Lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto di salumeria ottenuto da cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa e quindi salate, affumicate e stagionate.
Metodo di produzione
Le cosce di suino selezionate sono consegnate allo stato fresco e devono pesare non meno di 10,5 kg; disossate e rifilate devono pesare almeno 5,2 kg e avere superficie omogenea senza fessurazioni né sacche. Da questo punto della lavorazione in poi verrano definite “baffe”. Ogni coscia viene marchiata sulla cotennacon la data di inizio lavorazione per il controllo dei tempi di stagionatura che avverrà in seguito. Entro quattro giorni dall’inizio della lavorazione le baffe vengono moderatamente salate, aromatizzate a secco con erbe naturali. L’affumicatura avviene “a freddo”, con legna non resinosa e la temperatura del fumo non può essere superiore a 20°C. Le baffe vengono poi stagionate in appositi locali a temperature comprese tra 10 e 15°C con un’umidità tra il 60 ed il 90%, secondo gli usi e le tradizioni locali. La durata minima della stagionatura varia in funzione del peso terminale delle baffe. Si va quindi da un minimo di 20 settimane fino ad almeno 32 per il prodotto più pesante.
Aspetto e sapore
Lo Speck Alto Adige IGP si caratterizza per la forma a “cuore” o a “scudo”. Esternamente si presenta di colore marrone. Al taglio, la fetta è di colore rosso con parti di colorazione bianco-rosata. Ha una consistenza elastica, non appiccicosa nella parte magra e non untuosa in quella grassa. Il gusto è tipico, intenso, saporito, ma non salato, con sentori di fumo, spezie ed erbe aromatiche.
Zona di produzione
La zona di produzione dello Speck Alto Adige IGP corrisponde all’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano (Südtirol), nella regione Trentino-Alto Adige.
Storia
La tradizione e gli storici fanno risalire la produzione di carne conservata al periodo delle invasioni longobarde. Le prime testimonianze storiche sullo speck risalgono però ai primi del Duecento. Già all’epoca infatti in Alto Adige si riusciva a conservare la carne grazie a una particolare combinazione di affumicatura e asciugatura all’aria. Nel corso dei secoli l’arte della salatura a secco e dell’affumicatura si perfezionò con ricette “segrete” utilizzate dai produttori locali. Lo Speck alto Adige IGP, in quanto specialità altoatesina apprezzata anche a livello internazionale, viene celebrato con una festa ad hoc in Val di Funes; lo Speckfest Alto Adige, che si pone l’obiettivo di far conoscere il prodotto tipico di alta qualità.
Gastronomia
Lo Speck Alto Adige IGP si conserva, se intero, in un ambiente fresco; ideale è la cantina. Il prodotto confezionato, invece, si conserva per alcuni mesi nel ripiano meno freddo del frigorifero, avvolto in un panno e non esposto alla luce. Prima di servirlo, è buona norma lasciarlo a temperatura ambiente il tempo necessario a che riacquisti tutta la sua fragranza e la consistenza ideale. Esistono diversi modi di tagliare lo speck: con o senza la crosta, a mano o con la macchina, elegante e delicato a fette sottili, cubetti o listarelle. Ognuno di questi modi determina una sensazione diversa al palato. Lo Speck Alto Adige IGP trova vasto impiego nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti: dalle proposte più tradizionali, come i tipici canederli fino a combinazioni più innovative, come quelle con la frutta, tra cui melone e fichi. Perfetto l’abbinamento con vini rossi, quali, ad esempio, il vino Schiava dell’Alto Adige, il pinot nero prodotto in Alto Adige; si sposa altrettanto bene con il Lagrein.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Speck Alto Adige IGP. è commercializzato in pezzi singoli, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva
La miscelazione degli aromi è l’unica fase in cui il produttore è libero di caratterizzare lo Speck Alto Adige IGP con ricette “segrete” tramandate di generazione in generazione. Unica restrizione: la percentuale di sale nel prodotto finito non deve superare il 5%.