La Ricotta di Bufala Campana DOP è un prodotto ottenuto dalla lavorazione del “primo siero” (siero dolce) derivato dalla caseificazione del latte di bufala di razza Mediterranea Italiana adoperato per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Metodo di produzione
Il “primo siero” è inviato (subito o dopo trattamento di stabilizzazione) alle apposite caldaie per il processo del riscaldamento. Sia prima che durante questo processo può essere aggiunto latte di bufala e/o panna fresca. Il calore determina la formazione di un coagulo morbido e fine, che affiora in superficie grazie alla presenza di grasso. La ricotta può essere prelevata manualmente se si utilizza un mestolo forato, deponendo il coagulo umido nelle fiscelle o nelle tele, oppure meccanicamente, tramite l’uso di appositi estrattori. Assume la sua consistenza definitiva una volta separata dalla scotta. In seguito viene parzialmente fatta raffreddare. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore dalla produzione, prima o dopo la procedura di raffreddamento fino a 4°C. La durata della conservabilità della Ricotta di Bufala Campana DOP Fresca non può essere superiore a 7 giorni dalla data di produzione. Per garantire una maggiore conservabilità, fino al massimo di 21 giorni dalla data di produzione, prima del confezionamento può essere effettuato un trattamento termico della ricotta sgrondata dalla scotta, che viene successivamente lisciata od omogeneizzata per renderla più cremosa. In questo caso, il prodotto viene commercializzato come Ricotta di Bufala Campana DOP Fresca Omogeneizzata.
Aspetto e sapore
La Ricotta di Bufala Campana DOP può avere forma tronco piramidale o conica e peso di 2 kg e di 40 kg. La pasta è di colore bianco porcellana, priva di crosta; la consistenza è granulosa ma non sabbiosa, morbida e cremosa. Il sapore è caratteristico, fresco e delicatamente dolce; l’odore presenta fragranze di latte e crema.
Zona di produzione
La zona di produzione della Ricotta di Bufala Campana DOP comprende parte delle province di Benevento, Caserta, Napoli e Salerno nella regione Campania; Frosinone, Latina e Roma nella regione Lazio; Foggia nella regione Puglia e Isernia nella regione Molise.
Storia
La Ricotta di Bufala Campana DOP ha origini antiche, risalenti al XIV secolo, allorché il bufalo arrivò nell’Italia centromeridionale. Da allora, la produzione della ricotta di bufala e della mozzarella di bufala sono legate da un rapporto strettissimo. Una delle prime citazioni della ricotta risale al libro di cucina, del 1570, di Bartolomeo Scappi, cuoco della Corte papale. Notizie più dettagliate si ritrovano invece nella monografia del 1859 di Achille Bruni, Del latte e dei suoi derivati. Oggi è oggetto di rinnovata attenzione e valorizzazione.
Gastronomia
La Ricotta di Bufala Campana DOP Fresca si conserva per un periodo massimo di 7 giorni alla temperatura di 4-5°C, quella Fresca omogeneizzata può essere conservata fino ad un massimo di 21 giorni. Si può consumare da sola o può essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette tipiche della cucina partenopea, come la celeberrima pastiera napoletana, dolce tipico pasquale, a base di ricotta di bufala e grano, simboli tradizionali del benessere e della prosperità familiare.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Ricotta di Bufala Campana DOP nelle tipologie Fresca e Fresca omogeneizzata. è confezionato in carta, in contenitori di plastica per uso alimentare termosaldati o in altri involucri per alimenti. Se venduto come ingrediente di prodotti trasformati, sono ammesse confezioni fino ad un peso di 40 kg.
Nota distintiva
La cremosità, la morbidezza, il colore e la particolare fragranza di latte che contraddistingue il sapore sono le qualità superiori della Ricotta di Bufala Campana DOP, dovute alle caratteristiche del latte bufalino dell’areale di produzione, molto ricco in grassi e privo di lipasi – enzima che può influenzare le proprietà sensoriali del grasso.