Un master intensivo e specifico sulla carne, le sue diverse tipologie e tecniche di cottura. Mantenere le proprietà organolettiche, preservando le proprietà nutritive, attraverso preparazioni classiche e moderne: affumicatura e marinatura, sottovuoto e basse temperature.

Docente AIC
Fabrizio D’Alessandro
Emiliano Lopez
Data
26/27 aprile 2018 dalle ore 9.30 alle 17.00
Posti liberi
Completo
Destinatari
Cuochi
Modalità
Master teorico/pratico

Antipasti, primi e secondi. Il mare in un piatto. Un master specifico sul pesce e crostacei. Conoscere il mercato ittico, le sue diverse tipologie e relative tecniche di cottura. Le marinature, le salse, le tecniche di taglio e sfilettatura. La valorizzazione degli scarti di lavorazione per l’ottenimento bisque, fumetti, brodi.
La manipolazione del crudo, l’abbattimento, le tecniche di cottura (vasocottura, sottovuoto, affumicatura e marinatura). Utilizzo di attrezzature moderne quali Roner e pacojet.

Docente AIC
Francesco Focaccia – Docente Stella Michelin (sous chef) Rist. Imago.
Data
24 – 25 e 26 maggio dalle 9.30 alle 14.30
Posti liberi
Completo
Destinatari

Cuochi
Modalità
Master teorico/pratico

La conoscenza di questa grande risorsa alimentare, i progressi nella preparazione delle farine e relative tipologie. L’impasto e l’aumento di volume. L’accostamento a varie tipologie di piatti, utilizzo di erbe aromatiche fresche e spezie.

Docente AIC
Pantaleone Amato
Data
Da definire
Posti liberi
10/10
Destinatari
Cuochi
Modalità
Master teorico/pratico

Un master pratico e intensivo: la scelta delle farine, il lievito, gli impasti. La scelta degli ingredienti. Pizze, focacce dolci, salate e farcite.

Docente AIC
Andrea Golino
Tullio Monaldi
Data
Da definire
Posti liberi
10/10
Destinatari
Cuochi
Modalità
Master teorico/pratico

Un master pratico, intensivo, sul mondo della pasta tradizionale e innovativa. All’uovo, a base d’acqua, con grani teneri e grani duri. Con ripieni di pesce, carne e verdure. Tecniche ed ottimizzazione dei tempi di lavorazione per garantire una qualità sempre elevata.

Docente AIC
Daniel Cavuoto
Data
Da definire
Posti liberi
10/10
Destinatari
Cuochi/Pasticceri
Modalità
Master teorico/pratico

Un master pratico, intensivo, in cui verranno approfonditi: ingredienti e relative caratteristiche, gli additivi, le fasi di produzione e l’attrezzatura. Modalità e tecniche di conservazione. Il gelato salato (alle verdure, ai formaggi, con calibrazione dei sali e zuccheri), i gelati speciali (alcolici e al vino, alle erbe e spezie), gluten free e gelati senza zucchero e a ridotto contenuto calorico.

Docente AIC
Emanuele Montana
Data
Da definire
Posti liberi
10/10
Destinatari
Cuochi/pasticceri
Modalità
Master teorico/pratico

Un master pratico, intensivo, finalizzato alla lavorazione del cioccolato. Tra tradizione e innovazione. Dalla pralineria al cioccolato artistico. Tecniche per costruire soggetti ed opere d’arte.

Docente AIC
Stephan Betmon
Data
Da definire
Posti liberi
10/10
Destinatari
Cuochi/pasticceri
Modalità
Master teorico/pratico

Master di specializzazione sulle tecniche e le tecnologie moderne della cucina, attraverso l’utilizzo e la conoscenza di attrezzature tra le quali, roner, pacojet, hotmix, affumicatore, essiccatore. Come ottimizzare i costi ottenendo la massima qualità, le proprietà dei prodotti, le più innovative tecniche di preparazione, conservazione e lavorazione, la produzione razionale e le cotture moderne. Il tutto, con il fine di stupire il cliente – anche dal punto di vista visivo – con piatti contraddistinti dalla ricercatezza, creatività e cura dei sapori.

Docente AIC
Pantaleone Amato
Data
Da definire
Posti liberi
10/10
Destinatari
Cuochi
Modalità
Master teorico/pratico

Confrontarsi in prima persona con la cucina stellata sulle ultime tendenze dell’alta ristorazione. Come si diventa un grande chef stellato? Conoscenza ed esperienza applicate alle più moderne tecniche di preparazione di alcuni piatti d’autore che i partecipanti avranno modo di riproporre per comprendere e fare propria l’essenza di una cucina d’eccellenza.

Docente AIC
Daniele Usai
Data
Da definire
Posti liberi
10/10
Destinatari
Cuochi
Modalità
Master teorico/pratico

Master per comprendere e conoscere a fondo le caratteristiche dello stile alimentare vegetariano e vegano attraverso la conoscenza delle proprietà dei prodotti e delle più innovative tecniche di preparazione. Come soddisfare le esigenze di questa specifica clientela applicando i nuovi modelli di consumo ed organizzando il lavoro in maniera logica e redditizia per proporre piatti saporiti, innovativi e ricercati.

Docente AIC
Daniel Cavuoto
Data
Da definire
Posti liberi
10/10
Destinatari
Cuochi
Modalità
Master teorico/pratico

Tradizione, gusto e ricercatezza. Il Giappone a tavola. Dalle preparazioni più rappresentative alle nuove tendenze. Dall’ «arte del sushi» ai sapori più inediti per conoscere e saper lavorare prodotti, ingredienti, attrezzature e tecniche di una cultura millenaria che diventa espressione di una cucina raffinata e sofisticata.

Docenti AIC
Daniel Cavuoto – Giuliano Evangelista – Hirohiko Shoda
Data
Da definire
Posti liberi
10/10
Destinatari
Cuochi
Modalità
Master teorico/pratico