Canestrato di Moliterno IGP

Canestrato di Moliterno IGP

Il Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio a pasta dura, stagionato almeno 60 giorni, ottenuto per il 70-90% da latte intero di pecora e per il rimanente 30-10% da latte intero di capra.
Metodo di produzione
Il Canestrato di Moliterno IGP è prodotto tutto l’anno utilizzando latte proveniente da greggi alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieni. Gli ovini appartengono alle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, mentre le capre sono di razza Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. Il latte proveniente da una o più mungiture deve essere trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura e può essere utilizzato crudo o termizzato. La coagulazione è ottenuta aggiungendo caglio di agnello o di capretto e portando il tutto ad una temperatura di 36-40°C per 2535 minuti. La cagliata viene rotta fino ad ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso e poi estratta dal siero e posta in canestri, che conferiscono alla crosta la tipica striatura. Le forme sono quindi sottoposte a salatura, effettuata a secco oppure in salamoia, e poi sono fatte asciugare per 30-40 giorni prima di essere trasportate nei locali di stagionatura. La fase di stagionatura deve avere luogo esclusivamente all’interno dei cosiddetti fondaci, ambienti freddi, secchi e ben areati presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati ad una altitudine superiore ai 700 metri s.l.m. Il fondaco si caratterizza per avere mura spesse 40 cm o più, con almeno due lati interrati e due aperture per il ricircolo dell’aria. In base alla durata della stagionatura il Canestrato di Moliterno IGP si distingue in Primitivo, stagionato fino sei a mesi; Stagionato ed Extra, quando la stagionatura si protrae rispettivamente fino ad un anno e oltre un anno.
Aspetto e sapore
Il Canestrato di Moliterno IGP presenta forma cilindrica, con diametro di 20 cm circa e altezza di 10-15 cm, con peso variabile dai 2 ai 5,5 kg. La pasta è compatta, con occhiatura irregolare, al taglio si presenta di colore bianco o paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce nel formaggio fresco o piccante, in quello più maturo.
Zona di produzione
La zona di produzione del Canestrato di Moliterno IGP interessa 60 comuni di cui 46 in provincia di Potenza e 14 in provincia di Matera, nella regione Basilicata. La fase di stagionatura deve avvenire solo all’interno del territorio del comune di Moliterno.
Storia
Nel territorio di Moliterno la pastorizia e l’usanza di trasformare il latte in formaggio hanno origini molto antiche, testimoniate da reperti archeologici risalenti al IV secolo a.C. Lo stesso nome della città potrebbe derivare dal latino mulgere, cioè “mungere”.
Gastronomia
Il Canestrato di Moliterno IGP si conserva al meglio in luogo fresco e asciutto e, se porzionato, meglio riporlo in frigorifero e consumarlo in breve tempo. La tipologia Primitivo è ottima gustata da sola come formaggio da tavola, ma può diventare saporito ingrediente di piatti semplici e moderni, come un’insalata di mela dell’Alta Val d’Agri. Lo Stagionato invece è ottimo grattugiato su ricette della tradizione lucana, quali i cavuzuni, o i maccaruni o’ firricieddu. Infine, il Canestrato di Moliterno IGP Extra esprime al meglio il suo gusto se abbinato al miele lucano o ad un bicchiere di vino rosso, quale ad esempio un Aglianico del Vulture DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è commercializzato come Canestrato di Moliterno IGP, nelle tipologie Primitivo (fino a sei mesi di stagionatura), Stagionato (fino ad un anno di stagionatura) ed Extra (oltre un anno di stagionatura). Può essere immesso in commercio intero o in tranci opportunamente confezionati.
Nota distintiva
La razza ovina Gentile di Lucania, dal cui latte è prodotto il Canestrato di Moliterno IGP, è la più diffusa in territorio lucano ed è la risultante di incroci tra pecore autoctone e arieti Merinos spagnoli, effettuati a partire dal XV secolo.

