La nostra Chef Monica Vannoni ci presenta una ricetta a spreco zero: gusto e sostenibilità in un piatto.
Riso verde alla clorofilla di foglie di ravanello in varie consistenze (estratto, brodo, gelatina, polvere) con wasabi e robiola di Roccaverano, anelli di cipollotto cristallizzato, puff biscotto di Grana Padano
Un piatto povero (ma solo sulla carta), interamente ispirato alla cucina del non spreco e del recupero. Sano, ecosostenibile e coloratissimo. Un riso “total green” dalle diverse consistenze, costruito intorno ad un insolito ingrediente principale, le foglie di ravanello, e mantecato con la cremosa robiola di Roccaverano e polvere di wasabi (estratto dalla pianta di ravanello Giapponese).
Una presentazione scenografica con effetti 3D, tono su tono, sempre all’insegna del “riciclo” (croste, bucce, foglie, gambi, polveri): luccicanti gelatine salate di brodo di clorofilla, anelli di cipollotto cristallizzato, puff biscotto di croste di Grana e polvere di foglie di ravanello.
Perché un piatto Chic può essere anche Cheap.
Ingredienti (per 4 persone)
PER IL RISO ALLA CLOROFILLA
• 320 g di riso Roma
• clorofilla di foglie di ravanello
• ½ cucchiaino di polvere di wasabi
• 150 g di robiola di Roccaverano fresca
• fondo vegetale
• olio Extravergine di oliva
• sale
PER LA CLOROFILLA DI FOGLIE DI RAVANELLO
• 100 g di foglie di ravanello fresche
• 300 ml di acqua fredda
• ghiaccio
PER LA GELATINA DI FOGLIE DI RAVANELLO
• 200 ml di brodo di clorofilla di ravanello
• 2 g di agar agar
• sale
PER LA POLVERE DI FOGLIE DI RAVANELLO
• fibra di scarto dall’estratto delle foglie di ravanello
PER IL FONDO VEGETALE
• parti di scarto di verdure (bucce di cipolla bianca, estremità di zucchina, foglie del sedano, parti verdi di cipollotti)
• acqua
PER GLI ANELLI DI CIPOLLOTTO CRISTALLIZZATI
• parti verdi di 2-3 cipollotti
• olio di semi
PER LE PUFF DI GRANA PADANO
• croste di Grana Padano
Procedimento
Per la clorofilla: pulire e lavare accuratamente le foglie dei ravanelli. Inserirle nell’estrattore, aggiungendo anche l’acqua fredda, e frullare. Tenere da parte la fibra di scarto ottenuta (servirà per realizzare la polvere). Versare il succo estratto in un pentolino e scaldare per pochi secondi sul fuoco a fiamma dolce (non deve superare i 60°C). Quando inizia a formarsi la schiuma in superficie togliere dal fuoco. Inserire del ghiaccio in un’etamina e filtrare il composto. La crema concentrata rimasta nel filtro è la Clorofilla, che servirà per la mantecatura finale. Tenere da parte coperta con pellicola trasparente. Conservare anche il liquido filtrato (brodo di clorofilla) che servirà per preparare la gelatina.
Per la gelatina. Mettere sul fuoco un pentolino con 200 ml di brodo di clorofilla, unire l’agar agar e, mescolando, portare ad ebollizione. Aggiungere un pizzico di sale e cuocere per 3 minuti, a fiamma moderata. Versare quindi in una vaschetta rettangolare. Far raffreddare per almeno 1 ora a temperatura ambiente. Estrarre la gelatina dallo stampo e tagliarla in piccoli cubetti. Il colore ottenuto dipenderà dalla concentrazione di clorofilla presente nel brodo. Tenere da parte.
Per la polvere. Stendere la polpa fibrosa ricavata dallo scarto dell’estrattore sopra una teglia foderata con carta forno. Far essiccare in forno alla temperatura di 50°C per circa 2 ore, fino a quando la polpa risulterà completamente disidratata (è possibile procedere, in maniera più rapida, anche utilizzando l’essiccatore per alimenti). Lasciar raffreddare completamente. Tritare in un cutter elettrico fino ad ottenere una polvere. Setacciare, eliminando eventuali grumi, e tenere da parte.
