Lard d’Arnad DOP

Lard d’Arnad DOP

Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP è un prodotto di salumeria ottenuto dal lardo della spalla e del dorso di suini di almeno nove mesi di età, appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
Il lardo deve essere lavorato fresco. Una volta tagliate, rifilate dalla carne e squadrate, le “baffe” (nome tecnico dei pezzi ancora grezzi), vengono collocate negli appositi contenitori di legno di castagno, rovere o larice, i doils, dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione. Nel frattempo, la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. La collocazione nei doils prevede strati alterni di lardo, sale e una miscela di erbe aromatiche quali alloro, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, lauro e pepe. Si procede fino al riempimento del recipiente che viene infine ricoperto con acqua salata, portata prima a ebollizione e poi lasciata raffreddare in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del prodotto. Il lardo deve riposare nei doils per un periodo non inferiore ai tre mesi.
Aspetto e sapore
Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP si presenta completo di cotenna e di forma e dimensioni variabili a seconda del taglio, con spessore mai inferiore a 3 cm (esclusa la cotenna). Al taglio, la fetta è di colore bianco, con la cotenna su un lato e la possibile presenza di un sottile strato di magro; il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature. Ha una consistenza compatta ma comunque morbida. Al palato, il sapore è piacevole e ricorda le erbe usate nella miscela.
Zona di produzione
La zona di produzione del Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP ricade nel territorio comunale di Arnad, in provincia di Aosta, nella regione Valle d’Aosta. I suini utilizzati per la lavorazione devono essere nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna.
Storia
I primi documenti storici relativi al Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP risalgono al 1570. In un inventario del 1763 del castello di Arnad è stata ritrovata la registrazione di quattro “doils di lardo già vecchi”. I doils, nel gergo dialettale locale patois, sono i contenitori che vengono utilizzati da sempre per conservare e far maturare il lardo. Nei secoli passati esisteva pertanto una cultura del lardo molto sviluppata, che seguiva specifici metodi di produzione e conservazione, utilizzati ancora adesso dalle maestranze locali. In un documento successivo, si ritrova la descrizione di una tipica taverna della città di Aosta in cui i piatti, presenti sul menu, erano disposti in un grande tavolo: tra questi spiccava il lard friand, che tradotto significa “lardo prelibato”.
Gastronomia
Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP si conserva a lungo in contenitori sigillati. La tradizione vuole che il prodotto si gusti con il pan dür (caratteristico pane scuro valdostano) spalmato con miele, che ne esalta il sapore gradevolmente dolce. Da sempre impiegato come condimento, di recente è stato “scoperto” e molto apprezzato come antipasto e come ingrediente per la preparazione di tipici piatti locali. Curioso è l’abbinamento del Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP con castagne lessate, miele e un altro prodotto di salumeria tipico valdostano, la Motzetta, in cui il contrasto di dolce e salato dà vita a sensazioni piacevolissime al palato.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio, tutto l’anno, nella tipologia Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP (Vallée d’Aoste Lard d’Arnad DOP). è commercializzato in tranci, sfuso o sottovuoto.
Nota distintiva
Una particolarità della Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP è quella relativa all’alimentazione del maiale che esclude mangimi integrati per lasciar spazio ad alimenti quali castagne e ortaggi.

Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini delle razze Large White, Landrace e Duroc Italiana.
Metodo di produzione
Le cosce selezionate vengono sottoposte a refrigerazione. Trascorse 24 ore dalla rifilatura, che elimina il grasso e l’eccesso di cotenna, vengono salate. La salagione avviene a secco e interessa i mesi compresi fra novembre e febbraio. Gli ingredienti utilizzati sono, oltre al sale: pepe in grani e macinato, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro. Durante tale periodo la coscia viene massaggiata almeno due volte per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Si lascia quindi riposare e viene portato a maturazione per un periodo di 15-20 giorni in ambienti freschi, in una cantina umida, nel fienile o nella camera del prosciutto che ogni baita possiede. In questa fase i prosciutti vengono anche lavati e fatti asciugare. A questo punto, la testa del femore e le superfici muscolari esposte vengono ricoperte con pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di 12 mesi ma può arrivare fino anche a 30 mesi, anche se la maggior parte dei prosciutti ha una stagionatura di 14-18 mesi. Al termine della stagionatura, sui prosciutti idonei, che superano tutti i rigorosi controlli, viene apposto il marchio a fuoco.
Aspetto e sapore
Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ha un peso minimo di 7 kg; ha forma semipressata e mantiene il piedino, che deve presentarsi inclinato di almeno 30° per rendere il prosciutto ancora più riconoscibile. La coscia è legata con una corda che passa per un foro praticato nella parte superiore del gambo. La cotenna è di colore giallo paglierino, liscia nella parte esterna e pieghettata nella parte interna della coscia. Al taglio, il colore della fetta è tendenzialmente rosso vinoso; il lardo è sodo e brillante, talora con sfumature rosa sull’esterno. Il gusto è delicato e leggermente salato, con una punta di dolce, un sottofondo aromatico e una delicata venatura di selvatico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP interessa il territorio del comune di Saint-Rhémy-enBosses, collocato ad una altezza di circa 1.600 metri s.l.m., nella regione Valle d’Aosta. I suini utilizzati per la produzione sono nati, allevati e macellati nelle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.
Storia
nota la fama internazionale del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP. Il primo dato certo che ne attesta la produzione si ritrova nei Contes de l’Hospice du GrandSaint-Bernard del 1397, dove sono espressamente citate le tybias porci prodotte nel territorio di Saint-Rhémyen-Bosses. La fama di questo prodotto si diffuse poi facilmente: il colle del Gran San Bernardo fu uno dei più frequentati valichi alpini e nel Basso Medioevo divenne la via privilegiata per i commerci con l’Europa occidentale.
Gastronomia
Si consiglia di conservare i prosciutti interi di Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP in ambienti freschi e, una volta iniziati, di ungere la superficie di taglio con un filo d’olio e ricoprirla con pellicola trasparente o con un foglio di alluminio. Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP si esprime al meglio se tagliato a fette molto sottili (preferibilmente a mano) e servito con pane nero. Ottimo anche l’accostamento di questo prosciutto con il burro di montagna, il miele e le noci.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP. È commercializzato intero, in tranci oppure affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
La stagionatura del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ha luogo in locali freschi, ad esempio i rascards (costruzioni in legno tipiche degli alpeggi), all’interno dei quali i prosciutti vengono tenuti costantemente vicino a fieni locali, rivoltati e sostituiti con cadenza regolare.

Fromadzo DOP

Fromadzo DOP

Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP è un formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino,o eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino. In base al contenuto di grasso si distingue Magro e Semigrasso.
Metodo di produzione
Il latte deve provenire da almeno due mungiture. Nel tipo Semigrasso la prima mungitura riposa per 24 ore, la seconda per 12 ore; nel tipo Magro, l’affioramento è di 36 e 24 ore con l’asportazione di una maggiore quantità di panna. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio naturale a una temperatura di 34-36°C sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia con l’eventuale introduzione di fermenti lattici naturali autoctoni. La pasta ottenuta dalla rottura della cagliata viene collocata in fuscelle dove può essere sottoposta a una leggera pressatura e subito dopo rivoltata 3-4 volte nelle 24 ore. Le forme vengono salate a secco o in salamoia. La salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni, per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni. Le forme devono poi essere pulite con un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. La stagionatura avviene in locali specifici a una temperatura di 8-14°C e con umidità relativa non inferiore al 60%, varia da un minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi.
Aspetto e sapore
Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP ha una forma cilindrica con facce piane o quasi piane, scalzo diritto o leggermente arrotondato e peso variabile da 1 a 7 kg. La crosta ha un colore paglierino tendente al grigio, con sfumature rossicce con il protrarsi della stagionatura. La pasta ha una struttura compatta, con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco e paglierino in quello stagionato. Il sapore è caratteristico, fragrante e semidolce per il formaggio fresco, più pronunciato e leggermente salato con una punta piccante per le forme stagionate.
Zona di produzione
La zona di produzione del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP comprende tutto il territorio della regione Valle d’Aosta.
Storia
Le origini del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP risalgono al XV secolo, testimoniate sia da un affresco del castello di Issogne del 1480, in cui è ritratta un’antica bottega di formaggi, che da citazioni nella Summa lacticinorum di Pantaleone da Confienza. Altri riferimenti si trovano in documenti storici del XVII secolo. Per le sue caratteristiche di formaggio meno grasso, questo prodotto ha rappresentato per le popolazioni locali un valido sostituto della più diffusa Fontina, poiché si manteneva più a lungo e costituiva una riserva di proteine da sfruttare nei mesi in cui scarseggiavano altre risorse alimentari.
Gastronomia
Il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP deve essere conservato in ambienti freschi e umidi. Il prodotto porzionato, invece, può essere conservato in frigorifero per un periodo non superiore a 8-10 giorni. Consumato fresco, si presta bene come ingrediente per la preparazione di numerosi piatti tipici della cucina valdostana, quali primi piatti a base di riso o secondi di carne. Tradizionale è anche l’abbinamento con la polenta e con le verdure cotte in padella. Quando è stagionato si può gustare sia come formaggio da pasto che grattugiato per insaporire le pietanze, soprattutto se la stagionatura è molto avanzata. L’accostamento ideale è ai vini locali della DOP Aosta, ma anche al Chianti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Vallée d’Aoste Fromadzo DOP Magro e Semigrasso. è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
Le vacche da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione del Vallée d’Aoste Fromadzo DOP sono allevate, soprattutto nelle zone più elevate, con metodi tradizionali basati sull’uso di risorse locali, come le essenze spontanee, che conferiscono al formaggio il peculiare aroma di erbe di montagna.

