Il Salame Felino IGP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano.
Metodo di produzione
I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la testa di pancetta e/o il sottospalla. Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani e/o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero. L’impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato con spago non a rete. Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione.
Aspetto e sapore
Il Salame Felino IGP ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra, consistenza compatta ma non elastica e peso compreso fra 200 g e 4,5 kg. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra . Il gusto è dolce e delicato.
Zona di produzione
La zona di produzione del Salame Felino IGP comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
I primi riferimenti al salame Felino IGP si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C (Apicio, De re coquinaria). La più antica raffigurazione del prodotto pare si trovi nella decorazione interna del Battistero di Parma (11961307). A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione del prodotto costituiva motivo di promozione del benessere della provincia. A conferma di tutto ciò ci sono gli eventi e le manifestazioni organizzati in Italia e all’estero dalle autorità locali, con allestimenti di stand di degustazione e informazione. A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del castello di Felino.
Gastronomia
Il Salame Felino IGP viene conservato in luogo fresco e asciutto, oppure nei piani inferiori del frigorifero. Nella cucina tipica parmense costituisce l’antipasto per eccellenza. Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette e consumarlo in breve tempo, evitando così il contatto prolungato con l’aria.
Commercializzazione
Il Salame Felino IGP è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
Il territorio di produzione del Salame Felino IGP è contraddistinto da aree collinari e pianeggianti, così come dalla presenza di laghi e miniere di sale. Anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal 1300 la salagione e la lavorazione delle carni di maiale ha portato alla produzione di prodotti riconosciuti sia a livello nazionale che internazionale.