La Ricotta Romana DOP è un latticino fresco ottenuto dal siero del latte ovino intero di animali di razza Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese e loro incroci, provenienti dalla regione Lazio e alimentati a pascolo o con foraggi raccolti all’interno della regione.
Metodo di produzione
Il siero, senza aggiunta di correttori di acidità, viene riscaldato a 50-60°C e mantenuto in leggera agitazione. In questa fase può essere aggiunto fino al 15% (del volume totale del siero) di latte intero di pecora. Il riscaldamento favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sotto forma di piccoli fiocchi. Il loro consolidamento superficiale, in fioritura bianca stratificata, avviene sospendendo il riscaldamento per circa cinque minuti. In seguito, l’affioramento viene separato dal liquido residuale che prende il nome di “scotta” e successivamente si procede con la raccolta della ricotta, che viene posta in fuscelle forate di forma tronco-conica per 8-24 ore, in modo da favorire ulteriormente lo spurgo della scotta. Il prodotto scolato viene fatto asciugare in locali freschi.
Aspetto e sapore
La Ricotta Romana DOP presenta una pasta bianca a struttura grumosa ed un caratteristico sapore dolciastro di latte.
Zona di produzione
La zona di produzione della Ricotta Romana DOP interessa l’intero territorio della regione Lazio.
Storia
Le origini della Ricotta Romana DOP risalgono a tempi antichissimi. Come riporta Catone nelle opere che si riferiscono alle norme di usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana, il latte di pecora assolveva a numerose funzioni, da quella religiosa/sacrificale, a quella alimentare dove era utilizzato sia come bevanda, sia trasformato in formaggio o in ricotta, per ottenere la quale veniva utilizzato il siero residuo. I documenti storici che provano la diffusione della ricotta nelle abitudini alimentari sono numerosi. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore romano di agricoltura del I sec. d.C., riporta nel suo De re rustica le varie metodologie per ottenere questo particolare prodotto. Secondo quanto scritto dall’autore del volume Formaggi Italiani, Mauro Vizzardi, la ricotta sarebbe sì originaria dell’Agro Romano, ma la sua diffusione si deve a S. Francesco d’Assisi, che nel 1223 avrebbe insegnato ai pastori dell’area laziale gli specifici processi produttivi. Galeno, in Della natura et vertu di cibi del 1572, scrive: “ciò che presso Galeno ed i Greci era detto oxygala è ciò che noi, ora, chiamiamo ricotta”. In tempi decisamente più recenti, Ercole Metalli, nel libro Usi e costumi della campagna romana, racconta come ancora all’inizio del 1900 la ricotta rappresentasse praticamente l’unica fonte di cibo per i pastori laziali. Nello stesso volume, inoltre, è riportata la tecnica di produzione della ricotta e l’uso che si era diffuso di abbinarla al pane.
Gastronomia
La Ricotta Romana DOP si conserva per qualche giorno alla temperatura di 4-5°C. Può essere consumata da sola o utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose pietanze e ripieni. Particolarmente consigliato è l’abbinamento a pane di segale, all’aneto o casereccio. Il prodotto è solitamente accompagnato da vini locali, bianchi leggeri e rosati, quali il Circeo Rosato DOP o il Colli della Sabina DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Ricotta Romana DOP. è commercializzato in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo di pezzatura massima di 2 kg, oppure avvolto in carta pergamena o in contenitori di plastica e/o sottovuoto.
Nota distintiva
La particolare alimentazione delle pecore – costituita prevalentemente da pascoli ed erbai tipici dell’area geografica di produzione – si traduce in una quantità di lattosio nel siero di latte non inferiore al 3,55%. Questa caratteristica conferisce alla Ricotta Romana DOP quel sapore dolciastro che la distingue da tutte le altre ricotte.