La Castagna di Vallerano DOP si riferisce al frutto allo stato fresco proveniente dall’ecotipo locale di Castanea sativa M.
Metodo di produzione
La Castagna di Vallerano DOP è coltivata in castagneti ubicati in terreni di origine vulcanica, ad una quota di 400-500 metri s.l.m. La raccolta viene effettuata tra il 20 settembre e il 10 novembre, a mano o con macchine raccoglitrici aspiratrici. La resa oscilla tra un minimo di 2 ad un massimo di 6 tonnellate per ettaro. La conservazione del prodotto avviene mediante “curatura” in acqua fredda o mediante sterilizzazione in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda, in entrambi i casi senza l’aggiunta di alcun tipo di additivo. La “cura a freddo”, da tradizione, ha luogo in vasche all’interno di grotte tufacee secolari, locali che sono molto numerosi a Vallerano e testimoniano ancora oggi il forte legame tra la coltivazione e il territorio. Le castagne ancora umide vengono distese al suolo e selezionate. Dopo un’idonea asciugatura, le castagne vengono lavate, sgocciolate ed asciugate. Seguono le fasi di spazzolatura, cernita e infine di calibratura, necessaria per distinguere il prodotto in base alla pezzatura.
Aspetto e sapore
La Castagna di Vallerano DOP ha pezzatura piccola (96120 acheni/kg), media (71-95 acheni/kg) e grossa (5070 acheni/kg). La forma è prevalentemente ellissoidale, a volte globosa, con apice appuntito terminante con residui stilari (torcia) e una cicatrice ilare di forma quadrangolare, generalmente piatta. Il pericarpo è sottile, facilmente distaccabile, di colore bruno-rossiccio, con episperma color camoscio. Il seme, quasi privo di solcature in superficie, ha polpa bianca, croccante e di sapore dolce e gradevole, molto resistente alla cottura.
Zona di produzione
La zona di produzione della Castagna di Vallerano DOP è rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di Vallerano, in provincia di Viterbo, nella regione Lazio.
Storia
Si tramanda che le zone attualmente coltivate a castagno non abbiano mai avuto altro utilizzo dal punto di vista agricolo: la presenza dei castagneti nella zona di Vallerano è infatti preesistente ad altre colture, anche a quelle arboree. Nella Rivista Geografica Italiana n. 87 del 1980 è indicato che la coltura del castagno esisteva già nell’anno 1500. Nel 1584 il principe Farnese, come attestano fonti dell’epoca, autorizzò l’esportazione delle castagne solo ai paesi vicini che offrivano in cambio cereali. Il primo censimento al quale si può fare riferimento per avere notizia circa la produzione di castagne in questa zona è quello effettuato nello Stato Ecclesiastico nel 1656. Nel volume Vallerano e le Confraternite, scritto da Monsignor Manfredo Manfredi e pubblicato nel 1996, è indicato che il maggiore sostentamento delle locali confraternite era rappresentato dalla vendita delle castagne. In tempi recenti, negli Atti del Convegno Internazionale tenuto a Spoleto nel 1993, si indica la piazza di Vallerano come il centro più importante del Viterbese sia per la produzione che per la commercializzazione di questo prodotto.
Gastronomia
La Castagna di Vallerano DOP va conservata in ambienti asciutti e ventilati, per mantenere intatte le sue particolari qualità di croccantezza e sapore. Grazie alle notevoli caratteristiche di fragranza, sapidità e resistenza alla cottura, la Castagna di Vallerano DOP può essere consumata cruda, cotta o secca.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Castagna di Vallerano DOP nelle pezzature: grossa, media e piccola. è disponibile sul mercato nel periodo autunnale e viene confezionato in appositi sacchi, in confezioni di peso variabile da 1 a 30 kg. I sacchi devono essere sigillati in modo tale da impedire l’estrazione del contenuto senza la rottura del sigillo.
Nota distintiva
La Castagna di Vallerano DOP si distingue dalle altre castagne per la maggiore pezzatura.