Fontina DOP

Fontina DOP

La Fontina DOP è un formaggio a pasta semicotta, ottenuto da latte vaccino intero prodotto da bovine di razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana).
Metodo di produzione
Per la produzione si utilizza latte intero e crudo che deve essere lavorato entro poche ore dalla mungitura. Il latte, portato ad una temperatura massima di 36°C, viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata viene rotta fino ad ottenere grumi della grandezza di chicchi di mais e successivamente riscaldata per circa mezz’ora fino a raggiungere i 48°C, in modo da favorire lo spurgo dei coaguli. Terminata questa fase, detta di “spinatura”, si lascia a riposo per 10 minuti, trascorsi i quali viene posta nelle fascere che contengono una placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto e quindi pressata per circa 12 ore rivoltando continuamente la forma. Prima dell’ultimo rivoltamento, vengono applicati gli stampi identificativi del Consorzio Tutela Fontina (CTF) che riportano anche un codice identificativo del produttore e che si imprimono sullo scalzo. Si procede quindi alla salatura, seguita dalla stagionatura che avviene in grotte naturali, umide e fredde per almeno tre mesi.
Aspetto e sapore
La Fontina DOP ha una crosta compatta, sottile, di colore marrone più o meno intenso in funzione dell’età. La pasta, semicotta, è morbida ed elastica con occhiatura caratteristica e dispersa nella forma, fondente in bocca. Il colore varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore è dolce e delicato.
Zona di produzione
La zona di produzione della Fontina DOP ricade nel territorio della regione autonoma Valle d’Aosta.
Storia
Secondo quanto riportato da documenti storici sulla Valle d’Aosta, il nome “fontina” ricorre con una certa frequenza. Sin dalla metà del 1200 si incontra la famiglia de Funtina e cento anni dopo si legge de Fontines. Molto ricca è anche la documentazione sull’uso del nome per indicare diversi luoghi come prati, terreni e villaggi. Sorge lentamente, scorrendo gli archivi, l’abbinamento del nome “fontina” al formaggio, in sostituzione al vacherinus, in abbinamento al seras e, poi, a partire dal XVIII secolo usato in modo inequivocabile per il caratteristico formaggio. Per molti secoli la fontina venne prodotta là dove era possibile produrre abbastanza latte, ovvero in alpeggio. Durante l’inverno la quasi totalità delle famiglie valdostane non aveva che poche vacche. Solo nel corso del 1800 si costituirono le latterie turnarie ed il latte da lavorare fu messo in comune con spirito cooperativistico. La Fontina DOP è dunque figlia dell’alta montagna ed ha preso il nome da nobili casati e ricorrenti toponimi della Valle d’Aosta.
Gastronomia
La Fontina DOP si conserva bene in ambienti umidi a 10-12°C, meglio se riposta su un’asse di legno. In frigorifero va conservata in sacchetti per alimenti nello scomparto meno freddo, con la parte del taglio coperta da carta stagnola e avendo l’accortezza di toglierla circa un’ora prima di consumarla. Può essere utilizzata come formaggio da tavola o nelle preparazioni gastronomiche. Sicuramente il piatto a base di Fontina DOP maggiormente conosciuto è la fonduta alla valdostana. Molto utilizzata anche come ingrediente per la preparazione di crostini, antipasti e primi piatti (polenta, gnocchi, crespelle, ecc.), ma anche da solo come semplice spuntino. Si abbina magnificamente sia a vini bianchi, che a rossi e rosati leggeri.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Fontina DOP. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato o preconfezionato.
Nota distintiva
Nel primo mese di maturazione della Fontina DOP, le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, operazioni che agevolano lo sviluppo della caratteristica crosta.