La nostra Chef Daniela Cocilova ci presenta una ricetta a spreco zero: gusto e sostenibilità in un piatto.
ZUPPA DI BROCCOLETTI E PATATE CON COTICHE E MANGO
Ingredienti:
- 2 patate grandi con buccia
- Gambi spessi di broccoletti
- Cotiche di guanciale
- Buccia e seme di mango
- 1 cipolla
- Mezzo peperoncino
- 2 cucchiai di zucchero
- 100ml di aceto di mele
- Pepe nero macinato
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Olio di semi di girasole
- 1 litro di acqua
Procedimento:
Pulire i gambi dei broccoletti e tagliarli in pezzi di circa 1 cm;
Lavare bene le patate e sbucciarle con un pelapatate, tagliarle in cubetti della stessa dimensione dei broccoletti. Tenere da parte le bucce immerse in acqua molto fredda;
In una casseruola soffriggere i semi interi del mango, la cipolla tagliata a cubetti con l’ olio extravergine di oliva ed il peperoncino, aggiungendo le cotiche precedentemente tagliate in listarelle di circa 2 cm, le patate ed i gambi dei broccoletti;
Far insaporire bene ed aggiungere l’ acqua, lasciando sobbollire per circa un’ ora;
Nel frattempo tagliare una parte delle bucce di mango a julienne, metterla in una casseruola con l’ aceto e lo zucchero, a fuoco basso, finchè risulteranno morbide e il liquido avrà la consistenza di uno sciroppo;
L’ altra parte delle bucce dovrà essere essiccata in forno (o in essiccatore) a 50 gradi, poi polverizzata (operazione che consiglio di fare il giorno prima, in quanto necessita di parecchie ore);
Quando la zuppa avrà una consistenza cremosa, estrarre i semi di mango e privarli della polpa residua, aggiungendo quest’ ultima nuovamente all’ interno della preparazione, aggiustare di sale e pepe, poi far stiepidire il tutto per qualche minuto;
Nel frattempo asciugare molto bene le bucce di patate, poi friggerle in olio di semi di girasole finchè risulteranno dorate e croccanti;
Impiattare in una fondina la zuppa, aggiungervi sopra le scorze di mango in agrodolce, un pò del loro sciroppo, le bucce di patate croccanti e condire il tutto con un pizzico di sale, pepe nero macinato e polvere di bucce di mango.