Basilico Genovese DOP

Basilico Genovese DOP

Il Basilico Genovese DOP si riferisce alla pianta aromatica fresca della specie Ocimum basilicum L. appartenente ad ecotipi o selezioni autoctone.
Metodo di produzione
La produzione può avvenire in ambiente protetto o in pieno campo. Nel primo caso la semina e la raccolta possono essere effettuate durante tutto l’arco dell’anno, purché venga assicurata una continua ventilazione giornaliera che garantisca un adeguato ricambio di aria all’interno dei locali; inoltre questo tipo di coltivazione può essere eseguita sia su bancale che direttamente sul terreno. Per la coltivazione su bancale, il terreno deve essere quello naturale prelevato nella stessa area in cui si trova l’azienda produttrice. Nel caso della coltura in pieno campo, non vengono utilizzate coperture di alcun tipo e la semina avviene in primavera mentre la raccolta da giugno a settembre. La semina viene effettuata manualmente a terra, ad una profondità di mezzo centimetro, in siepi appositamente predisposte denominate tacche.
Aspetto e sapore
Il Basilico Genovese DOP si contraddistingue per le foglie di dimensioni medio-piccole, forma ovale e convessa, colore verde tenue. L’altezza della pianta varia da media a molto alta. Il profumo è particolarmente delicato, privo di sentori di menta.
Zona di produzione
La zona di produzione del Basilico Genovese DOP interessa il versante tirrenico del territorio della regione Liguria.
Storia
Il Basilico Genovese DOP ha origini antichissime: gli Egizi lo consideravano una pianta sacra; gli autori latini, Plinio il Vecchio in special modo, ne esaltavano le innumerevoli qualità. Il nome deriva dal greco basilèus, che significa “re” o, per meglio dire, dal suo aggettivo basilikón, “del re, regale”, a conferma che si è sempre trattato di un’erba molto pregiata. Furono i Romani a introdurre questa pianta nelle aree del Mediterraneo e nella stessa Liguria. Anticamente veniva sfruttato per le sue leggendarie proprietà curative e solo in seguito venne utilizzato anche in cucina. Il nucleo originario di produzione era circoscritto all’area genovese poi, la zona di produzione si è allargata a tutta la fascia marittima del territorio ligure.
Gastronomia
Il Basilico Genovese DOP si conserva per alcuni giorni al fresco, avvolto in carta leggermente umida. Sono adatte al consumo solo le foglie, fresche o essiccate. In cucina è l’ingrediente principale per la preparazione del pesto; sinonimo e simbolo di Genova e dell’intera Liguria si ottiene lavorando nel pestello le foglie di basilico con olio extravergine di oliva, aglio, sale, noci, pinoli, formaggio pecorino e grana. Entra nella preparazione di svariati piatti e focacce. è ottimo abbinato alle uova, nelle frittate, con il pesce, in particolare con le triglie e le aragoste, con verdure mediterranee tipo melanzane, zucchine, peperoni e soprattutto pomodori. Le foglie essiccate si possono usare nei sughi e negli stufati. è consigliabile aggiungere il Basilico Genovese DOP all’ultimo momento, sminuzzandolo con le dita, perché mantenga il suo straordinario sapore, come sulla pizza in uscita dal forno.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Basilico Genovese DOP. È commercializzato fresco in mazzi piccoli, detti mazzetti, composti da 3-10 piante intere e in mazzi grandi, detti bouquet, costituiti dall’equivalente numero di piante contenute in 10 mazzetti. Per la trasformazione è commercializzato in porzioni di piante integre, con massimo quattro coppie di foglie, imballato in contenitori idonei. Il prodotto è anche utilizzato trasformato, soprattutto come ingrediente principale del Pesto Genovese a base di Basilico Genovese DOP.
Nota distintiva
Solo sulle colline liguri il Basilico Genovese DOP ha trovato le condizioni ambientali ideali per crescere con caratteristiche organolettiche uniche, immediatamente riconoscibili per l’aroma intenso e assolutamente privo di quella fragranza di menta spesso riscontrabile nella pianta coltivata in altre località.

