Porchetta di Ariccia IGP

Porchetta di Ariccia IGP

La Porchetta di Ariccia IGP si riferisce al prodotto ottenuto dalla lavorazione del suino intero oppure solo della sua parte centrale (“tronchetto”), che viene cotto e condito. I suini, appartenenti alle razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi, devono essere di sesso femminile.
Metodo di produzione
Le carcasse vengono disossate manualmente e viene effettuata anche l’asportazione della carne in eccesso, poi utilizzata per salumi e altri tagli. Successivamente si procede alla salatura con sale marino; seguono le fasi di riposo e di massaggio manuale per eliminare l’eventuale sale che non è stato assorbito dalla carne. Si procede quindi alla speziatura con aglio, rosmarino e pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente. Prima della cottura la porchetta viene legata con uno spago in modo da mantenere la compattezza originaria ed è poi fissata a un tubo alimentare o di acciaio inox in modo che il calore si propaghi anche all’interno. La cottura dura dalle 3 alle 6 ore, ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C. Dopo essere stata sfornata viene posta nei locali di raffreddamento a una temperatura compresa tra i 10 e i 30°C (per 5-15 ore) per eliminare il grasso e i liquidi in eccesso e conferire la giusta consistenza alla crosta, il colore tipico alla carne e una maggiore conservabilità al prodotto.
Aspetto e sapore
La Porchetta di Ariccia IGP, di forma cilindrica, è caratterizzata da una crosta croccante di colore marrone, di consistenza più morbida nella parte inferiore, cioè la zona del sottopancia. La carne è di colore bianco-rosa inframmezzata dal marrone delle spezie. Al gusto si presenta molto saporita grazie alla presenza di rosmarino, aglio e pepe nero. La porchetta Intera ha un peso finale di 27-45 kg, mentre il Tronchetto pesa 7-13 kg.
Zona di produzione
La zona di produzione della Porchetta di Ariccia IGP comprende il comune di Ariccia, in provincia di Roma, nella regione Lazio.
Storia
La porchetta di Ariccia vanta una tradizione millenaria, presumibilmente risalente ad epoche pre-romaniche e alla popolazione dei Latini. Infatti, non solo si attribuisce ad Ariccia l’usanza di offrire le carni suine in sacrificio agli dei, ma si ritiene anche che, grazie alla presenza della nobiltà romana − che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia − si sia potuta sviluppare quella maestranza artigiana nel preparare la porchetta che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine di padre in figlio. La prima “Sagra della Porchetta di Ariccia” è stata organizzata nel 1950. Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali. Testimonianza di ciò è l’Estratto dal Registro degli atti della Giunta Comunale, del 14 settembre 1962, relativo al contributo per la festa della Patrona S. Apollonia e della Sagra della Porchetta, trovato negli archivi del Comune di Ariccia.
Gastronomia
Per gustare al meglio la Porchetta di Ariccia IGP è consigliato consumarla fresca, appena acquistata. In caso contrario è importante riporla in frigorifero a temperatura compresa tra 2 e 6°C. Nella tradizione romana di solito viene servita come aperitivo in cubetti oppure come secondo piatto, tagliata a fette e servita fredda. Si presta anche per essere consumata fuori pasto, ad esempio come farcitura di un saporito panino.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Porchetta di Ariccia IGP, nelle tipologie Intera e Tronchetto. Viene commercializzato intero, in tranci oppure affettato, all’interno di confezioni per alimenti così come confezionato sottovuoto oppure in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Una delle caratteristiche distintive della Porchetta di Ariccia IGP è la croccantezza della crosta che rimane inalterata anche dopo svariati giorni dalla cottura, impedendo al prodotto di seccarsi internamente.

Nocciola Romana DOP

Nocciola Romana DOP

La Nocciola Romana DOP si riferisce al frutto secco, in guscio o sgusciato, appartenente alla specie Corylus avellana, varietà Tonda Gentile Romana e Nocchione.
Metodo di produzione
Le piante sono coltivate con sesti di impianto a “cespuglio”, “vaso cespugliato” e “monocaule”. A seconda che gli impianti siano vecchi o nuovi, il numero di piante per ettaro ammesso varia sostanzialmente: i vecchi impianti ne possono contenere non più di 150 per ettaro, mentre i nuovi possono arrivare a contarne sino a 650 per ettaro. Gli arbusti sono sottoposti a potatura annuale mentre il processo di concimazione sarà teso a non forzare la produzione dei terreni. La raccolta può essere effettuata dal 15 agosto al 15 novembre, anche se, generalmente, si raccolgono tutte le nocciole entro la metà di settembre, quando giungono a piena maturazione. I frutti vengono raccolti esclusivamente da terra e mai dall’albero. Tuttavia, poiché una permanenza prolungata sul suolo ne comprometterebbe la qualità, con il tempo, si è affiancato anche l’impiego di macchine trainanti o “semoventi”. In seguito, le nocciole vengono essiccate in appositi seccatoi fino ad ottenere un tasso di umidità non superiore al 6%. Infine sono sottoposte all’eventuale sgusciatura, cernita, calibratura e condizionamento, che dovranno concludersi entro il 31 agosto dell’anno successivo a quello di raccolta.
Aspetto e sapore
La Nocciola Romana DOP ha forma subsferoidale, sferoidale o subelissoidale. La dimensione in guscio varia da 14 a 25 mm. Il sapore è finissimo e persistente e presenta una tessitura compatta e particolarmente croccante.
Zona di produzione
La zona di produzione della Nocciola Romana DOP interessa sei comuni nella provincia di Roma e 31 comuni della provincia di Viterbo, nella regione Lazio.
Storia
La coltivazione della pianta di nocciolo nel Lazio ha origini antiche. La presenza sul territorio della varietà Tonda Gentile risalirebbe già ad epoca pre-romana, mentre la sua coltivazione è attestata a partire dal XV secolo. Il consumo di questo delizioso frutto secco si diffuse ampiamente nel secolo successivo, arrivando ad arricchire persino i banchetti papali. Nella Storia del Carnevale Romano sono infatti citate le “nocchie” come alimento assai gradito a Papa Leone X. La reputazione della Nocciola Romana è cresciuta nel tempo, fino a raggiungere l’apice nel XX secolo, quando è riuscita a ritagliarsi uno spazio tutto suo nel mercato agroalimentare, soprattutto come ingrediente base di prodotti dolciari.
Gastronomia
La Nocciola Romana DOP va conservata in ambienti freschi evitando di esporla a fonti di calore, luce ed umidità in modo da preservarne il più possibile le peculiarità distintive. Le nocciole possono essere gustate tanto allo stato fresco, quanto essiccate o tostate. La tradizione gastronomica viterbese ne prevede l’abbinamento con numerosi piatti a base di carne. Viene inoltre impiegata come ingrediente nella preparazione di una moltitudine di prodotti dolciari, compresi alcuni dolci tipici come i tozzetti, gli ossetti da morto, i brutti buoni ed i mostaccioli.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Nocciola Romana DOP. è commercializzato in guscio, confezionato in sacchi o in confezioni di vario peso di juta e rafia; sgusciato viene confezionato in contenitori di juta, rafia e cartoni idonei ad uso alimentare di peso variabile. è inoltre disponibile in commercio come ingrediente di prodotti trasformati quali granella, pasta, crema, nocciolato e dolci a base di Nocciola Romana DOP.
Nota distintiva
Le peculiarità distintive tanto climatiche quanto territoriali della zona di produzione concorrono a rendere la Nocciola Romana DOP un prodotto unico nel suo genere, in particolare per le caratteristiche di croccantezza e di tessitura compatta senza vuoti interni. I suoli di origine vulcanica, ricchi di microelementi e potassio, costituiscono un connubio perfetto con il clima mite dei Monti Cimini e Sabatini, le cui variazioni termiche si conciliano ottimamente con le tempistiche evolutive della pianta.