Fagiolo di Sarconi IGP

Fagiolo di Sarconi IGP

Il Fagiolo di Sarconi IGP si riferisce al legume, allo stato fresco o secco, ottenuto dalla coltivazione delle varietà Cannellino e Borlotto e di 20 ecotipi locali da queste derivati.
Metodo di produzione
Gli ecotipi locali da cui si ottiene il Fagiolo di Sarconi IGP sono i seguenti: Fasulo Rosso, Tuvagliedda, Tuvagliedda Marrone, Tuvagliedda Rossa, Verdolino, Ciuoto o Regina, Tabacchino, Munachedda, Nasieddo Viola (detto anche Co Mussiddu), Nasieddo Nero, Nasieddo Rosso, Maruchedda, San Michele, San Michele Rosso, Cannellino, Cannellino Rosso, Panzaredda, Riso Bianco (detto anche Risone), Riso Giallo e Tondino Bianco. I terreni idonei alla coltivazione sono situati al di sopra dei 600 metri s.l.m. e devono essere adeguatamente preparati. La semina si effettua dalla terza decade di maggio fino a metà luglio, avviene manualmente o con seminatrice meccanica, mediante l’impiego di semi selezionati. La raccolta è effettuata a mano nel periodo estivo, in momenti diversi a seconda della maturazione: se “verde”, i baccelli vengono raccolti verdi senza filo e con i semi in via di formazione; se “cerosa”, quando presentano colorazioni e striature marcate ed evidenti; se “secca”, dopo il disseccamento della pianta e del baccello. Nella coltivazione sono ammesse soltanto pratiche agronomiche atte a conferire al prodotto le peculiari caratteristiche di tipicità.
Aspetto e sapore
Il Fagiolo di Sarconi IGP si contraddistingue per una forma che va da ovale o tondeggiante a cilindrica e allungata. Il colore del seme varia: dal bianco del Cannellino classico al marroncino dell’ecotipo Tabacchino; dal beige con striature rosso scure del Borlotto tradizionale al rosso rubino della sottospecie San Michele Rosso. Il Fagiolo di Sarconi IGP si caratterizza inoltre per la polpa tenera, il sapore delicato e la rapidità di cottura che lo rende particolarmente digeribile.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fagiolo di Sarconi IGP comprende il territorio di alcuni comuni della provincia di Potenza, nella regione Basilicata.
Storia
Già nei tempi passati il fagiolo rappresentava per Sarconi la principale coltura nonché fonte di sostentamento delle popolazioni agricole. La particolarità dell’acqua di irrigazione faceva del fagiolo coltivato in questa zona un prodotto di qualità superiore, la cui fama restava però per lo più circoscritta al solo territorio comunale. Una volta vinte le resistenze, allorché i contadini di Sarconi abbandonarono il tradizionale metodo di irrigazione a scorrimento per il più nuovo e funzionale sistema irriguo a pioggia, si poté pensare di qualificare ed incrementare la produzione del fagiolo.
Gastronomia
Il Fagiolo di Sarconi IGP può essere conservato in frigorifero per quattro o cinque giorni. Se per molto tempo il fagiolo è stato consumato come alimento “povero”, alternativo alla carne, oggi è protagonista di una dieta equilibrata, usato come ingrediente in numerosi piatti. Il Fagiolo di Sarconi IGP è particolarmente apprezzato perché cuoce “a prima acqua” cioè rapidamente. Si ottiene pertanto un prodotto a pasta fluida e di gusto piacevole, molto utilizzato nella preparazione di paste, risotti, zuppe, minestre e contorni, in ricette tipiche della tradizione lucana ma anche nei grandi classici della cucina nazionale.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Fagiolo di Sarconi IGP in 20 diversi ecotipi locali. È commercializzato esclusivamente come granella secca in confezioni di tessuto, cartacee o plastificate di 250 o 500 g.
Nota distintiva
Il sapore particolarmente gustoso del Fagiolo di Sarconi IGP è il risultato di componenti quali il clima, i terreni di origine alluvionale, sabbiosi, ricchi di azoto e privi di calcare, ma anche la qualità delle acque d’irrigazione, leggere e poco alcaline, e la particolarità delle sementi.

