ufficiali che provano l’apprezzamento del prodotto anche al di fuori del territorio della Lomellina, come la medaglia d’oro conferita al Salame d’Oca di Mortara presentato dal Maestro salumiere Carlo Orlandini in occasione della Seconda Esposizione Internazionale di Parigi del 1916.
Gastronomia
buona norma conservare il Salame d’Oca di Mortara IGP in frigorifero. Una volta affettato, si consiglia di avvolgerlo in un foglio d’alluminio. Il Salame d’Oca di Mortara IGP è ottimo da solo o come ingrediente sia negli antipasti che negli spuntini freddi. Piacevole in abbinamento a piatti caldi, purea di patate o verdure. Si sposa bene con vini bianchi, morbidi ed aromatici.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame d’Oca di Mortara IGP. è commercializzato intero o affettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.
Nota distintiva
Il Salame d’Oca di Mortara IGP è il risultato della contaminazione fra culture gastronomiche diverse: le abitudini alimentari ebraiche che introdussero la carne d’oca unite a quelle della popolazione locale abituata a consumare insaccati di carne suina.

Spressa delle Giudicarie DOP

Spressa delle Giudicarie DOP

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato, proveniente principalmente da bovine di razza Rendena, l’unica razza bovina autoctona del Trentino, ed eventualmente di razza Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa. è ottenuto nelle due tipologie Giovane e Stagionato.
Metodo di produzione
Per la produzione viene utilizzato il latte di due o tre mungiture consecutive, che viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento naturale. La termizzazione è consentita solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del latteinnesto naturale. Il latte viene poi riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore, quindi addizionato con caglio di origine bovina. La coagulazione avviene alla temperatura di circa 35°C, per un periodo di 20-50 minuti. Il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, si protrae fino ad ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso. La semicottura avviene a una temperatura di circa 42°C e dura al massimo 30 minuti. Poi la cagliata è lasciata a riposo per non oltre 65 minuti, quindi viene effettuata l’estrazione e la messa in fascèra. La durata della lavorazione, dall’aggiunta del caglio all’estrazione della cagliata, può variare da un minimo di 90 a un massimo di 150 minuti, a seconda delle condizioni tecniche di produzione. Le forme sono fatte sostare nella zona di pre-salatura per almeno 24 ore. La salatura vera e propria può essere fatta a secco, per un periodo che varia da un minimo di otto a un massimo di 12 giorni; o in salamoia, per 4-16 giorni. Segue la stagionatura in appositi locali a una temperatura variabile fra 10 e 20°C. Il prodotto Giovane viene stagionato per un minimo di tre mesi, mentre il prodotto Stagionato per almeno sei mesi.
Aspetto e sapore
La Spressa delle Giudicarie DOP ha forma cilindrica, con una crosta irregolare, elastica e di colore grigio brunato od ocra scuro. La pasta è semicotta, semidura, compatta ed elastica, con occhiatura sparsa, di colore bianco o paglierino chiaro. Il sapore è dolce nel prodotto Giovane, saporito con una nota amarognola in quello Stagionato.
Zona di produzione
La zona di produzione della Spressa delle Giudicarie DOP interessa alcuni comuni della provincia di Trento compresi nel territorio delle Valli Giudicarie, nella regione TrentinoAlto Adige.
Storia
La Spressa delle Giudicarie DOP ha radici lontane, trattandosi di uno dei formaggi alpini più antichi. Nasce come formaggio residuale e destinato quasi esclusivamente al consumo familiare, in quanto il latte veniva principalmente utilizzato per produrre burro, molto richiesto dal mercato locale. Le prime testimonianze storiche sulla sua produzione sono ascrivibili al XIII secolo, come attesta il primo documento della Regola di Spinale e Manez del 1249.
Gastronomia
La Spressa delle Giudicarie DOP deve essere conservata nel proprio incarto d’acquisto o in contenitori di vetro o plastica chiusi, nel ripiano meno freddo del frigorifero. Per apprezzare al meglio il gusto e l’aroma di questo formaggio è bene consumarlo quando non è troppo maturo, accompagnato alle specialità della gastronomia trentina. La Spressa delle Giudicarie DOP, tagliata a listelli e cucinata con la polenta, dà vita a un piatto squisitamente tradizionale: la carbonera.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Spressa delle Giudicarie DOP Giovane e Stagionato. è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato e deve recare sullo scalzo la denominazione, il numero di riferimento del caseificio e il lotto di produzione.
Nota distintiva
Il latte destinato alla produzione di Spressa delle Giudicarie DOP proviene principalmente da vacche di razza Rendena, l’unica razza bovina autoctona del Trentino, il cui allevamento è caratterizzato dall’alpeggio estivo in alta quota.