Abbacchio Romano IGP

Abbacchio Romano IGP

L’Abbacchio Romano IGP è ottenuto dalla carne fresca di agnelli da latte, sia maschi che femmine, appartenenti alle razze Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci. Gli animali devono essere nati, allevati e macellati, tra i 28 e i 40 giorni di età, nella regione Lazio.
Metodo di produzione
Gli agnelli da latte sono allevati allo stato brado e semibrado. Vengono nutriti con latte materno attraverso l’allattamento naturale, ma è consentita anche l’integrazione pascolativa con alimenti naturali ed essenze spontanee. Le pecore madri usufruiscono di pascoli naturali, prati-pascolo ed erbai tipici della zona di produzione. Per la loro nutrizione è ammessa la somministrazione di foraggi secchi e concentrati, ma è escluso l’utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati. Gli agnelli e le pecore matricine non devono essere soggetti a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, volte a incrementare la produzione. Nel periodo estivo, le mandrie vengono trasferite all’alpeggio, evitando così la calura estiva. Questa pratica permette alle pecore madri di nutrirsi di foraggi freschi, mantenendo intatta la qualità del loro latte e di conseguenza della carne dell’Abbacchio Romano IGP. La macellazione avviene tra il ventottesimo e il quarantesimo giorno di età, entro 24 ore dal conferimento al mattatoio. Al momento della macellazione la carcassa può pesare sino a 8 kg (peso morto).
Aspetto e sapore
L’Abbacchio Romano IGP presenta masse muscolari di colore rosa chiaro e di consistenza compatta, con assenza di sierosità. Il grasso è solido, di colore bianco. La tessitura della carne è fine, la carcassa si presenta coperta leggermente di grasso nella superficie esterna e in prossimità dei reni e deve avere un peso finale massimo di 8 kg. Il sapore è delicato.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Abbacchio Romano IGP comprende l’intero territorio della regione Lazio.
Storia
Numerosi sono i riferimenti storici, risalenti anche a tempi antichissimi, che dimostrano il forte legame dell’Abbacchio Romano con la ruralità regionale e l’importanza che l’allevamento ovino ha avuto e ha ancora oggi nell’economia e nella tradizione dell’intero Lazio. Gli antichi romani, ad esempio, preferivano il capretto ma, per Giovenale, poeta e retore romano, l’agnello giovanissimo era: “il più tenero del gregge, vergine d’erba, più di latte ripieno che di sangue”. A Campo Vaccino (nome con cui veniva chiamata l’area del Foro Romano), inoltre, fin dal 300 si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. Particolare è anche l’uso del termine “abbacchio”, che risulta essere univoco nella regione Lazio. Anche una serie di operazioni che vengono eseguite sull’abbacchio sono caratterizzate da una terminologia romanesca quali “sbacchiatura” o “abbacchiatura” in riferimento alla macellazione degli abbacchi.
Gastronomia
L’Abbacchio Romano IGP può essere conservato in frigorifero per pochi giorni. Il suo uso nella cucina romana e laziale è ampiamente diffuso, tanto da dare origine a circa cento piatti diversi. La carne di abbacchio si presenta particolarmente adatta alla cottura in forno in abbinamento classico con le “ramoracce”, erbe spontanee della campagna romana, di eccezionale gusto. Fra le ricette più tipiche rientra anche il famoso “abbacchio alla romana”, che prevede l’utilizzo dei cosciotti di agnello aromatizzati con aglio, rosmarino fresco, salvia, vino bianco e aceto di vino bianco, serviti con le patate.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in comercio tutto l’anno come Abbacchio Romano IGP, intero o porzionato, nelle tipologie: Mezzena (ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche), Spalla, Coscio, Costolette, Testa, Coratella (cuore, polmone e fegato). Il prodotto è inoltre disponibile preconfezionato in idonei contenitori.
Nota distintiva
La carne dell’Abbacchio Romano IGP si caratterizza in modo particolare per la scarsa presenza di grasso, sia di copertura che infiltrato.

Castagna di Vallerano DOP

Castagna di Vallerano DOP

La Castagna di Vallerano DOP si riferisce al frutto allo stato fresco proveniente dall’ecotipo locale di Castanea sativa M.
Metodo di produzione
La Castagna di Vallerano DOP è coltivata in castagneti ubicati in terreni di origine vulcanica, ad una quota di 400-500 metri s.l.m. La raccolta viene effettuata tra il 20 settembre e il 10 novembre, a mano o con macchine raccoglitrici aspiratrici. La resa oscilla tra un minimo di 2 ad un massimo di 6 tonnellate per ettaro. La conservazione del prodotto avviene mediante “curatura” in acqua fredda o mediante sterilizzazione in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda, in entrambi i casi senza l’aggiunta di alcun tipo di additivo. La “cura a freddo”, da tradizione, ha luogo in vasche all’interno di grotte tufacee secolari, locali che sono molto numerosi a Vallerano e testimoniano ancora oggi il forte legame tra la coltivazione e il territorio. Le castagne ancora umide vengono distese al suolo e selezionate. Dopo un’idonea asciugatura, le castagne vengono lavate, sgocciolate ed asciugate. Seguono le fasi di spazzolatura, cernita e infine di calibratura, necessaria per distinguere il prodotto in base alla pezzatura.
Aspetto e sapore
La Castagna di Vallerano DOP ha pezzatura piccola (96120 acheni/kg), media (71-95 acheni/kg) e grossa (5070 acheni/kg). La forma è prevalentemente ellissoidale, a volte globosa, con apice appuntito terminante con residui stilari (torcia) e una cicatrice ilare di forma quadrangolare, generalmente piatta. Il pericarpo è sottile, facilmente distaccabile, di colore bruno-rossiccio, con episperma color camoscio. Il seme, quasi privo di solcature in superficie, ha polpa bianca, croccante e di sapore dolce e gradevole, molto resistente alla cottura.
Zona di produzione
La zona di produzione della Castagna di Vallerano DOP è rappresentata esclusivamente dal territorio del comune di Vallerano, in provincia di Viterbo, nella regione Lazio.
Storia
Si tramanda che le zone attualmente coltivate a castagno non abbiano mai avuto altro utilizzo dal punto di vista agricolo: la presenza dei castagneti nella zona di Vallerano è infatti preesistente ad altre colture, anche a quelle arboree. Nella Rivista Geografica Italiana n. 87 del 1980 è indicato che la coltura del castagno esisteva già nell’anno 1500. Nel 1584 il principe Farnese, come attestano fonti dell’epoca, autorizzò l’esportazione delle castagne solo ai paesi vicini che offrivano in cambio cereali. Il primo censimento al quale si può fare riferimento per avere notizia circa la produzione di castagne in questa zona è quello effettuato nello Stato Ecclesiastico nel 1656. Nel volume Vallerano e le Confraternite, scritto da Monsignor Manfredo Manfredi e pubblicato nel 1996, è indicato che il maggiore sostentamento delle locali confraternite era rappresentato dalla vendita delle castagne. In tempi recenti, negli Atti del Convegno Internazionale tenuto a Spoleto nel 1993, si indica la piazza di Vallerano come il centro più importante del Viterbese sia per la produzione che per la commercializzazione di questo prodotto.
Gastronomia
La Castagna di Vallerano DOP va conservata in ambienti asciutti e ventilati, per mantenere intatte le sue particolari qualità di croccantezza e sapore. Grazie alle notevoli caratteristiche di fragranza, sapidità e resistenza alla cottura, la Castagna di Vallerano DOP può essere consumata cruda, cotta o secca.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Castagna di Vallerano DOP nelle pezzature: grossa, media e piccola. è disponibile sul mercato nel periodo autunnale e viene confezionato in appositi sacchi, in confezioni di peso variabile da 1 a 30 kg. I sacchi devono essere sigillati in modo tale da impedire l’estrazione del contenuto senza la rottura del sigillo.
Nota distintiva
La Castagna di Vallerano DOP si distingue dalle altre castagne per la maggiore pezzatura.

Tuscia DOP – Olio EVO

Tuscia DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Tuscia DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Leccino e Caninese, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 90%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al restante 10%.
Metodo di produzione
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, nel periodo compreso fra l’inizio della maturazione ed il 20 dicembre per le varietà precoci, o il 15 gennaio per le varietà tardive. Entro un giorno dalla raccolta deve essere effettuato il trasporto al frantoio in recipienti rigidi ed areati ed entro il giorno successivo le olive devono essere lavate con acqua potabile a temperatura ambiente, selezionate e desfogliate. La “gramolatura” deve protrarsi per non più di 60 minuti ad una temperatura massima di 30°C, è vietato l’utilizzo del metodo della doppia centrifugazione della pasta, conosciuto come ripasso. Le operazioni di oleificazione devono concludersi entro il 16 gennaio. La resa massima di olive in olio non può superare il 20%.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Tuscia DOP presenta colore verde smeraldo con riflessi dorati. L’odore è fruttato e ricorda il frutto sano e fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione. Il sapore è fruttato medio, con retrogusto equilibrato di amaro e piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Tuscia DOP comprende il territorio di 52 comuni della provincia di Viterbo, nella regione Lazio.
Storia
La coltivazione dell’olivo nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Tuscia DOP ha iniziato a diffondersi nel VI secolo a.C., favorita dagli scambi commerciali fra Etruschi, Greci e Fenici. Numerosi reperti archeologici testimoniano la pratica dell’olivicoltura delle popolazioni locali, dai noccioli di olive rinvenuti negli scavi dell’Etruria meridionale ai dipinti delle tombe etrusche.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. è inoltre consigliabile consumarlo entro 4–6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Tuscia DOP è versatile, poiché le differenti varietà di olivo impiegate per la produzione consentono di ottenere una gamma di oli con sapori diversi capaci di accontentare le esigenze di qualsiasi palato. Apprezzato per la sua delicatezza e sapidità, è indicato in abbinamento con moltissimi piatti della gastronomia italiana.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Tuscia DOP. È confezionato in recipienti di vetro o lamina metallica stagnata di capacità non superiore a 5 l. Sulle etichette deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Tuscia DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio.

