Il Peperone di Senise IGP si riferisce all’ortaggio allo stato fresco, secco o trasformato in polvere, ottenuto dalla coltivazione dei tipi morfologici Appuntito, Tronco e Uncino della specie Capsicum annuum.
Metodo di produzione
La semina viene solitamente effettuata a mano, a spaglio, nel periodo compreso tra la terza decade di febbraio e la seconda decade di marzo. Le piantine di peperone vengono trapiantate dopo la germinazione dei semi, che sono ottenuti da piante madri selezionate all’interno dei campi situati nella zona vocata. Il trapianto deve essere effettuato tra la seconda decade di maggio e la prima di giugno. Trattandosi di una specie a maturazione scalare, la raccolta deve essere eseguita manualmente, a maturazione completata, quando le bacche raggiungono la caratteristica colorazione rosso porpora; in genere inizia dalla prima decade di agosto. Per ottenere il prodotto secco, i peperoni raccolti subiscono un processo di trasformazione esclusivo che consiste nell’essiccazione naturale all’aria. I peperoni sono disposti su teli di stoffa o su reti, lontano dalla luce, all’interno di locali asciutti e ben areati, per almeno 2-3 giorni. In seguito i peduncoli devono essere infilati in serie, con spago, facendo in modo che le bacche si dispongano a spirale angolata, l’una rispetto alla successiva. Così facendo si otterranno le caratteristiche “collane” o “serte”. Queste ultime devono rimanere esposte al sole fino a quando il contenuto in acqua non si attesta al 10-12%. Successivamente dovranno essere riposte in locali arieggiati. Per essere trasformato in polvere, il prodotto secco subisce un trattamento in forno per eliminare il residuo di umidità ed agevolare così la molitura.
Aspetto e sapore
Il Peperone di Senise IGP nelle varietà Appuntito e Uncino ha una bacca leggermente deformata con costole poco evidenti e apice a punta; nella varietà Tronco la bacca ha forma di cono, con costole molto evidenti e apice tronco. Il colore è verde o rosso porpora. Il sapore è dolce per tutte le varietà.
Zona di produzione
La zona di produzione del Peperone di Senise IGP ricade nel comune di Senise ed in diversi altri comuni limitrofi delle province di Matera e di Potenza, nella regione Basilicata.
Storia
Le origini del Peperone di Senise IGP risalgono al XVIXVII secolo, quando questo ortaggio giunse nell’area di produzione trovandovi un habitat ideale che ne favorì la coltivazione e la selezione. In principio la produzione si è sviluppata in un contesto di attività agricola destinata all’autoconsumo, ma le caratteristiche uniche di questo prodotto hanno fatto sì che nel tempo diventasse una fonte di reddito per le famiglie che si dedicavano alla sua coltivazione.
Gastronomia
Il Peperone di Senise IGP fresco si conserva in frigorifero per una decina di giorni, quello essiccato e in polvere si conserva a lungo ed è opportuno collocarlo in luogo fresco e asciutto. Questo prodotto è ingrediente prezioso in molte ricette della cucina lucana come i caratteristici peperoni “cruschi”, essiccati e fritti in olio d’oliva. La polvere di peperoni è invece utilizzata per speziare minestre, pasta asciutta o salumi tradizionali lucani.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Peperone di Senise IGP nelle tipologie: Appuntito, Uncino e Tronco. È commercializzato allo stato fresco, secco e trasformato. Il peperone fresco viene confezionato in cassette di legno della capacità di 12-15 kg; quello secco in collane della lunghezza di 1,5-2 m; quello trasformato in polvere in contenitori di vetro opacizzato con capacità di 500 e 1000 g o in bustine di carta plastificata con capacità di 50-100 g.
Nota distintiva
Il Peperone di Senise IGP si caratterizza in modo unico per la polpa sottile e per il fatto che, anche dopo l’essiccazione, il peduncolo rimane saldamente attaccato alla bacca.