Il Fagiolo Cuneo IGP si riferisce ai baccelli allo stato ceroso da sgranare e alla granella secca ottenuti dagli ecotipi delle specie Phaseolus vulgaris L. e Phaseolus coccineus: Bianco di Bagnasco e Vedetta e nelle varietà Billò, Corona, Stregonta, Bingo, Rossano, Barbarossa, Solista e Millenium.
Metodo di produzione
La semina si effettua tra il mese di aprile e quello di luglio. Durante la coltivazione, il sostegno delle piante avviene attraverso un metodo unico e tradizionale: si utilizzano da due a quattro canne legate insieme nella parte apicale a formare una specie di “tenda da indiano”. Ogni “tenda” viene collegata a quella precedente e a quella successiva tramite un filo orizzontale che unisce i punti in cui le canne si incrociano, in modo da rendere più rigidi e resistenti i tutori. La raccolta avviene tra maggio e novembre. Per la produzione di baccelli a maturazione cerosa (freschi) viene utilizzato l’ecotipo Vedetta o le varietà Stregonta, Bingo, Rossano, Barbarossa, Solista e Millenium mentre per la granella secca si utilizza l’ecotipo Bianco di Bagnasco o le varietà Billò e Corona, raccolte quando la pianta è completamente appassita.
Aspetto e sapore
Il Fagiolo Cuneo IGP in baccello ceroso ha una colorazione molto marcata, con intense striature rosse, mentre la granella interna presenta striature rosa-rosse su fondo crema. La granella secca si presenta con screziature bruno-violacee su fondo crema per la varietà Billò e di colore bianco per il Corona e Bianco di Bagnasco. Il seme è ricco di polpa e ha pelle finissima, delicata.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fagiolo Cuneo IGP comprende tutti i comuni della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.
Storia
La commercializzazione dei fagioli di Cuneo risale all’Ottocento, come riportano alcuni mercuriali ritrovati nel comune di Centallo. Ancor più, un regolamento deliberato nel 1894 dal Comune di Cuneo testimonia l’esistenza di un mercato ad hoc per la vendita dei fagioli che, per le loro peculiarità, già spuntavano prezzi superiori ai fagioli comuni. Negli ultimi 50 anni questa produzione ha subito uno sviluppo consistente tanto da consolidare la tradizionale vendita su aree mercatali appositamente costituite. Prova dell’importanza del Fagiolo Cuneo IGP per la zona è la ormai famosa Sagra di S. Sereno, che ancora oggi si svolge ogni anno nella frazione di San Rocco Castagnaretta a Cuneo.
Gastronomia
Il Fagiolo Cuneo IGP deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto. In cucina è un ottimo ingrediente per preparare minestroni e si sposa splendidamente con aglio, lardo, porri, patate, peperoncino. Poiché è un alimento calorico a elevato contenuto di ferro può essere consumato anche come alternativa alla pasta e al pane. La granella secca deve essere tenuta in ammollo in acqua abbondante per circa 12 ore prima di essere cucinata. Per il baccello fresco, invece, è sufficiente portarlo a cottura subito dopo averlo sbucciato. Il tempo di cottura è relativo, ma generalmente non supera l’ora.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fagiolo Cuneo IGP. è commercializzato allo stato fresco (ceroso da sgusciare) e secco in granella. Il tipo ceroso da sgranare è confezionato in appositi imballaggi di plastica, cartone o in confezioni sigillate in materiale per uso alimentare (vassoi, cartoni, sacchetti e simili). La granella secca è immessa al consumo in imballaggi idonei o confezioni in materiale per uso alimentare di peso variabile da 100 g fino a 25 kg. Il prodotto fresco è sul mercato da maggio a novembre mentre il secco è reperibile tutto l’anno.
Nota distintiva
Sia la granella secca che il bacello ceroso del Fagiolo Cuneo IGP hanno un’ottima consistenza. Inoltre, la granella risulta particolarmente ricca in ferro e proteine, mentre la colorazione marcata del bacello ceroso è dovuto alle escursioni termiche giornaliere che, associate all’elevata luminosità, favoriscono la sintesi di antociani.