Ricotta Romana DOP

Ricotta Romana DOP

La Ricotta Romana DOP è un latticino fresco ottenuto dal siero del latte ovino intero di animali di razza Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese e loro incroci, provenienti dalla regione Lazio e alimentati a pascolo o con foraggi raccolti all’interno della regione.
Metodo di produzione
Il siero, senza aggiunta di correttori di acidità, viene riscaldato a 50-60°C e mantenuto in leggera agitazione. In questa fase può essere aggiunto fino al 15% (del volume totale del siero) di latte intero di pecora. Il riscaldamento favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sotto forma di piccoli fiocchi. Il loro consolidamento superficiale, in fioritura bianca stratificata, avviene sospendendo il riscaldamento per circa cinque minuti. In seguito, l’affioramento viene separato dal liquido residuale che prende il nome di “scotta” e successivamente si procede con la raccolta della ricotta, che viene posta in fuscelle forate di forma tronco-conica per 8-24 ore, in modo da favorire ulteriormente lo spurgo della scotta. Il prodotto scolato viene fatto asciugare in locali freschi.
Aspetto e sapore
La Ricotta Romana DOP presenta una pasta bianca a struttura grumosa ed un caratteristico sapore dolciastro di latte.
Zona di produzione
La zona di produzione della Ricotta Romana DOP interessa l’intero territorio della regione Lazio.
Storia
Le origini della Ricotta Romana DOP risalgono a tempi antichissimi. Come riporta Catone nelle opere che si riferiscono alle norme di usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana, il latte di pecora assolveva a numerose funzioni, da quella religiosa/sacrificale, a quella alimentare dove era utilizzato sia come bevanda, sia trasformato in formaggio o in ricotta, per ottenere la quale veniva utilizzato il siero residuo. I documenti storici che provano la diffusione della ricotta nelle abitudini alimentari sono numerosi. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore romano di agricoltura del I sec. d.C., riporta nel suo De re rustica le varie metodologie per ottenere questo particolare prodotto. Secondo quanto scritto dall’autore del volume Formaggi Italiani, Mauro Vizzardi, la ricotta sarebbe sì originaria dell’Agro Romano, ma la sua diffusione si deve a S. Francesco d’Assisi, che nel 1223 avrebbe insegnato ai pastori dell’area laziale gli specifici processi produttivi. Galeno, in Della natura et vertu di cibi del 1572, scrive: “ciò che presso Galeno ed i Greci era detto oxygala è ciò che noi, ora, chiamiamo ricotta”. In tempi decisamente più recenti, Ercole Metalli, nel libro Usi e costumi della campagna romana, racconta come ancora all’inizio del 1900 la ricotta rappresentasse praticamente l’unica fonte di cibo per i pastori laziali. Nello stesso volume, inoltre, è riportata la tecnica di produzione della ricotta e l’uso che si era diffuso di abbinarla al pane.
Gastronomia
La Ricotta Romana DOP si conserva per qualche giorno alla temperatura di 4-5°C. Può essere consumata da sola o utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose pietanze e ripieni. Particolarmente consigliato è l’abbinamento a pane di segale, all’aneto o casereccio. Il prodotto è solitamente accompagnato da vini locali, bianchi leggeri e rosati, quali il Circeo Rosato DOP o il Colli della Sabina DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Ricotta Romana DOP. è commercializzato in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo di pezzatura massima di 2 kg, oppure avvolto in carta pergamena o in contenitori di plastica e/o sottovuoto.
Nota distintiva
La particolare alimentazione delle pecore – costituita prevalentemente da pascoli ed erbai tipici dell’area geografica di produzione – si traduce in una quantità di lattosio nel siero di latte non inferiore al 3,55%. Questa caratteristica conferisce alla Ricotta Romana DOP quel sapore dolciastro che la distingue da tutte le altre ricotte.

Kiwi Latina IGP

Kiwi Latina IGP

Il Kiwi Latina IGP si riferisce al frutto allo stato fresco ottenuto dalla specie botanica Actinidia deliciosa, varietà Hayward.
Metodo di produzione
La pianta predilige terreni freschi e profondi, ben drenati e ricchi di sostanze organiche e minerali come ferro e magnesio. Per avere una buona impollinazione e quindi un buon raccolto bisogna che le piante femminili e maschili vengano alternate in modo corretto: un maschio ogni 5-8 femmine. Nel periodo compreso tra la fine di giugno e l’inizio di luglio si effettua il diradamento dei frutti, vengono cioè eliminati quelli che presentano evidenti difetti, in modo da lasciare solo circa 800-1000 frutti per pianta. La raccolta avviene tra fine ottobre e inizio novembre, periodo in cui generalmente i frutti, con la maturazione, sviluppano il giusto contenuto di zuccheri (valori opportunamente misurati dagli agricoltori).
Aspetto e sapore
Il Kiwi Latina IGP ha forma cilindrico-ellissoidale con diametro inferiore all’altezza. La buccia è di colore bruno e fondo verde chiaro; la polpa è di colore verde smeraldo chiaro, con columella biancastra e morbida, circondata da una corona di piccoli e numerosi semi neri. La consistenza è soda, il sapore presenta una sapidità tipica, dolce-acidula gradevole che si raggiunge a completa maturazione.
Zona di produzione
La zona di produzione del Kiwi Latina IGP comprende 24 comuni nelle province di Roma e Latina, nella regione Lazio.
Storia
Nonostante sia conosciuto come frutto originario della Nuova Zelanda, il kiwi era già noto in Cina oltre 700 anni fa, dove era considerato una delicatezza alla corte del Gran Khan. In epoca più recente, sono stati alcuni missionari neozelandesi, all’inizio del secolo scorso a portare le prime piante selvatiche di Actinidia deliciosa nel paese australe, dove la cosiddetta “uva spina cinese” – così era chiamato all’epoca il kiwi – era inizialmente considerata come pianta ornamentale da giardino. Solamente nell’immediato dopoguerra fu sviluppata la prima varietà commerciale per il consumo alimentare. Il nome attuale del frutto è stato coniato solo nel 1959 e trae origine dall’uccello che simboleggia la Nuova Zelanda. Nel corso degli anni Settanta la pianta è arrivata nel nostro Paese e la sua coltivazione si è diffusa rapidamente, facendo in breve tempo dell’Italia il principale produttore mondiale di kiwi. In particolare nel Lazio è stata introdotto nel 1971 da Ottavio Cacioppo, che realizzò un impianto sperimentale a San Felice Circeo (LT). Così nel 1973 nacquero i primi impianti in provincia di Latina. Nel 1978 fu organizzato a Torino il primo convegno sull’actinidia nel corso del quale la zona agro pontina è stata menzionata come zona italiana particolarmente vocata alla produzione del kiwi.
Gastronomia
Il Kiwi Latina IGP va conservato in frigorifero e preferibilmente consumato entro pochi giorni dall’acquisto. Se riposto all’interno di un sacchetto di plastica, si mantiene anche fino a due settimane. È inoltre consigliabile non tenere il kiwi vicino ad altra frutta perché questo potrebbe causare l’accelerazione del processo di maturazione. Ricco di vitamina C e ottimo antiossidante, il frutto viene generalmente consumato fresco, ad esempio come frutta da tavola o come ingrediente nelle macedonie, ma si presta bene anche per la preparazione di marmellate, confetture, dolci, gelati, succhi, sciroppi e liquori.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Kiwi Latina IGP. è commercializzato nelle categorie commerciali Extra (peso superiore a 90 g) e Prima (peso superiore a 80 g), sfuso o confezionato. È disponibile sul mercato da gennaio ad aprile e da ottobre a dicembre.
Nota distintiva
La tipicità del Kiwi Latina IGP deriva dalla combinazione di fattori quali il clima, temperato-umido privo quasi del tutto di gelate, e le caratteristiche del suolo, sabbioso e ricco di minerali di origine vulcanica.