Per il fondo vegetale. Mettere in una pentola le parti di scarto delle verdure ben pulite e lavate. Coprire con acqua fredda, portare ad ebollizione e far sobbollire per circa 20 minuti. Filtrare e mantenere a temperatura.
Per gli anelli cristallizzati. Coprire con pellicola per alimenti un piatto fondo adatto al microonde. La pellicola deve risultare ben tesa. Tagliare i gambi dei cipollotti in anelli di dimensioni regolari. Passare gli anelli nell’olio di semi, scolarli dall’olio in eccesso quindi disporli sul film di pellicola. Coprirli con un secondo strato. Forare la pellicola in più punti e cuocere al microonde per 2-3 minuti circa, alla massima potenza, controllando ogni 30 secondi. Togliere la pellicola di copertura. Spostare gli anelli di cipollotto in un piatto, sopra un foglio di da carta assorbente. Coprire con un altro foglio di carta assorbente, per asciugare l’olio in eccesso. Tenere da parte.
Per le puff biscotto. Pulire bene le croste di formaggio raschiando la superficie esterna. Lavarle velocemente sotto l’acqua corrente poi asciugarle tamponandole con carta assorbente.
Tagliare le croste in cubetti e disporli su un foglio di carta forno direttamente sul piatto girevole del microonde, con la “buccia” rivolta verso il basso.
Cuocere alla massima potenza per circa 1 minuto fino a quando risulteranno chiari e dorati, soffiati e gommosi.
Per il riso. In una casseruola tostare il riso a secco. Aggiungere un pizzico di sale poi bagnare con il fondo vegetale caldo fino a coprire. Cuocere, mescolando ed aggiungendo il brodo all’occorrenza. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco (il riso Roma cuoce in circa 12-15 minuti) aggiungere un pò di clorofilla di foglie di ravanello e la polvere di wasabi. Mescolare accuratamente. Togliere dal fuoco, aggiungere la robiola e la restante clorofilla, fino ad ottenere il colore desiderato. Mantecare aggiungendo un filo di olio Extravergine di oliva. Lasciar riposare coperto per circa 2 minuti prima di servire.
Impiattamento
Distribuire il riso in una “fondina da risotto”, battendo con il palmo della mano sul fondo del piatto per uniformare la superficie. Completare disponendo su un lato del riso, in linea retta, i restanti elementi: i biscottini di Grana, gli anelli di cipollotto cristallizzati, le gelatine di brodo di clorofilla ed infine la polvere.
USI E RIUSI – Idee antispreco in cucina
Dalla ricetta di oggi…
• BUCCE DI CIPOLLE: CHIPS FRITTE/AL FORNO/TEMPURA, BRODO VEGETALE, FRITTATA, POLPETTE, SFORMATO, DADO GRANULARE/INSAPORITORE, ZUPPE, BURGER VEGETALI, HUMMUS
• PARTI VERDI (GAMBI) DEI CIPOLLOTTI: ZUPPE, PESTO, FRITTATE, POLPETTE, HUMMUS
• FOGLIE DI SEDANO: DADO VEGETALE, FRITTELLE, POLVERI, PESTO, INSALATE
• FOGLIE DI RAVANELLO: CLOROFILLA, BRODO, GELATINA, POLVERE, PESTO, ZUPPE, FRITTELLE, FRITTATA, INSALATA, FARCIA PASTA RIPIENA
• SCARTO DELL’ESTRATTORE/CENTRIFUGA: POLVERI, SORBETTI, IMPASTI, FARCE, BARRETTE, ZUPPE, VELLUTATE, SUGHI
• CROSTE DI FORMAGGIO: ALLA PIASTRA, FRITTE, CHIPS AL MICROONDE, ZUPPE E MINESTRE (PASTA E FAGIOLI, PASTA E PATATE), NELLA MANTECATURA DI RISOTTI, IMPASTI, RAGU’, BRODO