Riviera Ligure DOP – Olio EVO

Riviera Ligure DOP – Olio EVO

L’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Taggiasca, Lavagnina, Razzola, Pignola. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante. Le menzioni si differenziano per l’area di produzione e per la diversa percentuale negli oliveti delle specifiche varietà di olivo.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive deve concludersi entro il 31 marzo di ogni anno. Gli oliveti devono essere coltivati su terreni idonei con disposizione a terrazza.
Aspetto e sapore
Riviera dei Fiori: ottenuto dalla varietà Taggiasca (almeno 90%), ha colore giallo, odore fruttato maturo, sapore fruttato con sensazione decisa di dolce. • Riviera del Ponente Savonese: ottenuto dalla varietà Taggiasca (almeno 50%), ha colore giallo-verde, odore fruttato maturo, sapore fruttato con sensazione decisa di dolce. • Riviera di Levante: ottenuto dalle varietà Lavagnina, Razzola, Pignola (almeno 55%), ha colore verde-giallo, odore fruttato maturo, sapore fruttato con sensazione media di dolce ed eventuale leggera sensazione di amaro e piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP interessa l’intero territorio della regione Liguria.
Storia
La presenza della pianta di olivo nell’area di produzione dell’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP è documentata già nel III secolo a.C., ma ha conosciuto una significativa crescita nel periodo medievale ad opera dei monaci Benedettini. Lo sviluppo di una fiorente attività commerciale oleicola fra la città di Oneglia (IM), oggi sede del museo dell’olivo, e Milano è attestata da fonti documentali che risalgono al XVII secolo.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore. è inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. La caratteristica universalmente riconosciuta all’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP risiede nel suo gusto leggero e delicato che ne fa un olio ampiamente utilizzabile in cucina poiché non copre il sapore delle pietanze. è ideale sui piatti a base di verdure e di pesce tipici della gastronomia ligure, oltre ad essere indicato per preparazioni di pasticceria.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante. è confezionato in recipienti di vetro di capacità non superiore a 5 l. In etichetta deve essere riportata l’annata di produzione delle olive.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,8 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 6,5.

Focaccia di Recco col Formaggio IGP

Focaccia di Recco col Formaggio IGP

La Focaccia di Recco col Formaggio IGP è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto, a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, non lievitato e lavorato in due sottilissime sfoglie, farcite con formaggio fresco a pasta molle di latte vaccino fresco pastorizzato.
Metodo di produzione
Per la preparazione dell’impasto, si lavorano assieme, meccanicamente o manualmente, farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. L’impasto deve riposare, coperto e a temperatura ambiente, per almeno 30 minuti, poi si prende una porzione di impasto e la si tira fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro. Si adagia la sfoglia nella teglia di cottura, unta con olio extravergine di oliva, e su questa viene messo il formaggio (crescenza o stracchino), distribuito uniformemente in piccoli pezzi della grandezza di una noce, fino a ricoprire la superficie. La seconda sfoglia, sottilissima, viene poi adagiata sopra al formaggio. I bordi sovrapposti delle due sfoglie devono essere saldati e schiacciati per impedire la fuoriuscita del ripieno durante le operazioni di cottura. La sfoglia superiore va poi pizzicata in più punti, formando dei fori, per sfogare i vapori di cottura del formaggio, e alla fine viene condita con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverizzata di sale.<br />,La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Sono esclusi trattamenti di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.
Aspetto e sapore
La forma della Focaccia di Recco col Formaggio IGP può essere circolare, quadrata o rettangolare e mai più alta di un centimetro. Il diametro, il lato del quadrato e il lato più corto del rettangolo non devono essere inferiori a 25 cm, mentre il lato maggiore della forma rettangolare non deve essere superiore a 120 cm. La superficie della focaccia è irregolare, con presenza di bolle; la parte superiore è dorata con zone o striature marroni scure, mentre la inferiore si presenta giallognola, non bianca. All’assaggio risulta friabile nella parte superiore e morbida all’interno, grazie alla farcitura costituita dal formaggio sciolto che conferisce una consistenza cremosa. L’impasto è leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi riconducibili al latte e al formaggio, il ripieno è dolce con una leggera e gradevole nota acidula.
Zona di produzione
La zona di produzione della Focaccia di Recco col Formaggio IGP ricade nei Comuni di Recco, Sori, Camogli ed Avegno, in provincia di Genova, nella regione Liguria.
Storia
Sembra che le origini della Focaccia di Recco col Formaggio risalgano al tempo delle invasioni saracene, quando la popolazione genovese, per scappare dall’invasore, si rifugiava nell’entroterra e il formaggio, la farina e un po’ di olio erano gli ingredienti disponibili in maggiore quantità e sui quali si basava la preparazione dei cibi consumati nell’alimentazione quotidiana. In tempi relativamente recenti (fine del 1800) il prodotto si è affermato con successo grazie all’azione di un gruppo di ristoratori e panificatori recchesi – le cui aziende sono tutt’oggi attive nella produzione della focaccia – che ne estesero il periodo di consumo, in precedenza limitato unicamente alla festa di Ognissanti, quando la focaccia veniva anche distribuita gratuitamente alla popolazione.
Gastronomia
La Focaccia di Recco col Formaggio IGP è una tipica specialità “a tutto pasto”, valida sia come antipasto – precedendo primi piatti – che come pietanza, dopo un primo, o ancora come piatto unico, ottima alternativa alla pizza con la possibilità di soddisfare coloro che, sempre più numerosi, hanno intolleranze al lievito.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Focaccia di Recco col Formaggio IGP. È commercializzato seguendo le modalità di preparazione, cottura e servizio come da tradizione secolare. Non è prevista la conservazione tramite surgelazione/congelazione, ATM o altra tecnica.
Nota distintiva
Sottile e croccante, dal ripieno fondente, la Focaccia di Recco col Formaggio IGP viene servita/venduta appena sfornata. La ricca tradizione di preparazione del prodotto consente l’utilizzo di un ulteriore metodo di rifinitura prima della cottura, per cui la focaccia può essere distesa direttamente su un disco di legno senza bordi, cosparso un sottile strato di farina di mais, quindi chiusa ripiegando i lembi ad orlo e infornata.

Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono un prodotto della pesca, lavorato e conservato sotto sale. Le acciughe utilizzate appartengono esclusivamente alla varietà di pesce azzurro Engraulis encrasicolus L., pesci migratori e gregari.
Metodo di produzione
Le acciughe vengono pescate con il metodo tradizionale della “lampara” o con la rete a “ciànciolo”, nel periodo compreso fra il primo aprile ed il 15 ottobre, quando le acciughe raggiungono la maturità. Ad ogni kg di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe compreso tra i 35 ed i 50 individui. I pesci appena catturati vengono sistemati in apposite cassette di legno, per essere poi avviati alla lavorazione entro le 12 ore successive. Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP possono essere sottoposte ad una procedura di presalagione per favorire la fuoriuscita del sangue in eccesso. Si passa poi alla fase della pulitura, eseguita rigorosamente a mano, asportando la testa. Il prodotto va quindi sistemato a raggiera in barili di legno di castagno o in vasi di terracotta. Ad ogni strato di acciughe viene alternato uno strato di sale marino alimentare. Sopra l’ultimo strato va collocato un apposito disco su cui viene esercitata una pressione costante. La stagionatura dura 40-60 giorni; dopo i primi 4-5 giorni il liquido ottenuto deve essere sostituito con una salamoia. A stagionatura avvenuta le acciughe vengono trasferite in appositi contenitori cilindrici in vetro chiamati “arbanelle”, disposte in strati separati da un leggero velo di sale marino. L’ultimo strato deve essere completamente coperto dalla salamoia preparata appositamente per il confezionamento e da un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica che tiene pressate le acciughe.
Aspetto e sapore
Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP hanno una pelle molto fine e devono essere intere, di dimensioni comprese tra i 12 e 20 cm di lunghezza. Il colore varia, a seconda della parte del corpo presa in considerazione, dal rosa al bruno intenso. I filetti devono essere ben aderenti alla lisca e avere una consistenza morbida. Le carni devono risultare magre e si distinguono per il sapore asciutto, marcatamente sapido.
Zona di produzione
La zona di produzione delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP interessa tutto il territorio costiero della regione Liguria.
Storia
Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono frutto dell’antica tradizione ittica delle marinerie liguri. La conoscenza delle tecniche di conservazione del pesce, come quella sotto sale, è attestata da fonti archeologiche che risalgono al IV millennio a.C., sebbene documenti storici ufficiali siano di epoca più recente. Già nel XVI secolo, la Repubblica di Genova controllava tutto il percorso di approvvigionamento del pesce, i prezzi e la commercializzazione, attraverso l’istituzione di regole severe che i pescatori dovevano seguire.
Gastronomia
Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP si conservano in un luogo fresco, non in frigorifero, e vanno consumate almeno dopo due mesi dalla salatura. Prima di essere impiegate, devono essere liberate con cura dal sale, passate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca ed asciugate bene con un canovaccio. Il prodotto può essere utilizzato come base di antipasti, primi e secondi piatti, tra cui, meritano di essere citate le “bavette con le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP e peperone”, oppure il tipico antipasto genovese conosciuto come “acciughe alla ligure”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP. È commercializzato in appositi contenitori con un peso complessivo netto che va da 200 a 3000 g.
Nota distintiva
Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sono il risultato del connubio tra fattori ambientali, climatici e l’antica tecnica di preparazione. La particolare conformazione del territorio, la ridotta escursione termica e la spiccata salinità del mare si sono rivelati ideali per la pesca e la conservazione.