Melanzana Rossa di Rotonda DOP

Melanzana Rossa di Rotonda DOP

La Melanzana Rossa di Rotonda DOP è un ortaggio allo stato fresco prodotto utilizzando l’ecotipo Melanzana Rossa di Rotonda della specie Solanum aethiopicum.
Metodo di produzione
Idonee operazioni di aratura preparano il terreno ad accogliere le piantine. Il trapianto avviene nel periodo maggiogiugno e utilizza piantine alte 10-15 cm con 3-5 foglie, che vengono poste in solchi precedentemente predisposti. Tali piantine devono provenire necessariamente dall’area di produzione e devono essere impiantate secondo i sesti e le distanze di piantagione in uso nella zona. Le coltivazioni sono concimate con sostanza organica o mediante la pratica del sovescio. La raccolta avviene a partire dal mese di luglio fino a novembre e deve essere condotta manualmente con l’ausilio di forbici, tagliando una piccola parte del peduncolo. La produzione massima consentita è di 60 tonnellate per ettaro.
Aspetto e sapore
La Melanzana Rossa di Rotonda DOP ha forma tondeggiante simile ad un pomodoro e pesa fino a 200 g. Ad inizio maturazione presenta sfumature verdastre, mentre quando è ben matura è di colore arancione vivo tendente al rosso lucido. La polpa è carnosa. Il profumo è intenso e fruttato e ricorda quello del ficodindia; al gusto è piccante, gradevolmente amara sul finale.
Zona di produzione
La zona di produzione della Melanzana Rossa di Rotonda DOP interessa i comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore e Castelluccio Inferiore, in provincia di Potenza, nella regione Basilicata.
Storia
La Melanzana Rossa di Rotonda DOP ha origini africane. Durante il periodo del colonialismo infatti molte famiglie di Rotonda si trasferirono nei nuovi territori conquistati dal regime fascista per trovare lavoro. Nel 1935, prima dello scoppio della guerradi Etiopia, coloro che tornarono in patria portarono proprio questa “curiosa” melanzana. L’adattamento di questa specie al territorio fu tale che si trasformò fino a differenziarsi persino dalle specie africane da cui originariamente proveniva, dello stesso colore arancione ma senza striature e dalla forma più allungata. Per tali particolarità, che la rendono somigliante al pomodoro, nel dialetto locale questa melanzana ha preso il nome di merlingiana a pummadora. Numerose testimonianze scritte e orali confermano l’ampio utilizzo della melanzana rossa fino dagli inizi del XX secolo come le interviste agli agricoltori più anziani della città effettuate nell’ambito di una ricerca del CNR del 1992. La melanzana rossa continua a far parlare di sé in programmi televisivi, libri di cucina e riviste specializzate ed è presente nella tradizionale e affollata sagra organizzata annualmente.
Gastronomia
La Melanzana Rossa di Rotonda DOP fresca va mantenuta in frigorifero o in luogo idoneo e asciutto. Tradizionalmente si conservano nzertate, ovvero legate a grappoli e appese sotto tettoie ad asciugare. Ottime anche sotto olio e sotto aceto. Moltissime sono le ricette della cucina lucana che celebrano questa particolarissima melanzana: fritta e aromatizzata con menta e aglio; abbinata al caciocavallo podolico per condire fusilli; mescolata alla salsiccia in strepitose polpette. Si possono utilizzare anche le foglie, che sono più tenere rispetto a quelle delle altre varietà di melanzana e molto diverse nella forma e nelle dimensioni.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Melanzana Rossa di Rotonda DOP. è disponibile da luglio a novembre e viene commercializzata in contenitori di materiale di origine vegetale, di cartone, oppure in retine di plastica o altro materiale riciclabile e in questo caso il peso non può essere superiore a 1 kg.
Nota distintiva
La Melanzana Rossa di Rotonda DOP è caratterizzata da un basso contenuto di acido clorogenico: circa 800 ppm rispetto a 4300 ppm degli altri prodotti della stessa specie. Questo valore permette alla polpa di rimanere bianca anche molto tempo dopo il taglio della bacca.

