L’Associazione Italiana Chef ha selezionato le migliori paste italiane del 2022 e svolgerà un contest per stabilire la Miglior Pasta Italiana 2022, il nono pastificio che verrà presentata è il Pastificio Famiglia Martelli.

Nel 2016 il Pastificio Martelli ha festeggiato i suoi 90 anni. Torniamo indietro e vediamo come è nato questo storico pastificio. Nell’antica via San Martino a Lari in provincia di Pisa, alla fine dell’800, esisteva un piccolo pastificio di proprietà dei coniugi Catelani. Vi lavorarono molti artigiani, tra cui due giovani orfani, Guido e Gastone Martelli. Anni di sacrifici e soddisfazioni: l’anziana famiglia Catelani, senza figli, ha lasciato in eredità l’attività ai suoi più fedeli collaboratori. Nel 1926 due fratelli diventano proprietari del pastificio che li ha allevati. Con l’aiuto delle loro instancabili mogli, Beppina e Dina, hanno portato avanti l’attività attraverso i tempi molto difficili della seconda guerra mondiale caratterizzati dalla povertà e dalle tessere annonarie.

L’attività di famiglia continuò fino al 1967, quando una nuova legge impose l’utilizzo di solo grano duro e obbligò la pasta ad essere incartata e sigillata singolarmente. Questa è una vera rivoluzione per chi è abituato a vendere la pasta sfusa ai consumatori. Molti pastifici hanno dovuto chiudere i battenti, ma non Martelli, che ha deciso di sacrificare la quantità per puntare tutto sulla qualità.

“Ciò che il più grande pastificio industriale fa in 5 ore, noi lo facciamo in un anno”: la famiglia Martelli elogia la lentezza, ma vediamo più da vicino come avviene il processo produttivo.

La famiglia Martelli seleziona il “miglior grano duro italiano” che viene macinato dal mulino Borgioli di Calenzano, la semola arriva al pastificio ed è impastata con acqua fredda.

Il Pastificio Martelli impasta la semola solo lentamente con acqua fredda, per non rovinarne la qualità, né i suoi elementi più preziosi: glutine e carboidrati. L’impasto è poi estruso dolcemente da una trafila circolare in bronzo: si crea così una pasta porosa e ruvida.

Oltre alla qualità degli ingredienti e alla lentezza della fase di impasto, la caratteristica più importante della pasta è il tempo necessario affinché il prodotto si asciughi completamente. È in questa fase che si stabilizzano le proprietà ottenute attraverso l’impasto a freddo e la trafilatura al bronzo: porosità che permette l’assorbimento della salsa, ricco valore nutritivo, ottima digeribilità. 50 ore: è il tempo necessario per essiccare la pasta, poco più di due giorni per una pasta gustosa, digeribile e ricca di sostanze nutritive. L’essiccazione a bassa temperatura è costosa: a causa della bassa resa dovuta al lungo tempo di riposo, la maggior parte dei pastifici moderni utilizza sistemi più efficienti dove la pasta viene esposta ad alte temperature (90° – 115° C) per diverse ore. Questo offre sicuramente un bel vantaggio in termini di tempo e di costi, ma ha anche un forte impatto sulla pasta, che non è più la stessa. Più è alta la temperatura, più cambia il sapore del prodotto e si riduce il suo valore nutrizionale.