Il Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP è un formaggio vaccino a pasta semicotta e semidura stagionato almeno 90 giorni. È prodotto con latte di bovine provenienti da allevamenti ubicati all’interno della zona di produzione e appartenenti ad una o più delle seguenti razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci.
Metodo di produzione
Il Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP viene prodotto con latte vaccino crudo di due mungiture successive. Le caratteristiche qualitative del latte utilizzato sono riconducibili all’elevata qualità dell’alimentazione delle bovine in lattazione, che deve essere effettuata per almeno il 60% con foraggio dell’area di produzione ricco di essenze particolari, composto da erba di prato stabile, erba sfalciata o consumata direttamente al pascolo. Il latte viene fatto coagulare con caglio di vitello, dopo la rottura della cagliata si procede con la semicottura, l’estrazione della massa e la messa in forma. Segue la salatura, a secco o in salamoia, durante la quale le forme vengono rivoltate e bagnate due volte a settimana. A questo punto comincia il processo di stagionatura che dura almeno 90 giorni, durante il quale ogni forma deve essere lavata manualmente con uno straccio imbevuto di acqua tiepida, a volte salata, per un minimo di 90 giorni, fino all’immissione in commercio. Il trattamento della crosta con acqua crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone.
Aspetto e sapore
Il Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP ha forma cilindrica di diametro compreso fra 34 e 42 cm, altezza dello scalzo da 9 a 12 cm, e peso variabile da 9 a 13 kg. Presenta una crosta liscia ed untuosa, che con il progredire della maturazione tende ad assumere una colorazione più scura partendo dal giallo ocra fino ad arrivare al marrone chiaro o rossiccio. Il nome “Puzzone”, in ladino “Spretz Tzaorì”, definisce chiaramente questo prodotto caratterizzato dalla forte personalità aromatica. Al taglio si presenta con una asta piena di colore bianco o paglierino con un’occhiatura sparsa. Il sapore è robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo.
Zona di produzione
La zona di produzione del Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP coincide con il territorio dei comuni di Campitello di Fassa, Canal San Bovo, Canazei, Capriana, Carano, Castello Molina di Fiemme, Cavalese, Daiano, Fiera di Primiero, Imer, Mazzin, Mezzano, Moena, Panchià, Pozza di Fassa, Predazzo, Sagron Mis, Siror, Soraga, Tesero, Tonadico, Transacqua, Valfloriana, Varena, Vigo di Fassa, Ziano di Fiemme, in Provincia di Trento; e di Anterivo e Trodena in Provincia di Bolzano, nella regione Trentino – Alto Adige.
Storia
Non vi sono molti documenti che testimoniano la storia del Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP. È noto però da molti anni nei caseifici turnari e nei masi della val di Fassa, veniva prodotto un formaggio conosciuto come “nostrano fassano” caratterizzato dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato. Le prime notizie ufficiali risalgono al secondo dopoguerra quando gli allevatori portavano il latte al caseificio dove veniva pesato ed il casaro provvedeva alla trasformazione. A fine mese, ciascun allevatore ritirava la propria quota di prodotto e la stagionava in cantina; qui provvedeva a bagnare regolarmente la crosta del formaggio con acqua e sale. Questo trattamento creava uno strato praticamente impermeabile che favoriva all’interno delle fermentazioni anaerobiche, con formazione di odori e di aromi caratteristici, ostacolando nel contempo altre fermentazioni indesiderate. Il nome Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP è stato introdotto all’inizio degli anni Settanta, usato per la prima volta durante una trasmissione radiofonica domenicale della sede RAI di Trento, con riferimento al formaggio “nostrano fassano” del Caseificio Sociale di Moena, diventando, con il passare del tempo, sempre più diffusa.
Gastronomia
Il Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP va conservato in ambienti freschi, preferibilmente in frigorifero, protetto con carta stagnola o riposto in appositi contenitori di vetro o plastica. Confezionato sottovuoto e mantenuto ad adeguate condizioni ambientali si conserva fino a 90 giorni. In forme intere invece, può essere conservato in appositi locali anche per 8/10 mesi. In passato, era particolarmente apprezzato dalla povera gente contadina di montagna perché, anche in piccole quantità, insaporiva le modeste pietanze che costituivano la dieta quotidiana, quasi sempre a base di polenta o patate. Anche se con parametri diversi, oggi come ieri questo formaggio continua ad essere proposto in abbinamento con la polenta e il purè. Ottimo per condire il risotto o gli gnocchi di patate, i veri intenditori prediligono gustarlo in purezza o accompagnato da miele.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP, con eventuale indicazione della tipologia Stagionato e/o di Malga (in quest’ultimo caso, se prodotto in alpeggio da giugno a settembre). È commercializzato in forme intere, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Nei soli periodi d’alpeggio, da giugno a settembre, viene prodotto con il latte proveniente dalle malghe il Puzzone di Moena / Spretz Tzaorì DOP di Malga, una variante molto ricercata riconoscibile dalla “M” impressa sullo scalzo delle forme. Dal gusto morbido e avvolgente, il formaggio di Malga racchiude il profumo di tutte le erbe e i fiori presenti nei pascoli.