Pane di Matera IGP

Pane di Matera IGP

Il Pane di Matera IGP è un prodotto di panetteria ottenuto utilizzando semola di grano duro, di cui almeno il 20% proveniente da ecotipi locali e vecchie varietà, a cui si aggiungono lievito naturale (lievito madre), sale e acqua.
Metodo di produzione
Per la lavorazione si utilizza il lievito madre che, nel caso del Pane di Matera IGP, si ottiene dalla polpa di frutta fresca matura e tenuta in precedenza a macerare in acqua per 48 ore. Il composto viene aggiunto alla semola rimacinata e il tutto viene chiuso in un cilindro di juta per 10-12 ore, a 26-30°C, nell’attesa che raddoppi di volume. Successivamente viene aggiunta farina in quantità pari al peso ottenuto. Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per tre rinnovi. Gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice. L’impasto viene lasciato lievitare in vasca per 25-35 minuti coperto con tele di cotone o lana per ottenere lievitazione e temperatura omogenee. Una volta terminata la fase della lievitazione, le preforme di 1,2 kg e 2,4 kg sono preparate e pesate per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 kg. Le preforme vengono modellate a mano e lasciate riposare per 25-30 minuti su tavole di legno, coperte con una tela di cotone. Dopo una ulteriore finale lievitazione, il pane può essere cotto in forno a legna, impiegando essenze legnose autoctone e non riciclate, oppure nel forno a gas. Si può conservare per ben sette giorni.
Aspetto e sapore
Il Pane di Matera IGP si trova nella forma a Cornetto (allungato e leggermente convesso) e a Forma Alta (alto e compatto, con “baciature” ai fianchi). La crosta è croccante, ha colore bruno dorato, spessore di almeno 3 mm e un odore tipico di bruciato. La mollica è invece di colore giallo con una porosità tipica molto difforme. Il sapore e l’odore sono estremamente caratteristici.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pane di Matera IGP comprende tutto il territorio della provincia di Matera, nella regione Basilicata.
Storia
L’arte della panificazione è propria della tradizione locale da tempi molto antichi. Esistono testimonianze risalenti al Regno di Napoli che descrivono le particolari tecniche di panificazione. Inoltre, nella zona di produzione del Pane di Matera IGP numerose testimonianze artistiche e letterarie, ma anche leggende e racconti popolari, attestano l’importanza del pane nella vita e nell’economia del territorio.
Gastronomia
Il Pane di Matera IGP deve essere conservato in luogo asciutto. Per preservarlo al meglio è consigliabile avvolgerlo in un telo di lino in modo da mantenerne intatta la fragranza fino al momento del consumo. Ottimo appena sfornato, resta gustoso anche dopo diversi giorni. è indicato in abbinamento con i salumi locali e con i formaggi. Ottimo nella tradizionale feddarauss (bruschetta) con pomodoro, olio e origano. Molto utilizzato anche nelle zuppe di verdure sia calde che fredde, come la tipica cialledda coll, una minestra calda a base di pane, acqua e cipolle o pomodori, con l’aggiunta di verdure locali a piacere. La cialledda fredda, invece, si prepara ugualmente con il pane raffermo, bagnato e condito con pomodoro, olio e origano.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Pane di Matera IGP a Cornetto oppure a Forma Alta. È commercializzato fresco, in pezzature da 1 a 2 kg. Il confezionamento deve essere effettuato con microforato plastico o con carta multistrato finestrata, in parte colorata ed in parte trasparente per dare visibilità al prodotto e garantirne una conservabilità di almeno sette giorni. Qualora il pane sia stato cotto in forno a legna, potrà essere aggiunta la dicitura “Pane cotto in forno a legna”.
Nota distintiva
La scelta di vecchie varietà di grano, quali la Senatore Cappelli (da utilizzarsi per almeno il 30%), è da ricondursi alla particolare attitudine alla panificazione delle loro semole, che deriva dalle caratteristiche pedologiche e climatiche della collina materana, dando così al Pane di Matera IGP un gusto e un sapore inconfondibili.