Mela Val di Non DOP

Mela Val di Non DOP

La Mela Val di Non DOP si riferisce al frutto allo stato fresco della specie Malus communis Lam., nelle varietà Golden Delicious, Renetta Canada e Red Delicious.
Metodo di produzione
I sistemi di allevamento adottati sono quelli a “pieno vento” e “a fusetto”. Le tecniche di produzione tradizionale prevedono l’inerbimento del terreno tra le file per tutta la vita produttiva dell’impianto e lo sfalcio dell’erba nei mesi primaverili-estivi. La potatura deve essere eseguita manualmente ogni anno durante il periodo di riposo della pianta e deve mirare a garantire il giusto rapporto tra gemme a frutto e vigoria delle gemme a legno. Attraverso un’opportuna gestione delle operazioni di potatura e degli interventi di diradamento si effettua anche il controllo del carico produttivo. L’irrigazione è una pratica indispensabile per l’ottenimento di produzioni di qualità e viene eseguita da marzo a ottobre secondo le necessità. La raccolta viene effettuata esclusivamente a mano nei mesi di agosto, settembre, ottobre fino alla prima quindicina di novembre, a seconda della maturazione fisiologica delle varietà.
Aspetto e sapore
La Mela Val di Non DOP Golden Delicious presenta forma tronco-conica oblunga, colore dal verde al giallo a volte con faccia rosata, polpa croccante, succosa e dal sapore dolce-acidulo; la varietà Renetta Canada presenta forma tronco-conica o appiattita, colore giallo-verdastro, con buccia rugosa, polpa che a seconda dell’epoca del consumo, passa da croccante e acidula a pastosa e dolce; la varietà Red Delicious presenta forma tronco-conica oblunga, colore rosso su sfondo verde-giallo, polpa più pastosa e gusto prevalentemente dolciastro.
Zona di produzione
La zona di produzione della Mela Val di Non DOP interessa parte del territorio della provincia di Trento, nella regione autonoma Trentino-Alto Adige.
Storia
La tradizione frutticola del Trentino-Alto Adige è molto antica, lo dimostrano sia la toponomastica (il nome delle città di Malè e Malosco deriva dal latino Maletum, cioè “posto delle mele”) che alcune autorevoli fonti storiche. Non solo, le mele erano conosciute fin nella capitale dell’Impero Asburgico, come testimoniato in una lettera del 1739 in cui a una nobile famiglia viene richiesto l’invio a Vienna di un cesto di “pomi rosmarini”, già allora rinomati per l’eccellente qualità. Dall’inizio del 1800 le fonti si fanno numerose e, nella seconda metà del secolo, i frutticoltori acquisiscono una nutrita serie di riconoscimenti e premi per la qualità della frutta portata alle esposizioni internazionali dell’epoca.
Gastronomia
La Mela Val di Non DOP si conserva bene a basse temperature. Tuttavia, è ideale riportarla a temperatura ambiente quattro o cinque giorni prima del consumo. Prodotto altamente versatile, la mela è considerata il frutto per eccellenza. Viene proposta in innumerevoli e gustose ricette (in particolare la Golden), con sfiziosi accostamenti: dagli antipasti alle insalate, in abbinamento a carni suine e cacciagione, bevande comprese. Da non dimenticare la mela (in particolare la Renetta) quale ingrediente principe nella preparazione della torta di mele, dello strudel e delle frittelle.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Mela Val di Non DOP nelle varietà: Golden Delicious, Renetta Canada, Red Delicious. Le categorie commerciali sono Extra e Prima, il calibro minimo delle mle è di 65 mm. La Mela Val di Non DOP è commercializzata sfusa o in imballaggi o in confezioni tali da consentirne la chiara identificazione.
Nota distintiva
Il territorio di coltivazione della Mela Val di Non DOP è fortemente vocato a questa produzione grazie alle sue caratteristiche morfologiche, con alti valori di magnesio, che conferiscono ai frutti elevate qualità organolettiche.

