Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, a pasta dura o semidura, è prodotto con latte intero vaccino, con latte ovino, oppure con una miscela dei due (80% vaccino e almeno 20% ovino). Gli animali da cui è ottenuto devono provenire da allevamenti della zona di produzione e appartenere a bovine di razza Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa e relative meticce e da pecore di razza Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita e relative meticce.
Metodo di produzione
Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere, può essere utilizzato sia crudo che pastorizzato; se crudo, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. La coagulazione avviene con aggiunta di caglio naturale a 30-38°C. Dopo la rottura della cagliata e la messa in forma, si prosegue con la salatura e con la pre-stagionatura, effettuata per un periodo compreso tra 60 e 240 giorni. Successivamente, il formaggio viene inserito in sacchi di cotone naturale per essere infossato nelle caratteristiche fosse di roccia viva di arenaria. Quando la fossa è vuota, viene tenuta chiusa tramite copertura di legno e aggiunta di sabbia o sassi. Prima dell’utilizzo le fosse vengono sterilizzate con paglia bruciata e le pareti vengono rivestite con paglia e bacchette di legno. Una volta riempite con le forme, le fosse vengono coperte di paglia e sigillate con gesso o malta di arenaria calcidrata. I formaggi vengono prelevati dalla fossa dopo 80-100 giorni di stagionatura.
Aspetto e sapore
Il Formaggio Fossa di Sogliano DOP ha una colorazione che varia dal bianco avorio al giallo paglierino. Le forme hanno struttura irregolare, crosta assente o appena accennata, peso variabile dai 500 ai 1.900 g. La pasta ha consistenza semi-dura, facilmente friabile, di colore bianco-ambra o paglierino. L’odore è molto forte con sentori di zolfo, muffa e tartufo. Il sapore varia a seconda del latte utilizzato: il Pecorino ha gusto aromatico, sapore gradevole, intenso e lievemente piccante. Il Vaccino è più delicato, lievemente acidulo e salato con un retrogusto amaro. Il Misto ha un gusto equilibrato, con leggeri sentori amarognoli.
Zona di produzione
La zona di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP comprende le province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e parte del territorio della provincia di Bologna, nella regione Emilia-Romagna e i distretti provinciali di Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino e Ascoli Piceno nella regione Marche.
Storia
La pratica della stagionatura nelle fosse risale al Medioevo ed era utilizzata per salvare i viveri dalle numerose razzie di invasori di passaggio tra la Romagna e le Marche. Le prime documentazioni sulle tecniche di infossatura risalgono al XIV secolo e sono conservate negli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. Il formaggio di fossa di Sogliano viene nominato in due inventari del 1497 e del 1498, che testimoniano come già all’epoca venissero stipulati appositi contratti d’affitto delle fosse per farvi stagionare i formaggi.
Gastronomia
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si conserva in frigorifero ad una temperatura di 4-8°C. Può essere consumato fresco, con l’accortezza di tenerlo a temperatura ambiente per alcuni minuti prima di servirlo. Nella cucina tipica del territorio emiliano-romagnolo e marchigiano è utilizzato come ingrediente per la preparazione di numerose ricette.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Formaggio di Fossa di Sogliano DOP Pecorino, Vaccino e Misto. In base al periodo di stagionatura si distingue in primaverile (PRM) ed estivo (EST). È commercializzato in forme intere all’interno dei sacchi di stagionatura oppure porzionato, confezionato sottovuoto, in vaschette filmate o in carta alimentare.
Nota distintiva
Il particolare metodo di stagionatura in fossa conferisce al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP caratteristiche organolettiche peculiari e un odore tipico, forte e persistente.