Peperone di Senise IGP

Peperone di Senise IGP

Il Peperone di Senise IGP si riferisce all’ortaggio allo stato fresco, secco o trasformato in polvere, ottenuto dalla coltivazione dei tipi morfologici Appuntito, Tronco e Uncino della specie Capsicum annuum.
Metodo di produzione
La semina viene solitamente effettuata a mano, a spaglio, nel periodo compreso tra la terza decade di febbraio e la seconda decade di marzo. Le piantine di peperone vengono trapiantate dopo la germinazione dei semi, che sono ottenuti da piante madri selezionate all’interno dei campi situati nella zona vocata. Il trapianto deve essere effettuato tra la seconda decade di maggio e la prima di giugno. Trattandosi di una specie a maturazione scalare, la raccolta deve essere eseguita manualmente, a maturazione completata, quando le bacche raggiungono la caratteristica colorazione rosso porpora; in genere inizia dalla prima decade di agosto. Per ottenere il prodotto secco, i peperoni raccolti subiscono un processo di trasformazione esclusivo che consiste nell’essiccazione naturale all’aria. I peperoni sono disposti su teli di stoffa o su reti, lontano dalla luce, all’interno di locali asciutti e ben areati, per almeno 2-3 giorni. In seguito i peduncoli devono essere infilati in serie, con spago, facendo in modo che le bacche si dispongano a spirale angolata, l’una rispetto alla successiva. Così facendo si otterranno le caratteristiche “collane” o “serte”. Queste ultime devono rimanere esposte al sole fino a quando il contenuto in acqua non si attesta al 10-12%. Successivamente dovranno essere riposte in locali arieggiati. Per essere trasformato in polvere, il prodotto secco subisce un trattamento in forno per eliminare il residuo di umidità ed agevolare così la molitura.
Aspetto e sapore
Il Peperone di Senise IGP nelle varietà Appuntito e Uncino ha una bacca leggermente deformata con costole poco evidenti e apice a punta; nella varietà Tronco la bacca ha forma di cono, con costole molto evidenti e apice tronco. Il colore è verde o rosso porpora. Il sapore è dolce per tutte le varietà.
Zona di produzione
La zona di produzione del Peperone di Senise IGP ricade nel comune di Senise ed in diversi altri comuni limitrofi delle province di Matera e di Potenza, nella regione Basilicata.
Storia
Le origini del Peperone di Senise IGP risalgono al XVIXVII secolo, quando questo ortaggio giunse nell’area di produzione trovandovi un habitat ideale che ne favorì la coltivazione e la selezione. In principio la produzione si è sviluppata in un contesto di attività agricola destinata all’autoconsumo, ma le caratteristiche uniche di questo prodotto hanno fatto sì che nel tempo diventasse una fonte di reddito per le famiglie che si dedicavano alla sua coltivazione.
Gastronomia
Il Peperone di Senise IGP fresco si conserva in frigorifero per una decina di giorni, quello essiccato e in polvere si conserva a lungo ed è opportuno collocarlo in luogo fresco e asciutto. Questo prodotto è ingrediente prezioso in molte ricette della cucina lucana come i caratteristici peperoni “cruschi”, essiccati e fritti in olio d’oliva. La polvere di peperoni è invece utilizzata per speziare minestre, pasta asciutta o salumi tradizionali lucani.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Peperone di Senise IGP nelle tipologie: Appuntito, Uncino e Tronco. È commercializzato allo stato fresco, secco e trasformato. Il peperone fresco viene confezionato in cassette di legno della capacità di 12-15 kg; quello secco in collane della lunghezza di 1,5-2 m; quello trasformato in polvere in contenitori di vetro opacizzato con capacità di 500 e 1000 g o in bustine di carta plastificata con capacità di 50-100 g.
Nota distintiva
Il Peperone di Senise IGP si caratterizza in modo unico per la polpa sottile e per il fatto che, anche dopo l’essiccazione, il peduncolo rimane saldamente attaccato alla bacca.

