L’Associazione Italiana Chef ha selezionato le migliori paste italiane del 2022 e svolgerà un contest per stabilire la Miglior Pasta Italiana 2022, il decimo pastificio che verrà presentata è l’Antico Pastificio Rosetano della famiglia Verrigni.

L’Antico Pastificio Rosetano venne fondato nel 1898 da Luigi Verrigni che riforniva le nobili famiglie di Rosburgo, l’odierna Roseto degli Abruzzi (Teramo), delle sue pregiate paste artigianali. La qualità della pasta Verrigni, ottenuta dalla macinatura dei grani con macine a pietra, impastata con l’acqua del Gran Sasso ed essiccata all’aria sulle canne di bambù, cominciò ad essere riconosciuta anche in altre regioni italiane, tanto da spingere Gaetano Verrigni, figlio di Luigi, a sperimentare metodi di essiccazione attraverso l’utilizzo di “camerini”, dotati di ventilatori a corrente e di fonti di calore necessarie a creare una temperatura costante.

Con la stessa passione dei fondatori, nel 2008 Gaetano Verrigni e Francesca Petrei Castelli hanno assunto la guida dell’azienda. A distanza di più di cento anni Verrigni conserva la passione dei fondatori, l’etica di scegliere sempre il meglio delle materie prime e soprattutto l’obiettivo di non snaturare queste ultime, essiccando sempre a bassa temperatura e quindi con lunghi tempi di attesa che garantiscono bontà e salubrità.

Nei primi del ‘900 la pasta Verrigni era ottenuta dalle semole macinate a pietra quindi integrali, i grani erano locali e tutto veniva impastato con l’acqua del Gran Sasso ed essiccata all’aria, appesa alle canne di bambù. Dopo più di cento anni l’essenziale è immutato: una qualità data dal rispetto della materia prima attentamente selezionata e controllata in ogni passaggio della lavorazione.

Dopo aver preso forma attraverso le trafile in bronzo, la pasta viene fatta essiccare all’interno di camerini mobili, lentamente e a bassa temperatura – tra 45 e 50° C — con una durata che può arrivare fino a tre giorni, a seconda dello spessore dei formati, secondo l’antica tecnica del “pre-incarto”: le caratteristiche delle semole non subiscono variazioni, i naturali processi di fermentazione vengono rispettati e così la pasta Verrigni ottiene il suo inconfondibile sapore. L’essiccazione in movimento è particolarmente uniforme e dona dolcezza, da qui la caratteristica di amabilità che ha conquistato tanti chef ed appassionati della pasta Verrigni.

Mentre il procedimento statico vede diversificato il momento dell’inizio dell’essiccazione per il formato introdotto mano a mano nella cella di essiccazione, quello in movimento crea uniformità nel processo. Il gusto della pasta essiccata cambia a seconda dell’una o dell’altra modalità, determinando la scelta perché nel secondo caso la dolcezza diventa preponderante. Croccante ed amabile, la pasta Verrigni rispetta il grano ed entrando nello stabilimento vi accoglierà un profumo di cereale che spesso lascia il visitatore sorpreso, stimolando l’appetito..

Quando Gaetano Verrigni si pose il problema di cosa potesse significare trafilare la pasta in oro piuttosto che in bronzo in azienda l’idea non riscosse un grande successo. Si temeva che potesse sembrare uno scherzo, un’esagerazione! In realtà l’intuizione fu felice se il primo a descrivere le caratteristiche di questa novità fu un maestro come Massimiliano Alajmo.

L’impasto attraversa l’oro con dolcezza, l’attrito è mitigato rispetto al bronzo ed ecco che la porosità della superficie dei formati trafilati in oro è diversa, maggiore ma anche provvida di profumi e croccantezza.