Speck Alto Adige IGP

Speck Alto Adige IGP

Lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto di salumeria ottenuto da cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa e quindi salate, affumicate e stagionate.
Metodo di produzione
Le cosce di suino selezionate sono consegnate allo stato fresco e devono pesare non meno di 10,5 kg; disossate e rifilate devono pesare almeno 5,2 kg e avere superficie omogenea senza fessurazioni né sacche. Da questo punto della lavorazione in poi verrano definite “baffe”. Ogni coscia viene marchiata sulla cotennacon la data di inizio lavorazione per il controllo dei tempi di stagionatura che avverrà in seguito. Entro quattro giorni dall’inizio della lavorazione le baffe vengono moderatamente salate, aromatizzate a secco con erbe naturali. L’affumicatura avviene “a freddo”, con legna non resinosa e la temperatura del fumo non può essere superiore a 20°C. Le baffe vengono poi stagionate in appositi locali a temperature comprese tra 10 e 15°C con un’umidità tra il 60 ed il 90%, secondo gli usi e le tradizioni locali. La durata minima della stagionatura varia in funzione del peso terminale delle baffe. Si va quindi da un minimo di 20 settimane fino ad almeno 32 per il prodotto più pesante.
Aspetto e sapore
Lo Speck Alto Adige IGP si caratterizza per la forma a “cuore” o a “scudo”. Esternamente si presenta di colore marrone. Al taglio, la fetta è di colore rosso con parti di colorazione bianco-rosata. Ha una consistenza elastica, non appiccicosa nella parte magra e non untuosa in quella grassa. Il gusto è tipico, intenso, saporito, ma non salato, con sentori di fumo, spezie ed erbe aromatiche.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Speck Alto Adige IGP corrisponde all’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano (Südtirol), nella regione Trentino-Alto Adige.
Storia
La tradizione e gli storici fanno risalire la produzione di carne conservata al periodo delle invasioni longobarde. Le prime testimonianze storiche sullo speck risalgono però ai primi del Duecento. Già all’epoca infatti in Alto Adige si riusciva a conservare la carne grazie a una particolare combinazione di affumicatura e asciugatura all’aria. Nel corso dei secoli l’arte della salatura a secco e dell’affumicatura si perfezionò con ricette “segrete” utilizzate dai produttori locali. Lo Speck alto Adige IGP, in quanto specialità altoatesina apprezzata anche a livello internazionale, viene celebrato con una festa ad hoc in Val di Funes; lo Speckfest Alto Adige, che si pone l’obiettivo di far conoscere il prodotto tipico di alta qualità.
Gastronomia
Lo Speck Alto Adige IGP si conserva, se intero, in un ambiente fresco; ideale è la cantina. Il prodotto confezionato, invece, si conserva per alcuni mesi nel ripiano meno freddo del frigorifero, avvolto in un panno e non esposto alla luce. Prima di servirlo, è buona norma lasciarlo a temperatura ambiente il tempo necessario a che riacquisti tutta la sua fragranza e la consistenza ideale. Esistono diversi modi di tagliare lo speck: con o senza la crosta, a mano o con la macchina, elegante e delicato a fette sottili, cubetti o listarelle. Ognuno di questi modi determina una sensazione diversa al palato. Lo Speck Alto Adige IGP trova vasto impiego nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti: dalle proposte più tradizionali, come i tipici canederli fino a combinazioni più innovative, come quelle con la frutta, tra cui melone e fichi. Perfetto l’abbinamento con vini rossi, quali, ad esempio, il vino Schiava dell’Alto Adige, il pinot nero prodotto in Alto Adige; si sposa altrettanto bene con il Lagrein.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Speck Alto Adige IGP. è commercializzato in pezzi singoli, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva
La miscelazione degli aromi è l’unica fase in cui il produttore è libero di caratterizzare lo Speck Alto Adige IGP con ricette “segrete” tramandate di generazione in generazione. Unica restrizione: la percentuale di sale nel prodotto finito non deve superare il 5%.