Pecorino di Filiano DOP

Pecorino di Filiano DOP

Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte ovino intero proveniente dalle razze Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci.
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da una o due mungiture di bestiame al pascolo o alimentato con foraggi freschi e fieni del territorio di origine, e deve essere lavorato entro 24 ore dalla prima mungitura. Il latte crudo viene filtrato e riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino a 40°C. Alla temperatura di 36-40°C avviene la coagulazione, dopo aver aggiunto al latte caglio di capretto o agnello in pasta. La cagliata viene rotta fino a ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso e successivamente viene estratta e inserita nelle caratteristiche fuscelle di giunco o in altro materiale idoneo. Durante la messa in forma, la cagliata viene frugata mediante pressatura con le mani, per favorire la fuoriuscita del siero. Dopo la salatura, effettuata a secco o in salamoia, le forme vengono fatte stagionare per almeno 180 giorni, nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura. A partire dal ventesimo giorno di maturazione la crosta del formaggio può essere trattata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino.
Aspetto e sapore
Il Pecorino di Filiano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro da 15 a 30 cm e scalzo con altezza da 8 a 18 cm, il peso varia da 2,5 a 5 kg. La crosta è caratterizzata dai segni dei tipici canestri in cui viene riposto il formaggio e ha colore variabile dal giallo dorato al bruno scuro a seconda della stagionatura, mentre la pasta, granulosa e friabile, è di colore variabile dal bianco al paglierino e ha consistenza compatta, con piccole occhiature distribuite in modo irregolare. Il sapore è dolce e delicato per il formaggio più fresco, mentre diviene leggermente piccante una volta raggiunta la fase minima di stagionatura e accentua tale caratteristica con l’avanzare dell’invecchiamento. L’odore richiama il latte ovino, sentori di erba e, nel formaggio ben stagionato, di nocciola tostata.
Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino di Filiano DOP comprende 30 comuni in provincia di Potenza, nella regione Basilicata.
Storia
L’importanza degli allevamenti ovini nella zona di produzione risale almeno alla conquista romana del territorio, quando i pastori producevano il formaggio pecorino durante la transumanza. Lo sviluppo delle produzioni casearie proseguì in età Sveva e Angioina e crebbe ulteriormente nel XVI-XVII secolo con i Doria, feudatari della zona del Vulture, che organizzarono le strutture produttive stabilendo masserie specializzate per gli ovini. Nel comune di Filiano, da cui questo formaggio prende il nome, si tiene ormai da 41 anni una sagra dedicata a questo prodotto con l’obiettivo di evocarne la storia e la tradizione e di valorizzarne la produzione.
Gastronomia
Il Pecorino di Filiano DOP si conserva in un luogo fresco e asciutto, o anche, se porzionato, nello scomparto meno freddo del frigorifero. Questo prodotto può essere consumato da solo come ottimo formaggio da tavola. Per il suo gusto deciso entra in un naturale connubio con molti piatti dai sapori forti, tipici della cucina lucana, specialmente grattugiato sulla pasta fresca condita con ragù di carne.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino di Filiano DOP. È commercializzato intero o porzionato, in parti corrispondenti alla metà o a un quarto della forma certificata. Deve recare sulla forma il logo del prodotto impresso a fuoco.
Nota distintiva
Per la produzione del Pecorino di Filiano DOP si utilizzano tutt’oggi strumenti tradizionali, come il tipico bastone in legno recante una protuberanza all’apice, chiamato scuopolo o ruotolo, usato per rompere la cagliata.

Vulture DOP – Olio EVO

Vulture DOP – Olio EVO

Il Vulture DOP è l’olio extravergine di oliva ottenuto dai frutti della varietà di olivo Ogliarola del Vulture, che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. In misura massima del 30% possono concorrere, da sole o congiuntamente, le varietà Coratina, Cima di Melfi, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, Cannellino e Rotondella.
Metodo di produzione
I metodi di coltivazione, tali conferire all’olio le specifiche caratteristiche qualitative, sono quelli in uso tradizionale nella zona. La raccolta deve essere effettuata a partire dall’inizio dell’invaiatura fino al 31 dicembre. Devono essere utilizzate reti per agevolare la raccolta mentre è assolutamente vietato raccogliere le olive cadute naturalmente sul terreno o sulle reti permanenti. La produzione massima di olive non può superare le 8 tonnellate per ettaro. Le olive devono essere lavorate entro 24 ore. Per la molitura e l’estrazione dell’olio sono ammessi solo processi meccanici e fisici. È vietato l’uso di prodotti ad azione chimica, biochimica e meccanica e non è consentito il cosiddetto metodo del ripasso. La resa massima di olive in olio non deve superare il 20%.
Aspetto e sapore
Il Vulture DOP ha un colore giallo ambrato con riflessi verdi, il sapore è quello tipico delle olive giunte a piena maturazione, dolce o leggermente amaro e con sentori di piccante.
Zona di produzione
La zona di produzione del Vulture DOP interessa l’intero territorio di alcuni comuni della provincia di Potenza, nella regione Basilicata.
Storia
Nell’area del Vulture l’olivo è presente fin dall’antichità, come emerge dai diversi documenti storici reperibili presso l’Archivio di Stato di Potenza, dove sono conservate diverse statistiche e relazioni storiche che descrivono il territorio e la coltivazione dell’olivo. Da questa documentazione si rileva inoltre la lunga tradizione della produzione di olio, nonché l’evolversi di questa produzione che, progressivamente, ha acquisito una sempre maggiore importanza nel contesto economico del territorio.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva si conserva in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanino particolari odori. Si tratta infatti di un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche. è consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore. L’olio extravergine di oliva Vulture DOP è ideale sui piatti tipici della cucina lucana come i cavatelli con le cime di rape, il baccalà (noto è il baccalà a ciauredda), la minestra di fave e cicorie e “l’agnello alla contadina”.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Vulture DOP. è confezionato in contenitori di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. è disponibile anche in bustine monodose.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Vulture DOP risulta particolarmente ricco di polifenoli e questa caratteristica sembra essere correlata al clima piuttosto freddo della zona di produzione.

