La Focaccia di Recco col Formaggio IGP è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto, a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, non lievitato e lavorato in due sottilissime sfoglie, farcite con formaggio fresco a pasta molle di latte vaccino fresco pastorizzato.
Metodo di produzione
Per la preparazione dell’impasto, si lavorano assieme, meccanicamente o manualmente, farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. L’impasto deve riposare, coperto e a temperatura ambiente, per almeno 30 minuti, poi si prende una porzione di impasto e la si tira fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro. Si adagia la sfoglia nella teglia di cottura, unta con olio extravergine di oliva, e su questa viene messo il formaggio (crescenza o stracchino), distribuito uniformemente in piccoli pezzi della grandezza di una noce, fino a ricoprire la superficie. La seconda sfoglia, sottilissima, viene poi adagiata sopra al formaggio. I bordi sovrapposti delle due sfoglie devono essere saldati e schiacciati per impedire la fuoriuscita del ripieno durante le operazioni di cottura. La sfoglia superiore va poi pizzicata in più punti, formando dei fori, per sfogare i vapori di cottura del formaggio, e alla fine viene condita con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverizzata di sale.<br />,La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Sono esclusi trattamenti di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.
Aspetto e sapore
La forma della Focaccia di Recco col Formaggio IGP può essere circolare, quadrata o rettangolare e mai più alta di un centimetro. Il diametro, il lato del quadrato e il lato più corto del rettangolo non devono essere inferiori a 25 cm, mentre il lato maggiore della forma rettangolare non deve essere superiore a 120 cm. La superficie della focaccia è irregolare, con presenza di bolle; la parte superiore è dorata con zone o striature marroni scure, mentre la inferiore si presenta giallognola, non bianca. All’assaggio risulta friabile nella parte superiore e morbida all’interno, grazie alla farcitura costituita dal formaggio sciolto che conferisce una consistenza cremosa. L’impasto è leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi riconducibili al latte e al formaggio, il ripieno è dolce con una leggera e gradevole nota acidula.
Zona di produzione
La zona di produzione della Focaccia di Recco col Formaggio IGP ricade nei Comuni di Recco, Sori, Camogli ed Avegno, in provincia di Genova, nella regione Liguria.
Storia
Sembra che le origini della Focaccia di Recco col Formaggio risalgano al tempo delle invasioni saracene, quando la popolazione genovese, per scappare dall’invasore, si rifugiava nell’entroterra e il formaggio, la farina e un po’ di olio erano gli ingredienti disponibili in maggiore quantità e sui quali si basava la preparazione dei cibi consumati nell’alimentazione quotidiana. In tempi relativamente recenti (fine del 1800) il prodotto si è affermato con successo grazie all’azione di un gruppo di ristoratori e panificatori recchesi – le cui aziende sono tutt’oggi attive nella produzione della focaccia – che ne estesero il periodo di consumo, in precedenza limitato unicamente alla festa di Ognissanti, quando la focaccia veniva anche distribuita gratuitamente alla popolazione.
Gastronomia
La Focaccia di Recco col Formaggio IGP è una tipica specialità “a tutto pasto”, valida sia come antipasto – precedendo primi piatti – che come pietanza, dopo un primo, o ancora come piatto unico, ottima alternativa alla pizza con la possibilità di soddisfare coloro che, sempre più numerosi, hanno intolleranze al lievito.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Focaccia di Recco col Formaggio IGP. È commercializzato seguendo le modalità di preparazione, cottura e servizio come da tradizione secolare. Non è prevista la conservazione tramite surgelazione/congelazione, ATM o altra tecnica.
Nota distintiva
Sottile e croccante, dal ripieno fondente, la Focaccia di Recco col Formaggio IGP viene servita/venduta appena sfornata. La ricca tradizione di preparazione del prodotto consente l’utilizzo di un ulteriore metodo di rifinitura prima della cottura, per cui la focaccia può essere distesa direttamente su un disco di legno senza bordi, cosparso un sottile strato di farina di mais, quindi chiusa ripiegando i lembi ad orlo e infornata.