Carciofo Romanesco del Lazio IGP

Carciofo Romanesco del Lazio IGP

Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP è l’ortaggio fresco ottenuto dall’infiorescenza (o capolino) della pianta della specie Cynara scolymus, che viene raccolta immatura. è ottenuto dalle cultivar Castellammare, Campagnano e relativi cloni.
Metodo di produzione
Il terreno deve essere sottoposto ad un’accurata preparazione, che prevede l’interramento di concimi e un livellamento della superficie. Per la costituzione di nuove carciofaie possono essere utilizzate piantine con pane di terra oppure “carducci” (germogli che si formano dalle radici), che sono messi a dimora da agosto ad ottobre. La carciofaia è mantenuta in coltivazione per non più di quattro anni, con un avvicendamento triennale della coltura. La raccolta si effettua a mano, tagliando obliquamente i gambi a circa 15-18 cm dal terreno. Inizia a gennaio e può protrarsi fino a maggio. Tuttavia, il periodo ottimale è quello compreso tra inizio marzo e fine aprile. Raccogliendo il carciofo nel momento giusto, si impedisce la formazione di un’eccessiva peluria interna all’infiorescenza.
Aspetto e sapore
Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP si presenta di grandi dimensioni, con capolini quasi rotondi, di colore dal verde al violetto. Il capolino centrale, chiamato “cimarolo” o “mammola”, è caratterizzato da una forma sferica, compatta, con diametro superiore a 10 cm ed è privo di spine. Rispetto ai capolini laterali (braccioli) risulta il più ricercato, perché molto tenero.
Zona di produzione
La zona di produzione del Carciofo Romanesco del Lazio IGP ricade nei comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, in provincia di Viterbo; Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, in provincia di Roma; Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia, in provincia di Latina, nella regione Lazio.
Storia
Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP ha una lunga tradizione. Questo ortaggio è infatti presente da tempo immemorabile nella cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del centro Italia. Alcune raffigurazioni parietali, rinvenute all’interno di tombe della necropoli etrusca a Tarquinia, ne testimoniano già la presenza. Le prime notizie certe sulla sua coltivazione risalgono al XV secolo, quando dalla zona di Napoli, dove era stato introdotto da Filippo Strozzi, il carciofo si diffuse in Toscana e successivamente in altre aree della Penisola. Tuttavia, solo dopo la seconda guerra mondiale il carciofo cominciò a diffondersi con sorprendente rapidità. Per le sue eccellenti proprietà organolettiche e la grande versatilità in cucina, oggi è un ortaggio molto diffuso nelle regioni centro-meridionali della Penisola, ma è nel Lazio che si sono sviluppate le cultivar più pregiate.
Gastronomia
Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP dovrebbe essere consumato subito dopo l’acquisto; è tuttavia possibile conservarlo in frigo per alcuni giorni. Se è molto giovane e tenero si può mangiare crudo, tagliato a fettine, condito con sale, olio, limone e menta, magari in abbinamento a scaglie di Parmigiano Reggiano DOP. Molto versatile, in cucina si presta per la preparazione di svariate ricette, soprattutto in quanto, data la morbidezza che lo contraddistingue, cuoce in soli 15 minuti circa. Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP è molto conosciuto nella tradizionale ricetta “alla romana”, farcito con aglio, prezzemolo, mentuccia e cotto a lungo in acqua e vino bianco. Se fritto è noto come “carciofo alla Giudia”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio da metà febbraio a maggio nella tipologia Carciofo Romanesco del Lazio IGP, nelle varietà Castellamare e Campagnano. è commercializzato in confezioni sigillate, contenenti i cimaroli o i braccioli, ricoperte con rete di plastica oppure in mazzi avvolti con una fascia.
Nota distintiva
Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP ha trovato nei terreni della regione Lazio le caratteristiche ottimali che gli hanno permesso uno splendido adattamento.

Pane Casareccio di Genzano IGP

Pane Casareccio di Genzano IGP

Il Pane Casareccio di Genzano IGP è un prodotto di panetteria ottenuto da farina di ottima qualità di tipo 0 e 00, sale alimentare, acqua, cruschello di grano e lievito naturale, senza aggiunta di prodotti chimici o biologici.
Metodo di produzione
La preparazione del lievito madre è l’unico metodo che permette di ottenere un lievito naturale contenente batteri lattici e acetici atto a garantire la conservabilità e la elasticità del prodotto. Il lievito naturale utilizzato deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto. Segue la preparazione della “biga”, un preimpasto ottenuto tramite la miscela di acqua, farina e lievito. L’operazione dura circa 20 minuti. Ha luogo poi la lievitazione di circa un’ora, con controllo diretto del fornaio. L’impasto viene quindi spianato e modellato per formare le caratteristiche pagnotte o i filoni, che sono collocati in apposite casse di legno con teli di canapa e spolverati con cruschello o tritello, ingredienti che conferiscono il caratteristico colore scuro della crosta. A questo punto il prodotto viene sottoposto ad una seconda fase di crescita per circa 40 minuti. La cottura avviene in forno a legna o con diversa alimentazione, a temperatura compresa tra 300 e 320°C al fine di permettere al prodotto una crescita compatta e consentire il formarsi della crosta. A seconda delle dimensioni delle pagnotte e dei filoni, la fase di cottura può durare dai 35 minuti fino ad un’ora.
Aspetto e sapore
Il Pane Casareccio di Genzano IGP si presenta nella classica forma a pagnotta tonda o in filone, con pezzature che vanno da 0,5 a 2,5 kg. La crosta è di colore scuro e ha uno spessore di 3 mm circa. Il colore della parte interna, fortemente occhiata, è bianco avorio. Il profumo ricorda quello dei cereali genuini e dei granai. Il sapore è sapido.
Zona di produzione
Il Pane Casareccio di Genzano IGP è prodotto esclusivamente nel comune di Genzano, in provincia di Roma, nella regione Lazio.
Storia
La storia del Pane Casareccio di Genzano IGP è legata alla tradizione contadina della panificazione con i forni a legna. Testimonianze storiche riportano che già nel 1600 la cultura del pane era molto diffusa a Genzano, tanto che il principe Cesarini Sforza, accanto al cui palazzo sorgeva il borgo, lo offrì in dono al Papa. Dal secondo dopoguerra, lo sviluppo dei panifici commerciali ha contribuito alla diffusione della fama di questo prodotto. Gli abitanti di Genzano sostengono che la particolarità e l’inimitabilità del prodotto si devono all’impiego di strumenti che fanno parte della tradizione locale e alle procedure di lavorazione tramandate di generazione in generazione. La cittadina dei Castelli Romani ha una singolare caratteristica: l’aroma del pane che dalle prime ore del mattino profuma a lungo l’aria.
Gastronomia
Il Pane Casareccio di Genzano IGP si conserva per diversi giorni in ambienti asciutti. Si accosta molto bene ad ogni tipo di piatto. Per apprezzarlo basta una semplice merenda con porchetta o con salumi, come ad esempio il prosciutto crudo rustico locale. Classico e gustosissimo è il suo impiego per la preparazione della caratteristica “bruschetta”, per la cui realizzazione il Pane Casareccio di Genzano IGP viene abbrustolito e condito con olio extravergine di oliva crudo.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pane Casareccio di Genzano IGP, nelle forme a Pagnotta o a Filone. È commercializzato fresco con pezzature che hanno un peso tra 500 g e 2,5 kg.
Nota distintiva
Il bollino identificativo del Pane Casareccio di Genzano IGP viene applicato sulla forma prima che questa venga infornata, quindi non è necessario che venga usata nessuna sostanza collante in quanto è la pasta fresca e appiccicosa a garantirne l’adesione.

Sabina DOP – Olio EVO

Sabina DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Sabina DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Moraiolo, Frantoio, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno il 75%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti per il restante 25%.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive deve tenersi nel periodo compreso fra il primo ottobre ed il 31 gennaio di ogni campagna olivicola. Le olive devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente prima della molitura e non possono subire altri trattamenti. La resa massima di olive in olio non può superare il 25% in peso.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Sabina DOP ha un colore gialloverde, con sfumature oro e odore fruttato. Il sapore, fruttato e vellutato, si presenta uniforme, dolce ed aromatico, mentre è amaro e piccante per gli oli freschissimi.
Zona di produzione
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Sabina DOP interessa il territorio della Sabina, che comprende diversi comuni in provincia di Rieti e Roma, nella regione Lazio.
Storia
La coltivazione dell’olivo e la produzione di olio nel territorio della Sabina hanno una tradizione millenaria. Risalgono, infatti, al VII-VI secolo a.C. i semi di olivo ritrovati nel corso di scavi archeologici realizzati nella città sabina di Curas, mentre nella città di Canneto Sabino è ancora oggi possibile ammirare il più antico olivo d’Europa.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Sabina DOP è molto versatile. Elegante all’olfatto, al palato risulta ampio, ben strutturato e di grande equilibrio. Ideale sia come condimento a crudo su bruschette, verdure in pinzimonio, carpacci di carne e di pesce, crostacei, è ottimo per la preparazione di ragù di carne e di pesce, sughi, grigliate di carne e di pesce, brasati, arrosti, cacciagione. è inoltre particolarmente indicato per le fritture.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Sabina DOP. È commercializzato all’interno di recipienti in vetro oppure in lamina metallica inossidabile di capacità non superiore a 5 l. Il prodotto può essere inoltre confezionato in bustine monodose. Sulle etichette delle confezioni deve essere indicata obbligatoriamente l’annata di produzione.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Sabina DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,6 g per 100 g di olio.