Fagioli Bianchi di Rotonda DOP

Fagioli Bianchi di Rotonda DOP

I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP si riferiscono al legume della specie botanica Phaseolus vulgaris L. ottenuto dagli ecotipi Fagiolo Bianco e Tondino o Poverello Bianco, allo stato fresco (baccello) e secco (granella).
Metodo di produzione
La semina viene effettuata a mano o con seminatrice dal 20 aprile al 10 luglio di ogni anno. Per il sostegno delle piante dei fagioli vengono costruiti appositi tutori realizzati manualmente con legni di castagno provenienti dai boschi della Valle del Mercure, secondo una tecnica che si tramanda di generazione in generazione. Le piante rampicanti di fagioli vi sono posizionate secondo il sistema “a postarella” o “a rete”, unico e particolare della zona, che consente una buona areazione, evitando la formazione di umidità tra i filari. Grazie a questa tecnica viene preservata la delicatezza del fagiolo bianco e facilitata la raccolta. I legumi vengono raccolti a mano, con molta cura, per evitare di compromettere la qualità del baccello e del seme; per il prodotto fresco le operazioni iniziano il 1 agosto e terminano entro il 30 ottobre, mentre la raccolta per la produzione secca inizia dal 15 settembre e termina entro il 30 novembre.
Aspetto e sapore
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP allo stato fresco, come baccelli, si caratterizzano per il colore bianco tendente al giallo o avorio senza striature. I semi, di forma tondaovale, sono bianchi e privi di screziature. Il tegumento è molto sottile.
Zona di produzione
La zona di produzione dei Fagioli Bianchi di Rotonda DOP ricade all’interno del territorio del Parco Nazionale del Pollino e include i comuni di Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore, in provincia di Potenza, nella regione Basilicata.
Storia
I primi riferimenti storici relativi ai Fagioli Bianchi di Rotonda DOP sono riconducibili alla monografia del Cirelli del 1853, nella quale si evidenzia l’importanza dell’abbondanza di risorse idriche nella zona di produzione in relazione alla coltivazione del fagiolo. Altro riferimento storico alla coltura, che diventa quasi aneddoto, lo si ritrova in un articolo del 2 settembre 1860 dell’Eco di Basilicata Calabria Campania nel quale si descrivono le qualità dei fagioli bianchi di Rotonda, apprezzati persino da Giuseppe Garibaldi che, di ritorno dalla Sicilia, si fermò a Rotonda per dormire e mangiare ed ebbe l’opportunità di gustare questi legumi. Molto apprezzati, decise di portarsene una piccola quantità a Caprera.
Gastronomia
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP freschi si conservano in frigorifero nel loro baccello per qualche giorno, mentre quelli secchi si mantengono per lungo tempo in un luogo fresco e asciutto, in un barattolo ben chiuso o nella loro confezione d’acquisto. Rappresentano in questa area del Pollino una fondamentale espressione della gastronomia locale. Molte sono le ricette di saporitissimi piatti tipici che vedono protagonisti questi legumi. Tra le altre si citano la “scarola e fagioli bianchi”, i “cavoli e fagioli bianchi” e le “patate e fagioli minestra impastata”. Il tegumento sottile li rende inoltre particolarmente apprezzati dai consumatori perché riduce drasticamente i tempi di cottura di cui necessita.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Fagioli Bianchi di Rotonda DOP negli ecotipi Fagiolo Bianco e Tondino (o Poverello Bianco), allo stato fresco (baccello) e secco (granella). Il tipo fresco è commercializzato da agosto ad ottobre in retine di peso non superiore ai 10 kg o in cassette di peso non superiore ai 15 kg; il tipo secco si trova sul mercato tutto l’anno in scatole di cartone, sacchi di iuta o altro materiale riciclabile di peso non superiore ai 5 kg.
Nota distintiva
I Fagioli Bianchi di Rotonda DOP si distinguono per l’alto contenuto proteico della granella (fino al 27%) e per il tegumento molto sottile, caratteristica determinata dal basso contenuto di calcare dei terreni e dall’abbondanza di risorse idriche che favoriscono l’accumulo di amido durante lo sviluppo del seme.

