La Cinta Senese DOP è la carne fresca ottenuta da suini di razza Cinta Senese, nati, allevati e macellati in Toscana.
Metodo di produzione
Entro 45 giorni dalla nascita i soggetti idonei devono essere identificati mediante l’apposizione sulle orecchie di un bottone auricolare con il codice identificativo del capo. Gli animali devono essere allevati allo stato brado o semibrado a partire dal quarto mese di vita e devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno, recintati o non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e/o in caso di condizioni climatiche sfavorevoli. Il limite massimo di capi allevabile è pari a 1.500 kg di peso vivo per ettaro. L’alimentazione è fornita principalmente dal pascolo in bosco e/o in terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole. La macellazione deve avvenire su animali che abbiano raggiunto almeno 12 mesi di età e le mezzene devono essere marchiate a fuoco in più parti. Le parti sezionate per l’immissione al consumo devono inoltre riportare un contrassegno inamovibile. Il Consorzio di Tutela ha inoltre messo a punto un disciplinare interno per la lavorazione di prosciutto, capocollo, salame e salsiccia a base di Cinta Senese DOP, a cui i consorziati devono attenersi per poter commercializzare questi prodotti con l’apposito contrassegno distintivo.
Aspetto e sapore
La Cinta Senese DOP si caratterizza per essere una carne sapida e succulenta, con una colorazione rosa acceso o rossa e una consistenza compatta.
Zona di produzione
La zona di produzione della Cinta Senese DOP comprende i territori amministrativi della regione Toscana che raggiungono l’altitudine massima di 1.200 metri s.l.m.
Storia
La Cinta Senese è la capostipite di tutti i maiali della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante pestilenze e carestie. Nel Palazzo Civico di Siena è famoso l’affresco del 1340 di Ambrogio Lorenzetti Allegoria del Buongoverno, dove è rappresentato il suino della razza Cinta Senese. Nel corso del tempo, l’uso delle carni di questa razza si afferma: ne è esempio la citazione di Bartolomeo Benvoglienti nel Trattato de l’origine et accrescimenti de la Città di Siena del 1571, laddove si parla di utilizzo delle carni per la macellazione e la trasformazione in salumi tradizionali del territorio d’origine. L’attività silvo-pastorale di allevamento brado di maiali divenne così importante e di rilievo per l’economia del tempo che alla fine del XVII secolo chi non possedeva boschi, ed era costretto ad affittarli, doveva pagare il ghiandiatico, una tassa per le ghiande raccolte o consumate dal branco, oppure dare la decima porcorum: la decima parte dei maiali al proprietario del fondo.
Gastronomia
Come tutte le carni fresche, anche la Cinta Senese DOP deve essere conservata in frigorifero per un periodo di tempo piuttosto breve, avendo cura di avvolgerla in una pellicola. è inoltre possibile surgelare o congelare il prodotto che, per non perdere le sue caratteristiche distintive, deve essere scongelato lentamente in frigorifero. La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno. è ideale per la realizzazione di salumi quali il prosciutto, la salsiccia fresca, il buristo e la soppressata, il capocollo, la pancetta o la spalla. Ottimo è il suo abbinamento con i vini rossi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Cinta Senese DOP. è disponibile come carne fresca in differenti tipologie di taglio. è inoltre presente sul mercato come prodotto trasformato (riconoscibile tramite apposito contrassegno), sotto forma di prosciutto, capocollo, salame e salsiccia a base di Cinta Senese DOP.
Nota distintiva
La Cinta Senese DOP ha un alto contenuto di Omega 3 e Omega 6 e il suo lardo è inoltre ricchissimo di acido oleico.