Canino DOP – Olio EVO

Canino DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Canino DOP è ottenuto dai frutti della specie Olea europaea L., varietà Caninese e cloni derivati, ovvero Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio, presenti negli oliveti in misura non inferiore al 95%. Possono concorrere altre varietà di olivi, presenti negli oliveti fino ad un massimo del 5%.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta tra il 20 ottobre e il 15 gennaio. Seguono le operazioni di spremitura che devono avvenire entro 36 ore dalla raccolta.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Canino DOP presenta colore verde smeraldo con riflessi dorati; odore fruttato che ricorda il frutto fresco, raccolto al punto di maturazione ideale; sapore deciso con retrogusto amaro e piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Canino DOP comprende, in tutto o in parte, il territorio di alcuni comuni della provincia di Viterbo, nella regione Lazio.
Storia
L’olio extravergine di oliva Canino DOP ha origini molto antiche, comprovate dalla presenza nella zona di produzione di olivi millenari. Il ritrovamento di numerosi reperti archeologici di epoca etrusca, quali vasi e affreschi che riproducono scene di raccolta delle olive, fanno ritenere che la coltivazione dell’olivo sia stata introdotta da popolazioni etrusche. Lo sviluppo dell’olivicoltura come attività economicamente rilevante per l’agricoltura locale è avvenuto a metà del secolo scorso, grazie alla riforma fondiaria che ha consentito la redistribuzione dei terreni fra i contadini e alla fondazione dell’oleificio sociale cooperativo di Canino e di altre società private.
Gastronomia
L’olio va conservato in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. Si tratta infatti di un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. È consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. Per il retrogusto piccante e amarognolo, l’olio extravergine di oliva Canino DOP è particolarmente adatto ad insaporire pietanze semplici e leggere come minestre, verdure, bruschette e zuppe. è inoltre caratterizzato da un’elevata resistenza alle alte temperature che lo rende ideale per le fritture.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Canino DOP. Deve essere confezionato in recipienti o bottiglie di vetro o lamina metallica stagna di capacità non superiore a 5 l. L’etichetta deve recare obbligatoriamente l’anno di produzione delle olive.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Canino DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio.

Pecorino Romano DOP

Pecorino Romano DOP

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato viene filtrato e trattato termicamente ad una temperatura massima di 68°C per non più di 15 secondi, per eliminare i microrganismi anticaseari. Successivamente, viene trasferito nelle vasche di coagulazione dove solitamente viene aggiunto un fermento detto “scotta-innesto”, preparato secondo una metodologia che si è tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano DOP ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Il latte viene coagulato ad una temperatura tra i 38 e i 40°C, utilizzando il caglio di agnello in pasta. Si ha quindi la fase di rottura della cagliata in piccoli granuli e la massa così ottenuta viene sottoposta a cottura a 45-48°C. Dopo il raffreddamento le forme vengono marchiate e avviate alla salagione (che avviene esclusivamente a secco per i formaggi salati) in locali a 10-12°C; le applicazioni di sale sono 3-4 nelle prime tre settimane, per una durata complessiva di 70-120 giorni. I formaggi salati per via umida e a secco, permangono da 6 a 10 giorni in saline regolarmente controllate a 11-13°C. Successivamente vengono trasferiti nei locali di salatura a secco, dove riceveranno 4-5 applicazioni di sale in un periodo di 50-70 giorni. Raggiunta la maturazione di cinque mesi, il Pecorino Romano DOP può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola; diventa invece formaggio da grattugia dopo gli otto mesi di maturazione.
Aspetto e sapore
Il Pecorino Romano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro compreso tra 25 e 35 cm e altezza compresa tra 25 e 40 cm; peso variabile da 20 a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma. La crosta è sottile di colore avorio o paglierino; la pasta, bianca o paglierino tenue, è in genere compatta o leggermente occhiata. L’aroma è caratteristico, il sapore aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi), piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi).
Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino Romano DOP comprende l’intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna, e della provincia di Grosseto, nella regione Toscana.
Storia
Le origini del Pecorino Romano DOP risalgono all’epoca dell’Impero Romano: il metodo di lavorazione, molto simile a quello attuale, fu descritto da Varrone, Columella (De Agricultura), Virgilio (Georgiche) e da Plinio il Vecchio. A partire dal 227 a.C. si diffuse anche in Sardegna, dove sussistevano identiche condizioni ambientali e di allevamento.
Gastronomia
Il Pecorino Romano DOP si conserva in un ambiente fresco e asciutto, ancora avvolto nel proprio incarto d’acquisto. Stagionato cinque mesi, risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in abbinamento a ortaggi freschi, ma anche alla frutta. Dopo gli otto mesi di stagionatura, si predilige utilizzarlo come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici romani, dai bucatini all’amatriciana agli spaghetti cacio e pepe, alla celebre trippa alla romana.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino Romano DOP. É commercializzato fresco, semistagionato e stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sullo scalzo, impressi con una matrice, la denominazione di origine, il logo, la sigla del caseificio e la data di produzione.
Nota distintiva
La lavorazione del Pecorino Romano DOP è caratterizzata dalla “frugatura”, tecnica che consiste nell’introdurre una canna al centro della cagliata, nella fase di pressatura, per facilitare la liberazione del siero.

Sedano Bianco di Sperlonga IGP

Sedano Bianco di Sperlonga IGP

Il Sedano Bianco di Sperlonga IGP si riferisce all’ortaggio allo stato fresco appartenente alla specie Apium graveolens L., varietà Dulce, nell’ecotipo Bianco di Sperlonga.
Metodo di produzione
Il Sedano Bianco di Sperlonga IGP è prodotto dalla germinazione di semi ottenuti da selezione fenotipica (ottenuti cioè dalle piante migliori) che vengono impiantati a partire dal mese di luglio. Le piantine vengono poi trapiantate al raggiungimento di 10-15 cm di altezza e irrigate attraverso il sistema a pioggia o a microirrigazione, concimate con riferimento alle successioni di cicli colturali dell’intera annata agraria. Poiché la crescita è lenta e poco competitiva nei confronti delle erbe infestanti, è particolarmente importante controllare i primi 40-50 giorni, in modo da preservare al meglio la salubrità della pianta. La lotta alle malerbe avviene tramite tecniche ecocompatibili, quali “solarizzazione”, “sarchiatura” o “scerbatura”. La difesa dai parassiti deve essere effettuata secondo le tecniche di lotta integrata al fine di ridurre al minimo o di eliminare i residui di antiparassitari sul sedano. Rispetto alle principali cultivar commerciali, il Sedano Bianco di Sperlonga IGP risulta essere meno sensibile alla prefioritura. La raccolta viene effettuata dal mese di febbraio al mese di giugno, le operazioni sono manuali e recidono la pianta al di sotto del colletto. Le piante appena raccolte devono essere adagiate in appositi contenitori, con cura, evitando di danneggiare il prodotto; i contenitori devono essere quindi mantenuti al riparo dalla luce diretta del sole.
Aspetto e sapore
Il Sedano Bianco di Sperlonga IGP si presenta di colore verde chiaro con costolature bianche o biancastre, poco fibroso. Il sapore è dolce e lievemente aromatico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Sedano Bianco di Sperlonga IGP ricade nel territorio dei comuni di Fondi e di Sperlonga, in provincia di Latina, nella regione Lazio.
Storia
Già nel 1000 a.C. il sedano era conosciuto e apprezzato per le sue proprietà terapeutiche: Omero, nell’Odissea, ne menziona il suo impiego come erba medicinale. Nel Medioevo la badessa Ildegarda di Bingen considerava il sedano una panacea contro ogni male. Le prime attestazioni relative all’impiego alimentare della pianta risalgono al XVII secolo, se ne trova infatti citazione in un documento francese del 1623. Assolutamente attuali sono invece le informazioni relative alla varietà Bianco di Sperlonga che è stata introdotta nella zona di Fondi e Sperlonga intorno gli anni Sessanta, come testimonia una ricca documentazione fiscale. La sua coltura si rivelò fin da subito una valida forma di utilizzazione dell’area dei Pantani compresa tra i laghi di Fondi, S. Puoto e Lungo ed il mar Tirreno.
Gastronomia
Il Sedano Bianco di Sperlonga IGP si caratterizza per la persistenza delle sue proprietà fisiche ed aromatiche: è opportuno comunque conservarlo in luoghi freschi, evitarne l’esposizione ai raggi solari e fare attenzione a non rompere i gambi e i tessuti. Si presta molto bene al consumo fresco, immerso in pinzimonio o in abbinamento con il pesce azzurro, ma viene impiegato con ottimi risultati anche nella preparazione di sfiziosi antipasti, primi e secondi piatti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Sedano Bianco di Sperlonga IGP. È commercializzato da febbraio a giugno, confezionato in recipienti contenenti una fila di 4-5 sedani per un peso massimo di 5 kg, oppure in recipienti contenenti due file di 8-10 sedani per un peso massimo di 10 kg. Inoltre è disponibile anche in confezioni da 1-3 sedani.
Nota distintiva
La specificità del Sedano Bianco di Sperlonga IGP è legata alle caratteristiche pedoclimatiche e alla storica specializzazione degli agricoltori locali, che oltre ad adottare tecniche a basso impatto ambientale, hanno saputo sfruttare i tipici terreni paludosi, permettendo così la conservazione dell’ecotipo Bianco di Sperlonga.