Asiago DOP

Asiago DOP

L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto eslusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Pressato, con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre il tipo d’Allevo, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso.
Metodo di produzione
Al latte deve essere aggiunto il lattoinnesto, il caglio bovino e modeste quantità di sale. Dopo la coagulazione segue la rottura della cagliata e la semicottura. Si prosegue con la pressatura per circa 12 ore; quindi le forme vengono conservate per 48 ore in locali a 10-15°C. La salatura viene completata a secco o in salamoia. La stagionatura minima è di 20 giorni per l’Asiago DOP Pressato e di 60 giorni per l’Asiago DOP d’Allevo. La stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione, in magazzini con temperature di 10-15°C. L’Asiago DOP, accompagnato dalla dicitura “Prodotto della Montagna” (oltre i 600 metri s.l.m.), deve essere ottenuto con latte di due o quattro mungiture, proveniente da allevamenti montani; in questo caso, la stagionatura minima è di 30 e 90 giorni rispettivamente per l’Asiago DOP Pressato e l’Asiago DOP d’Allevo. L’elaborazione e la stagionatura devono avvenire in aziende ubicate nel territorio montano.
Aspetto e sapore
L’Asiago DOP Pressato ha crosta sottile ed elastica, pasta bianca o leggermente paglierina con occhiatura marcata e irregolare. L’Asiago DOP d’Allevo ha crosta liscia e regolare, la pasta interna è compatta, granulosa, di colore che va dal paglierino fino all’ambrato e presenta occhiatura sparsa di piccola o media grandezza.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Asiago DOP ricade nella provincia di Vicenza, inoltre in due zone confinanti delle province di Padova e Treviso, nella regione Veneto; nella provincia di Trento, nella regione Trentino-Alto Adige.
Storia
Nell’Altopiano che gli dà il nome, noto anche come Altopiano dei Sette Comuni, intorno all’anno Mille si produceva un gustoso formaggio ricavato dal latte ovino. Verso il XVI secolo le pecore lasciarono il posto ai bovini. Il latte vaccino dette origine alla tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe. L’Asiago più antico è quello d’Allevo mentre, negli anni Venti, è iniziata la produzione del tipo Pressato, a più breve stagionatura, variante che veniva già adottata nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame.
Gastronomia
L’Asiago DOP Pressato deve essere consumato più velocemente di quello d’Allevo. L’Asiago DOP d’Allevo si conserva anche fino ad un mese, purché collocato in un ambiente idoneo. La fetta dell’Asiago DOP deve essere avvolta in pellicola alimentare e tenuta a temperature di 8-9°C. L’Asiago DOP Pressato può essere consumato da solo, oppure tagliato a cubetti in insalata, a lamelle sulle uova fritte, nella pasta al forno, nelle pizze rustiche. La sua delicatezza richiede vini fruttati, bianchi freschi (prosecco) o rosati morbidi. L’Asiago DOP d’Allevo si presta al “fine pasto” abbinato a frutta fresca. Lo Stravecchio è idoneo da grattugia.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Asiago DOP Pressato, con eventuale aggiunta della dicitura “Fresco”; Asiago DOP d’Allevo, con possibile aggiunta dell’indicazione “Stagionato”. Nelle etichette di quest’ultimo possono essere riportate anche le diciture: Mezzano, Vecchio, Stravecchio. Alle due tipologie può essere aggiunta la dicitura “Prodotto della Montagna”, per il prodotto lavorato in territorio montano. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Le forme appena prodotte di Asiago DOP Pressato vengono sottoposte ad una pressatura effettuata con torchi manuali o idraulici, da cui prendono il nome. Solo a conclusione della fase di pressatura, che dura alcune ore, si procede con l’inserimento delle forme nelle fascere.