Caciocavallo silano DOP

Caciocavallo silano DOP

Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino intero proveniente da bovine allevate nella zona di produzione.
Metodo di produzione
Il latte, di non più di quattro mungiture consecutive, viene coagulato a 36-38°C utilizzando caglio di vitello o di capretto. A consistenza raggiunta si procede alla rottura della cagliata fino ad ottenere grumi della dimensione di una nocciola e la stessa si lascia a maturare per 4-10 ore, fino a quando raggiunge le condizioni per essere filata. Segue la filatura: questa consiste nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellatura della forma si ottiene con movimenti energici delle mani. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo velocemente la parte in acqua alla temperatura di 80-85°C e completando l’operazione manualmente. Si conferisce alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme così plasmate vengono appositamente immerse in acqua di raffreddamento. La salatura avviene per immersione in salamoia per almeno sei ore. Terminata questa operazione le forme vengono legate a coppie e appese a delle pertiche, per almeno 30 giorni, affinché avvenga la stagionatura.
Aspetto e sapore
Il Caciocavallo Silano DOP ha una forma ovale o troncoconica, con testina o senza, con presenza di insenature in corrispondenza della posizione dei legacci. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo paglierino mentre la pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino. É caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, fondente in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante a maturazione avanzata.
Zona di produzione
La zona di produzione del Caciocavallo Silano DOP comprende le aree interne delle province di Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza, nella regione Calabria; Avellino, Benevento, Caserta e Napoli, nella regione Campania; Isernia e Campobasso, nella regione Molise; Bari, Taranto e Brindisi, nella regione Puglia; Matera e Potenza nella regione Basilicata.
Storia
Il Caciocavallo Silano DOP è tra i più antichi e caratteristici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d’Italia. La denominazione deriva, secondo la tesi più accreditata, dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppia, a cavallo di pertiche di legno disposte in prossimità dei focolari. Le prime notizie sulla preparazione del cacio risalgono al 500 a.C. Nei secoli successivi, troviamo citazioni sulle qualità del butirro, antenato del caciovallo, in opere di diversi autori latini, fra cui Plinio. La denominazione Silano deriva invece dalle origini antiche legate all’altopiano della Sila.
Gastronomia
Il Caciocavallo Silano DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, nel proprio incarto d’acquisto. Nel frigorifero va collocato nello scomparto meno freddo. Questo formaggio è ottimo da pasto e presenta elevate qualità nutritive. Il Caciocavallo Silano DOP è utilizzato in molte preparazioni gastronomiche, soprattutto abbinato a carni rosse e funghi, ma risulta ottimo anche cotto sulla piastra. Per le sue peculiarità si abbina bene con i vini rossi d’annata.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Caciocavallo Silano DOP. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla forma impresso termicamente il logo prodotto ed il numero di identificazione del produttore.
Nota distintiva
Il Caciocavallo Silano DOP è caratterizzato da una elevata concentrazione di vitamine, proteine e sali minerali, dovuta alla considerevole quantità di latte utilizzato per la sua produzione; ne occorrono infatti 10 litri per ogni chilogrammo di formaggio.