Prosciutto Amatriciano IGP

Prosciutto Amatriciano IGP

Il Prosciutto Amatriciano IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dalla lavorazione delle cosce di suini, allevati e macellati in Italia, appartenenti alle razze tradizionali di base, Large White e Landrace, in purezza o derivate, alla razza Duroc ovvero ad altre razze compatibili con il Libro Genealogico Italiano.
Metodo di produzione
La lavorazione inizia con l’asportazione del grasso e della cotenna, operazione che dona al prodotto la classica forma a “pera”. La salagione è suddivisa in due fasi. Nella prima, le cosce vengono massaggiate, poi sfregate con sale marino sulla cotenna, salate mediante aspersione con cloruro di sodio. La rifinitura avviene sempre manualmente ricoprendo con il sale la zona del pallino. Le cosce salate vengono trasferite in una apposita cella dove rimangono per un periodo variabile tra quattro e sei giorni. Trascorso tale periodo, le cosce sono sottoposte alla seconda fase di salagione, detta “ripasso”, dove il sale residuale viene asportato dalla superficie; vengono ripetuti con le stesse modalità il massaggio, la sfregatura e l’aspersione del sale. Sono poi nuovamente riposte in cella per un periodo variabile di 8-14 giorni a decorrere dall’inizio della seconda salatura. Terminata la fase di riposo, le cosce vengono quindi lavate e asciugate per poi essere sottoposte a sugnatura, procedimento che consiste nella distribuzione sulla porzione scoperta del prosciutto di un impasto di sugna, lardo, strutto, farina di cereali e spezie. Il prosciutto viene quindi avviato alla stagionatura per un periodo di almeno 12 mesi dalla prima salatura.
Aspetto e sapore
Il Prosciutto Amatriciano IGP al taglio si presenta di colore variabile dal roseo al rosso vivo, inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura. Il sapore è sapido ma non salato; il profumo intenso risulta dolce e gradevole.
Zona di produzione
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano IGP comprende il territorio amministrativo di 22 comuni della provincia di Rieti, nella regione Lazio, tutti situati al di sotto dei 1.200 metri s.l.m.
Storia
Le origini della produzione del Prosciutto Amatriciano IGP risalgono al Medioevo, quando questo prodotto, dall’elevato valore commerciale, veniva utilizzato sia come merce di scambio che come forma di pagamento per le tasse dovute ai feudatari. Nel 1811, nella Statistica del Regno di Napoli, di Gioacchino Murat si fa menzione dell’esistenza di una avviata industria suinicola nella zona di produzione che esportava prosciutti nelle vicine province, fino alla città di Napoli. La reputazione del prosciutto amatriciano prosegue anche nel Novecento e se ne parla ancora in un testo di Cesare De Berardinis del 1932, in cui la preparazione del prelibato prodotto si attribuisce alla lavorazione esperta delle donne di Amatrice.
Gastronomia
Il Prosciutto Amatriciano IGP deve essere conservato in ambienti freschi e asciutti. Una volta disossato e affettato se ne consiglia la conservazione a temperatura compresa tra -4 e 0°C, anche se per periodi brevi. Il taglio può essere eseguito tanto a mano, con coltello, quanto a macchina, a seconda dei gusti. Nel primo caso si consiglia sempre di non superare il millimetro di spessore per non alterare il gusto del prodotto. Il Prosciutto Amatriciano IGP è ottimo come antipasto o come contorno, da gustare da solo o abbinato con altri salumi tipici e formaggi locali. Si abbina bene con vini bianchi secchi e corposi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto Amatriciano IGP. è commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci o affettato all’interno di confezioni sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il Prosciutto Amatriciano IGP vanta una qualità specifica che deriva dalla tradizionale tecnica di rifilatura, eseguita particolarmente alta sulla coscia fresca. Tale operazione, che distingue questo prodotto dagli altri prosciutti stagionati meno coperti, si affida alla secolare esperienza maturata dai produttori della zona di produzione.Via Salaria Nuova Km. 141,900 Soc. Cons. A R. L.

Pecorino di Picinisco DOP

Pecorino di Picinisco DOP

Il Pecorino di Picinisco DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda. È prodotto in due tipologie: Scamosciato e Stagionato.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione del Pecorino di Picinisco DOP deve essere ottenuto da pecore di razza Sopravissana, Comisana, Massese. È ammesso anche un 25% di latte di capra, proveniente da popolazioni locali di Capra grigia ciociara, Capra bianca Monticellana e loro meticci. Gli animali devono essere alimentati per almeno il 70% con foraggi freschi e su pascoli naturali della zona di produzione. Può essere utilizzato esclusivamente latte crudo intero proveniente da una o più mungiture, mentre per la coagulazione viene impiegato caglio in pasta di capretto o di agnello, proveniente da animali lattanti allevati nell’area di produzione per rafforzare la componente aromatica e microbiologica apportata dall’ambiente di allevamento e di trasformazione. Le varie fasi di lavorazione prevedono che dopo la rottura della cagliata il prodotto venga lasciato riposare prima di essere disposto nelle forme, che possono essere eventualmente scottate in scotta bollente per 2 – 5 minuti. Dopo averle fatte spurgare brevemente, si procede con la salatura a secco per 12 – 24 ore a seconda della pezzatura, con una quantità di sale non inferiore a 20 gr/kg di formaggio. La stagionatura viene effettuata ponendo il prodotto preferibilmente su assi di legno di abete o di faggio, in locale condizionato o naturale. Il tempo di maturazione varia a seconda della tipologia, dai 30 ai 60 giorni per la tipologia Scamosciato, mentre si protrae fino a oltre 90 giorni per il formaggio Stagionato. Durante la stagionatura le forme possono essere trattate con olio di oliva e aceto di vino.
Aspetto e sapore
Il Pecorino di Picinisco DOP ha un diametro compreso fra i 12 e i 25 cm e lo scalzo fra 7 e 12 cm. Le due tipologie, Scamosciato e Stagionato, presentano caratteristiche ben differenziate per gusto e aspetto della pasta. La tipologia Scamosciato si trova in pezzature da 0,7 a 2,5 kg, con crosta sottile e rugosa e pasta dalla struttura compatta con leggera occhiatura, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna e assenza di odore di stalla. La tipologia Stagionato è realizzata in pezzature da 0,5 a 2 kg. Anche per questa variante la crosta è sottile e rugosa, e la pasta ha struttura compatta con leggera occhiatura, ma il sapore è più intenso e corposo, che acquista toni di piccante con il progredire della stagionatura.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino di Picinisco DOP è costituita dall’intera Valle di Comino in provincia di Frosinone, nella regione Lazio.
Storia
Il Pecorino di Picinisco DOP rappresenta per il Lazio un importante prodotto caseario che vanta una significativa tradizione rinvenuta in molteplici testi storici. I censimenti di capi ovi-caprini del periodo compreso tra il 1875 e il 2000 evidenziano la vocazione delle popolazioni locali e del territorio per la pastorizia e per l’attività lattiero casearia.
Gastronomia
Il Pecorino di Picinisco DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti preferibilmente avvolgendolo in un panno di cotone leggermente inumidito. Il tempo di conservazione varia in funzione del livello di stagionatura del prodotto. Notevole l’influenza sulla gastronomia locale, come ingrediente base di molte ricette tradizionali. Ottimo al naturale, in abbinamento con Pane Casareccio di Genzano IGP e fave fresche, oppure con miele di acacia, confettura di Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, di pomodoro verde o gelatina al gusto di birra all’Eucalyptus dei monaci trappisti. In minor misura, viene anche impiegato per la preparazione di piatti, sia primi che secondi, che arricchisce con il suo inconfondibile gusto aromatico.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Pecorino di Picinisco DOP Scamosciato e Pecorino di Picinisco DOP Stagionato. È commercializzato in forme intere, a tranci , porzionato e precofenzionato.
Nota distintiva
Il caglio in pasta di capretto o di agnello utilizzato per la coagulazione del latte differisce in modo significativo da quello liquido o in polvere di vitello, grazie alla presenza di enzimi lipolitici, praticamente assenti nelle altre due tipologie di caglio. Questa caratteristica, insieme al mancato inoculo di fermenti lattici che permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica, rappresenta un elemento chiave nella lavorazione tradizionale del Pecorino di Picinisco DOP e contribuisce a definirne le peculiari qualità organolettiche.

Pecorino Toscano DOP

Pecorino Toscano DOP

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Fresco (stagionato almeno 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).
Metodo di produzione
Il latte utilizzato deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38°C con aggiunta di caglio di vitello, in modo tale da ottenere la coagulazione entro 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Dopo la rottura, la cagliata viene sottoposta a un trattamento termico a 40-42°C per 10-15 minuti nel caso si voglia ottenere il Pecorino Toscano DOP Stagionato, e successivamente viene messa in apposite forme per eliminare il siero in eccesso. Lo spurgo viene effettuato mediante pressatura manuale o con stufatura a vapore. La salatura avviene in salamoia per otto ore per il pecorino a pasta tenera e per 12-14 ore per quello a pasta semidura, oppure con aggiunta diretta di sale, anche in questo caso la permanenza è maggiore per il pecorino a pasta semidura. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere poi maturato in idonee celle a una temperatura di 5-12°C, per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per quello a pasta semidura.
Aspetto e sapore
Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg. È caratterizzato da una crosta di colore giallo. La pasta ha una struttura compatta, tenera al taglio e di colore dal bianco al leggermente paglierino per il tipo Fresco; tenace al taglio, di colore leggermente paglierino o paglierino e con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita per quello Stagionato. Il sapore è dolce, mai sapido né piccante, fragrante e accentuato, a seconda delle particolari procedure di lavorazione.
Zona di produzione
Il Pecorino Toscano DOP è prodotto nella regione Toscana e in alcuni comuni limitrofi che ricadono nelle province di Viterbo e Perugia, nelle regioni Lazio e Umbria.
Storia
Si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul Pecorino Toscano si hanno all’epoca dei Romani. Conosciuto nel XV secolo con il nome di “cacio marzolino”, a causa della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la primavera, già a metà del XIX secolo questo formaggio veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive.
Gastronomia
Il Pecorino Toscano DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti. è preferibile non riporlo in frigorifero, dove comunque andrebbe collocato nello scomparto meno freddo, avvolto in un panno di cotone leggermente inumidito. Questo prodotto può essere usato come formaggio da tavola o da grattugia, in funzione del grado di stagionatura. Se grattugiato, è ottimo sulla ribollita, sui primi piatti, o per insaporire piatti a base di carne. Sia Fresco che Stagionato, si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata e miele.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Pecorino Toscano DOP Fresco (a pasta tenera, stagionatura di 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura di quattro mesi). è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Il logo prodotto deve essere apposto sullo scalzo, impresso a inchiostro sul formaggio Fresco e a caldo sul formaggio Stagionato.
Nota distintiva
Il Pecorino Toscano DOP si caratterizza per il suo sapore dolce, mai sapido né piccante, particolarità che si deve sia al metodo di lavorazione con caglio di vitello sia alla durata della salatura, molto più breve rispetto agli altri pecorini.

Patata dell’Alto Viterbese IGP

Patata dell’Alto Viterbese IGP

La Patata dell’Alto Viterbese IGP è ottenuta da tuberi della specie Solanum tuberosum, in particolare nelle varietà Monalisa, Ambra, Agata, Vivaldi, Finka, Marabel, Universa, Chopin, Arizona e Agria. La forma è ovale allungata e regolare, polpa di colore giallo, buccia gialla e liscia.
Metodo di produzione
Per garantire la tracciabilità del prodotto sin dalla prima fase di produzione, i tuberi-seme utilizzati devono essere certificati e, se seminati interi, devono avere calibro minimo di 55 mm. Prima della semina, il terreno deve essere adeguatamente preparato a partire dal mese di settembre – ottobre, effettuando un’aratura di almeno 30 cm che consenta l’adeguata penetrazione di pioggia, neve e gelo durante la stagione invernale. A fine inverno sarà possibile procedere con l’affinamento e la fresatura, per poi passare alla semina che si realizza in genere fra il 15 febbraio e il 15 maggio. Una volta giunte al giusto livello di maturazione, comincia la fase della raccolta che si svolge tra il 15 giugno e il 30 settembre. Per effettuarla meccanicamente con l’ausilio di macchine scavaraccoglipatate senza danneggiarle, la raccolta deve avvenire quando la buccia non si distacca sfregandola con le dita. Le patate possono anche essere lavorate come prodotto di IV gamma, dopo essere state sottoposte a processo di lavaggio in acqua, pelatura meccanica e cernita, vengono tagliate nei vari formati, o eventualmente lasciate intere, e infine immesse in acqua ozonizzata per non farle ossidare. Alla fine della lavorazione, il prodotto viene mantenuto a temperatura di 3-5°C in apposite celle in attesa della spedizione.
Aspetto e sapore
La Patata dell’Alto Viterbese IGP ha forma ovale od ovale allungata regolare, una pezzatura compresa tra 40 e 75 mm, la buccia di colore giallo e liscia, mentre all’interno presenta una pasta gialla con la parte edibile non inferiore al 97%. Il sapore è intenso e gradevole, con un livello di umidità che deve essere compreso fra il 75 e l’85% e il contenuto in amido che non può essere inferiore a 10 gr per 100 gr di prodotto.
Zona di produzione
La zona di produzione della Patata dell’Alto Viterbese IGP interessa i comuni di Acquapendente, Bolsena, Gradoli, Grotte di Castro, Latera, Onano, S. Lorenzo Nuovo, Valentano e Proceno in provincia di Viterbo, nella regione Lazio.
Storia
Riviste specialistiche, fotografie, racconti di autori locali e testimonianze cinematografiche attestano la presenza della Patata dell’Alto Viterbese IGP sin dagli inizi del Novecento. La patata dell’alto viterbese è molto apprezzata sia a livello locale che su tutti i mercati italiani. Fino agli anni Sessanta la sua coltivazione veniva praticata soltanto a livello familiare; in seguito all’abbandono della coltivazione della fragola, si è estesa a livelli esponenziali nei territori limitrofi.
Gastronomia
La Patata dell’Alto Viterbese IGP allo stato fresco si conserva in luoghi freschi e asciutti, possibilmente in assenza di luce. Il prodotto di IV gamma confezionato va conservato a temperatura di 4°C e ha una shelf life di 8 giorni. Per ciascuna varietà della Patata dell’Alto Viterbese IGP è possibile distinguere le modalità di preparazione a cui meglio si adatta in base alle specifiche caratteristiche. Le varietà Ambra e Monalisa sono adatte per tutti gli usi, si prestano in particolare alla cottura in forno e alla preparazione degli gnocchi; la varietà Agria è particolarmente indicata per la frittura, grazie alla più alta presenza di sostanza secca; mentre la varietà Agata ha meno sostanza secca rispetto alle varietà adatte alla frittura, caratteristica per cui rende al meglio se cotta al vapore e utilizzata per la preparazione di purè e crocchette.
Commercializzazione
Il prodotto viene immesso in commercio nella tipologia Patata dell’Alto Viterbese IGP. È disponibile sul mercato come prodotto fresco o confezionato. Non è ammessa la vendita di prodotto sfuso, ad esclusione del caso in cui il singolo tubero venga etichettato. Come prodotto fresco è confezionato in sacchi in rete da 1 a 2,5 kg; in vaschetta da 0,5 a 1 kg; in confezioni vert-bag, girsac, buste e scatole di cartone da 1 a 5 kg; in sacco da 2,5 a 10 kg; e in cesta da 10 a 25 kg. Come prodotto di IV gamma è confezionato in busta di plastica per alimenti trasparente, sigillata, in atmosfera controllata, da 0,5 kg a 10 kg; in buste di plastica per alimenti trasparente, sigillata con prodotto immerso in acqua da 0,5 a 10 kg; in secchiello in plastica per alimenti trasparente sigillato con prodotto immerso in acqua da 5 kg e 10 kg.
Nota distintiva
La Patata dell’Alto Viterbese IGP deve le sue caratteristiche distintive alla composizione del suolo di coltivazione, caratterizzato da terreni di origine vulcanica ricchi di potassio e da un microclima che risente degli influssi del Lago di Bolsena, che grazie alla sua azione mitigatrice determina condizioni particolarmente favorevoli per la coltura di questo prodotto.

Colline Pontine DOP – Olio EVO

Colline Pontine DOP – Olio EVO

L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della cultivar Itrana presente negli uliveti dal 50% al 100% e delle cultivar Frantoio e Leccino, presenti negli uliveti fino ad un massimo del 50%. La presenza di altre varietà di olivo è tollerata nel limite del 10%.
Metodo di produzione
La raccolta avviene dall’inizio dell’invaiatura fino al 31 gennaio e deve essere effettuata a mano o meccanicamente, purché durante l’operazione i frutti maturi non permangano sul terreno. è necessario utilizzare apposite reti e non è consentita la raccolta dei frutti caduti a terra naturalmente. Dopo essere state sottoposte a defogliazione e lavaggio, le olive vengono molite entro 48 ore dalla raccolta. La gramolatura deve essere effettuata alla temperatura massima di 33°C e per una durata di 50 minuti. È vietato il metodo di trasformazione noto col nome di ripasso. La resa delle olive in olio non può essere superiore al 27%.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP ha colore che va dal verde intenso al giallo con riflessi dorati. L’aroma è fruttato da medio ad intenso, con retrogusto di mandorla e con nota tipica di erbaceo fragrante. La percezione dell’amaro e del piccante varia da leggera a media. Particolare è il sentore di pomodoro verde.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP comprende 25 comuni della provincia di Latina, nella regione Lazio.
Storia
Nel XVIII secolo l’attuale zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP fu oggetto di una imponente operazione agricola, mirata a promuovere la coltivazione degli olivi come strategia per favorire la bonifica dei terreni paludosi. Se ne trova testimonianza nei volumi conservati nell’archivio storico di Latina, dove si legge che lo Stato Pontificio concedeva, mediante un editto, un premio di 10 scudi ogni 100 piante di olivi messe a dimora, favorendo così la diffusione dell’olivicoltura che nel 1786 occupava ben 48.901 ettari di terreno coltivato.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. L’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP è condimento ideale per molti piatti della cucina pontina come la “Bazzoffia zuppa” a base di verdure primaverili, legumi, uova sbattute e pecorino.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP. è commercializzato in recipienti di vetro, ceramica, lamina metallica inossidabile di capacità non superiore a 5 l. Sono ammesse bustine monodose di laminato metallico di alluminio e di altri idonei materiali sintetici della capacità di 10 ml.
Nota distintiva
Il suolo e il clima della zona di produzione conferiscono all’olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP caratteristiche distintive uniche, come il sentore di pomodoro verde e l’aroma di amaro e piccante tipico della varietà Itrana.

Fagiolo Cannellino di Atina DOP

Fagiolo Cannellino di Atina DOP

Il Fagiolo Cannellino di Atina DOP si riferisce al legume allo stato secco della specie Phaseulus vulgaris L., coltivato nell’ecotipo locale Cannellino di Atina.
Metodo di produzione
La semina viene effettuata a mano o con seminatrice nel periodo compreso fra il 15 giugno e il 15 luglio, con un investimento di 70-90 kg di semi per ettaro. La prima irrigazione è importantissima per la buona riuscita della coltura. Precisamente, bisogna aspettare che le singole piantine appassiscano vistosamente prima di procedere con il primo innaffiamento (due ore dopo il calare del sole); questo al fine di evitare che la piantina abbia uno sviluppo eccessivo. Le acque del fiume Melfa, del torrente Mollarino e dei loro affluenti vengono quindi utilizzate per l’irrigazione ogni 6-10 giorni con metodo a scorrimento, a pioggia o a goccia. Le coltivazioni di Fagiolo Cannellino di Atina DOP non devono essere concimate. Fra il 10 settembre e il 30 ottobre si effettua la raccolta delle piante. Entro 45 giorni le piante vengono poi essiccate in ambienti coperti o scoperti e quindi sottoposte a trebbiatura. Infine vengono eliminate le impurità ed i fagioli non idonei tramite selezione manuale o meccanica.
Aspetto e sapore
Il Fagiolo Cannellino di Atina DOP si presenta reniforme, leggermente ellittico e schiacciato; ha tegumento sottile di colore bianco opaco; è lungo da 0,9 a 1,4 cm e largo da 0,5 a 0,6 cm. Dopo la cottura risulta tenero e deliquescente al palato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fagiolo Cannellino di Atina DOP comprende i comuni di Atina, Villa Latina, Picinisco, Casalvieri, Casalattico e Gallinaro in provincia di Frosinone, nella regione Lazio.
Storia
Il Fagiolo Cannellino di Atina DOP viene definito “prodotto di ottima qualità” già nel 1811 da Domenico Demarco, a testimonianza della sua importanza nella società locale. Anche Cirelli ne Il Regno delle due Sicilie, del 1853, fornisce dati significativi sulla sua produzione. Questo fagiolo era in uso tra le famiglie contadine, che lo cucinavano nella “pignata” con un filo d’olio, come piatto unico. Il fagiolo non era destinato solo alla vendita e al consumo familiare, bensì utilizzato come regalo di pregio per conoscenti e familiari, come testimoniato nelle registrazioni sui Mastri. Dal punto di vista economico la coltivazione del Fagiolo Cannellino di Atina DOP ha rappresentato una delle maggiori fonti di reddito nella valle e la sua denominazione è entrata ormai nel linguaggio comune ed in quello commerciale, diventando protagonista in convegni e rassegne stampa.
Gastronomia
Si consiglia di conservare il Fagiolo Cannellino di Atina DOP in luogo fresco e asciutto al fine di preservarne al meglio le proprietà specifiche. Una volta aperta la confezione, è preferibile conservare i fagioli in barattoli per alimenti a chiusura ermetica, tenendoli al riparo dalla luce e da fonti di calore; se d’estate, è consigliabile porli in frigorifero. Da consumarsi previa cottura, il Fagiolo Cannellino di Atina DOP non necessita di essere messo a bagno prima di cuocerlo. è ingrediente base di molte ricette tradizionali locali, tra le quali la “pappafuocchie” a base di fagioli, olio extravergine di oliva, farina, acqua, sale, aglio, cipolla, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino o la più semplice “faffocchi e fagioli” a base di fagioli, farina, acqua, sale, olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fagiolo Cannellino di Atina DOP. è commercializzato, anche sottovuoto, in sacchetti da 250 g a 5 kg, in vaschetta da 250 g a 3 kg. Il legume è reperibile inoltre come prodotto surgelato nelle confezioni sopra indicate.
Nota distintiva
Il Fagiolo Cannellino di Atina DOP si distingue per l’estrema tenerezza e deliquescenza al palato, frutto del clima e della composizione del terreno che caratterizzano la zona di produzione.

Peperone di Pontecorvo DOP

Peperone di Pontecorvo DOP

Il Peperone di Pontecorvo DOP è un ortaggio a frutto, allo stato fresco, ottenuto dalla coltivazione dell’ecotipo locale Cornetto di Pontecorvo della specie Capsicum annum L.
Metodo di produzione
I semi, selezionati dalle migliori piante, vengono seminati in semenzai da metà febbraio a metà aprile. Dopo 30-50 giorni dalla germinazione, le piantine vengono trapiantate in campo aperto o in ambiente protetto. Nel secondo caso, la copertura deve essere rimossa entro il 31 maggio di ogni anno. Il terreno deve inoltre seguire una precisa rotazione colturale, secondo la quale il Cornetto di Pontecorvo, o altre solanacee, possono essere presenti sullo stesso lotto una volta ogni quattro anni. La raccolta è manuale e interessa il periodo compreso tra luglio e novembre. Le operazioni di raccolta e immagazzinamento devono essere effettuate con cura, ponendo particolare attenzione affinché non si verifichino sfregamenti o rotture dei tessuti. I frutti raccolti non devono essere esposti al sole.
Aspetto e sapore
Il Peperone di Pontecorvo DOP ha forma cilindro-conica, trilobata, lunga da 14 fino a oltre 18 cm. Il peso è variabile da 100 a oltre 150 g, a seconda della categoria merceologica. Si presenta di colore rosso, con eventuali sfumature verdi che non superano il 40% della superficie. La cuticola e la polpa sono sottili. Il sapore è dolce.
Zona di produzione
La zona di produzione del Peperone di Pontecorvo DOP ricade nell’intero territorio del comune di Pontecorvo e in parte dei comuni di Esperia, S. Giorgio a Liri, Pignataro Interamna, Villa S. Lucia, Piedimonte S. Germano, Aquino, Castrocielo, Roccasecca e San Giovanni Incarico in provincia di Frosinone, nella regione Lazio.
Storia
Il peperone è presente nella zona di Pontecorvo da centinaia di anni. Ne sono testimonianza i numerosi documenti attestanti la coltivazione: alcuni di questi sono datati 1830, 1873 e 1882. Un vigoroso impulso alla produzione si è verificato con la nascita del Consorzio Agrario nel 1889, le cui attività hanno contribuito in pochi decenni ad un aumento sostanziale delle superfici dedicate. Da sempre considerato “un gradito companatico”, è stato oggetto dell’attenzione dei contadini ciociari, che hanno tramandato per generazioni le conoscenze necessarie ad ottenere il migliore peperone Cornetto.
Gastronomia
Il Peperone di Pontecorvo DOP si mantiene bene anche per una decina di giorni, con l’accortezza di riporlo in frigorifero a temperatura adeguata. è un ingrediente molto ricercato, che ben si presta ad essere utilizzato sia nella cucina di base che in quella d’autore. Tagliato a listelli è ottimo per arricchire fresche insalate. è inoltre prelibato se consumato crudo o conservato sotto olio, particolarmente indicato si rivela l’accompagnamento con salumi e formaggi, oppure come contorno di ricette a base di carne. Ottimo anche preparato alla griglia. Nella cucina tipica del luogo viene utilizzato inoltre per la preparazione di zuppe.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio da luglio a novembre nella tipologia Peperone di Pontecorvo DOP. è commercializzato in confezioni da 200 g e in contenitori di cartone, legno o plastica per alimenti per un peso che varia da 1 a 10 kg. Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e contenere solo bacche della stessa categoria commerciale, dello stesso gruppo di colore e dello stesso calibro. Ogni bacca può essere protetta da carta o da altro materiale idoneo. Le categorie commerciali ammesse sono la Extra e la Prima. Sul mercato è inoltre disponibile un prodotto trasformato a base di Peperone di Pontecorvo DOP: i peperoni tagliati a fette e conditi, commercializzati in vetro.
Nota distintiva
Il Peperone di Pontecorvo DOP si contraddistingue per l’elevata digeribilità dovuta alla particolare sottigliezza della buccia, risultato di una lunga ed attenta selezione delle piante operata per secoli da esperti agricoltori.